Choses à Savoir GASTRONOMIE – Détails, épisodes et analyse

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Les Jeux paralympiques sont lancés, j'ai hâte de voir ça. 4 400 athlètes du monde entier réunis dans la capitale française, les sportifs vont encore nous régaler ! Mais la star gourmande de ces jeux de Paris 2024, c'est un muffin au chocolat ! Plus plébiscitée que le champion français Léon Marchand, plus étourdissante que l'Américaine Simone Biles, la petite pâtisserie fait fondre la planète.

On l'appelle le muffin du Crous… à tort puisque nos chers étudiants n'ont jamais eu la chance de goûter à ce petit dessert au resto universitaire. Pas le même fournisseur. Ce muffin est un produit formaté, décongelé, tout droit sorti des usines d'un industriel français, Coup de Pâtes, qui a un sacré coup de projecteur ! Ce dessert est servi parmi les centaines de milliers de denrées disponibles dans le plus grand restaurant du monde le temps des Jeux au village olympique. Quelques pépites de chocolat noir et au lait, une bouille bien boursoufflée de 130 grammes, fourrée avec une ganache…Le combo magique du muffin. Les athlètes en deviennent baba ! Surtout un, le nageur norvégien Henrik Christiansen : il poste des vidéos sur TikTok avec son nouveau dessert préféré, elles deviennent virales, le sportif lance la trend dans le village. Tout le monde en parle, tout le monde en veut. Le nageur n'est pas médaillé olympique malheureusement mais gagne un autre titre, celui de Muffin Man. Douce consolation. Aux athlètes des jeux paralympiques maintenant de goûter ce moelleux de compétition !

Deux Américaines ont eu l'idée d'en rapporter outre-atlantique pour ouvrir un pop-up store à sa gloire ! Les New-Yorkais se sont rués en masse, prêt à faire deux heures de queue et payer 10 dollars pour déguster le petit gâteau. Résultats : 300 muffins du Crous vendus en une journée.

Alors, si vous n'êtes pas athlètes de haut-niveau, si vous n'habitez pas New York City, vous pouvez peut-être le faire chez vous. Le secret est bien gardé par l'industriel français évidemment mais un tiktokeur, spécialiste des recettes mythiques introuvables s'est mis en quête de celle du muffin du Crous. Sans entrer dans le détail, il y de l'huile, du chocolat, pas mal de sucre et une pincée d'euphorie.

Quand on dit le sport rassemble, nous fait vivre des émotions intenses, la gastronomie aussi ! Alors, à quand l'épreuve de l'art culinaire aux JO ?

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Vous le savez grâce à Choses à Savoir Gastronomie, les humains ne peuvent pas boire de l'eau de mer. Du moins, pas en grande quantité. On a tous bu la tasse, c'est désagréable, c'est salé mais ce n'est pas dangereux. C'est un peu pareil pour les autres espèces d'ailleurs, à quelques exceptions près comme l'albatros qui aurait une glande magique qui filtre le sel, bien plus efficace que nos reins.

Face à la pénurie d'eau douce sur notre planète bleue, la science sait déjà comment rendre l'eau de mer potable et vous buvez de l'eau de mer peut-être sans même vous en rendre compte grâce aux usines de dessalement.

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Les choux font partie de la famille des crucifères…croix de bois, si je mens, je vais en enfer. Bon, je m’attaque à un sujet qui peut faire sourire, rire ou vous gênez. Allons-y ! Le chou donne des flatulences mais pourquoi ?

Les choux sont riches en fibres, elles-mêmes composées de cellulose. En fait, c’est bien de manger des fibres mais c'est du boulot pour les bactéries de notre système digestif. Quand un aliment est dégradé par notre microbiote, les bactéries nous aident à digérer mais en mangeant ce que nous avons mangé, elles libèrent du gaz, c’est la fermentation. Les gaz accumulés doivent bien sortir d’une manière ou d’une autre !

En plus de la cellulose, difficile à digérer donc, le chou contient du fructane. C’est un sucre naturellement présent dans les légumes, les céréales et les légumineuses, ce serait l’un des responsables de nos ballonnement. Notre organisme a du mal à digérer ce sucre. Tout les aliments riches en glucides qui fermentent dans notre intestin sont appelés les fodmaps. Je ne vais pas vous dresser une liste exhaustive mais sachez que les aliments riches en souffre peuvent aussi vous donner des flatulences. Les oeufs ou les légumes secs. Si vous faites un combo pomme de terre, viande rouge avec soda, vous vous préparez à une véritable fanfare !

Mais notre manière de manger peut aussi créer des gaz. Plus vous mangez vite ou avec la bouche ouverte, plus vous allez faire entrer de l’air dans votre estomac. Manger un chewing-gum, c’est pareil, plus vous mâchez, plus vous avalez de l’air.

