Le podcast de Marion Chatel-Chaix – Details, episodes & analysis

Dans ce dernier épisode, Marion Chatel Chaix ouvre une réflexion de prospective via la prisme du design culinaire.

Elle explore la montée en puissance ce cette pratique encore anecdotique il y a 10 ans quand elle monté mon Studio Exquisite. De plus en plus de designers culinaires arrivent sur le marché, marquant la fin du caractère marginal de ce métier.

📺 On voit désormais du design culinaire dans Top Chef, mais on voit aussi qu' en France, des défis culturels persistent, la gastronomie restant souvent sacralisée.

🍽️ Les chefs collaborent avec des designers pour penser chaque détail de leur expérience autour des assiettes.

🌍 Des destinations touristiques font du culinaire un point de réflexion et d’attractivité.

Néanmoins, dans ce contexte qui peut sembler florissant, le monde de la gastronomie se pose des questions sur la viabilité de son modèle.

🔬 René Redzepi, le chef du NOMA, élu meilleur restaurant du monde à plusieurs reprises, a annoncé la fermeture en 2025 pour se transformer en un laboratoire géant et cuisine d’essai pionnière dédiée au travail d’innovation alimentaire...

🐷 Des critiques gastronomiques comme François Simon, qui mange sur les plus grandes tables du monde font l'éloge de la simplicité d'un bon jambon-beurre !

Où va-t-on ?

Plongez aussi dans plus d'exemples et de visuels sur le site www.chefs-oeuvre.com 

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Si le podcast vous plaît, notez le ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ et le partager autour de vous ! Pas besoin de savoir cuisiner pour y trouver un intérêt. 😋

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[ Production : Plink  • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce nouvel épisode, Marion Chatel Chaix entre plus en détails dans sa vision du design au service du culinaire, à travers la pratique qu'elle développe depuis 10 ans avec son Studio Exquisite .

Le secteur du luxe est bien est souvent le premier à ressentir et adopter les tendances. En observant des cas de restauration et de pâtisserie de“gastronomiques”, elle nous invite à explorer la façon dont le design peut enrichir l'expérience culinaire.

🎨 Elle revient sur l’une de ses plus grande émotion culinaire : en 2016 à Giverny le chef Éric Guérin imagine un menu impressionniste, repas narratif inspirée sur la course du soleil de l’aube au crépuscule et à la nuit. Le design de cette expérience créé une connexion sensorielle mémorable entre le chef, l’équipe de salle et le client.

🌰 En cuisine comme en pâtisserie, comment passer du trompe-l'œil, démonstration technique popularisée par Cédric Grolet à une proposition créative qui suggère, réinterprète et raconte plus qu’une simple représentation formelle imitant la nature ?

🪄 Le chef pâtissier français Dominique Ansel installé à New-York démontre la notion d'impirtance culturelle, de l'importance du contexte dans un projet de design et des remises en questions constantes dans le procesus créatif.

🔺 Dans ses boutiques, Hugues Pouget a observé l'usage de ses clients sur les pâtisseries indivisuelles et ses “triangles à part” sont, par des formes simples, une réponse à différentes problématiques.

Faire simple n’est parfois pas si simple et nécessite de l'expérience et du temps.

Plongez dans les exemples expliqués dans l'épisode et retrouvez les visuels sur le site www.chefs-oeuvre.com 

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[ Production : Plink  • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

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Je vous embarque avec moi dans un entretien au cœur d'un laboratoire ultra contemporain, où dans chaque coin sont installées des sculptures sur le départ ou en cours de fabrication. Accrochez vos ceintures, pour tenter de comprendre ce qui se passe dans la tête de Patrick Roger, amateur de motos, de vitesse et de sensations fortes ! 

