Studio Gastro – Der Podcast für Geschmack, Stories & Chaos. Ein Ort, an dem man über Gastronomie, Kulinarik, Hotellerie und Hospitality spricht – und genauso isst, trinkt, lacht und genießt. Ein Podcast für alle, die die leckerste Nebensache der Welt ernst nehmen. Host Sebastian E. Merget, Deutschlands bekanntester Flachwitz-Papst, empfängt pro Folge einen Gast, den man kennt, kennenlernen möchte – oder noch nicht kannte. Es wird gekocht, diskutiert, probiert und gefachsimpelt – mal heiß, mal kalt, mal karamellisiert. Dazu Fun Facts, Gastro-Insights und Geschichten, die man sonst nirgendwo hört. Sterne-Köche, TV-Köche, Fleischgötter, Gastgeber – alle geben sich hier die Pfanne in die Hand. Walk-ins welcome.
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80 Prozent unserer Gäste lassen uns einfach machen - mit Matthias Förster
Episode 37
Wednesday, October 21, 2026 • Duration 01:21:06
Heute im Studio Gastro: Matthias Förster. Seit der Eröffnung 2016 prägt Matthias als Restaurantmanager das NIKKEI NINE im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten. Küchenchefs kamen und gingen, Matthias blieb – als Gastgeber, Teamchef und Zirkusdirektor eines Restaurants, in dem Grandhotel-Präzision auf japanisch-peruanische Küche, Sharing-Menüs und bewusst lockere Gastlichkeit trifft.
Wir sprechen darüber, warum der Gast zwar König ist, sich aber trotzdem im Schloss des Gastgebers bewegt. Wie man mehrere Reservierungsrunden an einem Abend so dirigiert, dass niemand das Ticken der Uhr hört. Und weshalb ein guter Restaurantmanager ein bisschen wie Salz sein sollte: überall drin, aber niemals zu viel. Matthias erzählt von persönlich gravierten Sushi-Stäbchen, unerwarteten Lieblingsgetränken und den kleinen Gesten, die aus einem Restaurantbesuch einen besonderen Abend machen. Es geht um Mitarbeitende, die Fehler machen dürfen, aber niemals verschweigen sollten, um Gäste, die im NIKKEI NINE gar nicht erst in die Speisekarte schauen, und um einen legendären Weinkeller, dessen eigentliche Größe sich erst hinter der nächsten Tür offenbart.
Außerdem blicken wir auf Matthias’ Weg über London, Berlin und die Bullerei zurück ins Hotel Vier Jahreszeiten, auf zehn Jahre NIKKEI NINE und auf die Frage, wer heute eigentlich einen Restaurantabend verkauft: der Gastgeber, der treue Stammgast oder der Creator mit 300.000 Followern? Eine Folge über Haltung, Vertrauen und Gastfreundschaft, die präzise organisiert sein muss, sich aber niemals organisiert anfühlen darf. Viel Spaß beim Hören.
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#29 Wie kann ein Restaurant so günstig sein, ohne am Produkt zu sparen? Mit Sven Freystatzky
Episode 39
Wednesday, October 14, 2026 • Duration 01:09:33
Heute zu Gast im Studio Gastro: Sven Freystatzky. Ein Steak frites für 15 Euro, Beef Tatar für 4,60 Euro – in einer Stadt, in der Brot und Butter schnell zum kleinen Luxus werden, wirkt Bouillon fast wie eine Kampfansage.
Der Laden ist voll. Sven kennt die Gastronomie aus der Sterneküche, von Gosch, Jim Block und bürgerlich – und aus der Robotik, wo er Rezepte in Temperaturkurven und Rührzyklen übersetzt hat. Jetzt soll er Bouillon in Deutschland groß machen.
Wie kann ein Restaurant so günstig sein, ohne beim Produkt zu sparen? Sven erzählt von Köchen, die morgens frisch vorbereiten, großen Mengen und hunderten Gästen am Tag. Doch zur Bistro-Romantik gehören auch 90-Minuten-Slots. Was bleibt von der Gastfreundschaft, wenn am Tisch schon der nächste Abend wartet? Wir sprechen über die geplante Expansion nach Düsseldorf, Hamburg und Berlin, über Markenkultur und darüber, warum manche Restaurants sich vervielfältigen lassen, während andere an einer Person hängen.
Außerdem geht es um Robotik an Bahnhöfen und Flughäfen: Was bleibt vom Kochhandwerk, wenn Maschinen kochen? Für Sven Freystatzky bedeutet System keine Gleichförmigkeit, sondern eine Bühne, auf der Mitarbeitende sicher arbeiten und Gäste gern wiederkommen.
