Musste das wirklich sein? Eine Frage, an die Tim Raue nicht vorbeikommt, nachdem er die schier endlosen Herausforderungen aufgezählt hat, die es bei der Eröffnung seines Restaurants im Berliner Fernsehturm zu bewältigen galt. Seine gewohnt durchdachte Antwort macht klar: Natürlich musste das sein. Denn: Der Sternekoch, Multigastronom, Kochbuchautor und TV-Star ist noch immer hungrig – und Legendenstatus hin oder her: Sein hemdsärmeliges Preußentum verbietet es ihm ja geradezu, sich auf seinen Lorbeeren auszuruhen: Zwei Michelin-Sterne, eine Fernsehkarriere, die ihm – vor allem durch die “Chef’s Table”-Folge auf Netflix – Scharen an Restaurantgäste brachte, Restaurants in mehreren deutschen Städten und Kreuzfahrtschiffen, um nur einige dieser Lorbeeren zu nennen… Trotz oder gerade wegen alledem folgt ein Projekt dem nächsten, jagt eine Show die andere – während Tim Raue mehr denn je über den gastronomischen Tellerrand hinausblickt. Dass er die Top 50 der prestigeträchtigen World’s 50 Best Restaurants neuerdings für Platz 58 tauschen musste, sieht er zwar durchaus gelassen. Doch die breiteren gesellschaftlichen Entwicklungen blickt die Berliner Schnauze alles andere als stoisch entgegen. Im exklusiven Podcast wird Tim Raue also gnadenlos ehrlich, erstaunlich selbstkritisch – und ungefiltert politisch. Unbedingt reinhören!

Alexander Herrmann war sich sicher: Für diesen Podcast musste unbedingt auch einmal Joshi Osswald ans Mikro. Der berüchtigte Foodscout also, der für Herrmanns kulinarischen Mikrokosmos im beschaulichen Wirsberg Lebensmittel aufspürt, die dem Terroir-Gedanken im kulinarischen Deutschland eine neue Dimension verleihen. Ja, was im Restaurant Aura unter der Leitung von Executive Chef Tobias Bätz so alles passiert, sorgt in der Bundesrepublik für ordentlich Furore: Weg von den üblichen Luxusprodukten wie Steinbutt und Gänseleber, hin zur radikalen Terroir-Philosophie, die durch einen eigenen Produktionsstandort Nachhaltigkeit und betriebswirtschaftliches Know-how miteinander vereint. Ein kühnes Unterfangen, ja – und eines, das offenbar funktioniert: Der Guide Michelin verleiht diesem kühnen Leuchtturmprojekt zwei Sterne, und auf der Rolling Pin.Convention in Düsseldorf wurde das Mastermind-Duo Tobias Bätz und Alexander Herrmann zur Nummer 1 der 100 BEST CHEFS Germany gewählt. Was hält das „Aura“ im Innersten zusammen? Was hat es mit dem „Anima“ auf sich? Wie genau funktioniert die Zusammenarbeit zwischen einem umtriebigen Executive Chef wie Tobias Bätz und einem tüftelnden Produktfetischisten wie Joshi Osswald? Was hat es mit einem fränkischen „Haselnuss-Schwein“ auf sich? Und warum arbeiten Herrmann, Bätz und Osswald schon am nächsten Coup? Über das und vieles mehr sprechen Bätz und Osswald in der neuen Folge unseres Podcasts.

Heiko Antoniewicz gilt seit Jahren als einer der wichtigsten Impulsgeber der deutschen Gastronomie. Sein Gespür für neue Geschmackssphären, für Techniken und ungewohnte Aromenkompositionen, die stets am Puls der Zeit sind, haben aus ihm eine der verlässlichsten Spürnasen in Sachen Gastro-Trends gemacht. Anders als seine Kollegen kocht der gebürtige Dortmunder aber nicht in einem Restaurant, sondern tüftelt in einem Kochlabor vor sich hin – und zwar in Werne in Münsterland. Sagen wir’s wie’s ist: Dieser Mr. Taste, wie er auch schon genannt wurde, ist eine wandelnde Enzyklopädie. Kein Wunder also, dass er auch als Kochbuchautor erfolgreich und umtriebig ist. Jetzt startet er zusätzlich im Rolling Pin-Magazin ein neues Format: Heikos Welt heißt es und gibt in Kolumnenform wieder, was Antoniewicz an kulinarischen Eindrücken sammelt – ob in seiner Tüftelküche in Werne oder auf Reisen. In unserer neuesten Podcast-Folge verrät Antoniewicz, warum er Regionalität in Malaysien völlig neu kennengelernt hat, warum er in seinem Leben nur sehr, sehr wenige wirklich gute Burger gegessen hat – und wo er sich in der deutschen Gastronomie mehr Mut wünscht. https://antoniewicz.shop/ Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

Combuchont, „nature based cuisine“, Mikrosaisonalität – das sind nur einige der Begriffe, die man mit Klemens Gold verbindet. In seinem 2018 eröffneten Restaurant Rau zelebriert der gebürtige Oberösterreicher seine meditative Nähe zur Natur, verfolgt sie jeden Tags aufs Neue mit den Augen eines Kochs, der sie als Basis seines Handwerks versteht. Als Ein-Mann-Armee hat sich Gold – dank eigener Anbauflächen und obsessiver Zusammenarbeit mit Landwirtinnen und Landwirten der Region – vier Hauben im Gault-Millau und einen Stern (plus einen grünen) im Guide Michelin erkocht – und so ganz nebenbei, im selben Gebäude, auch noch die weltweit (!) erste Teekellerei gegründet. Was das alles genau bedeutet, darüber spricht Klemens Gold ausführlich im großen Podcast. Außerdem gibt er exklusive Hintergrundinfos preis, wie es zur Rückkehr des Guide Michelins kam und verrät, warum Vereinigungen wie der Koch.Campus – wo diese Woche Wintergemüse verkostet wurde – so entscheidend für seine Arbeit sind. https://www.im-rau.com/ Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

