Explore every episode of the podcast Toqués de restauration

En 2020, Jean-François Têtedoie décide de déménager un de ses restaurants place des Célestins.

L’idée : créer une synergie entre ses établissements.

Bar à vin, bistrot, gastro. Tout au même endroit.

Un trio capable de capter le client selon son envie.

Le pari est lourd. Plus du double de loyer. Plus du double de charges de staff. Un investissement de plus d’un million d’euros.

Ils ouvrent le 5 février 2020.

Le 14 mars, tout ferme.

Dans cet extrait, il raconte la peur d’avoir embarqué ses associés dans un investissement trop ambitieux, les premières semaines sans aucune visibilité avec 15 salariés en CDI, une trésorerie juste suffisante pour payer un mois de salaires… et aucune idée de ce qui allait suivre.

Un moment clé de son parcours. Un pari ambitieux frappé de plein fouet par le Covid.

Épisode complet :

« #7 – Jean-François Têtedoie – Café Terroir – Ouvrir 5 restaurants sans investisseurs » disponible sur toutes les plateformes.

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À 26 ans, Jean-François Têtedoie ouvre Café Terroir avec son associé Lemmy Brou.

Ils veulent bien faire. Trop bien faire.

Carte trop complexe. Amplitude horaire trop large. Mise en place lourde.

Très vite, ils comprennent que ça ne tiendra pas comme ça.

Dans cet extrait, il raconte les premières semaines : la fatigue, les erreurs de conception, et surtout le moment où ils décident de tout simplifier. Moins de plats. Plus de lisibilité. Un vrai menu du jour le midi.

Parce qu’en restauration, on n’a pas le luxe de se tromper longtemps. Il faut ajuster vite.

Épisode complet : « #7 – Jean-François Têtedoie – Café Terroir – Ouvrir 5 restaurants sans investisseurs» disponible sur toutes les plateformes.

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Jean-François Têtedoie a 26 ans ouvre Café Terroir avec son associé Lemmy Brou.
Ils ont 20 000 € d’apport chacun.

Le premier local n’a rien d’idéal : petite cuisine, emplacement moyen.
Mais quand on démarre, on achète ce qu’on peut. Alors ils font avec.

Dix ans plus tard, ils ont ouvert cinq restaurants à Lyon. Sans investisseurs. Ils ont pris des risques, fait des erreurs, corrigé vite.

Dans cet épisode, il raconte :

• le choix de ce premier local imparfait mais stratégique

• les erreurs de concept et les ajustements qui ont fait décoller Café terroir

• le pari à plus d’un million d’euros… juste avant le Covid

• l’échec d’un projet street food qui ne lui ressemblait pas

• et pourquoi, quand l’entreprise grandit, déléguer devient indispensable
  

Un échange passionnant sur la transformation du rôle de restaurateur quand l’entreprise grandit.

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Après l’achat d’un fonds de commerce en emplacement numéro 1 à Annecy, tout est prêt pour une nouvelle ouverture stratégique.

Puis un incendie frappe l’immeuble.

Restaurant fermé, arrêté de péril, aucune date de réouverture.

Les charges et les remboursements de prêts continuent de tomber.
Jusqu’à 10 000 € par mois sans chiffre d’affaires, pendant des mois…

Un extrait qui raconte ce que peu de restaurateurs anticipent :
la violence d’un sinistre, le poids des assurances, et la fragilité d’un équilibre économique quand tout s’arrête brutalement.

Épisode complet : “Éric Tarare - Yatta Ramen - Entreprendre en restauration quand on ne vient pas du métier.”
Disponible sur toutes les plateformes.

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Au départ, Yatta Ramen, c’est un petit local de 20 m².
Pas de fonds de commerce. Peu de moyens.
Et deux associés qui ne viennent pas de la restauration.

Ils ouvrent, apprennent en faisant, improvisent parfois…
Et très vite, le bouche-à-oreille explose.

Les 20–30 ramens par jour deviennent 100, puis 150.

