Disección de un plato – Details, episodes & analysis

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Disección de un plato

Santiago Rosero

Arts

Frequency: 1 episode/83d. Total Eps: 10

Partimos de un plato de comida para hablar de varios de los temas más relevantes de la vida en sociedad: historia, política, cultura, economía, género, salud, ecología. En esta temporada, un viaje por algunos de los platos más emblemáticos de la cocina ecuatoriana.

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EP. 10: MOTE PATA (de la Real Audiencia de Quito al páramo de Quimsacocha)

Season 1 · Episode 10

Monday, November 24, 2025 • Duration 22:14

Bienvenidos al último episodio de la primera temporada.

Más que una sopa, el mote pata es un potaje, un cocido emblemático de la gastronomía cuencana que reúne algunos de sus principales ingredientes. Festivo, familiar, calórico, reconstituyente y abrigador, contrariamente a lo que dice su nombre, no lleva patas, ningún tipo de patas en su composición. Y también, como escucharemos en este episodio, no siempre fue cuencano, o no solamente cuencano, aunque Cuenca y, en general, la provincia del Azuay, consideren que surgió de sus entrañas.

Este episodio es un modesto homenaje a Cuenca, Azuay y las más de cien mil personas que el 16 de septiembre de 2025 marcharon en defensa del agua y contra el proyecto minero Loma Larga, que pretendía explotar una parte del páramo de Quimsacocha. Entre las lecciones que ese día le dejaron al resto del Ecuador está el recordatorio de que sin agua no hay mote, de que sin agua no hay chicha.

ENTREVISTAS:

Juan Martínez Borrero, historiador

Tata Rodríguez, cocinera

Catalina Abad, cocinera

Gustavo Romero, barman

Maribel y Bélgica Jiménez, campesinas y chicheras

AUDIOS

- Marcha por el agua en Cuenca: “Quimsacocha no se toca,fuera la minera", En Retrospectiva, Youtube, 16 de septiembre 2025.

MÚSICA

Carnaval, Estamos perdidos

Carnaval ecuatoriano, Banda 24 de mayo

Chicha de jora, Hermanos Chamba

BIBLIOGRAFÍA

- La mesa colonial en la audiencia de Quito, cocina y vida cotidiana en los Andes del siglo XVIII, JuanMartínez Borrero, Abya Yala, 2025.

- Historia del Nuevo mundo por el Padre Bernabé Cobo de la Compañía de Jesús (escrito en 1653, publicado por primera vez en 1890).

- Descripción histórico - topográfica de la Provincia de Quito de la Compañía de Jesús, Mario Ciccala, 2008.

- Historia de la gastronomía: El motepata y la vajilla tradicional, El Tiempo, 26 de febrero 2017.

- Estudio gastronómico del plato motepata en la ciudad de Cuenca, Digna Lisseth Carchi Lazo, Universidad de Guayaquil, 2017.

- Historia de la sopa de mote o patasca, uno de los platos ‘levanta muertos’ del Perú, Infobae, 11 octubre 2022.

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EP. 9: JUGOS ROMPENUCAS (un homenaje a los hieleros del Chimborazo) - EPISODIO ESPECIAL

Friday, March 14, 2025 • Duration 39:19

Chimborazo, 6263 metros de altura, taita de las montañas de Ecuador. Del glaciar más grande de ese volcán, un hombre llamado Juan Ushca, el verdadero último hielero, extrae hielo dos veces por semana para que con él se preparen jugos de frutas. Hay en ese recorrido una lógica discordante entre la épica humana y animal que implica esa actividad y su resultado efectivo, material. Bloques de hielo milenario se extraen de las entrañas de la tierra para luego ser vendidos por un puñado de dólares y que con ellos se preparen unas bebidas simples que por lo frías que quedan, al tomarlas hacen doler la cabeza

BIBLIOGRAFÍA

El Chiborazo de Humboldt, Jorge Cañizares Esguerra y MarkThurnes. La Global, Flacso.

