岁时茶山记 – Details, episodes & analysis

主播/陈重穆，三联茶产品研发总监，已从事茶叶加工、研究十余年，《岁时茶山记》作者

本期内容来自“岁时茶山记”的第一季“四时茶山”，我们参考岁时记事的方式，以二十四节气为序，分享茶与茶山的故事。这期节目将围绕惊蛰时节雅安的蒙顶山展开，在2020年3月，陈重穆为了制作蒙顶黄芽，离开北京到达四川雅安。蒙顶山在唐代前、中期，陆羽推荐顾渚山之前，一直都是皇家贡茶的核心产区，茶价十分昂贵。

▲蒙顶黄芽，茶山与茶

在蒙顶山上寻找原料，有哪些有趣的经历？做蒙顶黄芽的关键在哪里？从历史文献中，能否找到川茶的传统？欢迎在本期节目中寻找答案，并在评论区留言与我们互动。

此外，《岁时茶山记》已正式在三联中读商城上架，欢迎各位爱茶的伙伴点击（https://j.youzan.com/PYizC1）跳转链接加购~

“岁时茶山记”是三联中读携手三联爱茶推出的精品茶播客，每周三在“三联中读”APP首发，周五在喜马拉雅、小宇宙、苹果Podcast更新。更多延伸阅读、加更内容及主播互动、福利赠送，欢迎下载“三联中读”APP。

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主播/陈重穆，三联茶产品研发总监，已从事茶叶加工、研究十余年，《岁时茶山记》作者

本期内容来自“岁时茶山记”的第一季“四时茶山”，我们参考岁时记事的方式，以二十四节气为序，分享茶与茶山的故事。这期节目，我们将与你分享春分苏州洞庭山的碧螺春。2020年3月21日，陈重穆抵达到苏州太湖的洞庭山。洞庭山的茶，一度是北宋的贡茶，当时名为“水月茶”，即水月寺一代所产的茶。

那么，贡茶一定好吗？水月茶的“色玉香兰”，像玉一样温润的色泽，像兰花一样的香气，有哪些讲究？洞庭碧螺春的别称“吓杀人香”有什么来头？

听陈重穆为你讲述洞庭碧螺春的故事。欢迎大家在评论区留言与我们互动~

▲洞庭碧螺春，从采摘到成茶

此外，由陈重穆、徐千懿共同撰写的同名书籍《岁时茶山记》已正式发行，欢迎各位爱茶的伙伴进入“三联生活市集”小程序选购~

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“四时茶山”是“岁时茶山记”的第一季，我们参考岁时记事的方式，以二十四节气为序，分享茶与茶山的故事。

本期节目我们聊一聊安溪的小品种乌龙茶，合称为清溪隐。现在一讲到安溪茶，大家第一反应就是安溪的铁观音。但我们这一期不讲铁观音，先聊聊安溪这些被隐藏起来的品种：黄金桂、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙，这五种就是像隐者一样的存在。

这些品种在产地还是有名有姓的，各有自己的特点：黄金桂有着比较强势的高香基因；本山性状和铁观音最接近，观音韵感稍为薄弱；毛蟹在当地被称为“白毛猴”，按轻发酵的工艺来做就会出一种类似螃蟹、蟹脚毛的腥味；梅占品种味比较有个性，耐得住火，做青拖掉留下来的香气有点像铁观音的花香；半荒野状态的大叶乌龙与修剪后的相比，韵味更深沉。

这些品种的性状和制作方法各不相同，但是一旦离开产地，它们又都化名为铁观音。这是什么原因呢？它们与铁观音有哪些区别？我们又应该怎么看这些非主流的品种茶呢？听陈重穆聊聊这些“偏科的好孩子们。欢迎大家在评论区与我们分享你的想法~

