Nährstoffnerds - Der Ernährungspodcast – Détails, épisodes et analyse

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Nährstoffnerds - Der Ernährungspodcast

Colin Klein und Niklas Hommen

Forme & Santé

Fréquence : 1 épisode/24j. Total Éps: 33

Wir, Colin und Niklas, wollen euch in diesem Podcast auf eine Reise in die spannende Welt der Ernährung nehmen. Dabei werden wir einzelne Lebensmittel (-inhaltsstoffe) unter die Lupe nehmen, aber auch Ernährungsformen oder Erkrankungen beleuchten und die wissenschaftliche Landschaft darum skizzieren.

Freue dich auf eine neue Folge am jeweils 25. des Monats!

Wenn du Feedback, Anregungen oder Fragen hast, schicke uns gerne eine Email an hallo@naehrstoffnerds.de

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https://doi.org/10.1007/978-3-662-60266-9
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#3: Planetary Health Diet - Klimaschutz zum Anbeißen

mercredi 25 décembre 2024 • Durée 01:15:42

Moin! Schön, dass Du heute dabei bist - in dieser Folge reden wir über eine ganz besondere Ernährungsform: die Planetary Health Diet.
Als wissenschaftlich fundiertes Ernährungskonzept möchte sie Nachhaltigkeit und Gesundheit miteinander verbinden.
Konkreter: In 2050 sollen so 10 Milliarden Menschen gesund und ausgewogen ernährt werden und dabei die planetaren Grenzen des Planeten eingehalten werden.
Aber...die Umweltbelastungen minimieren und gleichzeitig die Gesundheit der wachsenden Weltbevölkerung verbessern - geht das überhaupt?
Dieser Frage gehen wir in dieser Folge auf den Grund. Es wird wieder nerdig!

Wenn Du Fragen, Feedback oder auch Folgenwünsche hast, dann schreibe uns gern per Mail an:

hallo@naehrstoffnerds.de

Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas

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TIMELINE

(00:00) Intro
(08:45) Einstieg ins Thema
(14:20) Die EAT Lancet Commission
(19:19) Definition: Gesunde Ernährung für Mensch & Planet
(27:25) Die Ernährungsform in der Planetary Health Diet
(45:25) Reaktionen auf die Planetary Health Diet
(58:07) Der Planetary Health Diet Index & die Studie von Sawicki et al. (2024)
(01:02:55) Potenziell kritische Nährstoffe (Beal et al. 2023)
(01:13:10) Essenstipp zur Planetary Health Diet

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STUDIEN & LINKS

Website der EAT Lancet Commission

Die Studie zur Planetary Health Diet

Planetary boundaries

EAT Lancet vs. yes2meat

Bundeszentrum der Ernährung zur PHD

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zur PHD

Planetary Health Diet Index & Kohortenstudie (Sawicki et al. 2024)

Reduzierte Mortalität in Kohortenstudie (Chen et al. 2024)

Potenziell kritische Nährstoffe der PHD (Beal et al. 2023)

Hambidge et al. (2008) - Isotopanalysen von Zinkaufnahme

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#Xmas-Special: Kulinarische Weihnachten und was schief gehen kann

Saison 1

vendredi 20 décembre 2024 • Durée 32:42

Ho Ho Ho und fröhliche Weihnachten! Schön, dass Du heute dabei bist - in dieser Folge dreht sich alles um Weihnachten. Als unser kleines Weihnachtsspecial wird Niklas uns durch sein jährliches Weihnachtsmenü führen und Colin vom besinnlichen Arbeiten in der Noraufnahme während der Feiertage. Freu dich auf Erzählungen, die dir das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen werden und hoffentlich den ein oder anderen Schmunzler ins Gesicht zaubern. Als kleines Geschenk haben wir dir hier Niklas Rezept für eine vegane Demi Glace beigefügt!
Benötigst du also noch ein Rezept für eine richtig gute Soße: Viel Spaß damit und schick uns unbedingt ein Foto davon!

