美食關鍵詞 – Details, episodes & analysis

餐桌背後的秘辛，帶你挖掘餐飲職人的內心世界。Hello 各位foodie，我是Liz，今天這集節目要帶各位了解餐廳的外場經理在做什麼，我們邀請到的來賓，是任職於米其林三星餐廳態芮、2023年榮獲米其林服務大獎的Viota 何嘉菱，她加入態芮的時候竟然已經41歲了，而且原本是在連鎖餐廳上班！從Chili’s跨界到法餐fine dining，她有什麼心路歷程？又是怎麼拿下米其林服務大獎的呢？ 臉書粉專 ⁠https://www.facebook.com/tasterlovesfood⁠ 美食加選物 ⁠https://lihi1.com/zAHK

今天這集podcast 節目，在江振誠宣布引退後、米其林發布會登場前，我們要來好好聊聊台灣的餐飲業。我不知道常常出去吃飯的你，這一、二年有沒有一種感覺，就是台灣的餐廳變得好貴，雖然整體水準進步了，但吃完有一種空虛感，然後你不確定要不要花這個錢吃飯，因為你並沒有獲得滿足。有能力出國的人，就會開始比較國外的餐廳，然後思考，台灣的餐廳究竟提供了什麼價值？這些感覺已經悶在我心裡一段時間，或許你也有共感，而我覺得最適合一起聊這個話題的人，就是貓下去的創辦人，陳陸寬、寬哥。他對餐廳的文化、餐飲業的論述，都有很深刻的見解，讓我們來聽聽他怎麼說。
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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 03:07 Noma Kyoto 吃什麼？一位難求的菜單搶先看

• 11:51 Jose Andres 與 World Central Kitchen 將於今年九月出版食譜

• 25:33 英國外帶外送業績持續下滑

• 29:05 蠶寶寶生魚片、醬油蝗蟲？日本的食用昆蟲研發

Gino Pizza Napoletana 是新北市第一家｢世界拿坡里披薩大賽｣ CAPUTO 盃冠軍。老闆 Gino 鄭羽辰分享拿坡里披薩的特色，最講究的是「餅皮」，呈現「外厚內薄」口感外酥脆內Q軟又帶有彈性，非常耐吃！這波商品有松露鮮蝦、辣味培根雞腿、松露火腿洋菇、綜合四起司的新口味，還有 Liz 特別推薦的窯烤嫩牛犢， 歡迎請前往美食加選物採購！👉http://bit.ly/3n7epyJ 如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

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好久沒登場的「美食家是誰」單元強勢回歸！本集的來賓是著有「理想的下午」、「窮中談吃」、「台北小吃札記」、「遙遠的公路」等多本暢銷書，人稱「舒哥」的知名作家舒國治老師。

他在訪談過程裡展現著「自在」感，展現對事情細緻入微的觀察。他並不特別追求美食，對美食評論的看法也不同於一般，很值得一聽！

• 01:45 舒國治認為年少時的台北與現在相較，不算有太多變化！
• 07:38 想找到適得其所的位置，如果陽春麵就能糊口活命，就不需追求某處榮華富貴的允諾。
• 12:09 將所謂人生「重要的事情」的折騰降到最低，專注於「個人的主題」。
• 21:45 年少時歷經電影鼎盛的年代，心中最高的感動都寄託給電影。
• 24:36 持續累積了多年寫作能量，直到2000年出版《理想的下午》後，才確立成為寫作人。
• 28:15 2005年開始在商周推出專欄，開啟美食寫作之路，但舒國治並不特別追求美食，也不認為自己是美食家。
• 41:00 美食家是吃美食的人，並非寫美食的人。
• 45:48 在台灣取得美食資訊難度低，華人世界對評論意見也沒有標準呈現的需求，再加上網路時代對內容的儀式性與公正性降低，美食評論家的權威度就不如歐美。
• 52:50 美食評論有其價值，恰如其份的意見對餐廳也是鼓勵。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:56 David Chang 出新書，教人在家做飯不看食譜
• 15:58 飛機內用餐風險高，你可以這麼做
• 19:30 酪梨不永續？英國餐廳呼籲酪梨替代品
• 28:17 安東尼波登的新加坡熟食中心終於可能在紐約實現

