Aujourd'hui, nous voyageons au Liban, un pays du Moyen-Orient riche en histoire, en culture et en saveurs. Et pour le petit-déjeuner libanais, on retrouve :

🫓 Des Manakish : des pains plats levés garnis de diverses saveurs, généralement du za'atar (un mélange d'épices comprenant du thym, de la sumac et des graines de sésame) ou du fromage. Ils sont cuits dans des fours traditionnels et sont souvent consommés au petit déjeuner ou en collation. Le Manakish remonte à des siècles et est ancré dans les traditions culinaires de la région levantine.

☕ Et un café à la Cardamome : une boisson incontournable au Liban. La cardamome ajoute une note épicée et aromatique au café, en faisant une boisson réconfortante et revigorante. Le café est souvent préparé avec soin et partagé entre amis et famille, représentant l'hospitalité et le lien social.

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Aujourd'hui, nous nous envolons pour le Botswana, un pays magnifique situé en Afrique australe. Et pour le petit-déjeuner Botswanais on retrouve :

🥣 Un Bogobe : également connu sous le nom de "pap" ou "phaletšhe" en Afrique du Sud et en Botswana, est une bouillie épaisse à base de farine de maïs ou de sorgho. C'est un aliment de base dans de nombreux pays d'Afrique australe. Le Bogobe est souvent servi avec divers accompagnements, tels que des légumes, de la viande, des sauces, ou des condiments locaux. Au Botswana, il est courant de le consommer avec un ragoût de viande, des légumes verts comme le morogo (feuilles de légumes), ou du lait fermenté appelé "sour milk".

🫖 Et un thé Rooibos

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Pour clore cette série d’épisodes enregistrés au Festival du Tour des Terroirs, je vous propose la rediffusion de la table ronde que j’ai eu le grand plaisir d’animer le 28 avril dernier autour du thème passionnant “Le dialogue Chef·fes et Producteur·rices”.

Autour de la table se trouvaient : Claire Heitzler, cheffe pâtissière, Mathieu Chapel pêcheur et fondateur de Coté Fish, Fabrice Hegron, éleveur laitier près de Nantes et co-fondateur de la société De Nous à Vous et de la marque En Direct des Eleveurs et Jean Sévègnes le chef cuisinier du Café des Ministères à Paris.

Au menu de cet épisode :

👩‍🍳 L’impact créatif du dialogue chef et producteur

👩‍🍳 Une histoire avant tout humaine

👩‍🍳 Objectif : reconnecter consommateur et producteur

À vos fourneaux !

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Le dessert favori d’Alexis Beaufils ? La tarte au citron sans aucune hésitation ! Les agrumes, c’est un peu comme la pâtisserie, il les a dans le sang. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si c’est ce même dessert qu’il a choisi pour symboliser toute sa carrière. Parce que oui, depuis 10 ans, Alexis peaufine sa tarte citron pour qu’elle lui ressemble parfaitement — et retrace tout ce qu’il a vécu.

Aujourd’hui Chef Pâtissier du Brach à Paris, Alexis Beaufils a une autre passion : les concours ! Il est d’ailleurs, avec Florence Lesage, le vainqueur de l’édition 2022 du Mondial Des Arts Sucrés. De ce concours d’ailleurs, il retient une façon de travailler ses desserts encore plus en profondeur et toujours (ou presque) essayer de se dépasser.

Au menu de cet épisode :

🍋 Les secrets de sa tarte au citron.

🍋 Ce qu’il retient du Mondial des Arts Sucrés.

🍋 Comment réfléchit-il ses desserts ?

🍋 Ce qu’il l’inspire au quotidien.

🍋 Son envie d’ouvrir un jour sa propre boutique.

🍋 Son conseil : prendre son temps.

🍋 Et enfin son défi : Refaire sa tarte au citron.

On y parle aussi :

• De Yann Brys avec qui il travaille beaucoup.
• De Nicolas Boussin et Angelo Musa, leurs coach au MDAS.
• De Julien Alvarez, Laurent Jeannin, Pierre Chirac et Claire Damon dont il adore les tartes au citron.
• De Pierre Hermé et de François Perret.
• Et du Tangelo, un agrume entre le citron et la clémentine
• L’épisode #81 - Alexis Beaufils et Florence Lesage - Les nouveaux champions du Mondial des Arts Sucrés

À vos fourneaux !

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Tendre le micro à celles qui font le monde de la food d’aujourd’hui et de demain. Pâtissières, boulangères, cuisinières, vigneronnes, journalistes… depuis 3 ans, Adeline Glibota dresse un bel aperçu des femmes du secteur avec son podcast Girls in Food. Parce que si les femmes sont évidemment de grandes actrices de la food, elle sont pourtant moins mises en avant. Heureusement, des médias, comme Girls in Food, ont décidé de leur donner exclusivement la parole (pour le plaisir de nos oreilles !).

Alors dans ce nouvel épisode des Enquêtes Papilles, avec Adeline, j’avais envie d’analyser la place des femmes dans le monde de la food et l’évolution de celle-ci ces dernières années. Tout cela, en comprenant l’origine de Girls in Food et les plus grands enjeux d’Adeline.

Au menu de cet épisode :

🎙️ Comment a-t-elle pensé Girls in Food ?

🎙️ Quelle est aujourd’hui la place des femmes dans la food ?

🎙️ L’évolution des mentalités en cuisine.

🎙️ Les différentes places des femmes selon les secteurs (boulangerie, oenologie, etc.)

🎙️ Son nouvel objectif avec Girls in Food.

On y parle aussi :

• Du podcast Cherry Bombe qui lui a inspiré Girls in Food.
• D’Anne Coruble, Elisabeth Hot, Aurélie Collomb-Clerc et Nina Métayer.
• De Christine Ferber, d’Alessandra Montagne et de Cybèle Idelot qui l’ont beaucoup marquée.
• De Dominique Crenn et Anne-Sophie Pic qu’elle rêve de rencontrer.
• Du livre La Cuisine de nos Grands-Mères juives polonaises.
• Des comptes Instagram @leserialpatissteur, @stephanie_bienvenu et @esterelle.
• Du média Culs-de-Poule.

À vos fourneaux !

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Apprendre à se connaître avant de créer et de pâtisser. C’est l’étape clé selon Benoît Charvet. Après être allé dans plusieurs grandes maisons comme le Relais Bernard Loiseau à Saulieu ou le Georges Blanc, il a intégré, depuis 2019, les cuisines sucrées du Restaurant Paul Bocuse. Un nouveau challenge de taille — reprendre les rennes d’une maison aussi emblématique — où il continue sa seconde passion : transmettre. Transmettre le goût du métier d’abord, la voie vers la création ensuite, ou encore l’amour des bons produits.

Avec un père cuisinier, Benoît Charvet a (presque) toujours su qu’il ferait de la gastronomie son métier. La pâtisserie s’est ensuite imposée à lui. Benoît voulait une chose : travailler la gourmandise et l’élégance de cette discipline. Élu Chef pâtissier de l'année en 2013, on peut dire, sans se tromper, qu’il sait bien lui rendre hommage.

Au menu de cet épisode :

🍯 Les enjeux créatifs quand on travaille dans une maison aussi emblématique.

🍯 Créer avec des limites : la plus simple façon de procéder.

🍯 Toujours partir d’un produit et que l’on relie au producteur.

🍯 Il faut se tromper pour avancer.

🍯 Pour être pâtissier, il faut d’abord se connaître

🍯 Et enfin son défi : Faire un baba au rhum

On y parle aussi :

• Du Lucas Carton, de Georges Blanc et du Relais Bernard Loiseau où il a travaillé.
• De Lucile Darosey.
• De Philippe Conticini, Cédric Grolet, Amaury Guichon, Pierre Hermé ou encore Christophe Michalak avec qui il aimerait bien collaborer.

À vos fourneaux !

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Au commencement de cette passion, un défi. Faire le meilleur cookie possible. Et puis Aurélien Cohen s’est vite pris au jeu de la pâtisserie. Alors il a continué à faire pleeeein de desserts. Et puis il a fait un blog. Et puis des masterclass. Et puis ouvert une boutique. Aujourd’hui, installé 60 Rue de la Sablière à Asnières, il voit la pâtisserie comme une chance, celle qui a changé sa vie. Alors dans ce nouvel épisode de Papilles, il nous raconte cette jolie histoire !

Son incontournable pâtissier ? Ses miss ! Des tartelettes pleines de volume et gourmandes à souhait qu’il a décliné à toutes les saveurs. Pistache, vanille, café ou encore choco-truffe… il y en a à tous les goûts pour vous faire saliver.

Au menu de cet épisode :

🍊 Pourquoi a -t-il fait le choix d’ouvrir sa boutique ?

🍊 Son plus grand apprentissage de cette expérience.

🍊 L’origine de son amour et de sa passion pour la pâtisserie.

🍊 Les différentes masterclass qu’il a faites et auxquelles il a participé.

🍊 Le projet de son livre : Architexture de la Pâtisserie.

🍊 Ce qui lui inspire de nouvelles créations.

🍊 Et enfin son défi : créer sa propre miss.

On y parle aussi :

• De Camille de Chroniques de Bouche qui a réalisé les illustrations de son livre.
• De Charles et Ava et The French Pâtissier dont il a participé aux différentes masterclass.
• De Glenn Viel, Brandon Dehan, François Daubinet, Karim Bourgi ou encore Mory Sacko qui l’inspirent beaucoup.

À vos fourneaux !

