Vilain Levain – Details, episodes & analysis

Episode 4 - Aux origines du Panettone

Savez-vous qu’au départ, le Panettone était un gros pain, mis au four sans l’aide d’aucun moule. En effet les premières versions, qui dateraient de la fin du 15è siècle et donc du Moyen-âge, proposaient un pain de Noël, à base de farine de froment et enrichi lorsque c’était possible avec des œufs, du sucre et des fruits confits.

Plusieurs légendes circulent à propos de l’origine de son nom. Je vous propose de les écouter dans cet épisode et de découvrir les étapes de fabrication de cette pâtisserie boulangère de Nord de l'Italie, connue à présent à travers le monde entier.

Vous découvrirez également l'échange que j'ai eu avec Christophe Louie, chef pâtissier, passé maître dans la réalisation du Panettone sur levain.

Vous verrez que fabriquer un panettone... ce n'est pas une mince affaire. Et que cela demande du temps et de l'attention.

Bon voyage, à travers les origines du Panettone !

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Retrouvez les Panettoni de Christophe Louie en vente ici :

• Boulangerie "Un Pain à Part" @unpainapart
• Boulangerie "Fou de Pâtisserie"
• Atelier "Ottanta"
• La Grande Épicerie"

Retrouvez le travail de Christophe Louie ici @christophelouie

Retrouvez moi ici @vilainlevain et sur mon blog de cuisine : Le Coconut Blog

>> Contact : [email protected]

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RÉFÉRENCES :

Ecrites :

• "Anatomie d'une spécialité typique de la région du Piémont" Alimentarium
• "La storia del panettone" Flamigni 
• "Sur la piste du Panettone" A bon Entendeur (ABE)

Audios :

• "Lo stabilimento della Motta panettoni" Istituto Luce Cinecittà
• "Petit Papa Noel" Tino Rossi

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Episode 3 - Le levain comme héritage

La plupart d’entre nous travaillons avec un levain que nous avons fait naître nous même, dans nos cuisines. Mais il arrive régulièrement que le levain se transmette de mains en main, ou de génération en génération.

Lorsque c’est le cas, on peut se retrouver avec une souche de levain âgée de dizaines d’années voir, de cent ans ou plus !

Je vous invite avec moi à écouter l’histoire d’un levain plus local, celui de la maison Poilâne, à Paris. Cette année, la boulangerie fête ses 88 ans et j’ai eu le privilège, il y a quelques semaines de rencontrer Apollonia Poilâne, boulangère de renom, fille et petite-fille de boulangers.

Après une visite captivante de son fournil, au 8 rue du cherche-midi, nous avons échangé ensemble sur le levain, l’histoire de la boulangerie Poilâne et sur la recette de son pain connu dans le monde entier… Vous allez voir, c’est passionnant.

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Retrouvez la boulangerie Poilâne au 8 rue du cherche-midi dans le 6è arrondissement, à Paris et sur instagram ici @poilane

Retrouvez Ariane Grumbach ici@arianegrumbach

Retrouvez moi ici @vilainlevain et sur mon blog de cuisine : Le Coconut Blog

>> Contact : [email protected]

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RÉFÉRENCES :

Ecrites :

• "Le levain" - Boulangerienet.fr
• "Our story" Boudin Bakery.com

Audios :

• "Boudin Bakery Short film" Youtube
• "Salvador Dali reçoit son buffet espagnol fait en pain" Ressources INA

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Interview #2 François de "Jubiles Bio"

Dans l'épisode 4 de Vilain Levain, nous avons parlé boisson fermentée et plus particulièrement, Kombucha.

François nous a détaillé le processus de fabrication et ses effets biochimiques.

Il est le co-fondateur de Jubiles Bio, avec Antoine Martin et produit de la kombucha selon le procédé traditionnel. Le concept et les produits sont éthiques et bien pensés. Tout ce qu'on aime !

J'ai voulu l'interroger sur son parcours, sa démarche et sa vie de jeune entrepreneur.

Retrouvez ici son interview complète.

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Le site de Jubiles : https://www.jubiles.bio

Leur compte instagram @jubiles.bio

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Dans l'épisode 2 de "Vilain Levain", nous avons évoqué la supériorité du pain au levain et de la qualité des matières premières.

J'ai demandé à Cécile Apert de nous parler de son métier d'agricultrice et meunière, et de nous expliquer le procédé d'extraction de sa farine, grâce à sa meule de pierre de type Astrié.

Voici dans cet épisode, son interview complète, dans laquelle elle nous évoque son parcours et ses choix de vie.

Retrouvez son travail ainsi que celui de son mari sur sa page facebook "Cereales & Paradis" 

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Les boissons fermentées sont apparues il y a des millénaires, bien avant JC, et dans diverses régions du monde, à commencer par l’Asie.

La fermentation des liquides est complètement empirique, tout comme la découverte du feu. C'est-à-dire qu’elle est née de l’observation et de l’expérimentation.

Je vous propose dans cet épisode une exploration au cœur de ces breuvages merveilleux, en compagnie de Linda Louis, auteure, photographe et bloggeuse chez "Cuisine Campagne". 

Linda va nous parler de sa démarche et de ce qui l'a menée à fermenter ses boissons.

