In dieser Episode sind Kathrin und Denis Feix, das Power-Duo vom Restaurant Marburger Esszimmer zu Gast. Kathrin wirkt als Restaurantleiterin und Sommeliére im Gastraum und Denis ist der Chef in der Küche. Einst vom Zufall auf der Insel Sylt zusammengeführt, haben Kathrin und Denis eine gemeinsame Leidenschaft für Geschmack, Qualität und Gastfreundschaft entwickelt und waren fortan nur noch als Doppelpack zu engagieren. Nach diversen Stationen in der Top-Gastronomie, zuletzt lange Zeit in Bad Griesbach und Stuttgart, sind sie vor einigen Jahren nach Marburg gekommen, um hier ihre Philosophie von einer gesunden und nachhaltigen Spitzenküche zu verwirklichen. Das Marburger Esszimmer besticht durch eine gemüse- und kräuterbetonte Küche, die den Fokus auf frische, regionale Produkte legt. Denis setzt dabei auf höchste Produktqualität und außergewöhnliche Finesse, die er gekonnt in seine Gerichte einfließen lässt. Das Besondere: Als Teil von "VILA VITA Marburg“ mit Restaurants, Hotel, Eventlocations und Landwirtschaft, hat die Küche direkten Zugriff auf die Produkte aus eigenem regionalen Anbau in Dagobertshausen. Von hier kommen frische Zutaten wie Gemüse, Kräuter, Obst direkt vom Feld in die Küche, wodurch die Speisen im „Esszimmer“ nicht nur saisonal und regional sondern auch nachhaltig sind. Auch wenn die Küche schwerpunktmäßig auf Gemüse ausgerichtet ist, so wird hier zusätzlich Fisch und Fleisch aus naturnaher Haltung oder freier Wildbahn serviert. Das Marburger Esszimmer by Denis Feix ist mit einem Michelinstern, sowie mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet, zudem erhielt Kathrin Feix in 2024 die Auszeichnung „Sommelière des Jahres“ vom Restaurantführer „Der Große Guide“. Kathrin und Denis sprechen darüber, wie es ihnen gelingt, die Menüs flexibel an das saisonale Angebot anzupassen und wie die enge Zusammenarbeit mit den Produzenten ihnen erlaubt, außergewöhnliche Geschmacksnuancen zu kreieren. Lasst euch inspirieren von ihrer Reise, dem besonderen Küchenstil und ihrer Vision, den Gästen eine harmonische und unvergessliche Zeit im Marburger Esszimmer zu bereiten. Taucht ein in die Welt, wo Leidenschaft und Liebe für den Beruf jedes Gericht und jeden Besuch zu einem nachhaltigen Erlebnis werde Links zu dieser Episode: VILA VITA Marburg https://lmy.de/yCWrO Marburger Esszimmer https://lmy.de/KITyr Marburger Esszimmer bei Instagram: https://www.instagram.com/marburger_esszimmer/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de

In dieser Folge plaudert Boris Rogosch mit dem vielseitigen Podcast-Moderator und ehemaligen Werber Sebastian E. Merget. Bekannt aus „Fiete Gastro - Der auch kulinarische Podcast“ mit Tim Mälzer und dem Deutsche Bundesbahn-Podcast „Unterwegs mit..“, gibt Sebastian spannende Einblicke in seine kulinarische Reise. Die beiden sprechen über seine Lieblingsrestaurants, Küchengewohnheiten und wie wichtig Neugier im Leben ist. Sebastian teilt seine ersten Erfahrungen in einer Profiküche und erzählt, wie er sich dem Kochen nähert und kulinarisch sozialisiert wurde. Humorvoll vergleichen sie ihre Schlafgewohnheiten und diskutieren über Routinen. Sebastian berichtet, dass er früh aufsteht und eine feste Fitnessroutine hat, während Boris einen freieren Tagesablauf bevorzugt. Besonders interessant ist der Austausch über ihre Erfahrungen mit Gästen in ihren jeweiligen Podcasts. Sebastian erklärt, wie er durch seine Neugier spannende Gespräche führt und immer wieder neue Geschichten entdeckt. Sebastians Herz schlägt besonders für die italienische Küche, und er erzählt, wie er langsam scharfe Speisen für sich entdeckt. Er schwärmt von Restaurants wie dem "Tigre" und "Nikkei Nine" in Hamburg und teilt einige seiner besten kulinarischen Erlebnisse. Ein entspanntes Gespräch mit viel Charme und einigen Lachern. Links zu dieser Podcast-Episode Sebastian bei Instagram: https://www.instagram.com/sebastianmerget Fiete Gastro Podcast: https://plus.rtl.de/podcast/fiete-gastro-der-auch-kulinarische-podcast-payump5t64p6q "Unterwegs mit …" DB Podcast: https://www.deutschebahn.com/de/konzern/Podcast/Unterwegs-mit-Staffel-3 Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de

Wie schmeckt Armenien? Diese Frage beantwortet in dieser Episode die Journalistin und gebürtige Armenierin, Anna Aridzanjan, die gemeinsam mit Marianna Deinyan ein faszinierendes Kochbuch über die armenische Küche verfasst hat: "Yerevan - Die armenische Küche". Anna Aridzanjan nimmt uns in diesem Gespräch mit auf eine inspirierende Reise durch die kulinarischen Schätze Armeniens, gewürzt mit Geschichten und Einblicken in die armenische Kultur. Für ihr Buch begaben sich die beiden Journalistinnen auf Recherche-Reise in das kleine Land am südlichen Kaukasus, wo es übrigens die ältesten Funde für Weinherstellung und damit eine Jahrtausende alte Weinkultur gibt, um noch tiefer in die Esskultur Armeniens einzutauchen. Die armenische Küche wird als eine Verschmelzung von orientalischen und südeuropäisch-mediterranen Einflüssen beschrieben. Zu den typischen Gerichten zählen unter anderem Lavash, Manti und Khorovats. Parallelen zu anderen Küchen sind erkennbar, wie beispielsweise gefüllte Weinblätter und gegrillte Fleisch- und Gemüsespieße, Teigtaschen, die in ihrer Zubereitung aber trotzdem die Einzigartigkeit der armenischen Kochkunst verdeutlichen. Bei den Gerichten wird nicht nach Vor- und Hauptspeise unterschieden, sondern zwischen kalten und warmen Speisen. Wobei in der Regel viele verschiedene Speisen gereicht werden. Die Tische, so Anna, biegen sich vor Essen und als Gast sollte man ordentlich zuschlagen, denn ansonsten sind die Gastgeber enttäuscht. Immer dabei ist Lavash - eine Art Fladenbrot -, das als eines der wichtigsten Nahrungsmittel betrachtet wird und zu nahezu allen Gerichten gereicht wird. Es wurde traditionell an den Wänden eines speziellen Erdofens gebacken, heute wird es zumeist industriell hergestellt. Die armenische Küche ist für die Verwendung vieler frischer Kräuter bekannt und weniger für den Einsatz exotischer Gewürze. Eine eher einfache Küche, in der vor Zugehörigkeit zur ehemaligen Sowjetunion, meist Schaf und Schafsmilch verarbeitet wurde. Die Planwirtschaft brachte vermehrt Schwein und Rind auf den Teller. Spricht man über Armenien, bleibt es trotz der kulinarischen Fülle nicht aus, über die dunklen Kapitel der armenischen Geschichte voller Tragödien und Schmerz zu sprechen: die Verfolgung und den Völkermord an den Armeniern, was zur weltweiten Verbreitung der armenischen Gemeinschaft geführt hat. Trotz oder besser gerade deshalb halten die Armenier in der ganzen Welt ihre kulinarischen Traditionen lebendig, was einen erheblichen Aspekt der armenischen Kultur ausmacht. Am Ende war es nicht nur ein Gespräch über Essen, sondern eine leidenschaftliche Liebeserklärung an das Land in dem Anna und Marianna geboren wurden, an die Aromen, die Traditionen und die Seele der armenischen Küche. Diese Episode ist eine Einladung, Armenien durch seine kulinarischen Schätze näher kennenzulernen und den Geschmack dieses Landes und seiner vielfältigen Küche zu entdecken. Als nützliche Unterstützung und Inspiration sei hier noch mal das hervorragende Kochbuch "Yerevan - Die armenische Küche" empfohlen. Foto: ©Knarik Gasparyan Links zu dieser Episode: Yerevan - Die armenische Küche bei Instagram: https://www.instagram.com/yerevandaskochbuch/ Kochbuch Yerevan - Die armenische Küche: https://www.m-vg.de/riva/shop/article/24591-yerevan/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de

"2020 ein Jahr zum Vergessen!" oder "Nein, das Jahr 2020 war nicht nur schlecht!" Auf jeden Fall kam in diesem Jahr alles anders als gedacht und jeder hat dazu seine ganz eigene Meinung. Das gilt auch für meinen Gast David Pohle, Chefredakteur und Verleger des Magazins DER HAMBURGER, und Überraschungsbesucher Stefan Fäth vom Restaurant Jellyfish. Wir plaudern darüber, wie wir das Jahr 2020 erlebt haben und wagen einen vorsichtigen Ausblick auf das neue Jahr. Wir sprechen aber auch über persönliche Eindrücke, über kulinarische Highlights und über die vielen Interviews, die der FOODTALKER mit so unterschiedlichen wie spannenden Gesprächspartner geführt hat. Es gab sie also: positive Highlights und Erlebnisse und darüber sprechen wir. Dazu gehört auch der positive Trend zu mehr Regionalität und Saisonalität in der Ernährung und das Engagement vieler Köche, Restaurants und Produzenten, gute Produkte noch weiter in den Vordergrund zu stellen, was sich sogar - bedingt durch die Krise in diesem Jahr - noch weiter verstärkt hat. Aber natürlich hat die Pandemie negative und weitreichende Auswirkungen auf unsere Gesellschaft und so auch ganz besonders auf die Gastronomie, die von den Lockdowns ganz besonders hart getroffen war und ist. Doch hat diese Situation bei vielen Gastronomen auch weitergehende Kreativität und Ernergie freigesetzt. So entstanden neue Take-Away Angebote, Lieferservices, Gourmet-Boxen, Gutschein-Aktionen, die von den Gästen unterstützend und dankend angenommen wurden. In dieser Episode gelingt es David Pohle, dem eigentlichen Interviewgast, dieses Gespräch umzudrehen und den FOODTALKER gekonnt über seine Podcast-Gäste, Erlebnisse, Erkenntnisse und Anekdoten dieses Jahres auszufragen. Kurzum, ein unterhaltsamer geselliger Austausch mit Überlänge über ein Jahr, das geht, aber dessen Geschmack bleibt. Über David Pohle und DER HAMBURGER: David Pohle ist Chefredakteur und Verleger des Magazins "DER HAMBURGER“, ein hochwertiges, großformatiges Printmagazin mit vielen spannenden und geistreichen Geschichten sowie großartigen Fotos über außergewöhnliche Menschen, Unternehmungen, Locations und Ereignisse in dieser Stadt. David Pohle zeigt in seinem Magazin besondere und unbekannte Facetten seiner Geburts- und Heimatstadt auf und eröffnet dem Leser dabei ganz neue Perspektiven auf die schöne Hansestadt. Abseits des Mainstreams hat der 4 mal im Jahr erscheinende "DER HAMBURGER" seine ganz eigene Zielgruppe gefunden, die viel Wert auf besondere Haptik, gut recherchierte Geschichten und opulente Fotografien mit Hamburg-Bezug legt. Fragt man David Pohle, so ist Print- entgegen vieler Unkenrufe - noch lange nicht tot und der "DER HAMBURGER" ist dafür der existierende Beweis. Aber natürlich gibt es auch eine Webseite https://www.derhamburger.info/ Über Sefan Fäth, Restaurant Jellyfish: Das Jellyfish steht für erstklassige Gourmetküche mit Fokus auf Fischund Meeresfrüchte. Hierfür verwenden Stefan Fäth, Küchenchef und gleichzeitig Inhaber, und sein Team ausschließlich Fisch aus Wildfang. Nachhaltigkeit steht an oberster Stelle, genauso wie die Verwendung von saisonalen und regionalen Produkten. Im Herzen von Hamburg, mitten auf der Schanze findet sich das Jellyfish – Fine Dining ohne abgehoben zu wirken. https://www.jellyfish-restaurant.de/

