Bouffons – Details, episodes & analysis

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Faire attention à ce que l'on mange, veiller au bon équilibre de son alimentation, organiser ses courses : à notre époque, plus que jamais, le fait de "manger sain" est socialement valorisé. Cette préoccupation normale a pourtant vite de quoi tomber dans l'obsession. Certains individus tombent rapidement dans l'écueil de l'alimentation très stricte et l'habitude de scanner le contenu de son assiette — jusqu'à s'en rendre malades. Lorsque cette rigueur augmente au détriment d'une organisation sereine et spontanée de la journée, on parle d’orthorexie, un terme qui vient du grec « ortho » (qui signifie « correct ») et « orexie » (qui veut dire « appétit »).
L’orthorexie est donc une  « obsession pour l’alimentation saine ». Cette obsession se définit comme l’ensemble des préoccupations obsessionnelles envers la nourriture saine, se fondant sur les croyances propres de l’individu et marquées par une détresse émotionnelle, une perte de poids et une altération clinique significative, selon les chercheurs Thomas M Dunn et Steven Bratman. Pour en savoir plus sur l’orthorexie, Émilie Laystary s'est entretenue avec la psychologue clinicienne Marie Dajon,  qui a soutenu une thèse sur l’orthorexie il y a quelques années, une recherche au cours de laquelle elle a étudié l’évaluation, l’accompagnement thérapeutique et les trajectoires de vie des personnes orthorexiques.

Ressources :

• L’orthorexie : actualité et soins d’une pathologie de la modernité (Marie Dajon, Pierre Bouchard, in "La revue de l'infirmière", Vol 70 - N° 267, P. 37-39 - janvier 2021) https://www.em-consulte.com/article/1420574/alertePM
• Orthorexie : trajectoires de vie et profils psychopathologiques (Marie Dajon in "La revue de l'infirmière", Vol 70 - N° 270, P. 37-39 - avril 2021) https://www.em-consulte.com/article/1438231/article/orthorexie%C2%A0-trajectoires-de-vie-et-profils-psychop

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes 

Écrit et animé par Émilie Laystary avec l’aide de Diane Lesieur

Montage et mixage par Laurie Galigani 

Produit par Julien Neuville

Directrice Générale Adjointe : Nora Hissem

Directrice Des productions : Marion Gourdon

Directrice artistique : Aurore Mahieu

Chargée de production : Diane Lesieur

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Pour ce dernier épisode de la saison 4, Bouffons boucle la boucle en faisant un clin d’œil à l’épisode qui avait ouvert l’année, “Cauchemars sexistes en cuisine”.

Émilie Laystary y reçoit la cheffe Marion Goettlé, qui revient au micro de Bouffons pour parler de sensibilisation contre le sexisme et le harcèlement dans le milieu de la restauration.À travers BONDIR.E, l’asso qu’elle a mis en place avec une vingtaine de cheffes dont Manon Fleury, Jade Genin, Victoria Mekkoui, Valentine Guenin, Natacha Collet ou encore Minou Sabahi, la fondatrice du café Mirabelle (à Paris) intervient dans les écoles d’hôtellerie et de restauration.

L’objectif : parler des mécanismes de violence, rappeler la définition du harcèlement moral, de l’agression sexuelle, du harcèlement sexuel et donner des clés aux élèves pour réagir, qu’ils et elles soient témoins ou victime.

Les références entendues dans l’épisode :

• Marion Goettlé est cheffe du café Mirabelle, dans le 11ème arrondissement de Paris. Elle est, avec Manon Fleury, la fondatrice de l’association Bondir.e qui lutte contre toutes formes d’agressions et harcèlements dans les écoles de cuisine.
• Le compte Instagram @jedisnonchef recueille des témoignages de femmes à propos de leurs conditions de travail en cuisine, hôtellerie et restauration. 

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.

