L'envers du dessert – Details, episodes & analysis

Coucou ! 

On s'en va vivre nos vies, et on se dit qu'on a fait un joli p'tit tour avec L'Envers du Dessert !

15 minutes pour vous dire au revoir : on vous explique les raisons pour lesquelles vous écoutez le dernier épisode d'EDD et merci de nous avoir écoutés et fait grandir, et d'avoir rigolé avec nous ❤️

Parce que c'est quand même ça le plus important : on s'est bien marrés. 

De nouveaux projets créatifs arriveront, on vous tient au jus !

Prenez soin de vous,

Clémence & Vincent

Et un immense merci à  XII qui nous aura accompagnés tout au long de ces 2 ans et demi d'aventure auditive ! Son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Son chef lui dit un jour “Thomas, tout peut s’accorder, c’est question d’équilibre.” C’est une révélation, un motto qu’il gardera précieusement. Pas d’étonnement, donc, à déguster chez lui un dessert au lard et à la figue.

De Brooklyn à Perpignan, d’une méconnaissance totale de l’univers de la cuisine, Thomas trouve sa voie en découvrant pour la première fois la possibilité d’être premier de la classe. Et depuis, on ne l’arrête plus, il part en véritable quête d’une cuisine d’auteur, une cuisine qui allie ses différentes identités et aille toucher la matière émotion.

C’est ce qui guide l’invention de son plat à saucer. Il nous le raconte d’un regard malicieux : quel est le meilleur moment du repas, selon nous ? “C’est quand on défait la ceinture, qu’on se ressert un canon de rouge et on sauce le tout”. “C’est la mémoire olfactive qui va taper dans les souvenirs des gens”

Il raconte aussi, le dessert, sa formation accélérée de pâtissier, quand à la vingtaine à peine passée, on lui confie les rênes de la pâtisserie d’un étoilé. Comment il a dû tout apprendre, composer, innover, dans cet univers, avec humilité et envie.

Un indice sur notre dessert pref ? Celui qui lui permet de ne pas “jeter de la came” : le dessert au pain et à la levure. Une mousse de pain (anti gaspi pour ne pas jeter les tranches en fin de service), surmontée d’une glace à la levure, un caramel de balsamique , des tuiles de corn flakes et de la farine juste torréfiée. On voyage, on ne gaspille pas, on découvre les goûts primaires de la farine et de la levure, et on se rappelle un passage à TopChef avec Brandon Dehan.

La recette offerte par Thomas Chisholm est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Hasnaâ voulait faire du chocolat. Mais le faire, vraiment, depuis la plantation du cacayoer à la transformation de la fève. La voilà bien déçue quand, en CAP chocolatier, elle se retrouve « seulement » à faire fondre des pistoles de chocolat pour en faire des bonbons (ganache, praliné…). Ce n’est pas ça, pour elle, le métier de chocolatier. Nous sommes en 2014 et le « bean to bar » (transformation de la fève à la tablette) est un concept qui n’a pas encore été importé en France. Ils ne sont pas si nombreux, ces courageux qui décident de fabriquer leur chocolat « maison », avec de petites machines, sans bénéficier des coûts et de l’espace des industriels, à se pencher sur les conditions de vie des planteurs, sur l’agroforesterie et les équilibres financiers du marché de la fève. Rien n’arrête Hasnaâ, animée par une curiosité sans faille, et une saine humilité : « je ne suis pas sourceuse », déclare-t-elle, « c’est un métier ». En revanche, elle sait s’entourer. Des débuts à l’institution qu’elle a désormais créée (« nous sommes désormais 30 à faire du bean to bar en France, et la plupart viennent se former, faire un tour chez moi »), Hasnaâ se raconte à notre micro, et on en prend une bonne dose d’inspiration !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Diego et Blanca se sont rencontrés au Mexique, lui, cuisinier, elle, célébrante de mariages. Une histoire d’amour fulgurante. Voilà qui est bien réducteur : il était aussi street-pâtissier, intuitif, freestyle, sans diplôme, et elle, avait fait des études hôtelières et travaillé dans le luxe aux US. Ah, et il y a autre chose : Diego a fait ses classes pâtissières chez Angelina puis chez Jacques Génin et Blanca est arrivée en France à 17 ans sans parler un mot de français puis a participé à l'ouverture d'une pâtisserie française à Cancùn. Ah, mais il n’y a pas que ça… ! Vous avez là l’aperçu d’un dixième de cet épisode incroyable : pour écouter cette collision des mondes, en savoir plus sur leurs engagements pour une pâtisserie naturelle (Diego FABRIQUE ses colorants !), saisonnière, qui récompense ses clients s’ils apportent leurs propres contenants… Ecoutez donc ce zuper échange qu’on a eu avec eux ! 

Bonus : Mi Cielo, ça veut dire Mon Chéri en mexicain ;) 

Bonus bis : la claque gustative qu’on s’est prise, c’est quelque chose.

La recette offerte par Diego et Blanca sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

A mi-chemin entre l’école de business à l’école de cuisine, Service Compris propose un accompagnement à la carte.

Monter son projet, tout seul chez soi, selon son idée, d’accord. Mais monter son restaurant, c’est tout de même une autre affaire !

A notre micro cette semaine, nous recevons Romain, co-fondateur de Service-Compris et lui-même restaurateur. Cet accélérateur ouvert en 2018, permet l’ouverture de restaurants, auprès d’apprenti-restaurateurs triés sur le volet.

