Explore every episode of the podcast Il Podcast di Pasticceria Internazionale

Dopo l’intervista apparsa su “Pasticceria Internazionale”, dall’emblematico titolo “A Campanian man in London”, approfondiamo la conoscenza di questo giovane talento che, con determinazione, studio e sacrifici, ben miscelati con la giusta quantità di ambizione, sta costruendosi una carriera internazionale di notevole spessore. Oggi pastry sous chef per il mitico Harrods di Londra, Francesco ha a lungo lavorato anche nelle cucine dello stellato The Fat Duck di Heston Blumenthal: il ristorante, migliore del mondo già nel 2005, che ha rivoluzionato la gastronomia moderna. Un percorso, come svela in questa chiacchierata, di grande crescita umana, con una visione futura densa di obiettivi, sempre in onore della pasticceria mediterranea.

Terry Giacomello, friulano di Montereale Valcellina, dopo aver completato gli studi all’istituto alberghiero di Longarone, inizia la sua attività di cuoco che lo vede lavorare nelle brigate di elBulli con Ferran Adrià, al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, al Noma di René Redzepi, al D.O.M. di Alex Atala, oltre ad aver fatto tappa oltralpe da Marc Veyrat, da Michel Bras e in altri templi dell’alta cucina. 

Dopo il ritorno in Italia in Alta Badia, a Milano e a Parma, dove ha ottenuto la stella Michelin al ristorante Inkiostro, apre il NIN nel 2023 a Brenzone sul Garda. 

Quella di Giacomello è una cucina che guarda al futuro, utilizzando prodotti tipici locali e internazionali, e preparazioni tradizionali riviste in chiave innovativa: i suoi piatti sono frutto di studi che spaziano tra varie discipline e si distinguono per fantasia, colore, tecnica, ricerca e innovazione. 

Un eterogeneo patrimonio che ben viene raccontato in questa intervista curata da Sarah Scaparone.

Pasticciere dell’anno 2020 per la guida Gault&Millau, il tedesco Kay Baumgardt da qualche mese si è unito alla squadra dello chef Marc Bernhart all’interno del ristorante Mamesa, in quel di Burgusio, Bz, in alta Val Venosta. Lavori in tutta Europa l’hanno portato a essere dal 2016 al 2022 executive chef pâtissier al Gasthaus zur Fernsicht nel ristorante due stelle Michelin Incantare. Il suo stile si fonda su basi classiche e nuove tecniche che portano in pasticceria fermentazioni, marinature e la lavorazione di dolcificanti naturali: i suoi dessert seguono la linea portata avanti dalla cucina, guardano a stagioni e prodotti locali, sono sempre freschi, colorati, equilibrati. Un’intervista in inglese, con l’introduzione in italiano, capace di allargare notevolmente le vi

È un inno alla frutta quello che lo chef Enrico Marmo racconta dalla sua cucina dei Balzi Rossi, a poche centinaia di metri dal confine con la Francia, a Ventimiglia.Nella chiacchierata con Sarah Scaparone si parla del non sense del “dolce non dolce” e delle assonanze degli ingredienti, come nocciola e allora, pomodoro e vaniglia, fino al kombucha di fragole e alle ciliegie multitasking, fra scorfani e crostacei. Un percorso arricchito dall’incontro con Carlo Cracco e con Davide Palluda, e con il cioccolato che sa di macchia mediterranea.Tutto da scoprire nel podcast!

Genio, follia, umiltà alloggiano in Lorenzo Puca, Campione del Mondo 2021 e autore del libro “Fragile - Lo zucchero artistico: tecnica e filosofia del campione del mondo” che, sin dal titolo, dichiara l’anima non solo dell’argomento, ma anche quella dell’autore, sinonimo di mille altre caratteristiche che si ritrovano in ogni pagina, fra contenuti inediti, gestualità importanti e tecniche nuove. In questa lunga chiacchierata, l’abruzzese Puca dimostra tutta la sua forza dirompente, la stessa che l’ha condotto ad imporsi quale indiscusso talento e grande innovatore. Si parla del suo percorso di vita non semplice, di come sia approdato alla Coupe du Monde di Lione e di quanta passione e serietà abbia infuso nel suo libro. E non mancano delle anticipazioni sul suo imminente futuro. 

Ha da poco aperto il suo primo locale a Torino - Maicol (croissant, pane, pasticceria) - e in questa chiacchierata Maicol Vitellozzi racconta come ha ideato il suo celeberrimo Crubik (sfogliato quadrato), oggi in versione 2.0, rivisitato con un impasto bicolore e farcito al cioccolato fondente. E illustra l’offerta concepita per la sua boutique, fra viennoiserie, torte da credenza, crostate, biscotti, pane e pizza, soffermandosi sulle novità Pianeta con babà al caffè e nocciola e Diamante.

