Explore every episode of the podcast Errante del gusto

In presa diretta ho registrato tutto quello che è stato raccontato da specialisti del settore nella giornata organizzata da Asso casearia Pandino dedicata al latte crudo. Molto tecnica e istruttiva per chi vuole scoprire questo monda dal di dentro.

In un momento dove anche le pizzerie cominciano a subire chiusure indesiderato mi chiedo quali siano i motivi. Molti impasti fatte bene senza curare la qualità del pomodoro e della mozzarella.

Fare un giorno a tutto food è come fare cadere una goccia nel mare.
È una fiera molto impegnativa, dispersiva. Ci vuole un giorno solo per orientarsi. In compenso ci sono talmente tante aziende da non riuscire nemmeno a contarle. Ho camminato troppo alla ricerca di aziende introvabili perchè le precedenti indicazioni pubblicate su internet erano errate. Fa capire quanto poco affidabile è quello che si scrive in molte occasioni. Qualcosa di utile l'ho portato a casa.

Dopo la pubblicazione dell'articolo sul blog è tempo di proporre un breve podcast, anche se dopo un anno e a ridosso della nuova edizione.

Le classifiche non sono più credibili. Troppe, ognuno si crea la propria classifica. E' una forma di onanismo gastronomico, legato solo a interessi economici. Da sognatore sono andato a Parma pensando di poter assaggiare le pizze fatte da ragazzi provenienti, si fa per dire, da varie parti del Mondo ma quando è stato il momento mi è stato impedito. "Gli assaggi sono riservati solo alla giuria". Questo significa che se la menano e se la tirano fra di loro. I concorsi non sono credibili, sono solo un modo di fare girare i soldi.

Se vi interessa sapere la storia del Brunello di Montalcino non perdete la nuova puntata del podcast Errante del gusto.

Quello che più mi piace, far parlare le persone. Al Salice Blu di Bellagio sul lago di Como mi sono trovato immerso in un racconto che avrei voluto non finisse mai. Camilla racconta dove tutto è cominciato, Luigi è stato conquistato dal fruttivendolo. I prodotti dell'orto che vanno a finire direttamente nei piatti dei clienti che qui arrivano perchè sanno che ai fornelli li aspetta Luigi. Quando loro non ci sono il ristorante rimane chiuso, una scelta faticosa che garantisce un servizio impeccabile. Ascoltando scoprirete l'anima del ristorante attraverso i piatti che passano uno dopo l'altro.

Il nuovo appuntamento con il podcast settimanale nasce in automobile mentre ritorno da Livigno dove sono stato ad assaggiare alcuni ristoranti. Ho trovato una neve stupenda che mi è venuto voglia di organizzare una bella sciata. Vi ricordo che su Amazon trovate il nuovo libro Errante del gusto, versione digitale e cartaceo.
Oggi parlo di come valuto i prodotti che assaggio.

Ho scambiato quattro chiacchere con Stefano, cuoco dell'Antica Osteria del Cerreto.

qui

Oggi voglio parlarvi di un interessante concetto legato al gusto: il buono è relativo a quanti assaggi si è fatto dello stesso prodotto. Spesso, il nostro apprezzamento per un alimento o una bevanda cresce con il numero di volte che lo assaggiamo. Questo può essere dovuto alla familiarità che sviluppiamo con i sapori o alla possibilità di cogliere sfumature che inizialmente ci erano sfuggite. È un viaggio sensoriale che invita alla scoperta e alla comprensione più profonda dei gusti.

Inoltre, sono entusiasta di annunciarvi l'uscita del mio nuovo libro, disponibile su Amazon! Questa opera esplora ulteriormente il concetto del gusto e della relatività del "buono" attraverso una serie di esperienze culinarie e riflessioni personali. È un invito a guardare oltre le apparenze e a sperimentare con i sapori in modi nuovi e coinvolgenti. Spero che lo troverete illuminante e stimolante.

Grazie per l'attenzione e buona lettura!

Novità Editoriale

Qui una specie di dietro le quinti di una serata passata ad assaggiare i piatti della Trattoria Taiocchi che si trova a Curno in provincia di Bergama. Ovidiu mi racconta la storia del locale mentre assaggio i suoi piatti.

Come tutti sanno ogni giovedì il podcast errante del gusto. Intanto mi devo fare auto pubblicità perché ricordo l'uscita del libro Errante del gusto. A questo proposito vi voglio leggere alcuni estratti da internet di persone che hanno letto il libro e hanno poi pubblicato il loro pensiero, libertà di espressione il libro è descritto come un'espressione di libertà con un linguaggio diretto e non convenzionale che riflette le idee e le esperienze di vita dell'autore.

