Explore every episode of the podcast 徐仲說食話

主持人：T/able 台灣風味學理事長 徐仲/ Solo pasta 王嘉平主廚 與談人：文史工作者 曹銘宗 / 飲食生活作家 葉怡蘭 本集從「臺灣島史觀」出發，重新理解台灣飲食文化的形成。 從基隆廟口到台南小吃，從日本天婦羅、福州紅糟到山東麵食，節目深入討論台灣如何因移民、港口、殖民與海島文化，發展出獨特又混血的「台灣味」。 曹銘宗分享基隆飲食背後的歷史脈絡，葉怡蘭解析「海島型飲食文化」的包容與流動性，王嘉平則從食材與餐桌角度思考：什麼才是真正屬於台灣的味道？ 節目也進一步討論： 為什麼基隆是「一店一餐」的飽食文化？ 為何台南形成「吃巧不吃飽」的點心哲學？ 以及，在工業化與缺工時代下，台灣庶民飲食正面臨哪些危機？ 這不只是小吃歷史，更是一場關於文化、記憶與「台灣味」的深度對談。 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：T/able 台灣風味學理事長 徐仲/ Solo pasta 王嘉平主廚 與談人：國立中興大學動物科學系教授 陳志峰 / 燒鳥（日式雞肉串燒）職人 蕭哲文 這一集從「雞」出發，深入聊出台灣與日本截然不同的養雞文化與飲食哲學。從台灣土雞的育種歷史、日本地雞的職人分切，到白斬雞的果凍膠質、雞湯風味、冷鏈制度與市場迷思，帶你重新理解我們每天吃的雞肉。 節目邀請育種學者、串燒主廚與飲食評論者，一起拆解： 為什麼土雞越來越大隻？ 雞冠和風味有什麼關係？ 日本地雞為何要養到150天？ 白斬雞皮下那層「果凍感」到底怎麼來？ 以及，一隻雞如何被分切成高價值的職人料理。 這不只是雞肉知識，更是關於台灣飲食文化、地方風味與市場演變的一場深度對談。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma 收聽資訊 Apple itunes： https://supr.link/WGd8s Spotify podcast： https://supr.link/yTiAG Soundon： https://sndn.link/justeating KKbox podcast： https://supr.link/CNXQs Pocket Casts： https://pca.st/b0sh1j8g RadioPublic： https://radiopublic.com/-8jwMbl ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► -- Hosting provided by SoundOn

當一杯愛爾蘭咖啡擺在眼前，咖啡師看見的是咖啡的靈魂，烈酒專家則品味著調酒的平衡。 本集節目邀請到世界杯咖啡與烈酒冠軍林東源，與酒類專家王鵬，從各自的專業視角，深入剖析這款經典飲品的多元詮釋。 我們將一同探索「臺灣味」的定義，從獨特的「不倒翁奶泡」到花東的「咖米奶」，看見在地飲品文化的無限潛力。這不僅是一場風味的對談，更是對臺灣咖啡與烈酒產業如何打破框架、創造獨特文化論述的深刻思考。準備好，跟我們一起進入這場跨界的感官之旅！ 愛爾蘭咖啡的雙重身份： 對談由林東源贏得世界杯咖啡與烈酒比賽冠軍談起。林東源從咖啡師角度將愛爾蘭咖啡視為「咖啡」，而王鵬則從酒類專家角度視其為「調酒」，兩種視角導致了評斷標準和品飲重點的根本不同。比賽的挑戰性（如臨時公布指定酒款）也考驗了參賽者的即時創作能力。 風味設計的策略對決： 林東源分享其參賽作品的創作理念：以咖啡風味為主體，依循「風味分子感知順序」來組合材料（如用巴拿馬豆搭配雪莉桶威士忌），並透過功能性組合（如甜菜糖平衡酸質）來解決技術問題。王鵬則從評審角度闡述三大標準：指定原料（威士忌）的風味是否清晰、整體搭配是否協調（1+1>2），以及附加材料（如鮮奶油）是否與基酒的風味想像一致。 探尋「臺灣味」的定義： 討論延伸至何謂「臺灣味」。林東源認為臺灣味是創作者生活背景的自然體現，並以台灣獨有的「不倒翁奶泡」為例，說明這就是一種不需刻意添加在地元素的臺灣味。王鵬則分享了花東地區極具地方色彩的「咖米奶」（咖啡+米酒+牛奶），認為這種直白的在地共識，可以透過「精緻化」提升，成為代表台灣的風味。 在地調飲文化與創新技術： 話題觸及了更草根的「三合一」工地調飲文化（如保力達B），並探討了其社會功能。接著，針對咖啡與酒的結合，林東源提出保留淺焙咖啡細緻風味的技術難題。王鵬回應可透過「減壓蒸餾」等低溫萃取技術來解決，打破市場對咖啡味的刻板印象，創造出帶有果香等新穎風味的咖啡酒。 對產業創新的期許與呼籲： 最後，講者們共同感嘆台灣咖啡與製酒產業雖技術精良，但在應用上卻過於保守。多數業者專注於純飲，缺乏將產品與餐飲搭配（Pairing）或進行創意調飲的想像力。他們呼籲從業者應打開思路，思考產品更多元的「使用方法」，借鑒台灣餐飲業擅長融合的優勢，創造獨特的市場區隔與文化價值。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma 收聽資訊 Apple itunes： https://supr.link/WGd8s Spotify podcast： https://supr.link/yTiAG Soundon： https://sndn.link/justeating KKbox podcast： https://supr.link/CNXQs Pocket Casts： https://pca.st/b0sh1j8g RadioPublic： https://radiopublic.com/-8jwMbl ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 最懂義大利菜的主廚 王嘉平 與談人：「I love Italy」執行長陳詩絜Giovanna / 「某某」法式甜點主廚賴怡君 首先先恭喜台灣隊拿下2025年義大利米蘭舉辦的「世界杯聖誕麵包大賽」 贏得總冠軍！ Panettone，從來不是一款「可以追流行」的甜點。 它需要時間、技術、精準原料，還有對文化的理解。 世界唯一現場製作的 Panettone 比賽， 台灣如何在義大利規則下，拿下世界第一？ 有關義大利聖誕麵包Panettone 的冠軍路 前兩集訪問回顧 EP91:既傳統又創新，著迷於聖誕麵包Panettone EP102:現代義大利水果聖誕麵包與甜點師傅 從「文化與標準」、「評審如何思考」到本集「現場實戰」 這一集，我們讓台灣隊娓娓道來這一場幾乎沒有容錯空間的比賽現場。 從「必須現場製作」的極端賽制談起，到酵母花、藝術聖誕麵包、Mono Portion、盤式甜點與 Gelato 的多重關卡， 這不是烘焙技巧的展示，而是一場對理解力、組織力與判斷力的全面考驗。 • 義大利賽制的混亂與浪漫 • Mono Portion 為何成為最難也最關鍵的一題 • 如何在極小尺寸中，保留完整的 Panettone 風味核心 • Gelato 的甜度計算、機器操作，以及文化差異的判斷 • 台灣風土如何被轉化為「義大利人聽得懂的味道」 如果你關心職人如何面對世界舞台， 如果你想知道「世界第一」背後真正付出的代價， 這一集，值得你完整聽完。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

主持人：台灣飲食文化研究 徐仲 與談人 : 麗采蝶茶館創辦人｜紅茶大叔Roy 你以為紅茶就只是「茶包味」嗎？這一集，我們從一杯「不回沖」的大吉嶺春摘開始，重新理解什麼叫做「莊園茶」。 莊園茶不只是比較貴，而是一套可被理解的品飲方式：產地條件、採摘等級、一次性精準沖泡，像在讀一瓶紅酒的背景。節目也比較西方拼配與薰香紅茶，與東方重視純味的差異，並分享實地走訪塔商莊園、辛布里莊園的採購故事。 • 為何紅茶常被設計成不回沖？ • 什麼是莊園茶：像品紅酒那樣讀產地、看等級、談風格 • 西方紅茶為何以拼配與薰香調味為主？ • 東方茶為何強調純味與工藝香？ • 大吉嶺的採摘等級與沖泡標準：如何建立「可被理解」的框架 • 殖民歷史與科學化管理：莊園制度怎麼形成 • 走訪莊園的兩種路徑：自己跑 vs 由集團安排 • Thurbo、Singbulli 的差異：用兩個莊園理解「產地會說話」 • 看懂英文標籤：如何辨識純正大吉嶺 課程請洽 IC之音 紅茶山徑學 ：從喜馬拉雅出發的旅行 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲   最幽默風趣的義大利菜主廚王嘉平 與談人：懂得優雅生活的楊馥如女士/ 彰化公廟文化觀察家 顏震宇（幻龍） 你有沒有想過——彰化的控肉飯，竟然能和托斯卡尼的豬油麵包對上話？ 這一集很精彩，四位對飲食文化極有熱情的講者，一起玩一場「跨文化食物設計遊戲」，讓台灣與義大利在餐桌上展開對話。 靈感來自徐仲二十年前在義大利看見烏魚子製作的震撼時刻。 他說，那一刻讓他決定放下國界去看食物—— 於是這場對話誕生了。 在節目裡， 你會聽到兩組的創意對決—— 👨‍🍳 彰化隊：控肉飯配燉露、鹹麻糬、還有排不到的「幽靈馬車」發財車。 👩‍🍳 托斯卡尼隊：嘉平推薦的Ribollita 托斯卡尼回鍋豆子湯 從烏魚子談到豬油、從麻糬談到Ricotta， 從鹿港的供桌走進佛羅倫斯的廚房。 托斯卡尼的豬油ciccioli豬油渣文化，對應的是彰化的油炸豬油皮「碰皮」 彰化與托斯卡尼，雖相隔萬里，卻都因農業、港口與歷史脈絡，形成了自成一格的飲食文化。 佛羅倫斯與西恩納之間的微妙競爭，正如彰化與員林； Livorno 的港口地位，也如鹿港昔日的繁華。 學習異國文化最好的方法，就是「用熟悉的邏輯去看陌生的地方」。 收聽資訊 Apple itunes： https://supr.link/WGd8s Spotify podcast： https://supr.link/yTiAG Soundon： https://sndn.link/justeating KKbox podcast： https://supr.link/CNXQs Pocket Casts： https://pca.st/b0sh1j8g RadioPublic： https://radiopublic.com/-8jwMbl ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓 名廚 王嘉平 與談人：懂得優雅生活的楊馥如女士 托斯卡納（Toscana）是義大利中部的一個大區，佛羅倫斯（Firenze）則是這個大區的首府與核心 托斯卡納：一個大區，範圍包括佛羅倫斯、比薩、西恩納（Siena）、盧卡（Lucca）、阿雷佐（Arezzo）、利窩那（Livorno）等城市。 托斯卡納不是單一味道的拼盤，而是一塊塊拼接的「馬賽克」。「馬賽克」視角（城鎮＝獨立小宇宙）：像拼圖一樣。 每一個城市，都是一個小小的小宇宙。托斯卡納為多個完整小單元拼合，而非同質化的大區。 從佛羅倫斯到西恩納，每座城市都有獨立的料理版本與自豪感。用「地名＋工法」理解食物，比單一名稱更能體會地方的驕傲與差異。 為什麼同樣是牛肚包，不同城市卻有不同版本？ Siena 與 Firenze 的乳酪與紅酒爭奪戰。「地名＋工法」如何避免旅人在點餐時誤踩文化地雷。 重新理解義大利飲食的在地性，學會用地名來分辨菜餚。 從 Pecorino 到 Pesto——義大利飲食的正名義大利飲食的靈魂在於「正名」，而不是簡化成顏色或俗稱 Pecorino 為何在托斯卡納必須「挑對地名」Pecorino Romano 、 Pecorino Sardo、Pecorino Toscano、Pecorino Senese。 