Viel motivierender kann unser Podcast nicht ins neue Jahr starten: Mit Karlheinz Hauser holen wir eine Ausnahmepersönlichkeit unserer Branche vors Mikrofon, die seit Jahrzehnten für erfolgreichen Unternehmergeist, „Think big“-Mentalität und für Qualität in jeglicher Hinsicht steht – und gewohnt hemdsärmelig ins neue Jahr blickt. Und doch: Ein bisschen Rückblick darf nicht fehlen – auch, weil alles Erlebte bis heute das Tun des gebürtigen Badeners prägt. Er verdiente sich seine ersten Sporen bei Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann in der Aubergine, wo er es bis zum Souschef brachte, arbeite dann bei Gerd Käfer in München, übernahm Ende der 90er -Jahre das Adlon in Berlin als Küchendirektor und wurde anschließend rund 20 Jahre lang als Hausherr des legendären Süllberg in Hamburg bekannt. Lassen wir die ganzen Auszeichnungen und Michelinsterne weg, mit denen er im Laufe seiner Karriere ausgezeichnet wurde, dafür ist hier kein Platz. Nur so viel: Nachdem Ende seiner Zeit am Süllberg gab KHH, wie man ihn in der Branche auch nennt, weiter Vollgas – und zwar als Cateringverantwortlicher für den Formel-1-Rensstall McLaren. Eine Aufgabe, die ihn an alle Ecken der Welt führte – aber auch mit viel Druck verbunden war. Warum genau dieses Engagement nun zu Ende ist, auch darüber spricht Hauser ausführlich. Außerdem verrät er, was er nun zu Beginn dieses neuen Lebensabschnitts sonst noch alles vorhat, was die neue Unternehmergeneration in der Gastronomie unbedingt beachten muss – und warum die Zeiten für die Branche weniger krisenhaft sind, als oft vermittelt wird. https://hausercollection.de/ Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast Alle Köche aufgepasst! Am 22. und 23. Januar 2025 finden in Frankfurt die kostenlosen Pecorino Romano DOP Masterclasses statt – perfekt für alle, die ihre fleischlosen Gerichte auf das nächste Level bringen möchten! Entdeckt die Geheimnisse des authentischen Pecorino Romano DOP mit Spitzenkoch Markus Wolf und Käse- Expertin Jutta Jung. Ob Nachwuchsköche oder Profis – hier ist für jeden etwas dabei. Kostenlos, inspirierend und garantiert lecker! Jetzt schnell auf enjoypecorinoromano.eu anmelden und dabei sein!

Nennen wir es ruhig eine Blockbuster-Folge! Alles andere wäre eine Untertreibung, denn es ist, wie es ist: Das Hofbräuhaus in München ist etwas ziemlich Gigantisches. Und das gleich in mehrfacher Hinsicht. Seit 1589 (!) wird hier die bierselige Gemütlichkeit zelebriert, mit über 3500 Sitzplätzen ist es eines der größten Wirtshäuser der Welt, rund 5000 Maß Bier gehen pro Tag über den Tresen, und das an 365 Tagen pro Jahr. Ja, das Hofbräuhaus ist eine gastronomische Attraktion – und gleichzeitig doch ein „Dorfgasthaus“, wie Hausherr Wolfgang Sperger weiß. Hier kommen nämlich auch die Münchnerinnen und Münchner z’samm, und das aus gutem Grund: Klassiker wie die Schweinshaxe oder das Schnitzel vom Schwein kommen wie alle anderen – darunter neuerdings auch veganen! – Speisen frisch zubereitet auf den Tisch und zeigen: Massenabfertigung ist hier längst nichtmehr am Platz. Wie das genau funktioniert, das verrät Wolfgang Sperger in unseren neuesten Podcast-Folge – und spricht noch über vieles mehr, wie zum Beispiel über seine Pläne für neue Veranstaltungsformate, mit denen er als leidenschaftlicher Wirt neuen Schwung in die vielen Räumlichkeiten des Hofbräuhauses bringen will. Außerdem: Wie hält man so viele Mitarbeiter über so einen langen Zeitraum in einem so großen Betrieb? Was können die veganen Gerichte in diesem für seine Schweinshaxe weit über die bayerischen Grenzen bekannten Wirtshaus? Und was hat es mit der traditionellen Musi‘ auf sich, die an 363 Tagen im Jahr live gespielt wird? Wir wünschen viel Spaß beim Zuhören – und sagen, mit einer (alkoholfreien) Maß Bier in der Hand: Prosit! https://www.hofbraeuhaus.de/ Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

Rosina Ostler ist nicht nur angekommen – sondern geradezu entfesselt. In der Münchner Restaurantinstitution Alois übernahm sie vor rund einem Jahr die kulinarischen Geschicke – und holte auf Anhieb zwei Michelin-Sterne. Damit ist sie nicht nur Deutschlands jüngste Zwei-Sterne-Köchin, die Rolling Pin Newcomerin des Jahres 2024 hat hier auch eine langersehnte Freiheit gewonnen, die sie dringend gebraucht hatte. In einem der besten Restaurants der Welt, dem Maaemo in Oslo, wurde sie zwar gefordert und gefördert, doch um ihren eigenen Küchenstil zu finden, brauchte die gebürtige Bayerin einen Ort, in dem sie freier arbeiten konnte. Was das genau bedeutet, das verrät die gerade mal 32-Jährige in unserer neuesten Podcast-Folge – und blickt auch zurück auf die vergangenen zehn Jahre, die es in sich hatten: Auf ihren ersten Auftritt bei einer bekannten Kochshow im deutschen Fernsehen, auf ihre beeindruckenden Stationen in der internationalen Spitzengastronomie, aber auch auf ihre Kindheit und Jugend, in der die Welt der Spitzengastronomie immer eine Rolle spielte. Außerdem verrät Ostler, wie man eine Küchenbrigade auf Zwei-Sterne-Niveau übernimmt, was es mit ihrem Signature Dish mit Saiblingsleber auf sich hat – und warum sie zuckende Jakobsmuscheln weniger vermisst als gedacht.