Viel Spaß beim Hören.
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#28 Wir finden, dass Teilen verdoppelt - mit Angela Lanz & Estefania Heidemanns
Episode 38
Wednesday, October 7, 2026 • Duration 01:19:53
Heute zu Gast im Studio Gastro: Angela Lanz und Estefania Heidemanns. Mit ihrem Kochbuch Share & Glow laden die beiden an einen Tisch, an dem vieles zusammenkommt: gutes Essen, schöne Teller, Energie für den Alltag und Menschen, mit denen man gern noch ein bisschen länger sitzen bleibt.
Angela bringt Sport, Ernährung und Regeneration mit, Estefania ihren Blick für Farben, Räume und die Atmosphäre, die aus einem Essen einen Abend macht. Beide kamen als Kinder nach Deutschland, ohne Deutsch zu sprechen – Essen war früh eine Sprache, die sie verstanden. Heute kochen die Freundinnen so eingespielt zusammen, dass es kaum Worte braucht, bis alles auf dem Tisch steht.
Wir hören, was sie aus ihren Familien und ihrer japanischen und paraguayischen Herkunft mitgebracht haben, warum Teilen satt und glücklich macht und wie Essen wieder mehr Freude bekommen kann – ganz ohne, dass vorher jemand die Nährwerte absegnet. Und weil zu einem guten Abend auch etwas Süßes gehört, landen am Ende noch Franzbrötchen und ein paar Kugeln Eis auf Sebastians Wunschzettel.
Ein Gespräch, das Appetit macht: aufs Kochen, aufs Zusammensitzen und auf den nächsten Abend mit Menschen, die man gern um sich hat. Viel Spaß beim Hören!
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#03 Wochenendbeilage - Warum ich (m)ein Sterne-Restaurant schließe - mit Fabio Haebel
Episode 36
Saturday, October 3, 2026 • Duration 01:06:36
Heute zu Gast in der Studio Gastro Wochenendbeilage: Fabio Haebel. Ende des Jahres schließt das Haebel nach fast 16 Jahren als Restaurant. Der Michelin-Stern bleibt Teil seiner Geschichte; die Räume sollen für Dinner und Veranstaltungen weiterleben. Fabio und sein Team gewinnen damit Luft für neue Ideen – von Pop-ups bis zu Projekten an anderen Orten. Der Grund für den Schritt: Das Haus ist an seine räumlichen und technischen Grenzen gekommen. Ein wirtschaftliches Aus ist es ausdrücklich nicht.
Fabio beschreibt sich als ersten Läufer einer Ideenstaffel: Er bringt Konzepte auf die Bahn und feuert das Team an, das sie weiterträgt. So wurde aus einer Bäckerei, die nicht mehr zu halten war, der Kiosk – heute eine Hamburger Institution mit internationalem Echo. Rastlos sei er, sagt Fabio, aber nicht unzufrieden. Er ist zufrieden mit dem Erreichten und neugierig auf das, was noch fehlt.
Im Gespräch geht es um den Mut, ein erfolgreiches Konzept loszulassen, um kulinarische Autorschaft und Teamleistung, um Hamburgs Verhältnis zu neuen Food-Trends und um die Frage, was gute Gastronomie eigentlich ausmacht: starke Produkte, Gastfreundschaft und Haltung – genauso wie ein nüchterner Blick auf Einkauf, Preise und Margen. Denn selbst die beste Idee muss irgendwie durch die Küche und die Kalkulation kommen.
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#27 So werde ich den Alsterpavillon in den nächsten 40 Jahren führen - mit Hannes Schröder
Episode 35
Wednesday, September 30, 2026 • Duration 01:06:52
Heute zu Gast im Studio Gastro: Hannes Schröder. Der Alsterpavillon ist ein Ort, den alle kennen – und an dem viele Hamburgerinnen und Hamburger trotzdem kaum waren. Hannes möchte das ändern. Gemeinsam mit Niklas Nordmann übernimmt er das denkmalgeschützte Haus am Jungfernstieg für die nächsten 40 Jahre. Aus dem Pavillon soll wieder ein Ort werden, an dem Hamburg zusammenkommt: auf einen Kaffee, ein Fischbrötchen, Labskaus oder ein Bier an der Alster.