Anna e Paola muovono i fili sottili, delicati, saporiti di questo ristorante dai tratti antichi. Hanno avuto l'ardire di togliere l'aglio alla bagna càuda - quella salsa che identifica in pieno i piemontesi - e farla diventare il nuovo piatto per cui uno arriva qui per assaggiarla. Ci arriva e scopre tanti altri piatti della tradizione. Ho fatto una chiacchierata con Anna e qui la potete ascoltare senza filtri.

Per chi legge i libri è disponibile il mio nuovo libro e si intitola semplicemente errante del gusto e all'interno ci trovate il mondo errante e l'esperienza di anni fatta nei ristoranti a Berlino alle cantine oppure a visitare posti incantevoli, se vi piace leggere e trovare qualcosa di originale se e così si può dire potete tranquillamente scegliere le 3 versioni che trovate su Amazon? La forma digitale, cartacea, e formato cartonato.

Velocissima, gustosa e leggera la ricetta veloce di oggi. Buttate nell'acqua bollente e salata degli gnocchi. Quando vengono a galla li mettete in un piatto e spolverizzate con della cannella.

Fare recensioni ai ristoranti e hotel sulle varie piattaforme. Bisognerà dimostrare che la visita-assaggio, tutto quello che si vuole sia stato effettivamente fatto in prima persona e saranno banditi i tanti fasulli, i tanti falsi che circolano ormai da troppo tempo. Molte attività sono ostaggio di individui che sotto minaccia cercano di spillare soldi per non parlar male di un ristorante oppure di un hotel. Questo mi fa immesso piacere perché il ristoratore o il gestore di un hotel potrà concentrarsi nel miglioramento della propria attività.

Olio dal Lago di Como, vino dalla Franciacorta. Corte Fusia con Daniele e Gigi. Lorenzo Mocchiuti racconterà il lavoro fatto in terre bresciane. Ciro Fontanesi introduce a questa Masterclass organizzata durante FIVI che per il secondo anno si è tenuta a Bologna.

La nuova stagione podcast errante del gusto comincia con una ricetta veloce. Sapete che a me piace andare alla ricerca di queste ricette anche a semplificare quelli che già esistono allora. Sempliifichiamo un risotto.

Come non parlarvi del caviale ho fatto un giro di telefonate e anche ho parlato con alcuni dei produttori principali che abbiamo in Italia e vi Porto delle news. Perché c'è un po' di confusione sul caviale. Ne parlero poi in maniera approfondita su un articolo che pubblicherò sul giornale che voglio ricordarvi trovate su Amazon Errante del gusto su Amazon Ogni 2 mesi lo trovate e lo scaricate direttamente dal sito.
Vi ricordo che il 4 gennaio esce il primo Libro Errante del gusto e nessuno fiero dopo tanto lavoro sono appunto riuscito a pubblicare anche il libro e abbiamo chiuso il cerchio.

Dal 4 Gennaio 2025 sarà disponibile il nuovo libro Errante del gusto. Ristoranti, cibo, stile di vita, donne, viaggi. Lo troverete su Amazon.

Vi racconto brevemente com'è andato il primo giorno alla fiera della f Fivi vignaioli indipendenti a Bologna

In questi giorni a partire da oggi c'è la fiera delvini della fiv, i vignaioli indipendenti e ho tempo magari di sviluppare anche un podcastin in più che non fa mai male. Mi appassiona molto anche questo modo di comunicare oltre a quello che preferisco che è la parola scritta. Approfitto per anticiparvi quello che sarà il nuovo giornale errante del gusto che troverete su Amazon a partire dal primo di dicembre.

A golosaria assaggio il peperoncino calabro. La spiegazione dettagliata dell'incontro.

Il podcast di oggi parla di surimi. L'industria conserviera lo realizza con sfogli di polpa di pesce aromatizzate. Arrotolate e saldate tra loro con albume e eleganti, i diversi sapori con cui viene proposto l'alimento, ad esempio di granchio di gambero, non sono naturali, infatti per ottenere i vari surimi vengono utilizzati estratti e non vera polpa del crostaceo.
Alcuni componenti del prodotto in particolare gli additivi e conservanti non sono ritenuti molto salutari. Si sa che. Chi si informa poco, vive meglio, ma in questo caso, rischia di essere preso per il naso, perché oggi vi racconto quello che mi ha riportato il mio pescivendolo a proposito del surimi, un ristoratore si presenta da lui, chiedendo surimi, ma spiegando che è, una coppia di sposi intenti nell'entusiasmante, organizzazione del giorno del loro matrimonio gli ha chiesto un piatto a base di gamberi.
Il pescivendolo chiaramente gli ha sottolineato, se era sicuro di quello che stava facendo. Perché sostituire i gamberi con il surimi poteva essere un rischio anche piuttosto impegnativo, il ristoratore, indefesso ordina surimi e lo porta agli sposi per il famoso assaggio che si fa normalmente in un pranzo oppure una cena per verificare appunto, se il menu che poi verrà offerto agli invitati è di gradimento. Gli sposi sono molto contenti, anzi entusiasti.
Il piatto viene servito anche al matrimonio e il ristoratore, riceve complimenti per la bontà del piatto servito. Questo quello che succede oggi, non solo nei ristoranti, perché la gente è completamente disattenta e non si informa minimamente.

