Explore every episode of the podcast On est Dans le Jus

Brodie Somerville voit grand, il veut devenir le septième restaurant vegan étoilé au monde. Rêve t'il, pourquoi ce rêve, pourquoi cet onbjectif? Il nous raconte tout, il nous raconte sa vie depuis qu'il est devenu entrepreneur restaurateur. Sa vie a complètement changé, il nous explique la différence entre avant et maintenant.
On enregistre au Natsu, son petit bébé, un restaurant de quartier où il lâche sa créativité.
On est dans le jus est le podcast de la restauration au Québec

Brodie a commencé sa carrière comme boulanger, ensuite un jour, alors qu'il est déjà végétarien voire végane, il applique chez Martin Piccard, un célèbre chef de Montréal connu pour son foie gras. Pendant 6 saisons, il travaille là bas où son plan est d'apprendre les techniques pour ensuite les appliquer à des recettes pour son futur restaurant végétalien.
Il ouvre Le Maynard quelques jours avant la pandémie en février 2020, il ouvre ensuite Natsu dans Hochelaga en 2023 avec une idée bien précise. Il nous raconte son parcours.
On est dans le jus est un podcast sur la gastronomie au Québec.

PARTIE 2

Anthony est ambitieux, dans le bon sens du terme. Il est chef de cuisine à La Tanière. Il nous parle de son parcours et de sa vision. Il nous parle des concours auxquels il a participé.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Partie 1

Anthony est ambitieux, dans le bon sens du terme. Il est chef de cuisine à La Tanière. Il nous parle de son parcours et de sa vision. Il nous parle des concours auxquels il a participé.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Partie 2

Il y a 70 ans, Dominic et Ann ouvraient un petit comptoir à hamburgers à Montréal, au coin des rues Papineau et Crémazie. Les restaurants DicAnns étaient nés.

Leurs petits-enfants Delbina Potenza et Anthony Zemmit ont grandi dans et avec la compagnie, comme leurs parents avant eux. Les deux cousins gèrent maintenant 13 restaurants et la recette de la fameuse sauce chaude à burgers.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Partie 1

Il y a 70 ans, Dominic et Ann ouvraient un petit comptoir à hamburgers à Montréal, au coin des rues Papineau et Crémazie. Les restaurants DicAnns étaient nés.

Leurs petits-enfants Delbina Potenza et Anthony Zemmit ont grandi dans et avec la compagnie, comme leurs parents avant eux. Les deux cousins gèrent maintenant 13 restaurants et la recette de la fameuse sauce chaude à burgers.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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PARTIE 2

Samuel Sirois, chef enseignant à l’ITHQ, était le candidat du Canada lors de la dernière édition du concours de cuisine le plus prestigieux au monde : le Bocuse d’Or

Avec beaucoup d’émotion, il revient sur cette expérience incroyable.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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PARTIE 1

Samuel Sirois, chef enseignant à l’ITHQ, était le candidat du Canada lors de la dernière édition du concours de cuisine le plus prestigieux au monde : le Bocuse d’Or

Avec beaucoup d’émotion, il revient sur cette expérience incroyable.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Partie 2

Nous continuons notre conversation avec la pâtissière Isabelle Deschamps-Plante.

Originaire de l’île d’Orléans, Isabelle est Cheffe Exécutive des restaurants Café Ricardo, créatrice de recettes pour le magazine éponyme, juge à Les Chefs! et présentatrice de l’émission La cuisine d’Isabelle et Ricardo.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Partie 1

Nous avons le grand plaisir d’ouvrir la saison 3 du podcast avec la pâtissière Isabelle Deschamps-Plante.

Originaire de l’île d’Orléans, Isabelle est Cheffe Exécutive des restaurants Café Ricardo, créatrice de recettes pour le magazine éponyme, juge à Les Chefs! et présentatrice de l’émission La cuisine d’Isabelle et Ricardo.

On est Dans le Jus

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Il s'en est passé des choses en 2024, c'est le moins qu'on puisse dire.

Nous avons fêté nos 1 an avec Glen Viel et Daniel Boulud, nous avons enregistré plus d'une dizaine d'épisode pendant Montréal en Lumière. Nous avons rencontré Heidi Small avec qui nous avons créé des liens très forts. Nous avons rencontré des chefs, des cheffes en veux tu en voilà.

Nous sommes allés à Mont-Tremblant, à Québec...

Notre podcast a été dans le top 10 de 1300 personnes sur Spotify, dans le top 5 de 1000 personnes et le top 1 de 418 personnes!!

