Explore every episode of the podcast Нож И Шейкър Говори

Никола Делчев: Технолог по Месо, Готвач, Барбекюрист и страстен любител на сандвичите.

Една нова рубрика, в която НиШ ще представя хора от бранша и ще си поговори с тях за историята им, къде са сега и на къде отиват.

Приятно слушане!

Благодарим на Александър Кочев и Ясен Багалев за музиката към този сезон.

Нямаше ни от ефир 4 месеца…ето защо.

Благодарим на Александър Кочев и Ясен Багалев за музиката към този сезон.

Приятно слушане!

Какво е билка и какво подправка? Разликата между свежи и сухи билки и цели и смлени подправки.

Как да си ги набавяме, как да ги използваме и как да ги складираме.

И една новина за това как Нож И Шейкър "хвана гората"!

Благодарим на Александър Кочев и Ясен Багалев за музиката към този сезон.

Приятно слушане!

Петко и Мишо си говорят за това, какво различава професионалното готвене от готвенето вкъщи и за това как барманите балансират напитки...или за сосове и кордиали.

Благодарим на Александър Кочев и Ясен Багалев за музиката към този сезон.

Приятно слушане!цц

Един кратък епизод за модерно кухненско оборудване. Благодарим на Александър Кочев и Ясен Багалев за музиката към този сезон. До скоро!

Защо всъщност ходим по ресторанти и барове, каква е тяхната история, и знаем ли кой всъщност е петият вкус, ще научите в новия епизод на Нож и Шейкър. Нов сезон с ново звучене, както и едно допълниене към екипа ни, ви очакват в ексклузивни 50 минути, записани на живо под формата на интервю.

Един разговор за базовите умения в кухнята, за най-лесните неща за приготвяне и на Петко мнението за Air-Fryer-ите...и колко неправилно са брандирани.

Приятно Слушане!

Петко и Мишо си говорят за това, как да заменим някой от традиционните ястия на трапезата в нощта преди Коледа с други постни алтернативи.

Приятно слушане и Весела Коледа!

Нож И Шейкър ще имат ново събитие!

19.11.2023 (Неделя) В Ресторант "Ереван", Пловдив (a.k.a. Арменския Ресторант), Петко, Михаил и Крис ще докажат, че Британската Храна е не само не лоша, а всъщност особенно добра.

Този епизод разказва за това!

Приятно слушане и ще се видим на 19ти!

Епизод за туршиите, киселото зеле и лютеницата.

Разликата между различните процеси на консервиране и за това как няма алкохол без ферментация.

Приятно слушане!

Петко и Мишо си говорят за това, какво обичат да ядат и да пият когато дойде лятото.

Приятно слушане!

Петко и Мишо коментират, някой от най-полезните и някой от най-безсмислените кухненски уреди, които са виждали.

Малко за живота, малко за ресторантьорството и малко за агнетата.

Приятно слушане!

Петко и Мишо си говорят за...ем...Руслан Мъйнов го каза най-добре: "Прасета, прасета! Всичките прасета на мезета!"

Приятно слушане. 

Петко и Мишо си говорят за пилета, кокошки и пуйки. Защо е най-добре да се купуват цели, как да си ги избираме, как да ги транжираме и как да ги готвим.

Част 1ва от 3 в поредицата за месо.

Приятно слушане!

За мидите, стридите и скаридите... малко за рулцата от раци и за най-топлото време в годината!

Гостува: Любомир Караджов 

Малко за жегата и много за рибата.

Откъде да си я купим, как да си я изберем и как да си я приготвим...рибата това де, не жегата. 

Гостува: Любомир Караджов 

Петко и Мишо си говорят за Джина като напитка, неговата история и разновидности и как, в последните години, измести водката като най-популярната високоалкохолна напитка зад бара. Плюс "инструкции", за може би най-базовия коктейл на всички времена: Джин с Тоник Приятно слушане!

Жълтъци, белтъци и черупки...или 1 час разговор за яйца. Нищо повече, нищо по-малко!

Петко и Михаил си говорят за солта и захарта. Различните видове сол и захар, техните характеристики и свойства и за това как да ги използваме малко по-адекватно.