中文「青醬」稱呼的誤區，如何教育與溝通？ 理解義大利飲食命名背後的歷史與文化，避免將「pesto=綠色青醬」的簡化思維 Pesto 的真正語源與多樣版本（Genovese vs Trapanese）。 佛羅倫斯的一日三餐 ：從牛排到番茄麵包粥 用一天的餐桌帶領聽眾體驗佛羅倫斯的生活節奏。 為何佛羅倫斯的早餐通常只是咖啡? 中餐的牛排與牛肚：街邊小吃到細膩工法的差異。 Panzanella 與 Papa al Pomodoro：無鹽麵包、節儉文化與「習得的味道」。 一日三餐如何呈現佛羅倫斯的文化厚度 如何更勇敢地接受「acquired taste」? 收聽資訊 Apple itunes： https://supr.link/WGd8s Spotify podcast： https://supr.link/yTiAG Soundon： https://sndn.link/justeating KKbox podcast： https://supr.link/CNXQs Pocket Casts： https://pca.st/b0sh1j8g RadioPublic： https://radiopublic.com/-8jwMbl ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓 名廚 王嘉平 與談人：彰化公廟文化觀察家 顏震宇（幻龍） 這一集不只帶你吃遍彰化，還要聊聊飲食背後的文化故事！從北斗高麗菜飯、鹿港麵線糊，到「控肉飯」宵夜文化與創新豬肉冰，帶你看見地理、民族性如何形塑獨特的人文風情。 本次節目邀請彰化公廟文化觀察家顏震宇（幻龍） 安排一趟精彩絕倫的飲食文化之旅。 徐仲以地理環境切入，說明彰化「上有烏溪、下有濁水溪，中間為平原」，物產豐富，稻米、糯米、雞肉等產量全台第一。東側丘陵地帶（百果山）盛產水果，西側為海線，形成多元飲食文化。 顏幻龍提出彰化「三線分法」：東邊山線、中間平原、西邊海線，並補充人文上可分為橫向三條線，形成「九宮格」概念。 各地地方個性上差異：北邊（鹿港）較文雅、商業氣息濃厚；西南角（大成、二林）個性「飄漢」、堅持；濁水溪上游（如二水、北斗）農業穩定、居民性格平穩，觀察一下十分有趣。 彰化最重要的「控肉飯」，原來在地人放在宵夜場？ 除了彰化肉圓、鹿港麵線糊，您聽過蒜頭麵？豬肉冰？幽靈馬車賣燉露？ 「膨皮」炸豬皮 超重要，在彰化各地，北斗、鹿港、永晉等地做法不同，北斗以清湯為主，鹿港則會放入肉燥。 彰化市飲食常見大骨與貝類高湯結合，如蛤蜊麵、控肉飯湯汁加蜆。 本集討論彰化飲食文化與旅遊規劃，從地理分區、民族性、經典小吃到旅遊路線，內容豐富且具在地深度。 顏幻龍以親身經驗與幽默互動，展現彰化飲食的多元與堅持。 收聽資訊 Apple itunes： https://supr.link/WGd8s Spotify podcast： https://supr.link/yTiAG Soundon： https://sndn.link/justeating KKbox podcast： https://supr.link/CNXQs Pocket Casts： https://pca.st/b0sh1j8g RadioPublic： https://radiopublic.com/-8jwMbl ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► -- Hosting provided by SoundOn

主持人：台灣飲食文化研究 徐仲 與談人：產品設計師 黃若潔 / 陶藝家 劉森雨 一只碗，不只是盛食物的容器，它還在悄悄引導你怎麼吃、甚至影響食物的味道？ 在這集找來產品設計師黃若潔和陶藝家劉森雨，一起聊聊台灣的食器設計。 從早期辦桌文化的七仙女盤、肉燥飯碗的特色、近年美耐皿的大量使用， 我們這集不只談美感，還談功能、文化和生活態度。 ✧ 為什麼湯碗和飯碗不能通用？ ✧ 一個碗形如何讓牛肉麵的湯頭更有層次？ ✧ 從「將就」到「講究」，台灣人用餐具的思維差在哪？ ✧ 工業量產和手作工藝，能不能找到平衡點？ 這不只是關於餐具的對談，更是一次探索——如何用器皿，為台灣的味道找到自己的文化語法。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

主持人：台灣飲食文化研究 徐仲 / 神秘嘉賓：吳安琪主播 與談人：大享食育協會秘書長 黃嘉琳女士 國教署探究與實作課程北區推動中心執行秘書 洪逸文先生 在2022年臺灣通過《食農教育法》，提供了制度和經費的支持。法律使地方政府、學校與民間更容易推動具體課程與活動。 我們如何透過風土（terroir）與教育連結？ 「風」代表全球性的氣候，「土」是地方的土壤與文化。 將食農教育視為了解自身土地與全球飲食脈絡的媒介，食農教育不是只是種蔥或種豆，而是透過設計課程啟發學生對食物的好奇心、分析力與文化理解。 透過兩位來賓分享與農糧署合作的紅豆課程與在地食材教學以及台灣醬油味覺教育與課程實踐案例 我們來聊聊： 如何將食農教育法落實於各級學校，避免食農教育流於口號？ 如何在大規模教育體系中推動味覺教育？ 學生外送飲食選擇對營養午餐政策的影響為何？ 如何深化學生對多元飲食文化的理解？ 國際交流經驗如何落實於日常教學？ 從風土、文化到教育現場的第一線，這集我們聊的不只是吃飯，而是如何透過學校的營養午餐，把孩子對土地、文化與世界的感知打開！ ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