Secondo podcast direttamente da Portofino. Devo dire che il microfono di questo Samsung è eccezionale perché ha una qualità strepitosa. L'ho scoperto nel registrare le ultime puntate mentre in altre ero riservato con con un microfono comprato apposta una una cosa che un po' più professionale anche? Oratore 1 (00:35) Con registrazione stereo ma devo dire che già con il telefono si raggiungono delle qualità ottime anche perché dà la possibilità di registrare il podcast che è la cosa veramente più genuina e più immediata che si possa registrare al di là del video perché si sa che ormai il video sta prendendo il sopravvento ma ha delle complicazioni, che chiaramente sono legate al fatto del video? Mentre l'audio va via più liscio e si può registrare in qualsiasi momento senza la preoccupazione del video per cui anche passando un po' inosservati e a me appunto non piace attirare troppo l'attenzione mentre faccio i podcast ma veniamo a noi allora il il secondo podcast che arriva. Oratore 1 (01:29) Da Portofino riguarda il pesce spada tanto per ricominciare infatti normalmente il pesce spada che si mangia al ristorante è stoppo e oggi ho scoperto il motivo per cui è sto posto e cioè perché viene abbattuto appena pescato quindi sul gelato. E dopodiché viene fatto riscaldare o alla piastra eccetera come fanno i ristoranti ma questo passaggio ne comporta il degrado dalla carne quindi diventa stoppo mentre se il pesce spada è pescato e semplicemente cucinato ho fatto la griglia e una roba prelibata e ne ho avuto la conferma oggi perché? Oratore 1 (02:16) Il pescatore che me l'ha cucinato me l'ha servito in una zuppetta deliziosa al di là del fatto che ho dovuto finirla io per insaporire per insaporirla perché non aveva sapore e ormai siamo abituati a non avere più sapori anche i ristoratori evidentemente molti si. Adeguano, considerato il fatto che era lo zuppa da 25 euro per cui era anche un prezzo importante ma evidentemente il fatto di non dare sapore garantisce al ristoratore. La non critica poi di chi la consuma io invece mi sono fatto portare il sale? Oratore 1 (03:00) Mi sono fatto portare il peperoncino in polvere e l'olio quello buono ho condito questa zuppetta ed è stata una cosa meravigliosa certo? È che era un lavoro che doveva fare il ristoratore ma a parte quello la cosa importante? E che ho scoperto una cosa nuova e ogni giorno bisogna scoprire qualcosa di nuovo, quindi pesce spada deve essere pescato non deve essere stato abbattuto per cui lo puoi mangiare così solo nelle zone di mare vicino al mare perché è chiaro che sei a Milano a Bergamo come sono io è difficile che arriva il pescato? Oratore 1 (03:38) .Di conseguenza come succede sempre com'è sempre successo evito di mangiare il pesce spara? Raccolgo anche delle news riguardo del ristorante Cracco chiaramente raccolgo delle raccoldelle delle opinioni ma nemmeno opinioni raccolgo sul territorio quello che si racconta ovvero che al mattino arrivano forniture per 100 persone ma il ristorante di Cracco è una media più o meno di 10 persone. Al giorno quindi mancano 90 persone all'appello tutti i giorni di questo cibo di queste forniture, non si. Oratore 1 (04:17) . Cosa succeda tutto da ripetere questa è una cosa che mi viene raccontato da altri ristoratori ma non vedo il motivo per cui raccontare una cosa per un'altra chi vive lì in questo piccolo spazio di questo piccolo mondo incantato chiaramente conosce conosce tutto un'altra un'un'altra cosa che raccolgo, imbattuta ma è anche simpatica e che appunto il ristortatore che mi ha servito la zuppetta mi racconta che le crociere a Porto fino non portano assolutamente nulla anzi sottolinela la stagione non è ancora partita probabilmente anche sfavorita dalle condizioni del tempo? Oratore 1 (05:09) E che le crociere non portano nulla perché la gente, mi dice fa la colazione abbondante e questa è stata una cosa che mi ha che mi ha fatto ridere?

Se le altre vi sono piaciute questa è la 5ª ricetta. Appena preparata e quindi, ve la racconto in diretta. Arrivata l'estate e quindi, bisogna preparare un piatto freddo per calibrare le giornate afose. Pasta, olive, capperi, pomodori, mozzarella di bufale, formaggio semi stagionato, olio extravergine, menta, Peperone crusco.