La pression du service s’installe et le succès arrive.

Un extrait qui montre ce que signifient vraiment les débuts d’un restaurant : l’énergie, les erreurs, le stress… et la nécessité d’apprendre très vite.

Épisode complet : “Éric Tarare - Yatta Ramen - Entreprendre en restauration quand on ne vient pas du métier.”
Disponible sur toutes les plateformes.

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Éric Tarare n’est pas cuisinier.
Il vient du commerce.

Et pourtant, en 2016, il ouvre un petit restaurant de ramen de 20 m², sans fonds de commerce, sans diplôme de cuisine, avec une idée simple : proposer un produit nouveau, bien exécuté, duplicable.

Très vite, le succès est là.
Les files d’attente aussi.

Mais derrière la réussite, la réalité du métier rattrape tout : charge de travail, erreurs de pricing, recrutements difficiles, ouvertures trop rapides, crise sanitaire, pertes financières… jusqu’à un incendie en centre-ville d’Annecy qui menace l’équilibre de tout le groupe.

Dans cet épisode, Éric raconte sans filtre :

• comment il a appris la restauration sur le terrain,

• pourquoi il a structuré Yatta Ramen autour d’une cuisine centrale et de process,

• ce que le Covid et Annemasse lui ont vraiment appris sur le management,

• et pourquoi entreprendre en restauration, sans être du métier, est à la fois possible… et brutal.
  

Un épisode sur l’audace, les erreurs qui forgent, la résilience, et ce que personne ne raconte vraiment quand on parle de succès en restauration.

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Après 11 ans à faire tourner une boulangerie qui carburait, Camille Loas se lance dans un nouveau pari : ouvrir un fast-food gourmet dans une ville de 5 000 habitants.

Recrutement compliqué, bornes de commande qui plantent, process à créer, rush imprévisible… le démarrage est clairement rock’n’roll. Mais les clients sont là.

Un extrait qui montre l’intensité des débuts et les ajustements concrets du quotidien pour faire tourner un restaurant.

Épisode complet : “Camille Loas - Loas Artisan des Burgers - Devenir champion de France du burger. Ce que ça change vraiment.” sur toutes les plateformes.

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En 2020, Camille Loas met un pied dans la Coupe de France du Burger sans trop savoir à quoi s’attendre.

Il découvre l’intensité du concours, la pression du timing, les caméras, et ce que ça demande vraiment d’être sur scène et de jouer une épreuve en 25 minutes.

Dans cet extrait, il raconte ce que personne ne voit : la préparation, les doutes, les coulisses, l’ambiance entre candidats… et comment un concours peut clairement faire bouger un business.

Épisode complet : “Camille Loas - Loas Artisan des Burgers - Devenir champion de France du burger. Ce que ça change vraiment.” sur toutes les plateformes.

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Camille Loas rachète sa première boulangerie à 21 ans. En quelques années, il multiplie le chiffre d’affaires par quatre.

Entrepreneur précoce et bosseur acharné, il participe à des concours pour développer la notoriété de son business… jusqu’à se prendre au jeu et devenir champion de France du burger.

Un titre qui lui ouvre une nouvelle voie.

Après une séparation, il repart de zéro et se lance dans un pari inattendu : ouvrir seul un fast-food gourmet dans une ville de 5 000 habitants. Résultat : des services à près de 600 couverts, une équipe investie, recrutée pour l’humain plutôt que pour l’expérience en restauration, et une organisation millimétrée.

Un épisode sur le travail, la croissance, et comment trouver l’équilibre de vie quand on entreprend dans la restauration.

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Pour sa marque Talent Pluriel, Baptiste Pignol collabore avec un ESAT.

Dans les mêmes laboratoires que ceux de la Maison Pignol, une équipe en situation de handicap réalise des pièces cocktail avec la même exigence et la même rigueur que le reste des équipes.

Il raconte comment cette collaboration s’est construite dans la durée, comment il adapte les postes aux talents de chacun, et pourquoi, pour lui, le travail reste la plus belle manière de rendre la chance qu’il a eue.