„Meine Generation ist schuld am Fachkräftemangel!“: Haubenkoch Herbert Schmidhofer im knallharten Talk über die Missstände in der Gastronomie Seit 35 Jahren gehört Herbert Schmidhofer zum gastronomischen Geschehen Österreichs und ist ohne Zweifel einer der etabliertesten Köche des Landes. Einer, der heute nicht nur den Status eines Urgesteins in der Grazer Restaurantlandschaft hat, sondern auch vieles, um nicht sagen: alles erlebt hat, was man als qualitätsversessener Koch und Gastronom erleben kann: Rekorde, Höhenflüge, Auszeichnungen, aber auch Krisen, Schließungen und ja, auch Strafen. Der einst jüngste Haubenkoch Österreichs weiß: So, wie die Gastronomie früher funktionierte, ist sie heute in vielen Belangen zum Scheitern verurteilt. „Wie viele meiner Generation habe auch ich das schmerzhaft lernen müssen“, sagt er in dieser härtesten und schonungslosesten aller Folgen unseres Podcasts. Und scheut sich dabei auch nicht, auf Situationen zurückzublicken, die ihm fast Tränen in die Augen treiben. Und doch: Herbert Schmidhofer hat über die Jahre gelernt, wie man auch als Unternehmer erfolgreich Gastronomie machen kann. Sein Restaurant in der Grazer Innenstadt, das „Schmidhofer im Palais“, vollbringt ein in unserer Zeit rares Kunststück: 80 Plätze auf 3-Hauben-Niveau zu bespielen. Damit hält Schmidhofer ein Niveau für eine größere Gästeanzahl als alle anderen 3-Hauben-Restaurants in Graz zusammengenommen. Verrückter Anachronismus oder unternehmerisches Geschick – oder beides? Fragen wie diese beantwortet Herbert Schmidhofer zum ersten Mal – schonungslos, knallhart und selbstkritisch. Wir wünschen viel Spaß und starke Nerven beim Zuhören! Über Herbert Schmidhofer 
Nach zahlreichen Stationen in gehobenen Küchen in ganz Österreich hat es Herbert Schmidhofer der Liebe wegen nach Graz verschlagen. 2006 eröffnete er das Magnolia im Augartenhotel, das von Beginn an mit 2 Hauben ausgezeichnet wurde und in der Grazer Feinschmeckerszene gewaltig einschlug. Nach genau 10 Jahren wurde es Zeit für eine neue Herausforderung. Das Schmidhofer im Palais wurde ins Leben gerufen. Und die Sackstraße 16 zu einer Adresse, die für Gourmets über die Stadtgrenzen hinaus ein Begriff ist. Sein mit drei Hauben ausgezeichneter Kochstil ist von internationalem Format, kreativ und doch bodenständig; eine ausgesprochene Siegerkombination.

Viel wurde in den vergangenen Wochen über ihn berichtet, wenn auc ziemlich einseitig. Der Grund: Die Insolvenz seines Sternerestaurants »Anthony's Kitchen in Meerbusch. Ja, das ist immer spektakulär, so eine Insolvenz – nur: oft rücken dadurch andere, mindestens genauso spektakuläre Geschichten in den Hintergrund. Das ist bei Anthony Sarpong besonders schade, hat er doch eine besonders spektakuläre Geschichte hinter sich: Geboren in Ghana, kam er in den 1990ern mit seinen Eltern nach Deutschland, wo er eigentlich Fußballer werden wollte – und auch ziemlich gute Chancen hatte, erfolgreicher Kicker zu werden. Doch nach einer Verletzung wusste er: Jetzt verfolgt er seinen anderen Traum, nämlich den des wirklich guten Kochens. Heute wissen wir: Den hat er sich mehr als erfüllt. 2018 erhielt er seinen ersten Michelin-Stern, es regnete viele weitere Auszeichnungen, und überhaupt bereichert er die spitzengastronomische Landwaschaft der Bundesrepublik seither immer innovativer mit westafrikanischen Elementen. Außerdem eröffnete er in den letzten Jahren viele weitere Konzepte, wie etwa das Haus Meer in Meerbusch oder das Haus Phönixsee in Dortmund. Was ist heute, mitten in der Insolvenz-Gemengelage, der Stand der Dinge? Wie geht’s weiter? Was hat er alles noch vor? Über all das und vieles mehr spricht Anthony Sarpong schonungslos ehrlich im neuesten Rolling Pin-Podcast.

Achtung, Durchsage: Dieser Podcast ist komplett ungefiltert, ausschweifend, wirr, schonungslos, hie und da etwas wahnsinnig – und das alles im besten Sinne. Etwas anderes ist mit Jochen Gaues auch weder zu erwarten, noch möglich. Und genau deswegen ist die Freude so groß, den Kultbäcker aus Hamburg endlich hinters Mikro bekommen zu haben. Denn dieser Mann nimmt sich kein Blatt vor den Mund – das gilt auch, wenn es um seine Fehler geht. Sprich: Um seine wirtschaftlichen Schwierigkeiten, die ihn, wie er selbst sagt, „seit 25 Jahren begleiten“ und vor allem: „An denen ich durch und durch alleine Schuld trage. Ganz klar.“ Was das genau heißt, verrät er im wohl offensten Gespräch, das er jemals mit einem Medium geführt hat. Das ist deswegen eine große Sache, weil – sagen wir es ruhig – Jochen Gaues selbst groß ist. Dieser Mann hat Brot in der deutschen Sternegastronomie seine Seele zurückgegeben, hat bisweilen über die Hälfte aller deutschen Drei-Sterne-Restaurants mit seinen Sauerteigkreationen versorgt, und überhaupt die deutsche Brotkultur mit mehr als nur intensiven Röstaromen bereichert. Wie alles begonnen hat, warum er die erste Steuerfahndung noch mit seinem Weinkeller begleichen konnte, und was es mit einer Brotlieferung an Quentin Tarantino auf sich hat – das und noch vieles mehr verrät der Brot-Guru aus Hamburg in diesem einzigartigen Podcast.

