Null Sterne Deluxe - Kochen, aber lecker! – Details, episodes & analysis

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Null Sterne Deluxe - Kochen, aber lecker!

Damian Rother

Health & Fitness

Frequency: 1 episode/13d. Total Eps: 211

Kochen zum Hören: Rezepte, Genuss und Küchenwissen ohne Chefkoch-Gehabe. Du bist gerade von zu Hause ausgezogen und weißt zwar, was lecker schmeckt, aber nicht wie man´s kocht? Du musst deine Küche mit den notwendigen Werkzeugen bestücken und dabei auf den Preis achten? Dein Partner hat dich verlassen und seine ganzen Kochkünste mitgenommen und jetzt musst du an den Herd? Oder beschäftigst du dich auch einfach gern mit allen Thematiken rund um Kochen und Küche? Dann würde ich mich freuen, wenn du diesem Podcast dein Vertrauen schenkst…

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Folge 181 - Placki – Die Kartoffelpuffer meiner Kindheit

Monday, October 19, 2026 • Duration 36:33

Kartoffelpuffer kannte ich als Kind nur so, wie meine Mutter und meine Oma sie zubereiteten. Mit Möhren, Petersilie und vor allem Knoblauch schmeckten sie deutlich herzhafter als die klassischen Reibekuchen. Dass andere Menschen dazu Apfelmus essen, hat mich deshalb bei meinem ersten Weihnachtsmarktbesuch ziemlich irritiert. In dieser Folge erzähle ich, wie die schlesischen Wurzeln meiner Familie meine Vorstellung von Kartoffelpuffern geprägt haben. Außerdem schauen wir kurz auf die vielen regionalen Bezeichnungen, von Placki bis Grumberschnietscher. Ich erkläre, warum schon wenige zusätzliche Zutaten einen so großen geschmacklichen Unterschied machen. Natürlich erfahrt ihr auch, wie ich die Kartoffelmasse entwässere und die Puffer mit einer Schaumkelle besonders einfach forme. Beim Ausbacken geht es um die richtige Temperatur, herrlich knusprige Ränder und die wichtige Rolle des ersten Probepuffers. Außerdem sprechen wir über kalte Kartoffelpuffer am nächsten Tag und die inzwischen stolzen Preise auf dem Weihnachtsmarkt.

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120 Sekunden Deluxe - 22: Was du unbedingt tun solltest, wenn du Brokkoli kochst

Wednesday, October 14, 2026 • Duration 01:58

Wer Brokkoli kocht, sollte ihn möglichst als erste Zutat schneiden. Denn nach dem Zerkleinern beginnt im Gemüse die Bildung des Pflanzenstoffs Sulforaphan. Dafür müssen ein Ausgangsstoff und das Enzym Myrosinase zusammenkommen, die im unbeschädigten Brokkoli noch voneinander getrennt sind. Sulforaphan aktiviert in unseren Zellen ein körpereigenes Schutzprogramm. Dieses unterstützt Enzyme, die bestimmte reaktionsfreudige Stoffe binden und deren Ausscheidung erleichtern. Große Hitze beendet den Vorgang jedoch, weil sie die Myrosinase außer Gefecht setzt. In einer Studie enthielt Brokkoli nach 90 Minuten Ruhezeit und anschließendem Braten 2,8-mal so viel Sulforaphan wie sofort gebratener Brokkoli. Niemand muss deshalb anderthalb Stunden auf sein Abendessen warten. Es genügt, den Brokkoli zuerst zu schneiden und während der übrigen Vorbereitungen liegen zu lassen. Ein kostenloser Handgriff, der keine zusätzliche Arbeit verursacht und dem Brokkoli mehr Zeit für seine eigene Lebensmittelchemie gibt.

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Folge 180 - Gebratene Rinderleber an Butter-Pürree

Monday, October 5, 2026 • Duration 20:24

In dieser Folge geht es um Rinderleber mit einem besonders buttrigen Kartoffelpüree. Ausgangspunkt ist der Wunsch von meinem Sohn, rohe Leber zu essen. Dabei geht es um den aktuellen „Raw“-Trend und die Frage, ob naturbelassen automatisch besser bedeutet. Ein kurzer Exkurs erklärt außerdem, welche Risiken rohe Leber und Rohmilch tatsächlich mit sich bringen. Anschließend wird die Leber in Streifen geschnitten, leicht mehliert und gut durchgebraten. Dazu entsteht ein cremiges Butterpüree aus mehligkochenden Kartoffeln, Sahne und reichlich Butter. Frittierte Petersilie sorgt für Farbe, Kräuteraroma und knusprige Struktur. Selbstgemachte Röstzwiebeln aus dem Airfryer liefern außerdem eine kleine Instagram-Erfolgsgeschichte mit überraschendem Ausgang. Die Folge zeigt, warum manche Internet-Rezepte in der eigenen Küche eher zu Lebensmittelverschwendung als zu Genuss führen. Am Ende steht ein kräftiges, cremiges und knuspriges Gericht, das Rinderleber mitten auf den Familienteller zurückholt.