Épisode complet : “Baptiste Pignol - Maison Pignol : À 24 ans, il reprend la direction d’un établissement de 200 personnes” sur toutes les plateformes.

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Servir 5 000 personnes à table, en une seule soirée.

Baptiste Pignol raconte les coulisses d’un événement géant à la Halle Tony-Garnier.

Des cuisines montées en quelques heures, 36 camions à coordonner, 8 000 assiettes à dresser, 52 cuisiniers mobilisés et zéro marge d’erreur.

Comment garde-t-on le cap quand tout peut basculer à tout moment ?

Dans cet extrait, Baptiste partage sa méthode : rigueur, sang-froid et sens du collectif.

Parce que dans l’événementiel, rien ne se passe jamais comme prévu… et c’est justement ça qui rend le métier passionnant.

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Reprendre une entreprise de 200 personnes à seulement 24 ans.

Baptiste Pignol raconte comment il a repris le traiteur familial lyonnais et relevé le défi de faire bouger cette institution sans en perdre l’âme.

Un chef d’entreprise passionné et exigeant, qui ne compte pas ses heures et refuse la facilité.

Il parle des événements les plus fous qu’il a organisés, de management d’équipe, de comment trouver sa place, du choix de tout faire maison, et de son engagement auprès de travailleurs en situation de handicap, qu’il emploie avec la même exigence que le reste de ses équipes.

Et aussi d’une valeur qu’il place au-dessus de tout : le travail.

Un épisode sincère et concret sur ce que ça veut dire reprendre, diriger et faire évoluer une maison historique dans la restauration.

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Un livre de cuisine, c’était le projet de départ. Mais très vite, Rémi et Jean-Victor réalisent : pas d’argent = pas de livre.
Alors ils improvisent des animations culinaires, bricolent des devis au pif, cuisinent chez la mère de Rémi… et ça prend.

De fil en aiguille, Dealer de Cook se fait un nom dans les galeries d’art lyonnaises.
Des débuts sans moyens, mais avec une énergie et une créativité folles.

Épisode complet : “Rémi Addo – Dealer de Cook : Étudiants, ils lancent un traiteur événementiel à Lyon” sur toutes les plateformes !

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Dealer de Cook cartonne. Mais pour Rémi ? Le succès vire au cauchemar.

En quelques mois : l’ouverture d’un bar, d’un restaurant… et la naissance de sa fille.
Résultat : 100 heures par semaine, un corps à bout et un burn-out.

Un passage brutal, mais qui remet les choses en place.
Et une leçon précieuse : apprendre à lâcher le contrôle et à faire confiance à ses équipes.

Épisode complet : “Rémi Addo – Dealer de Cook : Étudiants, ils lancent un traiteur événementiel à Lyon” sur toutes les plateformes !

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À 14 ans, Rémi tombe dans la restauration… par hasard.
Un parcours scolaire chaotique, une rencontre décisive avec son futur associé, et surtout une obsession : créer.

Quelques années plus tard, Dealer de Cook voit le jour.
Les premières prestations s’enchaînent, portées par l’envie de surprendre et une créativité sans limite : nuits blanches, organisation à toute vitesse, premiers clients conquis… et déjà un univers affirmé, entre street food, gastronomie lyonnaise et culture urbaine.

Dans cet épisode, Rémi partage :
 – les débuts sans argent ni réseau,
 – les soirées underground en galerie d’art,
 – le passage du système D au premier vrai labo,
– le développement de son business
– son burnout qui faillit tout faire basculer
Un récit brut, drôle et inspirant, à l’image de l’aventure. 

Alors ont-ils réussi à transformer un pari fou en succès durable ? Réponse dans l’épisode !

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Avec plusieurs adresses bien établies, Hugo et Ben se posent une vraie question : comment continuer à développer Le Roster sans dénaturer le projet de départ ?

Ils font le pari de la franchise.