Wie jugendfrei dieses Gespräch ist, darüber lässt sich ohne Frage trefflich streiten. Einerseits lebt Heinz-Rüdiger Schimanko ja von Diskretion – und würde nie und nimmer Details aus dem Hotel Orient ausplaudern. Jener Institution also, die bereits sein Vater zu einer der schillerndsten in ganz Europa gemacht hat. Andererseits: Worum es ihm als Besitzer und Geschäftsführer des Hotel Orients geht, darüber kann und darf der 43-Jährige sehr wohl sprechen. Und das ist selbstverständlich immer etwas, nun ja, schlüpfrig. Oder? In diesem Podcast sprechen wir vielmerh über die ernsten Seiten des Geschäfts. Darüber, wie es ist, quasi über Nacht in die Fußstapfen des Vaters zu treten und seine eigene Vision eines Betriebs umzusetzen. 2005 übernahm Heinz Rüdiger Schimanko das Hotel Orient von seinem Vater, dem ehemaligen Nachtclubkönig Heinz Werner Schimanko, der plötzlich verstorben war. Im ersten Jahr hieß das: Täglich 16 bis 18 Stunden Jobrotation im Haus. Schimanko arbeitete also als Rezeptionist, Barchef und Stubenmädchen, testete jedes der aufwendig ausgestatteten 20 Themenzimmer mit Namen wie „Engerl & Bengerl“ oder „Afrika“ persönlich, um herauszufinden, was den Aufenthalt für seine Gäste potenziell negativ beeinflussen könnte. Im großen Podcast verrät er, was er anders macht als sein Vater, warum die Bar im Hotel Orient abends wieder öffentlich zugänglich ist – tagsüber aber weiterhin nicht! –, und wie lange es dauert, bis ein Zimmer wieder aufgeräumt ist. https://www.hotel-orient.at/index.php/das-legendaere-stundenhotel-in-wien.html Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

Holger Bodendorf ist aus Sylt nicht mehr wegzudenken: Mit dem Landhaus Stricker steht er seit über zwanzig Jahren an der Spitze einer Institution, die tief in der Hotellandschaft der nordfriesischen Insel verwurzelt ist, sich aber gleichzeitig auch ständig neu erfindet. Vor rund eineinhalb Jahren hieß es dort: Alles neu! Das Landhaus Stricker wurde mehrere Monate umgebaut – und stellt seither das Thema der Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt. Grand Chef Bodendorf zeigt damit, wie viel Tatendrang immer noch in ihm steckt. „Ich arbeite wie zu Beginn meiner Karriere nach dem Grundsatz: Keine Kompromisse, wenn es um Qualität geht“, sagt er. Dass Qualität an sich auch etwas Nachhaltiges ist, das hat die Nummer 32 der 100 Best Chefs Germany bei den Besten ihres Fachs gelernt: Bodendorf arbeitete in so renommierten Betrieben wie dem Landhaus Scherrer in Hamburg, dem Hotel Atlantic an der Aussenalster oder dem Petermanns Kunststubn in Zürich. In unserer neuen Podcast-Folge verrät Holger Bodendorf, was ihn antreibt, warum er auf 700-Euro-Stühle setzt – und Dyson-Föhne in Hotelzimmer genauso wichtig sind wie eine Lautsprecheranlage in der Dusche.

Alles begann mit einsamen Tränen im Auto, weil Fabio Giacobello 600‘000 Euro fehlten. Heute ist das 2002 eröffnete „Fabios“ in Wien eine Erfolgsgeschichte, die allen Krisen trotzt. Wie und warum, darüber und über vieles mehr spricht Fabio Giacobello im exklusiven Podcast.

Von Stefan Doubek hieß es bereits vor ein paar Jahren, er würde den wohl besten Fisch des Landes servieren. Das war damals noch, als er in der Umar-Fischbar am Wiener Naschmarkt von sich reden machte. Dass das heute nicht anders ist, beweist der vielfach ausgezeichnete Koch mittlerweile in seinem eigenen Restaurant im 8. Wiener Bezirk. Im Oktober letzten Jahres eröffnete er es zusammen mit seiner Lebensgefährtin Nora Pein – und sorgte damit für eine gastronomische Sensation in der Hauptstadt. Das Konzept: Feuer, Souterrain-Atmosphäre, viel Fisch und beeindruckendes Handwerk. Kein Wunder, das hat er auch von den besten gelernt: Von Eric Vildgaard im Jordnaer etwa oder von Konstantin Filippou. Und doch: Den Erfolg hat sich Stefan Doubek ganz und gar selbst erarbeitet – mit Mut zu Neuem, Lust am Unbekannten und einer unverwüstlichen Leidenschaft fürs Feuer. In unserer neuen Podcast-Folge verrät Stefan Doubek, wie alles begonnen hat, was der Tiefpunkt der letzten zwölf Monate war, warum für ihn eine Ente aus Frankreich trotz allem regional ist – und die Geheimnisse des Feuers selbst in seinem Restaurant noch lange nicht gelüftet sind.