▲安溪茶山远眺

▲茶农正在采摘三洋的梅占

▲三洋的梅占采摘图

▲茶树特写

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本期节目，我们聊一聊武夷岩茶的历史以及一些比较新的概念。岩茶的原始定义是“长在岩石上的茶”，或者是“长在风化岩地质上的茶”，岩只是一种地质地貌。现在武夷山有一个概念，叫做“坑涧茶”，长在两个峭壁之间的低洼地区，在武夷山价格大概是最高的。茶叶“落坑”就是长在坑涧里面，与之相对的是缓坡、日照相对比较足的地方，叫做岗上。

除此之外，武夷山还有另一个说法，叫做山场气息。顶级山场出来的茶好，气息特殊，是其他产区所难以做到的。

过去划分法可能按客观的风土条件、或者出来的茶叶品质而定，而在高度市场化的今天有很多一刀切式的划分，放弃了客观的山场条件和茶叶品质,如“正岩”、“半岩”、“外山茶”等。

我们如何分辨什么是好的岩茶？生长在武夷山的岩茶，味道皆为上乘吗？如何从武夷岩茶的众多概念中保持清醒，选出“好茶”？听陈重穆聊聊古人是如何划分武夷茶的山场的。欢迎大家在评论区与我们分享你的想法~

▲武夷山的坑涧茶园

▲福州鼓山（鼓山半岩茶）

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本期节目，我们聊一聊武夷岩茶制作的焙火工艺，其中各品种茶名词的流变以及风味表现。

我们经常听见一句话叫做“南做青、北焙火”。闽南，福建的安溪、永春一带擅长做青，闽北则擅长焙火。武夷岩茶给大多数人的印象就是火味好重，开汤有点焦焦的，甚至有人说像炭烤咖啡。

实际上，真正高端的武夷岩茶，做青时尽量把刺激性物质最大程度做掉，避免树叶青气、刺激性的味道返出来，焙火没有那么重。真正好的火功是“入火不伤品种味”。好茶的特点，叫做“香、清、甘、活”。

不同档次的茶种之间有怎样的区别？被称为四大名丛和高香品种的风味如何？听陈重穆聊聊武夷岩茶的做法与诸多品种的特点。欢迎大家在评论区与我们分享你的想法~

▲炭焙房一景

▲用炭盆加热萎凋

▲白鸡冠茶树

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本期节目，我们聊一聊武夷山的红茶。19世纪时，武夷山红茶就已经享誉国际了。但当时西方人对于茶叶的认知只停留在“红茶茶树”和“绿茶茶树”两种。

到了19世纪中叶，英国人罗伯特˙福琼来到中国，考察、学习制茶技术，把绿茶加染料制作出口的秘密曝光后，中国绿茶瞬间滞销，直到现在国际上都延续着以红茶为主的消费习惯。

了解茶的人对“正山小种”一定不陌生，武夷山星村的桐木村就是红茶正山小种的主产地。传说是明末清初军队驻扎此地时，士兵直接睡在茶叶上，热量较高导致茶叶发酵而成。

正山小种的特点是“泡水鲜艳浓厚，呈深金黄色，叶底光滑、泛旧铜铁色。”而且“香气极高，微带柏油味”。入口“清快活泼，精神为之一振”，茶汤吞咽后“齿颊流芳浓香扑鼻而出，殊足以清神解渴”。

在现代小种红茶中，松香成为了茶叶的独特风味。那么，传统的正山小种有没有松烟香？传统和现代的红茶制作工艺分别是怎样的？听陈重穆聊聊19世纪武夷红茶的故事，了解国内正山小种红茶的发展情况。欢迎大家在评论区与我们分享你的想法~

▲青楼熏制正山小种

▲正山小种发酵

▲桐木的高海拔茶园

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本期节目，我们聊一聊带有玫瑰香的红茶。中国人开始用花香入茶的历史悠久，最初在明代朱权的《茶谱》中记载有花茶的制作方法，将茶叶与花密封放置在竹笼的上下层，让茶串味，这种做法叫作“薰香”，可以让花香轻盈地停留在茶叶表层。