La invención de Humboldt y la destrucciónde las pirámides deLa Condamine, Jorge Cañizares Esguerra y Mark Thurner, Flacso, 2020.

Humboldt y el Chimborazo, Nicolás Cuvi, Terra incógnita,2006.

Un dibujo de Humboldt de hace 200 años prueba el cambioclimático, Miguel Ángel Criado, El País, 2015.

“Los hieleros del Chimborazo”, un clásico del documentalismoecuatoriano, Iván Rodrigo Mendizábal, 2024.

Esto se sabe sobre la muerte de Baltazar Ushca, el últimohielero del Chimborazo, Primicias, 2024.

Muere a los 80 años Baltazar Ushca, el último hielero delChimborazo, Richard Sandomir, The New York Times, 2024.

En el hielo del Chimborazo se observa el cambio climático,El Comercio, 2019.

El Chimborazo, la epifanía científica de Humboldt, ElComercio, 2017.

Una vida como una novela de aventuras, Sabrina Pfost, Deutschland.de,2019.

ENTREVISTAS

Juan Ushca, hielero

Carmen Ushca, comerciante

Verónica Miranda, comerciante de jugos

EP. 8: LOCRO (de la abundancia en los Andes a las hambrunas en Europa)

Monday, November 25, 2024 • Duration 41:01

El locro, más que una sopa, es un universo culinario. Parte de la papa como elemento central, y se presta para múltiples, arriesgadas y hasta infortunadas combinaciones. Es importante aclarar que el locro ecuatoriano siempre contiene papa, por lo que decir “locro de papa” resulta una redundancia.

BIBLIOGRAFÍA

-El locro de papa: historia, tradición y cultura de Ecuador. Achiote cuisine, 23 de febrero de 2024.

-Los saberes del centro requieren un registro. El Telégrafo, 15 de septiembre de 2019.

-Histoire de la pomme de terre, Passerelles, BNF.

-Parmentier et la pomme de terre (https://www.youtube.com/watch?v=2VsAMUnCR-M)

-Histoire de la pomme de terre : ses origines et le rôle de A. Parmentier, www.futura-science-com

-Pourquoi la pomme de terre ne doit absolument rien à Antoine Parmentier ?, Jimmy Bourquin, 9 marzo 2020, www.radiofrance.fr

-Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua, INEC, 2024, www.ecuadorencifras.gob.ec

AUDIOS

Parmentier et la pomme de terre

https://www.youtube.com/watch?v=2VsAMUnCR-M

ENTREVISTAS

Julio Pazos, poeta, historiador, gastrónomo

Galo Rosero, agricultor, productor de papas

Trent Blare, economista, representante del Centro Internacional de la Papa en Ecuador

EP. 7: CEVICHE JIPIJAPA (de las lenguas barbacoas a una delicia del azar)

Sunday, September 1, 2024 • Duration 38:17

No hizo falta ninguna preparación compleja o sofisticada para que un sencillo ceviche de pescado tomara un giro superior de calidad y disfrute. Un acto intuitivo y arriesgado, más que calculado en términos culinarios, hizo que alguien, alguna vez, quizá en una esquina polvorienta de Jipijapa, añadiera el ingrediente insigne de la cocina manabita, y esa composición fresca y ácida en su origen se beneficiara de la redondez grasa y cremosa del maní. Y el aguacate, pues, como sabemos, va bien con casi todo.

CRÉDITOS

BIBLIOGRAFÍA

El cebiche con maní es una marca del cantón Jipijapa, El Comercio, 2018

El ceviche con maní de Jipijapa tiene la marca de los Gutiérrez, El Telégrafo, 21 septiembre 2014.

Cebiche, la historia de la receta de bandera de la gastronomía peruana, La Vanguardia, 28 junio 2021.

Siwichi: ¿el origen del cebiche?, Bernardo Rafael Álvarez, 20 noviembre 2020.