Dans cet épisode, Patrick Roger explique qu’il n’a fait ni chocolaterie ni sculpture. Il a tout appris sur la table de ses parents dans le Perche et est parti à contre courant scolaire en apprentissage en pâtisserie. Il comprend alors qu’avec la matière il va pouvoir réaliser. Pour le goût, c’est inné et il n’a pas besoin de le travailler. Son arrivée à Sceaux va lui permettre de se présenter au grand public. La valeur travail et les clients vont faire ce qu'il est devenu. Chaque copeau de chocolat est un don du ciel, qui s’inscrit dans une boucle entre minéral, végétal, homme et animal. Son travail oscille entre discipline, expérience, excellence et même intransigeance. Il repose sur une dizaine de métiers, tous aussi indispensables les uns que les autres et qui sont une porte ouverte sur le monde entier.

Patrick Roger est revenu sur son concours de MOF où il arrivé les cheveux longs, pas rasé, en moto. Comme la coupe du monde, il a gagné en gardant sa liberté et en traitant le sujet sans obligation.
Il parle de l’expérience irrationnelle qu’il y a derrière manger et explique être son premier client et garant de l’histoire. À Noël c’est 240 000 personnes qui mangent 4 millions de ses chocolats soit 3 stades de France !

Vous entendrez aussi parler de Karl Lagerfeld, Jean-Paul Gauthier, Lady Gaga, Madonna, Freddy Mercury, de Brigitte et Emmanuel Macron… je vous laisse écouter pour découvrir ce personnage, lui aussi, haut en couleurs ! Dans ses boutiques, il sait exactement ce que je veux : pour le goût, le design, l’architecture. Vous révélera-t-il l’origine de sa couleur verte signature ?

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• Instagram de Patrick Roger chocolatier
• Instagram de Patrick Roger sculpteur
• Site internet de Patrick Roger, notamment pour trouver l'adresse de ses boutiques.

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Plus d'informations sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

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[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

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Dans ce nouvel épisode, j'échange avec le chef pâtissier Yann Brys, un des meilleurs ouvriers de France depuis 2011. 

Il revient sur le concours de M.O.F qui représente 2 ans de préparation et d’investissement personnel pour un pâtissier. Comme dans un sport de haut niveau, le jour J la main avance et le cerveau suit. Il explique comment la créativité prend sa place dans ce cadre donné : choix d'un cap à suivre, d'un univers coloré, appropriation d'un espace au sol… Le titre de M.O.F n’est pas un aboutissement, mais un devoir de continuer d’avancer et de faire évoluer le métier.

Son esprit créatif s'est ouvert chez Dalloyau aux côtés de Pascal Niaud – double diplômé des Beaux-Arts et pâtisserie – qu'il vu a imaginer et créer des choses qui n’étaient pas concevables dans le métier de pâtissier. Passé directeur de la création de la maison à son départ, Yann Brys explique des méthodologies de travail basées sur des panneaux d’ambiances, de matières et d’univers colorés – comme dans la mode – qui permettent en cohérence de renouveler les gammes et les marronniers ainsi que leurs mises en scènes dans les vitrines.

Yann Brys parle de la force de créer quelque chose qui n’existe pas, de faire du modelage, d’apprivoiser la 3D, de fabriquer ses propres moules pour créer une identité forte, de créer de ses mains à partir d’une pensée, de l’exercice de style de se renouveler sur une nouvelle bûche tous les ans, de s’ouvrir l’esprit grâce aux voyages, à travers la richesse culturelle et la découverte de nouveaux goûts et de nouvelles odeurs. Sur les moments, où l’on est plus réceptif que d’autres pour voir les signes et inspirations et que cette attention se travaille. Sur les idées qui arrivent souvent à la bonne saison, de s’inspirer du salé pour pousser la créativité, ou encore de la découverte de nouvelles saveurs en s’intéressant aux mondes du bar, du vin, des maraîchers, des herboristes...

Enfin, il raconte l’identité forte qu’il a développée autour du tourbillon qui a vu le jour sur une galette des rois et qui est devenu sa signature quand il l’a décliné sous la forme d’une technique de pochage. Il explique toute l’histoire de ce geste qui est désormais entré dans le patrimoine de son métier et est repris par les pâtissiers du monde entier. Ce visuel est devenu son image de marque, à la fois sur ses produits, sa communication, ses emballages, mais aussi jusqu’en dans le développement de moules qui permettent presque d’imiter le geste !