Oratore 1 (00:01) Arrivare presto a Portofino ti dà la possibilità di vedere come si muove e sviluppa il mondo già da presto al mattino dalle 9 in poi intanto un posto meraviglioso già la parte principale quando arrivi con la macchina al panorama è una natura che sprizza felicità solo a vederla. Tutti vi dicono dove andare. Io il perchè.

Oratore 1 (00:00) Bene sono a Genova, e sto riflettendo sul fatto che vorrei conoscere l'ingegnere o comunque il genio chi ha creato quelle penne che girando la parte superiore sì, ritrae la diciamo il pennino la parte che scrive questo perché perché quando tu scrivi con queste penne piano piano il pennino torna indietro e quindi? Tu devi ogni tanto ricordarti. .

Oggi il podcast registrato direttamente dalla macchina. La ristorazione stellata, il ristorante di tutti i giorni, i prezzi alle stelle. Cosa resterà delle stelle.

Il nuovo numero cartaceo Errante del gusto. Si parla di birra in lattina, lo sbafatorio ci porta a Pavia dove si magiare la pizza fritta. Pagina69 parla di Gianluca Vialli. Secondo racconto della signora che per 30 anni ha lavorato nelle mense. L'editoriale parla di donne senza gonne.

Modo insolito per la cottura del riso. Il risultato ha la caratteristica di valorizzare la materia prima. Quando è cotto si può condire come si preferisce.

Molti il peperone non lo digeriscono, cucinato bene difficilmente non lo si digerisce. Oggi la ricetta lo riguarda direttamente. Veloce e gustosa. Devono piacere le acciughe e non dovete essere intolleranti all'aglio, anch'esso se ben cucinato non fa puzzare l'alito.

Si parla di frutta, attraverso le banane, scoprendo una curiosità che tutti non sanno. Nuove regole per l'etichettatura del miele. Olio 2024 fra i migliori di sempre.

Melanzane e Gorgonzola per una ricetta veloce e gustosa con pochi ingredienti.

Un pranzo, che si poteva evitare.

Olio, aglio, cipolla, olive, pomodori pelati, sale, peperoncino, prezzemolo.

Ogni numero è una rinascita, pensavo di non andare oltre il primo numero. Oggi è disponibile il numero quattro, ricco di informazioni originali, ricercate, curiose. 📚📰 #nuovonumero #informazionioriginali #curiosità
La copertina rappresenta la realtà attraverso il Mondo che va al contrario, non è un errore di stampa, come alcuni hanno segnalato, bisogna girare lo schermo o il giornale per leggere le frasi contenute nelle cornici. 🔄 #copertinaoriginale #leggerealdrovescio
All'interno, attraverso Lo Sbafatorio vi porto a Clusone in uno dei ristoranti storici, la vera storia del dolce più famoso, il tiramisù, poi un'addetta alle mense racconta la sua esperienza all'interno di cucine non proprio a norma. 🍴🍰 #ristorantistorici #tiramisù #esperienzecucina
A pagina tre mi faccio una domanda e cerco di darmi delle risposte. 🤔 #domandeerisposte
La storia della birra raccontata da Kuaska. 🍺 #birra #kuaska
Uno dei libri più belli degli ultimi anni partendo dalla pagina 69 e tanto altro. 📚❤️ #libribelli #pagina69

Una sola giornata passata al Vinitaly, curiosità in ordine sparso.

La copertina dedicata ad Al Capone che nel giorno di San Valentino non si mise a distribuire fiori ma commissionò una delle stragi più efferate di quegli anni. L'intervista ad una addetta alle mense aziendali, Kuaska che racconta le birre prodotte con il mosto d'uva. La visita al Vittoriale, l'editoriale dedicato alla carne coltivata.

Una breve analisi dei dati forniti dal podcast. La maggior parte dei miei ascoltatori sono maschi, hanno un età fra i 45-60anni. L'Italia il bacino d'utenza seguita dagli Stai Uniti.

Il secondo numero di Errante del gusto in forma cartacea. Mi piace la carta, annusarla, toccarla. Su questo numero vi racconto i tre giorni che ho passato a fare l'aiuto cuoco in un ristorante di Bergamo, tutto in incognita. Lo sbafatorio ospita il ristorante Masa Chalet al Passo della Presolana in alta Val Seriana. I panettoni consigliati e assaggiati e poi un Lucio Battisti inedito.

Qui potete ordinare la vostra coppia cartacea.

Qui lo potete leggere.

Dopo tanto lavoro, dubbi, incertezze il primo numero cartaceo grande formato del mondo Errante del gusto, si trova nei locali migliori oppure si può comodamente ricevere a casa, basta andare al negozio qui.

