Le mot de la FAIM – Détails, épisodes et analyse

« J'ai souhaité élaborer un produit équitable ancré qui plus est dans le territoire »

Dans ce nouvel épisode, je reçois Benjamin Bienert, fondateur de BIBO et Artisan torréfacteur, pour nous éclairer sur les évolutions des habitudes de consommation dans le secteur des boissons chaudes.

Après de brillantes études de droit à Paris, il file en Angleterre et obtient un Master en technologie de l’environnement à l’Impérial College de Londres. 

Un crack !

Il crée dans la foulée son entreprise BIBO. Son objectif ?

Proposer une boisson chaude sans caféine à base de racines, graines et céréales torréfiées.

Petit-fils d’agriculteur et fils d’ouvrier, Benjamin a choisi la Gironde pour installer son entreprise.

Aujourd'hui, son partenariat avec Naturalia lui permet de rendre sa boisson signature, L'Original, accessible dans +50 magasins partout en France. 🇫🇷

Il a été aussi officiellement reconnu par le Collège Culinaire de France 🇫🇷 pour son métier de torréfacteur de céréales chez BIBO | Boissons 🌾.

Belle consécration !

𝗗𝗮𝗻𝘀 𝗰𝗲𝘁 𝗲́𝗽𝗶𝘀𝗼𝗱𝗲 :

- Savoir-faire français et terroir autour de la chicorée et des céréales. Ses enseignements.

- Son regard sur les dérives de l’industrie du café.

- Comprendre son modèle économique spécifique basé sur une logique de concours et de prix.

- Sa stratégie pour élargir sa gamme et développer son réseau de points de vente physiques.

- Et plus encore

Bonne écoute ;)

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Crédit bande-annonce : @Tarik Azzouz

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De l’huile d’olive grand cru, haut de gamme et marocaine, c'est possible ?

Oui !

C'est le pari de Youssef Gardam. J'ai eu la chance de le rencontrer dans sa très belle boutique à Reims.

À la base, l’huile d’olive marocaine n’est pas du tout réputée. Elle avait même la réputation d’être une huile « lampante », c’est-à-dire utilisée pour les lampes à huile.

Dur !

Il décide de reprendre le domaine qui appartenait à son grand-père. Youssef a réussi à force de savoir-faire et d'acharnement, à créer la première huile d’olive marocaine premier cru. Il a même été classé par Oliviers & Co parmi les 30 meilleures huiles au monde ! 

Aujourd'hui, il commercialise sa propre marque « Gardam », distribuée à l'international, de Tokyo à New-York.

Entrepreneur acharné, Il vient de lancer Marius, concept qui casse les codes de la gastronomie de luxe en rendant accessible les huiles d'olive d'exception à travers un réseau de distribution innovant, en vrac chez les boulangers indépendants de France.

Dans cet épisode :

• Le parcours de Youssef et son rapport à ce produit millénaire.

• Immersion dans son huilerie au Maroc pour tout comprendre du processus de production.

• Les dessous du marché: pression des embouteilleurs et manipulations de marché des producteurs espagnols

• Son plan pour remettre la traçabilité au coeur des exigences des consommateurs français

• Les conseils pour bien choisir son huile de d'olive.

Youssef est une pointure, oléologue reconnu, il est membre du Symposium international de Yale sur l’huile d’olive et la santé.

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«Aujourd'hui dans 90% des boulangeries, c'est la machine qui pétrit, c'est la machine qui pèse et c'est la machine qui façonne le pain: la main du boulanger n'intervient presque plus, sauf pour appuyer sur des boutons »

Anthony utilise uniquement du levain naturel et qui, fait rare, pétrit son pain entièrement à la main, regrette que le métier se soit éloigné des racines artisanales dont il se réclame.

Dans cette dernière partie de notre discussion avec Anthony Courteille, on revient sur les temps forts du lancement de son restaurant et de sa boulangerie Sain à Paris. 

Anthony aime brouiller les pistes sans pour autant se disperser. Pour lui, chaque expérience mène à son dépassement. Styliste culinaire, animateur télé, graphiste, journaliste ou encore dessinateur de bande dessinée à ses heures,

À la table de « Matière à… » il développe un concept tourné vers la transmission. Avec Sain boulangerie, il prolonge cette aventure culinaire, mais aussi humaine.

Au cœur de sa nouvelle entreprise, il y a une philosophie du partage qui s’exprime autant par la proximité du boulanger avec ses clients, que par la préparation d’un aliment premier, indissociable des plaisirs de la table et de la communion du repas. 

𝗔𝘂 𝗺𝗲𝗻𝘂 𝗱𝗲 𝗰𝗲𝘁 𝗲́𝗽𝗶𝘀𝗼𝗱𝗲 :

🥖 Les coulisses de l’ouverture de son premier restaurant Matière à…

🥖 Le pivot qui l’a poussé à transformer son restaurant en boulangerie. 

🥖 Sa vision du métier de boulanger.