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Rendre la pâtisserie accessible à tous·tes. C’est avec cet objectif que se sont lancées Julie Mathieu et Muriel Tallandier en créant Fou De Pâtisserie. Le constat de départ était simple : il n’existait aucun magazine dédié au sujet. Dix ans plus tard, Fou de Pâtisserie est devenue LA référence en terme de magazine dédié aux chef·fes pour les amateurs comme les pros, et la pâtisserie a clairement explosé !

En 2023, on ne compte plus les nombreux livres de pâtissier·ères, les émissions, séries, magazines et autres médias qui les mettent en avant. Alors dans cet épisode, on revient sur un instant phare de ce métier : l’impact des médias, et notamment Fou De Pâtisserie évidemment, sur la pâtisserie pour participer à son émergence aux yeux du public.

Au menu de cet épisode :

🗞️ Les débuts de Fou De Pâtisserie et leur envie de départ.

🗞️ Comment ont-elles imaginé le format de ce magazine ?

🗞️ Qui est leur lectorat ?

🗞️ Leur idée des Trophées Fou De Pâtisserie.

🗞️ Leur vision de Fou De Pâtisserie a-t-elle changé depuis le départ ?

🗞️ Ses grands apprentissages de toute cette expérience.

On y parle aussi :

• De Christophe Adam, Christophe Felder, Christophe Michalak, Benoît Castel, Pierre Hermé, Philippe Conticini, Patrick Roger et Aurélien Cohen.
• De la série Planète Pâtissiers sur Canal+.
• De la boulangerie Union dont elle aime beaucoup les chouquettes.
• Du compte Instagram @leserialpatissteur.
• De ses coups de coeur pâtissier : Aurélien Cohen, Pages Blanches et Mori Yoshida.

À vos fourneaux !

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Tout a commencé avec une masterclass de Christophe Michalak. Alors qu’elle n’était pas spécialement bec sucré (sauf pour la tarte au citron meringuée), Noémie Giorno a découvert le merveilleux univers de la pâtisserie. Elle en a testé toutes les recettes (ou presque) avec une grande motivation : comprendre tous ses ratés. Et puis un jour, elle a décidé de sauter le pas et de rentrer à Ferrandi. Puis après avoir vendu des pâtisseries depuis “[S]a Little Kitchen”, elle a ouvert sa première boutique a Vincennes au 5 Rue Lejemptel.

De l’apprentissage de sa clientèle à l’envie de créer toujours des desserts avec des petits twists, dans ce nouvel épisode de Papilles, Noémie nous raconte toute sa reconversion pâtissière. Ses grands apprentissages, ses conseils, sa méthodologie, son retour d’expérience… bref, elle nous dit tout !

Au menu de cet épisode :

🍋 L’origine de son attrait pour la pâtisserie.

🍋 Quand a-t-elle décidé de se reconvertir ?

🍋 Son envie de ne pas proposer de desserts classiques.

🍋 Ses plus grands apprentissages et conseils de toute cette expérience.

🍋 Comment a-t-elle pensé ses différentes recettes ?

🍋 Et enfin son défi : faire un cookie avec une épice.

On y parle aussi :

• De Christophe Michalak.
• D’Eddie Benghanem qui l’a beaucoup aidée dans toute cette aventure.
• Du Sobacha.

À vos fourneaux !

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Cyrille Van Der Stuyft est né dans le pétrin. De parents boulangers, il a passé toute son enfance au labo à comprendre tous les secrets de ce produit qui représente si bien la France. Alors en grandissant, c’est devenu une évidence : lui aussi sera boulanger. En 2015, il passe une autre étape de sa carrière : devenir Meilleur Ouvrier de France (M.O.F) Boulanger ! Et en décembre 2022, il publie son premier livre dédié à l’univers de la viennoiserie : Viennoiserie, Leçons en pas à pas.

Le pain donc, c’est sa première passion. La seconde ? Transmettre. Aux amateur·rices comme aux professionnel·les, Cyrille aime livrer tous les secrets qui font un bon pain ou une bonne viennoiserie. Ses seuls mots d’ordre ? Gourmand et régressif.

Au menu de cet épisode :

🥖 Pourquoi avoir choisi le métier de boulanger ?

🥖 Comment devenir M.O.F Boulanger ?

🥖 Ce qui fait un bon pain ?

🥖 Les différentes étapes dans la création d’un pain.

🥖 Son livre sur les viennoiseries : comment il l’a pensé, ce qu’on y retrouve, etc.

🥖 Ce qui lui inspire de nouvelles créations en viennoiserie.

🥖 Enfin son défi : refaire son P'tit goûter.

D’ailleurs, pour la recette et toutes les techniques de son P'tit goûter, vous pouvez aller sur le site Voila Chef, dans lequel il nous explique tout en vidéo : https://voilachef.com/classes/ptit-gouter.

On y parle aussi :

• De Jeffrey Cagnes avec qui il aimerait beaucoup faire une création à 4 mains.

À vos fourneaux !

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D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Thibaut Honajzer a toujours su que la pâtisserie était fait pour lui. C’est, pour lui, un terrain d’expression et de créativité comme nulle autre. Quand, en prime, il a découvert les plantes et la botanique, tout s’est éclairé. Une nouvelle piste de création encore plus puissante. Alors à la nature, et à la richesse aromatique qu’elle nous offre, il lui rend toujours hommage. Des desserts visuellement sublimes aux allures de tableaux vivants et aux saveurs qui nous invitent à (re)découvrir des plantes de nos jardins.

Aujourd’hui Chef Pâtissier du Beaurivage Palace, le restaurant d’Anne-Sophie Pic à Lausanne, Thibaut a à coeur de créer des desserts qui racontent toujours une histoire ou l’un de ses souvenirs. Objectif : toucher la sensibilité de celles et ceux qui les dégusteront.

Au menu de cet épisode :

🌿 Le pouvoir créatif de la pâtisserie

🌿 Son amour de la botanique et des plantes

🌿 Sa démarche de chercher toujours les bienfaits des plantes

🌿 Comment toucher la sensibilité à la dégustation ?

🌿 L’importance de respecter la nature

🌿 Ses desserts racontent toujours une histoire

🌿 Son conseil : essayer !

🌿 Et enfin son défi : réaliser un cookie herbacé (herbe ou thé) sans lactose !

On y parle aussi :

• De Jamie Oliver et Joël Robuchon qui ont bercé son enfance.
• D’Anthony Chenoz, Titouan Claudet, Frédéric Bau ou encore Pierre Hermé.
• D’Anne-Sophie Pic et d’Eric Verbauwhede.
• Du film Entre les Bras - la cuisine en héritage qui retrace le parcours de Michel et Sébastien Bras
• De Laurent Bourgeois et Niels Rodin.
• De l’Ayurveda.

À vos fourneaux !

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“La pâtisserie est un métier qui va devoir évoluer”. Prix des matières premières, écologie, durabilité… pour innover il va falloir changer ! C’est au Chili, qu’Amélie Kayser s’est reconvertie en pâtisserie. Après y avoir ouvert une cafétéria puis un restaurant, elle a décidé de se consacrer pleinement à l’univers du sucré et se spécialiser dans la glacerie. Aujourd’hui professeure à l’Institut Culinaire de France à Bordeaux, Amélie s’intéresse beaucoup à cette évolution à laquelle la pâtisserie n’échappera pas.

Elle, a à coeur de n’utiliser que des produits cultivables en France — dont beaucoup sont un peu oubliés. Coing, châtaigne, chicorée… il y a tant de choses à (re)découvrir. Le tout, d’ailleurs, à travailler sur le même mode que la glace pour en développer encore plus les saveurs ! Parce que oui, la glace est une matière si sensible et fragile, qu’elle doit être travaillée d’une manière très précise. Mais je n’en dis pas plus !

Au menu de cet épisode :

🍦 Son parcours, du Chili à la pâtisserie.

🍦 La pâtisserie, un métier qui a vocation à évoluer.

🍦 Faire évoluer les goûts et les textures.

🍦 La pâtisserie est un moment d’échange.

🍦 La glace, secteur délaissé de la pâtisserie.

🍦 Comment travailler la glace ?

🍦 Ses meilleurs conseils pour faire des glaces (oui même en hiver).

🍦 Son envie de transmettre.

🍦 Et enfin son défi : travailler le coing et la châtaigne.

On y parle aussi :

• Du pisco, une eau-de-vie de vin produite au Pérou et au Chili.
• De Berry Farah, d’Hervé This, de Raphaël Haumont, Stéphane Auger ou encore Thierry Marx.

À vos fourneaux !

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Pour ce tout premier épisode d’Enquêtes Papilles, j’avais envie d’aborder un sujet qui me fascine : l’impact d’Instagram sur le monde de la pâtisserie. Et pour cela, qui de mieux que Priscilla Lanzarotti ? À l’heure où la politique de l’image nous envahit, Priscilla continue de faire résonner le pouvoir des mots. Passionnée d’art, de littérature, de poésie et de pâtisserie, son compte Instagram tient une promesse innovante : raconter la pâtisserie en poésie. Elle est d’ailleurs l’autrice de l’ouvrage Renversantes, dans lequel elle “raconte” — et c’est là toute la subtilité — les pâtisseries de Paris.

Avec plus de 293 millions de publications recensées sous le #Foodporn, il est facile de se demander quel est l’objectif de la pâtisserie aujourd’hui ? Nous faire saliver devant des pralinés coulants et autres gâteaux bien gras ? Ou s’inscrire dans la tendance du plus léger, moins sucré et meilleur pour la santé ? “La pâtisserie est devenue un objet de contemplation”… mais qui fait parfois primer un visuel alléchant à un dessert moins écoeurant — et c’est bien dommage. Alors, comment, pour les pâtissier·ères continuer à se démarquer sans tomber dans l’envie (ou le besoin ?) de reproduire les tendances ?