Плюс рецепта за "прост" захаранен сироп и как да си калибрираме небцето за сол.

Приятно слушане!  

Петко и Мишо си говорят за това как, защо, кога и кои алкохоли се използват в кухните.

Импромпту за постно, пуйки и зимните коктейли…иначе казано какво ще се яде и ще се пие тази Бъдни Вечер и Коледа! Това е последният епизод за първия сезон на Нож И Шейкър Говори. Весели Празници! ————— Благодарим на Васил "Векс" Бракалов за музиката към този епизод.

Втора част от мини поредицата ни за уредите за охлаждане на храна. 

Петко и Михаил си говорят за това, какво е прави един хладилник добър. Как да си го подреждаме по-адекватно за по-добро запазване на храната и за това как някой замразени продукти са по-добри от пресните.

Приятно слушане!

Благодарим на Васил "Векс" Бракалов за музиката към този епизод.

Първа част от мини поредицата ни за хладилниците, фризерите и леда.

Историята на охлаждането през вековете, как се родиха модерните хладилници и как да си направим кристелно чист лед.

Както споменахме ето и едно интересно видео за леда и неговото събиране: https://www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/ondemand/video/3019136/

--- --- --- 

Благодарим на Васил "Векс" Бракалов за музиката към епизода.

--- --- ---

Приятно слушане!

Част 3та (и за сега последна) на поредицата ни за бургерите. Петко и Мишо си говорят, за това как мина Бургер Тур "Европа". Какво според тях беше добре, какво се обърка и какво да очаквате от тук нататък.

--- --- --- --- ---

Благодарим на Васил "Векс" Бракалов за музиката към този епизод.

Част втора на поредицата ни за бургерите. В нея Петко и Мишо си говорят за предстоятощо събитие на НиШ (Бургер Тур "Европа), разхождат ни из неговото меню, обсъждайки  особеностите при създаването на едно бургер кюфте... И всичко това в 00:30 в бар „Пощата“. --- Благодарим на Васил "Векс" Бракалов за музиката към този епизод.

Петко и Мишо си говорят за това, какво е да си обсебен от бургери за 5 години от живота си и какви бургери предпочитат. Плюс, кратка история на бургер културата из света и малко за новото събитие на Нож И Шейкър. 

--- --- ---

Благодарим на Васил "Векс" Бракалов за музиката към епизода.

Петко, говори за това как всички трябва да сме силно подозрителни към домашната си фурна, за това колко е трудно да разграничиш различните видове тави на български и за това как да си ги подбираме за в бъдеще.

Готвим един прекрасен летен десерт:

Масленки с Ягоди и Цедено Кисело Мляко

За 20ина масленки ще ви трябват:

125гр – Масло (Меко на стайна температура)

55гр – Бяла Захар (плюс малко за поръсване)

180гр – Бяло Брашно

За ягодите:

250гр Ягоди

30гр – Бяла Захар

Щипка Сол

200гр Цедено Кисело Мляко.

Оборудване:

2 Метални, керамични или стъклени купи.

Хартия за печене

Тава за печене

Процес:

1. Загрейте фурната си на 170 градуса или 190 градуса ако нямате вентилатор.

2. Разбийте маслото и захарта заедно до гладка смес.

3. Добавете брашното бъркайки постоянно. Трябва да се получи гладка смес.

4. Разточете сместа на гладка повърхност. Трябва да дебела около 1см

5. С ръба на чаша изрежете кръгчета или алтернативно просто нарежете тестото на правоъгълници с дължина около 5см и широки 2см.

6. Сложете лист от хартията за печене върху тавата, която ще използвате и наредете нарязаните кръгчета (или правоъгълничета) върху нея. Поръсете със захар и оставете в хладилника за 20  минути (Така маслото ще стегне отново и те ще останат хрупкави и ще запазят формата си по-добре )

7. Докато масленките са в хладилника, измийте, подсушете и изчистете ягодите.

8. Нарежете ги на половинки или четвъртънки (в зависимост от големината) и ги сложете в купа.

9. Добавете им щипка сол и захарта и ги разбъркайте добре. Оставете ги настрани.

10. Заредете масленките във фурната и ги печете 15-20 минути до златисто.

11. Оставете ги да изстинат.