Von Sebastian Prüßmann heißt es, er komme von einem anderen Stern. So zumindest sagt es eine verlässliche Quelle – welche genau, verraten wir im Podcast – über den Küchenchef der legendären Sansibar auf Sylt. Alle Achtung, das ist schon eine Ansage. Doch sie kommt nicht von Ungefähr: Denn das ist schon ein eigenes Universum, diese Sansibar, was wiederum heißt: Sie ist mehr als nur ein Restaurant. In den 1970er-Jahren von Herbert Seckler als Imbissbude gegründet, entwickelte sie sich in den darauffolgenden Jahrzehnten zu einem Kult-Restaurant, das Familien im Strandurlaub und Promis im Jetset-Modus gleichermaßen anlockte. Heute ist die Sansibar ein Kult-Marke an der Spitze der deutschen Gastronomie, die seit fünf Jahrzehnten allen Krisen trotzt. Und so ganz nebenbei einfach mal das umsatzstärkste Einzelrestaurant Deutschlands. Der vollständigkeit halber sei außerdem erwähnt, dass man hier einfach sehr, sehr gut essen kann – und das, obwohl (oder weil?) die Speisekarte fast schon unzeitgemäß groß ist. Aber wir sprechen in dieser Podcast-Folge nicht nur über die Sansibar an sich, sondern eben über Sebastian Prüßmann höchstpersönlich: Diesem erfolgsverwöhnten Koch, der in vielen renommierten Sterneküchen im In- und Ausland gearbeitet hat, aber auch eine Leidenschaft hat für das etwas Unkompliziertere – solang es qualitativ Vollgas gibt. Im Podcast verrät Prüßmann, wie 5000 Teller am Tag in Topqualität über den Pass gehen, wieviel Kilogramm Balfego-Thunfisch pro Woche allein für die Vorspeisen drauf gehen, warum er auf Meetings pfeift – und was es mit einem Fünfliter-Fass Kölsch in Sergio Hermans legendärem Drei-Sterne-Restaurant Oud Sluis auf sich hat.

Wir könnten das mit dem Einführungstext in diesem Fall auch sein lassen. Toni Mörwald braucht man ja eigentlich niemandem mehr vorzustellen. Der Sohn eines Gastronomenpaars hat in den letzten Jahrzehnten im niederösterreichischen Feuersbrunn aus dem elterlichen Gasthaus ein Großunternehmen geschaffen, das es wie kein anderes aus der Gastrobranche regelmäßig in die Schlagzeilen schafft – ob es sich nun um überdimensionale Investments, kühne Projektpläne oder wirtschaftliche Schwierigkeiten handelt. Der Koch als Großunternehmer polarisiert wie kaum ein anderer. Kochschule, Catering, Hotellerie, Erlebnisgastronomie, Werbe-Partnerschaften – Mörwald ließ in der Vergangenheit nichts anbrennen und wer glaubt, es könnte in Zukunft ruhiger um den 57-Jährigen werden, irrt gewaltig. Was das bedeutet? Das erklärt Mörwald detailliert im Podcast – und nimmt auch Stellung zu so mancher Niederlage, die er im Laufe seiner bisherigen Karriere einstecken musste. Außerdem klärt uns der Grand Chef auch darüber auf, warum er eine (vielkritisierte) Werbepartnerschaft mit Mcdonalds eingegangen ist, wie es um seine derzeitigen Umsatzzahlen und Verbindlichkeiten steht, was der Kauf von 18 (!) Immobilien mit einem Crowd-Investment zu tun haben – und warum er weiterhin 365 Tage im Jahr offen haben wird.

Roland Hubers Lebenslauf liest sich wie eine Tour de Force der deutschsprachigen Spitzengastronomie – ohne blockbusterisches Namedropping geht da nichts: Er arbeitete für Heinz Winkler, Heinz Reitbauer, Dieter Müller, Heinz Hanner oder Toni Mörwald und war 2008 auch der Gewinner der Jungen Wilden von Rolling Pin. 2019 beschloss er schließlich, die prestigeträchtige Position des besternten Küchenchefs im Wiener Le Ciel an den Nagel zu hängen, um sich selbstständig zu machen. Wo? Am Land. In Niederösterreich, in Hadersorf am Kamp im Waldviertel, um genau zu sein. Dort eröffnete er zusammen mit seiner Frau 2020 das Esslokal, das heute weit mehr ist als ein Geheimtipp – und auch mehr als ein bloßes Lokal zum Essen. Liegt es daran, dass es hier eher um Steinbutt und Austern geht als um Schnitzel und Tafelspitz? Oder dass hier, wie Huber sagt, „alles ins Produkt investiert“ wird statt in irgendwelche Branding- und Marketingmaßnahmen? Über all das und vieles mehr spricht Roland Huber im ausführlichen Gespräch – und gibt als Junger Wilder auch wertvolle Tipps für alle Gewinner und die, die es bald werden könnten. Viel Spaß beim Zuhören!

Eine geballte Ladung an Kreativität, an Macherdrang und Kunstaffinität – das bekommt man bei einem Podcast mit Daniel Gottschlich. Der Mastermind hinter dem zweifach besternten Ox & Klee in Köln ist nicht nur einer der begnadetsten Köche des Landes, sondern auch leidenschaftlicher Schlagzeuger – und Designer. Natürlich, er ist heute vorranging als Koch da, verrät uns aber auch, wie sehr ihn seine Tätigkeiten abseits des Herds in der Küche inspirieren. Womit wir auch schon beim Thema sind: 2010, also vor bald 15 Jahren, eröffnete er sein Restaurant Ox & Klee in Köln – und hat seither eine wilde Reise als Koch, Gastronom, Unternehmer und, ja, auch Künstler hinter sich. Und so ganz nebenbei wurde er in dieser Zeit auch fester Bestandteil der deutschen Koch-TV-Landschaft: viele kennen ihn schließlich von einschlägigen Formaten, in denen er auch schon gegen Mr. Kitchen Impossible Tim Mälzer gewonnen hat. Wer einmal bei ihm essen war, weiß: Dieser Hype ist durchaus gerechtfertigt. Stellen sich folgende drängende Fragen: Wie hat er das gemacht? Wie geht man mit so einem steilen Aufstieg um? Was hat er noch alles vor? Das alles und noch vieles mehr verrät Daniel Gottschlich in der neuen Podcast-Folge!

