Papilles – Details, episodes & analysis

Aujourd'hui, nous voyageons au Liban, un pays du Moyen-Orient riche en histoire, en culture et en saveurs. Et pour le petit-déjeuner libanais, on retrouve :

🫓 Des Manakish : des pains plats levés garnis de diverses saveurs, généralement du za'atar (un mélange d'épices comprenant du thym, de la sumac et des graines de sésame) ou du fromage. Ils sont cuits dans des fours traditionnels et sont souvent consommés au petit déjeuner ou en collation. Le Manakish remonte à des siècles et est ancré dans les traditions culinaires de la région levantine.

☕ Et un café à la Cardamome : une boisson incontournable au Liban. La cardamome ajoute une note épicée et aromatique au café, en faisant une boisson réconfortante et revigorante. Le café est souvent préparé avec soin et partagé entre amis et famille, représentant l'hospitalité et le lien social.

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Aujourd'hui, nous nous envolons pour le Botswana, un pays magnifique situé en Afrique australe. Et pour le petit-déjeuner Botswanais on retrouve :

🥣 Un Bogobe : également connu sous le nom de "pap" ou "phaletšhe" en Afrique du Sud et en Botswana, est une bouillie épaisse à base de farine de maïs ou de sorgho. C'est un aliment de base dans de nombreux pays d'Afrique australe. Le Bogobe est souvent servi avec divers accompagnements, tels que des légumes, de la viande, des sauces, ou des condiments locaux. Au Botswana, il est courant de le consommer avec un ragoût de viande, des légumes verts comme le morogo (feuilles de légumes), ou du lait fermenté appelé "sour milk".

🫖 Et un thé Rooibos

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Pour clore cette série d’épisodes enregistrés au Festival du Tour des Terroirs, je vous propose la rediffusion de la table ronde que j’ai eu le grand plaisir d’animer le 28 avril dernier autour du thème passionnant “Le dialogue Chef·fes et Producteur·rices”.

Autour de la table se trouvaient : Claire Heitzler, cheffe pâtissière, Mathieu Chapel pêcheur et fondateur de Coté Fish, Fabrice Hegron, éleveur laitier près de Nantes et co-fondateur de la société De Nous à Vous et de la marque En Direct des Eleveurs et Jean Sévègnes le chef cuisinier du Café des Ministères à Paris.

Au menu de cet épisode :

👩‍🍳 L’impact créatif du dialogue chef et producteur

👩‍🍳 Une histoire avant tout humaine

👩‍🍳 Objectif : reconnecter consommateur et producteur

À vos fourneaux !

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Le dessert favori d’Alexis Beaufils ? La tarte au citron sans aucune hésitation ! Les agrumes, c’est un peu comme la pâtisserie, il les a dans le sang. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si c’est ce même dessert qu’il a choisi pour symboliser toute sa carrière. Parce que oui, depuis 10 ans, Alexis peaufine sa tarte citron pour qu’elle lui ressemble parfaitement — et retrace tout ce qu’il a vécu.

Aujourd’hui Chef Pâtissier du Brach à Paris, Alexis Beaufils a une autre passion : les concours ! Il est d’ailleurs, avec Florence Lesage, le vainqueur de l’édition 2022 du Mondial Des Arts Sucrés. De ce concours d’ailleurs, il retient une façon de travailler ses desserts encore plus en profondeur et toujours (ou presque) essayer de se dépasser.

Au menu de cet épisode :

🍋 Les secrets de sa tarte au citron.

🍋 Ce qu’il retient du Mondial des Arts Sucrés.

🍋 Comment réfléchit-il ses desserts ?

🍋 Ce qu’il l’inspire au quotidien.

🍋 Son envie d’ouvrir un jour sa propre boutique.

🍋 Son conseil : prendre son temps.

🍋 Et enfin son défi : Refaire sa tarte au citron.

On y parle aussi :

• De Yann Brys avec qui il travaille beaucoup.
• De Nicolas Boussin et Angelo Musa, leurs coach au MDAS.
• De Julien Alvarez, Laurent Jeannin, Pierre Chirac et Claire Damon dont il adore les tartes au citron.
• De Pierre Hermé et de François Perret.
• Et du Tangelo, un agrume entre le citron et la clémentine
• L’épisode #81 - Alexis Beaufils et Florence Lesage - Les nouveaux champions du Mondial des Arts Sucrés

À vos fourneaux !

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Tendre le micro à celles qui font le monde de la food d’aujourd’hui et de demain. Pâtissières, boulangères, cuisinières, vigneronnes, journalistes… depuis 3 ans, Adeline Glibota dresse un bel aperçu des femmes du secteur avec son podcast Girls in Food. Parce que si les femmes sont évidemment de grandes actrices de la food, elle sont pourtant moins mises en avant. Heureusement, des médias, comme Girls in Food, ont décidé de leur donner exclusivement la parole (pour le plaisir de nos oreilles !).