Per chi lo vuole leggere lo trovate qui

Nel primo numero mi presento in maniera didascalica andando a riassumere l'attività svolta in più di venticinque anni, fra assaggi, luoghi, persone.

Un articolo "divisivo" sui cinghiali che stanno facendo danni ingenti alla nostra agricoltura, lo sbafatorio, editoriale per arrivare a scoprire cosa è la pagina 69 e a cosa serve.

Buona lettura

ITALIA: Un milione e mezzo. Pordenone: "campi di mais distrutti da cinghiali". Perugia: Cinghiali, l'allarme degli agricoltori "Distrutto il lavoro di intere annate", aumentano danni in tutta la regione. Orbetello: "I cinghiali fra gli ombrelloni" panico in spiaggia. Cinghiali fra i bagnanti nella spiaggia di San Fruttuoso di Camogli.

Franco Arminio lo spiega in poche parole: "I contadini ci sono ancora. C'è ancora chi lavora la terra nonostante decenni di politiche che hanno messo al centro del nostro modello di sviluppo l'automobile al posto dell'albero, il cemento al posto della zolla di terra".Molti amano definirsi "imprenditori agricoli", personalmente preferisco "CONTADINI" mi da più il senso del lavoro che fanno. Difendo con le unghie e con i denti quelli che alla campagna ancora si dedicano. Da una parte l'aiuto delle macchine ha dato benefici, dall'altra è spesso messa in difficoltà da chi la terra non l'ha mai nemmeno calpestata. Scrivanie, aerei, treni e tecnologia superveloci invece di aiutarci ci hanno ingabbiati in una burocrazia che continua a produrre leggi spesso assurde agli occhi della gente.Una volta i cacciatori, veri amanti degli animali, non gli animalisti, avevano il buon senso di tenere sotto controllo la fauna che in quanto "naturale" non è amica dell'uomo. Oggi l'ideologia del buonismo sta facendo danni anche nei boschi - basta andarci per capire che le spine hanno preso il sopravvento -.

La bellezza di boschi e pinete nascosta dietro a muri di sterpaglia e rovi che si mangiano gli alberi, avvolgendoli e soffocandoli.I cinghiali, protetti da leggi assurde, crescono, si moltiplicano, distruggono il lavoro dei contadini che dopo aver seminato si ritrovano il terreno devastato dagli animali affamati. Qualcuno dovrà fare qualcosa di concreto oltre alle promesse che spesso si perdono nella polvere di una burocrazia che dilaga sotterranea.C'è chi scrive regole essendo lontani dalla realtà e chi, le regole, se le vede calate dall'alto, quando arrivano sulla pelle fanno male. Quelli dotati di buona volontà ci sono e si dimenano.Il contadino sta sul trattore, calpesta la terra, la tocca la governa e non può trovare il terreno distrutto dai cinghiali.In Trentino i lupi stanno facendo la strage della fauna. Andare a vedere come riducono una carcassa di cervo per capire di cosa si sta parlando. Anche per i lupi bisognerà fare qualcosa, o aspettiamo che arrivino ai bambini. Il lupo fa il lupo e non distingue una bestia da un essere umano.

Arrivo a Genova e prendo la direzione che porta al passo del Turchino. Avrei potuto ascoltare quel pigro del mio amico e sdraiarmi, vista mare in uno dei tanti locali che ti attirano per la bella vista o per la vicinanza del mare che ha sempre una forte attrazione, con quello sciabordio perpetuo che cattura come le gambe lunghe delle donne, sorrette dai tacchi che hanno il potere di slanciare verso il cielo ma, ho le mie convinzioni a proposito di "buon cibo".La giornata è calda senza afa, di quel calore che fa stare bene. Lambisco il mare con lo sguardo e comincio a salire fra curve, profumo di sottobosco, correnti fresche e umide, alberi che sbandierano rami secolari dalle foglie verdi, tra i quali si infilano particelle di luce frastagliata dalle ombre.Sembra di andare incontro alla perdizione, abitazioni poche, solo curve e, se guardo in basso, scende la valle irta di vegetazione rigogliosa, la fiducia mi assiste, la speranza viva.Sono affascinato dai nomi dei paesi o frazioni e qui tra:Biscaccia, Fado Alto, Ceresolo, Fabbrica-Mattia, Gallinea, Gattegasca, Giutte, Gorsezio, Patani e Roverazza c'è da divertire la mente. Vedo, fra i rami, il cartello "Fado" siamo arrivati e appena prima di una curva che gira vesto sinistra si intravede il cartello "Osteria", siamo al numero 115/121.L'asfalto della strada e le barriere bianco-nere arrugginite sormontano l'ingresso l'ingresso dell'Osteria Baccicin dü Carü, che è tipico dei locali di paese, quelli che stanno scomparendo, tavolini di plastica con tovaglia anti acqua a disegni floreali. Sulla parete esterna, in alto, di fianco alle finestre dell'abitazione ci sono disegnati un bicchiere e una caraffa, quelle da un litro, tipo vaso che quando non ci metti dentro il vino ci si può, momentaneamente, mettere dei fiori colorati, anche grigi, dipende dall'umore.Dentro, la luce che esce dalle plafoniere inonda di color giallo tutto l'ambiente. Alle pareti, vecchi attrezzi da cucina sono messi all'interno di cornici in legno di varia forma.Quando Gianni, che non conoscevo, mi porta la lista delle pietanza, mi si illuminano gli occhi e per la mente è un boccata di ossigeno:

