Explore every episode of the podcast Les Demains sur la Table

Julien Dumas a ouvert Zostera en mars 2025, dans le 16ᵉ arrondissement de Paris. En moins d'un an, il décroche une étoile Michelin. Mais ce chef discret construit sa cuisine bien au-delà des distinctions : depuis presque vingt ans, il défend une pêche durable et responsable, quand personne encore ne lui demandait.

Dans cet épisode, je suis allé l'enregistrer chez Zostera — le jour de ses 47 ans. Entre la mise en place et le service, il revient sur son parcours, ses convictions, son plat signature autour de l'encornet, et son menu canicule, né d'une réflexion collective avec ses équipes face au dérèglement climatique.

Une immersion au cœur d'une cuisine qui ne sépare jamais l'exigence gastronomique de la conscience écologique.

Les Demains sur la Table, un podcast en immersion, par Fred Ricou.
Zostera

40 Rue Pergolèse

75116 Paris

Podcast écrit, conçu et produit par Fred Ricou

Mixage et sound design : Fred Ricou

Musique originale : Gratitude Loop - HATAMITSUNAMI

Au cœur de la vallée du Petit Morin, en Seine-et-Marne, le Clos de Verdelot ne ressemble pas à une ferme comme les autres. On y cultive des légumes, des fruits et de la vigne, mais on y cuisine aussi, on y expérimente, on y accueille des visiteurs et l’on y réfléchit à notre manière de produire et de consommer.

Dans cet épisode, je rencontre Mathieu Hongrois, à l’origine de ce projet, et Ranwa Stephan, ancienne journaliste de guerre, fondatrice des Délices de l’Ogresse et aujourd’hui engagée dans cette aventure collective. Ensemble, ils racontent une vision de l’alimentation où la terre, la cuisine et la transmission sont intimement liées.

Comment créer un modèle agricole viable ? Quel rôle peut jouer la cuisine dans la transition alimentaire ? Et que nous dit ce lieu de notre rapport au vivant ?

Un reportage en immersion, au plus près de celles et ceux qui imaginent les demains de notre assiette.

Podcast écrit, conçu et produit par Fred Ricou

Mixage et sound design : Fred Ricou

Musique originale : Gratitude Loop - HATAMITSUNAMI

Clos de Verdelot

Lieu Dit Le Point Du Jour

77510 Verdelot, France

06 81 63 86 30

contact@closdeverdelot.com

À Tours, le chef Rodolphe Boidron a choisi d’explorer sa propre réponse avec Case., un restaurant où la créativité se nourrit autant des produits que des femmes et des hommes qui les font naître.

Dans cet épisode des Demains sur la Table, nous partons à la découverte d’un lieu où rien ne semble laissé au hasard : des céramiques façonnées à la main par Mélanie Cases, compagne du chef et cofondatrice du restaurant, à la lutte contre le gaspillage alimentaire qui guide le travail quotidien des équipes.

Nous poussons également les portes d’une ferme de spiruline située à quelques kilomètres seulement du restaurant pour comprendre comment de nouvelles filières agricoles locales peuvent nourrir les cuisines d’aujourd’hui et peut-être celles de demain. https://www.paysanbleu.fr

Au fil des rencontres, une question s’impose : la gastronomie ne se construit-elle pas désormais bien au-delà de l’assiette ?

Case.

37 Rue Etienne Marcel,

37000 Tours

Instagram

Au cœur des marais de Brière, il existe une maison qui semble flotter entre terre et eau. C’est ici qu’Éric Guérin a construit, au fil des années, bien plus qu’un restaurant : un univers.

Dans cet épisode, nous poussons les portes de La Mare aux Oiseaux, à Saint-Joachim, pour découvrir le parcours d’un chef qui a choisi la liberté comme ligne de conduite. De son arrivée en Brière à la création d’un lieu devenu une destination gastronomique à part entière, Éric Guérin raconte sa vision de la cuisine, son rapport à la nature, à la création et au vivant.

Au cours de cette immersion, nous partons également à la rencontre de celles et ceux qui nourrissent cette aventure. Producteurs, artisans et collaborateurs participent à la construction d’un écosystème où le restaurant dialogue en permanence avec son territoire.