Alors dans ce nouvel épisode des Enquêtes Papilles, avec Adeline, j’avais envie d’analyser la place des femmes dans le monde de la food et l’évolution de celle-ci ces dernières années. Tout cela, en comprenant l’origine de Girls in Food et les plus grands enjeux d’Adeline.

Au menu de cet épisode :

🎙️ Comment a-t-elle pensé Girls in Food ?

🎙️ Quelle est aujourd’hui la place des femmes dans la food ?

🎙️ L’évolution des mentalités en cuisine.

🎙️ Les différentes places des femmes selon les secteurs (boulangerie, oenologie, etc.)

🎙️ Son nouvel objectif avec Girls in Food.

On y parle aussi :

• Du podcast Cherry Bombe qui lui a inspiré Girls in Food.
• D’Anne Coruble, Elisabeth Hot, Aurélie Collomb-Clerc et Nina Métayer.
• De Christine Ferber, d’Alessandra Montagne et de Cybèle Idelot qui l’ont beaucoup marquée.
• De Dominique Crenn et Anne-Sophie Pic qu’elle rêve de rencontrer.
• Du livre La Cuisine de nos Grands-Mères juives polonaises.
• Des comptes Instagram @leserialpatissteur, @stephanie_bienvenu et @esterelle.
• Du média Culs-de-Poule.

À vos fourneaux !

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Apprendre à se connaître avant de créer et de pâtisser. C’est l’étape clé selon Benoît Charvet. Après être allé dans plusieurs grandes maisons comme le Relais Bernard Loiseau à Saulieu ou le Georges Blanc, il a intégré, depuis 2019, les cuisines sucrées du Restaurant Paul Bocuse. Un nouveau challenge de taille — reprendre les rennes d’une maison aussi emblématique — où il continue sa seconde passion : transmettre. Transmettre le goût du métier d’abord, la voie vers la création ensuite, ou encore l’amour des bons produits.

Avec un père cuisinier, Benoît Charvet a (presque) toujours su qu’il ferait de la gastronomie son métier. La pâtisserie s’est ensuite imposée à lui. Benoît voulait une chose : travailler la gourmandise et l’élégance de cette discipline. Élu Chef pâtissier de l'année en 2013, on peut dire, sans se tromper, qu’il sait bien lui rendre hommage.

Au menu de cet épisode :

🍯 Les enjeux créatifs quand on travaille dans une maison aussi emblématique.

🍯 Créer avec des limites : la plus simple façon de procéder.

🍯 Toujours partir d’un produit et que l’on relie au producteur.

🍯 Il faut se tromper pour avancer.

🍯 Pour être pâtissier, il faut d’abord se connaître

🍯 Et enfin son défi : Faire un baba au rhum

On y parle aussi :

• Du Lucas Carton, de Georges Blanc et du Relais Bernard Loiseau où il a travaillé.
• De Lucile Darosey.
• De Philippe Conticini, Cédric Grolet, Amaury Guichon, Pierre Hermé ou encore Christophe Michalak avec qui il aimerait bien collaborer.

À vos fourneaux !

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Au commencement de cette passion, un défi. Faire le meilleur cookie possible. Et puis Aurélien Cohen s’est vite pris au jeu de la pâtisserie. Alors il a continué à faire pleeeein de desserts. Et puis il a fait un blog. Et puis des masterclass. Et puis ouvert une boutique. Aujourd’hui, installé 60 Rue de la Sablière à Asnières, il voit la pâtisserie comme une chance, celle qui a changé sa vie. Alors dans ce nouvel épisode de Papilles, il nous raconte cette jolie histoire !

Son incontournable pâtissier ? Ses miss ! Des tartelettes pleines de volume et gourmandes à souhait qu’il a décliné à toutes les saveurs. Pistache, vanille, café ou encore choco-truffe… il y en a à tous les goûts pour vous faire saliver.

Au menu de cet épisode :

🍊 Pourquoi a -t-il fait le choix d’ouvrir sa boutique ?

🍊 Son plus grand apprentissage de cette expérience.

🍊 L’origine de son amour et de sa passion pour la pâtisserie.

🍊 Les différentes masterclass qu’il a faites et auxquelles il a participé.

🍊 Le projet de son livre : Architexture de la Pâtisserie.

🍊 Ce qui lui inspire de nouvelles créations.

🍊 Et enfin son défi : créer sa propre miss.

On y parle aussi :

• De Camille de Chroniques de Bouche qui a réalisé les illustrations de son livre.
• De Charles et Ava et The French Pâtissier dont il a participé aux différentes masterclass.
• De Glenn Viel, Brandon Dehan, François Daubinet, Karim Bourgi ou encore Mory Sacko qui l’inspirent beaucoup.

À vos fourneaux !