L'année 2025 s'annonce encore plus belle puisque nous commençons l'année avec de beaux épisodes et aussi avec un partenariat média avec Montréal en Lumière.

Bonne écoute et bonnes fêtes!!

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Nous avons rencontré Julien Masia, chef propriétaire du restaurant Arvi à Québec.

C'était une rencontre que nous voulions organiser depuis longtemps pour plusieurs raisons :

Tout d'abord personne n'a officiellement de position attitrée. Pas de serveur, pas de commis, pas de plongeur.

Ensuite tout le monde a le même salaire

Enfin si tu veux y aller, la meilleure façon c'est de réserver en avance et de payer pour ton repas : fini les no shows, véritable fléau de notre profession qui a tué plus d'un restaurateur.

Le menu propose 5 services aux environ de 100$, menu qui change toutes les 6 à 8 semaines pour rester sur le menu de saison.

Si le restaurant a eu des débuts difficiles, tout s'est arrangé avec la nomination du restaurant dans le guide En Route de air Canada.

Julien nous parle des débuts, de la philosophie de son restaurant et de l'évolution de son état d'esprit depuis son arrivée au Québec.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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PARTIE 2

Il y a quelques semaines, on est allé découvrir la scène culinaire de la ville de Québec.

On nous a très vite conseillé de jaser avec les copropriétaires du Hono Izakaya: Ariane Boudreau, Julien Vézina et Jean-Christophe Comtois.

On a été reçus en amis, on a parlé de culture resto, du renouveau du quartier St-Roch, et de la légitimité à opérer un restaurant japonais quand on s’appelle Ariane et Julien.

Ils nous parle de la nourriture servie, de leur plus récent projet collé le Honoré Ramen et de leur futur projet, un bar easy listening qui sera aussi dans l'immeuble.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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PARTIE 1

Il y a quelques semaines, on est allé découvrir la scène culinaire de la ville de Québec.

On nous a très vite conseillé de jaser avec les copropriétaires du Hono Izakaya: Ariane Boudreau, Julien Vézina et Jean-Christophe Comtois.

On a été reçus en amis, on a parlé de culture resto, du renouveau du quartier St-Roch, et de la légitimité à opérer un restaurant japonais quand on s’appelle Ariane et Julien.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Il y a quelques jours, on vous annonçait les chef.fes têtes d’affiche qui venaient cuisiner pour Montréal en Lumière 2025.

Aujourd’hui, nous mettons les projecteurs sur des collaborations moins médiatiques (encore que ça se discute) mais toutes aussi inspirantes.

On vous rappelle que Montréal en Lumière est le festival gastronomique hivernal le plus important au Canada. Cette année l'organisation met les femmes et la pâtisserie à l'honneur, et la programmation est incroyable!

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Le dévoilement de la programmation du volet gastronomique de Montréal en Lumière 2025 vient d'être annoncé. Attention : il y a des gros noms!

Les femmes cheffes sont particulièrement mises à l’honneur.

Dans cet épisode, nous vous dévoilons les noms des têtes d’affiche qui débarquent à Montréal pour cuisiner dans les restos de la ville.

On vous explique à quoi vous attendre, pourquoi les chef.fes invité.es sont exceptionnel.les, et pourquoi vous devriez réserver vos places pour ce festival incroyable.

Et comme, cette année nous sommes collaborateurs médias officiel de Montréal en Lumière, attendez-vous à des surprises!

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Vous le savez, on adore les collaborations entre cuisiniers.

Alors quand le chef montréalais Jérémie Falissard a invité ses amis de Top Chef Mathieu et Jacques Lagarde pour deux soirées au restaurant Barroco (27 et 28 novembre), on est allé jaser avec eux.

Les deux frères ont voyagé, ils ont appris des techniques partout dans le monde, ils sont devenus des artistes de la charcuterie, et ont développé un style unique.

Mathieu et Jacques n’ont pas l’air déboussolés par leur première fois à Montréal. On parle du menu qu’ils préparent avec Jérémie, mais aussi de leur découverte de la cuisine québécoise, de la place de la gastronomie française, de chasse, de souvenirs d’enfance.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Gabriel Molleur-Langevin est le Chef Exécutif du Champlain, le restaurant gastronomique de l’hôtel Fairmont Château Frontenac.