Un épisode qui parle de cuisine, bien sûr, mais aussi de transmission, de sens, d’ancrage et de la manière dont un chef peut contribuer à faire vivre tout un paysage.

Bienvenue à La Mare aux Oiseaux
223 Fedrun,
44720 Saint-Joachim

Podcast écrit, conçu et produit par Fred Ricou

Mixage et sound design : Fred Ricou

Musique originale : Gratitude Loop - HATAMITSUNAMI

Dans cet épisode, je vous emmène à Bonnieux, au cœur du Luberon, à la rencontre du chef Julien Allano.

Chef installé dans ce village perché, il est à la tête d’une table distinguée par le Guide Michelin, Ju - Maison de Cuisine, et s’impose aujourd’hui comme l’un de ceux qui interrogent le rôle du chef au-delà de la seule cuisine. Ce que j’ai découvert lors de cette rencontre enregistrée l’année dernière dépasse largement le cadre d’un restaurant.

Restaurant gastronomique, épicerie, boulangerie, bistrot, glacier… il a construit à Bonnieux un véritable écosystème vertueux, pensé comme une continuité entre le champ, les producteurs, la cuisine et la vie quotidienne du village.

Une immersion au cœur d’un projet où la gastronomie ne s’arrête pas à l’assiette, mais irrigue tout un territoire.

Podcast écrit, conçu et produit par Fred Ricou

Mixage et sound design : Fred Ricou

Musique originale : Gratitude Loop - HATAMITSUNAMI

Au cœur de Chartres, le chef Thomas Parnaud développe depuis 2018 une cuisine profondément liée à son territoire. Dans les cuisines du Grand Monarque, table étoilée au Guide Michelin et récompensée de trois macarons Ecotable, les saisons, les producteurs locaux et le travail du vivant occupent une place centrale.

Dans cet épisode des Demains sur la Table, je passe la journée aux côtés du chef, entre le coup de feu du service, le déjeuner au restaurant et la découverte de la forêt comestible développée avec Jean-Marie Lioult à travers le projet de l’association Grâce au Jardin.

Une immersion dans une cuisine qui compose avec le territoire, les récoltes et ce que la nature offre au fil des saisons.

Découvrir et adhérer à l'Association Grâce au Jardin.

Bienvenue au Georges – Le Grand Monarque

22 place des Épars

28000 Chartres

Podcast écrit, conçu et produit : Fred Ricou

Mixage et sound design : Fred Ricou

Musique originale : Gratitude Loop - HATAMITSUNAMI

À Plouider, en Nord-Finistère, le chef Nicolas Conraux a fait de La Butte bien plus qu'un restaurant étoilé : un manifeste vivant pour une gastronomie réconciliée avec son territoire.

Dans cet épisode des Demains sur la Table, Fred Ricou passe une journée en immersion dans cet hôtel-restaurant posé entre terre et mer, sur la Côte des Légendes. Entre les gestes du matin, le service du soir et les silences d'une cuisine qui pense autant qu'elle crée, le chef raconte comment il a transformé, année après année, chaque détail de sa maison pour lui donner du sens.

Qu'est-ce que cuisiner de manière responsable signifie concrètement ? Comment embarquer ses équipes, ses fournisseurs, ses clients dans une vision qui bouscule les habitudes ? Et jusqu'où peut-on aller, quand on choisit de faire passer ses convictions avant le confort attendu ?

Un reportage immersif, ancré dans le Finistère, pour comprendre ce que peut être une cuisine pleinement engagée dans son époque.

Bienvenue à :

La Table de la Butte 

12, rue de la Mer,

29260 Plouider

Podcast écrit, conçu et produit : Fred Ricou 

Mixage et sound design : Fred Ricou 

Musique originale : Gratitude Loop — HATAMITSUNAMI

Dans cet épisode, direction Asnières-sur-Seine, chez Saisons.

Derrière cette adresse discrète, Frédérique Triquet a fait un choix radical : en 2017, elle quitte les ressources humaines et le consulting pour construire une cuisine au plus près du vivant. À ses côtés, son fils Simon vient l’aider et apprend.