后来出现的窨花工艺则不同，要让茶吃透花香，香气也更加浓郁。明朝人采用“一停花对三停茶”即一份花、三份茶的比例，让花香跟茶味融合到一起，又不显突兀。现在的玫瑰花茶便采用了窨制花茶的做法。

“窨”到底是什么意思？具体的制作工艺是怎样的？若要口感佳，玫瑰花以及搭配的茶坯如何选取？听陈重穆聊聊玫瑰红茶的做法，了解花茶是如何一步一步走向现代的。欢迎大家在评论区与我们分享你的想法~

▲山东平阴重瓣红玫瑰

▲山东平阴的玫瑰花田

▲窨制玫瑰红茶

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本期节目，我们聊一聊普洱茶。一提到普洱茶，很多人就会想到云南。在西双版纳的勐腊县，就有古六大普洱茶山。人们每年三月中下旬开采普洱茶，一直做到五月份。

古代文献记载，普洱茶“馨香”、“性温味香”、“清香独绝”，从清代起已经成为贡茶。此外，普洱茶的“生熟之分”也是一个经常被谈论的话题。因为生茶、熟茶制作工艺不同，香气、滋味也完全不同。生茶汤色较浅，一般偏浅黄，熟茶一出来就是酱油汤的颜色。

为什么普洱茶多做成茶饼？生茶与熟茶究竟有什么不同？普洱茶是不是越陈越好？普洱茶树对茶叶口感影响有多大？听陈重穆聊聊普洱茶的历史与做法，破除人们对普洱茶的诸多误解。欢迎大家在评论区与我们分享你的想法~

▲普洱茶大树茶

▲森林般的云南古茶园

▲人为管理的台地茶

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端午节是东方美人茶的产季，这一期我们聊一聊乌龙茶中发酵最重的茶——东方美人。

一提到茶叶，大家自然会认为茶人的制作技术是关键。而到了东方美人，主角换成了一种叫作小绿叶蝉的虫子。这种虫子喜闷热的环境，只有芝麻粒大，通身浅绿，但经过它的叮咬，东方美人才会有一种独特的蜒香。蜒香是一种复合型的、如花似蜜的香气。着蜒越高、品质越好。

东方美人茶闻起来像花香、比较成熟的花香，喝入口类似蜜香，是花香、蜜香两者交织在一起的香气，有时候也带有果香。东方美人茶的发源地在台湾的新竹、苗栗一带，风味之中也有一些地域特点，香甜是台湾茶的特点之一。

小绿叶蝉究竟给茶树施了什么“魔法”，能制造出如此蜒香？为什么有人说喝东方美人比较安全？只有台湾才有东方美人茶吗？听陈重穆聊聊东方美人茶是如何做成的，了解东方美人茶的真实面目。欢迎大家在评论区与我们分享你的想法~

▲小绿叶蝉

▲东方美人制作过程

▲东方美人干茶

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端午节不光是东方美人茶的产季，这一期我们聊一聊夏天里的春茶——台湾高山茶。由于台湾山区海拔高，整体气温偏低，春天来得比其他地方晚，到了端午才开始采摘茶叶。

台湾高山茶种植在海拔一千米以上的地方，海拔高、气温偏低，成长速度慢。又因常年云雾缭绕，给茶园带来漫射光的条件，茶氨酸带来的滋味感明显。这几点使得茶叶甜而鲜爽，不苦涩。

不同地区的茶有不同的特点，现在台湾最高海拔的茶园在梨山华岗，海拔约2700米，环境非常好。临近的福寿山茶，做得好的茶会有新鲜梨子皮的香气，自带一股高海拔茶的冷韵。

什么是山头气？台湾高山茶品类到底按照什么来划分？为什么有人喝了茶会身体发冷？台湾做茶时很重要但常被大家的一道工序是什么？听陈重穆聊聊高海拔茶叶的优势和制作方法，揭开高山茶香气的秘密。欢迎大家在评论区与我们分享你的想法~

▲台湾的奥万大茶区茶园

▲云雾缭绕的高海拔茶园

▲制作台式茶需要反复包揉

▲包揉定型

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