Und keine Sorge! Deine monatliche Dosis Nerdwissen erwartet dich wie gewohnt am 25.12. passend morgens unterm Weihnachtsbaum

Wenn Du Fragen, Feedback oder auch Folgenwünsche hast, dann schreibe uns gern per Mail an:

hallo@naehrstoffnerds.de

Wir wünschen dir ein frohes Fest und besinnliche Tage!
Colin & Niklas

Vegane Demi Glace (für 5 Personen):

350 g Karotten
450 g Knollensellerie
300 g Zwiebeln
300 g Lauch ohne Grün
30 g Ingwer
4 Knoblauchzehen
hitzebeständiges Öl
60 g Tomatenmark
700 ml Rotwein (vegan)
1,5 l heiße Gemüsebrühe
30 ml Sojasoße
2 TL dunkle Misopaste
2 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
7 Wacholderbeeren
6 Nelken
5 Pimentkörner
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 EL Zuckerrübensirup
Salz
Xanthan
60 g Margarine (kleiner Würfel und tiefgefroren)
0,75 EL Maisstärke

Zubereitung:
Gemüse und Ingwer in grobe Stücke schneiden und einen gusseisernen Topf auf hoher Hitze vorheizen. Gemüse und Ingwer in reichlich Öl scharf anbraten, sodass auf dem Topfboden Röstaromen entstehen. Wenn sich eine Bodensatz gebildet hat, das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Nun den Zuckerrübensirup dazugeben und kurz karamelisieren lassen. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen, Bodensatz mit Kochlöffel lösen und Wein komplett verkochen lassen (Der Prozess nennt sich Deglacieren). Diesen Vorgang zwei weitere Male wiederholen, dann Gemüsebrühe dazugeben. Mit Misopaste, Sojasoße, Gewürzen und würzen und das ganze bei kleiner Stufe mit geschlossenem Deckel simmern lassen (Nicht kochen lassen!). Nach mindestens 1,5 Stunden die Soße passieren. Hierfür alles in ein feines Sieb geben und die Soße auffangen. Wer möchte kann anschließend nochmals durch ein Passiertuch filtern um Schwebstoffe oder kleine Partikel zu entfernen. Die Soße nun auf ca. 400 ml reduzieren. Hier sollte die Soße ebenfalls nicht sprudelnd kochen. Wenn sie fertig einreduziert ist mit Speisestärke, welche vorher in einem kleinen Schluck Wasser gelöst wurde, abbinden. Nun die Margarinewürfel einzeln in die warme, nicht kochende Soße geben und kontinuierlich mit einem Schneebesen rühren, bis die Margarine komplett verschwunden ist. Wiederholen bis die gesamte Margarine eingearbeitet ist. (Wichtig: Erst mit Speisestärke abbinden, da Soße nach dem Montieren mit Fett nicht mehr kochen darf!) Nun kann die Soße bei Bedarf mit einer Messerspitze Xanthan abgebunden werden. Dies dient zum Simulieren der Gelatine in einer klassischen Demi Glace.

#2: Proteine - Fantastische Aminosäuren und wo sie zu finden sind

Saison 1 · Épisode 2

jeudi 28 novembre 2024 • Durée 59:37

Moin! Schön, dass Du heute dabei bist - in dieser Folge reden wir über Proteine. Wir sprechen darüber, was Proteine sind und wie sie z.B. nach ihrer Funktion eingeteilt werden können. Außerdem schauen wir uns an, welchen Proteinbedarf der Mensch tatsächlich hat und gehen der Frage auf den Grund, ob mit einer vegetarischen oder veganen Ernährung der tägliche Proteinbedarf gedeckt werden kann. Eins ist sicher: DAS hat Dir Dein Fitnesstrainer sicherlich noch nie verraten ;-)
Wenn Du Fragen, Feedback oder auch Folgenwünsche hast, dann schreibe uns gern per Mail an:

hallo@naehrstoffnerds.de

Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas

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TIMELINE

(00:00) Intro
(04:19) Einstieg ins Thema
(08:12) Was sind Proteine?
(09:48) Struktur von Proteinen
(13:16) Proteine als Makromolekül
(17:30) Globuläre & Fibrilläre Proteine
(19:28) Einteilung nach Funktion
(24:36) Proteinbedarf beim Menschen
(34:04) Proteine bei pflanzenbasierter Ernährung
(42:20) Exkurs Proteinqualität
(45:54) Vegetarische & Vegane Ernährung (Mariotti et al. 2019)

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STUDIEN & LINKS

Was Aminosäuren sind (S. 50 f.):
https://doi.org/10.1007/978-3-662-60266-9

Struktur von Proteinen (S. 81 ff.):
https://doi.org/10.1007/978-3-662-60266-9

Proteinbiosynthese im Menschen:
Rehner, G.; Daniel, H. (2010): Biochemie der Ernährung, S.225, 3. Auflage, Heidelberg, Deutschland: Spektrum Akademischer Verlag.