On libère tous nos gaz en moyenne une quinzaine de fois par jour, c’est naturel. Après, pas besoin de faire son gros beauf en lâchant une caisse à table mais ça prouve que votre flore intestinale bosse plutôt bien.

Choses à Savoir Gastronomie fait une petite pause d’une semaine. À très vite pour de nouveaux podcasts toujours aussi gourmands !

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Du caviar ce soir ou du homard plus tard ? Il y a bien la truffe ou encore le boeuf de Kobé. Tous ces mets sont des produits de luxe mais rien ne détrône l’aliment le plus cher au monde ! Et c’est une fleur. Plus qu’une fleur, ce sont les pistils de la crocus sativus qui vont vous faire casser votre PEL. Cette fleur violette donne naissance à l’or rouge. Une épice qui parfume et colore les plats comme aucune autre. c’est…c’est…c’est…vous l’avez à la maison…le safran !

Oui, le safran peut coûter entre 30 000 à 45 000 euros du kilo. Du kilo ! C’est trois fois plus cher que le plus rare des caviars. Le safran est excessivement cher parce qu’il est difficile à produire. Les fleurs de crocus violettes fleurissent au début de l’automne, elles ne survivent qu’une journée à deux max et le joyau à l’intérieur est très fragile. Les pistils doivent être récoltés à la main, tôt dans la journée avant qu’il ne fasse trop chaud. Puis, il faut les sécher lentement au soleil ou à très basse température. Chaque pistil contient 3 filaments de safran. Il faudrait des milliers de fleurs pour produire une centaine de grammes de safran. L'épice est connue pour ses bienfaits sur la santé depuis l’Antiquité. Elle est antioxydante, favorise la digestion, elle aurait même des vertus antidépressives. Le safran trouve ses origines sur l’île de Crète mais on produit du safran partout dans le monde, en Iran et en Inde, gros producteurs et aussi en Europe. En Espagne notamment, elle est réputée en France et même en Normandie ! Eh oui, je ramène ma pomme ! 

Et quand un met est rare et cher, il y a toujours possibilité de tromper le consommateur. Parfois, les mélanges dit de safran sont en fait composé de poudre de curcuma, une autre épice qui donne, elle aussi, une jolie couleur à vos plats mais n’a pas du tout le même goût. Autre substitut bien moins cher, le carthame. On l’appelle le safran des teinturiers ou safran bâtard. Ses fleurs ressemblent au chardon et sont d’une belle couleur rouge orangée. Mieux vaut utiliser son huile sur la peau que dans la poêle.

Pour cuisiner le vrai safran et développer toutes ses saveurs, le mieux, c’est de le laisser infuser dans une petite quantité de liquide chaud mais pas bouillant, de l’eau tout simplement. Rajoutez ça sur un riz basmati juste cuit et là, c’est le voyage assuré pour vos papilles !

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Cette pizza avec du jambon et de l’ananas, on l’appelle pizza hawaïenne ou on ne l’appelle pas parce qu’on ne la commande pas ! Laissez Hawaï en dehors de cette sombre histoire, l’origine de cette pizza un peu particulière est bien plus étrange encore. Pour trouvez l’origine de la pizza hawaïenne, il faut laisser le collier de fleurs et le troquer contre un anorak. Partons dans le grand nord au pays à la feuille d’érable…le Canada ! 

Oui, cette création, on la doit à un canadien d’origine grecque Sam Panopoulos et il ne manque pas d’humour parce qu’au départ, la pizza hawaïenne, c’est une blague ! En 1962, le chef se la joue apprenti sorcier. Il raconte que c’est juste une des expériences culinaires testées et approuvées.

Maintenant, on a bien des pizzas avec de la pomme de terre, de la raclette, trois viandes, bref…il en faut pour tous les goûts ! Soit. Mais dans les années 60, au Canada, les pizze se mangent à base de tomates, de champignons et de pepperonis, peu de choix donc. Sam Panopoulos décide de tenter l’association jambon et ananas « pour rigoler » dit-il. Et ça marche, les clients aiment. Quant au nom de cette création, il la nomme pizza hawaïenne du nom de la boîte de conserve d’ananas. Fin de l’histoire. 

