Dans cet épisode, je t'emmène dans les coulisses du concours du meilleur coffee shop de France puis à la rencontre du vainqueur, Arbuste café à Caen, fondé par Joris Hadjadj.

Dans la première partie de l'épisode, je reviens avec Marie-Hélène Kennedy sur la première édition de ce concours que nous avons co-organisé pour le compte du Collectif Café. De l'idée en passant par la façon dont on l'a construit jusqu'à la remise des prix au Paris coffee show, on te raconte les challenges et les réussites de ce super projet. À l'approche de l'ouverture des candidatures pour la 2ème édition le 14 avril 2025, on vous parle des spécificités cette année.

Dans une seconde partie, Jo nous parle d'Arbuste, de son aventure entrepreneuriale de sa participation et victoire au concours.

2 épisode en 1 !

Pour participer au concours du meilleur coffee shop de France 2025, rendez-vous ici : https://collectifcafe.fr/actualite/

Retrouve l'interview de Jo à partir de 48 minutes 30

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Reprendre un coffee shop pour entreprendre, c'est le choix qu'a fait Charlotte Seltensperger. Cette gérante de coffee shop, pétillante et entrepreneuse dans l'âme. Elle nous raconte son parcours et décrypte pour vous ce format bien particulier d'entrepreneuriat : la reprise. Étape par étape elle nous raconte la reprise de Tamper, institution du café de spécialité à Lille et dispense au passage de précieux conseils.

De la constitution du dossier jusqu'à l'ouverture, s'approprier ce coffee shop, se former pour maîtriser le rôle de barista en un temps record pour assurer derrière le comptoir, développer sa carte... Autant de challenges abordés dans cet épisode, dans la bonne humeur qui la caractérise. Sans Filtre, elle nous parle aussi de la réalité de la gestion d'un coffee shop au quotidien.

Pour retrouver Charlotte et Tamper sur instagram : https://www.instagram.com/tamperlille/?hl=fr @Tamperlille

ou ici https://www.tamperlille.com/

Pour me retrouver et en savoir plus sur les accompagnements d'Aquarius Coffee Lab : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

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Bertrand Lucas est un passionné de café de spécialité qui n'en est pas à son premier coup d'essai. Il a fondé My Little Cup, une marque de coffee shops que l'on peut retrouver à Bruxelles, Montréal, Londre et Genève. Il raconte son parcours café, sur le terrain comme aux manettes.

Comment poursuivre l'excellence tout en offrant une expérience unique aux consommateurs qui rentrent dans son coffee shop ? Quelles différences entre les scènes du café de spécialité de ces pays ? Quelles pratiques managériales et culturelles pour gérer un coffee shops sur ces différents marchés ? Quelle reconnaissance et quel salaire pour le métier de barista ? Autant de questions auxquelles Bertrand répond en partageant son expérience avec beaucoup d'humilité et de bienveillance.

Apprendre et s'améliorer sans cesse en tant que barista ou torréfacteur c'est aussi ce qui le pousse à participer à plusieurs championnats du café : barista et torréfaction notamment. Il nous raconte !

Ressources citées par Bertrand :

• The business of specialty coffee par Maxwell Colonna Daswood

Pour retrouver Bertrand ou ses cafés :

www.mylittlecup.coffee

@Bertrandlucas sur instagram

et si tu veux en savoir plus sur les activités d'Aquarius Coffee Lab, me retrouver sur les réseaux ou que tu as besoin d'un coup de pouce pour développer ton business café c'est par ici : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

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Le passage d'une année à l'autre est souvent l'occasion pour moi de faire le point et de me rappeler les apprentissages importants de l'année écoulée.

Dans l'épisode 51 de café sans filtre, je partage avec toi 3 des choses que j'ai apprises sur le café et le fait de travailler dans la filière café.

Spoiler alert on parle outil de prise de décision dans un business café ou pour une carrière dans le café, THE découverte sur le profil aromatique de certains cafés et impact du café sur l'environnement et la société.

Besoin d'un coup de pouce pour ton projet café ? Envie d'en savoir plus sur les formations barista à Lille d'Aquarius Coffee Lab ?

Besoin d'accompagnement pour ouvrir ton coffee shop ? Envie de développer ton business café ?