主持人：台灣飲食文化研究 徐仲 / solo pasta義大利餐廳主廚 王嘉平 與談人：貓下去創辦人 陳陸寬 / 咖啡創業整合經理人 王詩鈺 餐飲 也是 文化載體 飲品設計既是味覺體驗，也是城市文化、服務精神的展現。 本集請到兩位餐飲人 貓下去創辦人 陳陸寬 以及 咖啡創業整合經理人 王詩鈺 來聊聊台灣飲品文化。 透過陳陸寬的餐飲哲學與「貓下去」案例： **品牌定位：致力於打造「最具臺北代表性的餐酒館/餐廳」。 **經營策略：透過媒體持續溝通品牌理念與發展方向。 王詩鈺談飲品設計與顧問經驗： • 常見的開店幻想 vs. 現實成本結構 • 燒肉中山案例：用飲品解膩、提高套餐消化度 • 飲料設計的功能性思考 從台北街頭到日本夜吧，這些飲品設計藏了多少創意與賺錢公式？ 從臺北餐酒館經營經驗出發，討論雞尾酒、無酒精飲料、手搖文化、臺灣味飲品設計與跨國開店經驗。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / solo pasta義大利餐廳主廚 王嘉平先生 與談人：食物造型師 蕭維政 先生 / 食物設計師 詹慧珍 女士 今天我們要聊的，不只是食物怎麼擺漂亮，更是怎麼透過設計、攝影、美術，讓台灣菜說自己的故事。 從餐桌擺盤到策展現場，怎麼讓國內外的人都能一眼認出：「這是來自台灣！」 當味道不只是吃進嘴裡，而是一眼看出來的台灣感 如何讓世界一眼看懂台灣味，而不只是夜市和珍奶？ 這次邀請到的是在電影『總舖師』 『美食無間』 中的美食指導 蕭維政先生 來聊聊電影裡的台灣味。 例如：拍攝《總舖師》 時發現臺菜顏色偏重、湯湯水水難以呈現立體感，必須用設計讓食物「站起來」；例如把醬燒鰻魚立起來拍，創造造型張力。**而在 《美食無間》 **拍台灣食物不能只求漂亮，而是從火光、煙氣、炊煮聲音與動作中，喚起感官記憶。拍滷肉飯不是拍結果，而是拍「澆汁那一瞬間」。 用細節創造情感連結，讓觀眾聞得到、感覺到台灣味。 而食物設計師 詹慧珍女士在策展中又是用什麼觀點來看待今天的題目？ 她舉例就像之前與VVG好漾在國家歌劇院的展覽中，她設計了用米紙印上飲食文學、詩詞的飯糰，觀眾吃進去的不只是食物，而是台灣的歷史與風土。 而台灣的風土色彩，可以是綠色的艾草、芭樂葉，可以是紅色的花東紅藜；可以是橘色的柿子；可以是白色的稻米等 ，甚至在養蜆的產地發現透過蜆飼料會讓水染上粉紅色，也可能再轉化為展場主視覺，讓風土進入設計語言。 透過整體的設計語言、食物過程、歷史背景與感官細節來喚醒每個人心中的「台灣經驗」。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人：台東成功鎮旗遇海味 林昱濱先生 / 台北ASHIN小料理 阿鑫師傅 天氣好熱啊！真想來盤生魚片 , 這集我們要來聊聊生魚片三寶之一的『旗魚』 我們知道「旗魚 」 是台灣東部海域特有的洄游性魚類, 其中台東成功鎮的新港（成功）漁港更是旗魚盛產 隨著氣候暖化各種迴游魚類加速枯竭的現今, 我們應該有更好的方式來善待這些海洋資源？ 起源於義大利熱內亞的飲食文化運動『slow fish 』慢魚運動 推廣的是讓消費者認識海鮮在上桌前 牠們是在哪裡棲息有哪些生活習性以及如何被捕撈並鼓勵吃當季、吃在地並尊重海洋資源。 旗遇海味的林昱濱先生去年到義大利參與國際性的慢食活動上 除了介紹台東飲食文化也不忘分享台灣東岸還保留著古老捕漁技法『鏢旗魚』文化 台灣一年四季可以吃到的是哪五種旗魚？ 東岸海豬腳料理又是什麼部位呢？ 阿鑫師傅在日本學習廚藝也見識到當地魚市在環境整潔上的要求, 原來漁獲保鮮最重要的環節是『水』！ 從漁獲上岸那刻起的各種環節, 到運送過程包材講究都影響到一條魚的價值。 本集將好好的聊聊日本台灣的漁業文化及旗魚的美好滋味～ ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 義大利麵在全家上市中的王嘉平主廚 與談人：日本拉麵愛好者 KIMI 先生 / 北投來來製麵所 來來先生 麵麵」俱到的一集！本集以日本拉麵文化與義大利麵文化為例，探討台灣麵條文化發展的可能性。 日本拉麵，通常以吸麵方式進食，麵的長度與湯汁被吸附入口的整個體驗，都關係到這一碗麵的設定方向；像其中「博多拉麵」的特色就是濃郁骨髓感的豚骨湯底，配上口感較硬的長細麵麵條。 義大利麵，則是在各地方使用的麵條都有規定，麵條與醬汁的搭配非常講究。像是波隆那肉醬義大利麵 Tagliatelle al ragù alla bolognese 麵體為 tagliatelle 寬扁麵 長條帶狀，一般在寬0.8cm ，醬ragù 通常是豬肉與牛肉混合製成的肉醬 厚重的肉醬搭配有寬度的麵條，巴著醬汁一起享用。 台灣各地的麵食文化也有屬於自己的地域風格, 像是基隆的廣東麵、台南鹽水意麵、彰化的拉（搦）仔麵、新北蘆洲切仔麵等等，告訴我們你最愛的麵是？ ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人 ：「乾熟工場」 林思良 / 台東「日出禾作」黃瀚 您吃過國外的歐式火腿, 卻沒吃過阿美族的siraw嗎？ 這次請到兩位醃製肉品的製作者 一位是台灣首間符合ＧＨＰ食品加工廠以生產歐式風乾熟成肉品的「乾熟工場」主理人 林思良先生, 另一位是來自台東阿美族關山鎮電光部落青年 黃瀚, 自營的「日出禾作」 是台東首家零碳商店，是間咖啡廳也販賣著自己有機耕作的稻米。因為一個創意發想 將老一輩傳承下來的阿美族siraw放到日式飯糰上成了店裡招牌「炙燒siraw飯糰』。 2024年9月黃瀚隨著台東縣政府一起到義大利參加慢食全球年會（Terra Madre Salone del Gusto) 使用當地的生火腿再製成siraw風格的炙燒飯糰 , 讓義大利人感受一下來自台灣台東阿美族的飲食文化。 我們知道義大利的『帕瑪火腿』是公元前100年以來的文獻記載的古老食物, 受到歐盟法定產區保護及必須遵守嚴謹的製造規範。 節目中徐仲老師分享在慢食大學時上課教授如何介紹義大利生火腿文化以及其品牌精品化。 