Ingo Peters ist eine Ikone der deutschen Hotellerie – und damit auch ein Fels in der Brandung im oft schwindelerregenden Personal- und Trendkarussel des Gastgewerbes. Seit über 25 Jahren ist er geschäftsführender Direktor im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Ein viertel Jahrhundert also, das ist lang, sehr lang. In dieser Zeit hat der gebürtige Hamburger das Hotel, das damals, 1997, ziemlich angeschlagen und nur noch ein Schatten seiner selbst war, zu einer schillernden Institution gemacht, einem Haus mit Legendenstatus, das weit über die Grenzen Hamburgs hinausstrahlt. Einerseits durch Peters’ sehr versiertes Gespür dafür, was Hotellerie ist, sein soll, sein kann: Das hatte er sich in den Jahren zuvor penibelst erarbeitet – in London, in Kalifornien und Asien. Andererseits, und das ist zu Peters’ Markenzeichen geworden: Durch eine Krisenfestigkeit, die ihresgleichen sucht. Wobei man in Peters’ Fall geradezu von einem Krisenfetisch sprechen könnte. Da nämlich blüht er richtig auf – und da bringt er Leistungen, für die er von seinen Kollegen weltweit bewundert wird. Was heißt das genau? Wie hat sich die Hotellerie seit seinen Anfängen verändert? Was treibt ihn an? Und warum müssen deutsche Hotelzimmer teurer werden? All das und vieles verrät Ingo Peters in der neuesten Podcast-Folge!

Achtung, hier kommen eine ungewohnt hohe Anzahl an Superlativen. Die lassen sich einfach nicht vermeiden, wenn es um Andreas Caminada geht. Wie auch? Er ist der bekannteste Koch der Schweiz und auch ihr höchstdekorierter: Seit 2010 strahlen drei Michelinsterne über sein Restaurant Schloss Schauenstein in Graubünden, mit gerade einmal 33 Jahren war Caminada Europas jüngster Dreisterne Koch, der Gault Millau verlieh ihm gleich zweimal den Titel „Koch des Jahres“ und überhaupt seit 2009 19 Punkte. Wem’s reicht mit dieser Superlativsuada, bitte trotzdem weiterlesen: Denn der Schlossherr ist auch ein begnadeter Unternehmer, ein Gastronom am Zahn der Zeit, der mittlerweile mit einem Sharing-Konzept namens IGNIV genauso erfolgreich ist: Von Bad Ragaz über Zürich bis nach Bangkok räumt auch das lauter Sterne, Hauben und Punkte ab. Außerdem führt Caminada ein erfolgreiches Cateringunternehmen, gibt ein eigenes Magazin heraus – und hat 2015 eine Stiftung gegründet, die zukunftsweisend den Nachwuchs in der Gastronomie fördert. Was das genau bedeutet, das und vieles mehr verrät Andreas Caminada in der neuesten Podcast-Folge.

Tohru Nakamura gehört nicht nur zu den innovativsten Köchen im deutschsprachigen Raum, er gilt auch als begnadeter Unternehmer – und legte in der letzten Rolling Pin-Ausgabe den Finger in die klaffende Wunde der Fine-Dine-Welt: „Empty Table Phänomen“ nannte er sie, diese seltsame Situation, in der sich viele Spitzenrestaurants weltweit befinden. In der neuesten Podcast-Folge betrachtet der versierte Sternekoch dieses Phänomen nun aus allerhand neuen Perspektiven – und bricht eine Lanze für die neuerdings ach so verschmähten Menü-Restaurants. Als jemand, der seit über einem Jahrzehnt Erfolge als Sterneküchenchef feiert, weiß er natürlich um deren Stärken. Es sind Stärken, die er selbst in vielen seiner prestigeträchtigen Stationen kennengelernt hat: Zum Beispiel unter Joachim Wissler im Vendôme oder unter Sergio Herman im Oud Sluis. Seit 2021 setzt Nakamura neue kulinarische Maßstäbe in der Schreiberei in München, wo er mit seinem Restaurant unter anderem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird. Die großen Kämpfe gegen die vergangenen Krisen, alle hat er sie mit und in diesem Restaurant geführt – und ist daran gewachsen. Wie genau? Was treibt ihn an? Wie geht’s weiter mit Fine Dine in Deutschland? Das und vieles mehr verrät Tohru Nakamura in der neuesten Podcast-Folge!

Sigi Schelling gehört zu den angesehensten Köchinnen ihrer Generation. Und hat etwas geschafft, das in Zeiten wie diesen alles andere als einfach ist: Ein Restaurant mit bedingungslosem Qualitätsanspruch in München aufzusperren – und erfolgreich zu führen. Kompromissloser Produktfetisch, geschliffenes Handwerk, klare kulinarische Kante: Grundsätze, die die gebürtige Vorarlbergerin schon vor ihrer Selbständigkeit 14 Jahre gelebt hat. Und zwar nicht irgendwo, sondern im legendären Tantris an der Seite ihres Mentors Hans Haas. Der ist bekanntlich Ende 2020 in den wohlverdienten Ruhestand gegangen. Für Sigi Schelling hingegen begann damit ein neuer Lebensabschnitt. Gar nicht so weit weg vom Tantris eröffnete sie im Sommer 2021 ihr Restaurant Werneckhof Sigi Schelling. Dort bleibt sie einerseits ihrem Tantris-Stil treu, schüttelt aber andererseits auch Gerichte aus dem Ärmel, für die sie von Guides und Führern mit allerhand Auszeichnungen bedacht wird. Im großen Talk verrät die Spitzenköchin, womit sie momentan am meisten zu kämpfen hat – Spoiler: zu wenig Gäste sind es nicht –, warum auch sie nach der Haas-Ära das Tantris verlassen hat, und wie ihr ein Coaching dabei hilft, Mitarbeiter zu halten. +++ Mehr zum Erfolgssystem von Resch&Frisch für die Gastronomie und ein exklusives Gewinnspiel zum 100 Geburtstag gibt’s auf www.resch-frisch.com/gastronomie/so-funktionierts +++

Wie ein väterliches Verbot dazu führte, dass Sepp Schellhorn die Liebe zum Kochen entdeckt hat, wie er in Social Media eine Recruiting-Wunderwaffe entdeckt hat und was der "Politiker Sepp" für Österreichs Gastronomie verändern will.

