Explore every episode of the podcast 厨此以外

我猜很多人在规划年夜饭的时候，多半都会规划该买什么菜、谁来掌勺、今年都来点什么新花样。但应该没几个人会提前想好，吃完年夜饭之后的残局该由谁来收拾吧？过年前的大采购、灌香肠和炸肉丸子，虽然琐碎且重复，却自带一种节日将至的期待感。而年夜饭之后收拾油腻的餐桌和碗筷，可能是整个过年期间最不浪漫、也最安静的时刻。

毕竟在那之前已经尽兴，真到了收拾残局的时候，热闹早就退了场。这个从未被提前分配和郑重讨论的环节，既无关团聚，也和创造没有任何关系。聊天、放鞭炮、看春晚，哪个活动都比洗碗来得轻松有趣。

「世界上只有一种真正的英雄主义，那就是认清生活的真相之后，依然热爱生活。」多年前第一次看到罗曼·罗兰这句经典名言的时候，我还不知道它意味着什么。但值得庆幸的是，我现在终于长成了一个可以在做完年夜饭之后淡定洗碗的人，也算是长成了一个对生活不装、不躲，可以丝滑承接任何具体时刻的人。

【时间轴】

1:39 过年的时候想吃点好的，那都得上我们家来

13:25 姨父的卤排骨不是煮熟的，是泡熟的

26:42 年夜饭真正好吃的是春晚快完时的鸡汤烫饭

37:44 你知道年夜饭是得有人捧着，你才肯去做的

46:04 多少个寒暑假过去了，还没教会孩子番茄炒蛋

54:55 对食物的欲望和创造力是被饥饿所驱动的

1:03:15 生活基本是混乱的，是无法格式化的

1:26:57 把快乐寄托于烹饪，就是把希望寄托于自然

【本期鸣谢嘉宾】

杨云苏，写作者，曾用笔名「故园风雨前」。作品：《团圆记》、《幸得诸君慰平生》、《巷里林泉》。

本期节目由沃尔玛及其自有品牌沃集鲜特约发布，真正好的商品，不需要过度营销；真实的关系和真实的生活方式，也不需要过度包装。沃尔玛新春上架超300款限定年货，给你丰富又实在的选择。年味来了，新鲜「玛」上就到！欢迎下载沃尔玛APP或搜索沃尔玛小程序，或点击下方链接直达👇

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【本期配乐】

Mozart: Symphony No. 39 in E-flatmajor, K. 543 - IV. Finale. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

就像下厨已经不再是很多人的日常一样，现在很多人过年也不怎么在家做年夜饭了。去餐厅吃要方便得多，餐前不用准备，餐后不用收拾。原本需要按部就班提前准备，一步步、一道道、一天天慢慢操持的年夜饭，被浓缩到了几个小时里，到点开始，又迅速结束。

但我身边也有一些同龄人或者更年轻的朋友，哪怕平时下厨的频次并不高，可真正到了过年的时候，也愿意提前琢磨菜单，在社交媒体上搜索并收藏自己想要大显身手的菜式。为一年到头最隆重的一顿饭，尽量做好最充分的准备。

在这样的年夜饭餐桌上，菜式的交替和观念的更新往往是同步进行的，出现新的坚持，就会有旧的退让。年味也许没有从前浓了，但它已经被更新过了。

【时间轴】

1:52 从小看着长辈做饭，眼睛会了，手也会了

6:35 从小也对叫上亲朋邻里一起吃饭习以为常

13:09 吃宴席，就是吃「祖先的剩菜」

26:16 做海鲜，有很多经典烹饪和经典搭配

39:24 早早从长辈手里接过了年夜饭的掌勺权

42:19 但在厨房里还是很需要妈妈来搭把手

53:09 总想给家人做些他们没吃过的新口味

1:08:14 已经想好今年的年夜饭要做什么菜啦！

【本期鸣谢嘉宾】

艾丽象：即刻@艾丽象，福建连江人，浪漫生活做饭人。

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【本期配乐】

Mozart: Symphony No. 39 in E-flatmajor, K. 543 - III. Menuetto. Allegretto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

在这些社交平台可以找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

每年都要过年，每年也都想再好好聊聊过年。哪怕是每年菜式都差不多的年夜饭早就不再让人惊喜，哪怕日常和过年的界限已经越来越模糊，过年还是一个难以跨越的时间坐标。一年到头，这是休整和团聚的时刻。

每年这个时候，我都忍不住问自己：年味到底是什么味儿呢？也许就是年夜饭餐桌上亘久不变的经典菜式，再叠加一些被回避的关心和期待——是交织着喜悦和争吵的复合味道吧。

曾经非常逃避过年的我，其实很清楚自己真正逃避的不是过年这件事，而是过年的时候默认会发生的对话和由此产生的负面情绪。随着人生阶段不断向前推进，每年的年夜饭餐桌上，不只是菜式在变，人和人的关系也在变。而当这种复合的年味正在慢慢发生变化，我对过年的感觉从儿时的期待，到后来的微微抗拒，现在终于又重归期待了。

【时间轴】

1:47 非常想回去过年，但又非常不想回去过年

6:03 从小就是在年夜饭餐桌上吃鱼眼睛和鸡腿的小孩

11:44 进入冬天的藕汤，是和家乡关联的气味

32:33 爷爷靠着藕汤和菜薹和北京争抢他的孙女

46:06 原来饭是吃到觉得够了就可以停下来不吃的

1:07:13 第一次自己做饭招待朋友是什么感觉

1:17:39 但还不知道什么时候给家人做年夜饭

【本期鸣谢嘉宾】

Shiyu：播客《除你武器》、《热可可》主播，小红书@冷水鱼 ，微博@-冷水鱼 。

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【本期配乐】

Mozart: Symphony No. 39 in E-flatmajor, K. 543 - II. Andante con moto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

在这些社交平台可以找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

不管是什么领域的东西，一旦被冠上「世界第一」的名号，面对它时，内心的情绪总会变得有些复杂。

世界第一可能是高不可攀但又随时会被打破的神话，问世间是否此山最高，或者另有高处比天高。也有可能是一套更精密也更残酷的的生产体系，当它集合了所有关于天赋和效率的最佳方案，就更容易成功。

在美食和餐厅的世界里，也有这样的「世界第一」。在仰望、尝试、怀疑、理解与分享之后，比起如何成为世界第一的故事，我觉得在餐厅后厨摊开发酵的细节才是最值得揣摩和回味的部分。就像深入了解一道经典的菜，不一定每个人都喜欢它的口味，但过程往往比结果更能解释它为何存在。

也许这也是我们总是反复讨论它们的原因——不是为了确认自己和顶端的距离，而是创造这件事本身就让人愿意对食物抱有期待。所以，哪怕在物理距离上很难抵达，也可以先听听世界第一餐厅的后厨故事。

【时间轴】

1:18 谁评的世界第一？怎么进入世界第一餐厅工作？

7:05 高级餐厅可以不用贵食材、不铺白桌布吗？

19:45 餐厅后厨的工作强度有多大？待遇有多差？

26:25 高级餐厅除了卖套餐酒水还能怎么挣钱？

31:16 一个调料经常得发酵几年才能用到菜里

38:10 兼顾一道菜的独创性、美味度和接受度

48:47 研发日常：每季度研究40-50个新的风味

52:45 餐厅日常：100多号员工去另一个国家开店

57:26 区分一道菜的灵感源、融合度和文化挪用

1:17:16 为什么Noma如此独特？在这里工作有多快乐

【本期鸣谢嘉宾】

Mario，小红书@Mario空气人 ，现在丹麦Noma餐厅担任研究主管工作。

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本期节目由美食 App「鸭觅」赞助播出，鸭觅是美团旗下的餐厅点评类APP。在鸭觅，有很多美食推荐官来遴选推荐餐厅，这些推荐官们吃得足够多，吃得足够广，也大都有自己的本职工作，不以探店为主业或赖此获得主要经济收入。

鸭觅还将推荐官们给出的推荐餐厅，按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和「金勺子」餐厅目录。

• 三个金勺子 - 值得专程去吃：仅占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予了高评价的餐厅
• 两个金勺子 - 值得绕路去吃：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。
• 一个金勺子 - 值得顺路去吃：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。

期望借此可以让大家能在这座城市里尝到由推荐官们一起pick的好味道！

鸭觅在选择推荐官的时候，也希望推荐官们吃得足够多，同时对不同风格和菜系的食材、料理、烹饪手法有认知，也愿意包容创新。希望不依赖探店为主要的经济收入，自付餐费也在一定程度上能让他们给出相对客观和无负担的评价。如果你也想成为推荐官，或者身边有适合成为推荐官的朋友，欢迎加入五城百名推荐官发现鸭计划：

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【本期配图】

1. Noma研究实验室的日常

2. 做成了生蚝造型但实际没用到生蚝的冰淇淋，上面喷了生蚝醋

3. 用麦曲自制koji cake

4. 土豆豆瓣酱尝试中

5. 200KG豌豆味噌制作中

6. Super Mario

【本期配乐】

Jean Sibelius - Symphony No. 2 in D major, Op. 43, I. Allegretto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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年底再谈预制菜。

对于这个庞大而复杂的社会话题（而并非简单的饮食话题），本来一时半会儿都不知道说些什么了。预制菜是餐饮成本、社会结构和生活节奏共同塑造的结果，是时代的必经之路。这早已不是「要不要」的问题，而是大家一起走在时代发展的大道上，只能说服自己坦然接受。

不过很多时候在外面吃饭，心里还是会忍不住嘀咕一下：这道菜它是预制的吗？如果是，我为什么要坐在这里？如果不是，它又如何自我证明？更重要的是，不管预制不预制，这道菜或者这家餐厅它真的好吃吗？

或许在预制菜已经成为常态的大环境里，我们也该更新一下对一顿饭的判断标准，「新鲜」、「手艺」、「火候」是加分项，「高效」是更稳定安心的日常。在这个效率体系里，不管餐厅或食品企业用什么手段，起码得让消费者觉得自己认真对待了吧。

【时间轴】

0:08 便利店饭团像新鲜米饭一样湿润有弹性

8:16 煎饺糊锅，不一定是消费者的操作问题

19:24 消费者是有独立生活方式和价值观的个体

27:30 预制菜是必然选择，关键是建立信赖

36:06 共创预制菜结局：建立行业标准

38:01 共创预制菜结局：部分解放双手

44:41 共创预制菜结局：普及基础建设

51:01 饮食文化和食品预制程度是互相影响的

59:00 共创预制菜结局：城市合理规划

【本期鸣谢嘉宾】

东子，启承资本研究总监，研究主要聚焦于中国和日本消费行业及细分产业。

启承资本的官方播客：消费启示录

【本期配乐】

Haydn - Symphony No.88 in G major, Hob. I:88 - Finale - Allegro con spirito

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如果日常的托底是食物，那么食物的托底又是什么？这是我最近两年一直在思考的问题。