另外林思良先生以專業角度來聊聊肉品的熟成製作以及聽聽黃瀚介紹如何跟阿嬤學習siraw 製作， 透過這次的交流，期許在肉類熟成或醃製肉品上找到可以讓台灣肉品更有價值的方式。 #慢食全球年會（Terra Madre Salone del Gusto) ： 是世界最具規模的飲食文化盛會之一。以義大利文的『大地之母（Terra Madre)』 來命名, 起源於1996年, 從2006年開始成為慢食組織最大的全球性活動。每年來自全世界上千個響應「優質 、 純淨、公平」 的慢食團體，齊聚義大利北部的杜林（Turin)進行為期五天 以展覽市集、飲食工作坊呈現來串聯交流， 討論全球飲食議題與困境，找尋解決方案。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓：義大利菜知名主廚 王嘉平 特別來賓： 資深飲食編輯、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐 如果要票選最適合帶出國的伴手禮，台灣茶絕對是首選。 除了大家熟悉的梨山高山茶、文山包種茶、三峽碧螺春、東方美人、凍頂茶等之外 台東紅烏龍茶則屬近期的新興特色茶。紅烏龍茶介於烏龍茶與紅茶之間，氧化程度是烏龍茶類最高的。 茶質厚重具熟果香, 滋味圓滑也耐泡，是冷泡茶的上選材料 本集請到資深飲食編輯 、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐來跟大家分享 今年9月底在義大利威尼斯舉辦的『茶香威尼斯』 台東烏龍茶饗宴。 這次馮忠恬小姐以策展人身份與台東縣政府一同將台東特產紅烏龍茶帶到義大利威尼斯。 為了讓各位貴賓感受到台灣道地品茶文化，除了把專業茶師帶上 ，也一並將台灣工藝茶具介紹出去。 展場設立在威尼斯聖十字區的大運河畔，打造出一場帶有異國風情的水上花園。 聽說為了找到當地泡茶的水源也是費勁苦心， 最終選出最適合與紅烏龍搭配的聖碧濤礦泉水(Antica Fonte Della Salute Millennium Water） 展覽上以冷萃、熱泡再搭配台東物產愛玉做成調飲與當地玻璃工藝永續品牌Murano Straws合作， 為紅烏龍愛玉設計專屬玻璃粗吸管。 紅烏龍的清甜果香與愛玉滑嫩口感，再用特製的吸管品飲的儀式感 令會場貴賓們印象深刻。 節目當中也聊到紅烏龍茶帶入當地生活的可能性 ，如果有機會重返威尼斯再進一步交流時 是否有機會搭配當地威尼斯特色小食 Cicchetti 來調一款台灣紅烏龍特色的調酒取代當地的Spritz？ 也許會很有趣！ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓 ：義大利菜知名主廚 王嘉平 特別來賓：「I love Italy」義大利進口食材執行長 陳詩絜Giovanna 以及 某某 法式甜點主廚賴怡君 進入十二月,也就是迎接聖誕節的日子，我們來聊聊義大利聖誕節必吃的傳統甜點 panettone 以及義大利世界盃聖誕麵包大賽 panettone world chapmionship 近年來的改變。 2024年十月第一次舉辦『台灣代表選拔賽』 , 結果已於10月底出爐，將代表台灣明年出征義大利。 這集請到台灣區聖誕麵包大賽選拔冠軍「某某」法式甜點主廚賴怡君與「I love Italy」執行長，也是2025年台灣代表隊的教練陳詩絜Giovanna 一起來聊聊比賽過程中有趣的故事。 回朔 EP91集 談論的 『既傳統又創新，著迷於聖誕麵包panettone』 本集延續討論有關義大利世界盃聖誕麵包大賽panettone world chapmionship 。 ✧現代的聖誕麵包跟傳統的聖誕麵包差異在哪？ ✧2024 義大利世界盃聖誕麵包大賽台灣代表選拔賽 比照國際賽事的規格 ✧麵包師傅與甜點師傅對於創作『panettone聖誕麵包』的觀點有何不同？ ✧決賽主題是巧克力口味的panettone聖誕麵包 , 堅果、柑橘香氣與巧克力的平衡 ✧Fugasa Veneta 與 panettone 的差異 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 跟徐仲一樣是粉腸控，說到黑白切，準時報到代表 王嘉平先生 一起來談談台灣獨有的內臟水煮文化，「黑白切」、「香腸熟肉」。 ✧吃黑白切，醬油膏 沾醬重不重要？ ✧臺南香腸熟肉裡的豬肺粿你吃過嗎？ ✧最特別的吃豬生腸（子宮）原來風味跟發情期有關？ ✧豬套腸，小腸多點工序可以增加價值及口感 ✧台灣吃豬下水的黑白切小吃文化，如何提升價值？ ✧原來各部位切法不同口感也不同，你吃過多少品項的豬下水「黑白切」呢？ 豬內臟的價值或說豬的各部位食用價值取決於饕客在不在意，味道（風味）是否能留存。 豬內臟聊不完，這次就從豬舌的前中後段開始，部位差異就有不同口感。 底下琳瑯滿目的名稱，你認得多少？ 豬頭有嘴邊肉、上顎軟骨（天梯）、離緣肉、豬頸肉… 橫膈以上的軟管、咽管，橫膈膜以下有大小腸、豬心、豬肺、豬肝、豬腎（腰子）、豬肚、膀胱（小肚）…等等， 吃黑白切時若懂得特別指名，職人精神的老闆通常會稱讚一聲「內行」！ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 全家波隆那肉醬義大利麵上市中的solo pasta主廚 王嘉平先生 ✧講到 「肉燥飯」 「魯肉飯」文化 我們就要戰南北了嗎？ ✧你是肉丁派還是細肉派或是碎肉派呢？ ✧如何欣賞一碗肉燥飯？ ✧台灣的魯肉飯及義大利的肉醬文化（Ragú）其實都有地區性的差異，在義大利是如何定義的？ ✧利用多款醬油調味來添加層次，黑豆醬油、豆麥醬油、醬油膏的使用只有上色功能嗎？好的醬油風味是不是也是提升了魯肉飯價值。 一碗黏口嘴齒留香的魯肉飯，當是台灣人民共有的記憶。 -- Hosting provided by SoundOn