Jens Mecklenburg, kulinarischer Autor und Herausgeber der „Nordischen Esskultur“, beschäftigt sich mit allen Aspekten rund um Essen und Trinken. Besonders am Herzen liegt ihm die Förderung einer nachhaltigen Genusskultur sowie ein respektvoller Umgang mit unseren Nutztieren. Nun hat er sich aufgemacht, nach den Urspüngen des norddeutschen Traditionsgerichtes Labskaus zu forschen und das Buch "Mythos Labskaus - Eine kulinarische Kulturgeschichte" herausgebracht. Labskaus, das nahrhafte Seemannsessen aus Kartoffelbrei mit gepökeltem Fleisch stammt aus der Zeit der großen Segelschiffe, als die Auswahl an Lebensmitteln, die als Proviant mitgenommen werden konnten, aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten äußerst begrenzt war. Jens Mecklenburg begab sich gemeinsam mit der Nordeuropaspezialistin Gabriele Haefs von Bremen über Liverpool bis nach Norwegen auf Spurensuche der nordischen Kultspeise und sie fanden heraus, dass es äußerst vielfältige Arten der Zusammensetzung und Zubereitung gibt. Das Ergebnis ihrer Nachforschungen ist eine unterhaltsame Sammlung mit spannenden Geschichten, zahlreichen Mythen und kulturhistorischen Erkentnissen. Im Ergebnis ist Labskaus nicht nur etwas für Freunde des Rustikalen und Traditionellen, sondern auch durchaus für Feinschmecker geeignet. Wer Labskaus versteht, so heißt es, verstehe den Norden und seine Menschen. Fest steht: Labskaus ist im Norden Kult! Auch wenn es nicht "das" Labskaus gibt, sondern vielfältig interpretiert wird, gehört es, wie einige wenige andere Speisen, zu den kulinarischen „Heiligtümern“ der Küstenregionen des Nordens. All das vermag Jens Mecklenburg in unserem Gespäch sehr unterhaltsam, mit vielen kleinen Anekdoten gespickt, zu vermittlen. Darüber hinaus machen wir aber auch den einen oder anderen Ausflug in die kulinarische Kulturgeschichte und die heutige Esskultur. Nach dem Hören des Podcast und/oder dem Lesen des Buches "Mythos Labskaus" bekommt man jedenfalls richtig Appetit auf dieses legendäre Kultessen. Und schaut man sich im Buch die Variantenvielfalt der Rezepte von namhaften Köchen wie Johannes King, Thomas Sampl, Sebastian Junge oder Jochen Strehler an, dann ist eines ganz klar: Labskaus wird noch viele Generationen überleben. LInks zu dieser Podcast-Episode: Webseite - Nordische Esskultur https://www.nordische-esskultur.de/ "Mythos Labskaus" - im KJM Buchverlag-Shop https://hamburgparadies.de/produkt-details/mythos-labskaus.html Nordische Esskultur bei Instagram https://www.instagram.com/nordische_esskultur/

Linda Barbosa Fortes sagt sich, einfach mal machen und gründet kurzerhand ihre eigene Champagnermarke. Aber nicht irgendeine - sie soll nachhaltig und vegan sein. Nachdem auf einer Weinmesse eher zufällig ihr Interesse für Champagner geweckt wurde, kündigt sie ihren Job als Künstlermanagerin und beginnt ihre Unternehmerlaufbahn mit dem Aufbau ihrer eigenen Champagnermarke en vie d’éphémère - was frei übersetzt „Lebendigkeit der Vergänglichkeit“ bedeutet. So die Kurzgeschichte. Der Weg von der Idee bis zur ersten Flasche dauerte allerdings fast 3 Jahre. Linda ging eine Kooperation mit einem nachhaltig anbauenden Winzer ein, mit dem sie gemeinsam ihren Champagner entwickelte. Sie lässt sich zur Assistant Sommelière und Weinkulturexpertin für Champagne ausbilden, lernt viel über die Champagnerherstellung, erstellt Businessplan, Vermarktungskonzept und Vertriebsstrategie, hilft bei der Ernte und erlebt bis zur ersten fertigen Flasche viele Höhen und Tiefen. Um ihren Traum zu finanzieren, musste sich die überzeugte Wahlkölnerin parallel mit verschiedenen Nebenjobs über Wasser halten. Mittlerweile hat Linda Barbosa Fortes ihre junge Champagnermarke (soweit es in diesem Jahr möglich war) auf Veranstaltungen und Messen präsentieren können, vertreibt ihren Champagner über den eigenen Onlineshop und ist dabei, ihr Vertriebsnetz auszubauen. Vieles hat Linda Barbosa Fortes in dieser Zeit gelernt und sie sagt, sie sei froh, nicht im Detail gewusst zu haben, was auf sie zukommen würde, denn dann wäre sie wohlmöglich das Projekt "Eigenes Champagnerlabel" nie angegangen. Aber sie kann stolz auf sich sein. Das Ergebnis lohnt sich. Sie hat einen sehr ausgewogenen Winzerchampagner aus nachhaltigem Anbau geschaffen und wurde dafür auch bereits als „Bester Champagner“ mit dem „Vegan Food Award 2020“ von PETA ausgezeichnet. "Champagner neu entdecken" steht auf ihrer Webseite und genau das, will sie mit ihrer Marke erreichen: dem Getränk ein anderes Image geben. Raus aus der elitären Ecke, Schluss mit Dekadenz - Champagner für alle! Zuzutrauen ist es Linda Barbosa Fortes allemal, aber hör selbst. Das Gespräch wurde im September 2020 im Rahmen der aware_Conference für Nachhaltigkeit aufgenommen.

Andreas Widmann, Sternekoch und Gastronom, betreibt gemeinsam mit seiner Frau Anna das Widmann's Alb Leben auf der Schwäbischen Alb. Bereits in der 9. Generation wird der Gastbetrieb von seiner Familie betrieben und umfaßt heute neben dem Sternerestaurant "Ursprung", das Gasthaus "Löwen", einen Biergarten, das Familienhotel mit Zimmern, Suiten und Chalets, eine Kochschule und einen Catering-Betrieb. Seit 4 Jahren leitet das junge Paar den Familienbetrieb und hat in dieser Zeit mit einem klaren Bekenntnis zur Region, sehr viel umgestaltet und Neues geschaffen. Die Corona-Krise stellte ihn, genau wie die meisten seiner Kollegen, vor eine große mentale Herausforderung. Dank des Vertrauens der Mitarbeiter, der Unterstützung durch die Gäste und der eigenen Kreativtät konnte er in der Krise soweit bestehen und aus der Situation heraus sogar neue Wege gehen. Mit Familie, Team und mit externen Beratern beriet man sich regelmäßig und hat sich so gemeinsam auf die neue Situation eingestellt. So werden Gourmet-Boxen (Schwäbische Care-Pakete) mittlerweile deutschlandweit verschickt, die Feinkost-Serie wurde erweitert, der Online-Shop auf Vordermann gebracht, der Lebensmitteleinzelhandel mit Feinkostprodukten beliefert und Videoanleitungen für die Gourmetboxen zu Weihnachten gedreht. "Nicht eine Sekunde" hat Andreas Widmann während der Krise bereut, Gastronom zu sein Im Gegenteil glaubt er, dass durch die Krise sogar einige Entwicklungen in seinem Hause schneller vorangetrieben wurden und neue Energie frei gesetzt wurde. Auch wenn die Verantwortung für die Mitarbeiter, Familie und Betrieb sehr groß ist, so hat die Krise auch zusammengeschweißt und man hat gemeinsam vieles gemeistert und gelernt. Ob Verpackung, Etikettierung, Haltbarkeit, Anleitung oder Versand bei den Feinschmecker-Boxen oder die Belieferung des LEH - es war viel Neuland dabei, aber nicht zuletzt dank großer Teamleistung, aber auch durch Hilfe von außen, fühlt er sich, der Krise angemessen, gut aufgestellt. Aber natürlich ist er großer Hoffnung, dass der "Normalbetrieb" bald wieder starten kann und der Winter für die Branche nicht so hart wird, wie von vielen befürchtet. Bis dahin muss man eben das Beste aus der Situation machen und sich gegenseitig unterstützen. Gern gibt er auch anderen Kollegen Tipps und Rat basierend auf seinen Erfahrungen. Andreas Widmann ist ein überzeugter Gastronom, der für die Sache steht und dann auch in seinem Schlusswort sagt "wir sind ein tolle Branche und haben als Gastronomie einen extem hohen gesellschaftlichen Wert."

Bei Stefan Fak begann alles mit einem Reiskorn oder besser gesagt mit einer Reise durch das Mekong Delta in Vietnam, bei der er seine Leidenschaft für den Anbau und die traditionelle Zubereitung von Reis entdeckte. Er vertiefte sich in die unendliche Sorten- und Geschmacksvielfalt von Reis, ernannte sich selbst zum ersten Risolier der Welt und ist seitdem als Fachmann auf dem Gebiet geschätzt und gefragt. Er ist also ein Sommelier, nicht für Wein, sondern für Reis. Aus dieser Passion für hochwertige Reissorten heraus gründete Stefan Fak seine Firma Lotao und setzt sich intensiv mit der asiatischen Esskultur und damit auch der Entdeckung weiterer, in Europa bisher unbekannter Schätze, auseinander. So spürt er nun mittlerweile seit 2011 exotische, vegane und nachhaltig produzierte Lebensmittel in Asien auf und sorgt mit seinem Produkt-Sortiment für Abwechslung in der Küche. Wie etwa mit der Jackfruit, aus der sich natürliche und bekömmliche Fleischersatzprodukte herstellen lassen. Und so umfasst das Sortiment von Stefan Fak heute neben Reisspezialitäten (darunter unter anderem schwarzer und roter Vollkornreis sowie hochwertiger über Buchenholz geräucherter oder mit würziger Kurkuma verfeinerter Basmatireis) auch Bio-Zuckerspezialitäten und eine umfangreiche Jackfruit- und Snack-Auswahl. Dabei spielt für ihn der ständige Dialog mit den Erzeugern eine sehr große und sinnvolle Rolle. Verantwortungsbewusster Umgang mit Ressourcen, Unterstützung der Bauern und Sparsamkeit, mit der eine schonende Produktion ermöglicht wird, so sagt er, soll die Zukunft nachhaltig mitgestalten und ein gutes Leben ermöglichen – für die Umwelt, die Bauern und die Konsumenten. Wir sprechen über die Bedeutung und die vielen Produkte aus Reis, seine Entscheidung, sich dem Reis zu widmen, erste Vertriebserfahrungen mit dem Hause Feinkost Käfer, die Gründung des Unternehmens Lotao und seinen Antrieb, immer neue Produkte entdecken und entwickeln zu wollen. Aber auch darüber, ob es in der heutigen Zeit vertretbar ist, bei einem immer stärker werdenden regionalen Konsumbewußtsein, Produkte über deart lange Transportwege zu importieren. Hört selbst, was Stefan Fak zu diesem Thema sagt. Ein sehr kurzweiliges Gespräch mit dem unterhaltsamen Trendfood-Experten, Gründer und Visionär.

Maurizio Oster - kreativer Kopf und Chefkoch im Hamburger Restaurant ZEIK - bezeichnet sich selbst als Weltenbummler mit großer Portion Hamburgliebe. Und das nicht ohne Grund, denn Maurizio Oster ist ein waschechter norddeutscher “Jung”. Der Vorname mutet zwar etwas südlicher an, bringt einen aber geografisch auf die falsche Fährte, denn bereits in Kinderschuhen stapfte Maurizio Oster gerne durch den Gemüsegarten seines Elternhauses. Und Zuhause ist im Norden. Es sind dann auch gerade diese regionalen norddeutschen Zutaten, wie Grünkohl, Steckrübe, Rote Bete, Zwiebel und Co, die in ihm Kindheitserinnerungen wecken. Insofern spielt auch seine Herkunft eine große Rolle bei der Ausprägung seines Kochstils. Maurizio Oster und sein Team im Zeik Hamburg brennen für gute regionale Produkte, lassen sich dabei auch von den Rezepturen und Techniken ferner Länder inspirieren, bleiben dabei aber immer geradlinig und sich selbst treu. Über allem steht dabei stets der Geschmack! In dieser Episode kocht Maurizio, anläßlich der 50. FOODTALKER-Ausgabe ein 3-Gänge Weihnachtsmenü, bestehend aus Entenragout-Ravioli, Entenbrust mit Mangold-Kartoffelrolle und Zimtmousse mit Pflaumen. Schnell wird dabei klar, mit welcher Leidenschaft Maurizio Oster am Herd steht, das Herz am richtigen Fleck hat und so gar nicht auf den Mund gefallen ist. Beim gemeinsamen Kochen streifen wir ganz akuelle Themen, wie die Situtation der Gastronomie im Lockdown, reden aber auch über die Küche seiner Kindheit und außerdem lernen wir jede Menge Küchentricks und -Tipps zur Vor- und Zubereitung eines Festtasgsmenüs. Viel Spaß beim Zuhören und Feiern der 50. FOODTALKER-Episode. Restaurant ZEIK - Webseite (https://zeik.de) Restaurant ZEIK bei Instagram (www.instagram.com/restaurant_zeik/?hl=de )