Au menu de cet épisode :

📞 Pourquoi Priscilla a choisi Instagram comme moyen d’expression ?

📞  La bienveillance s’efface aujourd’hui au profit du buzz.

📞  Quelle place pour les mots face à l’image ?

📞  Comment utiliser Instagram quand on est un·e chef·fe pâtissier·ère ?

📞  Les avantages et inconvénients de la plateforme.

📞  L’art de la pâtisserie.

On y parle aussi :

• Des chef·fes Aymeric Pinard, Pierre Hermé, Victoire Finaz ou encore Claire Santos Lopes.
• Des chef·fes Claire Damon, Cédric Grolet, Claire Heitlzer, Sébastien Vauxion, Christophe Bacquié ou encore Bernard Pacaud.
• Enfin de @sofianepamart et @aureliesaada dont elle aime suivre les comptes Instagram.

À vos fourneaux !

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15 000. C’est le nombre de variétés d’agrumes qui sont aujourd’hui recensées par l’INRA. (Mais il y en a certainement des centaines d’autres). Oui, c’est énorme et il faudrait au moins toute une vie pour les goûter ! Franco-marocain, Laurent Boughabaa décidé de créer L’Agrumiste il y a quelques années pour partager sa passion et cultiver ses propres agrumes.

Responsable de la relation avec les Chef·fes chez L’Agrumiste, Léa Muguruza nous explique tout sur les agrumes ! Leur histoire, leur date de récolte, les différents agrumes qui existent aujourd’hui… sans oublier tous les enjeux auxquels ils sont confrontés aujourd’hui avec L’Agrumiste.

Au menu de cet épisode :

🍋 Histoire, récolte et variétés d’agrumes.

🍋 L’origine de L’Agrumiste.

🍋 Les particularités de la culture des agrumes.

🍋 Les enjeux de L’Agrumiste en 2024.

À vos fourneaux !

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Quoi de mieux que commencer la journée en écoutant Pietro Rabboni, le chef cuisinier et pâtissier de Gruppomimo ? En plus d’apporter le soleil italien dans votre journée, Pietro va vous donner l’eau à la bouche et très envie de goûter la cassata sicilienne, des cannoli, et surtout, surtout, son incroyable tiramisu qui lui vient directement de sa maman !

Originaire de Palerme, en Sicile, Pietro nous raconte comment, en devenant chef cuisinier, il a enfin réalisé son rêve d’enfant. De ses premières missions culinaires aux côtés de son cousin, jusqu’à l’ouverture des 7 restaurants Gruppomimo, en passant par son arrivée à Paris, il nous confie tout ! Avec, en bonus, tous ses plus beaux souvenirs sucrés qui nous transportent directement en Italie.

Au menu de cet épisode :

🧁 Qu’est-ce qui fait un bon tiramisu ?

🧁 Les ingrédients secrets de tout dessert : l’amour et la patience.

🧁 Le désastre de sa toute première création mais dont il est tout de même très fier.

🧁 Quand et pourquoi il a voulu devenir cuisinier ?

🧁 Son parcours : de la Sicile à Gruppomimo.

🧁 L’histoire de Gruppomimo et comment il a créé la carte des desserts.

🧁 Son conseil : ne jamais rien lâcher

🧁 Et enfin son défi : réaliser le coeur de Pietro.

On y parle aussi :

• Du restaurant NOTO dans lequel il a travaillé.
• De Fabrizio Cannone, un pâtissier italien.
• De sparacelli.
• Du chef italien Simone Zanoni.

À vos fourneaux !

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Aujourd’hui est un jour un peu spécial… Non seulement on fête les 2 ans de Papilles, mais c’est aussi mon anniversaire !!

Eh oui, janvier est un mois bien chargé ! Alors pour la deuxième année consécutive, pour fêter ça, j’avais envie de faire le bilan ! Le bilan de ces 2 ans de podcast mais aussi répondre à quelques unes des questions que vous m’avez posées.

En 2 ans avec Papilles j’ai :

👩‍🍳 Enregistré plus de 120 épisodes

👩‍🍳 Soit 73h35min de podcast

👩‍🍳 Proposé 3 formats différents et un Calendrier de l’Avent

… Bref, il est temps de refaire le bilan !

Au menu de cet épisode :

🍰 2022, on en retient quoi ?

🍰 Et les nouveaux objectifs 2023 alors ?

🍰 Enfin quelques questions plus personnelles : mon rapport à la pâtisserie, l’épisode le plus challengeant, les pâtissier·ères que je rêve encore de rencontrer…

On y parle aussi de tous les anciens épisodes de Papilles, que vous pouvez retrouver sur mon site : https://www.papillespodcast.com/episodes !

Très bonne écoute !

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Je ne pouvais pas commencer cette année sans aborder un sujet de la plus haute importance : la galette des rois !

D’où vient-elle ? Depuis quand mange-t-on de la galette à l’épiphanie ? Mais aussi les meilleurs conseils de Marie Meunier, Cheffe Pâtissier du Lux Grand Baie à L’Île Maurice pour la réussir ainsi que les secrets de sa galette de l’année ! En bref, tout tout tout, vous saurez tout sur la galette !

La tradition serait un hommage aux Saturnales de l’époque romaine. À l’époque, cette journée était très spéciale puisque les esclaves étaient invités à partager un gâteau avec les Romains. S’ils tombaient sur la fève dans le gâteau, ils devenaient « Princes des Saturnales » et avaient le droit d’obtenir tout ce qu’ils souhaitaient pendant une journée. Et à cette époque la aussi, la tradition voulait que le plus jeune de l’assemblée choisisse à qui ira la prochaine part, en allant sous la table.

Avec les années, les fêtes et célébrations du solstice d’hiver se sont confondues mais la tradition de la galette, elle, est restée !

Le 27 mai 2021, dans l’épisode 62 de Papilles, je rencontrais Marie Meunier qui me confiait ses différentes sources d’inspiration et tous les enjeux de son travail de pâtissière à l’Île Maurice. Elle aime la galette version traditionnelle : une pâte feuilletée bien croustillante et une délicieuse frangipane. Vous avez l’eau à la bouche ? Alors vous devriez vraiment écouter cet épisode !

La galette de Marie Meunier :

🌾 L’indétrônable crème d’amande à la vanille

🌾 Et pour encore plus de plaisir, une fève en or est cachée dans l’une des galettes. Celui ou celle qui la trouve gagne un massage de 45 minutes pour deux personnes au LUX* Me Spa et une dégustation de pâtisseries de Marie Meunier.

Pour la déguster :

🗓️ C’est du 3 au 30 janvier

📫 A venir chercher au LUX* Grand Baie à Maurice.

💰 Rs 1 950 pour 8 personnes

On y parle aussi :

• De Christophe Michalak
• De Richard Sève dont Marie raffole des galettes.

À vos fourneaux !

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Ça y est, c’est déjà la fin du calendrier de l’avent et on peut le dire : JOYEUX NOËL.

Avant de quitter ce petit rendez-vous quotidien, je vous propose un dernier épisode d’histoires et d’anecdotes pour briller, ce soir, pendant votre repas du réveillon.

Et pour commencer ces anecdotes, je vous propose de répondre à une question qui nous taraude tous et toutes : depuis quand fête-t-on Noël ?

Et voici quelques coutumes en ce soir du 24 décembre :

• En Pologne, il y a toujours une place vide à table au moment du réveillon de Noël, pour qu’une personne seule ce soir-là puisse partager ce repas.
• En Afrique du Sud on prépare un barbecue de Noël.
• En Australie, le repas de finit avec une Pavlova.
• Aux Etats-Unis et dans d’autres pays, les cornichons sont synonymes de cadeaux supplémentaires. Une décoration en forme de cornichon est caché quelque part dans l’arbre de Noël et la personne qui le trouve recevra un cadeau supplémentaire ou aura tout simplement beaucoup de chance.
• Le pudding est un délice de Noël populaire. En Slovaquie et dans certaines régions d’Ukraine, le pudding ne réchauffe pas seulement le cœur, il peut aussi prédire l’avenir : l’homme le plus vieux de la famille prend une cuillerée de loksa et la jette au plafond. Plus le pudding collera, plus vous aurez de la chance. C’est aussi simple que cela.
• En Grèce, le vingt-quatre décembre au petit matin, les enfants vont de maison en maison en chantant les Calanda : des chansons qui racontent l’histoire de Noël. En échange, ils reçoivent des sucreries typiquement grecques (des kourabiedes et des melomakarona).

Enfin, quelques grands chiffres avant de passer à table :

• En 2020, plus de 30 tonnes de chocolat ont été vendus sur la période de Noël.
• Côté bûche, plus de 8 millions de bûches sont vendues chaque année en France.
• Et environ 75% des ventes sont réalisées durant les trois dernières semaines de décembre, on ne s’y prend pas si tôt que ça !
• Enfin, 3 000 c’est le nombre de calories que nous nous apprêtons à ingérer lors du repas de Noël. Pour les brûler, vous pourrez vous amuser à sauter 27 000 fois à la corde ou danser sur 110 chansons dès demain !

Et c’est sur ces belles paroles que je vais vous laisser aller profiter de votre réveillon. Je tenais à vous remercier pour l’accueil que vous avez fait à ce calendrier et qui m’a beaucoup touchée ! 

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Sur l'origine du marron glacé, il existe différentes théories. Le premier marron glacé serait apparu à la cour du roi Louis XIV, grâce au sieur François Pierre de La Varenne, un cuisinier français, qui fit cuire une châtaigne avec du sucre.

Selon certains, la recette du marron glacé apparaîtrait pour la première fois au XVIe siècle, à Lyon.