🥖 Ses nouveaux projets.

Le résultat : une discussion riche et dense avec un artisan passionné, avec de nombreux apprentissages.

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@Tarik Azzouz - jingle

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"Mes parents étaient agriculteurs pendant l'industrialisation, et comme beaucoup, ce sont des victimes de l'agriculture de rendement. Je veux prendre le contre-pied de ces années-là".

Anthony Courteille est le fondateur de la boulangerie-pâtisserie SAIN (Saveurs d'Antan, Ingrédients Naturels), qui réunit deux boutiques à Paris.

C'est pourtant grâce à la boulangerie qu'Anthony fait ses débuts dans la cuisine. Après un CAP boulanger, il devient responsable des feuilletages et des viennoiseries dans un grand hôtel en Angleterre. Puis il intègre progressivement les cuisines. Et ça lui plait !

Lorsqu'il revient en France, il souhaite parfaire sa connaissance de la cuisine. Il enchaine les expériences dans de belles maisons. Un peu plus tard, Anthony se demande s'il souhaite réellement faire ce métier toute sa vie, mais une rencontre inattendue vient tout bousculer.

Au menu de cet épisode :

🥐 Ses souvenirs d'enfance autour des bons produits de sa Mayenne natale.

🥐 Son parcours de boulanger cuisinier entre l'Angleterre, la France et l'Espagne.

🥐 La reprise de ses études en journalisme et graphisme.

🥐 Son passage remarqué auprès du chef Guy Martin.

Le résultat : une discussion riche et très cool avec de nombreux apprentissages, et des anecdotes avec un amoureux de bonne bouffe.

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@Tarik Azzouz - jingle

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« kiffer et faire kiffer ».

Dans ce nouvel épisode, Moise revient sur les temps forts du lancement d'Homer Lobster.

Après remporté le titre de champion du monde de Lobster Roll en 2018, coiffant au poteau les américains, le tout en envoyant ses ingrédients par colis UPS (oui oui !). Moise prend le temps de nous expliquer l'idée derrière Janet, sa deuxième marque.

Moïse est aujourd’hui à la tête du groupe Homer Food Group qui réalise 11 M€ de chiffre d'affaires et compte 11 adresses (bientôt 12, avec l’arrivée de Maurice Café en mars…), 4 comptoirs dans des hôtels de prestige et plus de 60 salariés.

Au menu de cet épisode :

🦞 Sa méthode bluff pour intégrer le Food Market de Belleville

🦞 Les coulisses de sa victoire au championnat du monde du Lobster Roll à Portland

🦞 Ses doutes juste avant le Covid et le virage stratégique qui lui a permis de se strcuturer.

🦞 Ses nouveaux projets & expansion à l'international.

Le résultat : une discussion riche et dense, avec de nombreux apprentissages, des anecdotes et une bonne dose de motivation.

Une véritable succès story !

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@Tarik Azzouz - jingle

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Moise, c’est le genre d'entrepreneur culotté, un chwiya transgressif, mais hyper exigeant.

À 15 ans, lors d'un voyage aux États-Unis, il découvre les lobster rolls. Ce féru de gastronomie depuis l'enfance, en tombe amoureux et depuis, c'est l'obsession.

En 2018, ses sandwichs ont été élus meilleurs lobster rolls du monde à Portland.

Aujourd'hui, il est à la tête d'un groupe, le Homer Food Group composé d'une dizaine de restaurants, avec deux marques fortes : Homer Lobster et Janet.

Dans cet épisode en deux parties, il revient sur sa passion pour la street food depuis ce fameux voyage et les raisons de son inscription à l’école hôtelière Vatel.

Au menu de cet épisode :

🦞 Ce qui lui a donné envie de se lancer dans la restauration.

🦞 Ses apprentissages auprès d'Alain Ducasse à Londres.

🦞 Sa méthode originale pour décrocher un stage au Peninsula.

🦞 Son process pour construire un produit irrésistible.

Le résultat : des apprentissages, des anecdotes et une bonne dose de motivation.

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Chef à 30 ans et entrepreneur à succès d'un groupe de plusieurs établissements à Paris.

La méthode ?

Dans ce nouvel épisode, le spécialiste du sandwich méditerranéen Geoffrey Gotfryd nous livre le récit de sa folle aventure qui l'amène aujourd'hui à 30 à être à la tête d'un groupe de plusieurs restaurants : Parsley Kitchens.

Dans cet épisode :

• Parcours, voyages et lancement de la toute première adresse en plein Covid.

• Évolution de l'offre, du format, stratégie de développement.

• Optimisation des opérations de livraison via les plateformes

• Regard sur le marché et rôle des influenceurs food.

Qualité de sourcing, recettes originales, décors travaillés, réseaux sociaux, on va parler un peu de tout cela avec Geoffrey dans cet épisode inédit.

Un épisode orienté entrepreneuriat (forcément) à la cool et remplit d’apprentissages passionnants. Foncez.

