Bienvenus dans "Les Fines Lames", le podcast culinaire qui vous ouvre les portes de l'art de la gastronomie, avec une touche de simplicité et d'accessibilité. Ici, nous partons à la rencontre des chefs les plus talentueux pour vous faire vivre une expérience culinaire unique.
Ce podcast va bien au-delà de la simple quête d'ingrédients de qualité.
Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Sylvain Le Bras, chef du restaurant l'instinct gourmand à Nantes.
Un podcast de Benjamin Lachenal avec le soutien d'Alvéole.
Bon appétit !
Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le soutien d'Alvéole Label
Ingrédients pour
4 personnes:
. 250g de plusieurs
coquillages selon votre choix (250g par coquillage)
. 4 huîtres n°3
. Salicorne frais
. Huile neutre selon votre
choix
. Vinaigre de vin ou
d’échalotes
. Moutarde
. 2 échalotes
. Sel, Poivre
. Crème fraîche liquide
. Vin blanc sec (Muscadet)
. Farine
. De la salade roquette.
Déroulement :
Pour commencer,
idéalement la veille, mettre à tremper les coquillages dans une
eau claire, dans un grand saladier, pour les faire dégorger le du
même coup les débarrasser de leurs impuretés.
Mettre de l'eau à
chauffer dans une casserole. Lorsque l'eau boue, faire blanchir la
salicorne moins d'une minute. Egoutter.
Mettre la salicorne
encore chaude dans un récipient en hauteur puis ajouter un peu de
crème fraiche. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis ajouter
de la crème jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. La
salicorne étant une plante assez filandreuse, vous aurez surement
du mal à obtenir une texture lisse. Selon votre goût, vous pouvez
passer la crème dans une passoire fine afin de retirer tous les
« grains ».
Pour réaliser la
vinaigrette : Commencer par ouvrir les huîtres en n'oubliant
pas de garder le jus qui vous servira à ajuster la texture et le
goût de la vinaigrette.
Dans un récipient
haut, mettre les huîtres, une cuillère à soupe de moutarde, deux
cuillères à soupe de vinaigre d'échalotes et une cuillère à
soupe d'huile.
Gouter la préparation
afin d'ajuster en sel, poivre et éventuellement jus d'huîtres
selon votre goût.
Mélanger 160gr
d'eau, 60gr d'huile, 20gr de farine et une pincée de sel à l'aide
d'un fouet pour ensuite réaliser les tuiles dentelle.
Dans une poêle anti
adhésive légèrement huilée sur feu fort, verser l'équivalent
d'une fine épaisseur de la pâte obtenu afin de couvrir le fond.
Des bulles vont apparaître. Lorsque le mélange se solidifie,
retourner la crêpe. Débarrasser ensuite sur un papier absorbant.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement du mélange.
Dans une grande
casserole (il faut que tous les coquillages soient en contact avec
le fond en même temps), porter à ébullition 30cl de vin blanc
ainsi que deux échalotes coupées grossièrement.
Lorsque le mélange
est bien chaud, mettre la première tournée de coquillages. Faire
cuire les coquillages par catégorie et toujours terminer par les
moules. Lorsque les coquillages commencent à s'ouvrir, c'est qu'ils
sont cuits. Retirez les au fur et à mesure puis mettre la deuxième
tournée à cuire...
Dès que les
coquillages sont sortis de la casserole, les retirer de leur
coquille et les mettre dans une assiette.
Quand tous les
coquillages sont cuits, les hacher à l'aide d'un grand couteau mais
garder une certaine texture gourmande (ne pas en faire une pâte !!)
Mélanger ensuite le
crémeux à la salicorne pour bien lier le tout.
Dressage :
Pour cette recette,
privilégiez une assiette creuse.
Dans le fond de
l'assiette, déposer ¼ du tartare coquillages/crémeux. Sur le
dessus déposer une petite poignée de roquette puis une bonne
cuillère à soupe de la vinaigrette d'huîtres. Pour terminer,
déposer la tuile dentelle.
Vin :
Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un vin blanc
sec tel que le muscadet qui vous a servi à la cuisson des
coquillages ou encore un Sancer.