Aujourd’hui, les deux sont chefs du restaurant « Saisons : Cuisine du marché ». 

Ici, rien n’est figé. La carte change au rythme des arrivages, les plats se dessinent en fonction des producteurs, et le restaurant devient un espace de dialogue entre la terre et l’assiette. Ensemble, mère et fils tentent de faire tenir un équilibre fragile : cuisiner en conscience, sans céder à la facilité. De plus, depuis quelques années, Saison est « restaurant de qualité » au Collège Culinaire de France, Frédérique y est référente. 

Au fil d’un service, puis autour d’un possible café avec un maraîcher fidèle, une autre réalité apparaît. Celle des ajustements et des choix au quotidien. Mais aussi celle d’une transmission en train de se faire. 

Les Demains sur la Table, un podcast qui tend l’oreille à celles et ceux qui, chaque jour, redéfinissent les contours de la cuisine actuelle. 

Saisons - Cuisine de marché

Podcast écrit, conçu et produit par Fred Ricou

Mixage et sound design : Fred Ricou

Musique originale : Gratitude Loop - HATAMITSUNAMI

Pendant longtemps, la gastronomie s’est construite sans vraiment se soucier de son impact. Aujourd’hui, certains chefs changent la donne.

Cybèle Idelot fait partie de celles qui tracent une autre voie. Installée à Gambais, dans les Yvelines, elle a fait de Ruche bien plus qu’un restaurant : un écosystème. Potager de 2000 m², ruches, producteurs locaux… ici, tout est pensé pour cuisiner au plus près du vivant, sans rien gaspiller.

En quelques années, le lieu s’est imposé comme un modèle d’écoresponsabilité, récompensé par une Étoile Verte au Guide Michelin, puis récemment par une Étoile… rouge.

Une cuisine engagée, précise, et parfois déroutante — comme ce sponge cake aux saveurs de vanille, chocolat et café… sans aucun de ces ingrédients.

Bienvenue à Ruche.

Domaine les Bruyères

78950 Gambais

Podcast écrit, conçu et produit par Fred Ricou

Mixage et sound design : Fred Ricou

Musique originale : Gratitude Loop - HATAMITSUNAMI

À Paris, dans le restaurant La Table de Colette, le chef Josselin Marie s’est donné un objectif peu commun : mesurer l’empreinte carbone de chacun de ses plats.

Dans cet épisode des Demains sur la Table, Fred Ricou passe une journée en immersion au cœur de sa cuisine. Entre essais autour d’une asperge, service du déjeuner et discussion autour d’un café avec Elisabeth Vallet, la directrice de l'organisation Ethic Ocean, le chef raconte comment il a peu à peu transformé sa manière de cuisiner pour intégrer les enjeux climatiques.

Comment concevoir une assiette en tenant compte de son impact sur l’environnement ? Quels choix cela implique au quotidien ? Et peut-on encore faire de la gastronomie dans un monde qui se réchauffe ?

Un reportage immersif, entre salle et cuisine, pour comprendre comment certains chefs tentent d’inventer une nouvelle façon de cuisiner.

Bienvenue à la Table de Colette

17 Rue Laplace, 75005 Paris

Podcast écrit, conçu et produit par Fred Ricou

Mixage et sound design : Fred Ricou

Musique originale : Gratitude Loop - HATAMITSUNAMI

Dans une cuisine, tout commence par un geste, une saison, un produit. 

Mais aujourd’hui, une question s’invite dans chaque assiette :

comment continuer à bien manger… dans un monde qui change ?

Je suis allé à la rencontre de celles et ceux qui cherchent des réponses.

Des cheffes, des artisans, des producteurs, qui, chaque jour, réinventent leur manière de cuisiner et de produire.

Moins de carbone. Plus de sens. Plus de liens avec le vivant.

Je m’appelle Fred Ricou.

Et je vous emmène au cœur des cuisines qui inventent la gastronomie de demain.

Les Demains sur la Table : Un podcast en immersion dans les cuisines écoresponsables.