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Impromptu by Paul Lee 的創辦主廚 Paul Lee 李皞，從美國回到台灣不過短短三、四年，就已經在台灣餐飲市場佔有一席之地。Paul 曾於拉斯維加斯、紐約、洛杉磯等地工作，在 Joel Robuchon、L’Atelier de Joël Robuchon、Veritas、Le Cirque、Patina 等知名餐廳歷練。

上集節目中 Paul 主廚跟大家暢聊他如何進入餐飲學校，在大餐廳體系裡的工作經驗，認識了許多頂尖的餐飲業人才，以及回到台灣開設餐廳的機緣。這集內容他將繼續談談經營 Impromptu by Paul Lee 的故事，以及最近開了新餐廳 At Ease 的消息，分享對於餐飲產業深刻的觀察及看法，內容精采很值得收聽！

• 01:16 Paul 主廚開店前已持續觀察台灣市場，在腦中構思好商業模式。但試菜過程中面對成本與食材侷限，對菜單設計與呈現方式也做出調整。
• 12:36 台灣年輕一代對西餐的需求，造就餐飲產業的市場現狀，目前 Fine Dining 不一定是消費者所需要的。
• 16:56 這幾年持續的觀察台灣消費者口味喜好，對於調味也有逐步調整，找到其中的平衡點。
• 22:37 Paul 主廚以法式、中式、美式等不同料理的經典元素來設計菜色，而非強調展現「台灣味」。
• 27:14 在研發菜色的過程中，會盡量讓團隊成員接觸傳統法菜食材，提高大家對於法式料理的了解度。
• 30:26 Paul 主廚要求全體團隊都要參與設計菜色，也會視成員能力來交付不同工作。
• 34:13 摘星後店內還有進步空間，這幾年持續投入提昇菜色與服務品質，且增加經營方式增加收入。
• 38:02 台灣防疫狀況佳，因此5月時面對三級警戒並不悲觀。
• 40:50 觀察到市場消費型態逐漸轉型、用餐時間縮短，Paul 主廚也計畫開設單點菜色、能輕鬆用餐的日常餐廳。未來也將持續開拓版圖，讓副主廚 Adam 擔任一線工作。
• 47:30 米其林與亞洲五十最佳餐廳榜單，對於台灣餐飲市場有鼓勵投入的作用，打開餐廳的知名度、讓用餐型態趨向更多元、消費者逐漸年輕化的趨勢。
• 52:17 投入餐飲產業要維持紀律、不輕易放棄，做好生涯規劃、把握機會學習。
• 54:39 有志開店需要具備廚藝，要有自己的概念，並且從商業角度規劃成本、策略以及行銷方式。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:07 生鮮雜貨15分鐘內送達，歐美外送新戰場
• 11:37 食譜 NFT 相繼問世，美國電視名廚 Rocco DiSpirito 參一腳
• 18:50 In-N-Out Burger 拒絕執行加州疫苗命令，關閉內用服務
• 24:12 高雄熱門餐廳 Marc L³，美味直擊人心

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Impromptu by Paul Lee 的創辦主廚 Paul Lee 李皞，從美國回到台灣不過短短三、四年，就已經在台灣餐飲市場佔有一席之地。Paul 主廚曾於拉斯維加斯、紐約、洛杉磯等地工作，在 Joel Robuchon、L’Atelier de Joël Robuchon、Veritas、Le Cirque、Patina 等知名餐廳歷練，習得深厚的廚藝與管理餐廳的技巧。