这些年里，常常在不同的场合下讨论吃饭这件小事，除了想吃得好、吃得有情绪价值，吃得饱、吃得有性价比才是在时代寒冬里更值得被抓住的确定性。毕竟吃饱了才有力气，吃饱了才有能量。

当生活压力越来越大，一个人、一个家庭甚至一座城市，应该也需要生长出自己的「食物托底系统」。它当然不是什么精致漂亮饭，也必然不是浪漫的烛光晚餐，只是最朴实稳定的能量来源与基本供应：价格可预期、获取不复杂、日复一日地吃也不怕腻。

而讨论这样的食物托底系统，就是在讨论生活的安全感。得吃饱了，才不怕冷。

【时间轴】

2:54 便宜好吃还省事儿，社区食堂的可能三角？

18:33 只有便宜是远远不够的，如何兼顾需求？

31:15 话说回来，便宜的社区食堂能有多便宜？

40:52 盒饭复兴，买盒饭回家吃成为了新流行

50:03 所以一份老盒饭，又凭什么变成了新流行

1:02:10 咱也想吃花样繁多的盒饭可以吗？

【本期配乐】

Dvořák - Czech Suite, Op. 39 - II. Polka - Part 2/5

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 1 油烟出去，人走进来
• 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？
• 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫
• 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件
• 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房
• 6 在建造厨房的过程里变成了一个大人
• 7 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人
• 8 谁不是从炸厨房开始的呢？
• 9 文具多就一定是差生吗？

每天在后厨站上十来个小时，大声催促备菜，边做菜边吸满油烟，是大部分厨师的日常。俗话说「厨子回家不做饭」，实在是回家之后做不动饭了。我见过太多爱做饭的朋友，都曾想在这条路上再精进一把，但看看厨房里无穷无尽的体力劳动，和并不如预期那么充满想象力的工作……理想很丰满，现实太呛了。

所以当我第一次邀请到一位专业厨师朋友来聊聊他的理想厨房时，我更好奇的是：他的理想，和他的厨房。

【时间轴】

2:07 从金融业辞职去学厨这事儿还流行吗？

8:57 四川籍的留学生都带什么调料出国呀？

14:09 200多块一公斤的鸡，是舍不得拿来炖汤的

18:16 要怎么把皮蛋做成法国人能吃的样子

30:58 在法国餐厅工作，连青椒也要削皮

44:35 主厨设计菜单甚至得考虑什么时候切葱

57:58 理想厨房的理念：如何有效复用餐厅后厨的做法

1:07:25 理想厨房的选择：把专业厨房平移到家里

1:20:33 理想厨房的理念：小厨房经常需要「无中生有」

【本期鸣谢嘉宾】

德华，小红书@爱德华的德华 ，下班回家也要自己做饭的厨子，和朋友一起在巴黎做的烹饪项目叫@SHITANG食堂 。

【本期配图】

1. 德华在巴黎的厨房，水池、灶台、备菜区非常紧凑

2. 备菜区是由两个宜家的小桌子搭起来的，下面一层充当了鞋柜

3. 没做菜的时候和做菜过程中

4. 存放调料和一些食材时延续了餐厅的工作习惯

5. 目前常用的刀具

6. 几层抽屉里，分别有锅子、手持料理棒、餐具和一些厨房小工具

7. 四川人必须从国内背过来的调料

8. 自己腌渍的美丽泡菜

【本期配乐】

Mendelssohn: Symphony No. 4 “Italian”, I. Allegro vivace

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本期节目由山姆会员商店及其自有品牌Member’s Mark特约发布

做了十几年菜之后才惊觉！自以为长进了不少的做菜技巧，其实是因为食材越来越好而促成的结果。

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【时间轴】

1:24 炒肉没啥技巧，肉好就好炒

7:00 肉越来越好了，价格也被打下来了！

22:31 朋友，你盘过虾仁吗？

33:18 菌子长得不好，咱们得管啊

39:35 你说《甄嬛传》里为啥不喝果汁呢？

48:54 做菜好吃的餐厅，从种菜就开始操心

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街，应该不会再买500块的日本蜜瓜了

【本期配乐】

Bizet: Symphony in CMajor, WD 33: I. Allegro - Allegro vivo

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有时候觉得治愈不是一个形容词，也不是一个动词，它是一种具体但流动的味道状态。早起冲了杯不错的咖啡，饭菜刚刚出锅，家里寄来了喜欢的食物，这些当然都应该是治愈的。但也因为太清楚「什么食物有治愈感」，人好像变得反而很难被打动呢。

【时间轴】

0:08 治愈的食物画面

4:31 治愈的食物气味

14:13 治愈的食物组合

23:07 治愈的食物回忆

36:17 别人的治愈，我的不治愈

51:27 治愈和感动都不太容易啊

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦，一个想在冬天用食物治愈自己的人。

【本期配乐】

The Four Seasons - Violin Concerto in F Minor, Op. 8 No. 4, RV 297 "Winter": II. Largo

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和湖北的感情羁绊，大概是每年这个季节都要炖上一锅咕嘟咕嘟的莲藕排骨汤，顺便怀念多年前在武汉读书时每天都吃的豆皮、锅仔和烤臭干，还有呼朋唤友跋山涉水去品尝的蔡甸牛骨头和汤逊湖鱼丸。那些味道混合着刚刚远离家乡的食欲和好奇心，慢慢沉淀为只属于那段时光的口味记忆。

不过等我长大了到北京定居之后，对于湖北的食物认知却还一直停留在十几年前。我总忍不住在想：除了自己在家会做的莲藕排骨汤和清炒菜薹，湖北菜还有多少被我忽略的味道和故事呢？

直到我在北京找到一家既把湖北菜表达得很地道，同时还活得很自洽的餐厅时，终于有了一种踏实又安定的感觉，像是记忆里的美好味道显象了。

【时间轴】

0:08 湖北菜的特点是什么？

12:34 厨师肯定是更会买菜的

18:01 炖排骨汤的莲藕得考虑季节、品种、产地和年份

27:35 洪山菜薹真的比别的菜薹好吗？

31:26 按时令做菜单不是一件容易的事

40:48 怎么会有餐厅不翻台、不考察营业额？

44:51 同一个集团里，不同的餐厅做同样的菜式，会有什么不同？

53:23 有些老食材啊，再不弄可能就没了

【本期鸣谢嘉宾】

陈涛，北京「楚膳四季」、「红番茄」主厨

【本期配图】

1. 现在就是喝莲藕排骨汤的季节！

2. 23年和25年吃到的风吹手撕野鲫鱼，25年的质感更润了。

3. 三道菜都用到了豆瓣，不过用的豆瓣不同，做法和风味也不同：三年豆瓣水煮青杠子，阳干红菜椒鸡骨汤焖炒土鸡，暴晒豆瓣鲜鱼肚鱼杂。

4. 23年和25年吃到的薄皮辣椒炒野生鳝鱼丝，25年的版本辣椒更清脆，鳝鱼更有镬气，油量也更少。

5. 在红番茄和楚膳四季分别吃到的慢火炕蒸洪湖野生四角菱角，做法一样，但入口的感觉很不一样。

【本期配乐】

Antonín Dvořák – Symphony No. 8 in G Major, Op. 88, III. Allegretto grazioso

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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吃得不好可不行，长身体的时候吃得不好更不行。长身体的时候吃得不好，让人担心以后大概率……也吃得不好。

广受关注的上海校园餐事件发生至今，问题被一层一层暴露，似乎却依然找不到一个长期的、根本的、能让各方都安心的解决方案。营养不够和监管不力当然是亟待解决的具体问题，但如果校园餐注定要贯穿孩子的整个成长阶段，它的意义或许远远不止「吃饱」和「吃好」。

吃饭从来不是一件小事，它既关乎身体感受和味觉记忆，也关乎我们与他人、与世界的相处方式。喂养与吃饭不只是成长的前提，它们本身就应该是成长中非常重要的一部分。

【时间轴】

0:08 校园餐是必然出现的，但不会是一致叫好的

8:45 校园餐有「分离」和「尝新」的积极意义

16:53 和同学们一起吃饭也是一种社交语言

20:10 需要帮孩子打破饮食习惯的舒适圈吗？

30:37「挑食」到底是不是问题？是个什么问题？

43:16「挑食」背后的情感连接

47:31「挑食」背后的心智发展

54:18 食物该不该是奖励、是诱饵、或是武器？

1:06:21 爸妈在喂养这件事上付出太多，孩子怎么面对？

1:15:15 除了吃不饱也吃不好，劣质校园餐还会给孩子带来什么？

1:20:46 让孩子觉得「我有能力让自己吃好一点」

【本期鸣谢嘉宾】

严艺家，全网ID@严艺家 。心理科普博主，上海伦敦两地从业超15年的心理咨询师，现为伦敦大学学院(UCL)儿童青少年精神分析心理治疗博士候选人。

【本期提及内容】

《第一口：饮食习惯的真相》，比·威尔逊，生活·读书·新知三联书店

《Jamie's School Dinners》，杰米·奥利弗

【本期配乐】

Mozart: Symphony No. 29 in A Major, K. 201: I. Allegro moderato

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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每次打开各种美食榜单，我估计有不少人会一边吐槽一边转发：这家餐厅凭什么，那家小吃完全是踩雷啊，不过这家、这家和这家，朋友们要不要找时间去试试看？榜单就是主打一个边骂边看，边看边吃。

美食榜单是个颇具历史的老物种，但隔三差五地也有一些新排名、新玩法冒出来。这期节目我们聊了聊榜单的历史、标准和现状，以及最关键的：它到底能不能决定我们如何选择餐厅？我们又需要什么样的推荐榜单？

【时间轴】

0:07 第一次照着美食榜单去吃饭是什么体验

07:35 凭什么某家餐厅就世界第一了？

17:17 上榜对餐厅来说有什么好处吗？

21:46 所以主厨和餐厅为了榜单能有多拼？

29:08 为什么牛肉面可以拿到扫街榜的状元

37:54 吃饭到底该专程前往，还是顺路为之？

46:22 本地人的推荐不一定靠谱，小城市的美食不一定有人推荐

52:25 给人推荐餐厅实在是太累太累了...