Le Québécois de 31 ans a travaillé dans quelques uns meilleurs restaurants du monde (Faviken, Noma) et du Québec (le Mousso). Il y a quelques mois, il prend les rennes de ce restaurant mythique, apportant son amour pour le terroir local et les plantes sauvages.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Mon premier jour dans une

Cuisine professionnelle, j’ai compris quelque chose.

Un secret connu de toute la profession, mais qu’on m’avait soigneusement caché: cuisinier n’est pas un métier d’artiste, mais d’ouvrier.

Ça ne m’avait pas trop dérangé, parce que ça viendrait plus tard, quand je serai chef.

Parce que c’est certain, je serai un grand chef.

Parce que moi aussi, j’ai des choses à dire, moi aussi je veux assumer ma sensibilité dans mes plats.

Deuxième secret révélé ici: quand tu deviens chef, tu passes plus de temps à réparer ton évier qu’à raconter une histoire dans tes assiettes .

On devrait donner des cours de plomberie à l’ITHQ.

De toutes façons: chiqueter, dépouiller, singer: tu peux l’apprendre dans les bons livres de cuisine.

Mais les vrais secrets du métier, ce qui en fait la beauté et la dureté, seul quelqu’un qui les vécu peux t’y préparer.

Aujourd’hui c’est Stelio Perombelon qui est Dans le Jus.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Mon premier jour dans une

Cuisine professionnelle, j’ai compris quelque chose.

Un secret connu de toute la profession, mais qu’on m’avait soigneusement caché: cuisinier n’est pas un métier d’artiste, mais d’ouvrier.

Ça ne m’avait pas trop dérangé, parce que ça viendrait plus tard, quand je serai chef.

Parce que c’est certain, je serai un grand chef.

Parce que moi aussi, j’ai des choses à dire, moi aussi je veux assumer ma sensibilité dans mes plats.

Deuxième secret révélé ici: quand tu deviens chef, tu passes plus de temps à réparer ton évier qu’à raconter une histoire dans tes assiettes .

On devrait donner des cours de plomberie à l’ITHQ.

De toutes façons: chiqueter, dépouiller, singer: tu peux l’apprendre dans les bons livres de cuisine.

Mais les vrais secrets du métier, ce qui en fait la beauté et la dureté, seul quelqu’un qui les vécu peux t’y préparer.

Aujourd’hui c’est Stelio Perombelon qui est Dans le Jus.

Emeric est cuisinier, Pascal est restaurateur, 35 ans de métier à eux deux.

À chaque épisode, ils reçoivent un.e invité.e du secteur qui raconte sa réalité, et aborde des sujets qui lui tiennent à coeur.

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Il y a les listes, les concours, les honneurs, les titres un peu ronflants: restaurant de l’année, Relais et Châteaux, jeunes chefs San Pellegrino, macarons Michelin.

Alors oui, c’est très important la reconnaissance d’un chef ou d’un restaurateur. Ça permet de lever la tête, de prendre quelques moments pour respirer et apprécier. Ça fait parler les média et ça peut donner un coup de pouce aux affaires, ce qui n’est jamais une mauvaise chose.

Mais finalement tout ça est un peu artificiel à mes yeux.

Et même si ça te permet de te préparer mentalement à une soirée que tu espères incroyable, finalement tout se passe vraiment entre les 4 murs du restaurant.

Dans l’assiette bien sûr, mais aussi tout autour: la fameuse expérience clients.

Ami auditeur, si tu as déjà été au restaurant de notre invité tu comprends forcément ce que je veux dire. Si non, je te présent mes excuses car je ne veux rien te dévoiler. Et de toutes façon mes mots n’y rendront pas justice.

En parler serait artificiel.

Aujourd’hui, c’est François-Emmanuel Nicol qui est dans le jus.

On est dans le jus : podcast de la restauration au Québec

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Il y a les listes, les concours, les honneurs, les titres un peu ronflants: restaurant de l’année, Relais et Châteaux, jeunes chefs San Pellegrino, macarons Michelin.

Alors oui, c’est très important la reconnaissance d’un chef ou d’un restaurateur. Ça permet de lever la tête, de prendre quelques moments pour respirer et apprécier. Ça fait parler les média et ça peut donner un coup de pouce aux affaires, ce qui n’est jamais une mauvaise chose.

Mais finalement tout ça est un peu artificiel à mes yeux.

Et même si ça te permet de te préparer mentalement à une soirée que tu espères incroyable, finalement tout se passe vraiment entre les 4 murs du restaurant.

Dans l’assiette bien sûr, mais aussi tout autour: la fameuse expérience clients.

