Bienvenue sur En Réseau, le podcast du commerce ET de la franchise.
Des discussions utiles et instructives avec un invité chaque semaine qui nous raconte son idée, son parcours, ses difficultés, ses réussites et ses réflexions pour l'avenir.
Je suis Charles Dorémus, fondateur de l'écosystème Nobiis, entrepreneur, franchiseur et restaurateur depuis 25 ans. J'ai voulu créer ce podcast pour aider les dirigeants, les franchiseurs, les franchisés et les experts, bref tous ceux qui font vivre les réseaux.
On va aider à mieux comprendre ou même apprendre, grâce au regard et à l'expertise de mes invités. Chiffres, témoignages, stratégies, idées, pas de tabou, … En Réseau, pour mieux comprendre le commerce ET la franchise, et toutes les organisations en réseau.
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Charles Dorémus
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Data updated on 09/10/2026
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La production centralisée, un incontournable du développement en boulangerie ? Avec Olivier Lebreuilly, des boulangeries Sophie Lebreuilly
Thursday, October 8, 2026 • Duration 15:07
Entre l'attachement à son savoir-faire boulanger et la réalité d'un réseau qui a atteint 90 points de vente en 12 ans, comment fait-on pour scaler une enseigne de boulangeries ?
Avec Olivier Lebreuilly, cofondateur de l'enseigne Sophie Lebreuilly, on décrypte les enjeux autour d'une production en partie centralisée, ici la pâtisserie et certaines viennoiseries.
Pourquoi avoir investi dans un tel outil, dont la rentabilité est toujours complexe à dégager ? Olivier revient avec une transparence totale sur sa stratégie, et sur le rôle du laboratoire de production dans l'accompagnement de la croissance du réseau.
Au programme :
Le vrai sens du mot "Boulangerie" : Pourquoi l'enseigne ne déroge pas d'un iota de la règle d'un pain toujours pétri et cuit sur place en boutique.
Le pari de la production centralisée: Pourquoi internaliser la production est un parcours du combattant financier et logistique. Et dans quelle mesure diversifier son approche, aussi, par des produits à façon peut construire un mix gagnant.
Le conseil aux jeunes boulangers : Olivier le rappelle, ils ont de l'or dans les mains. Et ont tout intérêt à se démarquer par leurs produits, par leurs emplacements, des gros réseaux de la boul-pâte.
Le conseil aux jeunes boulangers : Olivier le rappelle, ils ont de l'or dans les mains. Et ont tout intérêt à se démarquer par leurs produits, par leurs emplacements, des gros réseaux de la boul-pâte.
Un véritable condensé de vision stratégique et du travail « d'industrialisation » qu'il y a souvent derrière un développement retail.
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De banquier à fondateur d'un réseau de 90 boulangeries // Avec Olivier Lebreuilly, dirigeant des boulangeries Sophie Lebreuilly
Thursday, October 1, 2026 • Duration 57:36
Il dirigeait une agence Crédit du Nord, vivait confortablement, et un beau jour a décidé avec son épouse de vendre leur appartement parisien. Pas pour en acheter un plus grand, non : pour changer de vie, et ouvrir en 2014 leur première boulangerie, face au Touquet, à Étaples-sur-mer. Un pari fou ou presque, pris sans formation d'artisan, mais avec une conviction. Celle qu'une boulangerie ne devait pas qu'être un lieu de flux, mais aussi un lieu de vie, où prendre son café, où déjeuner.
Et 12 ans plus tard, le pari est pour le moins réussi : les boulangeries Sophie Lebreuilly forment un puissant réseau de plus de 90 boutiques. Une success-story dont Olivier détaille ici les rouages.
Au programme :
Financer l'hypercroissance : Les coulisses de ses levée de fonds, 3 depuis la création de la marque, dont la première, un an seulement après l'ouverture de sa première boulangerie.
Pivoter pour scaler : La transition d'un réseau détenu intégralement en succursales vers un développement en franchise.