1:00:25 榜单到底该精挑细选，还是更大众化？

1:10:37 怎么每个榜单都少不了网红店？

1:17:49 总而言之，多多出门吃饭吧！

【本期鸣谢嘉宾】

岂源，坐标巴黎的美食编辑。小红书@张岂源Théo ，B站@QiyuanTasting

杨光，美食自媒体，b站/微博@杨光_建厨师 ，小红书@杨光建厨师 。世界/亚洲50最佳餐厅中国大陆区副主席。

【本期提及榜单】

• 米其林指南（The MICHELIN Guide）

全球颇具权威也最广为人知的餐厅评级体系，以星级（1-3星）和必比登推荐评定餐厅品质。

• 世界50最佳餐厅（The World’s 50 Best Restaurants）

由餐饮业内人士、行业专家、普通食客共同投票选出，由每位投票人自己定义“最佳”，反映了餐厅的创意、风格和国际影响力，每年公布全球及亚洲等地区榜单。

• 黑珍珠餐厅指南（The Black Pearl Restaurant Guide）

由美团点评推出的中国本土榜单，用“钻”的数量而非星级评定。大众点评旗下另有必吃榜，突出“本地人最爱吃的餐厅”。

• OAD（Opinionated About Dining）

基于全球美食爱好者和餐饮专业人士的投票与点评。

• La Liste

法国发起的全球餐厅排名，综合各类榜单、评论和评分算法生成。

• 高德扫街榜

由高德地图基于真实用户出行与点评数据推出，强调“在地人爱吃、街头巷尾好店”的发现价值。

• Tabelog（食べログ）

日本最大的美食点评网站，榜单基于用户评分和专业评审结合。

• 罗莱夏朵（Relais & Châteaux）

全球奢华酒店与餐厅协会，其推荐榜单强调风土、文化与待客体验。

【本期配乐】

Mozart: Sinfonía No. 41, en do mayor, K 551 "Júpiter", Allegro vivace

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交媒体找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

去每个城市都逛菜市场，到了食材最丰富的城市，菜市场我连逛三天！

逛了一天最网红也最好看的「大观篆新农贸市场」，逛了一天野生菌集散地「木水花市场」，最后爱上了「东华新迎农贸市场」。这里真好啊，像是把整个云南都搬进来了。

云南地大物博食材丰富大家当然知道啦，每次来云南，感觉在餐厅吃到的食物都很陌生，但又怪有滋味的。这种感觉就好像我走过一片片的田野和树林，地上长出来的、树上结着的，都能顺手薅下来吃（不是，这很危险，不能这么做）。

可是东华市场真的标明了那些田野和树林的名字，而这里卖的食物，又真的像刚刚摘下来一样，又多又好又新鲜。

🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！

微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！

【时间轴】

0:08 有点「套娃」感的菜市场

3:49 食材产地最清晰透明

9:30 偏偏时令感却没那么强

17:37 这里没有孱弱的蔬菜

20:46 香气一个比一个浓

27:26 老板们把食材凑成了CP

32:31 还有最原生态的猪肉牛肉

36:35 应季野生菌当然不能缺席

40:10 不过也不可避免变得网红化了

【本期鸣谢嘉宾】

知了，精神云南人，「从菜街到厨房」主播

【本期配图】
1. 菜市场进门处的新平腌菜

2. 用来炖排骨的茴香根

3. 细叶芫荽，一种香气非常浓郁的香菜品种

4. 仙人掌果

5. 切半卖的普洱甜笋，下面这半个就特别嫩

6. 水蕨菜，刺五加，甜菜，白根的小韭菜

7. 质感不同的豆腐们

8. 很香很肥美的牛干巴

9. 菜市场的猪肉们

10. 8月中的野生菌们

【本期配乐】

Mozart- Divertimenti & Eine kleine Nachtmusik Divertimento in D Major, K. 136- I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

《一饭封神》无疑是近年来国内最热门的美食综艺，阵容强大，制作精良，出品偶有惊喜。但它同时也是一档极具争议的综艺，从几乎像素级复制原版节目《黑白大厨》开始，这档综艺就给人一种声势浩大，但底气不足的感觉。

我相信这档综艺没有剧本，因为剧本编不出这么真实的餐饮行业问题。但也因为太过真实，我和我的朋友们在观看综艺的过程中，没怎么开胃，血压倒是飙了好几次。最后还是没忍住，录了这一期。

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【时间轴】

0:08 balance哥自己的餐厅够不够balance？

8:30 评委行不行？选手行不行？

18:49 赛制行不行？食材行不行？

25:47 用火锅底料算不算作弊？

28:55 花活儿虽多，但大抵相似

33:24 不冷静地开高压锅，但冷静地在后厨吵架

38:02 味型虽然完整，但没说透

47:28 折射了现实状况的内卷经营战

1:07:23 不只综艺是抄的，做菜摆盘开餐厅全是抄的

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街，还没被外卖平台摧残太狠的冰淇淋店老板。小红书@雨前羽街

岂源，坐标巴黎的美食编辑。小红书@张岂源Théo ，B站@QiyuanTasting ，综艺的reaction也发布在这两个平台。

【本期配乐】

Mendelssohn: Symphony No. 4 in A major, Op. 90 "Italian" , 4. Saltarello: Presto (A minor)

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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我从不劝人少吃。夏天就想着写些开胃的菜谱，日常食材的常见做法吃腻了，就琢磨着换点新花样。目的只有一个：希望大家能多吃一点，吃多一点。

「多吃一点，吃多一点」当然是种能力，一块肉、一条鱼、一颗蛋，日常容易买到的食材就这么些，想吃得简单但有滋味确实不是一件容易的事儿。但它同时也是一种希望，在日常的琐碎里抽空琢磨一会儿下顿饭要吃什么，买到新食材、看到新菜谱时惦记着要找机会试一试。哪怕每天的生活轨迹差不太多，也会因为这份小小的却很容易被满足的期待，让日子变得有些不同。

【时间轴】

0:08 许愿想要「多吃一点，吃多一点」

3:54 云南的食材丰富、菜系丰富、餐厅也多样

12:52 在云南吃的食物格外奇妙

17:47 在云南吃饭也格外敢冒险

21:02「不爱吃的可以不吃」是一种有安全感的选择

24:40 怎样才能多吃一点？别怕「浪费」

31:15 吃多一点，可以重新理解食材

44:44 多吃一点，吃多一点，更幸福一点

51:48 吃多一点，吃饭就不是一件无聊的事儿

【本期鸣谢嘉宾】

知了，精神云南人，「从菜街到厨房」主播

【本期配图】

1. 在云南玉溪「鸿鑫饭店」吃到的炒槟榔笋

2. 云南菜市场的一些新鲜香料，有新鲜木姜子、新鲜青红花椒、新鲜砂仁、新鲜八角和草果

3. 也是在玉溪的「鸿鑫饭店」，老板娘拿出几种虫子让知了点菜，我试着拿了一个...

4. 蚂蚁蛋汤

5. 云南人说的小瓜就是西葫芦，之前发过菜谱的蒜蓉虾皮干炒西葫芦

6. 口感诡异的鸡枞菌天妇罗

7. 前阵子在家试做的油鸡枞茭白蒸大白刁

8. 毛豆丝瓜煮鸡油菌

9. 在云南本地和在上海吃到的卤牛肝菌

10. 活动现场

谢谢大家来玩！

【本期配乐】

Schubert: Symphony No. 5, D. 485 - I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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除了做饭，我买菜也是跟我妈学的。但学会买菜和学会做饭一样，要说怎么入的门，又学了哪些窍门，也举不出太多具体的例子。主打一个耳濡目染，看着看着就不知不觉地会了。

但我觉得买菜肯定是有一些通用的技巧的，现在再和我妈一起逛菜市场的时候，每次当她在一排摊位里毫不犹豫地挑中了其中一家，我就想搞明白，这家摊位的菜到底好在哪儿？

【时间轴】

0:18 长得细的菜不一定吃着嫩

10:45 试着在菜市场找找本地农家菜

15:56 颜色浅一点的蔬菜通常是更嫩的

33:06 对泡水的食材有一种天然的畏惧

38:49 在菜市场可以相信「一分价一分货」

43:12 为什么长辈们不爱在网上买菜

【本期鸣谢嘉宾】

余女士，AKA我妈

【本期配图】

1. 杆子很茁壮的空心菜和红苋菜

2. 农家菜菜摊

3. 本地豇豆，很短而且颜色很浅

4. 美丽的茄子，但我错过了它……买的另外一家

5. 紫皮的老莲子，适合煮粥或者炖汤

6. 很有迷惑性的韭菜苔，看起来很嫩，掐起来很老

7. 新藕上市啦~

8. 去跟我熟悉的豆腐摊老板打了个招呼

【本期配乐】

Schubert: Symphony No. 5, D. 485 - I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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对于消费者来说，记得昨天吃了什么很容易，问起去年常去的餐厅，印象多半是模糊的。至于五年前、十年前曾经常去的老店，可能因为搬家、菜单更换，或者在社交媒体上早已沉寂，这家餐厅不知道什么时候就从记忆里淡出了。

而对一家餐厅来说，可能会经历很多不受控制的运营时点。起初靠创意，以全新的菜式和装修赢得满堂彩，到年复一年地持续经营，得靠口碑和习惯留住客人。热闹渐褪，潮流不再，新顾客来了又走，老顾客慢慢不再出现，菜单再怎么调整好像也收效甚微。

这个时候总会开始怀疑：下一步要怎么做呢？这家店还值得继续下去吗？

【时间轴】

0:08 14年前，被这家店打开了brunch的世界

12:31 这家店赚了钱，就找地方再开一家新店

16:10 但随即到来的是退租和关店

21:23 街边店越来越少，可商场店也不够自由

27:52 营业额怎么变成只有全盛时期1/3的

33:43 关店重开，结果客人已经忘记这家店了

43:10 至少要诚实地面对食品安全事件

47:30 卖不了新菜也卖不动酒，创新不被接受

53:02 「曾经打过美好的仗，也是很不错」

【本期鸣谢嘉宾】

恩伟，北京「the rug」联合创始人

【本期配图】

和朋友、和娃在the rug的快乐时光

【本期配乐】

Sibelius – Symphony No. 2 in D major, Op. 43 – I. Allegretto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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在超市和外卖菜单上，有很多全年都能买到的食材或点到的菜式，随时都能买到番茄和茭白，冬天做好的腊味在夏天里仍然好吃。这当然是件好事，感谢食品工业的飞速发展，加上物流条件和保存技术的提升，现在人们一年四季都可以吃到想吃的食物，不用苦苦等待春天的芽菜和夏天的瓜果，是从未有过的富足。

但说来奇怪，供应越充沛，反而越容易有一种和食物「失联」的感觉。这个过程就有点像曾经亲密相处过的朋友，因为物理距离远了，哪怕可以时常在线上聊天，却还是少了很多具体相处时的细节和温度。

【时间轴】

0:08 和土地更近之后，就对时令的感知更明确

9:06 除了理解时令，还可以理解食物的特性

15:27 正当时令的食物，也有可能很不好吃

18:42 去一个地方，吃当地的时令菜式

21:46 一旦试图追逐时令，就会发现它很难追上

24:31 正当时令的食物，当然也可能不爱吃

36:01 时令和口味哪个更重要？

51:26 我们可能被迫决定了要吃什么

1:01:21 读者交流环节（谢谢你们滋养了我❤️）

【本期鸣谢】

嘉宾主持：婉莹，播客制作人

嘉宾：雨前羽街，小卖部老板，职业饭搭子

【本期配乐】

Prokofiev: Symphony No. 1 in D Major, Op. 25 "Classical Symphony": I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 1 油烟出去，人走进来
• 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？
• 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫
• 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件
• 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房
• 6 在建造厨房的过程里变成了一个大人
• 7 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人
• 8 谁不是从炸厨房开始的呢？