D'autres affirment que le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au XVIe siècle, en raison d'une grande disponibilité de châtaignes et d'une diffusion du sucre sans précédent.

En tous les cas, en France, la première fabrique de marrons glacés a été créée en Ardèche par Clément Faugier, en 1882, afin d'utiliser une matière première importante dans la région et une main-d'œuvre disponible du fait de la crise autour de l'élevage du ver à soie. Trois ans plus tard, Clément Faugier a l'idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés, pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons de l'Ardèche.

Joyeux Noël et à demain !

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Un dôme brun foncé et un épais fourrage de fruits secs, le pudding anglais ne fait pas toujours rêver nos papilles françaises. Mais connaissez-vous vraiment cette tradition ?

Bien qu'il ait pris sa forme finale en Angleterre à l'époque victorienne, le pudding trouve ses origines dans les années 1420, et provient de deux sources différentes. Il apparut d'abord non pas comme une confiserie ou un dessert, mais comme une façon de préserver la viande à la fin de la saison. À cause des pénuries de fourrage, le bétail en surplus était abattu en automne. La viande était alors stockée dans des plats à gâteaux remplis de fruits séchés agissant comme conservateurs. Les grandes tartes de viande hachée ainsi obtenues pouvaient alors être utilisées pour nourrir quantité de personnes, particulièrement à la période des fêtes.

Il a ensuite été officiellement sacré dessert de Noël en 1714 par le roi George Ier. La recette s’inspirait alors de deux de ces ingénieuses recettes paysannes :

• Les «mince pies» («tourtes avec des ingrédients hachés»), qui mêlaient viande, fruits secs, alcool, aromates et un conservateur, la graisse de rognons. Ce mélange sucré-salé serait un héritage des croisades.
• Le «pottage», sorte de brouet à base de blé concassé ou d’orge, auquel on mêlait de la viande, des fruits secs et des épices. Et qui mijotait sur le feu plusieurs jours durant.

Enfin, ce n'est que dans les années 1830 que le gâteau bouilli a fait une apparition définitive, devenant de plus en plus associé à Noël. Eliza Acton, cuisinière du Sussex, a été la première à le désigner sous le nom de Christmas pudding dans son livre à succès de 1845, Modern Cookery for Private Families.

Alors ça vous tente ?

Joyeux Noël et à demain !

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Le 01 avril dernier, dans l’épisode #54 de Papilles, je rencontrais la pétillante Marion Goettlé, la cheffe pâtissière et créatrice du Café Mirabelle où elle est libre de créer les desserts qui lui ressemble. Marion aime la spontanéité, travailler les herbes, et créer des desserts qui racontent un peu son histoire personnelle.

Ce Noël, et comme tous les Noël, Marion voit les choses en grands et fait vivre à tou·te·s ses client·e·s le VRAI Noël alsacien. Au programme : des bredele, des Mannele, une bûche saveur marché de Noël, une autre mielleuse et une dernière choco-marron (forcément !).

Ses bûches se composent donc :

🍷 La bûche Marché de Noël Alsacien : une mousse au vin chaud, une marmelade d’agrumes aux épices et un gâteau aux noix de Mamie Yvette.

🍐 La bûche Fraîcheur de Poire : une ganache montée au miel de châtaignier, une brunoise de poire, thym et amandes et un biscuit madeleine au thym.

🍫 La bûche Gourmandise chocolatée : une mousse à la fève tonka, un crémeux chocolat, une crème mont-Blanc, un croustillant praliné-tonka et un biscuit moelleux au marron.

Les infos pratiques :

📫 Café Mirabelle, 16 Rue la Vacquerie, 75011 Paris

🗓️ Commandes dès maintenant et jusqu’au 23 décembre

🍰 Bûches pour 8 personnes

💰 40 euros

📧 Pour la réserver :

Par mail : cafemirabelleparis@gmail.com

Par téléphone : 01 43 79 27 46

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Leur origine remonterait à 1683. À cette époque, on multipliait les mets sucrés sur la table en signe d'abondance, et ce n'est qu'au XXème siècle, que l'on associe le nombre à la Cène, dernier repas du Christ avec ses douze apôtres. Cette tradition veut que l'on déguste un "repas maigre" composé de sept plats où l'on mange principalement du poisson cuit à l'étouffée et des légumes. Le repas minceur de jadis terminé, on assiste à la messe de minuit, avant de prendre le "gros souper", constitué d'une petite oie rôtie, et des fameux treize desserts.

Et que peut-on trouver dans ces 13 desserts ?

Les quatre mendiants et leur signification religieuse :

• Les figues sèches, dont la couleur grise symbolise l’ordre des Franciscains
• Les raisins secs, qui représentent les Dominicains
• Les amandes représenteraient les Carmélites
• Les noix ou noisettes symbolisent les Augustins

Les fruits frais :

• Le raisin
• Le melon d’eau
• L’orange
• Les dattes symbole du Christ venu d’Orient
• Un fruit exotique : kiwi, ananas, mangue…

Et enfin les confiseries et les pâtisseries

• La pompe à huile
• Le nougat blanc, aux noisettes, pignons de pins et pistaches
• Le nougat rouge à la rose et aux pistaches
• Le nougat noir du miel fondu qui est cuit avec des amandes

J’espère que cette histoire vous a plu, et à demain !

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Le 11 mars dernier, dans l’épisode #51 de Papilles, je rencontrais Jérôme De Oliveira, plus jeune Champion du Monde de Pâtisserie, qui savait, depuis sa plus tendre enfance que son rêve était de devenir pâtissier ! Et depuis plus de 10 ans, il a sa propre boutique à Cannes, Intuitions.

Pour les fêtes de fin d’année, il a vu les choses en grand ! 5 bûches pâtissières, 2 glacés, 1 gâteau du Nouvel An et des tonnes de gourmandises chocolatées pour décorer vos tables (et ravir vos papilles !).

Ses bûches se composent donc :

☃️ La bûche fraîcheur d’agrumes : une mousse légère citron, d'une crème citron, d'un confit citron, d'un biscuit moelleux citron sans farine, d'un croustillant yuzu.

☃️ La bûche mont blanc : une mousse marron, d'une marmelade figue, d'éclats de marrons glacés, d'un biscuit marron sans gluten et d'un croustillant spéculoos.

☃️ La bûche caramel tatin : une mousse caramel, de pommes cuites façon tatin, d'un biscuit amande sans gluten et d'un croustillant sarrasin

☃️ La bûche onde de choc : une mousse chocolat lait, d'un crémeux noisette, d'un croustillant pétillant noisette et d'un biscuit moelleux chocolat sans gluten.

☃️ La bûche exalte : une mousse chocolat noir Venezuela 72%, d'un crémeux vanille, d'un biscuit moelleux chocolat sans gluten et d'un croustillant noix de pécan.

Les infos pratiques :

📫 Livraison partout en France

🗓️ Commandes à partir du 3 décembre et livraison du samedi 17 au mercredi 21 décembre

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 44 euros

📧 Pour la commander :

https://jeromedeoliveira.com/34-noel

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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S’il y a bien une épice associée à cette saison festive, c’est la cannelle. Partout en Europe, dans tous les desserts traditionnels ou presque, Noël a le goût de cannelle, mais pourquoi cette épice est-elle autant associée à l’hiver ?

D’ailleurs, savez-vous comment on récolte la cannelle ?

Issue de l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan, la cannelle provient d’un arbre, de la famille des Lauraceae, récolté à la saison des pluies. Après avoir retiré l’épiderme, l’écorce est séchée, s’enroulant sur elle-même sous forme de bâtonnets friables.

Elle serait d’ailleurs l’épice la plus ancienne connue.

Si cet épisode vous a donné une folle envie de desserts à la cannelle, voici quelques idées de recettes qui en contiennent :

• la célèbre brioche cannelle dont je parlais dans un précédent épisode
• un bon chocolat chaud à déguster sous un plaid
• le fameux pain d’épice
• des petits biscuits à déguster pendant tout le mois de décembre si vous n’êtes pas trop gourmande
• ou encore les célèbres Spéculoos

Et pour encore plus de gourmandise, voici quelques idées d’associations qui se marient à merveille avec cette épice et qui inspireront peut-être vos recettes de bûche de l’année :

• L’amande,
• L’ananas
• L’anis
• La banane
• La cacahuète
• Le café
• Le chocolat
• Le citron vert
• La menthe
• La pomme ou la poire
• L’orange
• ou encore la noix de coco

J’espère que cette histoire vous a plu, et à demain !

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Pour ce nouvel épisode enregistré pendant le festival, j’ai le plaisir de discuter avec Patrick Chassac, un passionné de la noisette et producteur basé dans le Lot-et-Garonne. Avec Le Casse-Noisette, il transforme ces précieux fruits en de délicieuses pâtes à tartiner, huiles de noisettes, farines, et bien d'autres trésors gourmands.

Patrick a passé la majeure partie de sa carrière à la production agricole avant de diversifier son activité vers la transformation. Et rapidement Patrick a eu envie de faire les choses différemment… et s’est retrouvé à faire de l’agroforesterie un peu par hasard au départ !

Au menu de cet épisode :

🌰 Les débuts de Patrick dans l'agriculture et l'évolution vers la transformation de la noisette

🌰 Les enjeux climatiques et l'adaptation des cultures

🌰 L'importance de la biodiversité et de la gestion écologique dans les vergers

🌰 La collaboration essentielle entre producteurs et chefs pour créer des saveurs uniques

À vos fourneaux !