Quelle vision dans un contexte compliqué ? Hausse des prix sur les matières premières, des coûts de l'énergie, tension sur le pouvoir d'achat... De quelle manière le contexte actuel impacte-t-il l'activité dans les boulangeries du réseau ? Et comment Olivier voit-il évoluer la trajectoire de croissance de l'enseigne ?
Un épisode incontournable pour ceux qui s'intéressent à la boul-pâte, et à la secret sauce des réseaux en forte croissance. L'histoire d'une reconversion réussie, et une masterclass sur le développement, le financement et le pivot stratégique d'un réseau physique.
Devenir restaurateur : les défis du management et du développement // Avec Jordan Rosner, CEO de Peppe Pizzeria
Thursday, September 24, 2026 • Duration 18:03
« La restauration, c'est un métier dur, souligne Jordan Rosner. C'est gérer tous les jours des gens qui travaillent avec le cœur et énormément d'émotion. » C'est valable quand on gère un restaurant, et ça l'est d'autant quand on parle de 9 pizzérias en propre, au sein de Peppe Pizzeria, qu'il préside associé au chef napolitain Peppe Cutraro.
On plonge avec Jordan dans le quotidien du restaurateur qu'il est devenu, lui qui, venu de la finance, s'était d'abord intéressé à la cosmétique, avec la marque Sabon. L'occasion de revenir sur la complémentarité du duo qu'il forme avec Peppe Cutraro, sur leur méthode pour maintenir l'excellence opérationnelle dans leurs restaurants, et grandir.
Au programme :
Management et réalité du terrain : Pourquoi la gestion de l'humain est le défi numéro un dans la restauration et comment diriger des équipes guidées par la passion.
L'art de la levée de fonds : Structurer un projet solide pour lever dans les meilleures conditions.
Gérer l'ultra-exigence : Maintenir un niveau de qualité irréprochable face à des clients qui s'attendent systématiquement à déguster la pizza d'un Champion du monde.
L'ambition internationale : La feuille de route pour franchir les frontières françaises, avec l'Allemagne, l'Espagne et le Royaume-Uni en ligne de mire.
Un échange sans filtre sur les défis du management et du développement, pour les dirigeants qui souhaitent structurer leur croissance sans risquer de perdre l'ADN de leur marque.
Un grand merci à nos partenaires, qui soutiennent En Réseau :
Comment grandir sans trahir son ADN artisanal ? // Avec Jordan Rosner, président Peppe Pizzeria
Thursday, September 17, 2026 • Duration 57:25
Comment construit-on une chaîne artisanale ? Pour une marque en restauration, se développer et grandir rime souvent avec standardisation. Avec derrière, un défi de taille pour maintenir qualité des produits et production.
Et c'est sur ce chemin de crête que se sont engagés Peppe Cutraro et Jordan Rosner il y a 4 ans. Le premier venait d'ouvrir son premier restaurant, après avoir été chef exécutif du groupe Big Mamma, et champion du monde de la pizza napolitaine. Le second, venu de la finance, avait laissé parler sa fibre entrepreneuriale, d'abord sur les cosmétiques Sabon, avant de se mettre à la recherche d'un projet en restauration.
De leur association est né Gruppo Peppe (devenu depuis Peppe Group), avec cette ferme intention de bâtir une marque autour du chef napolitain. Dans ce nouvel épisode, Jordan revient sur cette aventure entrepreneuriale, et nous livre sa méthode, de l'ouverture de leur premier restaurant en plein Covid à la gestion aujourd'hui de 9 succursales (Paris, Lyon, Lille) tournant à plein régime.
Au menu :
Le flair entrepreneurial : Comment repérer le potentiel d'une "marque personnelle" forte (Peppe) et structurer un business model ultra-solide autour d'elle.
Le choix radical du 100% succursale et du fait-maison : Pourquoi le groupe continue à avancer uniquement en propre, et à faire lever les pâtons dans chacun de ses restaurants ?
