🥖 Dans ce deuxième épisode de Parlons Pain, je vous emmène à la rencontre d’Alice Quilles, cofondatrice de Ten Belles.
🌍 D’origine anglo-saxonne et française, comme ses deux associés, Alice a un parcours atypique. Formée sur le tas, elle débute en cuisine après une première expérience dans le journalisme, avant de co-fonder en 2012 Ten Belles, d’abord comme un petit coffee shop dans le 10e arrondissement de Paris, mêlant café de spécialité, biscuiterie et snacking.
🥖 C’est par passion qu’elle découvre le pain au levain, en autodidacte. D’abord dans son restaurant, avec des cuissons en cocotte, puis à travers des lectures et des stages à l’étranger, notamment à San Francisco et Copenhague.
🔄 En 2016, un tournant s’opère : ils ferment le restaurant pour se consacrer pleinement à Ten Belles et ouvrent un second lieu, plus grand, intégrant cette fois un fournil. Une gamme volontairement courte, centrée sur le pain au levain et la focaccia, pensée à la fois pour la boutique et le snacking.
🤝 Contre toute attente, c’est le B2B, via leur réseau de restaurateurs, qui va accélérer leur développement.
📈 Dans cet épisode, Alice revient sur la structuration progressive du projet : la torréfaction lancée en 2019, le développement d’une offre à la fois B2C et B2B, l’ouverture d’un troisième coffee shop rive gauche, mais aussi les enjeux de production, de logistique et de croissance.
🏭 Elle raconte aussi la création récente d’un nouveau site de 700 m² dans le 20e arrondissement de Paris, réunissant fournil, atelier de torréfaction, bureaux et un amphithéâtre dédié aux ateliers, notamment avec l’École Comestible et les classes d’enfants.
Un lieu pensé comme un outil de production, mais aussi de transmission, avec l’ambition d’intégrer du pain au levain dans les cantines scolaires.
🌱 Au-delà du développement, Alice partage une vision engagée du métier : sourcing de matières premières bio et locales, réflexion sur la revalorisation des produits, logistique de livraison responsable, mais aussi et surtout un travail en profondeur sur les conditions de travail. Organisation des productions, horaires, formation, communication interne… tout est pensé pour concilier volume, qualité produit et qualité de vie.
🤝 On aborde également ses engagements associatifs, que ce soit dans le recrutement avec des structures comme Soulfood, ou dans la lutte contre les violences en cuisine.
📊 Aujourd’hui, Ten Belles, c’est trois coffee shops à Paris, un laboratoire de production et un atelier de torréfaction, une cinquantaine de personnes.
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