12. За да сервирате: В купичка загребете 2 големи лъжици цедено кисело мляко (или овче или биволско мляко) и ги сложете на дъното като основа (не го бъркайте).

13. Натрошете една шепа от масленките на едри парчета и ги сложете в единия край на купата.

14. Разбъркайте ягодите добре с лъжица и загребете колкото искате от тях и сиропа, който са пуснали и го сложете на другия край на купата.

15. Гарнирайте с листенце мента или ако сте странен като мен с малко добър балсамов оцет, балсамова редукция или мед.

Добър апетит.

Както винаги благодарим на Васил "Векс" Бракалов за музиката към епизода.

За легендарните сандвичи с фъстъчено масло, сладката, билковите отвари, чая и какво е да си обсебен от ядките. ---  Благодарим на Васил "Векс" Бракалов за музиката.  ---  Сандвич с Фъстъчено Масло, Сладко от Ягоди и Банан (за 2) Класическата рецепта настоява този сандвич да се приготвя с „гладко“ фъстъчено масло (без хрупкави парченца фъстъци в него) и сладко от грозде или ягоди. Напълно сте свободни да експериментирате. --- Продукти: 4 Филии нарязан бял хляб 4 с.л. Фъстъчено масло 2 с.л. Сладко от ягоди Половин Банан (нарязан на кръгчета) ---  Какво ви трябва: Нож за мазане. Може би тостер или тиган? --- Процес: 1. Препечете си филиите ако сте така настроени. Намажете по едната страна на 4те филии с фъстъчено масло. Ако е прекалено твърдо (като от хладилника) го сложете в микровълновата за 10 секунди (НЕ ПОВЕЧЕ!). Ще си направите живота много по-лесен така. 2. Намажете 2 от филиите със сладко на тънък слой върху фъстъченото масло. 3. Наредете резените с бананите върху филиите със сладко и сглобете Волтрон…или сложете по една филия с фъстъчено масло отгоре. 4. Разрежете по диагонал и добър апетит. --- --- --- --- ---  Студения чай на Нож и Шейкър 10гр чай по ваш избор 200гр Захар 10гр Лимонена киселина 1л Вода 1. Метод: В тенджера завираме водата, след като заври водата я сваляме от котлона и добавяме чая и покриваме тенджерата с капак. Оставяме чая да се накисне за 7-10 минути. 2. След което прецеждаме и добавяме захарта и лимонената киселина. Оставете напитката да се охлади и я преместете в хладилник. 3. За да си напарим студен чай ни трябва чаша по ваш избор пълна с лед, в нея наливаме до 2/3 от чашата студен чай от хладилника и добавяме още малко вода, разбъркваме леко и декорираме с резен лимон и листа мента. Наздраве!

За това колко са палави сандвичите с риба тон и как три мартинита ти променят мирогледа над живота. --- Благодарим на Васил "Векс" Бракалов за музиката. --- Сандвич С Риба Тон aka „Туна“ И Краставички Съставки за 2 сандвича: 4 Филии Тостерен Хляб 1 Консерва Риба Тон (в марина не в олио) 50гр Майонеза ½ Лимон Сол 1-2 Капки Сос Уорчестър или Тайландски Рибен Сос Половин Краставица (измита и наразяна на кръгчета…аз краставици рядко беля) Черен Пипер (по желание) ----------------------------------- Оборудване: Купа Нож Дъска за рязане --- --- --- --- --- --- 1. Изцедете рибата от консервата добре и я сложете в купата. Добавете всички съставки без хляба. 2. Разбъркайте добре… Ама наистина добре. 3. Опитайте и ако трябва добавете още малко сол и лимон. Трябва да е леко по солено и леко по кисело отколкото е нормално. 4. Разбъркайте още веднъж добре защото 100% не сте разбъркали достатъчно първия път. Оставете настрана. 5. Нарежете краставиците на тънки кръгчета. 6. Разбъркайте добре още веднъж…за наказание че пропуснахте първия. 7. Намажете сместа върху 2 от филиите хляб и наредете ред краставички…изяжте няколко има достатъчно. 8. Затворете двата сандвича с останалите 2 филии и разрежете по диагонал (това е важно) Добър Апетит Мартинито на Мишо за Сандвич с риба тон 50мл Лондон драй джин 25мл Бял сух вермут 2 даша Маслинов битер (опция) Чаша - Мартини или каквато си харесате Метод: Разбъркване Украса: лимонова кора и маслинки Напълнете с лед на 2/3ти, по-голяма чаша или буркан. Изсипете вътре джина, вермута и битера, и разбъркайте използвайки задната част на вилица или лъжица. След което прецедете напитката в предварително охладената чаша. Парфюмирайте с лимоновата кора и декорирайте с маслини на клечка( ако нямате клечка ги сложете в купичка). Наздраве!