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La truffe est née par pur hasard lors d’une expérience culinaire de Louis Dufour, un pâtissier de Chambéry. À la période de Noël, en 1895, alors qu’il manquait de chocolat pour son dessert il utilisa alors ce qu’il lui restait : crème fraiche, vanille et cacao râpé. Pour rendre le produit présentable, il plongea ses petites boules dans du chocolat fondu puis l’enroba de poudre de cacao. La truffe était née.

Et pourquoi ce nom ?

Tout simplement parce que son apparence se rapproche fortement du mycète, un genre de champignon français qui possède exactement la même appellation.

J’espère que cette histoire vous a plu, et à demain !

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Jour 16 - La bûche de Noël de Nicolas Paciello

C’était le deuxième invité de Papilles, on avait discuté ensemble le 15 janvier 2021, je suis ravie de discuter à nouveau avec Nicolas Paciello de sa bûche de Noël. À l’époque, j’avais adoré le projet de Cinq Sens et l’amour des producteur·rices qu’il portait. Deux ans plus tard, son projet est encore plus vivant et sa bûche en est le parfait exemple !

Une bûche mielleuse aux allures de ruche, qui rend pleinement hommage au miel de Nicolas Bourg, apiculteur passionné avec lequel Nicolas a collaboré pour cette bûche signature. Ludique et très éducative, chaque part de bûche représente un cadre de la ruche. En bref, tout y est pour vous plonger dans cet univers fait de miel et d’abeilles.

Sa bûche se compose donc :

🐝 Une mousse légère à l’amande

🐝 Une génoise au pollen

🐝 Un coeur gourmand au confit de clémentine

🐝 Le tout enrobé dans une fine couche de chocolat Dulcey

Les infos pratiques :

📫 Dans l’une des cinq boutiques Cinq Sens.

🗓️ Commandes dès maintenant

🍰 Bûche pour 8 personnes

💰 89 euros

📧 Pour la réserver :

Sur le site : https://cinqsensparis.com/

Ou directement en boutique

Bûche disponible en quantité limitée

Nicolas propose aussi 6 autres bûches :

🎄 Tiramisu

🎄 Poire-Châtaigne

🎄 Pistache-Griotte

🎄 Noisette

🎄 Chocolat-Banane

🎄 Vanille-Exotique

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Aussi appelé cougnole dans certaines régions mais également folard, coquille ou pain de Jésus, le cougnou est une viennoiserie typique de la Belgique et du nord de la France.

Traditionnellement préparé durant la période des fêtes, de la Saint-Nicolas à Noël,le cougnou est un pain brioché plus riche. Il y en a, en effet, pour tous les goûts : nature, avec des raisins secs, des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc.

La recette du Cougnou

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 520 g de farine
• 1/2 c.à.c. de sel
• 40 g de levure fraîche
• 80 g de beurre
• 1 oeuf
• 100 g de sucre
• 100 ml de lait
• 150 ml d'eau
• 100 g de sucre perlé
• 80 g de raisins secs

Préparation

1. Vous mélangez tous les ingrédients : farine, levure délayée dans le lait, eau, oeuf entier, beurre, sucre fin et sel jusqu’à obtenir une boule de pâte.
2. Pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes puis on laisse lever la pâte pendant minimum 1h15.
3. On ajoute ensuite des raisins secs légèrement farinés et le sucre perlé ou des pepites de chocolat selon votre envie.
4. Puis divisez la pâte en pâtons de 100 ou 150g et façonnez les cougnous. Déposez-les sur du papier sulfurisé et Laissez lever 20 à 30 minutes. Dorez-les cougnous avec un oeuf et du lait. Puis enfournez les cougnous dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.

C’est prêt !

J’espère que cette histoire vous a plu, et à demain !

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Le 28 mai 2021, dans l’épisode #21 de Papilles, je rencontrais Adrien Salavert, qui me contait son amour pour les bons produits et son inspiration tout droit sortie de la nature. Une autre particularité d’Adrien ? Il adore créer des bûches de Noël aux histoires très féériques.

Alors cette année, l’histoire est la suivante : pour innover, cette année le Père Noël avait l’envie de troquer sa traditionnelle hotte contre une hotte des vendangeurs. Celles du Château Troplong Mondot lui ont tapé dans l’oeil ! Alors laissez-nous vous présenter : la hotte du Père Noël 2.0, made in Château Troplong Mondot.

Sa bûche se compose donc :

❄️ Un crémeux au chocolat lait Grand Cru du Brésil

❄️ Une mousse vanille

❄️ Un confit de clémentine et verjus

❄️ Un croustillant biscuit caramel

❄️Le tout présenté dans un joli décor en chocolat

Les infos pratiques :

📫 Les Belles Perdrix, Château Troplong Mondot, Mondot, 33330 Saint-Émilion

🗓️ Retrait au restaurant ou à Bordeaux et Paris entre le 23 Décembre.

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 70 euros

📧 Pour la réserver :

contact@bellesperdrix.com

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Recette traditionnelle scandinave, les cinnamon rolls, aussi connus sous le nom de Kanelbullar, sont des brioches roulées à la cannelle.

Mais quelle est l’histoire de ces petites et délicieuses brioches ?

Les Égyptiens et les Romains mangeaient déjà des petits pains collants pendant des siècles avant le premier petit pain à la cannelle, le miel, les raisins secs et les dattes fournissant la majeure partie de la saveur sucrée et de la texture gluante.

L'ère des explorations a fait de la cannelle une épice plus facilement disponible dans toute l'Europe, alors que les Hollandais s'emparaient de l'île du Sri Lanka et devenaient les seuls responsables des exportations de sa générosité en cannelle. Les boulangers ont commencé à ajouter de la cannelle à leurs beignets déjà sucrés, créant ainsi une première version du petit pain à la cannelle - dont le Chelsea Bun anglais - qui s'est rapidement répandu dans les boulangeries du continent pour le petit-déjeuner.

J’espère que cette histoire vous a plu, moi je vous dis à demain et joyeux Noël !

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Le 28 octobre dernier, dans l’épisode #78 de Papilles, je rencontrais Louise Riot, la nouvelle Cheffe Pâtissière de l’emblématique Molitor à Paris. Elle qui aime créer, profite du terrain de jeux qu’offre ce lieu pour tester plein de nouveaux desserts !

Pour sa première bûche, Louise voulait créer un dessert qui raconte son lien avec le Molitor. Pour ce faire, elle a donc repris les moulures de la Brasserie pour en faire une bûche aussi design que gourmande !

Sa bûche se compose donc :

🎅 D’un praliné noix de cajou et vanille
🎅 D’un confit de cédrat
🎅 D’un biscuit beurre noisette
🎅 D’un croustillant noix de cajou
🎅 Et d’une mousse vanille

Les infos pratiques :

📫 Molitor, 13 Rue Nungesser et Coli, 75116 Paris 16

🗓️ Retrait à la Brasserie entre le 23 et le 25 décembre entre 10h à 18h

🍰 Bûche pour 6-8 personnes

💰 69 euros

📧 Pour la réserver :

https://eshop.molitorparis.com/collections/pour-noel/products/buche-de-noel-molitor-2022

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Petits gâteaux dégustés à l’occasion des fêtes de fin d’année, les Bredele sont emblématiques du patrimoine culinaire alsacien. Mais d’où proviennent-ils ?

Avant toute chose, petit point étymologie. Bredele vient de « Brot » qui, en allemand, signifie pain. D’après les linguistes alsaciens, le terme Bredle voudrait dire « Petit pain ».

4 anecdotes sur les Bredele :

• Le mot Bredele fait son apparition dans le dictionnaire Larousse en 2018. Mais cette nouvelle a généré d’autres conflits puisque l’orthographe choisie par le comité ne convient pas aux linguistes alsaciens… Bredele, Bredala, Bredle ?
• En 2019, des boulangers bas-rhinois en ont confectionné plus de 700 kilos de Bredele pour le marché de Noël de Strasbourg à New-York.
• La plus ancienne biscuiterie d’Alsace se trouve à Pfastatt. Les Bredele y sont confectionnés depuis plus de 70 ans, par 3 générations de pâtissiers.
• Enfin, si vous êtes plutôt team salé, les Bredele peuvent aussi se déclinent aussi à la sauce salée. D’ailleurs le chocolatier-pâtissier Thierry Mulhaupt a publié un livre sur le thème des Bredele salés digne d’un grand chef.

Bonne dégustation et joyeux Noël !

Pour découvrir tout ça, c’est par ici si vous préférez Spotify, par ici si vous préférez Apple Podcast, par là si vous préférez Deezer, ou encore ici si vous préférez Youtube. Bonne écoute !

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Depuis quand est-ce qu’on fait du pain d’épices ?

Pour connaître l’origine de ce cake aux saveurs de Noël, il faut remonter très, très loin. Eh oui, les Grecs fabriquaient déjà une pâtisserie à base de farine et de miel qui était ensuite cuite au four. Aristophane dans Les Nuées ou Les Oiseaux, évoque le « melitounta”. La légende rapporte que les défunts devaient se munir d’une petite quantité de « melitounta » pour calmer Cerbère, le célèbre gardien des enfers. Au livre VI de L’Enéide, Enée, en compagnie de la Sybille, déjoue ainsi sa vigilance, grâce à un gâteau de miel soporifique.