Vous pouvez la retrouver sur instagram : @lindalouisberry et sur son blog "Cuisine Campagne"  https://www.cuisine-campagne.com/ 

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Ouvrages de référence : 

• "Boissons fermentées" de Linda Louis - éditions La Plage
• "Ni cru ni Cuit" de Marie-Claire Frédéric - éditions Alma Editeur
• "History of fermentation" de Volpifood, sur Youtube

Pour découvrir la recette du Kvas, de la Kombucha et du Kéfir, c'est ici sur mon blog : https://www.lecoconutblog.com//category/dossier-super-bulles/

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Épisode 4 - Au sujet des souches, des bulles et des probiotiques

Maintenant que vous en savez plus sur le levain, sur son environnement bactérien et ses bienfaits sur notre organisme, je vous invite à explorer un peu plus les terrains de la fermentation et à causer boisson…  

Aujourd’hui, nous n’allons pas causer de vins, mais de boissons beaucoup plus anciennes, puisqu’elles seraient apparues en Asie, plusieurs siècles avant JC. 

Vous en avez même peut-être déjà entendu parlé, ou même consommé ?

C’est du Kombucha dont il va être question aujourd’hui. 

J'accueille aujourd'hui François, qui est le cofondateur de Jubiles, jeune entreprise française, dynamique et engagée qui produit de la Kombucha selon les méthodes traditionnelles.

Vous pouvez retrouver les Kombuchas Jubiles dans bon nombre de magasins, essayez-les, elles sont désaltérantes à souhait. 

Ma préférée... celle à la betterave et au citron 😛

Dans cet épisode nous aborderons la question de la souche de Kombucha, des bulles produites par la fermentation... et des probiotiques !

>> Retrouvez ici les références citées dans le podcast :

1. "Le Charme discret de l'intestin" de Giulia Enders-clic-
2. "Boissons Fermentées Naturelles" de Marie-Claire Frédéric  -clic-
3. "Boissons fermentées" Linda Louis -clic-
4. Jubiles @jubiles.bioPoints de vente ici : -clic-

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Épisode 3 - Parlons de croyance limitante, d’honneur et de recette.

Faire son levain... quelle pression pour certains ! 

On se l'imagine compliqué, intransigeant et sournois. On se conditionne déjà ne pas le réussir, on stresse dès qu'il y a un peu d'eau en surface ou qu'il ne prend pas (encore...)

Qu'est-ce qui fait que nous nous mettons autant la pression lorsqu'on se lance dans un levain ?

Est-ce légitime ?

Nous allons parler de cela, dans cet épisode.

Je vais également vous transmettre ma recette du levain, celle que je fais depuis plusieurs mois maintenant, et qui me permet, ainsi qu'à des centaines d'entre vous, de réussir à faire naître mon levain en 6 jours.

C'est parti pour ce troisième épisode de "Vilain Levain", le podcast #gutfriendly, qui veut du bien à vos intestins, mais pas que...

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Épisode 2 - Où il est question de goût, de qualité et de fraîcheur

Arôme, qui vient du grec "arôma" et qui signifie "parfum".

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Je pourrais parler pendant des heures du parfum du pain.
Encore plus, de celui du pain au levain.
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D'ailleurs, je vous en cause un bout dans ce nouvel épisode de "Vilain Levain".
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La gamme aromatique du pain au levain s'étend sur des centaines de notes différentes... !
Un pain au levain peut parfois sentir la paille fraîche, ou la noisette moulue, ou le caramel.
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Pourquoi tout ce panel d'odeurs différentes ? Comment cela se fait-il ? 🤔
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Et bien tout cela, gentes dames et damoiseaux, c'est dû au travail des bactéries et levures de votre levain 🎉
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Encore une raison de bien le chouchouter, votre vilain levain 😉

Dans cet épisode, vous pourrez écouter un extrait de l'interview que m'a accordée Cécile Apert, agricultrice et meunière chez Cereales & Paradis, qui produit sa farine grâce à une meule de pierre Astrié.
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Épisode 1 - Une histoire d'enzymes et de digestion

Dans ce premier épisode de Vilain Levain, je vous d'aborder les questions fondamentales liées au levain.

le levain, qu'est-ce que c'est et à quoi ça sert ?

• Qu'est-ce qu'un rafraîchi ?
• Qu'est-ce qu'un SCOBY ?
• Qu'en est-il des bactéries ?
• Pourquoi le pain au levain est-il plus digeste ?

Vous découvrirez dans chaque épisode, des réponses, des astuces et des recettes, qui vous permettront d'apprivoiser cette approche ancestrale de la cuisine.

Alors, pas si vilain que ça, ce levain 😉  

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 Vilain Levain est un podcast GutFriendly*, c'est à dire qu'il veut du bien à vos intestins et à votre santé.A travers ce podcast, je vous propose une approche décomplexée du levain et des bienfaits de la fermentation, en générale. 

• Pourquoi le pain au levain est-il meilleur pour la santé ?
• Qu'est-ce qu'une souche de kombucha ?
• Des bactéries dans nos aliments ? C'est vilain, ça...

Vous découvrirez dans chaque épisode, des réponses, des astuces et des recettes, qui vous permettront d'apprivoiser cette approche ancestrale de la cuisine.Alors, pas si vilain que ça, ce levain 😉 

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