Protéger le produit envers et contre tout : 75% de staff italien, approvisionnement direct (farine Caputo, tomates San Marzano, charcuteries), et une stratégie de "cost-killing" millimétrée qui leur permet de ne pas avoir touché à leurs prix depuis 2021 malgré l'inflation.
La stratégie de financement : Comment on passe de l'autofinancement à une levée de fonds, et comment choisir son nouveau partenaire, quand 8 fonds se montrent intéressés par la marque ?
Si vous vous demandez comment on transforme une "marque personnelle" forte en une success-story entrepreneuriale dans la , cet épisode est une véritable masterclass. Un pour tout entrepreneur qui cherche à concilier volume, rentabilité et amour du travail bien fait.
"Les ressources humaines, c'est d'abord partager des valeurs" // Avec Julien Gantheret, cofondateur de Gallika
Thursday, September 10, 2026 • Duration 17:57
« On n'embauche pas des gens intelligents pour leur dire quoi faire. » Après avoir disséqué la machine de guerre opérationnelle de Gallika, on prolonge l'échange avec Julien Gantheret pour aborder un enjeu crucial en restauration: l'humain, le management et la culture d'entreprise.
Gérer des restaurants en succursale avec des flux ultra-tendus le midi, et sans bornes de commande, impose une équation simple : des équipes au contact direct des clients, autonomes et engagées. Mais comment manage-t-on concrètement quand on passe d'un restaurant à 12, avec plus de 150 collaborateurs au total ?
Dans ce bonus, Julien lève le voile sur les coulisses RH de Gallika :
Le recrutement par les valeurs: Pourquoi le savoir-être prime systématiquement sur le CV, et comment des contrats courts de 2h/jour peuvent devenir la porte d'un parcours menant à la direction de restaurant.
L'exigence bienveillante: « Durs mais justes ». Pourquoi la discipline et le respect strict des règles sont la clé pour protéger le collectif et valoriser ceux qui s'investissent.
L'automatisation au service de l'humain: Skello, PayFit, ATS... S'outiller pour libérer du temps d'écoute, de management et de formation terrain.
Le moteur intime: La quête du bonheur au quotidien, le refus du management par l'égo, la complicité avec son associé Jean-Philippe et la vraie définition de la réussite entrepreneuriale.
Un shoot de pragmatisme et de management concret, indispensable pour tous ceux qui pilotent des équipes sur le terrain.
Prolongez l’expérience, montez le son et bonne écoute !
Gallika : le pari gagnant de la street-food grecque // Avec Julien Gantheret, co-fondateur de l'enseigne
Thursday, September 3, 2026 • Duration 01:03:49
Ouvrir un restaurant à La Défense, c’est déjà un défi en soi. Il faut être capable d’absorber des flux massifs sur des créneaux ultra-resserrés, disposer d'un modèle assez robuste pour encaisser des loyers élevés. Alors, en ouvrir trois d'un coup ?... C'est le pari audacieux — et millimétré — de Julien Gantheret.
Cette semaine , on plonge dans les coulisses de Gallika, l’enseigne qui a choisi de creuser le sillon de la street-food grecque pour en faire une vraie machine de guerre opérationnelle.
Aux côtés de son associé Jean-Philippe, Julien a fait un choix radical : combiner l’exigence d’un sourcing direct sans concession (fromages et huiles importés de Grèce, entre autres, viandes 100 % françaises) à une obsession pour les process et l'efficacité de service en restaurant.
Dans cet épisode sans filtre, Julien partage les réalités quotidiennes d'une enseigne qui en est aujourd'hui à 12 restaurants, tous en succursales et en région parisienne, et qui ne compte pas s'arrêter en si bon chemin !
Au programme :
Le crash-test du début: Comment leur deuxième ouverture a failli couler la boîte, et comment le pivot décisif vers le sur-mesure et les bols a permis à Gallika de trouver son modèle.
L’offensive La Défense: La méthode pour signer et financer trois emplacements stratégiques au pied des tours.