Петко и Мишо си говорят за това, какво гениално нещо са грилованите сандвичи със сирене и как да ги комбинираме с класически "Мимоза" коктейл.

---

Музика: Васил "Векс" Бракалов

---

Грилован Сандвич Със Сирене х 1

Продукти:

30гр. Масло (по възможност със сол)

2 Филии Бял Хляб за Тостер

50 – 70гр. Настърган кашкавал, „млад“ чедър или друго меко, разтапящо се сирене.

Сол (ако маслото няма)

Екипировка:
Котлон

Тиган за пържене

1. Запечете си двете филии хляб от едната страна (тази стъпка не е задължителна но е препоръчителна) на парти грил, на грила на фурна или в тигана с малко от маслото до златисто.

2. Обърнете филиите с изпечената страна нагоре и сложете настърганото сирене върху едната от тях. Разпределете го равномерно и сложете другата филия (със запечената страна към сиренето) отгоре.

3. На средно ниска температура разтопете половината от маслото и сложете сандвича.

4. Гответе 2 минути (помръдвайте го от време на време) и го махнете.

5. Сложете другата част от маслото в тигана, разтопете го и сложете сандвича от другата страна.

6. Гответе го около 2 минути на тази страна и го завъртете отново.

7. Повторете стъпка 6 още два пъти.

8. Сложете на дъска и разрежете по диагонал с нож за хляб.

--- --- ---

Мимоза

Продукти:
90мл. Шампансло/Просеко

90мл. Портокалов Сок (добре е да е прясно изтискан)

Екипировка:
Чаша „Флейта“ за шампанско

Метод:

Построяване в чаша

1. И двете съставки трябва да са много добре охладени

2. Изсипете виното в чашата и долейте портокаловия сок (така напитката се смесва сама без да има нужда от разбъркване)

3. Отпийте :)

Петко, говори за котлоните, тиганите и тенджерите. Каква е тяхната история и еволюция и какво е добър тиган или тенджера и как да ги използваме най-адекватно.  След това той и Мишо обсъждат рецептите, по-долу и някой интересни неща покрай тях. Приятно слушане. Бързи Спагети С Доматен Сос: Ето какво ще ви трябва: 2 с. л. Зехтин (и олио става) 4 скилидки чесън (обелени, смачкани и накълцани – ако нямате пасатор) Щипка сушени люти чушлета 1 ч. л. сух риган 3-4 листа пресен босилек 3 с. л. доматен концентрат (това ще ви даде вкуса на дълго готвен сос) 1 с.л. захар 2 консерви (800гр) цели домати (качеството на консервите с цели домати по-принцип по-добро качество от консервите с домати на парчета) Сол Като екипировка ще ви трябват. Една 4 литрова тенджера и един 26 сантиметров тиган (по-голям става, по-малък не). Една дървена шпатула и един пасатор (който не е задължителен) Изкарайте си всичките продукти и ги наредете на плота. Искате всичко да ви е под ръка и да знаете къде е. Напълнете тенджерата си 2/3ти с вода и осолете добре. Покрийте с капака и сложете на висока температура да заври. Поглеждайте я от време на време. Сложете тигана на средна температура за една, две минути. Добавете зехтина и след това добавете чесъна и го разбъркайте бързо. Не го изпускайте от поглед и след минута добавете, доматения концентрат, сухите подправки и солта и захарта. Разбъркайте добре, 2-3 минути за да се смесят доматения концентрат и зехтина. Ако нямате пасатор изсипете консервите с домати в купа и ги намачкайте добре с ръце ако имате пасатор просто ги добавете в тигана. Разбъркайте добре и оставете всичко на ниска топлина, бъркайки ги от време на време. През това време водата вече трябва да е кипнала. Добавете към нея спагетите и сложете таймер за 1 минута по-малко отколкото пише на пакета. Когато времето изтече, изцедете спагетите (В НИКАКЪВ СЛУЧАЙ НЕ ГИ МИЙТЕ!!!) и без да изчаквате да се оцедят много добре ги върнете в тенджерата. Сосът трябва да почти готов. Добавете стръковете босилек и пасирайте до желаната консистенция. Ако нямате пасатор гответе соса с босилека 5 минути и след което го махнете. Той вече е направил каквото може.  Добавете соса към пастата и гответе, двете заедно, на тих огън докато всичко се сгъсти. Не искате да капе свободно сос от пастата след като я вдигнете. Сервирайте с любимото си сирене отгоре и няколко останали цели листа босилек. Добър апетит. Американо 40мл Кампари 40мл Червен Вермут (ние от Нож и Шейкър препоръчваме Dolin или Martini Riserva) 80мл Газирана Вода Чаша: Колинс (висока чаша за вода) Украса: Резен Портокал Метод: Билд в чаша За да направите вашето Американо изсипете Кампарито и вермута върху лед в чашата, която сте избрали.  След това допълнете до горе със сода и разбъркайте леко, само да се смесят съставките, а не да разгазирате напитката, защото от балончетата въздух идва нейната свежест.  Накрая добавете резена портокал и се насладете на страхотния и вкус. Наздраве!

