Wie eng eine Zusammenarbeit zwischen Fischer und Koch werden kann, zeigen Benny Mayr und Lukas Nagl am Traunsee auf eine Art, die in Österreich wohl einzigartig ist. Seit über einem Jahrzehnt liefert Benny seinen täglichen Fang direkt ans Bootshaus – und Lukas verarbeitet, was der See hergibt. Alles davon. Auch die „Katzenfische”.
In dieser Folge spricht Gaumen Hoch-Gründerin und Podcast-Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer mit den beiden über das, was aus dieser Partnerschaft geworden ist: ein Küchen- und Fischereikonzept, das konsequent auf Regionalität, Saisonalität und die vollständige Verwertung des Fangs setzt. Lukas erzählt, warum er seit der Eröffnung des Bootshauses 2012 den gesamten Fang des Fischers kauft, was ihn dabei Inspiration aus Afrika und Japan gelehrt hat und weshalb ein Flussbarsch vom Traunsee keinen bretonischen Steinbutt braucht. Benny erklärt, warum er Sport- und Eventmanagement gegen das Fischernetz getauscht hat – und was es bedeutet, täglich mit dem See zu arbeiten, ohne je zu wissen, was die Netze bringen.
Gesprochen wird über eine Zusammenarbeit, die weit über klassische Lieferketten hinausgeht: darüber, wie ein Fischer und ein Koch gemeinsam ein System aufgebaut haben, das auf Vertrauen, täglicher Abstimmung und vollständiger Verwertung basiert. Über den gesamten Fang statt Filet-Denken, über saisonale Fischerei, japanische Reifetechniken, den Wert vermeintlich „unedler“ Arten – und warum regionale Spitzenküche nur funktionieren kann, wenn Küche, Produzenten und Natur im selben Rhythmus arbeiten.
Das Gespräch findet im Bootshaus am Traunsee in Traunkirchen statt. Auf den Tisch kommt Barsch mit grünen Fisolen, Bohnenkraut-Sud, Miso, eingelegten grünen Haselnüssen und weißem Pfirsich – eines der Gerichte, das laut Lukas die Philosophie des Hauses am besten auf den Punkt bringt.
🔗 Bootshaus Traunkirchen: https://bit.ly/4fwoEpd
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