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• https://www.instagram.com/parsleykitchens/

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Petit clin d'œil à Moïse Sfez 😉 (épisode #1) autre entrepreneur à succès et fondateur de Homer Groupe.

Crédit bande-annonce : @Tarik Azzouz

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Les Japonais en consomment jusqu'à huit kg par an et par personne, de quoi s'agit-il ?

Les algues pardi !

Elles constituent sans doute la ressource la plus importante encore inexploitée au monde.

Elles n’ont besoin ni de nourriture, ni d’eau douce, ni d’espace terrestre, ni de pesticides.

Sur le papier, c'est génial. 

Pour tout comprendre sur ce produit, je reçois Vincent, co-fondateur de l'entreprise bretonne Zalg pour une discussion hyper instructive.

Zalg, c'est quoi ?

Un peu de culture, mais ce nom vient du mot breton Glaz. Il évoque les différentes teintes que peut prendre la mer en Bretagne.

Joli clin d'œil au territoire où est basée l'entreprise d'où elle tire sa matière première.

Zalg crée des innovations culinaires uniques au monde à base de macroalgues cultivées en Bretagne.

Bâtonnets d'algues, dés d'algues à poêler et très prochainement plusieurs belles nouveautés.

Au menu de cet épisode :

-Le parcours de Vincent et la rencontre avec son associé Tanguy.

-L'intérêt économique et sociétale de s'intéresser et de promouvoir les algues françaises.

-Leur technique d'innovation et de production pour préserver la richesse nutritionnelle des algues.

-La stratégie pour faire adopter les algues à un large public.

Un épisode masterclass qui répond à toutes les questions que vous vous posez sur la consommation d'algues.

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Petit clin d'œil à Richard 😉 (épisode #6) entrepreneur breton et fondateur de Munnar Épices.

Un épisode cool et remplit d’apprentissages passionnants. Foncez.

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" Je crois que les gens n'ont pas compris. Nous ne sommes pas une association, on est là pour faire de l'oseille... C'est le but d'une entreprise après tout."

Karim revient pour nous sur les nombreuses critiques qui lui sont faites s'agissant des prix pratiqués dans sa boucherie. Son positionnement haut de gamme suscite parfois de l'incompréhension sur les réseaux sociaux.

Dans cette nouvelle partie, Karim Loumi, co-fondateur de la boucherie Les Jumeaux aux Lilas, explique ce qui fait le prix de ses produits. Circuit de production, coût matière, R&D. Il se livre à un rare exercice de transparence.

Il aborde sans langue de bois ses difficultés à trouver une main d'œuvre qualifiée et motivée au sein de jeunesse qu'il juge souvent déconnectée des réalités du marché du travail.

Aujourd'hui, il est à la tête d'une entreprise florissante, avec une marque forte, prête à s'exporter à l'international, d'une vingtaine de salariés qui réalise plusieurs millions d'euros de CA.

Au menu de cet épisode :

- Les dessous de son circuit d'approvisionnement pour mieux comprendre l'origine de ses coûts et donc ses prix.

- Ses missions de consulting boucherie à travers le monde payées une fortune !

- La répartition des tâches et des fonctions avec son frère jumeau pour gérer le business.

- Son avis sur l'avenir de la filière bouchère en France (passionnant!)

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«J'assume, je suis cher. Mais quand vous allez chez Ferrari, vous n'êtes pas choqué par les prix. Vous savez que vous visez le haut de gamme.»

Dans ce nouvel épisode, je discute avec Karim Loumi, co-fondateur de la boucherie Les Jumeaux aux Lilas. Il dévoile pour nous les coulisses de son métier d'artisan boucher. D'origine tunisienne et ayant grandi dans le 93, Karim et son frère Slim ont surmonté un paquet de défis. Échec scolaire, autisme...

Aujourd'hui, ils sont à la tête d'une entreprise florissante, avec une marque forte, d'une vingtaine de salariés qui réalise plusieurs millions d'euros de CA. Ils sont régulièrement cités aux côtés de références du secteur comme Hugo Desnoyer ou encore Yves-Marie Le Bourdonnec.

Passionnés par leur métier, ils se sont distingués par leur engagement à offrir des produits de qualité inégalée, tout en mettant un point d'honneur sur le sourcing et l'attention personnalisée accordée à leurs clients.

Cette discussion aborde aussi les enjeux liés à leur identité et aux préjugés du marché tout en soulignant leur persévérance et leur capacité à éduquer leur clientèle sur la qualité des produits halal.

À travers ce récit entrepreneurial, ce passionné met en lumière l'art de la boucherie, les valeurs familiales et l'ambition de laisser sa trace dans le monde culinaire français.

Au menu de cet épisode :

- Les débuts difficiles à l'école et comment il a appris à gérer le regard de ses camarades.

- Sa relation ultra-fusionnelle avec son frère jumeau et ce qu'elle lui apporte

- Ouverture de sa première boutique et première douche froide.

- Histoire de la boucherie en France (passionnant!)

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