Петко разказва, за разликата между професионалните и домашните готвачи и как да си изберем ножове, дъски за рязане и рендетата. Готвим: Ремулад С Целина  Пием: Блъди Мери Музика: Васил "Векс" Бракалов --- Ремулад С Целина Продукти: 1 средно голяма глава целина (около 1кг) Сок от 2 лимона (не от бутилка) 1/3 връзка магданоз 1 Майонеза „Краси“ (щото сме от Пловдив и е добра) „Дижонска“ Горчица (на вкус) 10гр Сол (на вкус) 2гр Черен или Бял Пипер (на вкус) Екипировка: Голям Нож Дъска Ренде Купичка Купа за салата Лъжица Дълбока чиния за сервиране --- Нарежете магданоза на ситно и го сложете 2/3ти от него в купичката заедно с майонезата и горчицата. Това е базов ремулад, което е странна френска дума за майонеза с неща в нея. Разрежете целината на половина. Сложете едната половина на плоската и страна и отрежете корените, докато не стигнете до бялата сърцевина. Продължете да режете полу-дискове с дебелина около 1 сантиметър докато не нарежете целия зеленчук. Вземете полу-дисковете един по един и изрежете корите с ножа…белачките тук са безсилни. Настържете вече обелената целина в купата и веднага осолете и изсипете половината от лимоновия сок. Намачкайте старателно с ръце…сериозно, измийте си ръцете и се изцапайте добре. Тази стъпка е важна. Към настърганата и овкусена целина добавете дресинга и отново разбъркайте добре. Опитайте и коригирайте на сол или лимон ако се наложи.  Готово ---- ---- ---- ---- ----  Блъди Мери 50мл От любимата ви водка 150мл Добър доматен сок (Михаил препоръчва марка „Гранини“) 10мл Лимонов Сок (никога от бутилка) Сол И Пипер на вкус 3-4 капки люто (Класиката тук е „Табаско“ но ако имате любим лютив сос използвайте него) 3-4 капки сос Уостешър  ½ лъжичка хрян или хрянова паста (опционално и само ако вкуса ви допада) За да направите самата напитка, вземете висока чаша, като за вода и в нея сложете лед, върху леда изсипете доматения сок и водката, добавете всички останали съставки и разбъркайте здраво, за да влезе и малко въздух в напитката. Украсете вашето блъди мери с няколко зелени маслинки или кисела краставичка, може да добавите мариновано лукче или чери домат дори парче луканка, като цяло тук нямате ограничения. Просто използвайте фантазията си.

Какво е Нож И Шейкър Говори и за какво се бори!

Музика: Васил "Векс" Бракалов