Tu peux cliquer ici sur "programmer un appel découverte" et faire le point avec moi : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

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Dans l'épisode 50 je te fais voyager sur l'île de beauté à la rencontre d'Aurélien et Yoann, deux frères passionnés de café de spécialité qui ont ouvert un coffee shop à Bastia : Okoffee roasters.

Quand j'ai découvert Okoffee par hasard à la fin de mes vacances, j'ai été très surprise de trouver une offre aussi pointue d'extraction de café à cet endroit et il fallait que je vous partage ma discussion avec les fondateurs.

A travers le récit de leur reconversion, de la découverte du café de spécialité et du métier de barista puis de torréfacteur on découvre une façon bien différente de faire les choses et d'appréhender le marché : créer la demande en proposant une offre nouvelle. On est plongé dans l'histoire d'un lieu à l'origine de cette aventure familiale.

Ressources citées par Aurélien et Yoann :

• chaines youtube de @Lance Hedrick, James Hoffmann
• Livre le café c'est pas sorcier par Chung-Leng Tran et Sébastien Racineux

Pour retrouver Okoffee, Yoann et Aurélien :

• sur instagram @okoffee
• sur leur site internet : https://www.okoffee.com/

Si tu veux me retrouver et découvrir les services d'Aquarius Coffee Lab ainsi que d'autres épisodes du podcast, c'est par ici : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

Besoin d'un coup de pouce pour ton projet café ? Tu peux réserver un appel découverte de 30 minutes avec moi et découvrir mes offres de formation barista, consulting café et boissons ou accompagnement à l'ouverture ici : https://calendly.com/olivia-aquariuscoffeelab/30min

Instagram : @aquarius.coffeelab

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Dans l'épisode 49 je reçois Alice Juguet, experte conformité et durabilité des filières café et cacao chez So B Green. À travers le récit de son parcours dans le café de spécialité, Alice nous livre sa vision de la filière et des analyses empreintes d'un grand sens éthique. On décrypte ensuite le règlement zéro déforestation, cette règlementation européenne qui va bientôt impacter de nombreux acteurs de la filière café en France. Quels enjeux pour les torréfacteurs, importateurs et exportateurs, commerçants petits et grands ? Alice répond à ces questions dans cet épisode.

On apprend aussi beaucoup sur la structuration d'une filière café à travers une mise au point sur la chaine de valeur dans le café de la terre à la tasse.

Cet épisode est tellement riche que je te mets ici les temps forts pour que tu puisses t'y retrouver :

• 0 à 20' : le parcours d'Alice et sa vision du café de spécialité
• 20'30 : La réglementation zéro déforestation
• 38'30 : les différents rôles dans la chaine de production du café

Ressources citées par Alice :

• Livre The various flavours of coffee par Anthony Capella
• Livre la Monographie du café par Germain-Étienne Coubard d’Aulnay Préface de Tom Clark, co-fondateu de Coutume

Pour me retrouver et découvrir les services d'Aquarius Coffee lab c'est par ici : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

Le blog d'Alice : http://www.coffeebehindthescenes.com/fr/

Pour retrouver Alice sur Linkedin : https://www.linkedin.com/in/alice-juguet-3b49726a/

Références aux épidodes précédents de Café Sans Filtre :

• le 15 avec Elisabeth Volant sur le prix du café
• le 31 L'évolution des métiers dans la filières café

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Dans ce premier épisode de la série "à la source", Nicolas Guimont, water sommelier chez Brita, nous aide à faire le point sur 5 notions clés qui sont à la base de toutes les recommandations que l'on peut faire sur le traitement de l'eau dans le café.

Dureté totale, dureté carbonatée, dureté permanente, alcalinité et TDS n'auront plus de secret pour vous.

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Dans l'épisode 48, je réponds à la question "Comment reconnaître un bon coffee shop ?" qui m'avait été posée plusieurs fois cet été.

C'est un sujet à la fois passionnant et délicat, et forcément subjectif. J'ai donc pris le parti de partager avec toi ce que moi je regarde quand je rentre dans un coffee shop, quelques indices qui me font savoir si oui ou non j'ai des chances d'apprécier ma boisson et mon expérience.

Mais avant de parler d'un coffee shop de qualité, c'est quoi pour toi un coffee shop ? Une autre question que j'aborde dans cet épisode, en lien notamment avec le concours du meilleur coffee shop de France que j'ai co-organisé pour le compte du collectif café en 2024.

Alors, pour toi c'est quoi un bon coffee shop ?

