耳から美味しいフードウェルネス – Details, episodes & analysis

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水と油は仲が悪い？美味しさをつなぐ「乳化」の世界

2023年2月19日

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マヨネーズは本来仲の悪い水と油を混ぜた人気調味料/チョコレートの美味しさも水と油問題の歴史を乗り越えてこそ？そして市販チョコレートの多くに乳化剤(基本的に大豆由来レシチン)が使用され、美味しさを保つことに貢献しています。

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＜雑談回になってしまいました🍫＞チョコレートの鍵を握る？ココアバターと発酵

2023年2月14日

https://r.voicy.jp/qEm7yY80V40

※途中ココアバターをカカオバターと言ってましたすみません🙇ココアバターが個体だとカカオが成長出来ない、でも暑いと溶けるのでチョコレート作りは不適。ココアバターがチョコレート誕生と美味しさの鍵を握りますが、そもそも生産側での"発酵"がなければ成立しません。

チョコレートが発酵食品であることがあまり認知されていない？のはカカオ生産者と消費者に距離を象徴している気がしました。いい意味で美味しさに敏感になることが生産者・消費者どちらにとっても美味しいチョコレートの未来につながるのかもしれません。

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☆368:食べ物の「形状」で効果は変わる？～「全粒穀物」と「精製穀物+食物繊維」は違うのか

2023年9月27日

https://r.voicy.jp/xAK6ggx8mba

全粒穀物の代わりに白米+食物繊維添加では違う？→加工度が低い方が消化率は低くなり、腸内細菌に届く量が増える？等、10分の尺で現状思い付く範囲で細かい話をしていますが、気付いていない視点もあると思うので、ご指導ご鞭撻頂けますと幸いです。

https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b00456

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2022年9月29日放送「☆280:日本人に"乳がん"が少ないのはなぜ？」

https://r.voicy.jp/0dVBJkZYVgq

日本人を含めたアジアでは、欧米諸国と比べて乳がんが少ないと言われてきました。国立がん研究センターが「乳がんはリスクを下げる可能性あり」としている大豆(イソフラボン)をはじめ、日本人の食文化が寄与しているところがあるかも？

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19318430/

近年では欧米諸国で乳がんが減少傾向にあるのに対して、日本では増加傾向にあるようです。日本の食文化も尊重しつつ、女性の社会進出に過度な負担をかけない意味でも、旧態依然とした家事の男女差を無くしていけると良いですね。

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2022年9月25日放送「☆279:ゾウの森とポテトチップス（「見えない油」と地球の健康）」

https://r.voicy.jp/W6mGkWPDmyA

パーム油は植物油の中で供給量世界1位で、日本でも菜種油に次いで使用され全体の1/4程度を占め1人年間で約5kgほどを消費している計算になりますが、一般的に「植物油脂」と表記される(パーム油とは書かれないことが多い)こともあり認識されていないことが多い？

https://www.calbee.co.jp/newsrelease/220914b.php

「持続可能なパーム油」は消費者の認知が広まらないことが企業にとって障壁になっている側面が大きいようです。まずは消費者として関心を向けることが第一歩なのかもしれません👀

https://www.wwf.or.jp/activities/basicinfo/3520.html

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2022年9月22日放送「☆278:運動だって"腸活"の一部？」

https://r.voicy.jp/nEmNWN1p9Xk

運動は大腸がんのリスク・予防要因「ほぼ確実↓」と評価されている/筋肉から「マイオカイン」というメッセージ物質が分泌され、アスリートの腸内細菌叢は多様であることが言われており、一般健常者でも運動により有用菌が増える腸活になるかも？ただ習慣にならないと戻ってしまうようです。。運動も食生活も続けられる程度がちょうどいいのかもしれません。(下記URL:国立がん研究センター)

https://epi.ncc.go.jp/cgi-bin/cms/public/index.cgi/nccepi/can_prev/outcome/index

食事だって運動の一部（食事誘発性耐熱産生(DIT)絡みの話は"☆219:早食いで太りがちなのは、単に食べる量が増えるから？”(チャプターURL)でも話させて頂いています↓

https://voicy.jp/channel/1374/285138

（今回の特に理論パートの情報は「臓器たちは語り合う」「オックスフォード式最高のやせ方」「医師がすすめる太らず病気にならない毎日ルーティン」「死ぬまで若々しく健康に生きる老けない食事」などを元に構成しています。）

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2022年9月18日放送「☆277:腸の詰まりは心の詰まり？食と便秘にみる"根"と"氣"」

https://r.voicy.jp/kaK5vXBkmBN

食事量が少ないことが原因の便秘には不溶性食物繊維が役に立つものの、腸の働きが弱い場合は逆効果にもなりうる。腸の動きを高める水溶性食物繊維を意識した方が大事のようです。便秘改善でも漢字の成り立ちからしても心を整えるには"根"(根菜)と"氣"(米)が案外大事かもしれないですね。

キウイなど"根"氣"以外の補足/※本日の内容は「便秘の神様」「心と体を温める料理教室」「便秘外来と腸の名医が教える最高の治し方大全」「男の便秘、女の便秘」他を参照しています。

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2022年9月15日放送「☆276:"秋なすは嫁に食わすな"の真相は？～言い伝えと”茄子”のあれこれ🍆」

https://r.voicy.jp/wWK830MrVB7

”よめに食わすな”の"よめ"は夜目(ねずみ)/”ぼけなす”"おたんこなす"など散々な言われようの茄子。確かにビタミン・ミネラルといった栄養はあまりないですが、皮のナスニン・実のクロロゲン酸、また血圧改善作用ともいわれるコリンエステルは突出しています。

（下記URLは農畜産業振興機構HP）

https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/senmon/2110_chosa1.html

なすのメインシーズンは7~9月ですが、秋茄子は抗酸化能・糖度ともに夏茄子より高い傾向にあるようです。これを嫁に食べさせないなんて言ったら本当に嫁いびりになってしまうかも。老若男女で楽しみましょう。

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2022年9月12日放送「<小話回>イギリスと日本・"カレー"なるミステリー🍛」

https://r.voicy.jp/LMKxjAQW9yo

シャーロック・ホームズ「白銀号事件」のトリックになぜカレーが登場するのか。「C＆Bカレー粉偽装事件」など様々な要因があるようですが、日本の国民食カレーはイギリスがルーツで、当のイギリスでは廃れてしまったようです。事実は小説より奇なり？ですね🍛

#カレー #イギリス #シャーロックホームズ #白銀号事件

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☆274:人類が"食と"健康を意識したとき

2022年9月7日放送「☆274:人類が"食と"健康を意識したとき」

https://r.voicy.jp/jwmYA3n4m1a

#食物繊維 #ビタミンB1 #ビタミンC #脚気 #壊血病 #情報の海