• Galantina di vitello "l'antico prosciutto cotto genovese il Brandacujun".
• cavolo cappuccio con bagna cauda e acciughe di Sciacca.
• Taglierini di borragine con pesto.
• ravioli con "u-tuccu".
• trippa accomodata.

poi andate a vedere la fotografia che sonò mi viene la barba.Succede che i sapori e il gusto siano anticipati dalla vista che capta -inconsciamente- il cibo quando è preparato a regola d'arte. Assaggio l'antipasto, i taglierini, acciughe, torta sabbiosa, panna cotta con lo zabaione. Mentre scrivo le ghiandole salivari si mettono all'opera. La delicatezza nei sapori, profumi che invogliano, il pesto "rustico" con aglio, basilico e olio passati nel mortaio per preservarne le caratteristiche organolettiche e un ingrediente ormai raro che è l'amore per il proprio lavoro. Senza questo ingrediente la cucina perde valore e si incammina verso l'oblio per lasciare il posto al cibo che ha il sapore della televisione. Anche la lista dei vini è ben congeniata.A casa porto il sorriso di Gianni e Rosella che sprigionano energia benefica, che è poi quella che usano come ingrediente segreto della loro cucina. Ci ritornerò presto e mi farò riservare un tavolo all'interno dell'enoteca. Voglio mangiare circondato da bottiglie di vino.

©2023 Luca Scainelli

Sarà un viaggio lungo, non mi sono dato una scadenza, per ovvi motivi, sondare il presente, questo deve fare un giornalista, alla ricerca del buon cibo nella mia provincia, non sarà facile, dopo più di trent'anni passati ad assaggiare, penso sia arrivato il momento di fare il punto di come stanno le cose a livello del cibo, cercando valutazioni oggettive più che emotive e soprattutto in assoluta libertà perchè non mi paga nessuno, se ci saranno esperienze/cibo che non riterrò all'altezza semplicemente non ne parlerò. Anticiperò le mie visite semplicemente con una telefonata anonima.

Voglio mettermi sulle tracce dei luoghi del buon cibo in tutta la provincia di Bergamo.

Ristoranti, Osterie, Trattorie, Negozi, Contadini, Norcini: inteso come salumeria o macelleria specializzati nei prodotti del suino, ma anche cantine o casari in grado di fare prodotti genuini.

Nel frattempo mi limito a segnalare i prodotti tipici che hanno origine o che comunque sono legati a questa terra.

Penso subito al mio piatto preferito che per ora ho trovato eccezionale in alcune preparazioni della mamma, gli Scarpinocc de Par fatti con una sfoglia di pasta sottile e povera di uova per permettere alla pasta di essere morbida quando, dopo dieci minuti di cottura, si scolano prima di essere inondati di burro fuso, Parmigiano e salvia quasi bruciata. Il ripieno fatto solo di pane grattugiato e parmigiano con l'ingrediente segreto (la saporita), che sono un miscuglio di erbe aromatiche.

I ravioli più famosi che identificano i bergamaschi, e i lombardi, sono i "Casonsèi de la Bergamasca" con ripieno di salame, pane grattugiato uva sultanina, pera spadona, grana padano, uova, amaretti, spezie e scorza di limone.

Chi arrivasse a Bergamo di certo non può tralasciare di andare alla ricerca di una buona polenta, accompagnata da un brasato oppure in solitudine, perché piatto completo, quella taragna fatta con formaggio e burro fuso a profusione. Questo è un piatto che quando lo mangio mi si materializzano angeli con trombe e violino.

Nelle valli bergamasche si possono trovare i Capù, ripieno fatto di pane, formaggio e carne, avvolti nelle erbe bianche oppure verza a secondo dei gusti, personalmente preferisco le erbe bianche perché leggermente amarognole, ma sono da assaggiare entrambe le versioni.

Vengono serviti accompagnati da abbondante polenta.

Si potrebbe parlare anche di un piatto storico per la bergamasca ma anche per le zone del bresciano, la famosa polenta e osèi ma per varie ragioni di questo piatto se ne parla molto ma si pratica poco. Ultimamente, grazie ad una legge regionale si è permesso ai ristoratori, in collaborazione con i cacciatori, di poter riportare sulle tavole questi volatili, vediamo chi avrà l'ardire di metterlo nella lista dei ristoranti.