Joost Becken und sein Kumpel Marco haben die Auster zu ihrem Lebenserwerb gemacht. Austerregion heißt ihr kleines Unternehmen sinnigerweise, denn sie verteiben Austern aus der Nordsee. Angefangen hat es mit einem Nebenjob im Fischereihafen und mit einem Fischhändler als Vater. Da blieb den Jungs von der Nordsee gar nichts anderes übrig, als das Meer und alles, was darin ist, zu lieben. Vor drei Jahren machten Sie sich auf die Suche nach dem richtigen Produkt und landeten bei der Auster. Aber nicht irgendeine sondern ein ganz besondere: die Wildauster. Direkt aus dem Wattenmeer in der Nordsee: regional, frisch und wild. Seitdem sind sie unterwegs und tun das, was sie am besten können: Austern knacken und die Menschen von ihrer angenehm salzigen, fleischigen und frischen Qualität zu überzeugen. Ob auf ihren Marktständen in Hamburg und Bremen, bei Events oder in der Spitzengastronomie. Joost Becken erzählt darüber, wie und wo das "Sammeln" der Austern vor sich geht, wie man Austern richtig öffnet, was ihren besonderen Geschmack ausmacht und wie man Austern konsumieren sollte. Man spürt förmlich seine Liebe und Hingabe für das Produkt und kann nur jedem empfehlen, die Jungs von Austerregion an ihren Marktständen in Hamburg oder Bremen zu besuchen und ihre superfrischen, qualitativ hochwertigen Austern bei einem Glas Weisswein zu kosten. Wer nicht in der Nähe wohnt, kann den deutschlandweiten Expressversand für Privat oder Gastronomie nutzen. Ein ganz besonderer Genuss, so sagt Joost Becken „Geschmacklich angenehm salzig, frisch und rund, der echte Geschmack der wilden Nordsee!“ Und das kann der Foodtalker dank diverser Verkostungen mit bestem Gewissen bestätigen. ​ Markstände: HAMBURG Isemarkt - Eppendorf HAMBURG Wochenmarkt am Turmweg - Rotherbaum HAMBURG Bio-Wochenmarkt Eppendorf Marie-Jonas-Platz BREMEN Markthalle Acht Links zu dieser Episode: Austerregion - Webseite: www.austerregion.de Austerregion bei Instagram: www.instagram.com/austerregion

Kerstin Barduhn - die Olivenölexpertin - hat den richtigen Riecher für erstklassige Olivenöle. Viele Jahre hat sie in Spanien, dem größten Olivenanbaugebiet der Welt, gelebt und in dieser Zeit die Geheimnisse und die Philosophie der Olivenölproduktion und Olivenölkultur studiert. Heute ist sie anerkannte Olivenöl-Expertin und unterstützt Produzenten, den Handel, aber auch Köche sowie Endverbraucher mit ihrem Wissen. So vermittelt Kerstin Barduhn die großen und die feinen Unterschiede, die es beim Olivenöl gibt - wobei sie sich ausschließlich mit dem hochklassigen "Extra Vergine" Öl beschäftigt. In Seminaren und Tastings - die sie mit ihrer Olive Academy anbietet - vermittelt sie Interessierten die unterschiedlichen Geschmacksnuancen, Aromen und Einsatzgebiete von Olivenöl. In unserem Gespräch berichtet Kerstin Barduhn, wie sie zum Olivenöl gekommen ist, wie es gewonnen wird, worauf man beim Kauf achten sollte und wie und wofür Olivenöl verwendet werden kann. Drei verschiedene Olivenöle, so sagt sie, gehören in die Küche - ein hochwertiges Universal-Olivenöl zum Kochen, Braten, Fritieren, Backen oder Marinieren. Und zwei charakterstarke Olivenöle mit unterschiedlichen Aromen sowie Bitter- und Schärfenoten zum Verfeinern von Speisen. Ganz abgesehen von den gesunden Fettsäuren, ist Olivenöl für sie ein besonderes Lebenselixir und vor allem ein genussreiches Erlebnis für die Sinne. Das vermittelt Kerstin Barduhn dann auch bei unserem kleinen Tasting, bei dem ich in der Blindverkostung von 4 verschiedenen Ölen eine ungeahnte Geschmacksvielfalt erkenne, sehr eindrucksvoll. Fazit: Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl, das war natürlich klar. Aber das die Unterschiede und Einsatzgebiete so groß sind, war für mich eine neue Erfahrung. Testet es mal aus. Die im Tasting verkosteten nativen Öle: 1. Henri Mor Reserva Familiar: sortenrein aus der Arbequina-Olive - Nordspanien (Nr.5) 2. Natives Olivenöl vom Discounter Preis ca. € 8,00/l 3. Soler Romero First Harvest, BIO: sortenrein aus der Picual-Olive - Spanien (Nr.1) 4. Mein Gebrauchsöl: Nativ Extra, Bio, sortenrein aus der Koroneiki-Olive- Griechenland Die Olivenöle 1 + 3 kommen frisch von der Mühle, Neue Ernte 2020/21, und sind Sonder-Editionen; zu beziehen direkt über Die Olivenölexpertin: www.olivenoelexpertin.de Links zu dieser Podcast-Episode: Die Olivenölexpertin- Webseite: http://www.olivenoelexpertin.de Die Olivenölexpertin bei Instagram: https://www.instagram.com/olivenoelexpertin

Sven Behrens betreibt gemeinsam mit seinem Cousin Tim den wohl bekanntesten Strandkiosk des Landes, die "Buhne 16". Seit nunmehr 40 Jahren existiert das Strandbistro mitten in den Dünen - gelegen am gleichnamigen und gleichzeitig berühmtesten Strandabschnitt von Sylt. Da, wo in den 60er und 70er Jahren, der Jetset mit Gunther Sachs und Brigitte Bardot ausgiebige Strandparties feierte und der Sylt-Mythos geboren wurde. Längst ist der Jetset weitergezogen, aber die "Buhne 16" ist ein chilliger Kultort geblieben, an dem man mit den Füßen im Sand, einfache, aber äußerst schmackhafte Bistroküche von Ostern bis Ende Oktober genießen kann. Zur "Buhne 16"gelangt man über einen 800 Meter langen Weg durch eine wilde Dünenlandschaft und ist, so wie Sven Behrens sagt, "dann schon mal entspannt und geerdet". Extrem entspannt und "friesisch" gut gelaunt sind dann auch die Betreiber Sven und Tim selbst, auch wenn sie mit ihrer Strandbar den Gewalten der Natur direkt ausgeliefert sind und zu Beginn der Saison die "Buhne 16" regelmäßig von riesigen Sandmassen befreit werden muss. Vor gut 20 Jahren haben die beiden Cousins den legendären Strandkiosk von ihren Vätern und Onkeln übernommen, die im übrigen noch fast täglich an der "Buhne 16" anzutreffen sind und gemeinsam zum Makrelenangeln rausfahren. Ursprünglich mit Bockwürsten und selbstgebackenem Kuchen gestartet, hat sich das kulinarische Angebot mittlerweile stark erweitert, ist aber immer bodenständig geblieben. Zu den Klassikern wie Milchreis und Currywurst haben sich längst gesunde Salate, Pasta und Fischgerichte gesellt. Mein Tipp ist die Makrele, ob vom Grill, geräuchert oder in Sauer - und dazu ein Glas Strandburgunder aus der "Buhne 16" - Weinedition. Richtig voll wird's an der Buhne in den Sommerferien und wenn die berühmten Strandparties, Live-Konzerte und das legendäre Longboard Surf-Festival stattfindet. Wir sprechen darüber, wie es ist auf einer Ferieninsel mit großen Urlauber-Maße zu leben und zu arbeiten, ob Sylt tatsächlich Schickimicki ist und wo man seine Freiräume abseits der Touristenstöme finden kann. Außerdem versuche ist Sven Behrens zu entlocken welche Pläne es für die Zukunft gibt und es ist die Rede vom Wein- und Hopfenanbau in den Dünen, einem unterirdischem Hotel und einer Fast-Lane an der Essens- und Getränkeausgabe für die FKK-Kundschaft. Um herauszufinden, ob da wirklich was dran ist, solltest du dir den Podcast anhören. Eines aber ist sicher, Sven Behrens ist mit seinem "Job" am Strand mehr als zufrieden, bietet er ihm doch die unmittelbare Nähe zur Natur, die Verbundenheit mit den Elementen und das tägliche Bad in der Nordsee.

Friederike Gaedke ist die Leiterin von Die Gemeinschaft e.V., einem Netzwerk handwerklicher LebensmittelproduzentInnen und GastronomInnen. Ziel ihrer Arbeit ist es, das Lebensmittelsystem zu verändern: durch neue Denkweisen, Praktiken, Esskultur und Politik. Sie versteht sich dabei vor allem als Vermittlerin und arbeitet mit Restaurants, Betrieben und LandwirtInnen in und um ihre Wahlheimat Berlin. Die Vision von Die Gemeinschaft, Wertschätzung und Zusammenarbeit im gesamten Lebensmittelsystem zu stärken, setzt sie in Veranstaltungen wie dem jährlichen Symposium, bei Hofbesuchen oder durch Medienbeiträge um. Dort fördert sie Wissen, Fähigkeiten und Kontakte durch die Vernetzung von Menschen, die gute Lebensmittel herstellen sowie den transdisziplinären Diskurs mit weiteren Branchen. Ihre Leidenschaft, sich für ein resilienteres und klimagerechteres Ernährungssystem einzusetzen, verfolgt sie seit ihrem Studium der Lebensmittelwissenschaft in Italien. Friederike Gaedke ist das Handwerk, die regenerative Ökolandwirtschaft, soziale Gleichberechtigung sowie der interdisziplinäre Austausch wichtig für den Weg hin zu einer Ernährungswende. Sie möchte, dass wir mehr darüber wissen, welche Menschen hinter unseren Lebensmitteln stecken und besser verstehen, wo gutes Essen herkommt, wie Landwirtschaft im 21. Jahrhundert nachhaltig gestaltet wird und was es für vielfältige Auswirkungen auf unser Essverhalten und für unsere Gesundheit hat Initiert wurde Die Gemeinschaft e.V. 2017 durch die Berliner Restaurants Horváth und Nobelhart & Schmutzig. Das Interview mit Friederike Gaedke wurde im Rahmen der aware_conference in Berlin im September 2020 geführt.

Mein Gast in dieser Episode ist Fritz Keller, Winzer, Weinhändler, Gastronom und Fußballfunktionär mit Leidenschaft für gutes Essen, Weine, Kunst, Sport und gute Gesellschaft. Ich treffe Fritz Keller im aufwendig gestylten Restaurant "Grill Royal" an der Hamburger Binnenalster, ein Ableger des legendären „Grill Royal“ in Berlin, das er gemeinsam mit Grill-Royal Erfinder Stephan Landwehr und Statthalter Frederik Schade im Mai 2023 in Hamburg eröffnete. Fritz erzählt mit Stolz und Leidenschaft von der Entstehungsgeschichte des Hamburger "Grill Royal“ - von der Besonderheit des Ortes, der ausgewählten Speise- und Weinkarte über das motivierte Team bis hin zur Ausstattung und der ausgewählten Kunst, die dem Restaurant das Besondere gibt. Es steckt viel Kreativität und Herzblut in jedem Detail. Schließlich schwärmt er von der Küche und gibt eine ganz konkrete Empfehlung ab, was man beim Erstbesuch im „Grill Royal“ unbedingt probieren sollte. Doch wir reden nicht nur über das Restaurant, sondern auch über die Gastronomie und Genuss im Allgemeinen. Für ihn geht es darum, gut Gemachtes zu genießen, hochwertige wie einfache Produkte und Speisen zu schätzen und sich mit anderen Menschen auszutauschen. Ein Gedanke, der sich wie ein roter Faden durch sein Leben zieht – sei es in einem Gourmetrestaurant oder an der Würstchenbude im Fußballstadion. Als Spross einer Winzer- und Gastronomiefamilie (Restaurant und Hotel Schwarzer Adler, Weingut Franz Keller) am Kaiserstuhl war für Fritz von Anfang an klar, dass er diese Tradition fortsetzen würde. Er lernte das Geschäft von der Pike auf, verbrachte Zeit in Frankreich, um von den Besten zu lernen und baute den Betrieb erfolgreich aus. Umtriebig wie er ist, fand er noch Zeit sich beim SC Freiburg intensiv zu engagieren, lange Zeit davon als Präsident und auch beim Deutschen Fußball Bund, wo er ebenfalls das Präsidentenamt bekleidet hat. Der Genussmensch und Menschenfreund Fritz Keller sagt zwar, dass von ihm in Zukunft keine großen Projekte mehr zu erwarten sind, plant aber gerade ein Wein- und Rockfestival "Pinot and Rock", das am 4. - 7. Juli in Breisach am Rhein mit vielen renommierten Winzern und Top-Acts wie den Fantastischen Vier, The Scorpions, Peter Fox, Alice Cooper etc. stattfinden wird. Also, ganz viel Spaß bei dieser Episode mit Fritz Keller. Links zu dieser Episode: Grill Royal Hamburg: https://www.grillroyal-hamburg.com Pinot and Rock Festival: https://pinotandrock.com Weingut Franz Keller / Schwarzer Adler: https://www.franz-keller.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de Coverfoto: Peter Bender

Sebastian Prüßmann, seit wenigen Monaten der neue Küchenchef in der legendären Sansibar auf Sylt, ist nicht angetreten, um eine neues Konzept einzuführen, sondern das Altbewährte zu bewahren. Beste Qualität und die Zufriedenheit des Gastes sind das höchste Gebot. Nach dieser Devise hat sein Chef Herbert Seckler die Sansibar in den vergangenen 40 Jahren von der einfachen Strandhütte zu dem Kult-Restaurant und zu einer der bekanntesten Gastromarken des Landes gemacht. Nach unterschiedlichen Stationen bei renommierten Sterneköchen, wie Dieter Müller, Nils Henkel, Bobby Bräuer oder Jens Rittmeyer hat Sebastian Prüßmann selbst diverse eigene Auszeichnungen (u.a. 1. Michelinstern 2013, "Aufsteiger des Jahres" Der Große Guide 2015) erkocht und als Küchenchef in verschiedenen Häusern auf sich aufmerksam gemacht. Nun hat es ihn aber in den hohen Norden verschlagen, wo er sich ausgesprochen wohlfühlt, auch wenn sein Wechsel direkt in den Corona-Lockdown fiel. So berichtet er dann auch, wie er sich in seinem neuen Umfeld eingelebt hat, über seinen eigenen Führungsstil, über Anspruch und Wünsche der Gäste und wie es ist, plötzlich in ganz anderen Mengenkategorien zu denken und zu bestellen. Sebastian Prüßmann hat schon vieles gesehen, an schönen Orten und in sehr renommierten Häusern gearbeitet, aber nun scheint er angekommen und zufrieden. Kann man ihm auch nicht verdenken, bei dem Arbeitsplatz, direkt am Strand, mit einem tollen Team und entspannten Gästen.