Montage et mixage par Laurie Galligani

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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Avec cet été qui commence et cette période de confinements qui cesse, l’envie d’ailleurs et de dépaysement est plus forte que tout. Sauter dans un vol Paris-Rio n’est pas à votre portée ?

Cette semaine, Bouffons vous propose une carte postale du Brésil, en suivant la meilleure des guides : Alessandra Montagne, cheffe d’origine brésilienne qui a récemment ouvert le restaurant Nosso, dans le 13e arrondissement à Paris. Feijoada, pão de queijo, picanha… La cuisine brésilienne regorge de mets chaleureux et tournés vers le partage.

Cet épisode est une incursion dans cette gastronomie métissée, fruit des influences européennes, africaines et indigènes.

Les références entendues dans l’épisode : 

• Retrouvez le restaurant d’Alessandra Montagne Nosso au 22 Prom. Claude Lévi-Strauss, dans le 13ème arrondissement à Paris. 
• Le pão de queijo est une recette typique du Brésil. Cela signifie en portugais "pain au fromage". 
• La feijoada est un plat populaire au Brésil et au Portugal, à base de riz, de haricots noirs et de viande de porc. 
• Les dadinhos de tapioca sont des croquettes crousti-fondantes au fromage et au tapioca. 
• La caïpirinha est un cocktail brésilien préparé à partir de cachaça, de sucre blanc et de citron vert.

La recette gourmande de la cheffe brésilienne pour faire des pão de queijo :

1 paquet de farine de tapioca, 5 c.à.s d’huile et 10 c.à.s d’eau. 

Faire bouillir les liquides et versez sur la farine de tapioca.

Ajoutez 5 cuillères à café de sel. Laissez refroidir 5 minutes.

Ajoutez 1 œuf et 1 yaourt nature. Mélangez et ajoutez 100g de fromage râpé. Mélangez puis formez des boules. Mettez toutes les boules au four pendant 17 minutes à 170 degrés.

Il est conseillé par la cheffe de manger les pão de queijo très chauds !

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Souvent blanc et fade, il faut avouer que le tofu industriel ne fait pas trop rêver. Mais qui a dit que le tofu était forcément le symbole d'une alimentation triste et punitive ?

En version artisanale, cet aliment versatile est absolument extraordinaire. Entre le tofu momen, le tofu kinugoshi, le tofu oboro et le yuba, il n’y a pas un seul tofu mais bien une famille de tofu. Ça tombe bien : en France, on utilise de plus en plus de soja pour fixer l’azote dans les terres et assainir les sols fatigués par la monoculture. Et si l’on en profitait pour faire plus de tofu, partout, aux quatre coins du pays ? 

Dans le Vaucluse, un certain Raúl Montero produit du tofu artisanal, selon la méthode traditionnelle japonaise. Pour lui, faire du tofu, et surtout du bon tofu, c’est participer à la création de bonnes alternatives à la viande. Cinq fois moins gourmand en eau, le tofu a besoin de 15 fois moins de surface agricole et produit 10 fois moins de CO₂ que la viande de bœuf. 

Émilie Laystary est allée à la rencontre de Raúl Montero, pour visiter son atelier et lui tendre le micro le temps d'une discussion sous forme d'ode au tofu.

Les références entendues dans l’épisode : 

• Le tofu est fabriqué avec du soja. Il constitue une des bases de l’alimentation asiatique, où il est largement consommé depuis des siècles. Il est aussi consommé par les végétariens et végétaliens parce qu'il peut être utilisé comme substitut de la viande. 
• Retrouvez le site de l’Atelier Tofu ici pour voir les produits et les recettes de Raúl Montero afin de bien cuisiner le tofu. Vous voulez savoir comment se fabrique votre tofu préféré ? Retrouvez l’atelier au 1777 chemin de la Marseillaise, Hameau de Saint-Véran - 84220 Goult. 
• Les différents types de tofu : ferme, cru, soyeux, fermenté, sac, fumé ou encore aromatisé.
• Le yuba est la peau du tofu (peau de lait du soja) qui se forme à la surface du lait de soja nature et qui apparaît quand on la fait cuire. Il est conseillé de le manger cru. 
• Recette séduction avec du tofu : mixez du tofu nature, des graines de cacahuètes grillés et salés, de l’huile d’olive et du basilic (possible d’ajouter du gingembre, de la moutarde ou du curcuma à la place du basilic). Vous aurez donc une tartinade pour votre apéro ! 