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120 Sekunden Deluxe - 21: Die erstaunliche Reise des Ketchups

Wednesday, September 30, 2026 • Duration 02:01

Ketchup ist für uns eine rote Tomatensauce, doch seine Geschichte beginnt wahrscheinlich mit fermentiertem Fisch. Der Name lässt sich auf südchinesische Wörter für eine würzige Fischlake zurückführen. Über den Handel wanderte er durch Südostasien und vermutlich über den malaiischen Sprachraum nach Europa. Im indonesischen „Kecap Manis“ ist diese sprachliche Verwandtschaft bis heute hörbar. Britische Küchen übernahmen jedoch nicht einfach das asiatische Rezept. Sie stellten eigene Ketchups aus Sardellen, Austern, Pilzen oder grünen Walnüssen her. Damals bezeichnete Ketchup deshalb keine bestimmte Zutat, sondern eine konzentrierte und haltbare Würzsauce. Erst im frühen 19. Jahrhundert kam in Amerika die Tomate hinzu. Diese Variante wurde schließlich so erfolgreich, dass sie alle anderen Ketchups aus unserem Gedächtnis verdrängte. Die Folge erzählt, wie ein Wort um die Welt reiste und dabei seinen Geschmack vollständig veränderte.

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Folge 179 - Das perfekte Kirsch-Popcorn

Monday, September 21, 2026 • Duration 28:13

Popcorn hatte bei mir jahrzehntelang einen ziemlich schlechten Stand – und das hat mit dem zweitpeinlichsten Moment meines Lebens zu tun. Jahrzehnte später bringt ausgerechnet meine Tochter ein kleines Glas Gourmet-Popcorn aus dem Movie Park mit nach Hause. Fast kugelrund, glänzend glasiert und unglaublich knusprig – und plötzlich will ich wissen, wie man so etwas selbst hinbekommt. Es beginnt eine Versuchsreihe mit Mushroom-Popcorn, Glukosesirup, Zuckerthermometer und einigen ziemlich ernüchternden Ergebnissen.Meine ursprüngliche Idee eines Cherry-Coke-Popcorns erweist sich dabei als ziemlicher Reinfall.Doch Versuch für Versuch entsteht daraus ein intensiv schmeckendes Kirschpopcorn mit einer richtig knackigen Glasur.In dieser Folge erfahrt ihr, warum Mushroom-Popcorn ordentlich Hitze braucht und welche Aufgabe Glukosesirup übernimmt.Natürlich gibt es auch das komplette Rezept mit allen Mengen, Temperaturen und Erkenntnissen aus meiner Testküche. Und ganz nebenbei schließt sich nach vielen Jahren der Kreis zwischen einem denkwürdigen Kinoabend, meiner Tochter und einem kleinen Glas Popcorn.

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120 Sekunden Deluxe - 20: Ist der Airfryer ungesund?

Wednesday, September 16, 2026 • Duration 01:38

Der Airfryer gilt als gesunde Alternative zur klassischen Fritteuse. Schließlich kommt er mit deutlich weniger Öl aus. Eine aktuelle Studie zeigt jedoch eine überraschende Schattenseite. Unter bestimmten Versuchsbedingungen oxidierte Sonnenblumenöl im Airfryer stärker als in einer Fritteuse. Bei der Oxidation verändert sich das Fett durch Hitze und Sauerstoff. Dabei kann Vitamin E verloren gehen und es können unerwünschte Abbauprodukte entstehen. Die dünne Ölschicht im Airfryer ist der heißen Luft besonders stark ausgesetzt. Das bedeutet allerdings nicht, dass klassisches Frittieren plötzlich gesünder wäre. Airfryer-Gerichte enthalten schließlich meistens wesentlich weniger Fett. Die neue Erkenntnis lautet deshalb: Weniger Öl ist nicht automatisch besser erhaltenes Öl. Studie: The relationship between air fryer cooking technique and oxidation of vegetable oils: a study on sunflower oil Originalstudie

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Folge 178 - Schaschlik Kiwi-licious – Der Kiwi-Trick für zartes Fleisch

Monday, September 7, 2026 • Duration 27:00

Die Sommerpause ist vorbei und Null Sterne Deluxe meldet sich mit einem Grillrezept zurück, das einen ziemlich verblüffenden Trick auf Lager hat.In dieser Folge gibt es Schaschlik Kiwi-licious. Schweinenacken wird zunächst ganz entspannt in Mayonnaise, Zwiebeln und Gewürzen mariniert. Und nein: Mayonnaise als Fleischmarinade ist längst nicht so ein hipper neuer Grill-Hack, wie man vielleicht glauben könnte. Der eigentliche Star dieser Folge ist sowieso die Kiwi. In ihr steckt das Enzym Actinidin, das Eiweißstrukturen im Fleisch aufspalten und selbst etwas störrischen Schweinenacken erstaunlich zart machen kann. Allerdings arbeitet dieses kleine biochemische Werkzeug so effizient, dass aus butterzart irgendwann auch Fleischbrei werden kann. Dazu gibt es Kartoffel-Bacon-Spieße und eine blitzschnelle Petersilien-Salsa mit Olivenöl und Zitrone. Gemeinsam sorgen Röstaromen, Bacon, Zwiebeln, Kräuter und Säure für einen ziemlich perfekten Grillteller. Und nebenbei klären wir noch, woher Schaschlik eigentlich kommt und was unser deutsches Imbiss-Schaschlik mit seinen Vorfahren noch gemeinsam hat.