Vijay Sapre war Kellner, Taxifahrer, Musikproduzent, und Werbetexter und schließlich Gründer der Internet-Autobörse mobile.de. Letztlich aber machte er seine Leidenschaft fürs Kochen und Essen zu seiner neuen Profession und gründete das kulinarische Kulturmagazin Effilee, das nunmehr seit 2008 kulinarischen Lesestoff für Fortgeschrittene liefert. Zunächst überlegte er, noch im Alter von 40 Jahren eine Kochlehre zu starten, entschied sich aber nach einigen Praktika dagegen und machte das, was er schon als Werbetexter recht gut konnte: Testen und schreiben! Und so beobachtet er nun schon seit über 12 Jahren die Kochszene und kulinarische Entwicklungen, über die wir uns in diesem Podcast unterhalten. Vijay Sapre liefert spannende Einblicke und Ansichten über die Entwicklungen in der gehobenen Gastronomie, über die Bedeutung von Rankings wie 50Best und welche Veränderungen die Gastronomie und Gäste aufgrund von Corona erleben. Wir sprechen aber auch über seinen ersten Besuch in einem Sternerestaurant, damals abgespart vom Lohn als Taxifahrer. Heute geht er in den besten Häusern ein und aus, und beurteilt diese bei weitem nicht nur über das Ergebnis auf dem Teller. Es geht bei ihm genauso auch um die kulturellen Aspekte, die ihn zu einem Gesamteindruck führen. Nachhaltig beeindruckt haben ihn die Besuche im Restaurant "Fäviken" von Magnus Nilsson, welches mittlerweile geschlossen ist, ihn aber heute immer noch zum Schwärmen bringt. Wir reden auch darüber, ob mit Gels, Tupfen und Blüten überladene Teller eine kulinarische Zukunft haben und wohin der Trend gerade geht. Vijay Sapre sieht und wünscht sich für die gehobene Gastronomie eine Rückkehr zur klassischen Küche, zu mehr Gastfreundlichkeit, zu mehr Einfachheit und eine noch stärkere Fokussierung auf's Produkt.

Die Vita von Thomas Schanz klingt beeindruckend und scheint fast wie am Reissbrett geplant. Aus einer Weinbauernfamilie mit kleinem Hotel-Garni in Piesport an der Mosel kommend, lernt er Hotelfachmann im Hotel Sonne im Allgäu und hängt dann noch eine Kochlehre in der Traube Tonbach dran. Es folgen Wanderjahre mit Stationen bei Klaus Erfort und dem Waldhotel Sonnora, wo er 6 Jahre unter Helmut Thieltges als Sous Chef arbeitet. 2011 macht er sich selbständig, baut das elterliche Hotel nebst Restaurant zu einer modernen Pilgerstätte für Gourmets um und kocht eine moderne hocharomatische Küche auf Top-Niveau. Die ersten Auszeichnungen prasseln sogleich auf das „schanz“ nieder. So auch der 1.Michelin-Stern, der wenige Monate nach Eröffnung verliehen wird. 2016 folgt dann der 2. Michelin-Stern und Thomas Schanz wird auch von den anderen Restaurantführern geadelt, erhält 2020 sogar die Auszeichnung „Gastgeber des Jahres“ vom Großen Guide. Das alles klingt nach einem perfekten Plan! Aber gute Planung reicht da nicht aus, denn es braucht reichlich Ehrgeiz, Talent, Einsatzwillen und den Hang zur Perfektion damit eine solche Erfolgsgeschichte möglich wird. Morgens der Erste, abends der Letzte und an den freien Tagen an neuen Gerichten tüfteln – das klingt nach reichlich Stress, aber nicht für Schanz, der darin sein Elexir gefunden hat. Wie Thomas Schanz das alles selber empfindet, er den Weg in die Selbständigkeit gemeistert hat, wie der „Kopfschmecker“ seine Gerichte entwickelt, welche Rolle dabei sein Küchenteam spielt, was man als Gast im "schanz" erwarten kann und wie es nach dem Corona-Lockdown wieder losging – darüber sprechen wir in diesem Podcast.

Bernd Sautter ist stets auf der Suche nach dem urspünglichen, unverfälschten Geschmack und nach der besten Qualität. Dabei haben es dem "Foodscout" besonders alte Gemüsesorten wie Tomaten oder Karotten angetan, aber auch Essbares von Wald, Wiese und aus dem Wasser gehören zu seinem Repertoire. Früher war das "Wahl-Nordlicht" selbst Chefkoch in einem Top-Restaurant, heute beliefert er bis zu 40 Sterne-Köche und Spitzenrestaurants mit besonderen, ökologisch erzeugten Produkten, die er bei ausgewählten Erzeugern entdeckt oder sogar selbst anbauen lässt. Dabei hat er sich ein großes Wissen über alte und neue Sorten und deren Herkunft angeeignet. Immer auf der Suche nach dem Ungewöhnlichen und dem nächsten Trend ist sein Wissen und sein Spürsinn in der Spitzengastronomie sehr gefragt. Ob Christoph Rüffer vom Haerlin, das The Dolder Grand in Zürich, Lafleur in Frankfurt, Bullerei, Kieler Kaufmann, Hobenköök, Robert Stolz oder Volker Fuhrwerk, viele vertrauen auf seine Spürnase und seine Verbindungen zu den regionalen Produzenten - wie den Kleverhof, das Tomaten-Mekka in Norddeutschland. Aber Bernd Sautter will nicht nur die besten Produkte finden und ausliefern, er ist auch Ideengeber, "Influencer" und Botschafter für mehr Biodiversität, neue Kreationen und nachhaltig erzeugte Lebensmittel. Sein großes Wissen und Netzwerk nutzt er auch um Menschen und Ideen zusammenzubringen und gemeinsam an einer "kulinarischen Identität" zu arbeiten, ähnlich dem Vorbild vom "Manifest der neuen nordischen Küche", mit dem er sich selbst ausgiebig beschäftigt hat und auch enge Verbindungen ins kulinarische Dänemark pflegt. Der umtriebige Bernd Sautter, den man auf Instragram unter "Genussknecht" findet, ist schon frühmorgens unterwegs. Zwischen Saatgut und Gemüseernte, findet er per Handy die ausgefallensten Erzeugnisse, verschickt seine aktuellen Angebote per Newsletter und holt sich zwischendurch noch ein wenig Inspiration im Wald. Deshalb ist es umso schöner, dass er sich die Zeit genommen hat, für dieses inspirierende Gespräch mit dem Foodtalker.

"Die Wahrheit liegt auf dem Teller" ist der Satz, der unwiderbringlich mit 3-Sternekoch Klaus Erfort verbunden ist. In seinem "GästeHaus" in Saarbrücken, einer klassizistischen Gründerzeit Villa, wird diese Wahrheit zu einer genussvollen kulinarischen Offenbarung. Ein absolut perfekter Service und das schlicht-elegante Ambiente lassen mit ihrem Gewicht die Waagschale der Wahrheit auf den Boden knallen. Klaus Erfort ist einer der wenigen selbständigen Spitzenköche unseres Landes. Es liegt ihm nicht, viel Aufhebens um seine Person zu machen. Hier und da ein ausgewählter TV-Auftritt, mal ein Kochbuch (Titel: "Drei Sterne - Zu Hause"). Dafür ist er aber so gut wie immer im "GästeHaus" anzutreffen, war selbst zu Zeiten des Lockdowns täglich anwesend. Jetzt, wo das Restaurant wieder regulär geöffnet ist, freuen sich seine Gäste, unter ihnen viele Stammgäste, endlich wieder seine elegante Küche genießen zu dürfen. Erfort, der seinen Kochstil nicht in irgendeine Schublade gesteckt wissen will, hat sich mit seiner leichten, produktbezogenen Küche eine unverwechselbare Handschrift erarbeitet, die von seinen zahlreichen Gästen, davon eine nicht unerhebliche Zahl aus dem nahegelegenen Frankreich und Luxemburg, sehr geschätzt wird. Klaus Erfort spricht auch darüber, dass die Esskultur in anderen Ländern einen höheren Stellenwert als bei uns hat und gutes Essen dort deutlich entspannter und selbstverständlicher genossen wird. Aber auch seine neuen, ungewöhnlichen Öffnungszeiten, die Ungewissheit während des sogenannten Restarts und ein verändertes Gästeverhalten sind Themen, die ihn in diesem Gespräch beschäftigen. Einer wie er, der bereits seit 18 Jahren selbständig ist, hat ein untrügliches Gefühl dafür entwickelt, wohin die Entwicklung gehen muss, um weiterhin erfolgreich zur absoluten Spitze zu gehören. Im Grunde zählt aber für ihn nur eines: Seine Gäste sollen sich bei ihm wohlfühlen. Wie ihm das gelingt, dass erfahrt Ihr in dieser Podcast-Episode.

Sebastian Junge, Chef des Restaurants „Wolfs Junge“ macht so einiges anders als seine etablierten Kollegen. In seinem biozertifizierten Restaurant steht zwar das kulinarische Erlebnis in Vordergrund, doch gleichzeitig versteht er Essen immer auch als politischen und sozial kulturellen Akt, bei dem es darum geht, nachhaltig und umweltgerecht zu agieren. So ist er denn auch Hamburgs einziges Mitglied der BioSpitzenköche Deutschlands, aktives Mitglied der Slow Food Chefs Organisation und ausgezeichnet mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit vom Guide Michelin. Nach der Devise, nicht nur reden, sondern auch konsequent und transparent handeln, betreibt er mit seinem Küchenteam einen eigenen Acker, wo sie Salat und Gemüse für das Restaurant nach Demeter-Kriterien anbauen, und damit ein ganz neues Verständnis und Wertschätzung für die Erzeugnisse entwickeln, die sie in der Küche verarbeiten und dem Gast servieren. Wissen, wo es herkommt, den Ursprung kennen, war für Sebastian Junge schon zu Anfang seiner Kochkarriere wichtig, doch stellte man diese Frage bei seinen Stationen als angestellter Koch nicht sehr häufig. So war die Konsequenz für ihn klar, sich selbständig machen und die eigene Vision eines nachhaltigen Restaurants umsetzen. So setzt er heute fast ausnahmslos auf Erzeugnisse regionaler Produzenten, die er persönlich kennt. Auch bezieht er möglichst ganze Tiere und verarbeitet hiervon nahezu alles, in dem er seine eigene Wurst herstellt und beispielsweise auch Hahnenkämme, Hühnerfüsse und Innereien, feinstens zubereitet, auf den Teller bringt. Nicht jedermanns Sache, aber seine Stammkunden wissen genau das zu schätzen. Und es werden immer mehr, sagt Sebastian. Sein Konzept gibt ihm also recht. Des Weiteren kaum erwähnenswert, weil für ihn selbstverständlich, dass im „ Wolfs Junge“, aus Respekt vor dem Produkt kaum Müll erzeugt wird, da sich nahezu alles verwerten läßt. Und was aktuell nicht verarbeitet wird, wird fermentiert, eingeweckt, geräuchert, getrocknet oder auf irgendeine Weise veredelt und haltbar gemacht. Das macht alles viel Arbeit und ist unheimlich aufwändig, wenn man bedenkt, dass auch die Butter, Frischkäse, Brot und vieles mehr aus der eigenen Herstellung kommen. Aber Sebastian Junge ist sehr zufrieden, dass er diesen Weg eingeschlagen hat und mit dem „Wolfs Junge“ einen Ort für nachhaltige und umweltgerechte Genusskultur schuf, die wohl an nur an ganz wenigen anderen Orten so konsequent umgesetzt wird wie hier.