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• Instagram de Yann Brys
• Le site internet du chef 
• Boutique : 2 Avenue Salvador Allende 91160 Saulx-les-Chartreux

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Plus d'informations sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

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[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

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Dans le 10ème épisode, je reçois le chef cuisinier Yannick Alleno. Avec ses 10 étoiles au compteur, il fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs du monde. Élevé par des parents bistrotiers en proche banlieue parisienne, il revendique une cuisine française forte, riche de son patrimoine et de son terroir, mais moderne et ambitieuse dans ses créations. Yannick Alleno est marié à Laurence Bonnel, artiste sculptrice et galeriste. Nous allons découvrir plus en détails quelle place a l’art dans sa vie et dans sa cuisine.

Yannick Alleno commence très fort cet entretien en disant qu’il ne croit pas que l’art ait une incidence dans l’assiette ! Pour lui, l'art embelli la vie, c’est un besoin pour être bien dans son environnement. C’est ce qu’il souhaite proposer à la clientèle de ses restaurants dans lesquels l’art vient agrémenter l’architecture. Il donne l’occasion d’être au contact de cette beauté, comme un musée ouvert, où l'on peut voir ou même toucher les œuvres.

Nous avons parlé de l’esthétique, qui s’apprend, et qui comme l’art est une culture. D'être ouvert, de regarder son environnement et le sentir. D’avoir une sensibilité sans filtre. De dépasser le stade de l’artisan vers le stade artistique. De tendre à une plus grande liberté aujourd’hui et d’écrire sa propre cuisine, grâce aux rencontres, grâce aux artistes qu’il côtoie. De l’art qui est toujours une question de débats, d'opinions exprimées et de l'intérêt à se parler. De la gastronomie comme art ultime, qui peut créer des d’émotions chez les gens, au-delà du simple acte de manger. Du dressage qui ne doit pas intervenir trop tôt dans la conception d’un plat car on ne peut pas s’imaginer une assiette ou un goût, puisque chaque produit a sa propre particularité. Du design, qui doit être au service de l’homme pour améliorer le quotidien, ou le sens du détail parfois peu perceptible, mais qui sera une vraie plus value pour la dégustation.

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• Instagram de Yannick Alleno
• Le site web du chef et de ses 3 établissements au Pavillon Ledoyen
• Le site web de l'Allenothèque
• Site web du Cheval Blanc Courchevel, le second établissement 3 étoiles du chef

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Plus d'informations sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

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Frédéric Bau est directeur de la création chez Valrhona, un des plus important fabricant de chocolat en France et dans le monde. Pierre Hermé dira de lui que c'est « le créateur le plus talentueux » avec qui il n’ait jamais travaillé.

Pour commencer cet épisode hyper instructif sur le métier de pâtissier-chocolatier, nous sommes revenus sur 2 des créations marquantes de Frédéric Bau : sa nougatine de grué de cacao, et le Dulce qui a ajouté un nouveau goût, mais aussi une 4ème couleur à la palette du chocolat. Il fait d'ailleurs le distinguo entre la création dans l’intention et une "tarte tatin" qui devient une réalité.

Frédéric Bau parle de son métier à double facette entre son monde sensoriel allié la technologie agroalimentaire. Des jurys cacaothèques dans lesquels il goûte des essais incroyables, géniaux et aussi ratés, mais qui sont tous les prémices des grands chocolats. Et d’avoir comme en héritage, une nouvelle matière à magnifier. 

Frédéric Bau sensibilise les artisans à cultiver leur singularité et se bat pour que l’on ne réduise pas le métier de pâtissier à une belle photo instagrammable. Nous avons parlé de moulages, d’argile, de silicone, d’impression 3D et d’allier ces technologies. Du travail et de l’intelligence de la main. D’imperfections. De la créativité qui s’alimente partout. De se constituer une caisse à outils dans la tête pour travailler avec sa mémoire du goût. De l’imaginaire qui créé des associations et permet de faire du soi-même et pas du comme. De savoir se poser et définir son propre cadre. Du processus créatif dans lequel il est fondamental de se questionner avant de faire. De l’idée ou du design qui doivent être la résultante d’une vraie réflexion. De la contrainte qui peut devenir une source de créativité. De continuer d’écrire l’histoire de la pâtisserie et de la faire évoluer comme la cuisine a su se renouveler. De reconsidérer la qualité organoleptique totale des gâteaux. Notamment autour du concept de la gourmandise raisonnée, sur lequel il travaille depuis 12 ans...