在传统厨房里，拥有一把中式菜刀和一只中式炒锅似乎就能完成所有的烹饪工序：菜刀可以砍、剁、切、剔；炒锅可以煎、煮、炸、炒。刚学做饭的厨房小白看着这样的菜谱视频学做饭，多少会有一种无处下手的感觉——切土豆丝用的是刨丝器而不是菜刀，不只隐含着一种「技不如人」的意味，也确实得承认刨出来的土豆丝就是没有切出来的口感好。

再加上很多人家里的厨房空间宝贵，想多多添置厨具，总得掂量一下是不是真的用得上。瞎买一堆厨具却不怎么下厨，或者做出来的饭菜不好吃，也很容易被扣上「差生文具多」的帽子。

所以是不是厨具越少，才越接近烹饪的本质？当失误还没有被凝练成经验之前，厨房的起点又应该在哪里？我总觉得，无论是硬件装备还是亲友的鼓励，能让自己对「做饭」这件事多一点掌控感和成就感的任何东西都是好的。毕竟我们在厨房里追求的不是「一开始就很厉害」，而是「开始之后能坚持下去」。

【时间轴】

0:08 掌勺者对上了特有的社交暗号

3:58 从小就有一股对食物求而不得的执念

10:31 同时也被大量新奇且丰富的食物包围着

21:29 爱做饭的人首先得是一个嘴馋或者嘴刁的人

32:35 创新需要先充分发挥想象，再依靠经验完善

38:57 能吃到一块儿是个可遇不可求的事情

47:48 理想厨房的理念：得知道「生活还可以是那个样子的」

52:39 理想厨房的选择：有特点的调味料降低了品鉴门槛

55:22 理想厨房的理念：不要延迟满足

【本期鸣谢嘉宾】

大雄（@大雄稳不稳），「不开玩笑」主播

提及单集：不开玩笑 199.食（识）食物者为俊杰：聊聊买菜做饭那些事儿

【本期配图】

1. 灶台边的调料瓶，最吸引我的是一罐鸡油

2. 藏在橱柜里的调料，有很多种不同的醋，都用得上！

3. 冰箱里也有两层调料，油鸡枞是从小吃到大的

4. 在《不开玩笑》录制时，被一些朋友质疑的蔬菜脱水机

5. 日常用的锅具

6. 象征着希望的小铲子，围裙也是特别定制的

7. 散落在各个柜子和角落的厨房小工具

8. 不常用的锅具放在了阳台的架子上

9. 一些和食物有关的书籍，第二排的老书已经很不好攒了

【本期配乐】

Lawrence Welk - Skaters Waltz

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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那天晚上9点多，在大家吃完饭各回各家的路上，雨珈在饭局群里发了条微信并@所有人：「今天月亮太透了！看一眼看一眼。」她就是这样的人，希望朋友们不会错过美好的东西，不管是饭菜还是风景。

我周围有不少像雨珈一样爱吃的朋友，大家间或会组起感兴趣的饭局，要么一起去新开的餐厅探店，要么约着解锁某个小馆子的隐藏菜单。在饭局里总会有这么几种角色，有肩负责任打点一切的「局长」，也有顺势躺平、什么都好的饭搭子，当然也会有人暗自较劲，吃顿饭也吃不痛快。

看起来只是选餐厅和点菜之类的小事，却也渐渐演变出了饭桌上的分工与秩序。饭桌上不止有食物，还有人对食物的偏好，也藏着人与人之间的亲疏与分寸。如何吃一顿饭，也意味着我们如何与彼此相处。

【时间轴】

0:08 最佳饭局组合：有人执掌大局，有人甘心躺平

8:06 参加饭局只有两个规矩：AA和准时

26:56 被硬控安排的菜单和菜篮子

37:08 不要在乎饭局上的话语体系

49:34 饭桌也是重塑关系的主战场

【本期鸣谢嘉宾】

何雨珈：自由译者，爱吃爱耍的四川人，间歇下厨，持续烘焙。有《鱼翅与花椒》《君幸食》等译作，资深单口喜剧观众，有一只完美小猫。

Harry：现居成都，译者，已出版《街角》等超百万字译作；美食撰稿人，作品散见《吃好喝好》等媒体。

* 雨珈和Harry共创了一档播客《绕城外》，欢迎在小宇宙等平台订阅收听。

【本期配图】

23年12月，我和雨珈第一次见面。当天做完活动已经到了午饭时间，她直接吆喝饥肠辘辘的读者们一起去附近的一个家常菜餐厅吃饭。席间不断有推门进来的读者，活生生把一桌家常小炒吃成了流水席，本i人大受震撼！

24年6月，雨珈叫我去乐山吃豆腐宴，然后一起吃了甜皮鸭和跷脚牛肉。饭后各自活动，她去采访写稿，我找人录了播客，也有朋友远观了乐山大佛，或者直接高铁回成都。

24年7月，我们约在了贵阳，在本地朋友的带领下吃饭，观鸟，逛黔灵山菜市场，喝本地咖啡和精酿。

25年6月，又回成都啦！这次有其他朋友推荐了新餐厅，我们迅速组了一桌，先到先点，人齐上菜，大家都觉得这家店的宫保腰花很不错。

25年6月，我在成都做完新书发布会之后特地多留了一天，麻烦雨珈组局近期热门的江湖菜+烧烤店。饭后各奔东西，有朋友的飞机延误了两个小时，也有人在回成都市区的路上看到了很美的月亮。

【本期配乐】

Haydn- String Quartets Op. 33, Nos. 4-6 String Quartets, Op. 33 'Russian'- No. 4 in B-Flat Major, Hob. III-40- IV. Finale. Presto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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最近天气晴好，偏偏就这天下午有暴雨预警。在大城市里的年轻人，拒绝了健身房私教的锻炼邀约，也放弃了刚刚上映的电影，为了周末的约会冒雨从城市的这一头跑到了那一头。

这样难得的见面常常在餐桌前进行，聊天的话题五花八门，可能是吐槽老板和工作，或者感慨一下社会新闻，再聊聊最近看的电影和新买的小玩意儿。我们从不缺话题，却总是绕过盘中的食物，仿佛彼此都心照不宣：这顿饭的意义不在于吃，而在于餐桌旁边的人。

唯有这次，少有地让食物做了主角，只想问问你喜欢吃什么。花了一下午的时间慢慢聊开，原来是一个个之所以如此的故事。

【时间轴】

0:08 从北方搬到南方，终于不用吃炸带鱼了

8:43 对口味的一部分认知是被环境规训出来的

22:59 但也渐渐确定了自己喜欢的口味和口感

32:01 我们不一定喜欢新鲜的、正宗的口味

51:20 食物的口味冲击同时也是文化冲击

59:07 预制的生活模式会改变人的口味吗？

1:02:45 读者提问（每个问题都很具体很喜欢💕💗💖）

【本期鸣谢】

嘉宾主持：傅适野，媒体人，随机波动主播

嘉宾：黑麦，美食专栏作者，着急料理人

【本期剪辑】

孙晟钧

【本期配乐】

Mozart - Eine Kleine Nachtmusik, K. 525: II. Romanze Andante

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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简单来讲，现在餐饮生意不好了，因为消费降级了。

对食客或消费者来说，在当前环境下，按预算来选餐厅是理所当然的事儿。比起从前可以同时考虑环境、服务和酒水，现在更在意的是菜品和客单价本身。而餐厅老板们面临着经济大环境和顾客「用钱投票」的双重压力，个个都感慨这两年的生意越来越难做了……可是船小却也不好调头啊，餐厅的运营思路不是说变就能变的。

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这本书不是菜谱，是关于食物的一本小散文集，探讨了现代社会里人和食物的关系。欢迎大家买来看看，也特别适合送给周围爱吃或者不爱吃的朋友。祝每位朋友都能和食物友好相处，快乐地喂饱自己💕💗💖

【时间轴】

0:56 餐饮不好做了，客人少了，投资成本高了

9:02 精致消费的需求降低了，吃回本的动机增加了

19:40 品鉴美食不是任务，奖赏自己有很多选择

26:17 吃没吃饱喝没喝好钱没少花的餐饮行不通了

33:23 说到底，酒还是个价格的事

39:25 现在所有的餐厅都需要获得拓宽客群

54:53 在中国没有长期的餐饮好生意

【本期鸣谢嘉宾】

丁一：「串亭居酒屋」、「千度烧·炭火烧肉海鲜自助」创始人，餐饮顾问

【本期配乐】

Sergei Prokofiev Symphony no.1 in D major, op.25 "Classical Symphony": I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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如果给每座城市找一张食物名片，代表南京的无疑是鸭子。

南京确实把鸭子吃出花儿来了，烤鸭、板鸭、盐水鸭、三套鸭、椒盐鸭舌、鸭血粉丝汤、八宝葫芦鸭……从传统到新派，从市井到殿堂，不同的鸭子菜式几乎贯穿了这座城市的一日三餐和四季节令。「没有一只鸭子能活着飞出南京」，但它们死得也算值了。

我顺便还问了点儿鸭子们死之前的故事。

【时间轴】

0:56 烤鸭、盐水鸭、板鸭，从三足鼎立到此消彼长

11:53 喜欢家门口的烤鸭，但多半不喜欢北京烤鸭

23:14 在家禽市场附近诞生了新鲜的鸭血鸭杂汤

34:47 想宵夜吃个烤鸭舌，还不是想吃就能吃

40:50 烤鸭滴出来的油，起酥做烧饼可太香了

44:17 鸭子常见，有些鸭子菜可不常见

【本期鸣谢嘉宾】

蒋鹤鸣，长居南京，餐饮从业者

【本期配图】

1. 各个居民区都会有的卖盐水鸭和烤鸭的小店

2. 称半只烤鸭斩来吃吃

3. 汁水丰沛的横截面

4.即将出炉的烤鸭

5. 加满了料的鸭血粉丝汤

6. 鸭血馄饨，鸭血提供口感

7. 预约困难的烧烤店，烤鸭舌30串起卖

8. 搭配烤鸭舌一起卖的烤鸭胗

9. 甜口的鸭油烧饼

10. 咸口的鸭油烧饼

11. 鸭油烧饼横截面，鸭油并不抢镜，能吃到很纯粹的面香

12. 传统老菜八宝葫芦鸭

13. 八宝葫芦鸭传统又丰富的内容物

14. 没太吃明白的西芹炒鸭舌……

【本期参考书目】

《南京味道》，余斌，译林出版社

【本期配乐】

Boccherini- Cello Concertos, Sonatas & Quintets String Quintet in E Major, Op. 11 No. 5, G. 275- III. Minuetto – Trio – Minuetto da capo

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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买菜难，买到好菜难，在菜市场次次都能买到好菜更难。但买菜这一步又绕不过去，买对了食材简单做做就好吃，没买对就怎么做都不是那个味儿。