這集節目我們將從 Paul 主廚學習的過程開始談起，這一路上他累積了什麼人脈？又是在什麼機緣之下落腳台北開餐廳呢？

• 03:55 從事餐飲業除了要愛做菜、樂於服務，還要喜歡廚房裡高速運轉的工作氛圍
• 05:36 大學就讀傳播系想轉進廚藝學校，於是先到飯店打工直到畢業，再進入 Pasadena 的加州藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）學習。
• 13:51 實習期間跨入 Fine Dining 的世界，在法菜餐廳磨練時開啟機會之門，之後進入拉斯維加斯（Las Vegas）侯布雄（Joel Robuchon）體系的 Joel Robuchon 與 L’Atelier de Joël Robuchon 工作打開眼界，見識到多位頂尖的廚師、建立珍貴的人脈與對於細節的紀律。
• 33:35 想離開拉斯維加斯的環境，加上過去同事詢問到紐約工作的意願，於是前往一星餐廳 Veritas 任職。
• 37:54 Veritas 無預警關門，便轉往紐約 L’Atelier de Joël Robuchon 工作，接觸到更好食材、更多優秀廚師、學習更多廚藝。
• 42:38 在前主管 Gregory Pugin 的邀請之下，再度前往拉斯維加斯的 Le Cirque 餐廳任職。
• 49:01 任職於 Le Cirque 三年後想重新回到洛杉磯（Los Ángeles），加入 Patina 後開始嘗試自己設計菜色。
• 52:35 在 Patina 工作3年後遇到人生的十字路口，開始觀察拉斯維加斯、洛杉磯與台北的餐飲業，加上2017年台北晶華飯店邀約 Patina 團隊舉辦客座餐會，結下開店的緣份。
• 59:39 從副主廚到主廚這段路很不容易，除了要有廚藝之外，還需要具備有效管理、財務概念、團隊溝通、觀察市場與一些運氣。

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上週我們節目停更一週，跟大家說聲不好意思。本週按照慣例持續提供海內外餐飲消息，請大家持續鎖定。以下是本週週報內容：

• 01:21 瑪莎史都華發行萬聖節南瓜雕刻 NFT
• 09:15 莫斯科首版米其林指南發表
• 17:32 日籍澳洲名廚「和久田哲也」將在新加坡與美國開設新餐廳
• 22:15 晶華軒蟹宴精彩美味，膏蟹馬蹄蒸肉餅必點！

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iCHEF 最近發表了《2021上半年度台灣餐飲業景氣白皮書》，依照台北、新北、桃園、台中、台南、高雄六都區分，十大餐飲業態，以數字來分析餐飲業的景氣趨勢，提供許多值得參考的資料梳理。

本集節目邀請到台灣餐飲POS系統大廠 iCHEF 共同創辦人程開佑 Ken，他曾任職麥當勞大中華區菜單戰略總監，曾在台灣奧美集團提供阿里巴巴與 Google 等品牌提供公關顧問服務，撰寫暢銷書《小餐廳大生意》。讓關心餐飲業的聽眾們，一起聽聽他的看法與建議。

• 02:18 有感於餐飲業需要更清晰的產業報告作為判斷依據，2018年 iCHEF 開始投入製作《台灣餐飲業景氣白皮書》
• 07:51 iCHEF 製作《台灣餐飲業景氣白皮書》，需要收集足夠的樣本數、具可比性的資料與清晰的業態分類方式。
• 16:13 報告中呈現2021上半年度的台南市餐飲業表現、外帶外送倍數成長等狀況，讓人印象深刻。
• 20:48 iCHEF 以消費情境為中心，以用餐時間、價格區間、通路、與用餐情境等分類建構，逐年以分析結果持續修正統計模型。希望未來能提高透明度，開放資料讓其他單位使用。
• 35:01 報告內容可以預測餐飲業的市場趨勢並且提出警告，但無法預測個體行為。
• 39:08 iCHEF 持續提出產業報告，協助餐飲業以可靠的分析來做判斷，也希望更多專家能投入。
• 45:13 消費需求持續存在，後疫情時代對於便利性的依賴度升高，餐廳必須同時管理外送、外帶、內用等全通路會員資料。
• 51:40 透過良好的系統，可設定不同通路的菜單、折扣並管理會員資料，增加滿足消費者食物體驗的管道以維持成長。
• 01:00:26 下半年有五倍券、餐飲內用解禁與持續無法出國的利多因素，建議餐飲業者趁此機會收集更多會員資料，為未來做準備。

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