Clemens Rambichler, der Küchenchef des renommierten Waldhotel Sonnora, ist der jüngste 3-Sterne-Koch des Landes. Und das schon seit 3 Jahren, als plötzlich sein Lehrmeister und Mentor Helmut Thieltges verstarb. "Wir waren geschockt", sagt er "und wir mußten irgendwie weitermachen". Dieses Vorhaben gelang und Rambichler wuchs mit der Verantwortung, verteidigte die 3-Sterne, die Gäste kamen und kommen weiterhin zahlreich und die Küche blieb klassisch französisch. Die extreme Liebe zum Produkt hat er wohl genauso wie sein verstorbener Chef verinnerlicht, dazu kommt ein höchstes Maß an Präzision und Harmonie, das ihn in dieser Liga ganz oben mitspielen läßt. Wir sprechen über den Klassiker auf seiner Karte, die Rindertatar-Torte und was dabei alles schief gehen kann. Aber bei ihm geht nichts schief, und wenn, dann merken es die wenigsten. Sein eigener Anspruch ist extrem hoch, was dazu führt, dass er nie so richtig zufrieden sein kann. Da hilft selbst das Abschalten beim Fliegenfischen nur für kurze Momente. Clemens Rambichler, dessen privates Umfeld ihm nach seinen eher schlechten schulischen Leistungen bei der Kochausbildung wenig zutraute, entwickelte dort sofort großen Ehrgeiz, wollte zu den Besten gehören. Bei den Besten ist er nun zweifelsohne gelandet und das als Jüngster. Aber Alter, so sagt er bescheiden, ist kein Prädikat. Entweder es schmeckt oder es schmeckt nicht, da ist das Alter egal. Clemens Rambichler macht einen großen Bogen um fast alle Veranstaltungen, Kochevents oder TV-Shows, weil er auch gar weiß was er dort soll. Stattdessen ist er auch in seiner Freizeit häufig in der Küche zu finden und bereitet vor und tüftelt. Da ist es auch praktisch, dass er mit seiner Familie gleich im Hotel wohnt und mit seiner Partnerin Magdalena Brandstätter eng zusammen arbeitet. Das scheint auch genau das Rezept zu sein, warum die Gäste ins Waldhotel Sonnora pilgern - klassische französische Küche mit modernen Aspekten auf höchstem Niveau, perfekt aufmerksamer Service unter der Leitung von Frau Thieltges und ungezwungene Gastlichkeit. Ein wunderbar offenes und unterhaltsames Gespräch.

"Der Genuss steht bei uns an erster Stelle." sagt Thilo Metzger-Petersen vom Backensholzer Hof. Der Chef der hofeigenen Rohmilch-Käserei und des Hof Restaurants, der die Bio-Milch von den 430 eigenen Kühen zu Käse verarbeitet, setzt sich intensiv mit der Herstellung hochwertiger Lebensmittel auseinander. Gemeinsam mit seinem Bruder, der für die Landwirtschaft, den Bio-Strom und den hofeigenen Kindergarten zuständig ist, betreibt er den Backensholzer Hof, der bereits 1989 von den Eltern auf Bioland-Richtlinien umgestellt wurde. Aus tiefster Überzeugung arbeiten sie ökologisch und versuchen, auf ihrem Hof den Produktionskreislauf immer weiter zu schließen und zu optimieren, in dem sie sich die Natur als Vorbild nehmen. Thilo Metzger-Petersen der nach seinen Wanderjahren durch Unis und Küchen auf den Hof zurückkehrte, hat sich voll und ganz der Käserei verschrieben und liefert den vielfach prämierten Rohmilch-Käse in Sterneküchen (wie das "Ernst" in Berlin oder das "100/200" in Hamburg), den Lebensmitteleinzelhandel oder direkt zum Konsumenten. Ein Teil aber landet auch im angeschlossenen Hofladen und im ebenfalls biozertifizierten Restaurant. Er ist ein Überzeugungstäter, für den die Käserei bereits auf dem Feld beginnt, denn Futter, Klima und Boden tragen - wie er sagt - einen großen Anteil am Geschmack und an der Qualität des Endproduktes. Und das schmeckt man auch! Metzger-Petersen erzählt voller Enthusiasmus über die Käseproduktion, darüber wieviel Feingefühl, Erfahrung und Geduld benötigt wird, was alles falsch laufen kann, wie häufig der Käse behandelt und gewendet werden muss und wie er ihn am liebsten selber ißt. Aber nicht nur beim Käse gerät ins Schwärmen, sondern auch wenn es darum geht, die Arbeit auf dem ganzheitlich geführten Hof zu erklären, wo man sich die Zirkulation natürlicher Ressourcen zur Aufgabe gemacht hat und sinnvolle Kreisläufe in einem nachhaltigen und ökologisch wertvollen Betriebssystem immer weiter verwirklicht werden. So entsteht eine vielfältige, abwechslungsreiche und lebendige Landwirtschaft - die man auf dem Backensholzer Hof eindrucksvoll erleben kann.

Thomas Sampl, seit Jahren ein fester Bestandteil der Hamburger Gourmetszene, hat sich 2018 den Traum einer konsequent regionalen und saisonalen Gastronomie mit Markthalle und Catering erfüllt. Im Hamburger Oberhafen, am Rande der HafenCity, betreibt der Spitzenkoch gemeinsam mit seinen Partnern die »Hobenköök« (Plattdeutsch für »Hafenküche«), in der fast ausschließlich regionale und saisonale Lebensmittel aufgetischt und angeboten werden. Dabei stehen unverfälschter Geschmack, eindeutige Herkunft und das Bewahren von leckeren norddeutschen Speisen im Vordergrund. Mit Tradition und einem besonderen Blick auf fast vergessene Rezepturen kombiniert er das Authentische von gestern mit dem Neuen von heute. Hierbei entstehen aus kreativ kombinierten Aromen phantasievolle Kompositionen, die sich durch die Verwendung regionaler als auch saisonaler Delikatessen auszeichnen. Die Erzeugnisse hierfür liefern ausgewählte Bauern und Manufakturen aus Hamburg und Umgebung, die er ausnahmslos persönlich kennt. Bewusstsein schaffen für die richtigen Produkte, das geschmackliche Erlebnis und die konsequente Verwertung der Produkte stehen für Thomas Sampl ganz oben auf der Agenda. Der gebürtige Gütersloher, der eigentlich mal Mathelehrer werden wollte, ist ein absoluter Überzeugungstäter und steht für seine Werte. Diese vermittelt er nicht nur in der »Hobenköök«, sondern auch wenn er mit seinen Gästen über Wochenmärkte zieht, Kindern und Jugendlichen in Kochenkursen gute Ernährung und den Umgang mit Nahrungsmitteln näher bringt und nicht zuletzt im NDR-Gesundheitsmagazin "Visite", wo er unter der Rubrik "Simpel mit Sampl" gesunde Gerichte kocht. Wir reden über den schlechten Ruf der norddeutschen Küche, über die Geschmackserlebnisse mit ursprünglichen und nachhaltig erzeugten Lebensmittel und darüber, dass mehr Bewusstsein für den Wert und die Herkunft von guten Lebensmitteln geschaffen werden muss. Seiner Meinung nach sollten nicht Bio-Produkte besonders gekennzeichnet sein, sondern eben die Produkte, die konventionell erzeugt werden. Und so fordert er auch eine stärkere Unterstützung in dieser Sache durch die Gesetzgebung. "Die Fahne der Regionalität musst Du schwenken" ruft Thomas Sampl zum Abschied im Spass aus. Aber es ist ihm natürlich auch sehr ernst damit - und die »Hobenköök« ist dafür der existierende Beweis!

Chef Pâtissier Marco D'Andrea ist im Hamburger Luxushotel The Fontenay fürs Süße zuständig: alles, was mit Schokolade, Desserts, Pralinen, Kuchen, Torten und Gebäck zu tun hat, kommt von ihm und seinem Team. Ob Desserts im Gourmet-Restaurant Lakeside, die Tortenkreationen in der Hotellounge oder der "Afternoon Tea" - alles trägt seine Handschrift. Schon früh - während seiner Ausbildung zum Koch bei Karl-Heinz Hauser - entschied sich Marco D'Andrea für die Pâtisserie, verfeinerte seine Fähigkeiten im Restaurant Vendôme bei Joachim Wissler und kehrte schließlich nach Hamburg an den Süllberg zurück, von wo aus er schließlich an die Alster wechselte. Dieser Weg wurde begleitet von zahlreichen Auszeichnungen, wie zuletzt mit dem Titel "Pâtissier des Jahres 2020". Trotzdem ist der äußerst sympathische 30-jährige auf dem Boden geblieben und erzählt locker über seinen Werdegang, den Traumjob im The Fontenay, wie er sein Team führt und über die Leidenschaft für Schokolade. Er verrät aber auch, was eine gute Crème Brûlée ausmacht und wie man selber Clotted Cream und Scones zubereitet.

In dieser Episode habe ich das Vergnügen, die hinreißende Graciela Cucchiara zu begrüßen. Die gebürtige Argentinierin mit italienischen Wurzeln ist in München und weit darüber hinaus für ihre authentische Mamma-Küche bekannt ist. Graciela, eine leidenschaftliche Autodidaktin, lässt sich bei der Zubereitung ihrer Gerichte von Bauchgefühl und Herz leiten. Ohne eine klassische Kochausbildung verzaubert sie ihre Gäste durch ihre Hingabe zu hochwertigen Lebensmitteln und ihre beeindruckende Leidenschaft für Aromen und Gerichte. Bekannt wurde sie einem breiten Publikum durch ihre Auftritte in Kochshows wie "Kitchen Impossible" und "The Taste". Die Wurzeln ihrer kulinarischen Reise reichen bis in ihre Kindheit zurück, als sie mit ihrer italienisch-stämmigen Großmutter traditionelle Gerichte für die Familie zubereitete. Diese prägenden Erfahrungen legten den Grundstein für Gracielas Liebe zu authentischen Lebensmitteln, geprägt von den Mammas und Nonnas ihrer Familie. Doch Graciela Cuuchiara folgte nicht dem klassischen Weg zur Köchin. Ihre Karriere hatte stattdessen vielfältige Abzweigungen, darunter Tätigkeiten als Musiktherapeutin, Klavierlehrerin und Grafikdesignerin, bevor sie sich vor etwa 17 Jahren ganz der Kulinarik verschrieb. In München begann sie in ihrer "Kochgarage", wo sie fast ein Jahrzehnt lang unzählige Kochevents für Unternehmen veranstaltete. Heute betreibt sie die "Alimentari da Graciela" an gleicher Stelle, einer ehemaligen Käserei, in der sie neben Feinkost, Spirituosen und Weinen auch Events anbietet. Dabei verzichtet sie bewusst auf komplizierte Rezepte und das Abwiegen von Zutaten – eine Waage sucht man in ihrer Küche vergeblich. Für Graciela stehen das kulinarische Gespür, viel Gefühl und eine gute Nase im Mittelpunkt ihrer Kochkunst. Und wer in Gracielas Alimentari einen exklusiven Einkauf tätigen und sich von ihr ausführlich beraten lassen möchte, bucht dieses Erlebnis ganz einfach auf ihrer Webseite. In dieser sehr amüsanten Episode teilt Graciela ihre Lebensgeschichte mit uns, ihre Faszination fürs Essen und ihre Liebe zum Kochen. Sie erzählt von ihrem ersten TV-Auftritt in „The Taste", ihrer Freundschaft zu Tim Mälzer und ihrem Treffen mit Jamie Oliver. In diesem kulinarischen Gespräch, begleitet von nordischen Snacks, von Kieler Sprotten über Deichkäse bis hin zur Algenbutter, verrät sie uns auch das Geheimnis ihrer Innereien-Lasagne "Vincisgrassi", an der schon Sternekoch Sven Wassmer fast verzweifelte, und erklärt, wie man eine köstliche Frittata zubereitet. Alle diese köstlichen Details sind übrigens auch in ihrem aktuellen Kochbuch "Mamma Mia" nachzulesen. Viel Spaß beim Zuhören! Links zu dieser Episode: Alimentari da Graciela - Webseite: www.alimentaridagraciela.com Graciela bei Instagram: www.instagram.com/graciela_cucchiara Foodtalker bei Instagram: www.instagram.com/Foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

Andreas Dreymann - genannt der Steak-Prophet - betreibt vor den Toren Hamburgs seine eigene Metzgerei, in der ausschließlich biozertifiziertes Fleisch, möglichst Demeter-Standard verabeitet und veredelt wird. Vor 25 Jahren bekam der gelernte Metzger Kontakt zur Bio-Szene und war fortan überzeugt, diesen Weg weitergehen zu müssen. Qualität sowie Nachhaltigkeit stehen bei ihm ganz oben auf der Agenda und so verarbeitet er in seinem Betrieb ausschließlich Tiere, die aus artgerechter Haltung kommen und deren Herkunft er ganz genau kennt. Einen Großteil seines Fleisches erhält er sogar aus der angegliederten Landwirtschaft des Gut Wulfsdorf. Ethik geht immer vor Genuss, erklärt er im Gespräch genauso engagiert, wie er zweifelhafte Mastmethoden, Massentierhaltung und die Verwendung von Zusatzstoffen strikt ablehnt. Andreas Dreymann beherrscht nicht nur sein Handwerk auf höchstem Niveau, sondern versteht es auch sehr gut, sich und seine hochwertigen Fleisch- und Wurstprodukte zu vermarkten - und so ist der ausgebildete Fleisch-Sommelier mittlerweile eine bekannte Größe und Genusslieferant auf vielen Hamburger Wochenmärkten. Dass Qualität und die Verarbeitung nach biologisch-dynamischen Maßstäben seinen Preis hat, liegt auf der Hand. Insofern rät Dreymann, auch zu mäßigem Fleischkonsum, dafür aber vom Besten und natürlich richtig zubereitet, aber auch das erklärt er uns in diesem Gespräch. Andreas Dreymann, ein Überzeugungstäter, dessen Produkte für sich selbst sprechen. Ob Frischfleisch, besondere Cuts, Dry Aged, geräuchert, luftgetrocknet, gebrüht vom Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel - hier wird jeder Fleischkenner verwöhnt. Und spätestens jetzt weiß man, warum er sich zurecht Fleisch-Sommelier und Steak-Prophet nennen darf.

