Dans ce nouvel épisode, j'échange avec le chef pâtissier Yann Brys, un des meilleurs ouvriers de France depuis 2011.
Il revient sur le concours de M.O.F qui représente 2 ans de préparation et d’investissement personnel pour un pâtissier. Comme dans un sport de haut niveau, le jour J la main avance et le cerveau suit. Il explique comment la créativité prend sa place dans ce cadre donné : choix d'un cap à suivre, d'un univers coloré, appropriation d'un espace au sol… Le titre de M.O.F n’est pas un aboutissement, mais un devoir de continuer d’avancer et de faire évoluer le métier.
Son esprit créatif s'est ouvert chez Dalloyau aux côtés de Pascal Niaud – double diplômé des Beaux-Arts et pâtisserie – qu'il vu a imaginer et créer des choses qui n’étaient pas concevables dans le métier de pâtissier. Passé directeur de la création de la maison à son départ, Yann Brys explique des méthodologies de travail basées sur des panneaux d’ambiances, de matières et d’univers colorés – comme dans la mode – qui permettent en cohérence de renouveler les gammes et les marronniers ainsi que leurs mises en scènes dans les vitrines.
Yann Brys parle de la force de créer quelque chose qui n’existe pas, de faire du modelage, d’apprivoiser la 3D, de fabriquer ses propres moules pour créer une identité forte, de créer de ses mains à partir d’une pensée, de l’exercice de style de se renouveler sur une nouvelle bûche tous les ans, de s’ouvrir l’esprit grâce aux voyages, à travers la richesse culturelle et la découverte de nouveaux goûts et de nouvelles odeurs. Sur les moments, où l’on est plus réceptif que d’autres pour voir les signes et inspirations et que cette attention se travaille. Sur les idées qui arrivent souvent à la bonne saison, de s’inspirer du salé pour pousser la créativité, ou encore de la découverte de nouvelles saveurs en s’intéressant aux mondes du bar, du vin, des maraîchers, des herboristes...
Enfin, il raconte l’identité forte qu’il a développée autour du tourbillon qui a vu le jour sur une galette des rois et qui est devenu sa signature quand il l’a décliné sous la forme d’une technique de pochage. Il explique toute l’histoire de ce geste qui est désormais entré dans le patrimoine de son métier et est repris par les pâtissiers du monde entier. Ce visuel est devenu son image de marque, à la fois sur ses produits, sa communication, ses emballages, mais aussi jusqu’en dans le développement de moules qui permettent presque d’imiter le geste !