Je n’appellerai pas ça une sérendipité mais plus une bonne blague culinaire ! Sauf que, sa pizza a traversé les frontières. Désormais, on peut la manger à peu près partout dans le monde même en Italie. Et en Italie, on ne badine pas à la pizza. La blague devient très sérieuse.  Un grand chef propose désormais une margherita à l’ananas à la carte de son restaurant à Naples. Il s’inspire de la recette du Canadien mais tente de relever son niveau. Exit la boîte de conserve, les ananas sont frais et caramélisés, il y ajoute plusieurs types de fromages, retire la base de tomate pour une pizza blanche. Tollé chez nos amis transalpins, c’est un affront. O solé mio ! Gino Sorbillo ne se laisse pas abattre. Sa pizza reste à la carte de son restaurant et ce malgré les haineux. Il est même allé plus loin, suite à un commentaire sur les réseaux : il ne manque plus que du ketchup. Ni une ni deux, l’italien a fait une autre pizza napolitaine avec du ketchup maison. Bonjour la provoc !

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Vous avez déjà raté un ganache ou vous avez vu des candidats de Top Chef dégoûté parce que leur sauce était tranchée. Le gras de leur préparation s’est séparé de l’eau. Grosse révélation avec ce podcast : l’eau et l’huile ne se mélangent pas. Ok, on le sait. On dit que les deux liquides ne sont pas miscibles. Ok ! Je ramène ma science ! Je vais vous expliquer pourquoi et comment on arrive tout de même à mélanger les deux en cuisine. Ok ?

Déjà, le constat. Mettez de l’huile et de l’eau dans un verre. Les deux liquides se séparent quasi-parfaitement et l’huile reste en surface. Deux raisons principales à ce phénomène. La première c’est que l’huile et l’eau n’ont pas la même densité. L’eau est plus dense que l’huile donc l’huile flotte. L’autre raison tient dans la composition même de l’huile. Imaginez les molécules d’huile comme des petits têtards. Elles ont donc une tête et une queue. La tête est hydrophile, c’est-à-dire qu’elle aime l’eau. En revanche, sa queue est hydrophobe, elles n’aime pas l’eau. Les têtes de nos têtards / molécules d’huile vont rester dans l’eau et leurs queue vont repousser au maximum ce même liquide. Ainsi, les deux parties poussent l’une et l’autre dans des directions opposées et vous vous retrouvez avec deux liquides bien distincts dans votre verre.

Alors comment faire pour mélanger un élément gras avec une préparation aqueuse ? On émulsionne ! 

Prenons l’exemple de la mayonnaise, l’huile et la moutarde se rejettent naturellement mais un aliment va faire office d’émulsifiant, c’est l’oeuf. Grâce à lui, le mélange est stabilisé. Dans une ganache, il n’y a que du chocolat, le corps gras et de la crème liquide, c’est l’élément aqueux. Pour mélanger les deux, on verse en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu. C’est en agitant les molécules des deux qu’on obtient une friction et une émulsion. Le fait de fouetter a fond le mélange va fractionner les gouttelettes d’huile et les rendre les plus petites possibles. Mais si on regarde avec un microscope, on voit que même une émulsion réussie reste hétérogène.

Petite astuce si vraiment vous êtes à côté de votre ganache, un coup de mixeur rapide et tout devrait rentrer dans l’ordre.

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En France, on doit avoir 3 ou 4 variétés de Kit Kat, au Japon, ils en ont des centaines : au wasabi, au yuzu ou encore au thé matcha. Les Kit Kat, c’est bien plus qu’une sucrerie là-bas, c’est presque entré dans la culture nipponne. Pourquoi ? Eh bine, je vais vous le dire dans ce podcast.

Au départ, la marque Kit Kat est anglaise, la barre chocolatée est créée en 1935. Le groupe Nestlé rachète la marque à la fin des années 80. Le slogan « have au break ,have a Kit Kat » ne fonctionne pas des masses au Japon. Mais les boss nippons remarquent que les ventes augmentent entre les mois de décembre et de février dans le pays. Intriguant, non ?

Cette période, c’est celle des examens pour les étudiants. Et l’engouement pour les Kit Kat part d’une de leurs traditions. La barre chocolatée est appelé au Japon « kitto katto », ça ressemble beaucoup à « kitto katsu » qui veut dire : « tu vas sûrement gagner ». Alors, les étudiants s’offrent des petites Kit Kat avant de passer les examens pour se souhaiter la bonne chance et la réussite. C’est devenu un gri-gri, un porte-bonheur. Jackpot pour l’industriel ! Qu’à cela ne tienne, le géant Nestlé surfe sur la vague d’Hokusai et crée toujours plus de variétés qui collent à la culture et aux goûts japonais. Il existe là-bas plus de 300 saveurs différentes de Kit Kat. Le groupe joue la carte régional jusqu’au bout en proposant des saveurs inspirées du Mont Fuji ou de la région de Nagano réputée pour sa pomiculture.

