Explore every episode of the podcast La cuisine avec Europe 1

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Tous les jours dans le Club de l'été, Olivier Poels et Luana Belmondo nous détaillent une recette à faire cet été.

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Sophie, quant à elle, dévoile sa recette phare quand vient les beaux jours : les linguine alle vongole qu’elle prépare chaque été en Vendée dans sa maison de famille.

Après avoir fait dégorger les coques et palourdes du littoral dans plusieurs bain, elle concasse tomates, ail et persil qui serviront de base à la sauce.

Elle n’oublie pas d’y glisser une lichette de Muscadet et d’y verser les pâtes toujours cuites al dente car elles cuiront une dernière fois dans la sauce une fois égouttées.

Quant à Mathieu, pâtissier parisien, il apporte une tarte sablée aux fraises et aux framboises, le dessert qu’il propose chaque été à sa famille et ses enfants lorsqu’il est dans le Périgord. C’est d’ailleurs en Dordogne qu’il prépare chaque mois d’août son clafoutis avec les mirabelles des jardins environnants sa maison de famille.

Retour sur le dernier thriller de Maxime Chattam, PRIME TIME. Il vient également de se mettre aux fourneaux, une première pour lui qui avant ne cuisinait pas et il est conquis
Son goût de la semaine : le café en grain. Apéro de Luana Belmondo, une mousse de mortadelle, ricotta, parmesan et pistaches.

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Selon Luana Belmondo, ses astuces pour une cuisson de pâtes réussies : les pâtes ont besoin d’une grande quantité d’eau… et une ou deux minutes de moins que sur les paquets de pâtes !
-> On garde une louche de cuisson de pâtes, plein d’amidon

Déborah Dupont-Daguet nous révèle que l’on peut faire réchauffer des pâtes sans aucun souci… avec quelques petites astuces. On peut en faire une frittata… mais pas seulement. Les pâtes peuvent être réchauffées à la vapeur, à la poêle pour apporter du croustillant ou au micro-onde. Ses conseils : une fois les pâtes cuites, passez-les sous un filet d’eau froide ; ajoutez la sauce et ensuite du parmesan frais et des feuilles de basilic fraîches. Et ne pas manger vos pâtes le jour-même permet d’avoir un indice glycémique plus bas !

DÉGUSTATION : Spaghetti à la courge préparée par Luana Belmondo

Actu : Dico de Lolo de Laurent Baffie
Son goût de la semaine : les soupes
Laurent Mariotte passe au crible toutes les entrées de son dictionnaire qui concerne la cuisine : bistro, couteau, etc.
Dégustation d’un panettone offert à Laurent Baffie pour couronner la fin de l’année ! 
 

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Ce samedi, la table des bons vivants rend hommage à l’un des plus grands chefs et pâtissier de l’histoire de notre gastronomie : Marie-Antoine Carême dit Antonin Carême. A l’occasion de la sortie de la série Carême sur Apple TV + le mercredi 30 avril, Laurent Mariotte et toute sa bande retracent l’héritage de ce gastronome du XIXème siècle, à commencer par les recettes que nous lui devons : le diplomate, le croquembouche ou pièce montée et bien sûr le vol au vent, même si ce dernier fait encore l’objet de débat quant à sa paternité, les uns l’attribuant bien à Antonin Carême pour la finesse de la pâte feuilletée quand d’autres historiens signalent qu’il existait déjà avant lui une recette nommée vol en vent, une pâte haute en forme de losange et garnie de fromage.  Au-delà de ses recettes qui ont traversé les deux siècles qui nous séparent du pâtissier, Antonin Carême a surtout oeuvré pour une cuisine plus digeste en allégeant les sauce alors très riche sous la mode de l’Ancien Régime, mais aussi pour respecter les produits de saison en cherchant à la cuisiner le mieux possible. Ainsi, il a toujours envisagé la cuisson rapide des légumes frais de printemps dans un bouillon plutôt que de les ajouter à des longs mijotés de viande et de perdre leur saveur.

