Terres de Café – Details, episodes & analysis

Lechuza project 

César est musicien, producteur de café, spécialiste et sourceur de cacao de spécialité. Une vie de passions dont le fil conducteur est de produire en autonomie de sublimes cafés dans sa petite ferme paradisiaque de Juayua au Salvador.

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La volonté de la perfection

Jamison Savage est désormais l’un des producteurs les plus connus au monde. Il a largement contribué au succès planétaire des geisha du Panama. Comment en est il arrivé là ?

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Qu'est-ce que ça fait, de goûter une cerise de café cueillie directement sur l’arbre ?

Le photographe et vidéaste Fabrice Leseigneur, lui, en a déjà fait l’expérience. Depuis leur rencontre en 2015, il accompagne Christophe pour documenter chacun des voyages de sourcing de Terres de Café.

Son premier voyage, c’est l’Ethiopie, et même plus précisément le Wallaga et ses forêts, pour la sortie du livre Culture Café, écrit par Christophe aux éditions La Martinière.

Fabrice découvre donc les forêts éthiopiennes en bonne compagnie, avec Christophe et Jacques Chambrillon dont il fait aussi la rencontre à cette occasion. Fabrice doit rendre en image la beauté des forêts caféières, sans s’être imaginé qu’une passion pour le café naîtrait de ce voyage.

Ensemble, Fabrice, Christophe et Jacques racontent leurs souvenirs au cœur des forêts et témoignent, surtout, de leur volonté de rendre hommage à ceux qui font le café de spécialité, dans les pays producteurs, bien loin des clichés de carte postale.
 

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En 2018, Christophe se rend en Colombie. Il y était déjà allé quelques années plus tôt en compagnie d'une équipe de télévision, alors qu'il visitait son partenaire du moment, la Granja Esperanza, dans la vallée de Cauca, au sud-ouest du pays.

Le reportage avait mis en lumière le Bourbon Rouge qu'il torréfiait alors et allait transformer cette référence en best-seller chez Terres de Café.

Tout allait pour le mieux, jusqu'à ce qu’il soit confronté à des problèmes de qualités qui poussent Christophe à chercher ailleurs les 50 sacs de ce Bourbon de Colombie dont ses clients attendaient impatiemment le retour.

Christophe part donc à la recherche de nouveaux partenaires capables d'allier la quantité à la qualité. Il les trouvera au sud de Bogotá, dans la région de Huila.

Dans cette région de Colombie, les caféiers sont partout et les microclimats que l'on y trouve offrent des conditions exceptionnelles aux producteurs.

Plusieurs dizaines d'entre eux viennent à sa rencontre et lui font découvrir une variété qui lui était encore inconnue : le Bourbon rose.
 

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En novembre 2018, et comme il le fait chaque année depuis qu’il a découvert la région, Christophe se rend au Wallaga. Cette fois, il part avec l’idée d’étudier les variétés originelles, les “heirloom”.

À cette époque de l’année, les caféiers sont en fleurs mais Christophe se heurte à une réalité moins idyllique : la région est en prise à de violents troubles politiques.

Christophe, Jacques Chambrillon et Shambe, qui coordonne les activités de Belco en Éthiopie, décident de changer de plan. Ils partent pour Jimma, à 350km de la capitale Addis-Abeba.

À Jimma, Christophe fait la rencontre de Khalid Shifa, dans la ferme qu’il tient de son grand-père. Les caféiers que l’on y trouve proviennent des forêts environnantes, et certains sont vieux de plus de 100 ans.

L’endroit est si parfait, et la rencontre si passionnante, que Christophe décide d’y retourner l’année suivante, en 2019, accompagné de Pierre de Chantérac, barista chez Terres de Café et 2x Champion de France de Brewer’s Cup.

Ensemble, ils font l’expérience du travail exigeant demandé aux fermiers en menant leurs propres expérimentations, et racontent dans cet épisode leur voyage au milieu des tout premiers caféiers.
 

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Pour se repérer parmi les différents cafés de spécialité, l'origine, la ferme et le nom du producteur sont des informations essentielles, comme l'est la connaissance de la variété.

Au tournant des années 2010, au même moment que se développent de nouvelles façons de travailler un café après sa récolte, la variété Gesha émerge et devient le visage du café de spécialité.

Elle en bouscule les codes, à commencer dans les compétitions qui élisent chaque année les meilleurs baristas du monde.

Originaire d’Éthiopie, on cultive des geshas au Panama depuis les années 60, pour leur résistance à la rouille des caféiers, cette maladie capable de décimer des plantations entières.

Jamison Savage en est l’un des producteurs star et produit des geshas sur les pentes du Volcan Barú, près de Boquete, dans sa ferme La Finca Deborah. Ses cafés se vendent cher, et on les retrouve chaque année sur les podiums des compétitions internationales.

Christophe le rencontre en 2015, pour comprendre d'abord, ce qui fait la particularité de ses Geshas, et nourrir sa réflexion sur les cafés de compétition et l'évolution des process dans un marché en pleine croissance et face à une demande de plus en plus exigeante.
 

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A ses débuts avec Terres de Café, découvrir les subtilités des cafés d’Éthiopie a été une révélation pour Christophe.

En 2009, alors qu’il vient d’ouvrir sa première boutique à Paris, rue des Blancs-Manteaux, Christophe fait la rencontre de Jacques Chambrillon, aujourd’hui Directeur du sourcing en Afrique de l’Est chez Belco, importateur engagé de café vert.

À l’époque, Jacques vit en Éthiopie et s’est spécialisé dans l’export des cafés du Wallaga, à l’ouest du pays, et plus précisément en provenance du village de Yéti.

Ces cafés, ce sont les cafés de forêts, que Jacques fait découvrir à tous les torréfacteurs qu'il rencontre alors.

Là-bas, dans les forêts du Wallaga, les caféiers poussent depuis des centaines d’années  sans qu’on les dérange, et c'est en se promenant à l’ombre des grands arbres qui les protègent que Christophe fait la découverte d’une troisième voie pour produire du café, en connexion totale avec la nature qui l’entoure.

Un voyage fondateur, à la rencontre des caféiers originels.
 

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Le phénomène du café de spécialité, ces cafés qui se distinguent par l’expérience sensorielle unique qu’ils procurent à ceux qui les dégustent, nous vient des Etats-Unis et arrive en France à la fin des années 2000. Christophe Servell, avec Terres de Café, en est l’un des pionniers.

À l’origine raconte 10 années de ses voyages dans les pays producteurs, à la recherche des meilleurs cafés. C’est une histoire du café de spécialité mais aussi des évolutions de cette filière qui bouscule désormais toute l’industrie traditionnelle.

Pour comprendre ce qu’est le café et connaître les enjeux des agriculteurs qui le produise, voyage est vite devenu une nécessité pour Christophe.

Son premier voyage a lieu en 2011, au Salvador, dans les régions de Santa Ana et d’Ahuachapan où se trouvent les fermes El Manzano d’Emilio Lopez et Himalaya de Mauricio Sallaveria.
 

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