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• Instagram de Frédéric Bau
• Site web de Frédéric Bau

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Plus d'informations et des photos en lien avec l'univers créatif de Frédéric Bau sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

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Christophe Aribert est né dans le Vercors et a grandi au milieu des sapins, de la forêt et des montagnes.  La Maison Aribert est un lieu dans le prolongement des assiettes. Tout a été mis en œuvre pour créer un écosystème engagé, dans une globalité qui fait sens et où tout est fait en conscience. 

L'échange démarre autour de son déclic culinaire chez Pierre Gagnaire : le jour où il a compris que la cuisine pouvait être un terrain de jeu et un moyen de repousser les limites au même titre que le sport.

Dans cet épisode, Christophe Aribert parle de l’importance de la technique, de répéter ses gammes, de la notion travail et d’être en adéquation dans le lieu dans lequel on est et qui vous inspire. Qu’il apprend à chaque fois qu’il créé un nouveau plat. Du respect du vivant sous toutes ses formes. De la création qui est sans fin à travers les rencontres qu'il fait. Qu'il est un artisan et non un artiste et que de temps en temps, il fait quelque chose de sublime ! 

Nous avons aussi parlé de se nourrir à l’hôpital avec le projet NAGA (Nutrition Achat Gaspillage Alimentaire) qu'il a mené avec Stéphanie Toussaint expérimenté au CHU de Grenoble-Alpes. 

Cela nous a amené sur les sujets de l’humain, d’œuvrer tous ensemble, de s’appuyer sur l’énergie des gens, de la création sans fin à travers les rencontres que l'on fait, de respiration collective et que chaque décision que l’on prend fasse sens et l'idée de la comprendre la nature pour la respecter et la sublimer. Il revient aussi sur tout le travail global accompli avec l'architecte Joëlle Personnaz et Laëtitia Debeausse, à travers questionnements, énergies et même chamanisme.

Avec l’ouverture de Maison Aribert, Christophe explique ouvrir son cœur et montrer qui il est comme une mise à nu. Il se considère comme un passeur, un funambule sur un fil avec le sourcing des produits, qui a besoin d’une respiration quotidienne pour créer et chercher à explorer de nouvelles alchimies. 

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• Instagram de Christophe Aribert
• Instagram de La Maison Aribert
• Site internet de la Maison Aribert

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Plus d'informations et un moodboard sur l'univers de Maison Aribert – pour illustrer les connexions entre cuisine, environnement et humain – sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

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Nina Metayer est un vrai rayon de soleil qui irradie le bonheur. Elle définie la pâtisserie comme un acte de générosité qui n’est pas une forme de création pour soi, mais pour quelqu’un. C’est sa façon de faire plaisir. Elle a décidé d’être heureuse et son métier lui permet de réaliser son but de vie.

Nina est revenue sur ses expériences de co-création quand elle était pâtissière pour des grands restaurants, sur les discussions et les échanges qui construisent le cheminement des essais avec le chef de cuisine pour clôturer son menu, de la direction dans laquelle il y a une envie d’aller à 2, avec tous les allers-retours nécessaires pour aboutir au résultat final.

Nina met les émotions humaines au cœur de la création de ses pâtisseries. Avoir un sujet lui rend la créativité plus évidente. Elle observe les gens et pose des questions pour s’inspirer. Elle imagine comment elle peut titiller les 5 sens de celui qui va manger et de l’impossibilité de plaire à tout le monde quand on parle de ressenti.