„Mit der ‚Schankkuchl‘ am Pogusch rückt Manuel Weißenböck eine neue Art der österreichischen Küche ins Rampenlicht – eine, die mit Feuer, Dampf, ‚Local Exotics‘ und unterschätzten Lebensmitteln spielt. Wie aus dem braven Lehrling im Hotel Sacher einer der mutigsten Küchenchefs des Landes wurde – und warum ihm die Rede von Karl Obauer auf der Rolling Pin.Convention Tränen in die Augen trieb.

Sören Herzig hat in den letzten Jahren ziemlich viel von sich reden gemacht, und das mit einem ziemlich kühnen Unterfangen: Fine-Dine – und was für eins – dort, wo man das nicht unbedingt erwartet: im 15. Bezirk in Wien. Im April 2019 eröffnete der gebürtige Deutsche nach ihm benanntes Restaurant, das mittlerweile vielfach ausgerechnet wurde – und das gastronomische Wien seither auf beeindruckende Art und Weise bereichert.

Von Marco Müller heißt es, er koche die „deutscheste aller Küchen“. Wohl auch deswegen, weil er zu den zu besessensten Regio-Produktfanatikern gehört, die die kulinarische Bundesrepublik je gesehen hat. Das will was heißen, immerhin ist er in Berlin damit bei weitem nicht der einzige. Und irgendwie doch. Denn: Mit seinem Rutz Restaurant hat er, erstmals in der Kulinarik-Geschichte Deutschlands, die drei Michelin-Sterne nach Berlin geholt. Labortests mit Saatgut, Konzentrate aus Lärchenholz, Öle aus Eichenlaub und berlin-brandenburgisches Garum – die Rutz-Köche ist schon hochkomplex. Aber auch sehr, sehr mutig. Denn Marco Müller setzt auch auf Karpfen, und sorgt bei Guides und Gästen gleichermaßen für unerhörte Begeisterung.

Franz Keller ist eine der prägnantesten Stimmen der deutschen Gastronomie. Der Sohn einer alteingesessenen Gastronomenfamilie am Kaiserstuhl wusste schon als Kind, dass er Koch werden würde. Das lag auch, aber nicht nur, an seiner Mutter Irma, die im familieneigenen Restaurant „Schwarzer Adler“ Deutschlands erste Sterneköchin war. Und so ging auch Franz Keller zunächst seinen Weg in der Spitzengastronomie. Er lernte bei französischen Granden wie Paul Lacombe, Paul Bocuse oder Michel Guérard. Sog dort die Nouvelle Cuisine und die französische Esskultur auf, die er im Laufe der 1970er-Jahre schließlich nach Deutschland bringen sollte. Zur gleichen Zeit etwa wie Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und anderen Vorreitern der kulinarischen Bundesrepublik. Als Küchenchef und Küchendirektor namhafter Betriebe feierte Monsieur Keller dort große Erfolge, Michelinsterne inklusive. Bis er der Sternegastronomie ganz bewusst den Rücken kehrte. Und zwar ziemlich radikal. Wie es dazu kam, das erzählt er – wie vieles andere – im großen Podcast. Was noch gesagt gehört: Keller führt heute mit dem Falkenhof in Heidenrod-Dickschied einen Betrieb, der genauso unprätentiös und qualitätsversessen ist wie er selbst. Hier hält er auf Weiden und Wiesen Rinder, Hühner und Schweine. Zelebriert mit seiner Küche das Kochhandwerk in seiner reinsten Form. Und das ganz ohne Chichi und Firlefanz, denn davor graust ihm ungeheuerlich. Er ist der festen Überzeugung, Essen sei Politik – und was er von veganen Ersatzprodukten hält, daraus macht er gleich zu Beginn des Podcasts kein großes Geheimnis. Messerscharf analysiert er außerdem die Wurzeln dessen, was er Deutschlands „kollektive Essstörung“ nennt, und zeigt mit seiner jahrzehntelangen Erfahrung auf, was Gastronomen heute tun können, um aus der Krise zu kommen.

Der frühere Tim Raue-Schüler über Gäste, die seltener kommen, aber teurer essen, die Wertigkeit von Sternen im Gegensatz zu früher – und was Deutschland von Österreich lernen sollte.

Warum Mario Lohninger in seinem Frankfurter Kult-Restaurant zu Beginn maßlos unterschätzt wurde, dort weiterhin auf „New York City-Style“-Service setzt, Zahlenmenschen ihre eigene Suppe kochen sollten – und er sehr wohl noch mit den Jungen von heute mithalten kann.

Das Mochi hat das gastronomische Wien in den vergangenen 12 Jahren dermaßen stark geprägt, wie man es nur von den wenigsten Restaurants in der Hauptstadt behaupten kann. 2012 eröffnete Eddi Dimant es zusammen mit seinem Partner Tobi Müller in der Praterstraße – und machte die japanische Küche damit so flächendeckend sexy, dass es bis heute kein Halten gibt. Die meisten von uns wissen: Die Hütte ist immer voll. Kurzfristige Reservierungen? Schwierig. Aber: Mittlerweile auch nur halb so schlimm, denn dank des ziemlich verrückten Wachstums gibt es doch einige hauseigene Ausweichmöglichkeiten: Die Mochi World besteht heute neben dem Original-Restaurant unter anderem aus zwei Take Aways, einer Ramen Bar, einer Izakaya (Sake- & Snack-Bar), einem Mexican-Nikkei-Lokal – und seit Kurzem auch aus einem japanisch-italienischen Konzept im Dogenhof. Aber in unserem neuesten Podcast soll es auch um Eddi Dimant höchstpersönlich gehen. Um einen, der schon früh seine Leidenschaft, um nicht zu sagen: Obsession für Sushi entdeckte. Der bei Größen wie Pierre Gagnaire oder Jean-Francois Piège in Paris lernte – und mit dem richtigen Riecher für die gastronomischen Zeichen der Zeit schließlich in Wien durchstartete. Wie alles begann, was die Kehrseiten eines solchen Bilderbucherfolges sind, warum er nichts bereut – und was sein größter Traum ist: Über das und noch vieles mehr spricht Eddi Dimant in unserer neuersten Podcast-Folge!