Wir sprechen darüber, wie man ein Wahrzeichen neu belebt, ohne ihm seine Geschichte auszutreiben. Hannes erzählt, warum das denkmalgeschützte Gebäude trotz seines maroden Zustands eine gute Grundlage für die Gastronomie bot – und wie aus dem früheren Großcafé eine hanseatische Brasserie werden soll. Sein Motto dafür: „Zwischen Moin und Merci“. Moin für die Gäste, die Hamburger Klassiker suchen; Merci für die Hamburger, die sich für eine Weile an die Riviera träumen möchten. Ein Café, eine Bar, ein Stehausschank, eine Dachterrasse und ein Veranstaltungsraum auf Wasserebene sollen unter einem Dach Platz finden.
Hannes ist auf einem Bauernhof groß geworden und hat zehn Jahre bei Hyatt gelernt, große Küchen und Teams zu führen. Heute betreibt er unter anderem Küchenfreunde, Was wir wirklich lieben, Herzstück, Botanik District und das Kraftwerk Catering. Im Pavillon treffen diese Erfahrungen auf eine ganz andere Größenordnung: Bis zu 1.250 Sitzplätze, vier bis fünf Teller pro Minute und eine Küche, deren Module sich im laufenden Betrieb verschieben lassen. Wir haben darüber geredet, wie viel System nötig ist, damit trotzdem ein echter Gastgebergeist spürbar bleibt – und wie regional die Küche sein kann, wenn für so viele Menschen vorgearbeitet werden muss. Auch Hannes’ Partnerschaft mit Niklas Nordmann, die Landwirtschaft der Familie auf Rügen und die Frage, ob Regionalität im Großbetrieb manchmal mehr Versprechen als Wirklichkeit ist, kommen zur Sprache.
Dazu kommt der Auftrag, den Pavillon nicht nur als Restaurant zu denken: Mindestens 50 Kulturveranstaltungen im Jahr sollen hier stattfinden. Hannes möchte erst den gastronomischen Betrieb zum Laufen bringen und danach Lesungen, Musik und andere Formate in das Haus holen. Ob aus dem Alsterpavillon wieder ein Lieblingsplatz für ganz Hamburg wird, entscheidet sich nicht allein am Eröffnungstag – sondern daran, ob Menschen gern wiederkommen.
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#26 Wie aus Mut ein Geschäftsmodel wird - mit The Duc Ngo
Episode 33
Wednesday, September 23, 2026 • Duration 01:10:08
Heute zu Gast im Studio Gastro: The Duc Ngo. Andere eröffnen Restaurants. The Duc Ngo baut Welten – mit eigener Dramaturgie, unverwechselbarer Ästhetik und dem festen Anspruch, dass ein Abend weit mehr hinterlassen muss als einen vollen Magen. Vom Kuchi über Madame Ngo und das 893 Ryotei bis zum Le Duc Salon trägt jedes seiner Konzepte eine eigene Handschrift, ohne sich wie die Kopie des vorherigen anzufühlen.
In dieser Folge sprechen wir darüber, was McDonald’s mit Spitzengastronomie gemeinsam hat, warum das Großcatering bei DO & CO zu einer seiner wichtigsten Schulen wurde und weshalb eine klassische Kochausbildung seine Kreativität möglicherweise eher gebremst hätte. The Duc erzählt, wie aus Mut ein Geschäftsmodell werden kann, warum Restaurants ohne die richtigen Gastgeber niemals wirklich funktionieren und weshalb erfolgreiche Gastronomie Systeme braucht, ohne dabei ihre Seele zu verlieren.
Es geht um Gäste, die Authentizität verlangen und gleichzeitig jeden Abend dasselbe Erlebnis erwarten, um Fine Dining als Spitzensport und um den Ehrgeiz, irgendwann doch noch mit beiden Händen nach den Sternen zu greifen. Außerdem verrät The Duc, warum Reisen nach Asien für ihn niemals nur Urlaub sind, was Quentin Tarantino mit seiner Art zu denken und Restaurants zu inszenieren zu tun hat und weshalb ihn die Suche nach dem Besten inzwischen weniger interessiert als der Anspruch, Dinge mit größter Sorgfalt richtig gut zu machen.
Eine Folge über Handwerk, Unternehmertum, kreative Unruhe und die vielleicht schönste Erkenntnis des Gesprächs: Kunst ist die Lösung. Viel Spaß beim Hören
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#25 "Geht ruhig auch mal montags ins Restaurant essen" – mit Thorsten Reichel vom Frischeparadies
Episode 32
Wednesday, September 16, 2026 • Duration 01:15:43
Heute zu Gast im Studio Gastro: Thorsten Reichel, Leiter nationaler Vertrieb beim Frischeparadies, gelernter Koch und einer der Menschen, die mitentscheiden, was später auf unseren Tellern landet.