Références aux épisodes de Café Sans Filtre :

• #17 sur le modèle économique du coffee shop avec Marie-Hélène Kennedy
• #29 le pouvoir du discours client dans un coffee shop
• #33 le service à table en coffee shop
• #36 Évolution des métiers de la filière café
• #11 Le latte art, c'est surcoté ?

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Après la routine de fermeture barista dans l'épisode 44, je détaille dans l'épisode 47 la routine d'ouverture d'un coffee shop en 3 questions.

L'objectif de cet épisode est de vous aider à mettre en oeuvre et à piloter une procédure d'ouverture barista efficace et productive et de conseiller les baristas dans ce moment déterminant qui peut être source de stress.

Combien de temps ça doit prendre ? Quoi faire et comment bien calibrer son matériel ? Quelles sont les priorités ? Comment organiser les plannings d'ouverture et de fermeture d'un coffee shop sont autant de sujets que l'on aborde dans cet épisode.

Besoin d'un coup de pouce sur je sujet ? Réserve ici un appel découverte, on fait le point ensemble sur tes besoins : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

Tu peux me retrouver sur Instagram @aquarius.coffeelab et Linkedin (Olivia Siccardi)

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Dans cet épisode, on reprend exactement où l'on en été resté dans l'épisode 45 avec mon homonyme Olivia Delemontex, Nutritionniste MCO.

Nous abordons la thématiques des valeurs nutritionnelles et les effets sur l'organisme d'autres produits incontournables des coffee-shops : le petit déjeuner, le lait et les laits végétaux, le thé ou encore matcha... on fait le point ensemble sur leurs effets sur l'organisme et la santé.

Alors, le petit déjeuner est-il vraiment le repas le plus important de la journée ? Que doit-il contenir ? Vaut-il mieux manger sucré ou salé ?

Ressources citées par Olivia :

• Documentaire Arte "Starbucks Sans Filtre"
• Anthony Fardet, auteurs et chercheurs sur les sujets de l'alimentation transformée

Pour retrouver Olivia Delemontex :

• site internet https://nour-nutrition.com/
• instagram : @nournutrition_

https://www.instagram.com/nournutrition_?igsh=MTJydGtiYm1mbThtbA%3D%3D

Besoin d'un coup de pouce dans ton business café ?

Pour me retrouver et en savoir plus sur les services d'Aquarius Coffee Lab c'est par ici : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

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Dans cet épisode je reçois Olivia Delemontex, nutritionniste MCO et fondatrice de Nour Nutrition pour mieux comprendre les effets du café et de la caféine sur notre organisme et notre santé.

Elle partage une partie de ses connaissances sur le sujet avec cette capacité d'apporter de la nuance et de comprendre certaines spécificités du produit café pour nous livrer une analyse éclairée. Rien que ça.

J'en ai souvent marre de lire dans les campagnes publicitaires des boissons alternatives que le café est à proscrire absolument ou que son seul attribut serait d'être un stimulant cognitif. Si tu veux tout savoir, le pire comme le meilleur, rdv dans l'épisode 45 de Café Sans Filtre.

Alors, le café est-il bon ou mauvais pour la santé ? Et toi t'en penses quoi ?

Bonne écoute

Où retrouver Olivia Delemontex :

• Site internet : nour-nutrition.com
• Instagram : @nournutrition_

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Dans ce 5ème épisode de la série À la source, on fait le point avec Adrien Poncet sur les différents profils d'eau à adapter en fonction que l'on fasse de l'espresso ou du filtre.

C'est aussi l'occasion de tester tes connaissances sur le traitement de l'eau jusque ici et de participer au jeu concours à l'occasion du Paris Café Festival 2025. Répond au quizz ici : https://forms.gle/1BqZbBb7i4tMx5rU8

À gagner :

• 1 Pass pour la journée du dimanche 12 et du lundi 13 avril
• 2 gourdes filtrantes Brita

Pour retrouver les infos et produits citées par Adrien : https://www.brita.fr/

Pour me retrouver et découvrir mes accompagnements : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

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Dans ce nouvel épisode, je te livre l'essentiel d'une routine de fermeture d'un coffee shop. On se concentre sur 10 points essentiels autour de l'espace de travail du barista pour t'aider à prioriser et adopter les bons réflexes.

Le moment de la fermeture dans un coffee shop peut être un point de friction, source de tension dans l'équipe ou occasion de questionner la productivité, l'organisation du travail et l'entretien et l'hygiène.