Petit bonheur de la mondialisation, les nippons adorent les Kit Kat et la culture japonaise est adorable au yeux du monde. Le cosplay, les pokémons, tout est kawaii. On ne trouve pas les Kit Kat japonais en France mais on peut les commander sur internet car rien de mieux qu’une barre chocolatée fabriquée en Angleterre qui traversent les continents direction le Japon pour être à nouveau envoyée dans un conteneur direction l’Europe, pas très cute ni kawaii de consommer des Kit Kat qui ont cavaler sur autant de kilomètres. Non ?

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Avoir la pêche, c’est être en grande forme. À ne pas confondre avec « avoir la super pêche » qui est d’être un politique vieillissant, ancien maire de Bordeaux qui se plante à la primaire de son parti.  Pas de rapport avec Alain Juppé dans ce podcast mais tout simplement avec le fruit.

Il y a deux origines possibles à cette expression. La première et la plus probable vient de Chine. La croyance du pouvoir magique de la pêche remonte au IIIe siècle. Elle provient d’un texte rédigé par le poète chinois Zhang Hua. En fait, c’est la plus ancienne référence au fruit connue à ce jour. Le poète évoque une divinité qui cueille des pêches tous les 3000 ans dans un verger. Le fruit donné à aux hommes permettrait d’accéder à l’immortalité.  Avoir la pêche, c’est donc avoir la forme d’un dieu, éternel. La pêche peut être aussi associée à la fécondité donc synonyme de bonne santé.

On consomme le fruit depuis longtemps, très longtemps en Chine, cinq siècles avant notre ère. Il est arrivé en Occident par la route de la soie. L’histoire raconte qu’Alexandre le Grand l’aurait rapporté après sa conquête de la Perse (pour une fois que ce n’est pas Catherine de Médicis !) et le fruit prendra un temps le nom de pomme de perse puis pêche. Après, ça reste un fruit de luxe au Moyen-âge et à la Renaissance et l’aristocratie s’en délecte.

L’autre origine possible de l’expression viendrait de la pratique d’un sport : la boxe. Ce serait directement tiré de la capacité à donner un coup de poing. Avoir la pêche c’est avoir de la force dans son crochet.

L’expression est apparue en français dans les années 1960 selon les lexicologues.

Et vu que j’ai une envie de faire le plein de vitamines et bonnes vibes, je vous laisse avec une autre expression, bien plus facile à comprendre : avoir la banane. Quand on sourit, les lèvres prennent la forme d’une banane. Et quand on sourit, c’est qu’on est quand même heureux.

Allez, je file me faire une salade de fruits jolie jolie jolie !

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Oubliez les Uber Eats et Deliveroo, vous pensez qu’ils ont game changé la livraison de repas à domicile ? Pas de tout, le dabbawala l’a fait bien avant les géants américains et je vais vous l’expliquer dans ce podcast.

L’organisation des dabbawalas, c’est le service de livraison de repas le pus vieux au monde : plus de 130 ans qu’il existe. Il faut regarder du côté de l’Inde et plus particulièrement de Mumbai. À Bombay donc, pas besoin de prendre son petit sac isotherme avec son déjeuner pour partir au boulot. Le dabbawala se charge de vous apporter votre gamelle sur votre lieu de travail. 

L’histoire raconte que tout est parti d’un banquier parsi qui a demandé ce service à Mumbai en 1890. Il a trouvé lui-même un livreur et les autres travailleurs ont aimé l’idée. Un homme a senti le bon filon et le système des dabbawalas s’est créé. Une centaine d’hommes sont d’abord formés puis des milliers.

"Dabba", ça veut dire boîte en marathi. Les dabbawalas, ce sont littéralement les porteurs de boîtes en marathi. 

C’est une organisation millimétrée où les livreurs vont chercher les repas préparés dans les cuisines des clients et ça revient bien moins cher que d’acheter un mauvais sandwich triangle sur une aire d’autoroute avalé en deux-deux !

Les repas sont tous servis dans les mêmes boites en fer. Et, à l’intérieur, des caris, du riz, des thalis. Des vrais plats chauds et relevés pour affronter le reste de la journée. Le dabbawala permet surtout à chacun de manger selon ses restrictions alimentaires imposées par ses croyances, sa religion ou sa caste.

Un livreur récupère les lunch box pour 800 roupies par mois, une dizaine d’euros. Chaque client à son numéro, son dabbawala attitré. Pas d’application, pas de notation. Tout le système repose sur la confiance des clients envers les livreurs. Les dabbawalas appartiennent presque tous à la même communauté Vakati. C’est un métier qui respecte aussi une forme de tradition. Le métier a été largement fragilisé par la pandémie mais 200 000 repas sont livrés chaque jour par les dabbawalas à Bombai encore aujourd’hui.  L’université d’Harvard considère ce système comme un modèle d’organisation logistique. Les livreurs feraient moins de 3 erreurs par million de livraisons.

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