Se vi spostate sul lago d' iseo troverete le sardine, coregoni e cavedani essiccati e conservati sotto olio, a Monte Isola sono specializzati in questo e li andrò ad assaggiare per darvene conto.

"La bocca non è stanca se non sa di vacca" Recita un vecchio adagio.

Parleremo anche di formaggio perché la Lombardia, e in particolare la bergamasca è la più ricca DOP in ambito caseario con formaggi straordinari, sia vaccini che di capra.

La zona della Val Caleppio va segnalata per un vino che molti ci invidiano e che ci arriva dal lontano 1347. Moscato di Scanzo, rosso e non troppo dolce da bere in beata solitudine. Qui si produce anche il Valcalepio (Cabernet Sauvignon, Merlot), che si fa rispettare.

La speranza è di poter dire, come sostiene l'Artusi parlando dell'anguilla: ha la caratteristica, "dopo che l'hai mangiata, di ritornarti in sogno".

L'Europa spesso ci vuole tirare dei tranelli, e una persona sana di mente non può arrivare a pensare certe cose. Significa che davvero il degrado ha raggiunto livelli bestiali, irreversibili. Come si può anche solo pensare una cosa del genere: scrivere su tutti gli alcolici, come avviene con le sigarette, che nuoce gravemente alla salute, e magari con quelle belle fotografie che ti ricordano che devi morire: come se bastasse per garantirsi la vita eterna.

Luca Scainelli

Errante del gusto

Tanti contenuti all'interno del podcast di oggi.

Gli appuntamenti dell' Errante del gusto, la cena di San Valentino con un giovane musicista che suonerà solo per noi il mandolino per rendere la serata indimenticabile, poi i corsi di cucina che arrivano partendo da come si prepara un buon risotto.

Luca Scainelli

Errante del gusto

Una serata curiosa, grazie all' AIS di Brescia tramite Alessandro che riesce sempre a organizzare serate "magiche".

Incontrare Walter Massa e Graziano Pia è un'esperienza unica in quanto si capisce direttamente quanta passione ci sia dietro le parole che ho ascoltato. La serata è improntata alla scoperta del tappo a vite che per certi vini risulta una soluzione eccellente in grado di migliorare il risultato finale, che va poi nei nostri bicchieri.

Chiaramente nella bottiglia ci deve andare vino fatto bene.

Con una mano si guarda indietro, con l'altra si guarda al futuro, che è già qua.

Le "cià-cià" sono due zucchette rotonde piene di sassolini o grossi semi, e un manico, si scuotono, e fanno un rumore sabbioso.

Con questo suono voglio iniziare il 2023 anticipando tutte le novità ai lettori che ormai da tre anni seguono l'errante del gusto, nato per dare sfogo alla mia passione per il buon cibo e approdato a qualcosa di molto più complesso e intrigante.

Vediamo di cosa si tratta, vi invito a lasciare la vostra mail per essere aggiornati tempestivamente su tutte le nuove iniziative.

MANDIBOLA

Da oggi l'appuntamento del Martedì avrà un nome ben preciso, "MANDIBOLA" il motivo è molto semplice, questa parola mi ispira simpatia e racchiude un sacco di significati, non solo gastronomici.

Tutte le settimane quello che mi ha colpito maggiormente nel mio girovagare fra osterie, cantine, caseifici, panifici, hotels, insomma ovunque mi porti la mia voglia di scoprire bellezza, che poi coincide con la bontà.

OSTERIA

Con il nuovo anno Errante del gusto diventa anche osteria. Pochi posti, solo per appassionati, immersi in un'atmosfera unica, ovattata, quasi fiabesca. Non si diffondono fotografie per essere "sorpresi"  come quando, da ragazzi, si davano i primi baci, in poche parole si vuole lasciare spazio all'incanto.

Si servono solo prodotti di altissima qualità partendo dagli Scarpinocc de Par (Ripieno di pane e formaggio).

Oltre a preparare il famoso casoncello, originario del paese di Parre - che per chi non lo sapesse si trova in Alta Valle Seriana - provincia di Bergamo, si preparano tagliatelle con una ricetta - segreta - che permette di mangiarle senza il condimento. Tutto preparato in casa con materie prime di qualità per garantire la riscoperta dei sapori che ormai si stanno perdendo. Ampio spazio alla selezione di formaggi e salumi "Rari", come il Bettelmatt e la Coppa al Prosecco.

Anche il vino è ricercato fra quelli più "nascosti", che bisogna andare a cercare, chi li produce è spesso schivo con un carattere burbero, lontano dai riflettori  e concentrato sul prodotto.