我身边有些非常擅长逛菜市场的朋友，我早就想好了，一个个的都必须来给我上节目，聊聊不同地方的菜市场有什么特点，怎么和老板打交道，又有什么挑选食材的tips……

这次请来的朋友不仅跑过很多菜市场，还非常擅长处理人际关系，在每个菜市场都有homie。结果聊着聊着，好像和我想象的完全不一样，简单概括一下就是：当你想抄学霸作业的时候，发现他不但字迹潦草，连解题思路也独树一帜，根本不是老师教过的那一套。

也推荐结合这两期节目一起收听：

54. 东市买奶酪，西市买番茄，南市买活鱼，北京买菜大不易

68. 理想厨房 | 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人

【时间轴】

0:08 E人不一定擅长逛菜市场，I人也不一定不擅长菜市场

10:17 菜市场的人际关系比我们想象的简单

17:42 电商平台和自助点餐解决了很多社交困扰

25:09 每个人都可以有独有的菜市场社交方式

36:49 食物出问题了，该容忍还是该默默忍受？

45:38 选择解决问题，还是选择解决自己的情绪

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦，一位可I可E的菜市场爱好者

【本期配乐】

La Danse Le ruban dénoué- No. 2, Les soirs d'Albi

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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转眼临近端午，与其纠结粽子吃甜的还是吃咸的，成年人准备不做选择，甜咸都要！

粽子的花样繁多，每个地方的粽子都有自己的特色。许多地方小吃也是类似的情况，虽然挂着同样的名字，可无论制作方法、食材还是口味都有着巨大差异。每每和朋友们聊起来，都像是永远差一位数就能对上的密码，前一秒还在为对方的成长经历里也有着同样的味觉记忆而双眼放光，下一秒就开始又惊讶又疑惑：这个口味……居然也行吗？

当然行啦。小吃的承载力和生命力都极其惊人，它们飘荡在时间的漫漫长河里，走哪算哪，随时装卸，随时靠岸。

【时间轴】

0:08 潮汕的端午节不一定吃粽子，但多半会吃栀粿

9:58 甜咸共存的潮汕粽子，可以包下所有的馅料

25:24 长得不像但确实是粽子，和粽子没什么关系却非要叫粽子

32:32 「厚朥猛火香腥汤」既是蚝烙精髓，也是蚝烙难点

40:45 从食材到粉浆再到蘸酱，各地的蚝烙都不一样

48:36 太简单和太复杂的肠粉都不容易做好

57:02 小吃不必执着于「正宗」二字

【本期鸣谢嘉宾】

陈斯鑫，美食撰稿人，《我的美食向导》潮汕篇顾问，著有《潮菜里的乡愁》

【本期配图】

1. 临近端午，很多地方开始有栀粿卖了

2. 切开的栀粿，上面配的是芝麻糖

3. 多种口味的栀粿

4. 基础款双拼粽球

5. 基础款双拼粽球的另一侧

6. 包粽子前，糯米先加葱油和五香粉等配料炒过

7. 包粽球中，数量最多的黑色球状物就是包裹着猪网油的豆沙

8. 两种馅料丰富的双拼粽球打开后

9. 在汕头不同地方吃到的肠粉：大树肠粉

10. 在汕头不同地方吃到的肠粉：丰记肠粉

11. 在汕头不同地方吃到的肠粉：青记肠粉

12. 汕头大排档的蚝烙

13. 汕头餐厅制作的粉浆比较少的蚝烙

14. 上海潮菜餐厅用法国生蚝制作的酥脆版蚝烙

【本期配乐】

Concertos for Baroque Lute (Fasch, Hagen, Kohaut, Kleinknecht) Concerto for Lute in F Major - I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。

但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？

不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。

【时间轴】

0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做

17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」

20:19 热评菜迎合市场，特色菜坚持自我

31:46 社交媒体影响下的餐厅定位变化

41:33 餐厅营销要用好流量，但不必花钱买流量

46:28 餐厅菜单换得太勤也许不是好事儿

51:52 分店要量化产品，也要尽量复制口味和服务

【本期鸣谢嘉宾】

曹毅：湖南娄底人，北京「湘彬萱」、「湘中缘」老板

【本期配图】

1. 一眼看中的新化三合汤，北京很少有湘菜餐厅会做这道菜

2. 不知不觉辣度越来越高的小炒黄牛肉

3. 加了山胡椒油（木姜子油）的血鸭，吃不完的还可以用来炒饭

4. 黄金搭配的酸萝卜炒肥肠，肥肠软烂，酸萝卜解腻

5. 湖南人可以每顿饭都吃的土辣椒炒土猪肉

6. 口感自带嚼劲的生炒肥肠

7. 质地非常柔软的双峰油豆腐

8. 清爽又清甜的清炒白丝瓜

【本期配乐】

After J.S. Bach's 'Prelude and Fugue No. 1 in C Major, BWV 846- I. Prelude'

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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在外地吃家乡菜，调味差不多，火候也差不多，吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟，一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜，爸妈做饭比餐厅来得清淡，所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。

很久之后我才知道事实并不是这样，情感的因素是另外一回事儿，但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情，但每道菜里用的是不是家乡品牌的酱油、选用的辣椒品种是否坚持香多过辣、时令食材和菜式又能不能真正和家乡同步……诸如此类并不在菜单上的细节，才是真正和家乡产生呼应的元素。缺了其中任何一项，都只能说是形式上的模仿，而不是真正关于家乡味道的平移和延续。

所以当我再一次在异乡感受到了和家乡如出一辙的菜式和口味时，我就非常好奇：这是怎么做到的？这件事真的有那么难吗？

【时间轴】

0:08 不走套路的湘菜餐厅，出品却有意外惊喜

4:17 用雪水腌制的臭豆腐到底是不是噱头？

12:36 家家都卖的剁椒鱼头还有改进空间吗？

26:47 招牌菜也可以不是认知度最高的湘菜

40:23 湘菜最难做到的标准化，是让小炒也标准化

50:16 时令食材变化大，那就让「时令」本身常态化

【本期鸣谢嘉宾】

贺凌子：北京「湘临天下」主厨

【本期配图】

1. 雪水臭豆腐，和常见的长沙风格臭干子不同，更薄更酥更脆

2. 剁椒鱼头，鱼肉鲜嫩入味，调味清爽回甘

3. 韵味毛肚，口感极其脆嫩，木姜子油点睛

4. 湖南本地也常见的活鱼一锅鲜

5. 酸辣椒炒土鸡，里面的酸辣椒、鸡、老姜都来自湖南

6. 小炒黄牛肉的升级版，黄贡椒炒吊龙

7. 手工红薯粉，汤底浓郁，白胡椒味道很足

8. 季节时蔬，脆嫩无渣的水芹菜

9. 季节时蔬，豆豉辣椒炒苦瓜

10. 季节时蔬，湖南本地的香莴笋

11. 季节时蔬，湖南本地的藤蕹（空心菜）

12. 餐厅门口展示的各种辣椒

13. 餐厅门口展示的各种腊味

14. 餐厅门口展示的部分配料

【本期配乐】

Antonio Vivaldi - Bassoon Concerto in F Major, RV 488: I. Allegro non molto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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厨房是一个永远说不上安全的地方。热油、明火、利刃，当下厨的工具被打磨得越来越趁手，可能也会因为一瞬间的疏忽而导致更严重的反噬。

正因如此，我总觉得厨房代表的意味比单纯的烹饪要更深远。除了是生活节奏的重要象征，在灶台前对温度、对火候、对调味的一次次精准判断，也像是对生活的反复练习。

如果只是一味地小心退让，是很难在厨房立于不败之地的。但哪怕曾经炸过厨房，总还可以锻炼出掌控厨房和生活的能力。

【时间轴】

0:08 在厨房受伤就是有血有泪又惨又痛！

14:43 厨房安全原则：「省事儿就是费事儿」

18:25 厨房安全原则：越害怕，可能就越危险

27:08 谁不是从炸厨房开始的呢？

33:16 厨房安全原则：生食没有绝对安全的

43:16 厨房安全原则：对有风险的食材保持警惕

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：首度披露炸厨房黑历史的中华小当家

【本期配乐】

Tchaikovsky - Manfred Symphony, Op. 58 - IV. Allegro con fuoco

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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现在在餐厅点菜跟猜谜似的，除了特别常见的菜式，有些菜名不管看原料还是看做法，都猜不出来到底做的是什么。与其说是餐厅故意搞神秘，倒不如说是为了做一种文化包装：稍稍地建立一个理解门槛，也就更符合了餐厅想要达到的价格和定位了。

【时间轴】

0:08 现在餐厅的菜单啊是越来越看不明白了

7:07 有时候故弄玄虚，是为了绕着弯儿涨价

13:47 有时候也挺风雅，或者是为了附庸风雅

27:15 有些菜单非常直白好懂，毫无悬念

33:38 换咱自己想菜名也想不明白啊

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：烤鸭还能怎么卖得更贵点儿？

黑麦：吃我一记哦不，一碗黑熊耍棍！

【本期配乐】

Sergei Prokofiev - Symphony No.1 in D major, Op.25, IV. Finale: Molto Vivace

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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我猜很多人都有过这样的体验：在社交网络上刷到一家餐厅的评价，因为博主一句巧妙的形容，顿时就对这家餐厅心生向往。也有可能反过来，因为一句犀利的吐槽，马上就对原本感兴趣的餐厅望而却步。当然更少不了刷到一些夸张的描述和名不副实的赞美，等真正吃到的时候，才知道现实和想象中的味道差距有多大。

这可能正是美食评论的魅力之所在——它不仅关乎食物本身，还和情绪、语言，甚至个人的味觉记忆都有关系。它描述的也不只是食物的味道，可能还有缓慢营造出来的氛围和一段无法再现的故事。

关于食物的体验是私密的，怎样才能在恰恰好的尺度里传递这份体验，让其他人产生共鸣，恨不得马上击掌转圈圈！真的是，很难啊。

【时间轴】

0:08 你都这么说了，这餐厅我必须得吃吃看！

3:47 用直觉来捕捉食物状态，再细腻地描述它

12:47 什么样的食物描述是让我们无法抗拒的

22:20 不同地域、不同方言、不同年代对食物的不同形容

37:33 食物越来越像，形容它们的词语也就越来越像了

41:22 食物是一种通感，形容食物的语言也是

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦：三联不让写的都在这儿说个痛快

【本期配乐】

Flight of the Bumblebee - Rimsky-Korsakov

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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从录完这期节目到播出的这一周里，好多地方又经历了过山车一般的天气。刚刚闯入春天，就撞上一堵高墙，等下一次再升温，就不知道是不是直接入夏了。春天如此短暂，连带着吃春菜这件事也变得有些紧迫。

春天绿在了明处，在地里、在树上、在菜市场的摊位上。从远处看到深深浅浅的绿色，就知道春天来了。春天又藏在一些缝隙里，有些食材并不是春天所独有，总得留个心眼，才知道这会儿的鱼、虾和菜有一种分外懵懂的味道。