Antonin Carême est surtout connu pour son rôle de gastro-diplomate : il rentre au service de Talleyrand, ministre des affaires extérieures sous Napoléon alors premier consul. Son travail consiste à préparer et servir les repas diplomatiques, c’est-à-dire de faire rayonner la cuisine française auprès des représentants des pays étrangers mais aussi de créer le cadre le plus propice à l’échange entre les diplomates, quitte à ce que la cuisine puisse parfois faire pencher la balance lors de la signature de traité. Afin de donner à avoir toute la splendeur de la pâtisserie française par exemple, Antonin Carême dessine et conçoit plusieurs pièces montées de son invention, tour à tour en forme de temple grec ou de pyramide, visant toujours l’effet monumental dans ses créations sucrées : “Les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie” a-t-il écrit dans son Art de la cuisine française au XIXème siècle. Un sens du spectacle qui n’a pas échappé à Martin Bourboulon, réalisateur de la série Carême, ainsi qu’à Jérôme Raffaelli, pâtissier qui a été créateur et consultant culinaire, en charge de toutes les scènes de cuisine et des recettes filmés dans la série : “Il fallait qu’on serve le scénario de la série tout en restant fidèle à l’esprit de Carême, se souvient le pâtissier aujourd’hui installé à Marseille dans sa boutique Oh Faon !, c’est pour cette raison qu’on a réalisé une statue de Vénus en taille réelle conçue entièrement de crème glacée pour un dîner libertin présent dans l’histoire. La cuisine pour Antonin Carême c’était du spectacle.”

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Ce samedi, la table des bons vivants s’intéresse à la cuisine végétarienne avec l’autrice et journaliste Estérelle Payany, elle vient de publier un livre La cuisine végétarienne aux éditions Flammarion. Et si la cuisine végétarienne nous permettait de varier et d’équilibrer nos menus ? Aubergine frite comme un schnitzel, lasagnes de légumes, minestrone et aussi panisse marseillaise et champignons farcis, les recettes végétariennes ont toujours été là, elles font partie de notre inventaire de tous les jours. Elles nous aident à varier notre quotidien en cuisine. L’un des secrets pour un plat végétarien gourmand et rassasiant c’est d’allier légumes, céréales et légumineuses (lentilles, pois chiche, fèves…). Loin des clichés d’une cuisine pas assez nourrissante, Estérelle Payany montre combien les recettes végétariennes font la part belle aux protéines végétale, vitamines et minéraux sans oublier d’être gourmand, à l’instar d’un chili sin carne, un mijoté qui garde toutes ses vertus revigorante même en y enlevant la viande.

Dans son livre, on y découvre des techniques de cuisson utile pour tous les légumes, telles que la cuisson des artichauts dans un “blanc” un mélange de citron, de farine et d’eau qui permet à l’artichaut de garder sa couleur verte et vive. On y découvre aussi des astuces pour donner du goût à un bouillon de légume, on y glissant un peu de sauce soja au dernier moment par exemple ou bien laissant caraméliser les légumes dans la casserole avant de les mouiller afin de faire sortir les suces (une astuce très efficace à faire avec les champignons de Paris.) 

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Moules pour quatre personnes 

Ingrédients 

1kg de moules

1 poignée de persil, sauge, romarin et basilic hachées

1 gousse d’ail

300g de petites tomates

huile d’olive , poivre

Dans une sauteuse faire revenir l’ail avec les tiges des herbes. Ajouter les tomates coupées en deux ou en quatre poivrer et couvrir. Quand les tomates commencent à se réduire en pulpe mettre les moules, nettoyées, et faire revenir a feu vif. Quand les moules seront ouvertes bien poivrer  ajouter les herbes hachées, tourner et servir avec un filet d’huile d’olive. Simple mais efficace.