L’art du rush de midi: 400 à 600 clients servis en un éclair, la gestion du Click & Collect, et son avis très tranché sur les bornes de commande.
La vérité des chiffres: Assumer un food cost à 34 %, maîtriser le ratio staff/process, et savoir se structurer, non pas pour les urgences d'aujourd'hui, mais pour les besoins de demain.
Développement et franchise: Le retour d'expérience lucide sur l'essai bordelais et leur vision de l'expansion (succursales, B2B, Travel Retail).
Un condensé de pragmatisme, d'audace entrepreneuriale et d'expertise opérationnelle pour tous les passionnés de business, de food et de passage à l'échelle.
L'IA, en vrai dans l'entreprise // Avec Jean-François Bandet
Thursday, August 27, 2026 • Duration 14:51
"L'IA, ce n'est pas magique, mais ça rétablit l'équilibre face aux grands groupes."
Dans ce bonus d’En Réseau, Charles Dorémus échange avec Jean-François Bandet, cofondateur de Bo&Miesur son utilisation de l'IA au quotidien.
Et pour le cofondateur de Bo&Mie, c'est un levier d'exécution opérationnel. En quelques semaines — et sans compétences en dev —, il a codé l'ERP sur-mesure de son entreprise pour gérer stocks, achats et logistique. Un format court et cash pour démystifier l'IA chez les entrepreneurs et commerçants.
Au programme :
Usage réel de l'IA (Claude) : Pourquoi l'appliquer aux process et à la gestion plutôt qu'à la création de recettes.
Le vrai coût de l'innovation : Passer de logiciels coûteux à des outils internes ultra-performants pour quelques dizaines d'euros.
Un cas concret en 24h : Développer une appli automatisée pour traiter et analyser les avis Google de 10 boutiques.
Dépasser le blocage technique : La méthode "pas à pas" pour faire de l'IA son prof particulier quand on n'y connaît rien.
Prêt à transformer l'IA en véritable assistant pour votre business ? Appuyez sur Play et embarquez dans le quotidien opérationnel d'un entrepreneur qui a osé sauter le pas !
La boulangerie créative à grande échelle // Avec Jean-François Bandet, cofondateur de Bo&Mie
Thursday, August 20, 2026 • Duration 38:11
Comment passe-t-on de la création d'une marque mondiale de sport de combat, Venum, au passage du CAP Boulanger chez Ferrandi pour bâtir un réseau où le savoir-faire s'exprime aussi bien dans l'offre qu'à l'international ?
De la première boutique rue de Turbigo jusqu'aux corners Bo&Mie en BtoB ou aux ouvertures à l'autre bout de la planète, Jean-François Bandet partage sur En Réseau les coulisses d'une success-story à la croisée de l'excellence artisanale, du coffee shop à l'américaine et de la gestion de réseau ultra-agile.
Un échange passionnant sur la manière de concilier qualité artisanale et ambition internationale.
Ce que vous allez découvrir dans cet épisode :
Du MMA à la boulangerie : Les dessous d'une reconversion audacieuse et l'importance d'apprendre les bases de son métier sur le terrain.
La vision Bo&Mie : Moderniser les codes de la boulangerie traditionnelle tout en conservant le 100 % artisanal.
L'art de l'emplacement : Compter les flux à l'ancienne, mesurer les risques et transformer un pari à Rivoli en booster de notoriété.
Gestion & Labo de prod : Centraliser sa production sans sacrifier ni la fraîcheur ni la rentabilité.
Nouveaux relais de croissance : L'ouverture aux marchés BtoB (Sodexo), au Travel Retail (SSP) et le développement à l'international (Barcelone, Moyen-Orient, Asie).
Le "New York Roll" et l'innovation : Trouver le juste équilibre entre création de produits viraux et respect du savoir-faire traditionnel.
Prêt à découvrir comment bâtir un réseau puissant sans dénaturer son savoir-faire ? Cliquez sur Play et plongez au cœur de cette aventure entrepreneuriale.