Ami auditeur, si tu as déjà été au restaurant de notre invité tu comprends forcément ce que je veux dire. Si non, je te présent mes excuses car je ne veux rien te dévoiler. Et de toutes façon mes mots n’y rendront pas justice.

En parler serait artificiel.

Aujourd’hui, c’est François-Emmanuel Nicol qui est dans le jus.

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PARTIE 2

La gastronomie française est la grand mère de la cuisine québécoise.

C’est une dame respectable et bien établie. Et si certains la trouve un peu désuète, Elle, se dit au dessus des modes,

Elle obéit avec parfois un peu trop de rigueur aux règles qu’elle a elle même crée, et a longtemps ignoré sa petite fille québécoise.

Cette dernière est à peine adolescente.

Elle cherche encore sa place et sa personnalité. Elle a longtemps été complexé en observant son aïeule française,

Quelques fois, elle cherche encore à l’imiter et à obtenir son approbation

Mais de plus en plus, la gastronomie québécoise commence à se regarder telle qu’elle est, à assumer sa différence. À se reconnaître des qualités, à se mettre en valeur, à se trouver belle.

Notre invité est l’un des nombreux fils de la cuisine française.

C’est aussi l’un des pères de la cuisine québécoise.

Aujourd’hui, c’est Monsieur Jean Paul grappe qui est Dans le Jus.(partie2)

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C’est la 12ème édition de MTLàTable. Du 31 octobre au 17 novembre 2024, plus de 150 restaurants proposent des menus mettant en valeur des produits québécois, à prix très intéressants.

Émeric et Pascal, 2 anciens de la restauration montréalaise, ont sélectionné chacun 5 restaurants (un dans chaque gamme de prix) selon des critères très personnels: ne jamais être allé dans l’établissement et ne connaître personne y travaillant!

Avant de vous dévoiler leurs choix, ils discutent avec Aurélie de Blois, porte-parole de Tourisme Montréal, pour en savoir plus sur cet événement gourmand.

On est Dans le Jus est LE podcast de la restauration au Québec. Chaque semaine, un.e invité.e partage avec nous son histoire.

Et une fois par mois, les 2 animateurs Pascal et Émeric discutent entre eux d’un sujet d’actualité de la restauration dans l’émission Bouillon Minute.

Montréal à Table est une initiative de Tourisme Montréal qui finance cet épisode.

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PARTIE 1

La gastronomie française est la grand mère de la cuisine québécoise.

C’est une dame respectable et bien établie. Et si certains la trouve un peu désuète, Elle, se dit au dessus des modes,

Elle obéit avec parfois un peu trop de rigueur aux règles qu’elle a elle même crée, et a longtemps ignoré sa petite fille québécoise.

Cette dernière est à peine adolescente.

Elle cherche encore sa place et sa personnalité. Elle a longtemps été complexé en observant son aïeule française,

Quelques fois, elle cherche encore à l’imiter et à obtenir son approbation

Mais de plus en plus, la gastronomie québécoise commence à se regarder telle qu’elle est, à assumer sa différence. À se reconnaître des qualités, à se mettre en valeur, à se trouver belle.

Notre invité est l’un des nombreux fils de la cuisine française.

C’est aussi l’un des pères de la cuisine québécoise.

Aujourd’hui, c’est Monsieur Jean Paul grappe qui est Dans le Jus.

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On continue notre entretien avec Noémie Ducharme qui nous parle aujourd'hui de son organisme La Tablée au Féminin.

On est allé à Québec, on a bu, on a mangé, on a rencontré du beau monde, beaucoup de beau monde.

Cher auditeur, chère auditrice, je comprends ton étonnement, tu te dis qu'est-ce qui se passe? Pourquoi ce n'est pas Émeric qui nous fait une introduction ?

Et bien, pour une fois, Émeric est sans voix, mais ça, il ne le sait pas encore.

Aujourd'hui, on te présente Noémie Ducharme, propriétaire de 3 établissements.

Et parce qu’elle veut partager, inspirer et soutenir, elle nous parle avec émotion du collectif La Tablée au Féminin.

Merci à Québec Cité pour le soutien pendant notre découverte de la formidable scène culinaire de la ville de Québec.

On est dans le jus : le podcast de la restauration au Québec

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Partie 1

On est allé à Québec, on a bu, on a mangé, on a rencontré du beau monde, beaucoup de beau monde.

Cher auditeur, chère auditrice, je comprends ton étonnement, tu te dis qu'est-ce qui se passe? Pourquoi ce n'est pas Émeric qui nous fait une introduction ?