Bernd Schlacher ist ohne Zweifel eine der prägendsten Figuren der Wiener Gastronomie. Sein sehr unüblicher Werdegang gilt auch deswegen als besonders beeindruckend, weil Schlacher von ganz unten angefangen hat. Er wuchs in der Obersteiermark als Sohn eines Eisenbahners auf, in einem Umfeld, in dem es, wie er sagt, „sehr wenig Geld gab“. Mit 15 Jahren ging er nach Wien und machte eine Lehre als Eisenbahner – entschied sich danach aber sofort für die Gastronomie. Mit gerade einmal 25 Jahren übernahm er 1991 das Motto in Wien-Margarethen – und machte daraus so etwas wie das erste Szenelokal Wiens. Ab da gings steil bergauf. Schlacher eröffnete mehrere Restaurants, darunter das bekannte Motto am Fluss am Wiener Schwedenplatz, das Kunsthallencafé am Karlsplatz oder das Hotel Motto auf der Mariahilferstraße. Sein Erfolgsrezept: Nur dann etwas machen, wenn wirklich viel Herzblut darin steckt. Aber was genau treibt ihn an? Was hat sich in all den Jahren seines Schaffens verändert – für ihn persönlich, aber auch, was die Gastronomie in Wien betrifft? Wie und was tut er heute genau, er, der ja eigentlich gar nicht mehr arbeiten müsste? Und genau hat es mit seinem Rückzug vom Schloss Cobenzl wirklich auf sich? Über all das und vieles mehr spricht Bernd Schlacher im großen Rolling Pin-Talk!

Er gilt seit Jahren als einer der wichtigsten Impulsgeber der deutschen Gastronomie. Sein Gespür für neue Geschmackssphären, für Techniken und ungewohnte Aromenkompositionen hat ihm den Ruf des kulinarischen Visionärs eingebracht. Anders als seine Berufskollegen kocht er aber nicht in einem Restaurant, sondern tüftelt in einem Kochlabor vor sich hin – und zwar in Werne in Münsterland. Unter kulinarischen Gesichtspunkten ist Heiko Antoniewicz eine wandelnde Enzyklopädie – und sorgt auch immer wieder mit Kochbüchern für Furore. 2008 wurde sein Kochbuch über Fingerfood sogar als „innovativstes Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet. Jetzt hat er vor Kurzem ein neues geschrieben – und zwar Sous vide. Es ist nicht das erste Mal, dass der „Aromenpapst“ sich mit dieser Kochtechnik beschäftigt, und doch hat er dazu immer noch allerhand Neues, Lehrreiches und Faszinierendes zu sagen. Im Podcast geht es aber nicht nur darum. Es geht um unterschätzte Produkte, darum, wie alles angefangen hat – und darum, was es mit 15 Gramm Salz pro Liter wirklich auf sich hat.

„Kennst du eins, kennst du keins“ – das Motto der 25Hours Hotels könnte die Hotelmarke nicht treffender beschreiben: knackig, augenzwinkernd, überraschend – und das alles, indem es eine ordentliche Portion an Erwartungshaltung stimuliert. Sind die 25 Hours Hotels deswegen so erfolgreich? Heute gibt es immerhin 15 davon, mehr oder weniger im gesamten deutschsprachigen Raum, aber auch in Paris, Florenz, Dubai und Kopenhagen. Jedes anders, ja – und doch mit dieser ureigenen DNA des Urbanen und Kosmopolitischen. Unser heutiger Gast ist kein Geringerer als der Gründer dieses Erfolgsprojekts, das seit fast 20 Jahren die internationale Hotellerie aufmischt. Aufgewachsen ist Christoph Hoffmann in Süddeutschland, er studierte in der Schweiz und New York und ist seit seinem Abitur in der internationalen Hotel- und Tourismusbranche tätig. 2005 gründete er zusammen mit seinen Partnern Stephan Gerhard, Ardi Goldman und Kai Hollmann die 25hours Hotel Company zur Expansion des in Hamburg etablierten 25hours Konzeptes. Wie hat alles begonnen? Wie geht das, ein Hotelunternehmen von der Pike auf zu gründen, das dann dermaßen erfolgreich ist? Was tickt Christoph Hoffmann wirklich? Wo will er hin? Das alles und vieles mehr verrät der Erfolgshotelier im großen Podcast!

Von Christoph Kunz hat man in den vergangenen Jahren überdurchschnittlich viel gehört. Doch es scheint, als dürfte sich das in Zukunft legen – im besten Sinne, versteht sich. Denn der gebürtige Freiburger ist angekommen: In München, und zwar in seinem eigenen Restaurant. Aber werfen wir kurz einen Blick zurück. Im Jahr 2017 er von Rolling Pin zum Sous Chef des Jahres gekürt, ein Jahr später vom Gault Millau zum „Jungen Talent“ und 2019 dann erneut von Rolling Pin zum „Aufsteiger des Jahres“. Der Grund: Seine Arbeit im Münchner Restaurant Alois, wo sich mit Talent und Ehrgeiz nach oben arbeitete und seit 2018 als Küchenchef für ordentlich Furore sorgte. Zwei Michelin-Sterne und 18 Gault Millau Punkte sind nur zwei der vielen Auszeichnungen, die der heute 37-Jährige dort einfuhr. Dann, Frühjahr 2022, Paukenschlag: Christoph Kunz verlässt das Alois und macht sich selbständig. Zunächst mit einem Chef’s Table-Popup – und jetzt, seit August dieses Jahres, mit seinem ganz eigenen Restaurant, dem Komu in München. „Spitzenkulinarik mit Ecken und Kanten“ lautet das Motto dort. Was heißt das genau? Wie hat er diese letzten ereignisvollen Jahre selbst erlebt? Wie schlimm steht es wirklich um die Sternegastronomie in Deutschland, jetzt, wo so viele Betriebe von der angespannten Wirtschaftslage bedroht sind? Über all das und vieles mehr spricht Christoph Kunz im großen Podcast!