Explore every episode of the podcast Cibi eroici

Quando si pensa all’olio d’oliva spesso si pensa a regioni del Centro o del Sud Italia. In realtà l’olio si fa anche al Nord, e anche in Trentino. Nella zona del lago di Garda, infatti, è comune trovare distese di oliveti: è l’olio prodotto più a nord del mondo, al 46° parallelo. Qui il microclima creato dal bacino del lago, e dalle montagne che lo proteggono, permette di coltivare l’oliva a latitudini dove, normalmente, non si trova: una vera e propria magia della natura. L’olivo è di grande importanza per gli abitanti del Garda, che lo coltivano in famiglia, in appezzamenti senza divisioni e confini. Coltivare l’olivo sul Garda significa fare i conti con un terreno che può essere molto secco, con gelate improvvise e con le insidie del cambiamento climatico, tra cui l’arrivo di nuove specie di insetti. Nel racconto di Chora Media in collaborazione con Eataly, a raccontare a Diego Rossi i segreti della raccolta delle olive sono Francesca Mastrovito, curatrice di Osterie d’Italia, e Massimo Fia, dell’Agraria Riva del Garda, un frantoio che produce un olio extravergine di oliva che si chiama proprio Quarantaseiesimo parallelo.

Se c’è un luogo, in Italia, dove la pasta è di casa, quello è sicuramente Gragnano: una cittadina alle porte di Napoli dove si sono create le condizioni perfette per l’essiccazione naturale della pasta. La pasta secca è protagonista di alcuni dei piatti più famosi della cucina italiana e qui, in ogni famiglia, c’è qualcuno che lavora o lavorava in un pastificio. Lo scopriamo in questo racconto di Chora Media, in collaborazione con Eataly. Con Diego Rossi, accompagnato da Eleonora Cozzella - giornalista, scrittrice e editor in chief de Il Gusto - e Ciro Punzo del pastificio Afeltra, approfondiamo le conoscenze e l’artigianalità che servono per produrre una pasta di qualità. La scelta del grano migliore, controllato dagli occhi esperti dei maestri pastai, è fondamentale, così come l’essiccazione lenta, eseguita in celle speciali, e la trafilatura al bronzo, che conferisce alla pasta la giusta ruvidità per trattenere il sugo.

La pasticceria siciliana è strettamente legata al suo territorio e ricca di zuccheri e frutta secca. Pistacchio, mandorla, manna, cioccolato di Modica, sono alcuni degli ingredienti di questa pasticceria che Diego Rossi ci fa scoprire con l’aiuto di Antonio Tumminello - dell’azienda di dolci Biscotti Tumminello - e Alberto Cauzzi, vicedirettore della Guida dei ristoranti dell’Espresso. In questo viaggio con Chora Media e Eataly alle pendici dell’Etna attraversiamo le coltivazioni di pistacchio, su terreni vulcanici e aridi, e quelle della mandorla, un frutto dalle proprietà eccezionali. Scopriamo anche i segreti di un dolcificante naturale, la manna, la linfa che viene estratta dall’albero del frassino con un processo minuzioso che dura tutta la giornata. E anche del cioccolato di Modica, con la sua consistenza granulosa che si ottiene solo grazie alla lavorazione a freddo.

I formaggi d’alpeggio sono parte fondamentale delle tradizioni culinarie dell’arco alpino. Nel contesto delle Orobie, tra i più famosi ci sono per esempio lo Storico Ribelle, prodotto intorno al Pizzo dei Tre Signori o lo Strachitunt D.O.P., un formaggio vaccino a latte crudo e con un’erborinatura completamente naturale, prodotto solo in Val Taleggio. La produzione dei formaggi d’alpeggio è davvero eroica: cura degli animali al pascolo, lavorazione del formaggio direttamente in quota e senza elettricità, orari che vanno dalle prime luci dell’alba alla notte, isolamento. In questo racconto di Chora Media, in collaborazione con Eataly, a raccontare a Diego Rossi le fatiche della vita in alpeggio sono anche la food writer Sara Porro e Pedro Domenghini, della Latteria Branzi, una casearia a cui aderiscono molti piccoli produttori della Val Brembana.

Siamo in Liguria, nelle Cinque Terre, dove la roccia a picco sul mare nasconde filari di viti. Qui, con il rumore del mare sempre nelle orecchie, Heydi Bonanini dell’Azienda Agricola Possa produce il suo Sciacchetrà. Il Cinque Terre Sciacchetrà DOC, vino passito simbolo della viticoltura eroica, è presidio Slow Food e viene prodotto nei comuni della provincia di La Spezia, in genere con uva bosco, albarola e vermentino. È un vino raro, difficile da produrre, che Bonanini ripropone nella sua versione tradizionale, con uva bosco e rossese bianca. Dalla coltivazione di vitigni dimenticati, alla vendemmia via mare, all’eliminazione di ogni utilizzo di prodotti chimici: quella di Possa è una viticoltura rigorosa, in cui la qualità del prodotto è messa sempre in primo piano. Il racconto di Chora Media, in collaborazione con Eataly, passa dalle voci di Heydi Bonanini, di Matteo Circella (trattoria La Brinca), e di Diego Rossi. Insieme, raccontano i segreti di questo passito d’eccezione.

Per capire le sfide e le fatiche dietro la produzione di cibi eccellenti, e scoprire il lavoro difficile che nascondono, viaggiamo con lo chef Diego Rossi dal nord al sud Italia. Attraverso la sua voce conosciamo la storia del Cinqueterre Sciacchetrà Doc, il vino passito ligure che nasce tra le rocce a picco sul mare. E poi dei formaggi d’alpeggio orobici, lavorati in alta quota, dell’olio prodotto trentino e delle sue latitudini estreme. E ancora degli ingredienti della pasticceria siciliana, coltivati su terreni strappati alla siccità, e della pasta di Gragnano, frutto di grande maestria. Un podcast di Chora Media in collaborazione con Eataly, condotto dalla voce di Diego Rossi. Insieme a lui, le voci di tanti produttori che si raccontano in prima persona, ma anche di esperti e giornalisti gastronomici, che ci aiutano a capire l’importanza di lavorare con materie prime eccellenti e la complessità che si nasconde dietro prodotti di qualità assoluta.