Et bien, pour une fois, Émeric est sans voix, mais ça, il ne le sait pas encore.

Aujourd'hui, on te présente Noémie Ducharme, propriétaire de 3 établissements.

Et parce qu’elle veut partager, inspirer et soutenir, elle nous parle avec émotion du collectif La Tablée au Féminin.

Merci à Québec Cité pour le soutien pendant notre découverte de la formidable scène culinaire de la ville de Québec.

On est dans le jus : le podcast de la restauration au Québec

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Partie 2

Connais-tu l’histoire de Sainte Jeanne d’Arc?

Fille de paysans, elle est née à la fin du Moyen-Âge dans un petit village de la France.

Femme charismatique et guidée par des voix divines , elle s’est improvisée cheffe de guerre et se donne comme mission de libérer son pays de l’occupation anglaise.

Pour cela elle sera brulée vive.

600 ans plus tard, nous sommes au Québec, dans le petit village du Bic, à 5000 km de la France.

Une autre cheffe charismatique mène d’autres combats, tout aussi nobles, si ce n’est encore plus.

Elle se bat pour construire la gastronomie québécoise,

Pour que les habitants se réappropriaient leur territoire et découvrent les trésors de leur terroir.

Ami auditeur, je ne suis pas dans la tête de notre invitée, mais je te gage qu’elle aussi, est guidée par une voix mystique : celle du Saint-Laurent.

On est dans le jus : le podcast de la restauration au Québec

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Connais-tu l’histoire de Sainte Jeanne d’Arc?

Fille de paysans, elle est née à la fin du Moyen-Âge dans un petit village de la France.

Femme charismatique et guidée par des voix divines , elle s’est improvisée cheffe de guerre et se donne comme mission de libérer son pays de l’occupation anglaise.

Pour cela elle sera brulée vive.

600 ans plus tard, nous sommes au Québec, dans le petit village du Bic, à 5000 km de la France.

Une autre cheffe charismatique mène d’autres combats, tout aussi nobles, si ce n’est encore plus.

Elle se bat pour construire la gastronomie québécoise,

Pour que les habitants se réappropriaient leur territoire et découvrent les trésors de leur terroir.

Ami auditeur, je ne suis pas dans la tête de notre invitée, mais je te gage qu’elle aussi, est guidée par une voix mystique : celle du Saint-Laurent.

Aujourd’hui, c’est Colombe St-Pierre qui est Dans le Jus.

On est dans le jus : on jase de la restauration au Québec

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Il y a un endroit au Québec un peu particulier: c’est Mont Tremblant. Pascal ici présent le décrit comme un village Disney pour grandes personnes.

Niché dans la montagne, envahi de touristes pendant l’été. L’hiver pareil avec le ski.

Les stars américaines viennent y passer la fin de semaine au calme.

Les sportifs s’y pressent pour le iron man.

Les familles viennent regarder les paysages spectaculaires pendant la saison des feuilles.

Les bars, les restos et les hôtels accueillent tout ce monde là.

Alors on y allé, on a été reçu royalement au Quintessence le plus bel hôtel de la ville, pour rencontrer le chef du restaurant.

Aujourd’hui c’est Julien qui est dans le jus.

Merci à l’hôtel Quintessence pour l’accueil pendant l’enregistrement. Luxueux mais pas ostentatoires, chambres ultra confortables, mais surtout un staff super chaleureux et aux petits soins: on adore!

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Bon, en vrai ce n’est pas nous qui avons cuisiné. Mais on a accompagné le chef Marc-André Jetté et son équipe lorsqu’ils ont préparé et servi un repas pour Emmanuel Macron, Justin Trudeau, et une vingtaine d’invités ultra VIP.

On vous raconte comment on a vécu cette journée, la sécurité, le goûteur, et quelques anecdotes croustillantes.

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PARTIE 2

Bienvenue à la Maison de Soma,

bienvenue chez Edith et Didier!

Ça fait longtemps qu’on était dûs pour enregistrer des podcasts en dehors de Montréal.

Alors il y a quelques jours, on a décidé de partir dans Les Laurentides. On a demandé autour de nous des recommandations de restos inspirants et de gens de l’industrie qui avaient des choses à dire.

On a reçu beaucoup de recommandations.