Conseils entretien et hygiène, priorisation et ordre chronologique, petites techniques et astuces de nettoyage, règlementation... voilà ce que tu trouveras dans cet épisode. Bonne écoute !

Besoin d'un coup de pouce sur le sujet ? Envie d'en savoir plus sur le nos activités et nous retrouver sur les réseaux ? Réserve un appel découverte de 30 minutes pour faire le point avec Olivia

C'est par ici : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

Épisodes cités :

• Épisode n°1 : Recruter dans un coffee shop

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Dans l'épisode 43, je reçois Albane Théry, master barista en recherche et développement chez Nestlé. Professionnelle de la filière café depuis plus de 12 ans, Albane est passée de l'univers du café de spécialité à celui du café de masse ce qui lui confère une vision globale du secteur très intéressante.

Cet épisode est empreint de sagesse avec les conseils et analyses d'Albane sur de nombreux sujets comme les croyances qui nous limitent à propos du secteur, de l'industrie, du travail, de l'argent, de la bienveillance, du café... Si bien que je songe à renommer le podcast Café Psycho

C'est une nouvelle confirmation que le monde du café de spécialité et le monde de l'industrie ont à apprendre l'un de l'autre et on vous raconte une ou deux anecdotes à ce sujet.

J'espère que cet épisode vous plaira et vous laissera entrevoir qu'il n'y a pas qu'une seule façon de s'épanouir et de travailler dans cette filière. Bonne écoute !

Ressources citées par Albane :

• Simon Sinek : la théorie du Why (Start with why)
• les accords Toltèques
• l'instagram de @jimmythebarista

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Dans cet épisode j'inaugure un format inédit : la minute coffee tech. En 2024 on m'a souvent demandé conseil quant au choix d'un moulin d'appoint, pour un usage semi-professionnel (pro-consumer) bien spécifique. Vous êtes nombreux à vous demander quelles est le meilleur moulin à café dans une gamme semi-pro entre 300 et 500 euros. Je partage donc ma réponse en comparant les caractéristiques du Vario de Baratza et du Ode de Fellow en fonction des usages et de l'objectif souhaité.

Besoin d'un coup de pouce sur le sujet ? Tu peux réserver un appel découverte ici on fait le point sur ton besoin https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

Retrouve-moi sur sur instagram @aquarius.coffeelab et Linkedin pour plus de conseil

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Dans l'épisode 41, je reçois Kévin Arquillo, communiquant dans le domaine de la food et surtout créateur du label ZÉBI - Zéro Boisson Industrielle.

Lors de la création d'un restaurant ou d'un bistrot engagé, la carte cuisine est souvent très travaillée et les boissons sont souvent le parent pauvre, reléguées au second plan. Pour y remédier, Kévin a crée Zébi avec la volonté d'encourager les initiatives et la consommation responsables, de créer un réseau lisible pour le consommateur.

Le café étant une boisson et une des plus consommées au monde, il me semblait logique de le recevoir pour en savoir plus et le le moins qu'on puisse dire c'est que je n'ai pas été déçue ! Ensemble on tente de définir ce qu'est une boisson industrielle et ce qui la distingue de l'artisanat (pas si simple !), on invente des mots (ma passion) pour imager des concepts. Au programme analogies d'anthologie, thématiques variées comme les sodas, l'eau, le vin et la bière, mais aussi certaines viandes, le greenwashing et même le drinkwashing. Si tu veux savoir de quoi il s'agit, rendez-vous directement dans l'épisode.

Ce qui me parle dans la démarche de Kévin, c'est la volonté de réfléchir et de donner les informations aux consommateurs pour questionner leurs choix de consommations sans tomber dans le shaming. Bon, j'ai aussi bien aimé son idée de faire rentrer le café, ce lieu de vie unique, au patrimoine mondial de l'Unesco !

Ressources citées par Kévin :

• Livre : La société du spectable de Guy Debord
• Videos de Dougs Compta sur Youtube : https://www.youtube.com/@dougs.fr_
• Média Le Crayon

Épisodes de Café Sans Filtre cités :

• le 37 avec Mathieu Limon
• le 35 avec Christophe Montagnon

Tu peux retrouver Kévin dans ses activités de communication sur instagram @panache_agence et Zébi sur @zébi_le_réseau et sur son site internet https://label-zebi.fr/

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Dans cet épisode, j'utilise encore une fois l'actualité de mon business café et les échanges que j'ai avec des clients gérants de coffee-shop ou entrepreneurs pour te donner mon avis sur un sujet sensible : les avis google laissés par les clients et surtout les clients insatisfaits.