本集介紹 主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 好食光Keya Jam 品牌創辦人 柯亞 認識台灣原生種柑橘 「南庄橙」 什麼是具有台灣風味及文化意涵的柑橘果醬？ 果醬的用途真的只能拿來抹吐司嗎？ 台灣的客家桔醬也是另類的台灣柑橘果醬？ 如何透過世界果醬大賽的參賽，回過頭來認識自己的土地？ 今年柯亞透過世界柑橘果醬大賽 World Marmalade Awards 大會邀請， 特別出攤把三款南庄橙果醬（純粹南庄橙、瑪澳南庄橙、蜂蜜南庄橙）分享給果醬愛好者們 讓我們來聽聽她在國際參賽上得到的回饋 備註： 南庄橙：學名Citrus taiwanica Tanaka & Shimada ，為臺灣原生特有種加工型柑橘屬植物，也是賽夏族民族植物。 目前在南庄蓬萊的原住民保留地復育中，讓瀕危且具重要民族意義的植物得以重返山林、重回部落。 台灣有四種原生種加工型柑橘：南庄橙、台灣香檬、橘柑及蘭嶼酸橙， 其中僅有南庄橙是台灣特有種，是芸香科重要的物種，也是最珍貴稀有的一支。 塞維亞柑橘 （Naranja Amarga） 西班牙苦橙：常用來作為 Marmalade果醬的主體 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 來賓：說到義大利興趣就來了 王嘉平、民族植物研究者 董景生 民族植物，也是你我對家鄉生活與土地的認識 聊一聊草仔粿的小宇宙：精彩的地域性差異 認識草仔粿的四個向度：揉粿植物種類與選擇部位；外皮使用的糯米粉與在來米粉比例；內餡；墊粿植物的選擇。 揉粿植物：艾草、鼠麴草、鼠麴舅。墊粿植物：月桃葉、黃槿葉、柚葉、香蕉葉等。 民族植物創造的幽微香氣，是記憶深處的鄉味 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 喜歡小吃搭酒的王嘉平主廚 喜愛優雅生活小食的楊馥如 香腸熟肉講究的細節 「小碟菜」Cicchetti 的魅力 對於「小食」的品味，是都市的生活態度 分享你驕傲的家鄉小食！ 補充說明： -香腸熟肉的沾醬通常為醬油膏+黃芥末。 -因錄音時間關係，本集談「台南建城四百年」活動應為今年（2024） -- Hosting provided by SoundOn

主持人： 飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：但求微醺的王嘉平主廚、茶酒都要的郭庭瑋主廚、手有餘香的藍大誠茶人 本集回顧2023年Embers主廚郭庭瑋X冉冉茶事茶人藍大誠，攜手創作的純植菜單與其茶飲搭配。 在餐飲人眼中十分有挑戰性的「tea pairing」，是如何構思的？ 又要如何在擁有深厚傳統的製茶、品茶文化，作出一點點既熟悉又陌生的新意？ 關於這樣複雜又精細的一餐，它的啓發性是什麼？ 1. 以茶的觀點，如何拆解風味邏輯。 2. 以餐的觀點，如何拆解風味邏輯。 3. 什麼是未來台灣可以發展的餐飲paring模式？ 4. 風味要先被傳承，文化才能傳承，茶品評的構想。 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 講話不油的主廚王嘉平 旅居義大利20年且有問必答的品油師 Giovanna 1. 談談彼此對油品的美好想像，並分享一道代表性菜色 2. 如何判斷好油品？ 3. 對於近年油品的創新觀點分享 4. 對於油品的未來展望 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：挑起味蕾爭端的研究者 徐仲 與談人：代表義大利舌尖的主廚 王嘉平 特別來賓： 提倡人人都能上手法式料理的主廚 簡大軒 代表台灣挑戰的肉牛協會理事長 張志名 ෆ 紅酒燉牛肉 法式vs.義大利 ෆ 牛肉的燉煮部位：歐陸vs.台灣 ෆ 細數台灣牛肉拿來燉煮的部位 ෆ 關於吃筋膜這件事 ⫻ 聽完就餓了，餓了就自己動手的最佳途徑 【從「不敗經典」到「精緻獨創」｜簡大軒法式料理課】 課程介紹 👉https://hi.sat.cool/bqVkl -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：2023台灣設計展 Food in Circle 策展人 米力 用飲食匯集新北，以食為軸，把新北的山野味、海鮮味、陸風土圈在一起！ 新北的地貌是一圈飽滿的甜甜圈，山海城依傍著河流匯集為集合點，「美味Ｏ」（美味圈）以流動宴席作為主題，展開一趟舌尖和味蕾的旅行。 這次台灣設計展的展覽主視覺，是數個多重亮色系的橢圓組成的符號，稱之為「o起來」（唸：圈起來），意味由設計圈起新北在地的核心意象，以「人」的概念出發，用串聯、懷抱的觀點，回應城市的環狀樣貌以及運轉的百工百業。 新北市流域的代表是淡水河，以大漢溪、基隆河和新店溪等三大支流，串聯出精彩的新北生活，因此先順著這三條主支流遊走，各自找一間位於支流經過區域的老店家，然後再以支流的概念，探討大漢溪、基隆河和新店溪分叉而出的各條支流，以此串聯出流域的網絡感，呼應著「o起來」的主視覺，最終選擇三條細小支流經過區域的老店家，以此湊成六間店家的選擇條件。 要展現新北市「食物與人」的關係，要先以地理感奠基，因此要「有山有海」。首先從產業談起，邀請三峽溪流域的喜徠珍古井餐廳，這裡是藝術家李梅樹的舊畫室，同時推出過礦工便當，向1983年收坑的成福煤礦致敬，以此代表著新北的「山」；再邀請淡水閤豐本舖，這是開店二十餘年的台日現流魚貨「合豐行」打造的生鮮海產餐飲品牌，代表著新北的「海」。 奠基了地理感，新北人與食物就能談飽食巧食的關係，也就是「有日常有宴席」，因此邀請大漢溪流域的富興米店，這是傳統市場內的米行，近年轉型，以米為核心，結合環繞在米周邊的飲食物事，正可代表新北人的「日常餐桌」；再邀請新店溪流經的青青餐廳，這是知名的阿發師所經營的餐館，一手臺灣宴席遠近馳名，正是代表新北人的「宴席生活」。 