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Avec l’arrivée des beaux jours, c’est la saison des salades qui débarque. Ça tombe bien : l’été, c’est aussi le moment de l’année le plus riche et varié en fruits et légumes. Faire à manger devient alors plus simple : il suffit de couper des tomates et de ciseler quelques feuilles de basilic, ou encore de détailler un melon et le servir avec un filet d’huile d’olive, pour obtenir des plats simples et savoureux.

Dans cet épisode, Émilie Laystary interview la cheffe marseillaise Lili Gadola du restaurant Limmat, qui donne des conseils pour se perfectionner dans l’art d’assaisonner les produits de l’été. De quoi avoir plein d’idées pour accommoder en deux-deux des assiettes ensoleillées — et avoir plus de temps pour siester, se balader ou se baigner.

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Il y a celles et ceux qui ne peuvent rien avaler le matin, et les autres qui n’envisageraient pas de partir de la maison le ventre vide. Sacralisé ou ignoré, le moment du petit déjeuner n’est pas le même pour tout le monde. Et pourtant, c’est l’un des repas les plus normés de la journée : dans les films ou par le biais de la publicité, le petit déjeuner est fortement associé à des produits phares tels que le café, le jus d’orange, les céréales et les tartines beurrées.

Cette représentation sociale s’accompagne d’une norme ; c’est l’idée que le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée. Chez de nombreux parents, il est donc facteur de respectabilité.

S’il est tentant de croire que l’on choisit de manger ou pas par goût personnel ou besoin de son organisme, il apparaît en réalité que nos comportements face au petit déjeuner sont influencés par les habitudes familiales et le mode de vie imposé par nos métiers.

Boire un café car on travaille en horaires décalés tôt le matin, s’octroyer un long petit déjeuner le samedi parce qu’on est off, avoir le luxe de se griller du pain en semaine parce qu’on est cadre supérieur… Le petit déjeuner est une construction sociale.

Émilie Laystary tend le micro à la sociologue Marie Plessz, qui raconte comment étudier cette pratique alimentaire, c’est accéder à une compréhension du rythme de vie et des classe sociales.

Les références entendues dans l’épisode : 

• Marie Plessz est une sociologue, au Centre Maurice Halbwachs (CNRS, ENS, EHESS) à Paris. Elle est spécialisée dans les questions relatives aux parcours de vie, changement social, pratiques alimentaires, inégalités sociales de santé et sociologie quantitative. 
• Marie Plessz a coécrit avec Marie-Clémence Le Pape, “C’est l’heure du petit-déjeuner ? Rythme des repas, incorporation et classe sociale”, L’année sociologique, 2017
• Voici une idée de petit déjeuner pour bien commencer la journée : 1 verre de jus de fruits frais selon la saison et vos préférences ; 1 boisson chaude (thé, café ou chocolat chaud) ; des tartines beurrées (pensez à varier les plaisirs en changeant de pain régulièrement, et privilégiez le pain complet et aux céréales) ou du muesli ; et un produit laitier, une portion de fromage blanc ou un yaourt.

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En matière d’alimentation pour bébés et enfants, et si c’était la fin des phrases comme “finis ton assiette” ou encore “une cuillère pour papa, une cuillère pour maman…” ? Et si les ordres, les négociations et le chantage affectif laissaient place à un respect de l’appétit des plus jeunes ? Et si au lieu de leur imposer des bouchées, on les invitait à jouer et porter eux-mêmes les aliments à leur bouche ?