Mais de loin, la premier endroit qu’on nous a dit de visiter, c’est un restaurant perdu dans les champs, qui fait pousser ses 100% des légumes utilisés, où le temps est un ingrédient à part entière et où luxe n’a pas la même définition qu’en ville

Alors évidemment qu’on y est allé, à la Maison de Soma. Et aujourd’hui ce sont Edith et Didier qui sont Dans le Jus

Le podcast de la restauration au Québec

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Bienvenue à la Maison de Soma,

bienvenue chez Edith et Didier!

Ça fait longtemps qu’on était dûs pour enregistrer des podcasts en dehors de Montréal.

Alors il y a quelques jours, on a décidé de partir dans Les Laurentides. On a demandé autour de nous des recommandations de restos inspirants et de gens de l’industrie qui avaient des choses à dire.

On a reçu beaucoup de recommandations.

Mais de loin, la premier endroit qu’on nous a dit de visiter, c’est un restaurant perdu dans les champs, qui fait pousser ses 100% des légumes utilisés, où le temps est un ingrédient à part entière et où luxe n’a pas la même définition qu’en ville

Alors évidemment qu’on y est allé, à la Maison de Soma. Et aujourd’hui ce sont Edith et Didier qui sont Dans le Jus

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Ça fait un an et demi qu’on fait ce podcast. On a eu la chance et le privilège de recevoir des très grands noms de la restauration québécoise et française.

On a eu des conversations incroyables avec des professionnels passionnés par leurs métiers.

Pourtant, cher auditeur, chère auditrice, j’ai rarement été aussi reconnaissant pour la conversation que vous allez écouter.

Tu ne connais probablement pas notre invité. Mais je suis impatient d’entendre et de partager avec toi son histoire. Une belle histoire.

C’est un jeune pâtissier passionné, il travaille dans l’un des restaurants les plus populaires des Laurentides. Il a aussi la particularité d’être une personne autiste.

Aujourd’hui, c’est Benjamin qui est dans le jus.

Ressources

Connais en plus sur l’employabilité des personnes autistes, avec le podcast T’engages-tu? (L’épisode 12 est extrêmement inspirant)

https://open.spotify.com/show/7d5xpj0E15DeVQ59Xel7FV?si=U8OLWmmEQxeQL9I8npkcYg

https://roseph.ca/nos-membres/repertoire-des-membres/

https://www.quebec.ca/personnes-handicapees/emploi-travail-adapte

https://sphere-qc.ca/services/employeurs/

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Mevin est Chef pâtissier chez Maestro Culinaire. Il est en charge de tous les desserts du Palais des Congrès de Montréal, qui accueille plusieurs milliers de visiteurs par jour.

Mais ce n’est pas parce qu’il y a du volume qu’il n’y a pas d’attention aux détails. Bien au contraire: tout est pesé, mesuré, normé avec minutie. Certains desserts à l’assiette nécessitent 13 manipulation de dressage. (5000 clients x 13 manipulations de 5 secondes = vraiment pas le temps de niaiser)

Pour arriver à une logistique parfaitement huilée, Mevin nous explique qu’il a appris le codage pour créer le logiciel ultime.

Et pour l’anecdote, cet épisode a été enregistré sur le toit du Palais des Congrès, au milieu des vignes et des légumes!

On est dans le jus : le podcast de la restauration au Québec.

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Mevin est Chef pâtissier chez Maestro Culinaire. Il est en charge de tous les desserts du Palais des Congrès de Montréal, qui accueille plusieurs milliers de visiteurs par jour.

Mais ce n’est pas parce qu’il y a du volume qu’il n’y a pas d’attention aux détails. Bien au contraire: tout est pesé, mesuré, normé avec minutie. Certains desserts à l’assiette nécessitent 13 manipulation de dressage. (5000 clients x 13 manipulations de 5 secondes = vraiment pas le temps de niaiser)

Pour arriver à une logistique parfaitement huilée, Mevin nous explique qu’il a appris le codage pour créer le logiciel ultime.

Et pour l’anecdote, cet épisode a été enregistré sur le toit du Palais des Congrès, au milieu des vignes et des légumes!

On est dans le jus : le podcast de la restauration au Québec.

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Le légendaire chef français est en visite au Québec, et dire qu'il a aimé la belle province est un euphémisme!

Marc Veyrat chante haut et fort son amour pour Québec, sa culture, son agriculture, sa nature et sa gastronomie.

Le chef nous parle sans détour, de sa vie, de ses échecs mais surtout de sa passion qui ne l'a jamais quitté.

Merci aussi à Emmanuelle Audibert, journaliste à La Vie Agricole, qui s’est joint à nous pour l’entretien.