Prediligo chi fa di testa propria seguendo l'andamento più o meno favorevole dell'annata.

BOTTEGA

Qui si possono acquistare gli Scarpinocc de Par, le nostre tagliatelle (essiccate), i condimenti che produciamo senza conservanti ne additivi, risotti, l'arrosto (con ricetta rivisitata), e tutto quello che trovate a questo indirizzo.

BLOG

Il blog è quello che uso per raccontare, attraverso le parole scritte, un po' in disuso, che per me sono fondamentali.

PODCAST

Il blog in forma parlata arriva ogni Venerdì con contenuti anche esclusivi realizzati solo per il podcast.

SERVIZI

Si parte alla fine di marzo con i corsi di cucina, e mangiata finale.

In una sera si possono scoprire i segreti, per esempio, di come si prepara un buon risotto. Se piacerà aggiungeremo altre date.

Un servizio molto importante riguarda l'organizzazione di eventi - matrimoni, feste aziendali, compleanni, battesimi, ricorrenze - tutto all'insegna dell'altra qualità.

Si chiama catering a domicilio e vi permette di ricevere pasti completi direttamente a casa, dovete solo preparare la tavola, riscaldare e mangiare.

Per le persone più esigenti si cucina anche a domicilio.

Le cinque differenti tenute di Bacci Wines rappresentano le principali DOCG toscane come il Brunello di Montalcino, il Chianti Classico ed il Morellino di Scansano. Bacci Wines è la visione di un imprenditore, Marco Bacci, e della sua famiglia. Tradizione ed Innovazione ogni giorno insieme per l’eccellenza.

Nei sogni sono racchiusi tutti i sentimenti e le aspirazioni di ognuno di noi, anche le cose più strane si avverano e sfumano nello spazio di una notte, si trasformano rincorrendosi e generando nuove energie vitali e nuovi sogni. Quindi il sogno è vita ed è quello che muove gli imprenditori ad affrontare nuove sfide per andare alla ricerca di una sorta di eternità o solamente per avere l'illusione di poterla avere oltre il corpo e lo spazio.

Oggi Jacopo Bacci ne ha due, di sogni: il primo riguarda il lancio di bollicine metodo classico da uve sangiovese, mentre il secondo è quello di farsi conoscere anche in Italia visto che le aziende che rappresenta sono conosciute soprattutto all'estero.  La presentazione per la stampa è stata organizzata in questo spazio sospeso nel cielo nel cuore di Milano - vedere alla voce Ceresio 7 Pools & Restaurant - proprio per assaggiare le nuove bollicine da uve sangiovese in purezza Barbaione 2016 Metodo Classico senza aggiunta di zuccheri che ha riposato sui lieviti 48 mesi.

La nuova sfida è quella di farsi apprezzare anche in casa, dalla Toscana terra di sangiovese, lui si butta nel mercato delle bollicine metodo classico con un Pas Dosè prodotto in poche centinaia di bottiglie proprio per fare sperimentazione e capire quale alchimia sia più corretta per creare un vino che si faccia bere e ricordare.

Ricordo i miei primi "dosaggio zero" in terra di Franciacorta, fu un amore a primo assaggio, è sempre uno dei miei preferiti e oggi sempre più aziende producono questo tipo di vino senza l'aggiunta di zuccheri. Il Barbaione 2016 è fresco e grazie all'acidità ne berresti all'infinito, gli agrumi fanno da contorno ad una nota di nocciola.

In tavola fra: antipasti stuzzicanti, formaggi, risotto alla milanese, branzino e un tiramisù; Jacopo ci ha portato altri vini da assaggiare che mi hanno fatto capire che qui non si scherza.

Il Vermentino IGT Bio 2021 è una sferzata balsamica che non avevo mai sentito in un vitigno come questo, deriva da un clone sardo e fa solo acciaio, anche qui l'acidità da corpo ad un vino che in bocca stenta ad andarsene, una gradita sorpresa per stupire gli amici.

E' la volta del vino che negli ultimi anni ha guadagnato fette di mercato importanti, il rosato - la settimana prossima vi racconterò dell'anteprima 2022 del Chiaretto di Bardolino - in questo caso il vino è fatto con Sangiovese e Cabernet Savignon gradevole al palato e sulla bottiglia porta scritto Piano......Piano.......Rosato Toscana IGT 2021.

Si chiude in bellezza con il famoso Vin Santo, e chi non ha mai sentito parlare di questo vino di Toscana? ma in pochi avranno assaggiato questo San Laurentino Toscana IGT che è diverso dal solito vino cosi denominato, ti spiazza portandoti in distese di spezie, frutta fresca e cotta, un vino che utilizzerei da sorseggiare mentre mi leggo un libro davanti al mio lago.

©2022 Luca Scainelli