4 infos rigolotes autour du pain d’épice :

• Le petit cochon en pain d'épices est toujours le symbole de la Foire de la Sainte-Catherine à Vesoul. Il est traditionnellement offert dans les familles, agrémenté du prénom de la personne qui le reçoit.
• L’emblème des pains d’épiciers alsaciens au Moyen Âge était un Ours tenant un bretzel mais je n’ai pas réussi à savoir pourquoi exactement.
• A l’origine, il n’est pas forcément sous forme de cake. Au XVIe et le XIXe siècle, on utilisait des moules avec des motifs principalement religieux ou mythologique comme le Jugement de Pâris, David avec sa harpe, la Naissance de l’Enfant Jésus, la sainte Vierge tenant Jésus dans ses bras, mais peu à peu, on va trouver d’autres motifs : les armoiries des principales familles, des personnages en costume du temps, des fleurs, des animaux …
• Les premiers bonshommes de pain d'épices connus ont été servis à la cour de la reine Élisabeth 1ère d'Angleterre qui aimait beaucoup offrir à ses invités de marques des bonshommes à leur effigie

La recette du pain d’épices de Claire Heitzler :

Ingrédients :

• 200 g d’eau minérale
• 90 g de sucre semoule fin
• 200 g de miel de chardon, ou miel de châtaigne ou de sarrasin
• 180 g de farine + 25g pour enrober les fruits confits
• 10 g de bicarbonate de soude
• 1/2 citron, finement râpé
• 1/2 orange, finement râpée
• 1 g de sel
• 2 g de mélange 5 épices
• 6 g d’épices de pain d’épices
• 80 g de beurre doux
• 70 g de fruits confits

La préparation :

1. Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau. Faites chauffer sur une feu moyen et à la première ébullition, retirez la casserole du feu. Versez alors le miel et mélangez au fouet.
2. Dans un grand bol, mettez la farine tamisée avec les zestes (citron et orange), ajoutez les épices (épices de pain d’épices et les 5 épices), le sel et le bicarbonate.
3. Lorsque le mélange du sirop miel atteint les 40°C, versez-le sur les poudres en plusieurs fois en mélangeant à chaque ajout pour éviter les grumeaux.
4. Faites fondre le beurre dans une casserole et arrêtez dès qu’une mousse se forme à la surface.
5. Versez le beurre dans la préparation et mélangez bien. Quand la préparation est bien homogène, laissez reposer 24h au réfrigérateur.
6. Détaillez 70g de fruits confits en petits dés. Versez 25g de farine dans les fruits confits et mélangez à la main délicatement afin qu’ils se détachent bien les uns des autres. Ajoutez les fruits confits à votre préparation et mélangez bien.
7. Beurrez et farinez un moule à savarin ou un moule à cake puis versez la préparation. Faites cuire à 150°C pendant 50 minutes.
8. À sortie du four, laissez reposer 10 minutes. Démoulez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et repassez 10 minutes au four (toujours à 150°C) pour qu’une légère croûte sèche se forme sur le dessus.

Joyeux Noël et à demain pour une nouvelle histoire !

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Le 04 mars 2022, dans l’épisode #50 de Papilles, je faisais la rencontre de Jérôme Raffaelli, le cofondateur de Oh Faon ! Pâtissier autodidacte marseillais, après un début de carrière dans l’univers du cinéma, Jérôme a finalement décidé de se consacrer à la pâtisserie végétale.

Cette année pour Noël, pour ravir les papilles de toute la famille, Jérôme a imaginé 4 bûches tantôt acidulée, tantôt réconfortantes. Et bien sûr, comme tout au long de l’année, il rend aussi hommage à sa superbe région qu’est la Provence en proposant une “13ème dessert” !

Parmi ses bûches :

🦌  La M.I.L.K : Mousse chocolat au lait d'amande, praliné noisette, confit noisette, croquant chocolat au lait, biscuit noisette.

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 42 euros

🦌 La Poire Soleil : Compotée de poire, ganache vanille tonka, chlorophylle roquette et persil, biscuit sablé.

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 38 euros

🦌 La Vert Agrume : Meringue italienne, confit de yuzu, crémeux citron vert, biscuit financier.

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 38 euros

🦌 La 13ème dessert : Mousse marron, ganache montée vanille, compotée de pomme, biscuit moelleux à la farine de châtaigne

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 42 euros

Les infos pratiques :

📫 6 Rue Edmond Rostand, 13006 Marseille

🗓️ A venir chercher au magasin, pendant tout le mois de décembre

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Les tout premiers sucres d’orge remonteraient au XVIIème siècle. Ils auraient été créés en 1638 par les bénédictines du prieuré de Moret-sur-Loing, à partir d'une décoction d'orge perlé. Parce que oui, l'orge perlé peut non seulement colorer le sucre de canne cuit, mais également le parfumer. Elles décidèrent donc de cristalliser le mélange pour en faire un bonbon, qui, à l’origine servait à soigner les maux de gorge des moines du prieuré.

Mais pourquoi sont-ils en forme de canne ?

Une légende raconte qu'en 1670, le chef de cœur de la cathédrale de Cologne, en Allemagne, aurait courbé ces tiges de sucre pour leur donner l'apparence d'un bâton de berger. Ces bonbons, encore entièrement blancs à l'époque, auraient été distribués aux enfants lors des messes de Noël, qui pouvaient être très longues.

Une autre légende, raconte, elle, qu’un confiseur de l’Indiana (une fois le bonbon importé jusqu’à l’autre bout du globe) voulut fabriquer un bonbon qui honorerait Jésus. Il créa donc d’abord un bonbon tout blanc représentant symboliquement la pureté. Le confiseur aurait ensuite modelé  ce bonbon en forme de J pour rappeler l’initiale de Jésus et la crosse du pasteur qui protège toujours ses brebis.

Joyeux Noël et à demain pour une nouvelle histoire !

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D’abord apiculteur amateur, Cyrille Boubeka a finalement décidé de se lancer à 100% dans cette activité. Ce métier, il l’a appris grâce à d’anciens apiculteurs de son village en Franche-Comté et souhaite continuer à perpétuer la méthode traditionnelle. Alors pour cela, Cyrille a décidé de rester petit et de rester à ses 120 ruches.

Une autre passion qui l’anime ? La transmission. Montrer aux autres et aux futures générations ce qu’est vraiment le métier d’apiculteur et comment le miel que l’on aime tou·tes est fabriqué. Bref, pour ce deuxième épisode enregistré lors du Festival des Terroirs, je vous propose une discussion passionnante autour du miel !

Au menu de cet épisode :

🍯 Son parcours d’apiculteur.

🍯 Quelle est la saisonnalité du miel ?

🍯 Comment travaille-t-il aujourd’hui ?

🍯 Quelle est sa vision des P’tites z’abeilles du Doubs ?

🍯 Quels sont les différents types de miels ?

À vos fourneaux !

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Le 23 avril 2021, il y a bientôt 2 ans, dans l’épisode #16 de Papilles, je rencontrais Aymeric Pinard, qui est depuis devenu le Chef Pâtissier du Grand Contrôle à Versailles. Déjà fan des desserts fort en saveurs, il a depuis retenté l’expérience plus d’une fois… pour le plus grand plaisir de nos papilles !

Et sa bûche ne fait pas exception ! Nommée 1724 en clin d’oeil au petit dessert qui la précède et derrière sa classe versaillaise, vous pourrez vous laisser emporter par le réconfort et la puissance vanillée. Parce qu’avec 12 gousses au litre, cette vanille ne nous laisse pas indemnes et nous fait tomber in love de ses notes tantôt douces ou cuirassée. En bref, une petite bombe pour qui raffole de cet ingrédient !

Sa bûche se compose donc :

❄️ Un crémeux aux trois vanilles (Madagascar, Inde et Mexique)

❄️ Une Bavaroise et un biscuit madeleine à la vanille de Madagascar

❄️ Un palet de riz au lait

❄️ Un croustillant amande et vanille

❄️ Et un cœur praliné amande vanille

Les infos pratiques :

📫 Airelles Château de Versailles, Le Grand Contrôle, 12 Rue de l'Indépendance Américaine, 78000 Versailles

🗓️ Commandes à partir du 19 Novembre 2022 et retrait au restaurant entre le 19 Décembre et le 8 Janvier 2023

🍰 Bûche pour 6-8 personnes

💰 85 euros

📧 Pour la réserver :

[+33 (0)1 85 36 05 77](tel:+33 (0)1 85 36 05 77)

restaurant.legrandcontrole@airelles.com

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Le 24 décembre, la tradition veut que l’on prépare une petite collation à base de lait et de biscuits pour le Père Noël et de carottes pour ses rennes. Mais pourquoi ça ?

La coutume est restée fidèle, et encore aujourd’hui de nombreux enfants laissent des biscuits et du lait au Père Noël, par bonne volonté ou, dans l’espoir de recevoir encore plus de cadeaux !

D’ailleurs, selon les pays, l’offrande n’est jamais la même, alors voici un petit tour du monde, aussi rapide que la tournée du Père Noël, de ce qu’on lui offre :

• Au Danemark et en Norvège : un bol de riz au lait. Pour découvrir l’épisode que j’ai dédié au sujet, c’est par ici !
• En Suède : une tasse de café.
• Au Royaume Uni : des mince pies, des tartelettes fourrées aux fruits secs et aux épices.
• En Irlande : une belle pinte de Guinness.
• Au Chili : une tranche de Pan de pascua.
• Au Australie : une bonne bière fraîche.

Alors, quelle collation vous fait le plus envie ?

Joyeux Noël et à demain pour une nouvelle histoire !

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Le 1er juillet dernier, dans l’épisode #67 de Papilles, je rencontrais Quentin Lechat, Chef Pâtissier du Royal Monceau à Paris, pour échanger autour de son univers pâtissier.

Sa bûche m’a clairement tapé dans l’oeil, et j’avais très envie qu’il vienne nous la raconter dans Papilles. Son histoire est pleine de sincérité, simple mais tellement brillante. Eh oui, cette année, pour sa bûche, Quentin a voulu ravir les papilles de TOUT LE MONDE autour de la table. Il a donc construit 5 bûches en 1, aux 5 saveurs qui plairont à petit·e·s et grand·e·s. Son inspiration visuelle ? Ses propres tics de dessins.

