Café, chocolat & discussion de comptoir – Details, episodes & analysis

Bonjour à vous chers auditeurs!

Dans cet épisode, on discute de l'augmentation du prix du café et de ce qui influence cette augmentation.  Ensuite je vous présente les techniques les plus utilisées pour la gradation des cafés verts.

Ci-dessous, je vous partage des liens de contenus cités dans l'épisode et d'autres liens en complément.

Je vous souhaite une bonne écoute!

Dany Marquis

Brulerie du Quai

Chronique «Ça coûte cher’’ de l’Émission JE (11 février 2022)

Chronique de Michel Girard à Qub (11 février 2022) 

Texte de Julien McEvoy du Journal de Montréal

Ci-dessous, vous pouvez voir un graphique démontrant les prix du café grade commercial en bourse des 25 dernières années.  On peut voir la hausse qui concorde avec la Covid et remarquer une petite baisse dans le dernier mois.

Notez aussi que l’augmentation actuelle est moindre que celle de 2011 que nous avons subi.  La différence est que celle de 2011 n’était amplifié par une augmentation globale des coûts.  En plus que les salaires étaient plus bas à l’époque.

Prix du café marché boursier

Exemple d'entreprise agroalimentaire qui a de gros défis pour faire face à l'inflation  

Exemple de tamis pour la gradation du café vert par la taille pour laboratoire

Je lance la saison 2 du balado avec le dévoilement d'une technique pour améliorer vos préparations d'espresso et réduire grandement la canalisation.

Ensuite, je parcours avec vous le palmarès des meilleures cafetières espresso de la Revue Protégez-vous.
Ils ont fait un excellent travail en évaluant 29 cafetières espresso de marques Saeco, Lelit, Breville, DeLonghi et Jura, entre autres, tout en tenant compte de la réparabilité et de la fiabilité des appareils. 
Leur jury de baristas et de torréfacteurs a goûté à plus de 100 espressos courts pour trouver les modèles qui font le meilleur café parmi 18 cafetières manuelles et 11 cafetières automatiques. 
Je vous dévoile leurs conclusions.

Je survole également les autres articles relatifs au cahier, dont 

• Comment choisir une cafetière espresso
• Conseil pour produire un café de qualité
• Réparabilté et fiabilité des cafetières espresso

Bonne écoute!

Dany Marquis

Les liens relatifs à cet épisode:

Brûlerie du Quai

Le fameux Duomo pour la méthode WDT

Outil WDT imprimé par la boutique CaféFabrique de Jasmin Tétreault

Boutique caféFabrique

Explication de la méthode WDT par Barista Hustle

Revue Protégez-vous section Cafetières espresso

Les dessous de la Tasse par Florence Marquis: Yémen

Les dessous de la Tasse par Florence Marquis : Éthiopie

Une bonne chronique sur la conservation du café, suivi d’une discussion de comptoir avec Olivier Marceau Landry de Expérience Bière qui est passé nous voir.  Ensuite, Dany vous donne 5 trucs pour améliorer vos préparations espressos, tout en insistant sur l’importance d’avoir un moulin.  Et pour finir, Myriam nous parle de deux éléments qui ont un impact sur le profil aromatique du café.  

Un épisode avec un peu de cabotinage joyeux, Maélie qui découvre ce qu’est une régate, Myriam qui nage avec les requins jusqu’à l’ile aux hérons et Dany qui fait le touriste sur la plage.

On vous explique brièvement la formule, suivi d'un tour de table de l'équipe. Ensuite, Dany vous explique les démarches d'importation et d'achat de lot de café en cours.  Suivi de Maélie qui présente les cafés et le cacao en vedette du mois d'août.  Nous aborderons ensuite un sujet délicat, soit les fameuses machines espresso full-automatique et le compromis de la facilité de préparation versus le potentiel de dégustation.  Pour finir avec la chronique de Myriam, café 101 : le café est un fruit.
En plus d'entendre Dany affirmer publiquement ne pas le London Fog, Maélie qui croise des caribous/orignaux gros comme des chevaux et Myriam qui grimpe le Mont hogs back pour se faire un café filtre.

On poursuit La quête de l'espresso avec la construction du cadre de la préparation, et en premier lieu par déterminer la dose de café moulu à utiliser.
 
Je suis toujours convaincu que la mouture est un élément majeur de la préparation d’un espresso mais devant la multitude des paramètres à ajuster, on doit fixer un cadre précis pour la préparation avant d’attaquer les éléments qui seront plus difficile à ajuster.

Et la première chose que j'aborde toujours c’est de fixer le cadre de ton espresso.

Ce que je veux dire par là, c’est de définir la dose de café, et ton ratio.  Par la suite, tu travailles la préparation de ta dose, incluant le niveau de mouture, la distribution du café dans le panier, et ainsi de suite.

Une fois le cadre en place, l’ajustement de la mouture sera plus significative et l’influence sur l’extraction beaucoup plus évidente.

La mouture deviendra alors le seul élément variable de l’équation.

Tous les autres paramètres auront été fixés. 

Et quand la matière sera bien comprise, on peut reculer et modifier un paramètre du cadre, pour revenir avec l’ajustement de la mouture.

C’est donc une méthode que je vous propose.

Brulerie du Quai

Épisode #10 

Même si je mentionne que c'est le 9e épisode, j'étais dans le champs, c'est bien le 10e épisode que celui-ci.
je vous propose une belle discussion sur le Yemenia avec Chloé Rotureau de Qima Coffee.  Chloé nous parle du Yemenia, du travail de Qima au Yémen et en Colombie, elle est nous explique en quoi consiste cette découverte.