Vom Küchenjob auf Luxuskreuzfahrtschiffen über Menüentwicklungen in Miami bis zum bewussten Neustart im Telefonverkauf: Thorsten hat die Seiten gewechselt, die Leidenschaft für gute Produkte aber mitgenommen. Mit ihm spreche ich darüber, wie viel kulinarischen Anspruch sich Gastronomie leisten kann – und was passiert, wenn die Begeisterung des Küchenchefs größer ist als sein finanzieller Spielraum.
Wie lange trägt ein Lieferant offene Rechnungen mit? Wann wird aus Verständnis ein Lieferstopp? Und warum muss selbst ein hervorragendes Produkt manchmal wieder aus dem Sortiment verschwinden? Thorsten erzählt von der Verantwortung hinter solchen Entscheidungen, von Beratung, die weit über eine Bestellung hinausgeht, und von der Frage, wie ein Feinkosthändler innerhalb eines Großkonzerns seine Eigenständigkeit bewahrt.
Außerdem geht es um die Entdeckung neuer Produkte, unterschätzte Garnelen-Carpaccios, Vorbehalte gegenüber Convenience und die Kunst, mit einer überschaubaren Speisekarte wirtschaftlich zu arbeiten. Und um einen Wunsch, der Thorsten besonders wichtig ist: Geht essen. Auch mal montags. Denn mit jedem Restaurant, das verschwindet, geht ein Stück Kultur verloren.
Ein Gespräch über Genuss, Geschäft und die Menschen dazwischen. Mit schwerem Seegang, klaren Ansagen und einer Kartoffelsuppe, mit der alles begann.
Viel Spaß beim Hören.
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#02 Wochenendbeilage|Koch des Jahres Halbfinale – Die Jury im ersten Gang mit Anja Wasserbäch, Jan Diekjobst, Daniel Wallenstein & Philipp Vogel
Episode 31
Friday, September 11, 2026 • Duration 01:03:40
Studio Gastro ist weiterhin zu Gast in der Münchner Allianz Arena und präsentiert den zweiten Teil der Studio-Gastro-Wochenendbeilage zum Halbfinale von Koch des Jahres.
Diesmal nehmen Kulinarikautorin Anja Wasserbäch von der Stuttgarter Zeitung und den Stuttgarter Nachrichten, Jan Diekjobst vom Jan Diekjobst Restaurant im Hotel Detmolder Hof, der amtierende Koch des Jahres Daniel Wallenstein vom Restaurant MOYA im Boutiquehotel Die Reichsstadt und Philipp Vogel vom Orania.Berlin am Mikrofon Platz.
Nach 32 Tellern erzählt Anja Wasserbäch, warum sie für Restaurantkritiken unter falschem Namen reserviert, weshalb sie nur ungern Geld für schlechtes Essen ausgibt und wieso auf ihrem Instagram-Kanal ausschließlich in der hauseigenen Wasserbäch-Währung bezahlt wird: mit Herzchen und Lob.
Mit Jan Diekjobst sprechen wir über Perfektion, Teamgeist und seinen überraschend verlorenen Michelin-Stern. Ist die Sternegastronomie in Detmold damit Geschichte – oder beginnt gerade das nächste Kapitel?
Daniel Wallenstein weiß aus eigener Erfahrung, was ein solcher Wettbewerb auslösen kann: Vor zwei Jahren noch gescheitert, später zum Koch des Jahres gekürt und plötzlich sogar beim Einkaufen erkannt. Er erzählt vom Gefühlschaos seines Sieges, seinen drei Restaurants in Gengenbach und dem schmalen Grat zwischen Empathie und kompromissloser Bewertung.
Philipp Vogel erinnert sich an seinen ersten Kochwettbewerb, eine gründlich misslungene Kaninchen-Ballotine und einen Sieg, mit dem nach diesem Auftakt wohl niemand mehr gerechnet hatte. Außerdem sprechen wir über Mut beim Würzen, Frauen in Küche und Jury, Diversität jenseits alter Bademantel-Schubladen und darüber, warum Wettbewerbe nicht nur Karrieren beschleunigen, sondern Freundschaften schaffen, Türen öffnen und Menschen wachsen lassen.
Vier Gespräche über Kritik, Druck, Ehrgeiz und die große Lust, sich mit anderen zu messen – denn manchmal entscheiden zwei zusätzliche Körner Salz über zu viel, zu wenig oder genau richtig. Viel Spaß beim Hören!