Holger Bodendorf betreibt das Landhaus Stricker - ein 5-Sterne Hotel mit 2 Restaurants - auf der Insel Sylt und versteht sich in erster Linie als Unternehmer, aber genauso ist er auch Gastgeber und Sternekoch mit Leidenschaft. Ursprünglich kam er aus einer "Idee der Verzeiflung", für eine Sommersaison nach Sylt und kehrte dann nach einigen Lehr- und Wanderjahren in hochkarätigen Häusern hierhin zurück und ist nunmehr seit 20 Jahren selbst mit einem Michelin-Stern und vielen weiteren Prämierungen ausgestattet. Fast ebenso lang führt er das Landhaus Stricker, mit seinen Restaurants Bodendorf's und Siebzehn84 und hat in dieser Zeit die Marke Holger Bodendorf kultiviert. So ist er auch mittlerweile selbst zu seinem besten Markenbotschafter geworden, ob in diversen TV-Kochshows, bei Events, als Gastkoch bei befreundeten Köchen und Hoteliers oder als Testimonial. Bodendorf, der mit 8 Jahren schon wußte, dass er Koch werden will, berichtet über seinen Tagesablauf, in dem er mehrmals täglich in unterschiedliche Rollen schlüpft: vormittags Unternehmer, nachmittags Familienvater, abends Koch und Gastgeber. Wir sprechen über Mitarbeitermotivation und über Freiräume, die er seinen Mitarbeitern gibt, darüber, wie neue Ideen entwickelt und umgesetzt werden, aber auch, dass ihn neuartige Küchentrends nicht interessieren und er stattdessen seinem erfolgreichem Kochstil treu bleibt. Er selbst liebt ehrliche gutmachte Hausmannskost - wie die Rinderrouladen seiner Mutter - hat aber auch einen besonderen Faible für Meeresfrüchte, insbesondere für Jacobsmuscheln. Holger Bodendorf ist einer, der weiß was er will: seinen Gästen ein besonderes Erlebnis bietet, dabei gleichzeitig seine eigenen Ideen und Vorstellungen umsetzt und dann auch noch gerne in der Öffentlichkeit steht. Dazu gehört dann auch ein gewisser Hang zum Perfektionismus und eine Portion Eitelkeit. Beides hat er, aber genauso kann er sich auch in Zurückhaltung üben. Die Mischung scheint perfekt und der Erfolg gibt ihm Recht.

Sebastian Frank ist ein Verfechter der österreichischen Küche und kocht diese mit großem Erfolg seit mittlerweile 10 Jahren im Berliner Restaurant Horváth. Mit 2 Michelin-Sternen ausgestattet bringt er, -ungeachtet von aktuellen Trends- traditionelle Speisen neu interpretiert und überraschungsreich auf den Teller. Seine Liebe zur Heimat und zum Beruf kommt in unserem Gespräch immer wieder zu Tage und unterstreicht die Leichtigkeit mit der er seine Profession -besser- seine Passion auslebt. Nicht dogmatisch, aber bestimmt, ist für ihn die Produktqualität und der Umgang mit seinen Lieferanten Vertrauenssache. Nicht die teuren Luxusprodukte sind es, die ihn reizen, sondern das alltägliche Einfache, wie der Sellerie, der ihn zu ungewöhnlichem Variationen inspiriert. Sebastian Frank beschreibt sich selbst als harmoniesüchtig und so kann man sich auch nicht vorstellen, von ihm je ein lautes Wort zu hören. Mit einer großen Portion Humor und ein wenig Selbstironie versprüht er jugendlichen Charme und das macht ihn zu einem großartigen Gesprächspartner - nicht nur wegen seines österreichischen Tonfalls. Ein tolles Gespäch mit einem sehr engagierten und zugleich entspannten Vertreter der gehobenen Kochzunft, der dann auch mal so ganz nebenbei 2018 im Rahmen des internationalen gastronomischen Kongresses ‚madridfusión' die Auszeichnung 'Bester Koch Europas' erhielt. *Dieses Gespräch wurde am 29.02 2020 aufgezeichnet, bevor die Ausbreitung des Coronavirus zur Pandemie erklärt wurde und Einschränkungen im öffentlichen Leben verordnet wurden.

Im Foodtalker-Spezial "Solidarität in Krise" geht es um gemeinnützige Hilfsaktionen und Solidaritätsmaßnahmen, die aufgrund der Corona-Krise initiert und blitzschnell umgesetzt wurden, um notleidenden Gastronomiebetrieben zu helfen. Oder aber hilfsbedürftige Menschen und Menschen in systemrelevanten Jobs, wie Pflege- und Heilkräfte mit Essen zu versorgen. Onur Elci spricht über das Engagement seines Unternehmens Kitchen Guerilla, bei der - von Sternekoch Max Strohe - ins Leben gerufenen Initiative "Kochen für Helden" und über die "SoliKüche", die hilfsbdedürftige Menschen mit Essen versorgt. Sebastian Junge vom nachhaltigen Restaurant Wolfsjunge berichtet über die "Hanseatische Gourmet-Aktie", die gemeinschaftlich von 5 Hamburger Restaurants ausgegeben wird, um die schwere Zeit zu überbrücken. Die Goumet-Aktie bietet 5 verschiedene Pakete mit attraktiven Rabatten und Vergünstigungen in den teilnehmenden Restaurants an. Und Niclas Störmer von Urban Guru erzählt, wie sie gemeinsam mit den Kollegen von Taste Tours die Gutschein-Plattform "paynoweatlater" als Non-Profit Initiative innerhalb von 48 Stunden realisiert haben und auf der mittlerweile über 1000 Restaurants ihre Gutscheine anbieten können. Diese Aktionen zeigen auf, wie wichtig der Zusammenhalt in der Krise ist, wie schnell Hilfsprojekte in der Not realisiert werden können und wie wichtig solidarische Maßnahmen in Zeiten wie diesen sind. Gleichzeitg aber auch ein Aufruf an alle, diese Aktionen zu unterstützen, auch wenn der Beitrag auch noch so klein ist, Hilfe ist dringend notwendig und kommt direkt an. Solidarisch durch die Krise!

Tristan Brandt, Küchenchef des 2 Sterne-Restaurants OPUS V und Geschäftsführer der Engelhorn Gastro mit insgesamt 9 Gastronomiebetrieben und 130 Mitarbeitern, ist einer, der genau weiß, was er tut und mit klarem Plan vorgeht. Im Alter von 31 wurde das Ausnahmetalent Brandt jüngster 2-Sternekoch in Deutschland, nachdem er auf seinen Wanderjahren bei mehreren 3-Sternern wie Christian Bau und Harald Wohlfahrt sein Handwerk verfeinert hatte. Und so war es eben Kochlegende Harald Wohlfahrt, der ihn nach Mannheim empfahl, wo man bei Engelhorn neben dem Modegeschäft den ehrgeizigen Plan verfolgte, gastronomisch in die Sterneküche aufsteigen zu wollen. Dies gelang mit Tristan Brandt in kürzester Zeit und mittlerweile beherbergt man dort sogar 2 Sterne-Restaurants. In unserem Gespräch erzählt der Shootingstar über seinen zielstrebigen Werdegang, das Vertrauen seiner Chefs, von Sprachbarrieren bei seinen Auslandsstationen und vom Umgang mit seinen Mitarbeitern. Seine Devise ist, "hart an sich arbeiten, sich ständig weiter zu entwickeln und stets zu hinterfragen, ob es das Richtigte ist, was man tut". Nur so kann man im Leben weiterkommen, sagt Tristan Brandt. Man ahnt auch gleichzeitig, dass es trotz seiner ruhigen und besonnenen Art in ihm brodelt und er von sich und seinem Team Bestleistungen fordert. Seine Entspannung - nach dem umfangreichen adminstrativem Teil seines Jobs - findet er dann auch im hektischen Abendservice des OPUS V. Wenn das nicht alles sagt...

Marianus von Hörsten und Claudia Steinbauer vom Restaurant Klinker in Hamburg sagen von sich selbst, sie würden teilweise arrogant klingen - sind es aber nicht. Sie haben für sich die Gastronomie neu definiert, nachdem sie davon eine Zeitlang Abstand genommen hatten, da sie die Nase voll hatten und etwas ganz anderes machen wollten. Nun kann man sagen, Marianus von Hörsten bringt auch alles dafür mit, um nach etwas anderen Idealen zu streben, ist er doch auf einem Demeterhof groß geworden, war Waldorfschüler, ging nach der Lehre zum Koch in einem Landgasthof direkt in die Küche des Hotel Adlon und wurde 2017 als als bester Jungkoch der Welt bei der Global Young Chef Challenge ausgezeichnet. Claudia Steinbauer arbeitete viele Jahre in der Spitzengastronomie Berlins im Service und hat in der Gastronomie so ziemlich alles gesehen und erlebt, dabei vieles was ihr nicht gefiel. Doch dann fanden Sie sich gemeinsam mit ihrem Gefährten, Aaron Hasenpusch, zusammen und verwirklichten ihre gemeinsam entwickelten Ideen. Sie schuffen ein Restaurant als kulinarischen und sozialen Treffpunkt, in dem vieles anders ist, als das, was sie bisher erlebt hatten: Nachhaltigkeit, faire Bezahlung, Wertschätzung, keine Reservierungen möglich, am Wochenende geschlossen... Wir sprechen über die aktuelle Krise, die sich für sie existenziell nicht als Gefahr darstellt, sondern von ihnen zwar als Zwangsurlaub, aber zugleich auch als Chance verstanden wird. So nutzen Sie die gewonnene Zeit voller Elan zum Start ihres neuen Projektes: einer Weinbar. Marianus und Claudia sprechen darüber, warum ein Take-Away-Angebot in der aktuellen Zeit für sie keine Option ist, wilder Aktionismus fehl am Platze und Angst der falsche Berater ist. Ein intensives und absolut hörenswertes Gespräch mit zwei absoluten "Überzeugungstätern", die ihre eigene Philosophie für eine neue Form von Gastronomie definiert haben.

Nicht nur für die, die jetzt Nudeln und Konserven satt haben. Hier gibt es Tipps und Inspirationen von elf Profis für die häusliche Quarantäne-Küche zum Nachkochen. Auch in Zeiten von Corona gilt: Lecker Essen hält Leib und Seele zusammen und bringt gute Laune in den Alltag. Hier hörst Du Rezepte und Küchentipps von den Sterneköchen Christoph Rüffer, Sven Elverfeld, Bobby Bräuer und Jens Rittmeyer. Tolle Gerichte zum Ausprobieren vom Hühnerbauern Lars Odefey und Küchenchefs, wie Stefan Fäth, Sebastian Hamester und Robert Stolz. Aber auch der Bio-Koch und Kochbuchautor Matthias Gfrörer, Gourmet-Gärtner Olaf Schnelle und Food-Bloggerin und Kuchbuchautorin Saskia van Deelen verraten hier einfache und raffinierte Zubereitungsideen. Viel Spass beim Zuhören und keine Sorge: Die Zubereitung wird gelingen, denn alle kochen nur mit Wasser.

In diesem FOODTALKER - Special geht es um die Krise in der Gastronomie, ausgelöst durch das Coronavirus / Covid-19. Viele Gastronomen stehen nach den verordneten Restaurantschließungen vor dem finanziellen Ruin, wenn nicht schnelle Hilfe erfolgt. Mit den Restaurantbetreibern und Köchen Maurizio Oster - Restaurant Zeik, Matthias Gfrörer - Gutsküche und Stefan Fäth - Restaurant Jellyfish spreche ich über ihre aktuelle wirtschaftliche Situation, über ergriffene Sofort-Maßnahmen und die Solidarität von Gästen und unter den Kollegen. Sie reden über mangelhafte Informationspolitik und fragwürdige Berichterstattung, über den Ausblick auf die zukünftige Entwicklung und ihre Erwartungen hinsichtlich der dringend notwendigen finanziellen Unterstützung für die Branche. Es geht in dieser aktuellen Momentaufnahme vom 20. März 2020 aber auch um persönliche Empfindungen, die Besorgnis um die gesundheitlichen Gefahren und die gesellschaftlichen Auswirkungen die die Ausbreitung des Virus mit sich bringt. Doch aus allen Gesprächen klingt auch die Zuversicht und der Wille, diese Krise zu meistern.

Matthias Gfrörer hat als Koch in seinen Lehr- und Wanderjahren viele internationale Top-Küchen gesehen. Seit mittlerweile 10 Jahren ist seine Wirkungsstätte die Gutsküche auf Gut Wulksfelde im nördlichen Hamburg. Hier kann er aus dem Vollen schöpfen: die Produkte aus ökologischem Anbau des angeschlossenen Biohofs wachsen um ihn herum und kommen ohne Umwege direkt in seine Küche: also Farm-to-Table in Reinkultur. Für ihn ist Fairtrade, Nachhaltigkeit und Bio die normalste Sache der Welt und deshalb wird er auch nicht müde zu erwähnen, dass es bei ihm um die "Passion für ehrliches Küchenhandwerk, pure Produktliebe und Zubereitung von Genuss mit gutem Gewissen" geht. Er ist ein Botschafter der Nachhaltigkeit und fordert den Verbraucher auf, besser darauf zu achten was und wo er einkauft, mehr selber zu kochen und sich von abhängig machenden Lebensmitteln zu trennen. Matthias Gfrörer ist überzeugt davon, dass gutes Essen nicht teuer sein muss, aber vor allem glücklich machen kann. Das ist auch der tägliche Ansporn für ihn, bei der Verarbeitung bester Zutaten zu einer ausgezeichneten, kreativen Landküche. Genauso kann "falsches Essen" aber auch krank machen. Sein Motto lautet "Das Leben ist schön und so soll es auch schmecken". Und um dieses zu untermauern, präsentiert er in diesem Podcast 3 Kickstarter-Rezepte für den Frühling, aus seinem Kochbuch "Gutsküche" zum Nachkochen. Seine kürzlich mit dem "Grünen" Michelin Stern ausgezeichnete Gutsküche ist auf jeden Fall eine Reise wert und obendrein ist das Gut Wulksfelde jederzeit auch ein lohnendes Ausflugsziel.

