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Il y a 6 mois, j'avais fait une interview de Claire Grumellon, de Lissit. J'étais parti avec l'idée de parler charcuterie et bistrot, mais assez vite, entre nous, la conversation a dévié vers la difficulté d'allier modèle vertueux et restauration, les défis quotidiens que ça représente, et pourquoi, selon elle, l'avenir n'était pas bien radieux.

Depuis, un article du Monde a confirmé tout ça, et mis sur la table qu'environ 5 000 restaurants en France étaient sur le point de fermer.

Dans son interview, Claire faisait souvent référence à Alexis, propriétaire de Lissit, qui gère la salle, comme un point crucial du succès du restaurant, et surtout à la qualité de leur relation, essentielle au bien-être dans ce travail.

J'ai donc voulu aller au bout de cette interview, qui me semblait incomplète, en allant voir Alexis Lissitsky, qui a créé Lissit et embauché Claire pour en faire le restaurant qui marche le mieux en ce moment à Paris.

S'ensuivent 30 minutes de ping-pong, où j'ai monté les deux interviews pour leur donner l'écho qu'elles méritent, pour raconter ce que c'est, un restaurant qui marche bien, et pourquoi certains marchent si péniblement.

Lissit

📍48 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris

Du Lundi au Vendredi dès 19h

Lissit sur Instagram https://www.instagram.com/lissit__/?hl=fr

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Il y a quelques semaines je suis allé discuter avec Pierre de Chanterac qui a ouvert avec son associé Clément Bougon : Tactile. Un coffee shop où rien n'est laissé au hasard.

Plusieurs fois champions de France et champion du monde de café de spécialité (si vous vous demandez, on en parle évidemment dans l'épisode) il a décidé d'ouvrir un lieu qui soit le plus équipé possible pour servir les tasses de café les meilleures possible. Mettre au service tout son travail de recherche et le temps passé à s'entraîner pour faire gouter tout ça au plus grand nombre.

On fait ensemble un état des lieux de la consommation de café aujourd'hui, de pourquoi les prix doivent augmenter, et comment se préparer à une compétition comme "le championnat du monde d'Irish Coffee" si si ça existe !

Vous pouvez retrouver Tactile sur Instagram (@actilecafe/) , ou au 164 Avenue Ledru-Rollin, Paris

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Dans cet épisode je suis allé discuter avec Marc Antoine et Ollie chez Que Du Bon (Paris 19e), vrai bistrot Parisien, on y mange une cuisine qui s'appuie sur la tradition pour vivre avec son temps. On a discuté travail de la viande, et des abats (4:00), de la difficulté de faire une cuisine accessible dans une période de crise économique (17:00).

De son passage à la ferme de Clavisy, Ollie a remarqué que les gens ne mangeaient plus d'abats. Et dans une démarche anti gaspillage qu'il avait déjà amorcée il a décidé d'ajouter à sa cuisine la préparation des rognons, cervelles et autres langue de boeuf.

Aujourd'hui il excelle et renforce l'idée que c'est possible de manger moins de viande, mais mieux.

Vous pouvez retrouver Que du Bon sur Instagram (@quedubon_bistrot) , ou au 22 Rue du Plateau, 75019 Paris

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Pour ce premier épisode d'Epluchures je suis allé discuter avec Najla, cheffe et propriétaire du restaurant Mouné. Un restaurant Libanais à la carte moderne, qu'elle tient avec son mari Serje, juste à coté du vieux-port de Marseille.

On dit qu'elle fait le meilleur hummus de Marseille, ce que j'approuve, et ça a été le point de départ d'une discussion sur la cuisine libanaise, mais aussi ce du fait que c'est pas toujours une bonne chose d'être reconnu pour un seul plat, de l'authenticité des cuisines Libanaises en France, et de pourquoi parfois on s'approprie plus fort un patrimoine culinaire.

Vous pouvez retrouver Mouné sur Instagram, ou au 30 rue Fortia, 13001 Marseille.

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La recette de Houmous de Najla

350 g de pois chiches secs

5 g ou 1 c à c bicarbonate alimentaire

300 g tahini

200 ml de jus de citron frais

1 gousse d’ail

Sel

Huile d’olive

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