春天能吃出很多花样，从2月份开始，菜市场就能常常见到新鲜上市的蔬菜和河鲜，在冬天的枯寂里冒出了头。但春天又实在是很不耐煮，轻轻地一加热，春天的菜就熟过头了，春天也就过完了。

【时间轴】

1:27 咬春天的草，就怕被春天的草反咬

7:39 在餐厅里、在冰淇淋里、去国外吃春天

20:14 钓点春天的小鱼小虾大鱼大虾

42:43 要么我去觅春，要么春来就我

46:44 为了迎接春天，做一些仪式感的储备

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：春天就得包到饺子里

黑麦：做一个储备春天的中年人

【本期配乐】

Vivaldi - La Primavera (Spring) Op. 8 No. 1 in D major: I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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很多人在选餐厅之前总会在平台上搜搜评论，有时候为了节约时间，甚至会略过好评，只看「差评」。作为一个筛选维度，差评经常比好评更说明问题，毕竟好评有可能是买的，有可能是刷的，甚至是默认勾选的。而如果在差评中陈述了事实，可信度就高了不少。

差评对餐厅同样重要，除了会影响潜在客人决策，如果差评过多导致评分下降，也会直接影响餐厅在网站上的排名，从而影响客流。

所以餐厅必须想尽办法避免差评，除了需要鼓励客人多打好评之外，更有必要复盘客人打差评的原因。一旦餐厅主页出现了新差评，运营团队就恨不得逐字分析客人的评价，再调出监控，找到当事服务员和厨师，只想搞清楚一件事：​客人写下这条差评的时候，他到底​怎么想的呐？

【时间轴】

0:08 可能很多人都觉得自己也能干餐饮

8:32 餐厅实现标准化流程可谓步步维艰

23:51 餐厅老板得先哄员工开心，员工才能让客人开心

28:34 伟大的连锁餐饮企业是如何激励员工的

32:41 最好的服务是能共情顾客

44:15 ​当客人提出差评的时候，餐厅应该如何应对

【本期鸣谢嘉宾】

丁一：「串亭居酒屋」创始人，餐饮顾问

【本期配乐】

Schubert / Symphony No. 5 in B-flat major, D. 485 - I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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据我观察，身边有些朋友和食物相处的关系可以用四个字概括，那就是：「爱而不得」。

明明对食物很有欲望，不同菜系和风味都想试试，是很愿意尝鲜的人。出门也经常以食物作为目标，不好吃的地方绝对不去。如果能在同一天里把好吃的饭、好吃的下午茶、好喝的咖啡和酒都给排上，那更是幸福的一天。

按说都这么喜欢吃了，和食物还能有什么矛盾呢？应该是越相处越亲近才对。可现实中常常发生的情景却是，吃的时候很开心，吃完之后就容易陷入无尽的懊悔：「吃太多了」，「少点俩菜就好了」，「怎么又没忍住」……

用两个字简单粗暴地概括这种矛盾的根源，那就是：减肥。又想控制，又无法抑制，对食物的情绪变得越来越复杂，本该是生活的慰藉，结果吃得战战兢兢的，别说彻底放纵了，连安心享受都很难。

【时间轴】

0:08 2024年减肥成果汇报

4:10 减肥说容易也容易，有时候真是哐哐掉秤

11:28 减肥说难那是真的难，不吃甜的真难受啊

17:43 总在吃饭，总不能「正常」地吃顿饭

43:00 有时候保健品的作用约等于安慰剂

52:18 不止食物，人生的很多问题就是无解嘛

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：别问，问就是一直在减肥

黑麦：减肥取得了初步胜利

【本期配乐】

Franz Schubert: Symphony No.8 'Unfinished' D.759, II. Andante con moto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 1 油烟出去，人走进来
• 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？
• 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫
• 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件
• 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房
• 6 在建造厨房的过程里变成了一个大人

年纪还小的时候，我们吃着爸妈做的饭菜，吃到好吃的菜式当然会开心，希望爸妈可以多做几次。但每当爸妈非逼着吃那些不爱吃但有营养的食物，肯定也少不了吵架拌嘴。大人们看起来不挑食，都是因为不爱吃的东西他们根本不买！以后长大自己做饭了，想吃什么就做什么该多爽啊。

等到真正从长辈手上接过厨房大权，才发现事情远没有这么简单。会做饭只是自由游走在厨房的技能之一，它甚至不是最重要的。我们需要重新捋顺和上一代人截然不同的菜谱信息、食材来源和人际关系，再用我们在意的方式来喂养在意的家人。有很多事情也在不知不觉中和厨房大权同时发生了转移，总而言之，终于轮到我们了。

【时间轴】

0:08 如何有预谋地夺取厨房大权

14:39 如何征服超市阿姨、菜场老板和生鲜卖家

34:44 做一道菜容易，合理搭配一桌很难

38:24 做家人爱吃的菜容易，说服他们接受新观念很难​

48:16 有一种状态是越忙碌反而越想做饭

53:50 理想厨房的理念：谁做饭谁说了算

57:25 理想厨房的选择：谨慎地选择厨房家电

1:04:05 理想厨房的​设计：杂物尽量收纳起来

1:06:47 理想厨房的理念：厨房尽可能大一点

【本期鸣谢嘉宾】

橘子 ，自由撰稿人，美食爱好者

【本期配图】

1. 日常和爸妈一起居住的厨房全景

2. 有限的厨房台面被挤占了不少位置

3. 双头灶有些不够发挥

4. 储物柜很宽裕，但备菜区略显局促

5. 尝试了很多调料

【本期配乐】

Beethoven: Symphony No. 6 in F, Op. 68 -'Pastoral'- Allegro ma non troppo

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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翻开大众点评收藏夹，几乎已经有1/3的餐厅显示「歇业关闭」，另外还有1​/3的餐厅显示「暂停营业」。所以当黑麦建议聊聊北京那些消失的餐厅的时候，我和雨前都觉得​很不错！新年最适合忆旧事，旧餐厅再不​聊一聊啊，都快想不起来了。

【时间轴】

0:08 当我们怀念餐厅的时候，我们在怀念什么

2:54 有些餐厅总是悄没生息地就没了

13:36 有些餐厅刚出现的时候可酷了

23:53 有些餐厅可以说是一小块飞地

40:34 想到一些餐厅就能想到很鲜活的画面

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：想起了在北京吃过的最香的醋​

黑麦：在北京不同的街区想念不同的餐厅

【本期配乐】

Mozart Symphony No.40 in G Minor, K 550 - 1. Molto Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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在距离正式过年还不到十天的这会儿，我们就像小时候陪着爸妈一起办年货，时不时地进厨房试试年夜饭要做的菜一样，已经提前进入了过年的氛围里。筹备过年的过程比过年本身更快乐！在录制这期节目的时候，我又找到了这种感觉。

小时候的年三十得坐车去亲戚家吃年夜饭，现在也会赶在年三十之前，从工作和学习的城市乘坐交通工具回到老家。人和家的距离远了，但奔赴的目标是一样的。不过也正因为距离的变化，我们关心的东西不一样了，连带着对年夜饭常吃的菜和一起吃饭的人也变得记忆模糊。

《过年特辑》的最后一期，我特地找了一位长沙老乡，想在熟悉的菜式里一起回忆一下熟悉的年味。聊着聊着就觉得找回了从前的年味儿，像是和小伙伴玩耍的时候把窗户上的雾气擦干了一样，记忆也被擦亮了。

特别感谢「南食召」对过年特辑的支持！南食召品牌已经沉淀了12年，店里的产品都尽量选择本真、本味、少添加的风格，我经常在想到买食材的时候先去他们店里看看，如果南食召有这个产品，就会觉得特别放心省事儿。

【时间轴】

2:04 长沙人的年夜饭必备菜

10:41 年味在采购、唠嗑和摘菜中渐渐变浓

18:33 在何时重新理解了父母蕴藏在食物中的心意

31:50 我们总是试图用食物拉近人和人的关系

47:10 和父母的分歧和矛盾也体现在食物上

57:48 食物诚实地展现了我们的生活状态

1:09:10 年味变淡是从年夜饭的炒菜变少开始的

1:14:18 定义一个让自己更舒适的年

【本期鸣谢嘉宾】

炫彩小张：长沙人，「贤者时间」主播

【本期配乐】

Pedrini- Concert baroque à la Cité Interdite Sonata No. 5 in G Major- IV. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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在录制这几期《过年特辑》之前，我已经很久都没对过年有太多好奇或者期待了，年复一年，每年不都差不多嘛。但和朋友们聊过年又不一样，在听到对方对食物的描述之后，惊讶地发现明明相隔万里，却有着相似的经历，甚至连年夜饭餐桌上的菜式都有很多一样的。

这种感觉很奇妙，明明​是这几年才认识的朋友，原来我们在很小的时候就曾以某种形式交错过。聊完之后不止感觉和朋友们更亲近了，年也有了更广阔的意味，它不止是自己家的年，​而是真正的情感纽带。

我也忍不住重新思考什么是「新年」，不止是日历翻过一页，年龄长了一岁，也有我们对旧物、旧人、旧事的新观点和新想法。站在此时此地回望记忆中的年味食物和团聚画面，以新叠旧，确实是一年比一年更丰富了。

特别感谢「南食召」对过年特辑的支持！已经12岁的南食召，也像是一个离开家乡闯荡的年轻人。从浙江温州的鱼饼、鸭舌出发，现在也尽力呈现其他地方的特色风味，云南山珍、东南沿海的海货、广式和川式的腊味，产品越来越丰富。

南食召主营的是家庭常备的各种食材和调料，坚持本真、本味、少添加的风格。在尝试过很多餐厅和外卖之后，想经常回家吃的，就是这种让自己更舒服的味道。

【时间轴】

1:43 在相距很远的地方，吃很像的年夜饭大菜

8:12 从小就吃不腻的油炸食品和凉拌菜

15:30 离家之后试图寻找的儿时味道记忆

26:05 过年忙着接收食物，处理食物和转赠食物

33:30 在哪一刻觉得很难找回家乡的味道

43:05 哪一刻又更明确了自己喜欢的家乡味道

【本期鸣谢嘉宾】

石老板：兰州人，单立人喜剧创始人

【本期配乐】

Pedrini- Concert baroque à la Cité Interdite Sonata No. 5 in G Major- III. Vivace

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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如果只用一个词描述过年的感觉，这些词通常带有一些情绪：热闹、无聊、孤独、重复... 也很难展开讨论，过年不都差不多吗？

而如果用一幅画面来描述过年做了些什么事儿，这幅画面就会有很多细节：和家里人商量哪天到家，分工做好大扫除，尤其是要提前很长时间准备年货和年夜饭餐桌上的菜式。

年味到底是什么味儿？这实在是很难用三言两语说明白，但食物肯定是年味里最重要的一部分。我请不同的朋友录了几期《过年特辑》，听他们描述过年时和食物有关的画面，这些画面太美好了，也让人久违地对今年过年有了一些向往。