Sven Elverfeld, der preisgekrönte Sternekoch aus dem Restaurant Aqua in Wolfsburg, startete einst als Konditorlehrling und gehört heute zur absoluten Spitze unter den deutschen Köchen. Seit mittlerweile 10 Jahren hält er 3 Michelinsterne und seine Küche gilt als eine der Talentschmieden des Landes. Kein Wunder also, dass sich die Liste seiner "Ehemaligen" wie das Who-is-Who der internationalen Kochszene liest. Der geborene Hanauer leitet die Geschicke des Aqua seit mittlerweile 20 Jahren und fühlt sich, wie er sagt, in Wolfsburg pudelwohl. Und er muss auch nirgendwo anders hin, pilgern doch die Gourmetfans zu ihm und genießen seine Menüs, die ein überzeugendes Zusammenspiel von Enfachheit und größter Rafinesse zeigen. Aber nicht nur der Blick auf eine vollendete Komposition der Gerichte ist ihm wichtig, sodern seine Betonung liegt vor allem auch auf der Verwendung herausragender Produkte. So vergleicht der Musikfan Elverfeld, mit Rock'n'Roll im Herzen, ein Menü auch gern mit einem Musik-Album, bei dem die einzelnen Stücke bzw. Gerichte fein aufeinander abgestimmt sein müssen und dem Hörer bzw. Esser ein vollendetes Erlebnis liefern sollen. Abseits von großer TV-Präsenz und Medienhype hat sich Sven Elverfeld an der obersten Spitze der deutschen Kochgilde eingenistet und scheint sich dort recht wohl zu fühlen. Dabei macht er zugleich einen sehr gelassenen und souveränen Eindruck. Wir sprechen über Sven Elverfelds Werdegang zum Starkoch, über den Vorteil auch in familiengeführten Unternehmen gearbeitet zu haben, über die Wertschätzung von Material und Produkt sowie über das Zusammenspiel von Spass und Disziplin in Küche und Service - das alles zusammen ergibt spannende und aufschlussreiche Einblicke in die Welt eines Ausnahmekochs.

In dieser Folge geht es um Salz, aber nicht um irgendein Salz, sondern um ein ganz Besonderes: ich habe nämlich Christopher Walter von der Ostseesalz Manufaktur in Kiel besucht. Er ist einer von ganz wenigen, wenn nicht sogar der einzige, der dieses alte Handwerk wieder aufleben ließ und Salz aus Ostseewasser gewinnt und damit ein wunderbares Naturprodukt herstellt. Zum einen stellt er es als reines Salz und auch als aromatisiertes Salz mit entsprechenden Kräutern und Gewürzen angereichert her. Insgesamt führt er über 20 verschiedene Sorten, die im Weckglas oder Reagenzglas angeboten werden, Salz ist - als das wichtigste Würzmittel von Speisen bei jedem von uns täglich im Einsatz und hatte bereits in der Vergangenheit eine sehr hohe Bedeutung - brauchte man es doch um Lebensmittel haltbar zu machen. Auf welche unterschiedliche Weise man Salz gewinnen kann, wieviel Salz der Mensch am Tag zu sich nehmen sollte und worauf beim Kauf von Salz zu achten ist, darüber spreche ich mit dem Salzexperten Christopher Walter. Er schildert auf eindrucksvolle Weise, wie er vor gut 10 Jahren zum Salzsieder wurde, welche Hürden er bei seiner Salzproduktion meistern musste und wie die Produktion des Ostseesalzes abläuft. Das Ergebnis ist auf jeden Fall ein hundertprozentiges Naturprodukt, das tatsächlich ein wenig nach Ostsee schmeckt. Und selbstverständlich hat Christopher als Salzexperte auch ein paar Tipps für das richtige Salzen für uns parat. Links zu dieser Episode: Webseite Ostseesalzmanufaktur: https://ostseesalzmanufaktur.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

Michael Käfer, Chef der bekanntesten Feinkost- und Cateringmarke in Deutschland Feinkost Käfer, hat schon im Alter von 5 Jahren im Feinkostgeschäft der Familie mitgearbeitet, das seine Großeltern in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts als Kolonialwarengeschäft gegründet hatten. Längst leitet er das Familienunternehmen selbst und hat den, vom Vater und Onkel übernommenen Betrieb, zu einer Marke gemacht, die weit über München hinaus bekannt und aktiv ist. Gastronomie, Handel und Events sind die Eckpfeiler des Unternehmens, das ebenso auf Messen, Flughäfen, in Museen und Stadien wie auf dem Oktoberfest zu Hause ist. Auch Events und Veranstaltungen für bis zu 10.000 Menschen an einem Abend in den unterschiedlichsten Locations und Ländern sind für Käfer keine Seltenheit. Alles eine Frage der Organisation und Planung, so Michael Käfer, der gerne selbst mit Hand anlegt und dabei Vorbild für seine Mitarbeiter ist. Die oberste Prämisse bei all diesen Aktivitäten ist für Michael Käfer die Qualität seiner Produkte und die Zufriedenheit des Gastes. Um das zu gewährleisten, beschäftigt das Unternehmen u.a. über 250 ausgebildete Köche, mit denen sich Michael Käfer, auch wenn er selber recht Passables auf den Tisch bringt, keinesfalls messen möchte. Käfer, der einst die legendäre Discothek P1 gründete und betrieb, hat sich zum Ziel gemacht, seine Kundschaft stets neu zu überraschen. Hierfür gilt es, die richtigen Trends zu identifizieren, ohne dabei aber den Blick auf die Tradition, die das Haus Käfer mit sich bringt, zu verlieren. Wir sprechen darüber, warum es so schwer ist, einen Tisch in der Käfer Wiesn-Schänke zu ergattern, aber auch über Zukunftspläne und seine Einstellung zu Menschen, die ihm einst seine Mutter lehrte und die er jetzt an seine Kinder weitergibt. Sie lautet "Geh' auf die Menschen zu, hab Menschen gern".

Kultbäcker Jochen Gaues kennt so fast jeden in der gehobenen Gastronomie und zählt nicht nur diverse Sternerestaurants und Promis zu seinen Kunden sondern belieferte auch den Bundespräsidenten. Schon als kleiner Junge wollte er Bäcker werden, geht zum Leidwesen seiner Eltern früh von der Schule ab und erlernt das Bäckerhandwerk, gründet die eigene Bäckerei und erweckt mit seinen besonderen Broten und der großen Klappe schnell das Interesse von Genießern und Medien. Bald macht es die Runde, das Gaues mit großer Leidenschaft, besten Zutaten und echter Handarbeit unfassbar gute Backwaren produziert. Er wird rumgereicht, lernt die Spitzenküche lieben und erfüllt die Wünsche der Sterneköche nach ausgefallenen Brotschöpfungen. Es dauert nicht lange und er ist ganz oben, liefert sogar Baguettestangen nach Paris, aber dann wird aus dem Ferrari fahrenden "Champagner Jochen" plötzlich der "Pleite-Bäcker". Eine Mischung aus Mißgunst, Überheblichkeit und Nachlässigkeit bringen ihn in die Insolvenz, aber er steht schnell wieder auf. Backen kann er ja und die alten guten Kunden sind ihm treu geblieben. Mittlerweile hat er Hannover den Rücken gekehrt und ist nach Hamburg gezogen, von wo aus er wieder neu durchstartet, seine alten Gatronomiekunden beliefert und unter "Der echte Gaues" seinen ersten schmucken Laden in Hamburg-Eppendorf eröffnet hat. Ein wenig geläutert aber mit "Vollgas" und kein bisschen leise geht's in Richtung Expansion. Dieses Mal soll aber alles richtig gemacht werden. Beim Brot klappt es auf auf jeden Fall schon mal: knusprig, köstlich, duftend, herzhaft,.... wie man es kennt und vielleicht sogar noch ein bisschen besser. Ganz getreu nach seinem Lieblingsspruch "Das Bessere ist der Feind der Guten" ! .

Stefan Fäth, der Küchenchef und Betreiber des Sternerestaurants 'Jellyfish' in Hamburg, hat sich mit seinen 26 Jahren einen großen Traum erfüllt und ist in die Selbständigkeit gegangen. Hier will er jetzt mit seinem jungen und ambitionierten Team nur das machen, was er selbst für richtig hält und dabei seine eigene Stilistik schärfen. Bereits im Alter von 15 begann Stefan Fäth die Ausbildung zum Koch und hat seine Fertigkeiten später in diversen renommierten Stationen, u.a. als Sous Chef unter Koch-Legende Dieter Müller, ausgebaut. Es braucht Mut, Naivität und ein bisschen Pioniergeist, wie er sagt, um sich als Koch selbständig zu machen. Kombiniert mit dem nötigen Ehrgeiz und handwerklichem Können bringt seine Küche - mit Fokus auf Fisch und Meeresfrüchte - phantasievolle Kreationen mit sehr stimmigen Aromen auf den Teller. Ein junger selbstbewußter Koch, der sich seinen Platz unter den Spitzenköchen erkochen will und dazu mit Sicherheit auch das Zeug hat. Neben seinem hochwertig-kreativem Kochhandwerk versteht es Stefan Fäth ebenfalls sehr gut, die Menschen auch außerhalb seiner Küche auf sich aufmerksam zu machen und in eigener Sache zu werben. Als Jungunternehmer muss man sich halt um vieles selbst kümmern. Kurzum, "der Junge kann was" und man wird sicher noch einiges von ihm hören.

Thomas Kliefoth hat seine Liebe zum Kaffee vor 15 Jahren zum Beruf gemacht, nachdem er zuvor als Architekt aktiv war. Gemeinsam mit seiner Partnerin Annika Taschinski gründete er die Kaffee-Edelmarke elbgold, die für höchste Kaffeequalität steht und mittlerweile diverse Auszeichungen wie "Deutschlands beste Rösterei" eingeheimst hat. In ihrer Spezialitäten-Rösterei mit Sitz im Hamburger Schanzenviertel werden ausschließlich feinste Arabica-Bohnen aus den besten Anbaugebieten der Welt traditionell von Hand veredelt. Diese Kaffees kann man nicht nur für den Hausgebrauch erwerben, sondern auch in den 5 eigenen elbgold-Kaffeebars geniessen. Thomas Kliefoth erzählt darüber, wie er zum Kaffee kam, wodurch sich herausragender Kaffee vom herkömlichen unterscheidet, welches seine favorisierten Anbaugebiete sind und wie man die besten Produzenten findet. Besonderen Wert legen Thomas Kliefoth und seine Partnerin dabei auf fairen und partnerschaftlichen Direkthandel mit den Kaffeebauern und auf nachhaltigen Anbau. Gleichzeitig unterstützen sie aber auch Entwicklungsprojekte und sind gemeinnützig in den Anbaugebieten aktiv. Wir sprechen über Kaffeetrends, darüber welche unterschiedlichen Brühmethoden es gibt und wie man den Kaffee am besten geniessen sollte. Mittlerweile haben sich Thomas Kliefoth und Annika Taschinski mit elbgold-Kaffee weit über Hamburg hinaus einen Namen gemacht und beliefern und beraten Sterneköche und Gastronomen bundesweit in Sachen Kaffee.

Bobby Bräuers Arbeitsplatz befindet sich in Bayerns meistbesuchter Touristenattraktion, der BMW Welt am Olympiapark in München. Das Restaurant "EssZimmer", in dem er 2 Michelinsterne erkocht hat, ist mit seiner gemütlich-eleganten Einrichtung und den persönlichen Accessoires so etwas wie sein Wohnzimmer und das ist auch exakt so gewollt. Hier fühlt sich der äußerst sympathische Bobby Bräuer pudelwohl und befindet "...das hab' ich mir ein auch ein bisschen verdient". In seiner bald 40 jährigen Kochkarriere, die von großen Namen wie Otto Koch, Dieter Müller und Eckart Witzigmann begleitet wurde, und ihn in namhafte Hotels und Restaurants führte, ist Bobby Bräuer nunmehr seit 7 Jahren mit seiner kulinarischen Handschrift für die gastronomischen Einrichtungen des Hause Käfer in der BMW Welt verantwortlich. Der vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch war 2012 dem Ruf von Michael Käfer gefolgt und hat das "EssZimmer" in kürzester Zeit zu einer der Gourmetadressen in München gemacht. Wir sprechen darüber, wie sich die gehobene Gastronomie in den letzten Dekaden verändert hat, welche Bedeutung er der Regionaliät in seiner Küche gibt, wie er seine sehr junge Mannschaft führt und warum ihm seine Arbeit auch nach vielen Jahren immer noch so viel Freude und Inspiration gibt. Bobby Bräuer, der fast täglich noch einen Posten selbst kocht und seinem Team ein ständiges Vorbld sein möchte, hat in seinem Kochleben schon alles erreicht und dabei die Bodenhaftung nicht verloren. Sein Rezept, positiv sein und Freude am Leben haben. Aber hört selbst...

