Beispiele für die 5 bekannten Geschmacksrichtungen aus den 3 Rezepte am Schluss:
Süß: Honig, Obst, Zuckerrübe, Zuckerrohr und Mirin (im Handel erhältlich)
Salzig: Meersalz, Steinsalz, Sojasauce, Fischsauce und Miso
Sauer: Zitrone, Essig, Joghurt, Sauerkraut und Yuzu (im Handel erhältlich)
Bitter: Kaffee, dunkle Schokolade, Bittermelone, Grapefruit und Chicorée
Umami: Kombu, Bonito (Tintenfischflocken), Shiitake, gereifter Käse und Tomate
Viel Freude beim Entdecken neuer Genußwelten!
Rezept 1: Umami im Zentrum – In Kombu-Bonito-Dashi pochiertes Gemüse. Die Geschmacksstruktur: Umami als Kern, leicht salzig als Basis, eine äußerst subtile Süße für eine abgerundete Wahrnehmung. Die Zutaten: Kombualge, Bonitoflocken,Meersalz, Karotte, frische Shiitake-Pilze, Seidentofu und Walnussöl.
Die Zubereitung: Kombu dreißig Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann auf sechzig Grad erhitzen und zwanzig Minuten halten. Wichtig: nicht sieden, sonst gehen die Umami-Stoffe verloren. Kombu herausnehmen, Bonitoflocken hinzufügen, sofort vom Herd nehmen, drei Minuten ziehen lassen und abseihen.
In die Brühe dünn geschnittene Karotten und Shiitake geben und bei kleiner Hitze weich garen. Nach dem Abschalten der Hitze Seidentofuwürfel hinzufügen, die Restwärme ist hinreichend. Mit gerösteten Walnüssen und einem Hauch Walnussöl vollenden.
Rezept 2: Balance von sauer, süß und bitter – Grapefruit-Bittersalat mit Sanddorn-Honig-Dressing.
Die Geschmacksstruktur: Säure und Bitterkeit im Wechselspiel, Süße als Brücke, Salz als Hintergrund zur Akzentuierung.
Hier nun die Zutaten:Grapefruit, Chicorée oder Rucola, Zitronensaft, Sanddornpulver, Honig, natives Olivenöl, Meersalz und Walnüsse.
Und die Zubereitung: Grapefruit schälen, häuten und die Segmente herauslösen. Chicorée waschen und zerkleinern. Für das Dressing: Zitronensaft, Sanddornpulver und Honig im Verhältnis drei zu eins zu eins mischen. Eine Prise Meersalz hinzufügen und langsam Olivenöl einrühren, bis eine Emulsion entsteht. Grapefruit und Chicorée anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit gehackten Walnüssen bestreuen.
Der wissenschaftliche Aspekt: Die Süße des Honigs puffert die Säure der Grapefruit und die Bitterkeit des Chicorées ab. Das Meersalz hemmt die Bitterwahrnehmungsbahnen und hebt den Gesamtgeschmack hervor. Das Sanddornpulver liefertantientzündliche Kraft und fördert durch seine fruchtige Säure den Speichelfluss.
Rezept 3: Alle fünf Geschmacksrichtungen – In Miso marinierter und gegrillter Lachs mit Yuzu-Kosho, das im Handel als Gewürzpulver erhältlich ist.
Die Geschmacksstruktur: Alle fünf Geschmacksrichtungen treten gleichzeitig auf und balancieren sich gegenseitig aus. Die Zutaten: Lachs,weißes Miso, Mirin, Yuzu-Kosho, Zitrone, gegrilltes Gemüse und Hagebuttenpulver. Statt Mirin kannn auch etwas Likör zugegeben werden. Statt Yuzu-Kosho kann man auch etwas Zitronensaft mit dem Schalenabrieb vermengen. Die Zubereitung: Weißes Miso, Mirin, das ist Reiswein mit Kojii-Reis, und eine kleine Menge Yuzu-Kosho, zu einer Marinade vermischen. Den Lachs zwei Stunden marinieren – nicht länger, sonst wird er zu salzig. Dann die überschüssige Marinade abstreifen und den Lachs bis zur aromatischen Bräunung grillen. Mit gegrilltem Kürbis und gegrilltem Chicorée servieren. Mit einer Prise Hagebuttenpulver und Zitronenabrieb vollenden.
Der wissenschaftliche Aspekt: Miso liefert die Umami- und Salzige-Basis. Mirin bringt Süße. Yuzu-Kosho steuert Säure und Zitrusaroma bei. Chicorée ergänzt die Bitternote. Der Eigengeschmack und das Fett des Lachses dienen als Träger des Gesamtgeschmacks. Das Hagebuttenpulver liefert antientzündliche sekundäre Pflanzenstoffe und unterstützt so die Signalübertragung zum Gehirn.