Nato in Sardegna e pasticciere da vent’anni, il Campione Italiano di Pasticceria 2024 ha ricevuto in dono la passione dalla nonna, grande esperta di pasticceria tradizionale sarda. Deidda ripercorre la sua carriera, descrivendo tecnicamente le ricette e la pièce montée portate in gara a Sigep, approfondendo le innovazioni tecniche da lui sviluppate.

La sua è una storia di riscatto, visioni, carisma, cuore e volontà di ferro, che si esprime nei suoi tre universi a Bangkok: Gaggan Anand Restaurant aperto nel 2022, Ms Maria e Mr Singh, inaugurato nella nuova sede nel marzo 202, e il recentissimo Gaggan at Louis Vuitton.Fra India e Thailandia, Gaggan Anand dialoga con lo sguardo rivolto al cielo, in questa intervista in inglese, con più specifiche in italiano!

Ep.03 - Giacomo Scaiola

Ep.02 - Fabrizio Fiorani

Con il secondo posto alla Coupe Europe di Parigi, a fine gennaio 2024, la squadra italiana ha conquistato il biglietto per la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2025. I concorrenti e il presidente del Club Italia raccontano la gara e spiegano i dettagli tecnici degli elaborati e delle pièce

Livia Chiriotti e Sarah Scaparone presentano la seconda stagione dei podcast curati da “Pasticceria Internazionale"

Da 30 anni fra le più rispettate chocolate e cacao tester al mondo, Monica Meschini giunge ai nostri microfoni per un podcast emozionante e istruttivo. Avvertirete il suo amore per il gusto e capirete perché un talento (come nel suo caso) negli anni vada educato, allenato ed ampliato dall’amore per la materia, dall’empatia e dal rispetto verso chi coltiva, chi produce, chi trasforma, chi crea. Oltre a tanti viaggi e tanto studio.Per conoscere, capire ed amare il cioccolato, Monica Meschini suggerisce di creare e arricchire con costanza il proprio vocabolario, mettendo al bando la soggettività e anche frequentando il percorso di tre livelli organizzato in tutto il mondo da IICCT, che sovrintende anche gli International Chocolate Awards.

Si forma e si nutre di design prima di innamorarsi della costruzione di un dolce. Creare dessert è per lui plasmare materie in forma, studiarne consistenza e gusto.Oggi si dedica ad una media di 250 matrimoni all’anno e firma una linea di torte, mono e prodotti speciali, accumunati tutti dall’essere veicoli di emozioni.Dolce preferito? Il tiramisù della mammaLa città che ama? La sua Torino Fabrizio Racca ci regala un podcast tutto da ascoltare, dove e quando vorrai.Qui su Spotify e su www.pasticceriainternazionale.it

Ep.16 - Leonardo Di Carlo presenta "Buona La Prima"

Ep.15 - Emilia Coccolo Chiriotti

Ep.14 - Alessandro Dalmasso

Ep.13 - Leonardo Di Carlo presenta "Tradizione in Evoluzione"

Nel maggio 2021 i fratelli Lucio e Thomas Colombo aprono a Parigi Brigat. Un nome che è non solo un omaggio alle loro origini lombarde, ma anche un progetto che riassume la variegata panoplia delle loro esperienze in giro per il mondo, la cui eredità si esprime in una vetrina concepita secondo il loro estro creativo e la loro visione imprenditoriale. Così, al numero 6 della rue du Pas de la Mule, accanto a Place des Vosges, nel Marais, la creatività e la tradizione italiane si fondono e si arricchiscono con la tecnica francese e le ispirazioni esotiche raccolte durante il percorso di Lucio (classe 1986) e Thomas (classe 1995).

L’autore presenta il suo secondo libro, "Omnia Fermenta - Tecnologia degli impasti a lievito madre” (Chiriotti Editori), in cui il mondo dei piccoli e grandi lievitati diventa "leggibile" e comprensibile. Con il suo entusiasmo cristallino e la sua bontà, con la sua umiltà e la sua simpatia, Montanari codifica in oltre 600 pagine, e in maniera naturale e potente, il frutto del suo viaggiare in laboratori di tutta Italia e non solo, mettendo in pratica e in dubbio il suo sapere, anche attraverso cinque capitoli dedicati a grandi lievitati da ricorrenza, viennoiserie moderna, panificazione, pizzeria e pasticceria salata.