Jan Hartwig ist einer der Shootingstars in der deutschen Kochszene. In kürzester Zeit hat er sich auf seiner ersten Position als Küchenchef des Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof 3 Michelin-Sterne erkocht und viele weitere Top-Bewertungen abgeholt. Er erzählt darüber, wie er seine Auszeichnungen emotional erlebt, wie er auf deren Erscheinungstermine hinfiebert und was sich für ihn nach dem 3. Stern alles verändert hat. Er spricht im Foodtalker-Podcast über seine Lehrmeister und Kollegen, über die Zeit im Restaurant Aqua und über die Freundschaft zu seinem langjährigen Chef Sven Elverfeld. Sein Küchenstil so sagt er, ist keinen Trends unterworfen, sondern seine ganz eigene Handschrift und Interpretation von Genuss und Kreativität. Jan Hartwig spricht über die Leidenschaft, auch für die einfachen Dinge, die es braucht um ein richtig guter Koch zu sein. Und er berichtet darüber, dass er tiefe Dankbarkeit und Demut für sein Umfeld empfindet und dafür, was er bis jetzt schon alles erreicht hat - und er verrät, dass er für die Zukunft noch so einige Ziele hat, wie z.B. seinen internationalen Bekanntheitsgrad zu steigern. Das Wichtigste aber ist ihm, dass sein Restaurant immer ausgebucht ist. Und das wird ihm, mit seiner fokussierten und zielstrebigen Art sicher gelingen, paart er dieses doch mit viel Sensibilität und Einfühlungsvermögen.

Fabrice Kieffer, der Maître und Patron des Restaurants „Les Deux“ in München, gilt als Gastgeber in Perfektion. Für seinen herausragenden Service wurde der geborene Elsässer und ehemalige Spieler der französischen Jugend-Nationalmannschaft in den vergangenen Jahrzehnten mehrfach geehrt und ausgezeichnet. Zuletzt erhielt er für seine Leistungen den erstmalig verliehenen MICHELIN Service Award. Seine Gäste umsorgt er mit Witz, Charme und Fachkenntnis und nimmt sie - umgeben von einem kosmopoliten Ambiente - mit auf eine kulinarische Reise. Mit der Liebe zu den Menschen und dem Gen zum "Dienen" schafft er eine besondere Atmospäre für seine Gäste, abgerundet durch die herausragenden Speisen kreiert von seinem Küchenchef Edip Sigl. Aber Monsieur Kieffer überläßt auch hier nichts dem Zufall und nimmt Einfluss auf die Menügestaltung, schließlich geht es darum, dem Gast ein ganzheitliches Erlebnis zu schaffen, ob in der Brasserie oder im be-sternten Fine-Dining Restaurant. Fabrice Kieffer, ist nicht nur Patron, Maître, Sommelier und wie er sagt "Mädchen für alles" - er ist vor allem eines: Einer, der die Menschen kennt und versteht! Sein 60-köpfiges Team sieht er als seine Familie an und steht damit seinen Mitarbeitern, die meist schon viele Jahre mit ihm und seiner Frau Katrin zusammenarbeiten, mit Rat und Tat zur Seite. Auf der Suche nach dem perfekten Service, definiert durch Passion, Etiquette und Fachwissen, kommt man an Fabrice Kieffer und dem "Les Deux" nicht vorbei.

Volker Fuhrwerk ist Küchenchef im Hotel & Restaurant Ole Liese auf Gut Panker in der Holsteinischen Schweiz. Hier hat er nach Stationen im In- und Ausland, bei Sterneköchen wie Johann Lafer und Jens Rittmeyer eine neue Heimat gefunden und seinen ersten Michelin-Stern erkocht. Seine von der Natur inspirierte und von der Saison abhängige Küche kann der Gast im Gourmet-Restaurant "1797" und in der gutbürgerlichen Wirtschaft "Ole Liese" erleben. Wir sprechen über seine Leidenschaft für regionale Produkte, über den eigenen Restaurant-Garten und seine Verbindung zu lokalen Produzenten. Er berichtet darüber, wie spontan sich die Speisekarte ändern kann, welche Rolle neue Trends für ihn spielen und wie er sich mit neuen Ideen versorgt.

Er gehört zu den bekanntesten Gärtnern des Landes und ist einer der besten Kenner von Wildkräutern. Aber vor allem ist er eines: Gärtner aus Leidenschaft - Olaf Schnelle. Mit seiner Spezialitäten-Gärtnerei "Schnelles Grünzeug" züchtet er in Mecklenburg-Vorpommern besondere frische Wildkräuter, essbare Blüten, seltene Würzkräuter und rare Gemüsesorten. Seine Abnehmer sind vor allem Spitzenköche in Berlin aber auch in anderen Teilen des Landes, die Wert auf das Besondere legen. Aber nicht nur der Anbau sondern auch die Verarbeitung seiner Gemüse liegt ihm am Herzen. So widmet er sich sich seit Jahren der Fermentation, also der uralten – und heute wieder extrem angesagten – Form der Haltbarmachung. Wir sprechen darüber, wir er zu den Wildkräuter gekommen ist, was es mit dem Zusammenspiel von Bodenqualität, Düngung und Klimawandel auf sich hat und über sein über Jahre enges Verhältnis zur Top-Gastronomie. Olaf Schnelle ein Mann mit Haltung und Mission.

Robert Stolz macht sein Ding: ganz nach seinen persönlichen Vorstellungen hat er das Chefs Table-Konzept eat.share.live an seiner frühreren Wirkungsstätte in Plön umgesetzt. Seine Idee von Gastronomie hat mit einem "normalen" Restaurant nicht mehr viel gemeinsam, sondern ist eher als Küchenparty zu verstehen. Denn er bewirtet seine 12 Gäste, die gemeinsam an einem großen puristischen Eichentisch sitzen, aus seiner privaten Küche heraus, die für Alle bestens einsehbar ist und man auch mitunter zum Mitmachen und Zuschauen aufgefordert wird. Als engagierter Verfechter regionaler und saisonaler Produkte berichtet er über sein Verhältnis zu den Produzenten der Umgebung, über seine Streifzüge durch Wald und Feld, um seine Zutaten zu ernten und diese zu einem nordisch inspirierten 6-Gänge Menü + 6 Snacks auf Spitzenniveau zu verwandeln. Robert Stolz erzählt darüber, wie zufrieden er ist, nach langer erfolgreicher Karriere als Sternekoch in vielen verschiedenen Stationen, das Gefühl zu haben, angekommen zu sein. Hier kann er sich ohne Einschränkungen und Kompromisse verwirklichen und seine Botschaft für authentische Küche und mehr Nachhaltigkeit vermitteln. Er berichtet, was ihn zu seinen Gerichten inspiriert und wie es ist, Küchenchef, Entertainer und Serviceleiter in einem zu sein. Letztendlich macht es ihn glücklich, wenn seine Gäste einen Abend voller Entspannung, Genuss und guter Gespräche haben und vielleicht zu den regelmäßig stattfindenden Kochkursen oder Kulturabenden wiederkehren.

In dieser Episode geht es um das Thema Brotbacken. Ich treffe Lutz Geißler und Christina Weiß, die sich komplett dem Thema Brotbacken verschrieben haben. Ursprünglich in ganz anderen Jobs zuhause, haben sie sich irgendwann gesagt, wir widmen uns nur noch dem Brotbacken. Das ging sogar so weit, dass sie ihr Wohnzimmer umgebaut und darin ihre Backstube - mitsamt eines 3,5 Tonnen schweren Backofens - platziert haben. Darin werden pro Woche ca. 800 Brote gebacken, die sie an ihrem Wohnort in Hamburg-Sasel als Nahversorger unter dem Namen Brotkumpels an 2 Tagen pro Woche anbieten. Man kann sich glücklich schätzen, eines ihrer Brote zu ergattern, denn die Nachfrage ist riesig und der Verkauf läuft ausschließlich über Online-Vorbestellung. Lutz Geißler, von Beruf eigentlich Geologe, hatte irgendwann gemerkt, dass ihn das Brotbacken nicht mehr loslässt und so wurde er Blogger, Buchautor (mittlerweile sind 17 Bücher von ihm erschienen), Bäckereiberater, Rezeptentwickler und Podcaster. Darüber hinaus ist er auch als Brotpapst in diversen TV-Sendungen zu sehen. Die BWLerin Christina Weiß hingegen machte im Alter von Anfang 40 eine Bäcker-Ausbildung und besuchte dann auch noch die Meisterschule, damit sie ihre eigene Bäckerei eröffnen konnten. Gemeinsam geben sie außerdem Brotbackkurse für Amateure und Fortgeschrittene. Sie entwickeln neue Rezepte (aktuell sind es mehr als 2.000) und beschäftigen sich rund um die Uhr mit dem Thema Brot. Was das Besondere an selbstgebackenem Brot ist, warum ein gutes Brot viel Zeit und ausschließlich natürliche Zutaten braucht und warum in der Masse kaum noch gute Brote produziert werden, das erfahrt Ihr in dieser Episode. Ich durfte ihnen in der Backstube über die Schulter schauen und natürlich auch probieren und muss sagen, die beiden haben mich auch angesteckt. Ich habe jetzt richtig Lust, aufs Brotbacken bekommen und glücklicherweise haben mir die beiden ein Rezept für das „Präsidenten Baguette“ verraten. Links zu dieser Episode: Magazin, Rezepte, Kurse, Bücher, Podcast: https://www.ploetzblog.de Brotkumpels - Die Saselbäcker: https://brotkumpels.de/shop/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

Thomas Imbusch, Chef im Fine Dining Restaurants 100/200.Kitchen in Hamburg, berichtet in aller Offenheit, was es heutzutage bedeutet, ein eigenes Restaurant erfolgreich zu eröffnen. Er erzählt über die Spannungsfelder zwischen Gast und Gastgeber, Sternegastronomie und Erwartungen, Fleischliebhaberei und Tierwohl, Produktqualität und Regionalität - und liefert damit reichlich "Food for Thoughts". Thomas Imbusch ist ein engagierter Botschafter seiner Sache, der Nachhaltigkeit nicht dogmatisch sieht, sondern über den Genuss vermitteln will. Voller Überzeugung will er zurück zum Wesentlichen und unterstreicht dabei, dass für ihn in der Einfachheit die Komplexität liegt. Ein spannendes Gespräch mit einem leidenschaftlichen Thomas Imbusch, der mit seinem authentischen Restaurant-Konzept und den teilweise radikalen Ansätzen ein neues Kapitel in der Spitzengastronomie aufgeschlagen hat, welches seine Anhänger findet und durchaus Schule machen kann.

Christoph Rüffer, seit 2002 Küchenchef des Spitzenrestaurants Haerlin im renommierten Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, blickt bereits auf eine langjährige Karriere zurück und ist ein fester Bestandteil der Deutschen Gourmetszene. Gemeinsam mit seinem Team wurde der sympathische und bodenständige Wahl-Hamburger für seine phantasievollen Kreationen aus exzellenten Produkten in den vergangenen Jahren zahlreich prämiert und dabei auch mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet. Wir sprechen über seinen Start ins Kochleben und wie er den Weg in die Spitzengastronomie fand, was ihn dabei am meisten prägte und woher er seine Inspiration zieht. Christoph Rüffer erklärt, daß seine Küche maßgeblich auf exzellentem Handwerk, gepaart mit etwas Kunst, basiert und er wenig davon hält, den Gästen zu den einzelnen Gänge langatmige Geschichten zu erzählen, vielmehr müssen die Gerichte für sich selbst sprechen. Wir sprechen über das Zusammenspiel von Tradition und Moderne an dem Ort seines Schaffens, über die Arbeit in einem beständigen Team und was er für die Zukunft plant.

Boris Kasprik hat seine Leidenschaft fürs Kochen bereits in ganz jungen Jahren entdeckt und hat seine Lehr- und Wanderjahre in 3 Sterne-Restaurants bei den besten Köchen der Welt verbracht. Ob bei Alain Ducasse in Paris oder in Düsseldorf, Brügge und Tokio, er hat auf allen Posten gearbeitet und seine Liebe und das Gefühl für die hochwertigsten Produkte entwickelt. Mittlerweile betreibt er sein eigenes, mit 1 Michelin-Stern ausgezeichnetes, Gourmet-Restaurant in Hamburg-Ottensen und liebt es, seine Gäste mit Kreationen aus den qualitativ besten Produkten zu verwöhnen, ohne dass er dabei das Rad neu erfindet. Er versteht seinen Kochstil als fränzösisch geprägte Produktküche und macht sich zum Ziel, stets größte Harmonie auf den Teller zu bringen. Wir sprechen über seine Ausbildungsstationen und Lehrherren, den Willen in der Top-Gastronmie mitzuspielen und wie es ist, sein eigener Herr zu sein, genauso wie über sein Verhältnis zu Kritikern und Gästen.