Cet épisode est une plongée dans les premiers mois de notre alimentation, l’occasion de revenir sur la découverte des ingrédients quand on est petits, l’origine des blocages et les principes d’une alimentation bienveillante, en compagnie de Julie Carillon, professionnelle de la nutrition infantile et fondatrice de Hamstouille, plateforme qui propose un accompagnement en diversification alimentaire.

Les références entendues dans l’épisode :

• La Diversification menée par l’enfant (DME) consiste à introduire des aliments autres que le lait chez les bébés. Il est recommandé de commencer la diversification entre 4 et 6 mois.
• Un rapport de l’autorité européenne de sécurité des aliments indique que les bébés sont capables eux-mêmes de s’alimenter avec leurs mains dès 5 à 7 mois.
• Le finger food (mange-main en français) participe à éveiller la curiosité culinaire de l’enfant, car bébé peut manipuler et apprivoiser les aliments avec ses mains.
• Il faut faire attention à la forme de l'aliment car les bébés ne peuvent pas attraper tous les fruits et légumes.
• Le bavoir manche longue est intéressant car il permet aux adultes de se focaliser davantage sur le repas que sur les tâches ménagères après le repas. Il permet aussi de ne pas gaspiller les aliments puisque tout retombe dessus.
• Les pré-cuillères sont très bien pour bébé en DME mais aussi pour bébé en recherche d'autonomie quand il mange.
• Pour un éveil culinaire, il est recommandé d’utiliser le bavoir avec le plateau, une cuillère, les tasses à paille et les tasses d’apprentissage 360. Il est déconseillé d’utiliser les tétines grignoteuses pour le passage vers la DME.

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Dans la famille des agrumes, ces fruits originaires d’Asie du Sud Est, on pense spontanément aux protagonistes les plus classiques : citrons, oranges, pamplemousses, mandarines… Mais ces dernières années, on a vu foisonner en France des variétés plus rares, venues d'ailleurs mais s'épanouissant très bien sur le pourtour méditerranéen.

Parmi elles, il y a bien sûr le yuzu, débarqué comme une bourrasque sur la scène gastronomique et désormais gage (parfois surfait) de créativité. Mais derrière cette mode, il y a aussi plein d’autres agrumes intéressants à valoriser.

En pleine campagne varoise, cela fait 10 ans que l’agrumerie Lemon Story cultive des agrumes rares. Dans les champs de la plantation familiale, le mois de juin coïncide cette année avec la reprise de la saison, notamment avec les combawas et les citrons caviars.

Au micro d’Émilie Laystary, Marion de Lemon Story évoque cette semaine sa passion pour le yuzu, le citron caviar ou encore le cédrat.

Les références entendues dans l’épisode :

• La main de Bouddha est une variété asiatique de cédrats, un agrume aromatique dont les quartiers ne se soudent pas entre eux et semblent évoquer les doigts d'une main dans les positions codifiées (mudrâ) du panthéon bouddhiste.
• Le combawa, originaire de l’Indonésie, ressemble à un petit citron vert à la peau verruqueuse. Très acide, la chair du combava se consomme rarement. Son zeste est très utilisé en cuisine asiatique et réunionnaise pour parfumer de nombreux plats sucrés ou salés.
• Le yuzu est un agrume japonais, semblable à un petit pamplemousse. Il n’est pas à déguster seul comme une orange ou un autre fruit. Il est plutôt utilisé en tant que condiment ou en tant qu’ingrédient.
• Lemon Story est spécialisé dans les agrumes rares depuis plus de 10 ans dans la campagne varoise. Cette agrumerie de 5 000m2 est une plantation familiale à taille humaine avec une expertise paysanne et une culture maraîchère primeur depuis plusieurs générations. Ils travaillent essentiellement le yuzu, combawa, citron caviar, citron meyer, bergamote et cédrat.
• La recette pour une pâte de citron confit : Mixez un citron confit, ajoutez de l’huile d’olive, et ça donne un super tartinable pour l’apéro ou une super base pour faire des sauces.