Ceux-cis se livrent en effet par une sacrée seleciton en passant tout d’abord deux jours avec les équipes. Deux jours où les projets sont passés au crible, accompagnés d’échanges nourris, de rencontres, de remises en questions. Puis 10 jours plus tard, face à un jury de professionnels, l’état de maturité du projet est jugé, ainsi que la capacité de son porteur à rebondir avec les remarques émises.  L’intérêt des trois co-fondateurs, c’est évidemment d’aller jusqu’à l’ouverture car le système est bien fait : ils se rémunèrent principalement à ce moment-là.

Service Compris a une vision bien précise de la gastronomie, engagée pour des restaurants durables (dans leur approche écologique et dans le temps.). Quel que soit le concept : street food, pâtisserie, chocolaterie, sandwicherie… romain est très clair : il est aujourd’hui impensable d’ouvrir sans conscience de sa responsabilité !

La recette offerte par Fluffy’s, un des concepts accompagnés par Service Compris, sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Un an et demi après avoir enregistré un épisode avec nous (l’épisode 12), Davis revient au micro pour nous raconter ni plus ni moins que l’ouverture de son lieu de pâtisserie Félicité Paris ! Un témoignage aussi réaliste qu’enthousiasmant quelques mois après l’ouverture pour nous raconter toutes les étapes avant de pouvoir apposer le nom de sa boutique sur la façade…

A quel moment se dit-on qu’on est prêt ? Davis nous raconte un projet qui mûrit pendant le confinement, son récit est celui de la volonté, de la ténacité et des rencontres qui font “tilt”. Comment a-t-il réussi à monter un dossier accepté par plusieurs banques après avoir pourtant essuyé un premier refus ? Comment fait-on quand on n’est pas un riche héritier et que l’on rêve d’ouvrir son propre lieu ? Choisir le lieu, concevoir le business plan, fabriquer une équipe de piliers, être à la vente et aux fourneaux et puis développer l’endurance nécessaire pour tenir le rythme… un épisode qui dévoile toutes les ficelles sans tabou, et qui force l’admiration pour ceux qui, comme Davis, entreprennent !

La recette offerte par Davis sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Sarah Ifrah Ohana est une nouvelle venue dans le monde de la pâtisserie. Cette reconvertie de 28 ans qui n’a pas sa langue ni ses idées dans sa poche est une bosseuse acharnée, qui a le mérite de créer les opportunités puis de les saisir. Alors qu’elle n’est que commis pâtissière à l’Hôtel, et que la place au-dessus d’elle se libère, elle prend son courage à demain et propose de prendre le post de cheffe. De fil en aiguille, elle apprend, progresse, essaie puis finit par prendre en 2021 la suite de Quentin Lechat au Novotel Paris les Halles.

Ne vous fiez pas au nombre d’années de métier : Sarah a déjà une personnalité qui s’affirme dans l’assiette à coup de desserts aux légumes et de glace à la levure. “J’aime choquer !”, dit-elle avec le sourire. Mais pas d’inquiétude : le plaisir est au rendez-vous.

La recette offerte par Sarah sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Une pièce montée pour le PSG, commandée le matin pour le soir même ? C’est une histoire que l’on n’entend qu’en palace ! Rigueur et flexibilité, Guillaume nous raconte que chaque journée est différente quand on travaille en palace et que le “non” n’existe pas.

Guillaume Smagghe a toujours voulu être pâtissier : “j’ai eu la chance de trouver ma vocation en sortant de troisième”, et il a toujours voulu faire de belles maisons parisiennes. Pas vraiment pour le bling bling, mais parce que le palace, c’est challenging : on y vit toute la journée ! Du matin au dessert du déjeuner, en passant par le tea time, le room service et le service du dîner… Tout le panel de la pâtisserie est à disposition, dans de belles conditions (laboratoires au top et produits de qualité) pour produire le meilleur de ce que l’on sait faire… Découvrez avec nous ce que c’est que de prendre son premier poste de chef pour faire l’ouverture d’un palace parisien !

(bon, techniquement, le Bulgari Paris n’en a pas encore l’appellation, mais croyez-nous, c’est tout comme !)

La recette offerte par Guillaume (le fameux tiramisu dont on parle pendant l'épisode !) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Quand on aime le chocolat, on le savoure, on le goûte, on a notre petite liste d’artisans préférés, on peut même préférer le chocolat du Vietnam à celui du Costa Rica et inversement… Mais quand on veut aller plus loin, qu’on est vraiment FOU de chocolat et qu’on veut apprendre à le faire, à en restituer le goût le plus pur, on fait quoi ? C’est la question que se sont posés Nicolas et Sandra, couple gastronome, avant de se lancer ce défi fou : sourcer leurs producteurs de fèves de cacao et les transformer sur place, à Paris, rue du Nil, pour offrir aux fous de chocolat un produit pur et goûtu. De la fève à la Plaq…uette, découvrez l’épopée du chocolat et des passionnés de cacao, racontée par Sandra Mielenhausen !

La recette offerte par Sandra & Nicolas sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Aujourd’hui, on part au Liban avec un épisode de notre série la moins régulière du monde ! Et c’est Gabrielle Beck, la cheffe et créatrice de Tintamarre dans le 19e arrondissement de Paris, qui nous y emmène tout en douceur… Rien ne la destinait à ouvrir son restaurant à Paris, et on est bien contents que la vie l’ait amenée là. Avec Gabrielle, on aurait pu s’épancher sur bien des sujets, à commencer par la reconversion professionnelle, le management, ou ses inspirations, mais il a bien fallu choisir et on avait envie de l’entendre nous raconter son Liban natal, la manière dont le sucre y était consommé, les instants de vie auxquels il est associé. On avait envie qu’elle nous fasse rêver à coup d’arak, d’anis, de meghleh, de figue et de fleur d’oranger.