Mais à leur façon : en gardant leur liberté, leur exigence, et l’esprit maison.

Un virage stratégique… sans compromis.

🎧 Pour écouter l’épisode en entier, tapez “Hugo Danis - Le Roster” sur votre plateforme d’écoute !

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Le Roster cartonne dès l’ouverture. Mais en coulisses ? C’est la folie. 💥

Zéro process, équipe en sous-effectif, cuisine trop petite… Hugo et Ben apprennent à gérer le rush en live, avec des files d’attente qui ne désemplissent pas.

Un démarrage brutal, mais formateur. Et surtout, une ambiance qui pose les bases de l’esprit Roster.

🎧 Épisode complet : “Hugo Danis – Le Roster” sur toutes les plateformes !

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Hugo et Ben, les fondateurs du Roster, s’étaient fixé un objectif : ouvrir 10 Roster en 10 ans.

À la base, Hugo vient du sport de haut niveau. Rien ne le destinait à la restauration. Mais à 17 ans, il découvre l’adrénaline du service pendant un job d’été… et il accroche direct.

Quelques années plus tard, avec Ben, ils ouvrentLe Roster : un lieu à leur image, inspiré de l’univers du sport freestyle, un concept travaillé comme une marque et une carte réduite. Dans cet épisode, Hugo revient sur :

 – les galères de la première ouverture,
 – le carton des premières semaines,
 – le développement de la marque,
 – l’arrivée des franchises,
 – les collabs avec des chefs étoilés,
 – et plein d’anecdotes complètement dingues.

Ont-ils réussi leur pari ? Réponse dans l’épisode.

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Dans cet extrait, Christophe Bise raconte comment, avec son associé, ils ont pris un virage décisif.
En plongeant dans leurs chiffres, ils réalisent un truc tout bête : certains événements leur coûtent plus qu’ils ne rapportent.
En analysant enfin leurs datas, ils revoient tout leur modèle… et c’est ce qui fera passer la Chill Zone de projet cool à boîte vraiment rentable.
Une vraie leçon pour tous ceux qui bossent dans l’événementiel !

Pour écouter l’épisode en entier, tapez “Christophe Bise - La Chill Zone” sur votre plateforme d’écoute !

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Dans cet extrait, Christophe Bise revient sur le lancement de son food truck : la Chill Zone. Du jour où ils achètent le camion à leur tout premier service : friteuse capricieuse, matériel non testé, neige, galère technique. Ils avaient l’impression d’avoir tout anticipé. En vrai ? Ils n'étaient pas du tout prêt.

Pour écouter l’épisode en entier, tapez “Christophe Bise - La Chill Zone” sur votre plateforme d’écoute !

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Christophe Bise a grandi au bord du lac d’Annecy, dans une famille où la restauration se transmet depuis cinq générations — convaincu pourtant qu’il ne voudrait jamais en faire son métier.

Après des études de commerce, il part au Canada pour faire du snowboard et travaille en cuisine pour financer son séjour. Là, il découvre cet esprit propre à la restauration, cette impression d’appartenir à une famille à part.

De retour en France, il choisit de s’écouter et lance un food truck évènementiel “la Chill Zone” avec son ami d’enfance Joseph. Avec presque aucune expérience en restauration, ils vont convaincre les banques, acheter le premier food truck, créer eux-mêmes les recettes, et enfin faire leur premier évènement.

Les débuts sont difficiles : une organisation bancale, des services parfois chaotiques, des événements qui ne rapportent rien. Mais petit à petit, ils apprennent à s’adapter, à mieux choisir, à surmonter les obstacles qui auraient pu tout faire basculer, du RSI au Covid.

Aujourd’hui, Christophe pilote toute la partie événementielle du Cottage sous le nom de La Chill Zone, entouré de ses équipes, avec des dizaines d’événements chaque année.

L’histoire d’un homme qui n’imaginait pas finir dans la restauration — et qui, aujourd’hui, ne se verrait pas faire autre chose.

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