飽食巧食後，生活有盈餘，才能不為溫飽談饞嘴，也就是「有茶點有零嘴」。因此邀請塭子圳流域的龍鳳堂餅舖，以茶點與漢餅的滋味，詮釋著新北人對茶茗點心的品味。邀請景美溪流經的聖巴黎焦糖滷味，這間滷味店的第四代成立了売兆滷味專売，代表著新北人享受零嘴的優閒感。 透過20、30-50、50+年的老店時間流，左左右右，分叉串聯，將新北市老牌店家與人的生活「o起來」。期待各位前來享受美味時，也能透過店家挑選的緣由，體會著食物、人、新北生活的關係。 山。三峽區。喜徠珍古井餐廳。20餘年 海。淡水區。閤豐本舖。20餘年 日常。板橋區。富興米店(1992年創立) 宴席。土城區。阿發師X青青餐廳(1977年創立)。 零嘴。新店區。売兆滷味專売(聖巴黎1958年創立)。 茶點。蘆洲區。龍鳳堂餅舖(1957年創立)。 #除了6家食堂 # 3週假日限定美味市集( 30個品牌出攤)Ｘ 8場料理體驗活動 10/7-10/10 山的野味 10/14-10/15 海的鮮味 10/21-10/22 陸的風土 展覽地點｜新北市美術館一樓藝術街坊及戶外園區(戶外園區假日限定) 官網 | designexpo.org.tw/zh-TW ＩＧ | instagram.com/designexpo.tw -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 「一刀流巴斯克蛋糕」創作者 王嘉平主廚 「踏雪歸林」創作者 鄭畬軒師傅 1. 創作甜品前，如何設定？是味道？是物化性質？是賞味期？ 2. 踏雪歸林「歷久彌堅，歷久彌新」的創作理念。 3. 甜點不只視覺呈現是王道，如何引領消費者欣賞創作的技術性？ 4. 創作的最終挑戰是？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 有著義大利魂的王嘉平主廚 旅居義大利20年的陳詩絜 要去義大利比賽的謝忠祐師傅 說說彼此第一次遇到Panettone的經驗 以技術觀點，談談商業用酵母和野酵母的差異 關於醋酸菌和乳酸菌對發酵的影響 Panettone的酵母種類有哪4種 Panettone為何是義大利麵包師傅的畢業考題 如果由你來做，創意Panettone想如何呈現台灣特色？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：熱愛辛香料的陳愛玲老師 沙茶與沙嗲醬的淵源？ 沙茶醬的千百種吃法，你是哪一種呢？ 以沙茶之名：牛肉的臺灣吃法。 從沙茶醬三大元素：海味、堅果、辛香料說起。 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 食科觀點做天使珍珠的Bryan 臉型和粉圓無關的王嘉平主廚 烹煮粉圓一定要非常久？煮完再蜜是必經步驟嗎？ 談談有Q感的粉圓，過往到現今的澱粉演變史。 粉圓彼此之間的差異，關鍵是色素和原料酸鹼性控制？ 除了粉圓之外，澱粉配粉的觀點可以運用在哪邊? 無化學添加物也能做到的奇思妙想粉圓口味！ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 偶爾雙手合十吃素的王嘉平主廚 被廚藝耽誤的設計師郭庭瑋主廚 沒被餐點耽誤的藍大誠茶師 1. Fine dinning是奢華、精緻、藝術或哲學？ 2. 無肉的餐桌，還有需要特別模擬肉味嗎？ 3. 風味的來源有感受、有想像，前者以廚藝賦予，後者來自文化體驗。 4. 什麼是屬於台灣的Fine dinning想法？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 喜歡挑戰google平價店的素食小樹 痞食維根Todd哥 植物肉和台灣傳統素料的差異？ 素食、蔬食、無肉的差異？ 擬味或擬態是守舊或創新？ 蔬食的品味不再只是為了健康觀點！ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 很有內臟內涵的王嘉平 新竹客家胃范僑芯 美美談內臟的吳安琪 - 義大利對於內臟的觀點如何？ - 四炆四炒的說詞和客家灶爐設計有關? - 內臟除了風味之外，更要懂得如何分切挑選? - 酒類是內臟的提味好朋友？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 喜歡當台南觀光客的的王嘉平 落腳台南也有義大利味蕾的楊馥如 以語言學的觀點如何看待飲食文化推廣？ 義大利和台南各有那些可愛的食物固執？ 堅持和固執，隱藏的細膩與溫柔 台南即將邁入建城四百年，回顧、展望來談談台南味 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 拿坡里美艷小廚娘Adele 把肉醬當娘家味的王嘉平 肉醬在義大利和臺灣的南北差異？ 有專有名詞的肉醬比較厲害嗎？譬如：TAGLIATELLE AL RAGÙ DI PICCIONE、RAGÙ NAPOLETANO 肉醬的用法，它塑造的飲食文化如何被細膩對待？ 米糕和米飯用的肉燥有差異嗎？ 熬煮肉醬是否有專屬的烹飪術語文化？譬如煏、浸、焙、滷 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 讓果醬很嗆的王嘉平主廚 東海大學食科系邱致穎教授 果醬雙金獎牌得主玫開四度章思廣、郭恩綺 記憶中的果醬，選出代表台灣的果醬味會是什麼？ 談談果醬凝膠三元素：果膠、酸、糖，再說說有那些添加物？ 精品果醬等於貴？精品果醬的價值是什麼？  製作果醬時，如何掌控色香味三面向？除了高溫熬煮，也有低溫的製法？ *** 資訊更新*** 依農業部林業試驗所的研究成果，可以稱得上台灣原生性的柑橘為四種，分別是台灣香檬（Citrus depressa）、立花橘（Citrus tachibana）（又名「橘柑」）、蘭嶼酸橙（Citrus aurantium）以及南庄橙（Citrus taiwanica），其中南庄橙為台灣本島的特有種。 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 杯底養金魚的主廚 王嘉平 恆器酒廠負責人、製酒師 羅己能 食話食說：邀請專業製酒者，談談什麼是酒精萃取，以此推導到水果酒的風味變化。 1. 做梅酒就是將梅子浸入酒精中？如果要技術流，怎麼討論？ 2. 台灣的梅子品種和產地？ 3. 談談浸泡果子酒，如何計算酒精度？怎樣的酒不適合當浸泡基酒？ 4. 除了浸泡和發酵外，還有什麼增加梅酒風味的做法？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 身段柔軟如面帕粄的王嘉平 客家小清新范僑芯 - 義大利不同寬度的麵條各有名稱，這對於行銷文化是好事？ - 台灣的粄條要如何區分，才能進行國際推廣溝通? - 南北客家粄條的差異與南北義大利刀切麵的差異? - 米與水的比例，是可以區分粿仔條、河粉和粄條？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 拿坡里小廚娘Adele 舌頭故鄉是波隆那的王嘉平主廚 - 談談拿坡里的油封sott’olio 或醋漬 sott’aceto - 說說客家的糖漬系和鹽漬系 - 說說拿坡里人怎樣看待其他義大利地區的保存食 - 聊聊客家保存食的延伸意涵 -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：辛香料女王 陳愛玲 愛玲老師分析各種風格咖哩？ 台灣常見兩大類咖哩的特點？ 台灣常見咖哩的明黃色怎麼出現的？ 日式咖哩談熟成，為什麼？ 咖哩配飯、麵、麵包、餅的無限可能 想像台灣原生香料發展咖哩的未來？ 陳愛玲，「辛香料女王的12道世界咖哩課｜從印日泰越到中東歐美，在家做出私房風味」課程： https://www.pressplay.cc/project/641A71C2E926514917EBE8F246B2F749/about -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：《西西里饗宴》食譜書作者 王嘉平主廚 義大利如何看待茄子傳統菜色？ 台灣茄子品種的變化? 關於茄子的烹飪觀點和窮人豬肉的譬喻? 台菜裡的茄子，未來可能性？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：自義大利歸國的知名主廚 王嘉平 - 台灣蔥油餅要如何定義？ - 拿坡里披薩要如何定義? - 多元的台灣蔥油餅要如何推廣? - 拿坡里披薩這些年來的變化？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：廚師界的奇葩 王嘉平主廚 - 中秋烤肉文化和醬油的關聯性？ - 現在的商業醬油擁有風味的主導權? - 歐洲開始用另類觀點看待醬油? - 如何思考精品醬油與一般醬油的差異？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：不懂醬油但很懂吃的王嘉平主廚 - 徐仲心中的飲食教育是什麼樣子? - 高中生對於醬油的有感度來自滷味? - 我們可能如何建立對臺灣醬油的態度? - 面對國產大豆與非國產大豆釀醬油？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者　徐仲 特別來賓： 想辦海鮮餐會的王嘉平主廚 熱愛海鮮的黃之暘老師 - 最適合吃虱目魚的季節是夏天？ - 虱目魚的魚油代表健康? - 西瓜酸和芝麻香的虱目魚味關鍵在於飼料? - 抓捕虱目魚的方式會影響風味的品質？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 想辦海鮮餐會的王嘉平主廚 熱愛海鮮的黃之暘老師 台式傳統蝦類手路菜，哪些近年因蝦子品種改變，影響風味？ 以餐飲烹飪方式，談談蝦乾與品種之間的關係? 蝦子的俗語、術語、學名造成的菜餚認知混亂? 廚房如何看待「奢華」款的蝦子和「雜料」般的蝦子？ -- Hosting provided by SoundOn

主持：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 個性很Q的王嘉平主廚 嘴巴很Q的洪逸文老師 肉圓有哪幾個版本？ 從南吃到北的肉圓有何差異? 皮、餡、醬、湯架構了台灣肉圓的世界。 肉圓要推廣到世界的前提是能創出邊走邊吃？ -- Hosting provided by SoundOn

EP71：一碗米飯在台灣和義大利的旅行 特別來賓：絕非飯桶的王嘉平主廚 義大利如何維護地方米食和地方米種的關係？ 台灣的稻米小旅行如何設計? 台灣米飯與飯碗之間的儀式感？ 義大利米食如何拒絕澎湃市場的誘惑？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 海風吹不動的王姓男子 熱愛海鮮的黃之暘老師 如何進一步透過海鮮思考海洋？ 以菜單思維描述台灣的海洋狀態? 下雜魚是被耽誤的美味？ 全魚思維是剩食運動的高光時刻？ -- Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 智慧美貌兼具　吳安琪主播 英俊幽默皆有　王嘉平主廚 嘉平的16道義大利牛肉菜餚大公開？ 「跳進嘴巴」、「大象耳朵」都是牛肉相關菜名？ 遊走邊緣的特殊牛肉菜餚如何推廣？ 臺灣發展牛肉食文化，可以如何借鏡？ -- Hosting provided by SoundOn