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Folge 177 - Tefteli - Russian Meatballs

Monday, July 13, 2026 • Duration 26:41

Tefteli sind russische Fleischbällchen und deutlich mehr als nur Frikadellen mit einem fremden Namen. In dieser Folge bereiten wir saftige Russian Meatballs mit Reis, reichlich geriebenen Zwiebeln und Knoblauch zu. Der Reis ersetzt dabei das klassische eingeweichte Brötchen und sorgt für eine besonders lockere Konsistenz. Die geriebenen Zwiebeln verteilen sich gleichmäßig in der Hackfleischmasse und halten die Bällchen schön saftig. Dazu gibt es eine cremige Soße aus Tomatenmark, Möhren, Zwiebeln und Crème fraîche. Diese Soße kommt ganz ohne Dosentomaten aus und erinnert geschmacklich an osteuropäische Hausmannskost. Auch Parallelen zur schlesischen, polnischen und klassischen DDR-Küche lassen sich deutlich erkennen. Der Geschmack weckt bei mir Erinnerungen an lange Sommerferientage und deftige Mahlzeiten bei meinen Tanten. Außerdem erfahrt ihr, was Parboiled-Reis eigentlich bedeutet und worin sich Mehl und Speisestärke beim Andicken unterscheiden. Am Ende entsteht ein warmes, cremiges und herzhaftes Gericht, das satt macht und trotzdem überraschend viel kulinarische Geschichte erzählt.

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120 Sekunden Deluxe - 19: Bei Hitze: Warum du dein Wasser salzen solltest

Wednesday, July 8, 2026 • Duration 01:38

Es ist heiß, du schwitzt und greifst vernünftig zur Wasserflasche. Trotzdem musst du kurze Zeit später schon wieder zur Toilette. Denn beim Schwitzen verliert dein Körper nicht nur Wasser, sondern auch Natrium. Trinkst du anschließend ausschließlich viel reines Wasser, verdünnst du das verbliebene Natrium im Blut zusätzlich. Der Körper versucht jedoch, die Konzentration im Blut möglichst stabil zu halten. Deshalb reagieren die Nieren und scheiden einen Teil des Wassers wieder aus. Die Flüssigkeit verlässt den Körper möglicherweise, bevor sie ausreichend ins Gewebe und in die Zellen gelangt. Nach starkem Schwitzen kann es deshalb sinnvoll sein, neben Wasser auch etwas Salz aufzunehmen. Dafür genügt bereits eine kleine Prise Salz in der Wasserflasche. In 120 Sekunden erfährst du, warum beim Trinken nicht nur die Menge zählt, sondern auch das, was dein Körper davon behält.

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Folge 176 - Geröstete Auberginen mit Pasta und Bacon

Monday, June 29, 2026 • Duration 27:39

Pasta geht eigentlich immer, doch auf vielen Küchentischen wechseln sich trotzdem nur Bolognese, Napoli und Carbonara ab. In dieser Folge suchen wir deshalb nach einer Pastavariante, die vertraut genug ist, um sofort zu funktionieren, aber trotzdem ganz anders schmeckt. Die Hauptrolle übernimmt ausgerechnet die Aubergine – ein Gemüse, dem ich selbst jahrzehntelang eher misstrauisch gegenüberstand. Ich erzähle, warum sie für mich lange nur eine ungeliebte Pflichtzutat im Ratatouille war und wie ich ihr schließlich doch noch eine Chance gab. Nebenbei klären wir, warum die Aubergine im Englischen „Eggplant“ heißt und weshalb sie auf dem Smartphone teilweise beliebter ist als auf dem Teller. Für das heutige Rezept werden die Auberginen im Ganzen geröstet, bis ihre Schale richtig schwarz werden darf. Dadurch wird das Fruchtfleisch weich und cremig und bekommt intensive Rauch- und Röstaromen. Geräuchertes Paprikapulver, Parmesan und knuspriger Bacon sorgen für Würze, während Zitronensaft einen überraschend frischen Gegenpol setzt. So entsteht eine samtige Pastasauce, die ganz ohne Tomaten und Sahne auskommt. Eine ungewöhnliche, unkomplizierte und ziemlich überzeugende neue Antwort auf die ewige Frage: Welche Pasta gibt es heute?

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