这次的过年特辑特别感谢「南食召」的品牌支持，欢迎大家来南食召选年货！

南食召是一个从浙江温州出发的食材品牌，主要经营家庭常备的食材和调料。店里的产品都尽量选择本真、本味、少添加的风格，这样的味道是润物细无声的，是舒服无负担的，是可以一直吃的。就像无法用一句话形容自己家餐桌的味道一样，但是能确定那个味道是熨帖的。

【时间轴】

1:54 提前很久很久就开始筹备年夜饭了

15:56 年夜饭的菜兼顾了好食材和好味道

20:16 还能兼顾一桌菜的荤素和色彩搭配

30:10 从什么时候开始很少一起吃年夜饭了

38:54 年轻人可以是吆喝过年的主力

44:08 食物是一个让人快乐的储备

52:41 尝试把目光放在食物本身上

【本期鸣谢嘉宾】

小李：重庆人，「多说一点」主播

【本期配乐】

Pedrini- Concert baroque à la Cité Interdite Sonata No. 5 in G Major- II. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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每年到了这会儿，大家就会说：「年味儿越来越浓了。」这会儿的浓，是对旧时习俗的期盼，一年累到头，也该好好歇会儿，和家人聚一聚了。

也是真正到了每年过年的正日子，大家又会感慨：「现在的年味儿越来越淡了。」这会儿的淡，是想过年却又过不出新意的些许失落，年复一年，总还是差不多的年。

年味到底是什么味儿？这实在是很难用三言两语说明白。可以肯定的是，大部分人能确切感受到的年味儿都是自己家的、自己家乡的。其他地方的年味儿是什么味儿？其他人喜欢的年味儿我会喜欢吗？

带着好奇录完这一系列《过年特辑》之后，我好像不知不觉中对今年的年味儿有了更多的期待呢。

这次的过年特辑也特别感谢「南食召」的品牌支持！南食召是一个从浙江温州出发的食材品牌，最开始他们呈现了很多温州人心里的家的味道，鱼饼蒸着吃，姜酒调味，鸭舌下酒，是远行在外的温州人所熟悉的。现在的南食召做了更多的产品，保留了温州尊重食材原味的地区气质，成为了很多家庭的常备食材和调料，欢迎大家来南食召选年货~！

【时间轴】

2:05 不爱吃饺子的另类东北人

7:59 夹缝中的东北城市家常菜

11:21 囤的菜一点点变少了，锅里的菜越煮越浓了

18:16 年夜饭餐桌上印象深刻的菜式

25:12 东北人的食材执念

31:17 流变中的东北饮食文化

47:58 关于食物的记忆比美味本身更重要

【本期鸣谢嘉宾】

重轻：长春人，「不在场」主播，机核网常驻嘉宾

【本期配乐】

Pedrini- Concert baroque à la Cité Interdite Sonata No. 5 in G Major- I. Largo

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

从冬至开始就有过年的氛围了，什么事儿都不想干，所有的消息都想回一句「年后再说」。中间还穿插这平安夜圣诞节和元旦，整个人都懒懒散散的，于是抓了两位朋友来聊天！

我们不想聊平安夜和圣诞节的节气食物，也对比不了那么多地方的过年习俗，但这漫长的节啊……都得怎么吃才好？

【时间轴】

0:08 不会过节也不是我的问题...​

9:00 年节的氛围很重要啊！

14:19 这节啊，过得北不北南不南的

19:24 所有洋节都给它过成情人节！

24:07 节太多了，精力不够用了

30:28 过年就是把好东西都掏出来，再冻起来

39:38 什么时候最需要过节的仪式感

53:02 万圣节感恩节圣诞节​的饺子都怎么包？

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：家属说汤圆比饺子好吃

黑麦：独创了鸡肉罗勒馅儿的饺子

【本期配乐】

Happy New Year (Symphony Orchestra Version) · Zymphonica

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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我现在被餐厅突然关门的消息搞得有点惊弓之鸟，一听说可能要休息要搬家要歇业，就想加上老板的联系方式，以防万一哪天真吃不上了，还能知道去哪儿找这一口。

尤其是那种平时溜达着随意吃吃的餐厅，推荐给朋友么好像也没那么正式，写个文章发一发呢好像也算不上惊艳，但它确实是日常生活里让人安稳的存在。我总是希望它们可以随时吃到，却又羞于承认平时去得太少。

等我抱着这种心情见到老章之后，又稍微踏实了点儿。老章说话很慢，做事也不急，我明明跟他聊的是开餐厅的事儿，聊完回家却怒写了两千字的稿子。他仿佛觉得一切都不是问题，并且在所有人都唱衰的时候坚定地认为永远有机会。就挺好的。

【时间轴】

0:08 开餐厅可以不卷

9:18 但选址和货源一定得好

15:08 开餐厅躲不开被投诉

19:32 毕竟稳定品控不容易

29:29 开餐厅可以不做营销

31:02 但成本得算得过来

36:03 开餐厅可以不赶流行

39:26 经典永远是有机会的

【本期鸣谢嘉宾】

老章，章记星洲·新加坡餐厅老板，餐饮从业者

【本期配图】

2015年吃的章记

2024年吃的章记

外卖点的章记

【本期配乐】

Chopin: Sonata for Cello and Piano in g Minor Op.65 - III. Largo
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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从去年8月停止使用进口原产地为日本的水产品之后，日料店和国产鱼的磨合速度又被动地加快了不少。毕竟以前是可用可不用，现在却是非用不可。

一年时间说短也短，​禁渔再开渔也就一个半回合。一年时间说长也长，作为消费者也许主要体会到的是价格的变化，殊不知产业链​已经今非昔比了。

【时间轴】

0:08 全部改用国产鱼之后，日料店的套餐价格降了不少

6:36 除了食材之外，日料店还有哪些隐形成本

14:02 国产鱼的偏好和供给还不够稳定

21:27 国产鱼的筛选和分级可以更科学

28:04 国产鱼的处理已经越来越专业了

41:04 冬天的鱼好，但日料在夏天更受欢迎

45:10「国产鱼很好，而且好到所有的店都能用得起」

51:13「挖掘了好食材之后，在开心之余，也有不开心」

【本期鸣谢嘉宾】

韩显鹏，日料从业者​

【本期配乐】

Vivaldi - The Four Seasons, Violin Concerto in F Minor, Op. 8 No. 4, RV 297 'Winter'- I. Allegro non molto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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不知道是不是文化差异的原因，有时候我走进全是北京籍服务员的餐厅，就莫名觉得有点压力。试探性的「您」字一出口，就觉得座位啊点菜啊就开始有点不受控制。

我相信这种压力是相互的，饭局刚刚开始，甚至还没聊到最热火朝天的时候，我的余光也可以瞥见服务员上菜和上酒时不知道要如何打断我们。

餐饮是一种文化，在餐桌或者餐厅里会出现的​小小冲突，实际上也是一种文化冲突。我想问问我的两位北方朋友们，怎么分辨​这儿的服务员是真客气，还是在阴阳我啊？

【时间轴】

1:03 好服务这个事儿啊，就挺难定义的

3:09 没有服务，没有服务界限和刻意服务

10:49 服务员自己也搞不清该怎么服务

16:40 服务员的工资可能比厨师高挺多

21:14 比起提供服务，有些人可能更想当爹

26:31 有些互动要么尴尬，要么让人有压力

33:56 服务员要「插话」其实挺难的

46:43 现场play：不同地区的不同餐厅服务

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店

黑麦：美食爱好者，也在北京开过店

【本期配乐】

Clarinet Sonata No. 1 in F Minor, Op. 120 No. 1 - IV. Vivace

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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人在北京，有时候上周刚吃的餐厅，这周就关门了。打开点评找找想吃的餐厅，好多以前的收藏也都显示「歇业关闭」了。说来也奇怪，这么大的城市，要挑个餐厅能安稳开下去的地儿怎么就这么难呢？？

我试着把自己从消费者的角色里脱离出来，假装​自己也要开个店​，叫来两位朋友琢磨了一番，​​就想看看这件事儿可能会有多难！（本期纯属假设，如有雷同，反正也没点名道姓）​。

【时间轴】

0:43 如果想在北京开餐厅，最重要的一点是？

3:46 北京不同地区的氛围标签

9:07 进了商场，想省心但不一定受控

18:24 拐进胡同，还能享受一些生挤出来的自由

26:47 有些地区的风水啊，那都是都市传说了

40:19 怎么样是跟着风水去开店

44:25 ​怎么样又是逆着风水开店

49:13 什么地方它根本谈不上风水

57:20 得打破风水​

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店

黑麦：美食爱好者，也在北京开过店

【本期配乐】

Tchaikovsky: Symphony No. 6 in B Minor, Op. 74 'Pathétique':II. Allegro con grazia

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 1 油烟出去，人走进来
• 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？
• 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫
• 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件
• 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房

不需要厨房的理由有很多种：在一个餐饮极度繁荣的城市里，平时可以换着花样、菜系和价位尝试许多餐厅。反倒是背靠成本高昂的食品供应链，费心费力做的饭菜，远不如出去吃来得划算又好吃。更别提整个社会都默认大家都不再需要厨房了，房子大但厨房小，在狭窄的厨房里怎么操作都很局促，不如还是出去吃吧。

不过在以上种种时刻，偶尔也会偷偷设想一下，如果能有一个完全符合自己心意的厨房该多好啊……不说别的，嘴馋的时候能复刻一下妈妈电话里教的那道家乡菜就很满足，那可是没有餐厅能做出来的。

【时间轴】

0:31 儿时的厨房：被妈妈拒之门外的记忆

8:31 留学生的厨房：边计算成本边学家乡菜

18:07 餐厅后厨：偷师来的技巧一定要用上

33:32 把不同厨房的风味和知识慢慢写入基因

37:57 理想厨房的理念：以自己的秩序感优先

41:40 理想厨房的选择：小家电要满足统筹规划

44:46 理想厨房的选择：空间要充裕，动线才合理

49:38 理想厨房的理念：专心吃饭这件事很重要

54:24 理想厨房的理念：食物很小，生活很大，日子很长

【本期鸣谢嘉宾】

微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京

【本期配图】

1. 日常的厨房全景，台面上东西很少，水池旁边的是洗碗机

2. 置物架上的各种小家电

3. 橱柜里的收纳

4. 从国内转运来的干货都存在和室的壁橱里了

5. 备菜中

6. 窗边的用餐区域，要专心吃饭哦

7. 每次做完饭之后的清洁工作

8. 苏北风格的「全家福」

【本期配乐】

BEETHOVEN: Piano Sonata No.15 in D, Op.28 - "Pastorale": 4. Rondo. Allegro ma non troppo

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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遇食不决吃咖喱！咖喱永远不会辜负人，不想花太多时间做饭的时候可以煮咖喱，不知道吃什么的时候点一份咖喱，觉得食物和生活都缺乏滋味的时候，一定要吃咖喱。