Quand on aborde ses méthodologies créatives, Nina évoque la confiance en elle et la spontanéité. Le dessin comme cadre pour commencer à visualiser une envie ou une émotion, mais sur lequel elle ne s’arrête pas. De se détacher de ce qu’elle avait imaginé pour affiner ses idées. De ne pas se focaliser sur les défauts des essais et de toujours arriver à y voir le bon, de résoudre les problèmes et d’être encore plus contente quand elle finalise quelque chose qui n’a pas été simple à mettre au point !

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• Instagram de Nina Metayer
• Site web de Nina Metayer
• Chaîne YouTube de Nina Metayer

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Plus d'informations et de photos en lien avec ce dont nous avons parlé pendant l'épisode sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

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Éric Guérin est un esprit libre, un chef qui aime décloisonner et qui mêle l’art et la cuisine au quotidien puisqu'il dessine tous tes plats à la carte. Il est installé à La Mare aux Oiseaux depuis 25 ans (déjà), dans un univers très personnel, glané au fil de rencontres d’artistes et de voyages.

Avec Éric Guérin, nous avons fait un flashback sur sa collaboration avec le peintre Olivier Masmonteil : la création à 4 mains d’un menu entre art et cuisine qui racontait l’impressionnisme dans l’assiette au Jardin des Plumes à Giverny.

Puis nous sommes revenus à La Mare aux Oiseaux, en Brière et nous avons parlé de ses inspirations au quotidien. De trouver ses racines. De rencontres insolites. D’écriture. D’insouciance. De la magie de la création. Des champs de vibrations qui nous nourrissent. De la maturité qui permet d’aller à l’essentiel.

Du voyage qui est de plus en plus dans l’imaginaire d’Éric et de moins en moins dans ses assiettes. De l’écosystème à mettre en place pour être au plus proche d’un territoire, de la nature, de l’humain et des relations.

De l’erreur, des égratignures qui donnent la personnalité. Du dessin comme permission à l’interprétation personnelle pour ses équipes. De sortir de sa zone de confort pour aller chercher sa créativité dans des zones inconnues. Du métier qui change. D’humanisme. D’énergie et d’intentions positives. De bonheur, de bienveillance. De l’amour, cet ingrédient invisible qui fait vraiment partie de la création et de la nourriture. Et de la liberté comme signature.

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LA MARE AUX OISEAUX, 223 rue du chef de l’île, Fédrun, 44720 Saint Joachim

• Instagram d'Éric Guérin 
• Compte photo d'Éric Guérin sur Instagram 
• Instagram de la Mare aux Oiseaux
• Site web de La Mare aux Oiseaux
  

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Pierre Hermé a inventé le terme de « haute pâtisserie » et a véritablement fait faire un saut dans la modernité à sa profession. Il est considéré comme le "roi du macaron", ce petit gâteau d’apparence si simple ou techniquement contraignant, qui est pour lui un champ inépuisable d’explorations et de créativité. Il a été surnommé par Vogue « La Picasso de la Pâtisserie ».

Dans ce nouvel épisode de Chefs d'œuvre, Pierre Hermé parle de son processus créatif et de son besoin de temps pour apprivoiser les choses. De la naissance du principe de collections dans la pâtisserie comme d'un moyen de contourner la résistance au changement. Du dessin qui permet de travailler la structure du goût et de rendre les choses tangibles. De la démarche créative et des idées qui partent toujours de quelque chose vu quelque part. D’être dans un mouvement perpétuel pour s’inspirer et nourrir son imaginaire. Du besoin de toujours partir de quelque chose pour assembler les idées et donner du sens. Du produit qui drive toujours le marketing. Et de ne jamais parler de déclinaison, car chaque produit, il faut réinventer l’association.

Pierre Hermé est revenu sur les histoires de 2 de ses co-créations. Avec le designer Yan D. Pennor’s, emboitement du travail de designer avec celui de pâtissier, pour créer l’emblématique entremets "La Cerise sur le gâteau". Et avec l’artiste Bernar Venet où une commande de fève a permis d’aller plus loin que l’idée de départ.

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• Instagram de la Maison Pierre Hermé
• Instagram de Pierre Hermé

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