Bonne écoute !
Pour aller plus loin :
** Rediff Brewpubs : quelle stratégie pour le leader ? // Avec Jonathan Habib - directeur général 3 Brasseurs
Thursday, August 13, 2026 • Duration 47:52
L'histoire commence en 1986 à Lille. Avec un pari fou : réimplanter une micro-brasserie en plein centre-ville alors que le savoir-faire brassicole disparaissait, dans le Nord, comme ailleurs en France. 40 ans plus tard, 3 Brasseurs, c’est un réseau de 92 établissements et un chiffre d’affaires moyen par site à 3 millions d’euros.
Une machine de guerre, et un modèle économique, dont Jonathan Habib, directeur général de 3 Brasseurs, vient nous détailler l'histoire, comme les rouages.
Les fondamentaux à retenir :
Le passage du succursalisme à la franchise : Jusqu’en 2020, le modèle était majoritairement intégré. Aujourd’hui, c’est l’inverse. L'objectif ? 90% de franchisés pour accélérer sans être freiné par les Capex des ouvertures.
Le "Brewpub" comme avantage compétitif : Contrairement aux opérateurs en restauration thématique, les 3 Brasseurs produisent leurs boissons sur place. Résultat ? Une marge préservée, un produit unique, et apprécié (18% du CA).
L'agilité immobilière : Passer de formats de 800m² à des concepts "downsizés" de 550m² pour s'attaquer aux centres-villes et aux zones périurbaines sans perdre l'âme du concept.
La conquête du Canada : Avec 15 sites outre-Atlantique et une ambition de monter à 60, Jonathan revient sur le déploiement de 3 Brasseurs au Canada, et sur les ambitions internationales de l'enseigne.
Une vision entrepreneuriale long terme
Jonathan Habib nous partage sa lecture des enjeux de demain : de la gestion des ressources (valorisation des drèches de bière) à la transmission du savoir-faire à travers une académie interne dédiée à la formation des maîtres-brasseurs.
Une discussion riche pour comprendre comment concilier l'héritage d'une marque historique avec les exigences de scalabilité d'un réseau moderne.
À découvrir dans cet épisode :
**REDIFF** Les ambitions du leader français de l'eSport VR // Avec Jean Mariotte, co-fondateur d'EVA
Thursday, August 6, 2026 • Duration 01:05:46
Et si l'eSport était le futur du sport ? Imaginez un terrain de 500 m² totalement vide. Vous enfilez un casque VR, et soudain, il se transforme en une arène de combat épique ou un circuit de karting. Bienvenue dans l’univers d'EVA (Esports Virtual Arenas).
Jean Mariotte, le président co-fondateur, nous raconte son aventure entrepreneuriale dans cet épisode captivant : comment il a transformé un rêve de gamer en un réseau de franchise qui cartonne (72 salles dans 8 pays en seulement 4 ans !).
Pourquoi cet épisode est un must-listen :
L'Innovation Technique : Découvrez comment EVA repousse les limites avec ses technologies "in-house", du free-roaming à la gestion des réservations.
Le Modèle de Franchise : Jean explique pourquoi il a choisi la franchise pour scaler rapidement et construire, arène après arène, une nouvelle discipline sportive.
L'Usage de l'IA : Apprenez comment ils utilisent l'intelligence artificielle pour décupler la vitesse de codage, de développement... pour commencer.
La Stratégie de Développement : Aller vite d'accord, mais pour aller où ? Jean décrypte ses choix et sa vision du développement d'EVA, en France comme à l'international.
Un projet qui prouve que quand on maîtrise sa tech et son modèle, les limites au développement existent toujours sans doute, mais elles se situent plus loin.
Prêt à découvrir les coulisses d’un champion de la VR ?
Un grand merci à nos partenaires, qui soutiennent En Réseau :
Les Entreprêteurs, qui avec sa plateforme met en relation porteurs de projet et leurs potentiels investisseurs :
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