Ces bûches se composent donc :

🎄D’une barre vanille composée : d’un biscuit charbon confiture de lait à la vanille, d’une pointe de rhum ambré agrémenté de panna cotta vanille, d’une bavaroise vanille et d’une pâte sucrée amande.

🎄 D’une barre chocolat lait et tonka composée : d’un brownie chocolat lait, d’une panna cotta tonka, d’un biscuit reconstitué au riz soufflé et d’une mousse au chocolat lait ultra gourmande.

🎄 D’une barre tatin composée : d’un biscuit sarrasin caramel beurre salé pomme tatin, d’une mousse yaourt et de pâte sucrée amande.

🎄D’une barre pralinée composée : d’un biscuit Dacquoise praliné orangé, de marmelade citron et mousse praliné agrémentée d’une pâte sucrée amande.

🎄 D’une barre chocolat intense et cranberries composée :  d’un biscuit cacao sans farine, de pâte sucrée cacao, de praliné Grué, d’un gel de cranberries et d’une mousse chocolat.

Les infos pratiques :

📫 Le Royal Monceau - Raffles Paris, 37 Avenue Hoche, 75008 Paris

🗓️ Précommande du 20 novembre au 20 décembre et retrait du 22 décembre au 26 décembre inclus

🍰 Entremets 8 personnes

💰 110 euros

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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En Norvège, on ADORE Noël. Alors pour en profiter à fond, ça commence le 23 décembre où l’on fête la « petite veille de Noël ».

Beaucoup de familles ont leurs propres traditions pour le soir du 23 décembre : elles décorent le sapin de Noël et préparent une maison en pain d'épices. Ce jour-là, on se réunit pour décorer le sapin, faire du pain d'épices et manger tous ensemble un pudding de riz-au-lait chaud parfumé à la cannelle, au sucre et au beurre. C’est ce qu’ils nomment le risgrøt.

Ce gâteau traditionnel se partage un peu à la façon d'une galette des rois parce qu’en plus, dans l’une des parts est cachée une amande ! Celui ou celle qui la trouve gagne... un cochon en pâte d'amandes. Et on lui prédit beaucoup de chance pour la nouvelle année. Mais il n’a pas forcément plus de cadeaux pour autant…

La recette du riz au lait norvégien

Ingrédients pour 8 personnes :

• 150 g de riz rond blanc
• 1 litre de lait entier
• Du sucre selon votre préférence
• De la cannelle, de la vanille ou d’autres épices

Faites mijoter le riz dans de l'eau pendant une dizaine de minutes pour le cuire partiellement.
Epicez-le et sucrez-le avec de la cannelle, de la vanille et du sucre. (Et d’autres si vous souhaitez innover évidemment)
Remuez, et  ajoutez le lait progressivement tout en continuant à remuer, comme vous le feriez pour un risotto. Le riz absorbera le lait en le remuant sur le feu.
Continuez à remuer pendant environ 40 minutes. C’est un peu long alors n’hésitez pas à solliciter l’aide des autres lutins de votre maison !
Lorsque la bouillie de riz semble crémeuse, mais que tout le lait a été absorbé, c'est terminé ! Versez-le dans de grands bols et servez-le avec de la cannelle, une noisette de beurre. Et bien sûr, cachez une amande dans l’un d’eux.

Joyeux Noël et à demain !

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Brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d'agrumes, le mot « panettone » dériverait de l'italien « panetto » désignant un petit pain. Et le suffixe augmentatif italien « -one » précise qu'il s'agit d'un « grand pain ».

C’est LE gâteau traditionnel des Italiens et sa dégustation fait clairement partie des traditions de Noël, mais quelle est l’histoire du Panettone ?

On raconte qu’à l’origine on voulait célébrer Noël avec un pain plus riche que le pain quotidien. Jusqu’en 1395, les fours de Milan n’étaient autorisés à cuire du pain de froment qu’en période de Noël, pour en faire cadeau à leur clientèle habituelle. D’ailleurs « pane de tono » signifie pain de luxe. La coutume de manger du pain de froment à Noël remonte donc bien loin dans le temps. Et il existe plusieurs légendes autour de la création de cette célèbre brioche.

3 infos sur le Panettone

• On estime la production mondiale de panettones entre 100 et 200 millions d'unités par an.
• L'Italie veut obtenir une Denominazione di origine controllata  pour le panettone mais n'y est toujours pas parvenue. La chambre de commerce de Milan a toutefois déposé une marque permettant de certifier les panettones produits suivant les méthodes artisanales. Il y a donc un cahier des charges rédigé par le « Comité des maîtres pâtissiers milanais » qui permet d’identifier en détail les ingrédients, les étapes de préparation et les caractéristiques du produit.
• Un panettone doit donc contenir :
  • Au moins 20 % de son poids en raisins sultanines, d'écorce d'orange ou de cédrat confit ;
  • Au moins 10 % de son poids de matière grasse.

Bonne dégustation et à demain pour une nouvelle histoire !

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Le 4 novembre dernier, dans l’épisode #79 de Papilles, je rencontrais Claire  Santos Lopes, Cheffe Pâtissière du Royal Champagne à Champillon, qui me confiait sa vision très instinctive de la pâtisserie.

Pour rendre hommage à la belle région dans laquelle elle travaille au quotidien, cette année, Claire a choisi de réaliser une bûche… au champagne ! Visuellement et gustativement, vous pouvez donc faire pétiller vos papilles. Parce que Noël, tout comme le champagne, sont symboles de fête et de retrouvailles, il lui paraissait plus qu’évident de les associer pour créer sa bûche de l’année.

Cette bûche se compose :

🥂 D’une mousse au champagne

🥂 Un insert aux agrumes frais (mandarine et kumquats)

🥂 Un biscuit à la farine d’épeautre des Ardennes

🥂 Et une fine coque en chocolat pour enrober le tout

Les infos pratiques :

📫 Royal Champagne Hotel & Spa – 9 rue de la République, 51160 Champillon

🍰 Entremets 6-7 personnes

💰 90 euros

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Chocolat, vin, bière et même en podcast, aujourd’hui on trouve des calendriers de l’avent à, à peu près, tout ce qu’on veut. Mais d’où vient cette tradition exactement ?

Pour le savoir, il faut repartir en Allemagne au XIXème siècle. À cette époque, au mois de décembre, les parents de familles protestantes offraient à leurs enfants une image religieuse qu’ils accrochaient au dessus de leur lit chaque matin jusqu’à Noël. L’objectif : les faire patienter jusqu’à l’avénement !

Une autre variante proposait de tracer 24 traits à la craie sur les murs ou la porte.

Et si sa forme a un peu changée, le calendrier de l’avent a toujours le même objectif : nous faire patienter jusqu’à Noël !

Cette année, j’ai décidé de créer un calendrier de l’avent en podcast avec Papilles. Rendez-vous donc tous les jours jusqu’au 24 décembre pour quelques surprises audio !

Joyeux Noël !

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Titouan Claudet, chef pâtissier du restaurant The Woodward à Genève, est fasciné par deux choses : l’art contemporain et la viennoiserie. Alors au quotidien il s’amuse ! Des assiettes graphiques et géométriques (que vous devez absolument aller voir !) et des viennoiseries de toutes les formes, couleurs et goûts. Des galettes tressées, des flans puzzles, des roulés au feuilletage parfait… bref, tous ses desserts ont un point commun : ils reflètent parfaitement ses deux passions — pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles !

Parce qu’il a “la pâtisserie dans le sang”— et certainement la viennoiserie aussi — c’était l’invité parfait pour parler des secrets des viennoiseries qui peuvent paraître si complexes aux non initié·e·s. Quelles sont les grandes règles à respecter en viennoiserie ? Comment est née sa passion pour le feuilletage ? Mais aussi depuis quand laisse-t-il son art graphique s’exprimer dans sa pâtisserie ?

Alors au menu de cet épisode :

🥐 La pâtisserie doit être réconfortante et liée aux souvenirs d’enfance.

🥐 Sa technique fétiche : l’imprégnation.

🥐 Sa fascination pour la viennoiserie.

🥐 Les secrets d’une viennoiserie réussie.

🥐 Ses meilleurs astuces pour refaire des viennoiseries chez soi.

🥐 Comment mesurer la plasticité d’un beurre ?

🥐 Sa seconde passion : l’art contemporain et comment cela se retranscrit dans sa pâtisserie ?

🥐 Son processus créatif : saveurs, textures et visuels.

🥐 Son conseil : ne pas avoir peur et se faire plaisir.

🥐 Et enfin son défi : Réaliser un croissant ou un pain au chocolat

On y parle aussi :

• De Laurent Jeannin dont le livre Pâtisseries Au fil du jour l’a marqué.
• De Benoît Charvet avec qui il a travaillé.
• D’Anne Sophie Pic, de Johan Martin et de Louis Tortochot.
• Des artistes Jordane Saget et Aaron.
• De Sébastien Vauxion et Thibaut Honajzer.
• Ainsi que de Niels Rodin, producteur d’agrumes.

À vos fourneaux !

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Après 3 ans d’attente et de travail acharné, ils ont gagné ! Ça y est, Alexis Beaufils et Florence Lesage sont officiellement les champions du Mondial des Arts Sucrés édition 2022. Coachés par Angelo Musa et Nicolas Boussin, ils ont choisi d’interpréter le thème “Origine des sens et biodiversité” sous le prisme : Naturbana. Quand la ville rencontre la nature pour lui rendre pleinement hommage. Le tout, représenté par un symbole fort : le pissenlit.