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En matière d’alimentation, le locavorisme s’est imposé cette dernière décennie comme prescription pleine de bon sens. Car en plus d’être écologique, le circuit-court permet de mieux rémunérer les petit.es producteur.ices grâce à la réduction des intermédiaires.

Mais pourrait-on être locavore partout dans le monde ? Le locavorisme est-il une idée plus facile à défendre dans les pays occidentaux que dans ceux qui ont été poussés par la mondialisation à se spécialiser ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entretient avec Karine Daniel, économiste française spécialisée en dynamiques spatiales des activités agricoles et agro-alimentaires en France. Ensemble, elles évoquent les limites du locavorisme, modèle éthique et vertueux mais qui ne saurait être un horizon indépassable.

Les références entendues dans l’épisode :

- Le locavorisme est la consommation d’aliments produits entre 100 et 250 km autour de son domicile.

- Les circuits courts sont des modes de commercialisation qui permettent aux agriculteur.ices de vendre leur production directement aux consommateurs. Aujourd’hui, 16 % des exploitations agricoles en France proposent des circuits courts.

- Le texte dans lequel Jessica Prentice explique comment et dans quel contexte elle a inventé le mot “locavore” en 2005 : https://blog.oup.com/2007/11/prentice/

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Que veut dire “moderniser” une cuisine ? Que se passe-t-il lorsqu’on a dans son bagage familial des recettes traditionnelles et que l’on cherche à les revisiter ? Ou encore, quand depuis un coin de la planète, on cuisine un plat venant d’un autre, et qu’on se retrouve alors à remplacer des ingrédients faute de les avoir tous sous la main ?

Ce défi, c’est celui dans lequel se trouve Zuri Camille de Souza, cheffe originaire d’Inde du Sud-Ouest, qui vit et travaille aujourd’hui à Marseille. Avec son service de traiteur Sanna, cette cheffe indépendante propose des plats inspirés de la street food d’Inde du Sud-Ouest, émaillés d’inspirations venues de différents endroits où elle a habité (Palestine, Turquie, Émirats arabes unis…).

Galette à la nigelle, massaman curry, wrap de plantain frits, butternut korma masala, tandoori channa, nan à l’ail, biryani au chou fleur confit… Si sa cuisine est si joyeuse et colorée, c’est parce que Zuri s’affranchit volontiers du principe de frontières tout en mettant à l’honneur des plats indiens méconnus. 

Dans cet épisode, elle explique que l’expression “moderniser la cuisine indienne” ne veut pas dire que l’Inde est un pays du passé mais décrit plutôt une démarche permettant de déconstruire une vision stéréotypée de l’Inde, souvent réduite à l’imaginaire du Rajasthan.

Les références entendues dans l’épisode : 

• À Marseille, la cheffe volante Zuri Camille de Souza a créé Sanna, un service traiteur (que l’on peut parfois retrouver chez Deep, à Marseille) qui propose également des plats à emporter chez soi, avec des tiffins dabbas (ustensiles en acier). Repas à réserver sur Instagram ou par SMS au 06 33 39 51 14 
• Les feuilles de curry fraîches sont indispensables dans les cultures culinaires indienne, sri-lankaise et birmane. On les trouve sur le karouvaipilai, un arbre de la famille des rutacées, comme le combava ou encore le poivre sauvage des cimes. 
• À base de légumineuses (le plus souvent lentilles et pois chiches), le Dhal est l’un des plats les plus consommés en Inde. Avec 30% de la population qui est végétarienne, les légumineuses sont très appréciées. 

L’umami en japonais (goût savoureux en français) signifie savoureux ou harmonieux. Il fait partie des cinq saveurs de base, avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.

Montage et mixage par Laurie Galligani

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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