Proteinvorkommen im menschlichen Körper und der Nahrung:
Rehner, G.; Daniel, H. (2010): Biochemie der Ernährung, S.224-226, 3. Auflage, Heidelberg, Deutschland: Spektrum Akademischer Verlag.undFibrilläre & Globuläre Proteine:Einteilung von Proteinen nach Funktion:Proteinbedarf des Menschen nach der DGE: (zuletzt eingesehen: 04.09.2024)

#1: Algen - Wir wollen Meer!

Saison 1 · Épisode 1

mardi 29 octobre 2024 • Durée 01:00:51

Moin! Schön, dass Du heute dabei bist - es erwartet Dich eine spannende Folge über die Superhelden der Meere: Algen.
Wir sprechen darüber, wo Algen in der Industrie zum Einsatz kommen und wie mit Algen nachhaltige Konzepte z.B. fürs Wohnen umgesetzt werden können. Außerdem nehmen wir die Inhaltsstoffe von Mikro- sowie Makroalgen unter die Lupe und sprechen dabei über Omega-3-Fettsäuren, Jod und unterschiedliche Vitamine. Wenn Du Fragen, Feedback oder sogar Folgenwünsche hast, dann schreibe uns gern per Mail an:

hallo@naehrstoffnerds.de

Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas

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TIMELINE

(00:00) Intro
(10:16) Einstieg ins Thema
(16:35) Algen in der Industrie
(24:02) Bioaktive Fassaden
(26:50) Inhaltsstoffe von Algen
(32:48) Makroalgen
(46:20) Mikroalgen
(57:20) Algen-Rezeptidee

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STUDIEN & LINKS

Pubmed Publikationen über Algen:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=Algae

Algenspezies:
https://doi.org/10.1111/j.1529-8817.2012.01222.x

Cyanobakterien und Sauerstoff:
https://doi.org/10.1007/s11027-010-9255-9

Verwendung in der Lebensmitteltechnologie:
https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1496319

Bioaktive Fassaden:
https://doi.org/10.3390/su15043729

Verwendung in der Kosmetik:
https://doi.org/10.1016/j.biortech.2014.12.001BfR - Warnung vor zu viel Jod:Schwankungen im Jodgehalt:Nietner T.,Tränkle K., Bauer N.: Algen eine gute Jodquelle? - CVUA Stuttgart; veröffentlicht: 06.02.2024; (zuletzt eingesehen: 19.08.2024)Makroalgen und Nährstoffe:Mikroalgen:Vitamin D3 in Algen:Vitamin B12 in Algen:"Pseudo"-Vitamin B12:

#0 - Was ist hier eigentlich los?

Saison 1 · Épisode 1

mardi 29 octobre 2024 • Durée 09:38

Moin,
Schön, dass du auf unseren Podcast gestoßen bist. Wir, Colin und Niklas, wollen dir in dieser Folge 0 die Möglichkeit geben uns kennenzulernen und zu verstehen wieso wir eigentlich einen Podcast zum Thema Ernährung machen wollen. Viel Spaß beim Hören.

Für Fragen, Anmerkungen, Feedback und allem weiteren, schreib uns gerne an: hallo@naehrstoffnerds.de

Und jetzt viel Spaß mit Folge 0

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#4: Glucosinolate - Wir haben Kohl(dampf)

Saison 1 · Épisode 4

vendredi 24 janvier 2025 • Durée 01:04:10

Moin! Schön, dass Du heute dabei bist - in dieser Folge reden wir über Glucosinolate (auch Senfölglycoside genannt). Wir sprechen darüber, was diese Zungenbrecher sind und wo sie vorkommen, warum sie für die Agrarindustrie wichtig sind und was Senfölglycoside mit der Belagerung einer Burg zu tun haben. Natürlich reden wir auch über die Wirkung dieser Stoffe im menschlichen Körper. Dabei waren wir verblüfft, was die Welt der Wissenschaft bereits über diese wundersamen Stoffe herausgefunden hat! Na, neugierig? Außerdem sind wir bei Instagram und Linkedin. Schau doch gerne mal vorbei!