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#24 Über Öffentlichkeit, Selbstzweifel & Wareneinsatz – mit Andy Zingler im heimat restaurant HafenCity
Episode 30
Wednesday, September 9, 2026 • Duration 01:40:23
Triggerwarnung: In dieser Folge sprechen wir offen über Depressionen und Suizidgedanken. Wenn dich diese Themen belasten, höre die Folge bitte nur, wenn es sich für dich richtig anfühlt.
Heute zu Gast im Studio Gastro? Schon wieder niemand. Denn zum zweiten Mal haben Andy Zingler und ich unser Gespräch dorthin verlegt, wo es bei uns ohnehin früher oder später landet: ins Restaurant. Diesmal sitzen wir im heimat Restaurant des 25hours Hotel Hamburg HafenCity. Andy ist zum dritten Mal dabei und damit auf dem besten Weg zum Stammgast.
Das Gespräch beginnt beim Essen, wird aber schnell sehr persönlich. Andy spricht über das Leben in der Öffentlichkeit, Selbstzweifel und das Gefühl, trotz Bekanntheit und Erfolg manchmal nicht zu glauben, wirklich dort hinzugehören. Über Depressionen, die psychischen Einbrüche nach großen Events und jene Momente, in denen selbst ein Leben, das von außen ziemlich glänzend aussieht, innen sehr dunkel werden kann. Er erzählt offen von Suizidgedanken, vom frühen Verlust seines Vaters, seiner Zeit im Internat und davon, wie Familie und Erziehung ihn bis heute prägen.
Natürlich bleibt zwischendurch genug Platz für Gastronomie: für volle Restaurants, die trotzdem kein Geld verdienen, Wareneinsatz, Mittagstisch, Service und all die unsichtbare Arbeit, die einen guten Abend erst möglich macht. Außerdem geht es um unseren gemeinsamen Auftritt beim OMR Festival, höllisch scharfe Chicken Wings und ein First-Class-Upgrade aus Bangkok, das als gute Geschichte vermutlich rentabler war als als Reiseentscheidung.
Eine Folge, die leicht beginnt, sehr tief geht und trotzdem immer wieder zurück an den Tisch findet. Ehrlich, persönlich und mit genau dem Humor, den manche Gespräche brauchen, damit man auch über die schweren Dinge sprechen kann.
Viel Spaß beim Hören!
---
Ein herzliches Dankeschön an das heimat restaurant Hafen City für die tolle Gastfreundschaft und dafür, dass wir diese Folge bei euch aufnehmen durften.
https://heimatrestaurant.com/
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Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget
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#01 Wochenendbeilage|Koch des Jahres Halbfinale – Die Jury im ersten Gang mit Jan Pettke, Christoph Rainer, Rosina Ostler und Fabio Toffolon
Episode 29
Friday, September 4, 2026 • Duration 01:03:46
Heute zu Gast im Studio Gastro – oder besser gesagt: Mit der ersten Studio-Gastro-Wochenendbeilage ist Studio Gastro heute selbst unterwegs. Und zwar beim Halbfinale zum Koch des Jahres 2026 in der Münchner Allianz Arena. Passenderweise moderiert niemand anderes als unser wunderbarer Host Sebastian die Veranstaltung. Was liegt da näher, als sich direkt im Anschluss einen Teil der hochkarätig besetzten Jury vors Mikrofon zu holen und eine waschechte Sonderfolge zu produzieren?
Mit Jan Pettke, Christoph Rainer, Rosina Ostler und Fabio Toffolon spricht Sebastian darüber, warum Kochwettbewerbe weit mehr sind als ein paar perfekt angerichtete Teller. Es geht um Mut und Nervosität, um Kindheitserinnerungen und die eigene kulinarische Handschrift – und um die Frage, was am Ende wirklich den Unterschied macht: Präzision, Persönlichkeit oder die Fähigkeit, unter Druck über sich hinauszuwachsen?
Vier Gäste, vier Perspektiven und eine gemeinsame Überzeugung: Wer sich aus seiner Komfortzone bewegt, kann eigentlich nur gewinnen – an Erfahrung, Selbstvertrauen und wertvollen Kontakten. Eine Sonderfolge über zitternde Hände beim Anrichten, Milchreis von Mama, die Suche nach der eigenen Signatur und darüber, warum der Koch des Jahres für junge Talente ein echtes Sprungbrett sein kann.
Und weil längst noch nicht alle Gespräche geführt sind, geht es bereits am kommenden Samstag mit der zweiten Studio-Gastro-Wochenendbeilage und vier weiteren Köchen weiter.
Viel Spaß beim Hören!
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Studio Gastro – Der Gastronomie Podcast mit Sebastian E. Merget & Friends, a podcast by Sebastian E. Merget - Stats, Episodes and Rankings - My Podcast Data