Manabí y su comida milenaria, Libertad Regalado, Ediciones Uleam, 2014.

Manabí, comida, territorio, identidad, Valentina Álvarez, Fanny Vergara, 2023.

AUDIOS

Los pioneros del ceviche con maní y aguacate en Jipijapa, Municipio de Jipijapa, Youtube, julio 2024.

Entrevista con Simeone Floyd, antropólogo, docente de la USFQ, agosto 2024.

MÚSICA

Mi ceviche, Los Twist

Ceviche, Isidro Cuevas y Willy Cabañas

El ceviche, Julio Rey

Ceviche, de Jamsha

No te asombres, Intii Music

Ceviche Jipijapa, EneEse y Entrañas

EP. 6: SECO DE CHIVO (del primer pozo petrolero a la chicha en el centro del mundo)

Monday, May 6, 2024 • Duration 33:29

Un plato emblemático de la gastronomía ecuatoriana que no es ni seco ni mayoritariamente es de chivo, pero que se llama así. Sus vínculos con los inicios de la explotación petrolera en el país, el mito alrededor de su nombre, su posible origen, una de las bebidas fermentadas más poderosa del continente americano como ingrediente tradicional.

BIBLIOGRAFÍA

El seco de chivo o de cabrito, Memorias de Guayaquil (Facebook), Gabriel Paredes Villegas, 2021

Ancón, 100 años de explotación petrolera, Jenny Estrada, UPSE, 2011

Ancón de mis petróleos, Catherine Yánez, Revista Mundo Diners, 2021

Ancón, la pequeña Inglaterra olvidada, Marcelo Veintimilla, 2019 (blog)

Revalorización de la chicha de maíz en la cocina étnica del pueblo Salasaka. Tungurahua, Ecuador, Ana Isabel Utrera, Karina Jiménez, Revista Universidad y Sociedad, 2021

La Lucha Contra Las Bebidas Ancestrales y La Campaña A Favor de La Cerveza en La Clase Obrera de Bogotá y Medellín 1920-1930, Catherine Garzón Piedrahita, tesis, Universidad de Antioquia,

AUDIOS

Ancón, primer campo petrolero del Ecuador, Paola Luzuriaga, Youtube

East Anglia, A Fidelity Production, Youtube

Peñarol vs Real Madrid, Copa Intercontinental, 1966, Youtube

MÚSICA

Pasillos instrumentales, Trío Kopal

Guayaquileña, Julio Jaramillo

Morena la ingratitud, Dúo Benítez y Valencia

Chichera, Matanza

Señora chichera, Inti Illimani

Chivo florete, Los graduados y Gustavo Quintero

EP. 5: FANESCA (de los barcos con colonos a las confesiones de una madre)

Monday, March 25, 2024 • Duration 38:41

En este episodio nos adentramos en el plato más mitológico del repertorio ecuatoriano, el más cargado de símbolos y de leyendas, y con toda certeza el más importante de la culinaria ritual.

BIBLIOGRAFÍA

La fanesca, antropología de la culinaria ritual ecuatoriana, Jorge Trujillo, 2017, Foncultura, Quito.

Manual de la cocinera. Método compendioso para trinchar y servir bien una mesa, Juan Pablo Sanz, 1882. Fonsal, 2010.

Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador, Julio Pazos Barrera. Centro de publicaciones PUCE, 2017.

Fanesca de fanescas y otros platos de cuaresma, Rosa Vintimilla Vinueza, CIDAP, 2009.

Compendio de la rebelión de América, cartas de Pedro Pérez Muñoz. Fernando Hidalgo-Nistri (compilador), Ediciones Abya Yala, 1998.

¿Qué significa cada grano de la Fanesca?, Édgar León, www.vistahermosa.ec,

La Fanesca, el legado tras la tradición, Lina Zambrano, Diario Expreso, 2023.

Historia de la fanesca y otras hierbas, La silla vacía, El Comercio, 2016.