Falls Du Fragen, Feedback oder auch Folgenwünsche hast, dann schreibe uns gern per Mail an:

hallo@naehrstoffnerds.de

Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas

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TIMELINE

(00:00) Intro
(03:55) Einstieg ins Thema
(08:11) Was sind Glucosinolate?
(13:43) Primäre & sekundäre Pflanzenstoffe
(21:05) Bekannte Vertreter von Glucosinolaten & wie sie funktionieren
(27:40) Glucosinolate in der Agrarwissenschaft
(32:42) Kohlgewächse & die menschliche Gesundheit
(38:28) Glucosinolate in der Medizin
(39:50) Präventive Effekte von Glucosinolaten (Traka 2016)
(43:40) Differenzierung präventiver Effekte von Glucosinolaten (Maina et al. 2020)
(45:10) Exkurs Sulforaphan & Apoptose
(51:03) Was passiert, wenn man Kohlgemüse kocht?
(59:40) Niklas´ Rezeptidee

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STUDIEN & LINKS

Tabelle mit sekundären Pflanzenstoffen (DGE)

Infos zu Senfölglycosiden (Zentrum der Gesundheit)Da die Zeichen der Shownotes für das Rezept des Rotkohlsalats mit Apfel und Preiselbeer-Tahindressing nicht mehr reichen, gibt es das Rezept hier auf Instagram!

#5: Fa(s)t Food - Hochverarbeitet, hochproblematisch?

mardi 25 février 2025 • Durée 01:14:42

Moin! Schön, dass Du heute dabei bist - in dieser Folge reden wir über Hochverarbeitete Lebensmittel (Ultra Processed Food / UPF) & Fast Food. Wir schauen uns an, was diese Lebensmittelgruppe überhaupt ausmacht und sprechen über die möglichen Folgen, die der Konsum von UPF mit sich bringen kann. Macht Fast Food vielleicht sogar dumm?

Natürlich bleibt es nicht nur ernst. Wir reden auch über gefüllte Fladenbrote, füllige Fladenbrotverkäufer und eine mögliche Fortsetzung des Films Ratatouille ;)

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Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas

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TIMELINE

(00:00) Intro

(06:47) Einstieg ins Thema

(07:52) Was ist eigentlich Fast Food?

(18:57) Klassifizierung nach NOVA-Skala

(26:31) Konsum von UPF (Marino et al. 2021)

(36:01) EsKiMo II Studie (Fast Food & Kinder)

(41:19) UPF & Mortalität (Suksatan et al. 2021)

(45:14) UPF & Knochenwachstum (Zaretsky et al. 2021)

(49:45) UPF & kognitive Entwicklung (Goncalves et al. 2022)

(56:42) UPF & Depressionen / Stress (Ejtahed et al. 2024)

(01:02:14) Umbrella-Review (Dai et al. 2024)

(01:08:43) Fazit & Zusammenfassung

(01:12:20) Niklas´ Rezept

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#6: Kohlenhydrate (Teil 1): Die süßeste Folge...bis jetzt!

Saison 1 · Épisode 6

mardi 25 mars 2025 • Durée 01:00:41

Moin! Schön, dass Du wieder mit dabei bist - in dieser Folge reden wir über Kohlenhydrate! Vielleicht kennst du sie besser als Zucker – aber wusstest Du, dass es viele verschiedene Arten gibt? Wir nehmen Dich mit auf eine Reise durch die Welt der Kohlenhydrate: von Einfach- über Mehrfach- bis hin zu Vielfachzuckern. Und das Beste? Wir verfolgen ein Zuckermolekül auf seinem Weg durch Deinen Körper – vom ersten Bissen bis in die Zelle. Bist Du bereit? Die bis jetzt süßeste Folge geht direkt ins Blut!

