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Structurer un Plan de Nettoyage et Désinfection (PND) HACCP Efficace
16 Aug 2026
00:07:26
Dans cet épisode, découvrez comment élaborer un Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND) réellement utilisable au quotidien et conforme aux exigences de la démarche HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). L'objectif : dépasser la simple contrainte administrative et transformer votre plan en un véritable outil d'organisation pour travailler sereinement et éviter les risques de contamination.
Au programme de cet épisode :
La règle des 6 questions : La méthode simple pour cadrer chaque tâche (Quoi, Où, Quand, Comment, Avec quoi, Qui).
L'ordre indissociable : Pourquoi il faut impérativement suivre la séquence Nettoyage, Désinfection puis Rinçage pour garantir l'efficacité sanitaire.
Choix des produits et normes : Sélectionner des produits conformes (normes EN 1276, EN 14476) et éviter les erreurs courantes comme le mélange de produits.
Traçabilité et digitalisation : Passer du registre papier aux outils numériques (comme l'application LABELiO) pour simplifier le suivi et aborder les contrôles sanitaires sans stress.
Formation de l'équipe : Impliquer le personnel pour que les procédures soient comprises, appliquées et ajustées dans le temps.
Un épisode indispensable pour les professionnels de la restauration et des métiers de bouche souhaitant maîtriser leur hygiène au quotidien
Saviez-vous que les règles d'hygiène appliquées dans les restaurants trouvent leur origine dans la conquête spatiale ? Découvrez comment la méthode HACCP, conçue à la NASA dans les années 1960 pour protéger les astronautes, est devenue le pilier de la sécurité alimentaire en restauration.
Sujets abordés dans cet épisode :
De l'espace à l'assiette : L'histoire fascinante de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et son intégration dans le droit européen depuis le 1er janvier 2006 via le règlement CE n°852/2004 (Paquet hygiène).
Les 7 principes fondamentaux : L'analyse des risques (biologiques, chimiques et physiques à l'aide de la méthode des 5M), l'identification des points critiques de contrôle (CCP), la définition des limites critiques et la mise en place d'actions correctives.
Application concrète en cuisine : La mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), la séparation des zones propres et sales, le suivi des chaînes du chaud et du froid, et la méthode FIFO.
Les enjeux pour la restauration : La prévention des intoxications alimentaires collectives (TIAC), le respect des obligations légales, et la protection de la réputation de l'établissement.
Outils de simplification : L'utilisation de solutions numériques comme l'application LABELiO pour automatiser la traçabilité des étiquettes et les relèves de température.