我就曾经把咖喱放在这样的一个位置上，它在我心里是一个足以托底的食物，但很多时候我又太过博爱，如果有尝试其他食物的机会，咖喱似乎就不会是第一选择。

而当我尝到更百花齐放​的咖喱之后，咖喱在我心里的地位又不一样了，从前觉得它深沉如大海，现在才知道它也可以很轻扬。​除了美味和抚慰之外，吃咖喱又多了许多探索的乐趣，我更爱咖喱了。

【时间轴】

0:31 咖喱是最容易获得的美味和抚慰之一

11:42 咖喱居然可以很纤细

19:11 咖喱也可以很清新

26:08 比浓郁更进一步的深邃咖喱

32:25 咖喱能有多包容？任何食物都可以做咖喱

39:00 咖喱是自由的，做咖喱的店主也是自由的

45:43 我们也要自由地品尝咖喱！

【本期鸣谢嘉宾】

微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京

【本期提及餐厅】

• Rojiura Curry：汤咖喱连锁店，在神乐坂、吉祥寺、镰仓等地都有店
• インド料理 想いの木：位于神乐坂，连续多年的咖喱百名店。周一定休，工作日可预约
• ヨゴロウ：位于涩谷神宫前，连续多年的咖喱百名店，招牌是菠菜咖喱。周一、周日定休，不可预约，建议稍微早点去排队，第一波进去
• トマト：位于荻窪，常年是咖喱百名店，最近入选了tabelog银奖，目前是咖喱分类里排名第一的餐厅。周三、周四定休，排队时间非常长
• Kalpasi：位于千岁桥，常年是咖喱百名店，最近入选了tabelog铜奖。不定期休息，完全预约制，需要在社交媒体上和店主预约
• ビリヤニ大澤：位于神田，咖喱百名店，完全预约制
• 吉田カレー：位于荻窪，常年是咖喱百名店，周三、四、日和节假日定休

以上餐厅的营业时间、地址和预约方式均可参考tabelog.com和google map，日本餐厅有很多临时休业的情况，建议提前查询，最好提前预约

【本期配图】

1. Rojiura，有大鸡腿的汤咖喱

2. インド料理想いの木，疫情期间的外卖，和恢复堂食之后的精致咖喱

3. ヨゴロウ，菠菜底的咖喱既浓郁又清新

4. トマト，比日式咖喱更深邃的「欧风咖喱」，店里老板摆出来的香料

5. Kalpasi，老板对待咖喱的态度是更自由更随心所欲的！万物皆可咖喱

6. ビリヤニ大澤，大锅咖喱要等齐十个人才能开饭哦

7. 吉田，会玩梗的老板和营业时间极度自由的咖喱

【本期配乐】

Brahms: 21 Hungarian Dances, No.19in B Minor

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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人在北京，日常三餐最好能自己解决。倒也不是非得自己折腾，如果楼下就有实惠好吃且选择多样的社区小店，那肯定愿意常去光顾。但别说社区小店了，经常是外卖软件连刷三页也不知道该点哪家。

好不容易解决了这顿饭，熬到了下一顿，又在做点儿啥菜、选哪家餐厅和点什么外卖之间再纠结一次。一次又一次，如此日复一日。

我恍惚间记得几年前北京还不是这样的，很多社区也曾经热闹过。再看看其他大城市，好像也不都是这样啊？北京的社区小店是越来越少了吗？这个趋势还会继续吗？

【时间轴】

1:43 主打「daily」的品牌，食物却卖得有些贵

9:36 「应该公平对待跟你一起奋斗的人」

22:06 外卖的营业额比例是如何逐步上升的

26:05 社区小店的不可能三角：效率、稳定和好吃

36:39 社区小店的最大问题：距离和交流

46:31 为什么喜欢贝果，又为什么是手工贝果

58:25 曾经很受欢迎却已经消失的那些社区小店

【本期鸣谢嘉宾】

TK：The Daily Bagel联合创始人。

【本期配图】

1. The Daily Bagel在亮马河边的蓝色门头，虽小但醒目

2. 店里正在庆祝八周年生日🎂

3. 店里紧凑的布局：一字排开的座位、柜台处摆放的Bagel和一些周边，黄色隔断的另一边是厨房操作间

4. 曾经点过的一些外卖

【本期配乐】

Schumann - Of Foreign Lands from Kinderscenen Opus 15

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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人在北京，在打算出门觅食的那一刹那，内心就会涌起一阵疲惫感。查好路线是必须的，一定要避开晚高峰和可能的交通管制，坐在餐厅里把手机玩到发烫，等候因为加班和交通状况参差到达的饭搭子们。

虽然是事先确认好的餐厅，也确实有感兴趣的菜式，但也说不清是因为已经在路上被提前消耗了体力，还是饭菜多少有些不如预期，吃完之后肚子是饱的，内心还是很空虚。饭前饭后也不大可能有其他安排，只要再次打开地图丈量各个目的地之间的距离，疲惫感马上又多了那么一点点。

这座城市的餐饮有着和城市本身相近的气质，如果我想重新理解城市里餐厅和菜系的风格，从理解城市本身开始，是不是能反客为主、更进一步？

【时间轴】

0:08 在北京吃饭，可能单程就得花一个小时

6:28 北京的城市规划，让餐厅更扎堆更趋同

12:17 藏在犄角旮旯里的地方菜都是什么风格

19:27 北京是怎么对地方菜进行本土化改造的

25:36 这里的人一直对新餐厅怀抱好感

29:22 不过一旦餐厅不再流行，就会弃如敝屣

36:42 北京小吃从各个途径被加深了刻板印象

45:53 北京小吃不「小」，并不随处可见

53:28 「没有一道菜能在北京真正永远地生存下去」

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦：美食爱好者，《三联生活周刊》主笔

【本期配乐】

Johannes Brahms String Quartet No.3 In B Flat Op.67: 1. Vivace

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。

第一季潮汕特辑一共有四集：

• 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！
• 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史
• 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天
• ✅ 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓

在吃过很多潮汕美食之后，因为实在是很喜欢，我慢慢试着在家复刻。一道道菜这么做下来，潮汕为什么好吃，在我心里也就慢慢变得更具象了。好吃可以是一种食材，是一种搭配，也是一种一以贯之的诉求和能力。一个多小时的抽丝剥茧表达不了全部，但我想大致描绘出一些潮汕好吃的轮廓。

特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕饮食的深厚底蕴沉淀在前，我们的解读在后。潮汕集锦的每一种调料、酱料都可以是潮汕之所以好吃的其中一笔，随着对这些食材用得逐渐得心应手，潮汕好吃的样子就愈发细腻了起来。

【时间轴】

0:08 被潮汕菜改造的基因

4:42 贯穿始终的鲜味，展现出不同姿态

10:27 浓缩沉淀的酱料，是收放自如的鲜

13:15 鲜上加鲜的味精，是身段柔软的调味

18:42 对猪的物尽其用，在各处都增香提鲜

27:01 丰富多样的酸，爽口解腻，增加层次

41:47 香料在不同的食材和菜式间肆意碰撞

59:58 潮汕的甜浓墨重彩，也是立体的口感

1:11:03 独属于此处的蔬菜，是这片水土的味道

1:15:47 可能被忽略的元素，正是化为己用的叙述

【本期鸣谢嘉宾】

孟德斯粥，汕头人，美食爱好者。大众点评、小红书：@孟德斯粥 。

【本期配图】

1. 偷懒时做的番茄白菜墨鱼丸汤

2. 菜脯鲜虾焖冬瓜

3. 地都冬菜打底的砂锅粥

4. 用鱼露腌渍之后干煎的黄脚立

5. 猪肉焗小海鲜，鲜上加鲜

6. 亚岳朥粕粥，用猪油渣煮的粥

7. 勾了猪油的芋泥白果

8. 以酸味为主打的梅汁血鳗

9. 用油柑煮的冬瓜排骨汤

10. 加几片咸柠檬烧的鹅掌

11. 番茄肉末豆腐鱼

12. 撒了一把金不换（九层塔）的豆酱烧茄子

13. 淋上蒜头油的促肉粿条

14. 铺满蒜头的豆酱焗青蟹

15. 可以搭配卤水、鲜鱼、羊肉、辣椒甚至水果的香料「南姜」

16. 有双层白糖的李记豆腐花

17. 爽脆回甘的南澳珠瓜

18. 质地细嫩的白茄

【本期配乐】

Brandenburg Concerto No.6 In B Flat BWV 1051: 3. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。

第一季潮汕特辑一共有四集：

• 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！
• 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史
• ✅ 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天
• 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓

促（火足）肉粿条是我想推荐给所有来潮汕的朋友试试的一个食物，首先它非常非常好吃！明明是再寻常不过的食材，却因为足够新鲜、细致，会让人意外地被美味程度所震慑。而且这一碗里融入的不仅仅是猪肉、海鲜、汤头和主食，也融入了潮汕人对食材挑选和搭配的不同诠释，真是百吃不腻。

特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌。潮汕集锦在「初汤鱼露」的基础上，还有3、40种不同的基础调料、酱料和杂咸酱菜产品。这些风味互相叠加、互相作用，以鲜为底、赋予香气，正是潮汕饮食文化的精髓所在。

【时间轴】

1:37 这就是猪肉的极致巅峰

5:03 甚至日常即巅峰，顿顿可巅峰

7:57 当我第一次体会这样的极致搭配

13:19 就不由得想总结它的美味公式

19:06 不同的餐厅各有其特色和风格

40:01 也都印证了潮汕菜的新鲜、精准、极致和自由自在

【本期鸣谢嘉宾】

老庄：社交媒体ID@你家老庄 ；孟德斯粥：社交媒体ID@孟德斯粥 ；杨杨 。美食爱好者，汕头人。

【本期提及餐厅】

• 父子粿条面：只有猪肉，不配海鲜，特殊部位猪脚筋、猪板筋要早点去才能点到。等候时间较长，需预留40分钟左右
• 吉好粿面店：来肉时间是上午、下午各一次，推荐大块猪板筋
• 濠港：环境舒适，海鲜和肉搭配的汤头优秀
• 鲜荣本地促肉粿条面：24小时营业，有大量的海鲜可供选择
• 英华（猪杂汤）粿条：本地居民区的小店，上菜速度快，肉的切割较为细碎
• 佳武干面：首创柠檬金不换汤底，来肉时间是上午、下午各一次
• 白埕粿条面：位于菜市场内的促肉粿条，半夜2点左右开始营业，风格粗犷
• 金新肾只：以猪腰为主打产品，特色是腰臊也会一起下锅，晚上7点后营业至凌晨

【本期配图】

1. 父子粿条面，老板正在切肉，和独一份的「猪脚筋」

2. 吉好粿面店

3. 濠港

4. 鲜荣本地促肉粿条面

5. 英华（猪杂汤）粿条

6. 佳武干面

7. 白埕粿条面

8. 金新肾只，第一次在这里吃到腰臊！

9. 粿条汤的灵魂伴侣：蒜头油或葱油。可以给汤水提香，也可以直接作为猪肉蘸料

【本期配乐】

​ BrandenburgConcerto No. 2 in F Major, BWV 1047: III. Allegro assai

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。