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TIMELINE

(00:00) Intro
(09:31) Einstieg ins Thema
(14:14) Aufbau von Zuckern & Monosaccharide
(22:36) Disaccharide
(23:34) Oligosaccharide
(26:49) Polysaccharide
(27:57) Exkurs Ballaststoffe
(37:31) Kohlenhydrate & Evolution
(40:58) Verdauung von Kohlenhydraten - Mund
(43:34) Verdauung von Kohlenhydraten – Magen & Darm
(45:49) Verdauung von Kohlenhydraten – vom Darm in die Zelle
(56:34) Rezept

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STUDIEN & LINKS

Löffler / Petrides: Biochemie und Pathobiochemie

Brandes: Physiologie des Menschen

#7: Kohlenhydrate (Teil 2): Süßer die Zellen nie (ver)brennen

Saison 1 · Épisode 7

vendredi 25 avril 2025 • Durée 01:02:08

Moin! Zuckersüß, dass Du wieder mit dabei bist - in dieser zweiten Folge über Kohlenhydrate geht’s richtig zur Sache! So nerdig waren wir bis jetzt noch nie unterwegs, denn wir versuchen heute, dir ein paar biochemische Grundlagen der Ernährungswissenschaften näher zu bringen ohne die unser Körper nicht überleben könnte. Wir haben diese Grundlagen zum Citratzyklus, zur Glykolyse, Gluconeogenese und vieles mehr im Studium insbesondere visuell, also mit vielen Schaubildern gelernt. Klappt der Transfer ins Podcastformat? Wir wagen dieses Experiment! Let´s go!

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Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas

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TIMELINE

(00:00) Intro
(10:20) Einstieg ins Thema
(14:38) Energiegewinnung im Körper
(18:56) Glykolyse vs. Glykogenolyse
(25:39) Die 3 irreversiblen Reaktionsschritte der Glykolyse
(32:16) Citratzyklus & Atmungskette
(37:38) Energiegewinnung unter anaeroben Bedingungen
(41:52) Gluconeogenese
(46:22) Cori-Zyklus
(58:18) Rezept

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STUDIEN & LINKS

Löffler / Petrides: Biochemie und Pathobiochemie

Brandes: Physiologie des Menschen

Glucoseverbrauch des Gehirns

#8: Soja: Tofu-Tümelei oder Bohnen-Begeisterung?

Saison 1 · Épisode 8

samedi 24 mai 2025 • Durée 01:25:48

Buongiorno! Wie schön, dass Du wieder mit dabei bist – wir kommen frisch aus dem Urlaub und plaudern ein wenig aus dem Nähkästchen. Anschließend geht’s richtig zur Sache: den Kommentar eines bayerischen Politikers über Tofu-Tümelei haben wir zum Anlass genommen, mal eine Folge über Soja zu starten. Was ist dran an den Mythen, dass einem von Soja Brüste wachsen, dass es Symptome der Wechseljahre lindern kann und dass für den Anbau von Soja jede Menge Regenwald abgeholzt wird? ...oder möchtest du einfach wissen wie man Tofu richtig lecker hinbekommt? Dann nichts wie los mit dieser Folge!

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Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas

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TIMELINE

(00:00) Intro
(02:40) Wir erzählen von unserem Urlaub
(16:15) Einstieg ins Thema (Tofu-Tümelei)
(21:32) Was ist Soja?
(28:16) Wie wird Tofu hergestellt?
(36:11) Mythos 1: Nachhaltigkeit – Für Soja wird Regenwald abgeholzt
(52:36) Nährstoffe in Soja
(58:57) Mythos 2: Phytoöstrogene – Soja führt zu Verweiblichung
(01:06:34) Mythos 3: Phytoöstrogene – Soja hilft bei menopausalen Beschwerden
(01:08:57) Sekundäre Pflanzenstoffe & mögliche Effekte auf den Körper
(01:14:50) Mythos 4: Kulinarik – Soja schmeckt nicht
(01:20:26) Rezept der Folge

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STUDIEN & LINKS

Herstellung von Tofu (Sendung mit der Maus)

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