À écouter absolument

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Lenny Lighter is a legend in Montreal.

His father won a restaurant in a poker game in 1938, a restaurant that would become, on the eve of World War II, Moishes.

The famous place would go on to survive through decades, crises, and changing trends. Nearly 80 years later, Lenny, who had been at the helm for several decades, decided to sell it.

Seeking a new challenge, he visited the future food hall Le Foufou earlier this year, fell in love with the concept, and has since devoted his time to developing his new venture: Prime Bar à bœuf

!

Lenny shares his story and, of course, the story of Montreal, in a captivating interview conducted amidst the construction site of Le Foufou!

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Le Guide Michelin arrive dans toute la province du Québec.

Est-ce vraiment une bonne chose pour la restauration ?

Dans cet épisode, Pascal et Émeric débattent sur la venue de la revue gastronomique française, et ils ne sont pas d’accord!

À écouter absolument :)

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Bouillon Minute: l’émission où l’on parle de l’actualité de la restauration

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Cyril est derrière la fantastique (mais beaucoup trop courte) aventure de Société-Orignal!

ll a commencé en restauration un peu par hasard, chez Ducasse à Londres.

Plus tard, c’est à Montréal sur le boulevard St Laurent des années 2000 qu’il rencontre celui avec qui il montera Société-Orignal. Cette compagnie visionnaire a construit la notoriété du terroir québécois en misant sur les producteurs, avec la complicité de chefs tels que Daniel Humm, Normand Laprise ou David Boulud.

Cyril nous parle de cette aventure qui s’est mal terminée, de l’acceptation de cet échec, et du rebond qu’il réalise grâce à ses nouveaux projets inspirants tels que Surette Condiments.

https://surettecondiments.com

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Cyril est derrière la fantastique (mais beaucoup trop courte) aventure de Société-Orignal!

ll a commencé en restauration un peu par hasard, chez Ducasse à Londres.

Plus tard, c’est à Montréal sur le boulevard St Laurent des années 2000 qu’il rencontre celui avec qui il montera Société-Orignal. Cette compagnie visionnaire a construit la notoriété du terroir québécois en misant sur les producteurs, avec la complicité de chefs tels que Daniel Humm, Normand Laprise ou David Boulud.

Cyril nous parle de cette aventure qui s’est mal terminée, de l’acceptation de cet échec, et du rebond qu’il réalise grâce à ses nouveaux projets inspirants tels que Surette Condiments.

https://surettecondiments.com

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Rémi est un ami et c'est pour ça que nous avons tardé un peu trop longtemps à faire un podcast avec lui, mais on avait tort!

Car Rémi est chef de cuisine dans l'un des meilleurs restaurants du Québec, le Monarque, à Montréal.

Quand Rémi rit, on l'écoute, car son rire est sans malice, fluide, communicatif.

Aujourd'hui il nous pousse un cri du coeur, il veut qu'on arrête cette guerre qui existe entre la salle et la cuisine et même toute allusion à la guerre en général.

Il nous parle aussi de ses rêves

Une belle discussion entre amis.

Bonne écoute

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Rémi est un ami et c'est pour ça que nous avons tardé un peu trop longtemps à faire un podcast avec lui, mais on avait tort!

Car Rémi est chef de cuisine dans l'un des meilleurs restaurants du Québec, le Monarque, à Montréal.

Quand Rémi rit, on l'écoute, car son rire est sans malice, fluide, communicatif.

Aujourd'hui il nous parle de son parcours, de sa vision de chef, pourquoi et quand il a décidé de devenir chef ou au moins de travailler en cuisine.

Une belle discussion entre amis.

Bonne écoute

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Si vous aussi, vous avez plein de questions sur le caviar, alors vous êtes au bon endroit. Si vous n'en aviez pas, vous êtes aussi au bon endroit.

Le caviar, oeuf de poisson, n'aura plus trop de secrets pour vous après ces 2 épisodes. David Macouin, travaille depuis 10 ans à Kaviari, un expert mondial dans le caviar. Le caviar c'est une histoire de savoir faire et de temps ce que la maison Kaviari privilégie avant tout pour ensuite avoir un produit d'exception.

David, nous dit donc tout ce que nous voulons savoir sur ces étranges oeufs qui fascinent les gens depuis des siècles.

On est dans le jus, le podcast de la restauration au Québec.

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Si vous aussi, vous avez plein de questions sur le caviar, alors vous êtes au bon endroit. Si vous n'en aviez pas, vous êtes aussi au bon endroit.