La Escudella y Carn d’Olla, el plato documentado más antiguo de Europa, www.ungranodesal.wordpress.com, 2020.

Características de la cocina barroca, Maxwell Bloch, www.culinaryartsschool.edu.mx

AUDIOS Y ENTREVISTAS

Rosario Narváez, juanesca con pescado seco, Youtube, 2022.

Doña Pily, cocinera, mercado Santa Clara, Quito, 2023 (entrevista)

José Tamayo, cocinero, hotel Casa Gangotena, Quito, 2023 (entrevista)

Charito Quilumba, productora agrícola, Tabacundo, 2023 (entrevista)

EP. 4: VICHE (de la huerta precolombina a una disertación sobre semántica)

Tuesday, February 27, 2024 • Duration 36:36

La sopa insigne de Manabí, la reina de las sopas de Ecuador, la sopa de los dioses. Sin caer en el chauvinismo y alejándome de grandilocuencias vanas, me atrevo a decir que, en este caso, el viche no está lejos de merecerlos todos estos elogiosos membretes.

BIBLIOGRAFÍA

Patrones de asentamiento en la arqueología de Esmeraldas (Ecuador), Mercedes Guinea Bueno, 1982.

Manabí y su comida milenaria, Libertad Regalado, Ediciones Uleam, 2014.

Manabí, comida, territorio, identidad, Valentina Álvarez, Fanny Vergara, 2023.

Los iches manabitas trascienden en la gastronomía de la provincia, El Telégrafo, 2018.

Biografía del cacahuate, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Gobierno de México, 2018.

La cocina prehispánica nunca se fue, Mayan Cervantes, Suplemento Hojarasca, 2023.

Mani: ¿cuál es su historia y qué beneficios tiene para la salud?, El Tiempo, 2023.

Peanuts as functional food: a review, Shalini S. Arya, corresponding author Akshata R. Salve, and S. Chauhan, Journal of Food, Science and Technology, 2016.

La semántica, Pierre Giraud, 1960.

Esclavos negros en Cartagena y sus aportes léxicos, Nicolás del Castillo Mathieu, Instituto Caro y Cuervo, 1982.

El amorfino: manifestación de la identidad cultural del pueblo montubio, Libertad Regalado, Raymundo Macías, Ediciones Uleam, 2019.

AUDIOS Y ENTREVISTAS:

Valentina Álvarez, Sebastián Revelli, Paúl Cheme, cocineros de Cocosolo, Cojimíes, Manabí, febrero 2024.

Érika Revelli (amorfino)

MÚSICA ORIGINAL:

Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv

EP. 3: MAITO (de la cocina caribeña a la paradoja de la abundancia)

Tuesday, January 23, 2024 • Duration 37:37

En este episodio viajamos a la Amazonía para diseccionar el maito, el plato de esa región más popular en Ecuador.

Referencias bibliográficas:

Gran Cocina Latina. Marisel Presilla, 2012.

El tamal, comida de los dioses. María Fernanda Hubeaut, aarp.org, 2011.

Top Commercial Seafood Items: seafoodhealthfacts.org

La tilapia: una especie invasora que se extiende en Ecuador sin controles del Estado, Diego Cazar, Mongabay, 12 septiembre 2022.

Propiedades de la tilapia que no conocías y cómo prepararla. Mejorconsalud.as

Ayampacos: el exótico sabor amazónico. Turismo.gob.ec

Historia de la sal en el Ecuador precolombino y colonial. Ernesto Salazar, arqueólogo, PUCE, Quito.

Two thousand years of garden urbanism in the Upper Amazon, Stéphen Rostain, Science, 2024.

Audios y entrevistas:

Ofelia Salazar, partera, AMUPAKIN.

Adelia Guinda, cocinera, mercado de comidas típicas de Archidona.

Ricardo Burgos, biólogo, consultor especializado en peces de la Amazonía, Universidad Estatal Amazónica.