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Beignets sucrés aux pommes de terres de Pauline

Pour 12 beignets : 

1kg de pommes de terre

500g de farine

100g de sucre

4 oeufs

1 citron

1 cuillère à soupe d’eau de vie

Huile pour friture

Cuire les pommes de terre dans de l’eau, Saler légèrement salé et bouillante.

Faire une purée ajouter le sucre les oeufs battus  le zeste du citron et l’alcool

Mélanger obtenir une pâte homogène  (Si besoin ajouter de l’eau ou du lait)

Laisser reposer une heure au frais filmer, à contact

Faire des petites boules, les aplatir et et frire une fois dorées saupoudrée de sucre.

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Ce samedi à La table des bons vivants, Laurent Mariotte, Luana Belmondo et Olivier Poels vous emmènent chez le caviste. La caviste Marie-Dominique Bradford vient d’écrire Mes conseils de caviste, aux éditions Dunod, et nous accompagne pour nous décrire le monde du caviste. Sa passion est d’essayer de rapprocher les consommateurs des viticulteurs et de déconstruire les fausses croyances. Question prix, il n’est pas nécessaire de dépenser des mille et des cent pour déguster une bouteille de bon vin. 10 euros suffit largement. 

Les accords mets-vin sont aussi une question que l’on pose souvent aux cavistes. Que mange-t-on, par exemple, avec le poulet du dimanche ? La recommandation de Marie-Dominique Bradford est de choisir un vin blanc élevé en fût de chêne. Il est possible de sortir un vin rouge pour accompagner le poulet bien grillé, s’il n’a pas trop de tanin. 

Peut-on acheter du vin au supermarché ? C’est la question que pose Laurent Mariotte ce samedi. Olivier Poels explique que cela dépend des grandes surfaces. Généralement, il y a peu de gens pour vous conseiller… Faut-il se fier aux médailles quand on n’y connaît rien ? Olivier Poels n’est pas convaincu.

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Ce samedi à La table des bons vivants, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs convoquent la cuisine traditionnelle française. Elle redevient tendance ! Et pour en parler : l’un de ses grands défenseurs, le chef meilleur ouvrier de France, Joseph Viola. Il est le chef de "Daniel & Denise" à Lyon et auteur de "La Délicieuse Cuisine traditionnelle française" aux éditions de La Martinière, une véritable bible de la tradition française. 

La cuisine traditionnelle française, c’est la cuisine réconfortante qu’on a envie d’avoir sur les tables. C’est une cuisine identifiable. On pouvait la trouver presque ringarde… et en 2025, elle devrait exploser ! D’après une enquête TheFork et NellyRodi sur les tendances, l’an prochain, les bistrots et brasseries avec leurs plats classiques seront à l’honneur. 

Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et son invité en profitent pour revenir sur plusieurs plats traditionnels et donnent leurs conseils. Faut-il faire mariner la viande pour le boeuf bourguignon ? Ils ne conseillent pas de faire mariner la viande mais par contre de ne pas manger le plat dans la foulée de la cuisson, mais bien 4 à 5 jours ensuite…

Autre conseil, sur un autre plat traditionnel français : les endives au jambon. Le chef Joseph Viola recommande de faire cuire tous les légumes dans une cocotte, avec 2 millimètres d’eau et une noisette de beurre. Avec cette cuisson pas de problème de rendu d’eau des endives ! 

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La Crapiata, le plat emblématique de la Basilicate 

Pois chiches lentilles fèves haricots blancs

Orge où épeautre

Blé pour soupe

Mettre la veille les légumes à tromper dans de l’eau froide

Le lendemain rincer

 Placer dans un grand faitout , ajouter des carottes de l’ail et un oignon hachées et du céleri branche avec des herbes aromatiques comme romarin et thym  et du concentré de tomates couvrir avec de l’eau froide ; Laisser cuire 1h puis ajouter les céréales . Saler poivrer . Au moment de servir un filet de bon huile d’olive du poivron crusco émietté par dessus du pain bien grillée et frotté à l’ail et un un peu de pecorino râpé

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