Il manuale “pH 4.1 - Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata” (Chiriotti Editori) spiegato dal suo autore. Oltre 400 pagine, un centinaio di ricette e tutta la scienza e la tecnica fondamentali per conoscere ed amare un argomento così vasto, fra storia, approfondimenti sul lievito naturale e sulle materie prime, contaminazioni microbiche, conservabilità e aspetti legislativi, per poi addentrarsi nel processo produttivo e nelle ricette, fra il classico e l’inconsueto.

L’affascinante mestiere del confettiere caramellista raccontato dall’autore “La confetteria artigianale” (Chiriotti Editori).

Divagando fra i capitoli, partendo da materie prime, macchinari e attrezzature; cottura dello zucchero e poi le 135 ricette, suddivise in caramelle dure, colate, stampate e ripiene; gelatine, fondant, gommose; mou, marshmallow; pastiglie e compresse; confetti, dragée, torroni… Lo zucchero in tutte le sue meravigliose varianti, come spiega Morandin, rievocando aneddoti e mentori.

Figlio d’arte, nel 2012 e nel 2014 viene proclamato Campione Italiano, conquistando la Coppa del Mondo di Lione nel 2015. Oggi è consulente di pasticceria internazionale, sempre legato alla sua Campania. Insieme al Club italiano della Coupe du Monde, ha curato il libro “Cuore, Mani, Ali”

Quattro volte Campione Italiano (2003, 2005, 2010 e 2014) e Campione del Mondo nel 2015. Di origini abruzzesi, è un apprezzato consulente a livello mondiale, molto attivo sul fronte digital, grazie al progetto Pastry Video Book, prima collana di video-libri dedicata alla pasticceria d’élite.

Insieme al Club italiano della Coupe du Monde, ha curato il libro “Cuore, Mani, Ali”

Scolpendo con maestria il ghiaccio, e non solo, ha conquistano il titolo di Campione del Mondo 2015, diventando un consulente di caratura internazionale, con una passione profondaper il lievito. Insieme al Club italiano della Coupe du Monde, ha curato il libro “Cuore, Mani, Ali”

Classe 1936, Stefano Mantero fonda nel 1972 la sua omonima pasticceria a Genova, insieme all’amata moglie Anna Maria Ventura. Discepolo di Guido Bellissima, è apprezzato in Italia e nel mondo per la sua maestria nella decorazione in ghiaccia e nella confetteria tutta, oltre ad essere un fine lievitista, molto abile anche nelle torte da credenza. Oggi l’attività è gestita dalla figlia Stefania, ma lui è sempre presente in laboratorio. Vale la pena rileggere il bell’articolo apparso su “Pasticceria Internazionale” nel 1992, a firma del grande Nereo Cambrosio, dal titolo evocativo “Il fioraio di Sampierdarena”.

Da Nocera Inferiore a Milano, dove a 21 anni apre il primo locale, affiancato da un secondo nel 2013, per poi, nel 2016, fondare la Pica Pastry School. Il coronamento avviene nel 2021, con la vittoria alla Coppa del Mondo. Insieme al Club italiano della Coupe du Monde, ha curato il libro “La tecnica, il gusto, la squadra”

Calabrese di nascita ma cresciuto a Roma, dall’età di 19 anni gira l’Italia per affinare l’arte pasticcera e oggi vive e lavora a Fano, presso la pasticceria Guerrino. Campione Italiano 2016 e 2020, nel 2021 vince la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Insieme al Club italiano della Coupe du Monde, ha curato il libro “La tecnica, il gusto, la squadra”

Nato a Pescara, vanta esperienze lavorative importanti e svariati premi, fra i qualki spicca l’oro alla Coupe du Monde 2021. È attivo presso la pasticceria Pannamore di Vasto, oltre a presentare la sua consulenza non solo in Italia. Insieme al Club italiano della Coupe du Monde, ha curato il libro “La tecnica, il gusto, la squadra”

Piemontese, classe 1991, perfezionista e predestinato: prima aiutante di nonna e mamma, studia all’Istituto alberghiero Giolitti di Torino e approda ai grandi ristoranti, dal Combal.Zero a Rivoli allo Chateaubriand a Parigi e poi Copenhagen. Poco più che maggiorenne, è sous chef al Piccolo Lago, due stelle Michelin sul lago di Mergozzo, per poi entrare nella brigata di Serge Vieira, due stelle Michelin, a Chaudes-Aigues (Francia). Nel 2017, viene chiamato a Courmayeur, al Grand Hotel Royal e Golf, dove, nel 2019, conquista la prima stella. Oggi, sposato con Titti Traina, dirige la sua nuova casa, il PaoloGriffaalCaffèNazionale di Aosta.

Presentazione a cura di Livia Chiriotti e Sarah Scaparone