De leur inscription au concours à leur victoire en passant par tout le processus créatif qui les a conduit à créer ces superbes pièces gustatives et artistiques, j’avais envie de discuter avec Florence et Alexis pour tout comprendre du concours et de leur vision. Alors au menu de cet épisode :

🌼 Qu’est-ce que le Mondial Des Arts Sucrés ?

🌼 Pourquoi ont-ils choisi la thématique : Naturbana ?

🌼 Côté goûts et saveurs : à quoi fallait-il faire attention ?

🌼 Comment on se prépare à un tel concours ?

🌼 Mais aussi, et surtout : qu’en retiennent-ils et de quoi sont-ils les plus fiers aujourd’hui ?

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La mémoire gustative. C’est l’un des éléments qu’Anthony Chenoz prend, toujours (ou presque), en compte quand il crée un nouveau dessert. Pourquoi ? Parce que si un dessert fait appel à notre mémoire gustative et nous remémore un dessert de notre enfance, les émotions sont garanties ! Son dessert d’enfance à lui qui le fera voyager dans ses souvenirs à coup sûr ? Le riz au lait de sa grand-mère. Il l’ADORE et l’a déjà retravaillé sous des centaines de formes différentes pour lui rendre hommage.

D’un père cuisinier, Anthony a très vite voulu faire de la gastronomie son métier. S’il a finalement choisi la voie pâtissière, il propose toutefois des desserts très cuisinés dans lesquels légumes, vinaigres, et aromates trouvent complètement leur place. Son rêve aujourd’hui ? Ouvrir un salon de thé de desserts à l’assiette avec sa femme ! Et je ne vous cache pas que quand il m’en a parlé, ça m’a mis l’eau à la bouche plus d’une fois !

Au menu de cet épisode :

🍓 L’importance de la mémoire gustative et des desserts qui rappellent directement des souvenirs d’enfance.

🍓 Son constant besoin de renouveau dans ses créations.

🍓 Ce que lui a appris l’entrainement aux concours de pâtissiers.

🍓 Un dessert de concours ou de restaurant n’est jamais le même.

🍓 L’intérêt de toujours terminer un dessert en salle et devant son·a client·e.

🍓 Un dessert doit toujours comporter de l’acidité.

🍓 Son conseil : se faire plaisir !

🍓 Et enfin son défi : revisiter le riz au lait !

On y parle aussi :

• D’Angelo Musa.
• Du chef Jean-Luc Rocha
• De la livèche.
• Du chef Julien Dumas et de Michel Bras.
• Et des pâtissiers Jordan Gasco et Aymeric Pinard.

À vos fourneaux !

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Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir de me rendre au Festival du Tour des Terroirs. L’occasion parfaite de rencontrer des producteur·rices pour comprendre leur métier et leur travail avec les chef·fes. Et pour cette première rencontre, je vous propose un épisode avec Noémie Meyer-Ferré du Sainte Joie, un domaine viticole d’exception au coeur de l’Alsace.

Passionnée d’oenologie depuis des années, Noémie s’est vite reconvertie dans ce domaine pour vivre de sa passion. Alors elle nous raconte tout : ses études, son travail sur Sainte Joie, leurs ambitions et leurs enjeux… et c’est passionnant !

Au menu de cet épisode :

🍇 Pourquoi Sainte Joie ?

🍇 Comment apprendre à déguster ?

🍇 Ses accords préférés pâtisseries et vin de Sainte Joie.

🍇 Leur relation avec les chef·fes aujourd’hui.

On y parle aussi :

• De Kevin Gourret.

• De Dorner Frères.

À vos fourneaux !

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L’instinct. C’est sans doute la première composante de chaque dessert créé par Claire  Santos Lopes, Cheffe Pâtissière du Royal Champagne à Champillon. Claire ne fait pas seulement la pâtisserie, elle la vit. Elle ressent chaque produit, chaque préparation ou petite sauce qui pourrait le sublimer. Alors de sa passion, elle ne s’ennuie jamais et se laisse toujours porter par ses créations. C’est beau, c’est fort et incroyablement puissant.

Vous l’aurez aussi compris, parce qu’elle aime voguer dans l’instinct pâtissier, Claire aime par dessus tout les desserts à l’assiette. Plus encore, elle adore les pré-desserts. Pourquoi ? Tout aussi pensés que les desserts finaux, les pré-desserts ont un atout de taille : ils sont libres. Rien n’est figé, tout est toujours à créer. Alors au gré de ses envies, Claire peut les recréer à l’infini et bien plus régulièrement. Légers, frais et acidulés, ils sont la porte d’entrée de son univers sucré. Sans hésiter, ce sont donc ses préférés !

Au menu de cet épisode :

🍋 Le dessert, c’est le dernier souvenir du client.

🍋 La pâtisserie, c’est d’abord de l’instinct.

🍋 Comment crée-t-elle pour le restaurant et pour la brasserie ?

🍋 Qu’est-ce qui fait un bon pré-dessert ?

🍋  Pourquoi elle aime tant ce “bouton reset” du repas ?

🍋  Son ingrédient magique : la fleur de sel.

🍋 Et enfin son défi : créer un dessert à l’assiette avec un fruit de saison.

On y parle aussi :

• De Maxime Frédéric dont elle avait adoré le dessert façon tartine de pain.
• Nicolas Paciello avec qui elle a précédemment travaillé.
• De Philippe Mille, Arnaud Lallement ou encore Kazuyuki Tanaka, des chefs Champenois dont elle aime beaucoup la cuisine.
• Et enfin d’Aurélien Rivoire avec qui elle aimerait beaucoup faire un dessert à 4 mains.

À vos fourneaux !

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La liberté qu’offre la pâtisserie. Le jeu des saveurs, et des textures. Voici ce que Louise Riot aime plus que tout dans cet art. Nouvellement Cheffe Pâtissière du Molitor — et premier post de Cheffe Pâtissière — Louise profite du terrain de jeux qu’offre ce lieu. Desserts pour la brasserie, le rooftop ou encore le goûter, il y a de quoi créer ! Mieux encore, il y a de quoi créer toutes sortes de desserts : du délicieux cake marbré du goûter, à l’île flottante retravaillée version dessert assiette ! En bref, l’endroit parfait pour tester et laisser libre cours à son imagination.

Et de l’imagination, Louise en regorge. Des tartes à tous les fruits possibles et imaginables, des pains perdus au chocolat et grué de cacao jusqu’au célèbre baba au rhum… elle pense tout en y ajoutant sa petite touche personnelle qui change tout ! D’ailleurs, si elle était une saveur, Louise serait la vanille sans hésiter ! Discrète mais qui apporte toujours une touche qui fait toute la différence.

Au menu de cet épisode :

🍓 La pâtisserie c’est d’abord du partage. Il vaut toujours mieux être deux pour déguster un dessert !

🍓 Comment Louise est tombée dans la marmite de la pâtisserie.

🍓 Qu’est-ce qui change quand on devient Cheffe Pâtissière ?

🍓 Comment crée-t-elle ses desserts ?

🍓 Et comment a-t-elle imaginé son goûter au Molitor ?

🍓 Son top 3 des desserts à absolument tester au goûter.

🍓 La différence de création avec les desserts de la brasserie.

🍓 Son astuce pour alléger un gâteau au chocolat.

🍓 Son conseil : lire beaucoup de livres de pâtisserie et tester !

🍓 Et enfin son défi : revisiter un dessert de brasserie.

On y parle aussi :

• Du restaurant La Cours des Loges à Lyon où elle a travaillé précédemment.
• De Claire Heitzler et François Perret dont elle adore les livres.
• De Nina Métayer avec qui elle aimerait beaucoup réaliser une création à 4 mains.

Et pour déguster son goûter, rendez-vous tous les samedi après-midi au Molitor !

À vos fourneaux !

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C’est dans la cuisine familiale, avec sa soeur, que Marie Rebuffat a pris goût à la pâtisserie sans se douter alors qu’elle en ferait son métier. Mais il y a 8 ans, suite à des problèmes de santé, on lui annonce qu’elle ne pourra plus pâtisser. Une chose est certaine pour Marie, elle ne renoncera pas si facilement. Commence alors une longue période de tests pour se lancer dans une toute nouvelle pâtisserie : sans gluten ni lactose. Comme une revanche sur cette période, il y a 1 an et demi, elle ouvre sa boutique à Mazargues.

Depuis, elle a créé plus de 150 desserts et démontre qu’une pâtisserie moins sucrée est tout aussi gourmande (parfois même plus) qu’une pâtisserie plus traditionnelle. Et surtout, surtout, elle est fière de pouvoir présenter aujourd’hui une pâtisserie adaptée à tou·te·s (ou presque) et qui nous renoue avec la notion de partage.

Au menu de cet épisode :

🍫 Comment a-t-elle réussi à proposer une pâtisserie sans gluten ni lactose et les ingrédients les plus compliqués à appréhender.

🍫 Son histoire et son envie de ne plus se mettre de barrière.

🍫 Ce qu’elle dirait aux pâtissier·ère·s intolérant·e·s tout comme elle.

🍫 De l’idée à la vitrine : ce qui l’inspire pour créer ses desserts.

🍫 À quoi, selon elle, ressemblera la pâtisserie de demain ?

🍫 Son conseil : Il faut construire des desserts avec des textures.

🍫 Et enfin son défi : Créer un entremets sans gluten ni lactose.

On y parle aussi :

• De Philippe Conticini de qui elle avait réalisé le dessert 100% vanille.

À vos fourneaux !

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