Música original de:

Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv

Otra música utilizada:

Musanka, Mishqui Chullumbi

Tika Huma Hichu, Mishqui Chullumbi

Yanda pullu, Mishqui Chullumbi

EP. 2: HORNADO (de los monjes franciscanos al ethos barroco)

Saturday, December 9, 2023 • Duration 27:54

En este episodio diseccionamos el hornado, uno de los platos típicos más populares en Ecuador, y quizá el plato con cerdo preferido por los ecuatorianos.

Referencias bibliográficas:

El sabor de la memoria. Historia de la cocina quiteña - Julio Pazos (2008).

Sangolquí, tierra del manjar de los dioses – José Villaroel Yanchapaxi (2008).

Cerdos - Thomas Macho (2021).

Rebelión en la granja - George Orwell (1945).

Rebelión en la granja: las claves ideológicas de una fábula todavía actual - Carmen Fernández, periódico La Vanguardia (04/05/22).

Tradición del cochinillo asado de segovia - elbernardino.com (2018).

La segoviana historia del cochinillo – Tapas por Segovia (2018).

Encuesta de producción agropecuaria 2022 – Insituto Nacional de Estadísticas y censos.

Evolución del sector porcino ecuatoriano y Producción porcina en Ecuador -3tres3.com (2022).

Consumo de carne de cerdo desplaza del segundo lugar a la de res en las preferencias de los ecuatorianos – El Universo (2023).

El ethos barroco y los indios – Bolívar Echeverría, revista de filosofía Sophía (2008).

El cuádruple ethos de Bolívar Echeverría - Carissa García Gutiérrez, revista analectica.org, Universidad Autónoma de Querétaro, México (2014).

Mestizaje cultural y ethos barroco. Una reflexión intercultural a partir de Bolívar Echeverría – Stefan Gandler, Universidad Autónoma de Querétaro, México (2010).

Audios y entrevistas:

Rosa Lala, vendedora de hornado en el mercado de Sangolquí (entrevista propia, 2023)

Juan José Ponce, psicólogo, sociólogo (entrevista propia, 2023)

EP. 1: ENCEBOLLADO (de la cultura Valdivia a Andy Warhol)

Tuesday, November 7, 2023 • Duration 25:59

Partimos de un plato de comida para hablar de varios de los temas más relevantes de la vida en sociedad: historia, política, cultura, economía, ecología, género, salud.

En el episodio inaugural de este podcast diseccionamos el encebollado, el plato más popular de la cocina ecuatoriana.

En este episodio citamos como fuentes el libro Mitologías, de Roland Barthes (1957); Sabores de mi tierra, de Jenny Estrada (2013); y los estudios Maize in ancient Ecuador: Results of residue analysis of stone tools from the Real Alto site, de James Zeidler, Deborah Pearsall y Karol Chandler-Ezell (2004), y Reducing Carcinogenic Acetaldehyde Exposure in the Achlorhydric Stomach With Cysteine, de los científicos Klas Linderborg, Tuuli Marvola, Martti Marvola, Mikko Salaspuro, Martti Färkkilä, Satu Väkeväinen, de la Universidad de Hensilki (2010).

Tomamos referencias de El arte en la época de su reproductibilidad técnica, de Walter Benjamin, y de la obra de Andy Warhol, lata de sopa Campbells. Y repasamos titulares y notas de prensa de El Diario, de Manabí; diario Extra y diario Expreso, todos de Ecuador.

También usamos audios de:

Voz de América: La sopa “levantamuertos”, 2023.

Tele Ciudadana: Campeonato Mundial del Encebollado 2015.

Parts Unknown, con Anthony Bourdain, ep. Ecuador, 2010.

Y música de:

Mano Negra: Guayaquil city

Rocola Bacalao: Guayaquil city

Don Medardo y sus players: Manabí

Hernán y los socios del ritmo: El encebollado

Arnulfo Rivera: El encebollado

KURU: Amor al encebollado

Los zuchos del vado: Encebolladicto

Encebolladoman: Me verás gatear

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