Le caviar, oeuf de poisson, n'aura plus trop de secrets pour vous après ces 2 épisodes. David Macouin, travaille depuis 10 ans à Kaviari, un expert mondial dans le caviar. Le caviar c'est une histoire de savoir faire et de temps ce que la maison Kaviari privilégie avant tout pour ensuite avoir un produit d'exception.

David, nous dit donc tout ce que nous voulons savoir sur ces étranges oeufs qui fascinent les gens depuis des siècles.

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Florimond est chef à l'hôtel Germain de Montréal sur la rue Mansfield.

Nous l'avions rencontré lors du festival Montréal en Lumière alors qu'il avait pris le risque d'inviter Adrien Cachot et Mathias Marc pour qu'ils fassent un 4 mains.

Florimond n'a pas fait d'école de cuisine mais ce n'est pas grave car il connait ses forces et ses faiblesses, il sait déléguer mais bien sûr il travaille beaucoup. Sa vie est assez mouvementée entre 6h et 23h surtout qu'il s'occupe d'un autre hôtel du groupe.

Florimond nous parle de lui, de sa vision.

Bonne écoute

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Florimond est chef à l'hôtel Germain de Montréal sur la rue Mansfield.

Nous l'avions rencontré lors du festival Montréal en Lumière alors qu'il avait pris le risque d'inviter Adrien Cachot et Mathias Marc pour qu'ils fassent un 4 mains.

Florimond n'a pas fait d'école de cuisine mais ce n'est pas grave car il connait ses forces et ses faiblesses, il sait déléguer mais bien sûr il travaille beaucoup. Sa vie est assez mouvementée entre 6h et 23h surtout qu'il s'occupe d'un autre hôtel du groupe.

Florimond nous parle de lui, de sa vision.

Bonne écoute

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Le chef est humble. Il a commencé sa carrière au McDo où il a adoré la discipline, l'organisation, les procédures.

Il faut être humble pour pouvoir diriger et mener tout le personnel qui travaille dans le côté restauration des Canadiens. Rien que dans le Centre Bell, côté gastronomie, ses équipes doivent sortir 1500 plats en 1 h. On passe les comptoirs, on passe les repas des athlètes, le Centre Bell de Laval, les festivals de Jazz, Osheaga et les concerts des plus grandes stars internationales qui viennent à Montréal.

Yves Lowe est connu dans le milieu, moins parmi le public et nous sommes là pour mettre un peu de lumière sur le travail de fourmis de toutes ses équipes.

Il nous parle sans tabou, de lui, de sa carrière, de sa vision, de son rôle, de ses équipes et nous dévoile quelques petits scoops. Rien d'extraordinaire diront certains mais excitants pour nous qui apprécions la bonne bouffe de rue dans une aréna.

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Le chef est humble. Il a commencé sa carrière au McDo où il a adoré la discipline, l'organisation, les procédures.

Il faut être humble pour pouvoir diriger et mener tout le personnel qui travaille dans le côté restauration des Canadiens. Rien que dans le Centre Bell, côté gastronomie, ses équipes doivent sortir 1500 plats en 1 h. On passe les comptoirs, on passe les repas des athlètes, le Centre Bell de Laval, les festivals de Jazz, Osheaga et les concerts des plus grandes stars internationales qui viennent à Montréal.

Yves Lowe est connu dans le milieu, moins parmi le public et nous sommes là pour mettre un peu de lumière sur le travail de fourmis de toutes ses équipes.

Il nous parle sans tabou, de lui, de sa carrière, de sa vision, de son rôle, de ses équipes et nous dévoile quelques petits scoops. Rien d'extraordinaire diront certains mais excitants pour nous qui apprécions la bonne bouffe de rue dans une aréna.

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Bouillon minute, c'est l'émission où les animateurs Pascal et Emeric discutent entre eux d'un sujet de culture culinaire.

Et nouveau format pour cet épisode, puisqu'on simule un entretien avec Auguste Escoffier (né en 1846 et décédé en 1935).

Pascal tient le rôle du cuisinier français légendaire: il nous parle de son parcours, des changements majeurs qu’il a apporté dans la cuisine occidentale, et de l'influence qu'il tient encore aujourd'hui dans la gastronomie mondiale.

Références:

• L'Aide-Mémoire Culinaire, A. Escoffier, 1919 (Flammarion)

• Souvenirs culinaires, A. Escoffier (Mercure de France)

• Le Maître des Saveurs, Michel Gall, 2001 (Éditions de Fallois)

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