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Rendre la pâtisserie accessible à tous·tes. C’est avec cet objectif que se sont lancées Julie Mathieu et Muriel Tallandier en créant Fou De Pâtisserie. Le constat de départ était simple : il n’existait aucun magazine dédié au sujet. Dix ans plus tard, Fou de Pâtisserie est devenue LA référence en terme de magazine dédié aux chef·fes pour les amateurs comme les pros, et la pâtisserie a clairement explosé !

En 2023, on ne compte plus les nombreux livres de pâtissier·ères, les émissions, séries, magazines et autres médias qui les mettent en avant. Alors dans cet épisode, on revient sur un instant phare de ce métier : l’impact des médias, et notamment Fou De Pâtisserie évidemment, sur la pâtisserie pour participer à son émergence aux yeux du public.

Au menu de cet épisode :

🗞️ Les débuts de Fou De Pâtisserie et leur envie de départ.

🗞️ Comment ont-elles imaginé le format de ce magazine ?

🗞️ Qui est leur lectorat ?

🗞️ Leur idée des Trophées Fou De Pâtisserie.

🗞️ Leur vision de Fou De Pâtisserie a-t-elle changé depuis le départ ?

🗞️ Ses grands apprentissages de toute cette expérience.

On y parle aussi :

• De Christophe Adam, Christophe Felder, Christophe Michalak, Benoît Castel, Pierre Hermé, Philippe Conticini, Patrick Roger et Aurélien Cohen.
• De la série Planète Pâtissiers sur Canal+.
• De la boulangerie Union dont elle aime beaucoup les chouquettes.
• Du compte Instagram @leserialpatissteur.
• De ses coups de coeur pâtissier : Aurélien Cohen, Pages Blanches et Mori Yoshida.

À vos fourneaux !

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Tout a commencé avec une masterclass de Christophe Michalak. Alors qu’elle n’était pas spécialement bec sucré (sauf pour la tarte au citron meringuée), Noémie Giorno a découvert le merveilleux univers de la pâtisserie. Elle en a testé toutes les recettes (ou presque) avec une grande motivation : comprendre tous ses ratés. Et puis un jour, elle a décidé de sauter le pas et de rentrer à Ferrandi. Puis après avoir vendu des pâtisseries depuis “[S]a Little Kitchen”, elle a ouvert sa première boutique a Vincennes au 5 Rue Lejemptel.

De l’apprentissage de sa clientèle à l’envie de créer toujours des desserts avec des petits twists, dans ce nouvel épisode de Papilles, Noémie nous raconte toute sa reconversion pâtissière. Ses grands apprentissages, ses conseils, sa méthodologie, son retour d’expérience… bref, elle nous dit tout !

Au menu de cet épisode :

🍋 L’origine de son attrait pour la pâtisserie.

🍋 Quand a-t-elle décidé de se reconvertir ?

🍋 Son envie de ne pas proposer de desserts classiques.

🍋 Ses plus grands apprentissages et conseils de toute cette expérience.

🍋 Comment a-t-elle pensé ses différentes recettes ?

🍋 Et enfin son défi : faire un cookie avec une épice.

On y parle aussi :

• De Christophe Michalak.
• D’Eddie Benghanem qui l’a beaucoup aidée dans toute cette aventure.
• Du Sobacha.

À vos fourneaux !

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Cyrille Van Der Stuyft est né dans le pétrin. De parents boulangers, il a passé toute son enfance au labo à comprendre tous les secrets de ce produit qui représente si bien la France. Alors en grandissant, c’est devenu une évidence : lui aussi sera boulanger. En 2015, il passe une autre étape de sa carrière : devenir Meilleur Ouvrier de France (M.O.F) Boulanger ! Et en décembre 2022, il publie son premier livre dédié à l’univers de la viennoiserie : Viennoiserie, Leçons en pas à pas.

Le pain donc, c’est sa première passion. La seconde ? Transmettre. Aux amateur·rices comme aux professionnel·les, Cyrille aime livrer tous les secrets qui font un bon pain ou une bonne viennoiserie. Ses seuls mots d’ordre ? Gourmand et régressif.

Au menu de cet épisode :

🥖 Pourquoi avoir choisi le métier de boulanger ?

🥖 Comment devenir M.O.F Boulanger ?

🥖 Ce qui fait un bon pain ?

🥖 Les différentes étapes dans la création d’un pain.

🥖 Son livre sur les viennoiseries : comment il l’a pensé, ce qu’on y retrouve, etc.

🥖 Ce qui lui inspire de nouvelles créations en viennoiserie.

🥖 Enfin son défi : refaire son P'tit goûter.

D’ailleurs, pour la recette et toutes les techniques de son P'tit goûter, vous pouvez aller sur le site Voila Chef, dans lequel il nous explique tout en vidéo : https://voilachef.com/classes/ptit-gouter.

On y parle aussi :

• De Jeffrey Cagnes avec qui il aimerait beaucoup faire une création à 4 mains.

À vos fourneaux !

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