Ensuite je partage le micro avec l’équipe de l’organisme Gaspésien Nouveau regard, Mélanie Arsenault (coordonnatrice), Mélanie Goulet (intervenante), Louise Gallien (intervenante). Nouveau Regard se définit comme une ‘’Association de parents et amis de la personne atteinte de maladie mentale de la Gaspésie’’.

Elle nous parle de leur initiative des cafés-rencontres pour briser l’isolement, des préjugés qu’on a souvent face à la maladie mentale, la santé mentale au travail, et quelques autres trucs qui sont survenus à travers les échanges.  

 Bonne écoute! 

Yemenia Brulerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/products/cafe-yemenia

Blog Yemenia Brulerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/yemenia?_pos=1&_sid=964953238&_ss=r

Communiqué de presse yemenia Brulerie du Quai :  https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/communique-de-presse-un-nouveau-groupe-genetique-du-coffea-arabica-le-yemenia-fait-son-entree-sur-le-marche-canadien?_pos=3&_sid=964953238&_ss=r

Qima Coffee : https://www.qimacoffee.com/

Khat : https://en.wikipedia.org/wiki/Khat

Résultat des enchères Yemen 2020 : https://allianceforcoffeeexcellence.org/private-collection-auction-qima/

Nouveau Regard – la page facebook : https://www.facebook.com/APAPAMM

Nouveau Regard – Site Web : http://nouveauregard.qc.ca/

Avant d'aller plus en profondeur sur les aspects techniques, je survole avec vous l'histoire de l'évolution des machines espresso.
 Vous verrez que l'espresso n'a pas été inventé pour la fabrication d'un bon breuvage, mais pour la rapidité de la préparation et du service et que par la suite, les avancés technologiques ont permis une approche de contrôle des paramètres pour l'obtention d'un breuvage plus proche de ce qui est reconnu comme un breuvage de qualité.
 Le compromis de la recherche de simplification et de rapidité d'un côté et celui de l'optimisation des paramètres est difficile pour plusieurs personnes qui se lancent dans l'espresso.
 
 Bonne écoute!

La Quête de l'espresso

Le premier d'une série d'épisodes dans lequel je vais vous partager ma vision de ce breuvage et dans laquelle je vais vous partager mes connaissances.

Le but est de vous accompagner et de garnir votre coffre d'outil afin que vous puissiez préparer des espressos délicieux qui goûtent l'amour.

Dans cette épisode, qui se veut un préambule, vous y trouverez ma vision de ce breuvage et ce qui l'influence avant de tomber dans les aspects plus techniques de la préparation.

Bonne écoute!

Et voilà notre 7e épisode avec une discussion de comptoir, on parle donc de pain et de concentration de l'industrie de la boulangerie, de la perte d'emploi en région avec la vente de la cimenterie de Port-Daniel en trame de fond.  M. Pierre Cyr est un témoin précieux de l'époque où les régions étaient plus autonomes dans leur alimentation.  
 Cette donc une magnifique discussion, une tranche de vie, que nous avons eu, avec un peu d'entrepreneuriat, des défis de l'emploi, un beau témoignage, et une opportunité d'entendre un peu de parlure et de philosophie gaspésienne
 Le podcast est un merveilleux médium pour prendre le temps de discuter, sans contrainte.
 
 Côté café, Maélie nous parle de deux mythes sur la torréfaction, soit la torréfaction lente et la caféine dans les cafés foncés.  
 Et Dany parle encore de café filtre en survolant les différentes variations disponibles tout en survolant d'autres sujets connexes.
 
 Animation par Dany Marquis et Maélie Martin.

Brulerie du Quai

Quelques liens sur l'industrie du pain au Québec:

Recours collection sur le pain tranché en 2017

Le cartel du pain

BOULANGERIE CANADA BREAD, Un groupe mexicain dévore le pain POM

Une tranche de l'histoire du pain québecois chez Louis Marchand & Compagnie
[...] C'était l'âge d’or des boulangeries au Québec, me raconte Mme Albert. Dans les années 50, on pouvait retrouver jusqu’à 10 boulangeries par quartier. Tout a été acheté par la suite par Multi-Marques et les industriels. Il n’y a plus beaucoup de traces de ces boulangeries-là, mais, heureusement, il y a encore des recettes. [...]

Un épisode touffu et feuillu avec notre discussion de comptoir à saveur végé grâce au passage de Étienne Goyer du Jardin du Village, maraîcher dans le village de Caplan en Gaspésie.  Une belle discussion dans laquelle Étienne nous parle de son boulot, de la méthode que les melons utilisent pour résister aux sécheresses et permettent d’assurer une production annuelle.  On discute aussi de certification biologique et d’autres trucs super intéressants.   Connecter avec l’univers de l’agriculture c’est important.  

Dany nous explique le long processus de fabrication du chocolat, Maélie nous explique ce qu’est la 3e vague dans le café et Myriam nous parle de la température idéale du café, du service et aussi de la température de l’extraction de l’espresso et son impact sur l’extraction.
Animer par Dany Marquis, Maélie Martin et Myriam Aubut-Arsenault

Brulerie du Quai
Les Calendriers de l'Avent 2020
Le Jardin du Village
La Société des Cafés
Ecocert Canada
Tunak Tunak Tun
Baie des Saveurs - Réseau Bio - Baie-des-Chaleurs