Entre émotions, remise en question, retours clients à considérer, épuisement, il est parfois difficile de se rappeler qu'ils sont aussi inévitables et qu'il faut s'y préparer sans pour autant les banaliser.

Comment réagir, faut-il répondre ou pas ? Quoi dire et quoi changer ? Je te fais part de mon analyse et de mes conseils personnels ;)

Et toi, qu'en penses-tu ?

Besoin d'un coup de pouce sur le sujet ? Tu peux me contacter ici : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

Un projet caféiné ? C'est toujours ici

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Dans cet épisode, je reçois Martin Suard, professionnel de la filière café de spécialité aux multiples casquettes : responsable de production, torréfacteur et Q-grader pour l'Arbre à Café.

Ensemble nous échangeons sur la possibilité de s'épanouir professionnellement dans le café sans passer par la case entreprenariat, les raisons qui font qu'un salarié reste et se développe dans une entreprise de la filière café où l'on se demande souvent si l'on peut faire carrière.

Un épisode où Martin accepte de partager son expérience et de creuser avec moi des sujets variés : profils de consommateur et gammes de cafés, carrière et épanouissement du salarié, métier passion, indispensable duo barista / torréfacteur, formations, certificats, CAP café et Q-grading, positionnement sur un marché, contrôle qualité... En bonus: un petit débat torréfacteur vs barista, lequel est le plus engagé ?

Une discussion sincère qui reflète le parcours d'un passionné qui réussit à s'épanouir en tant que salarié dans un métier passion !

Ressources citées par Martin :

• Roast magazine : https://www.roastmagazine.com/
• Chaîne Youtube Café Import https://www.youtube.com/@cafeimports1412/featured

Épisodes cités :

• #12 avec Dimitri Grodwhol
• #20 avec Emmanuel Buschiazzo
• #22 avec Denis Mialocq
• #35 avec Christophe Montagnon

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Dans cet épisode hors série, on aborde un des nombreux débats d'anthologie de la communauté des barista du café de spécialité. Véritable running gag, je pense qu'il y a quand même des choses à analyser, à apprendre et à partager ici.

Et pour toi, un ou deux espresso dans un flat white ?

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Dans l'épisode 37, je m'éloigne un peu de la filière café au sens strict (quoi que, on parle beaucoup de coffee shops!) en compagnie de Mathieu Limon, aka Monsieur Papounet. Mathieu est un chef d'entreprise à la tête de deux restaurants à Paris : (le petit comine et le comme chai toi) qui a une vision engagée et forte de café concernant le management et les ressources humaines dans la restauration.

Au programme : entreprise à mission et loi Pacte, rôle du chef d'entreprise, management et réduction du turn over, salaire et rétribution, contexte socio-politique, la coupure et les implications pour faire sans, soutenabilité et modèle économique, semaine en 4 jours, vieillir et évoluer dans la restauration, avenir de ces métiers...et bien d'autres choses.

Une chose est sûre : les valeurs de ce restaurateur sont inspirantes pour ne pas dire bluffantes. Une petite voix en moi à envie de crier "s'il le fait dans la restauration traditionnelle, c'est que nous pouvons le faire dans un coffee shop ! "

Les ressources citées par Mathieu :

• Le manuel de la communication non violente par Lucy Leu
• Green letter Club
• Le shift project

Tu peux le retrouver ici : https://www.instagram.com/monsieurpapounet/

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Dans l'épisode 36, on aborde le sujet des cafés très fermentés, des cafés funky, et de certains process de traitement post-récolte associés. Simple mode ou véritable innovation synonyme d'avancée de la recherche pour la filière café ? Entre préférences gustatives, enjeux sanitaires et. socio-économiques, tendances et règlementation pour la filière café de spécialité, je te donne mon avis (que tu connais depuis quelque temps tellement j'en parle souvent), mais j'essaye aussi d'apporter de la nuance sur un sujet complexe.

Comme toujours, pas de boule de crystal mais hâte de voir comment évolueront les choses sur le sujet !

Ressources à lire en rapport avec cette thématique :

https://dailycoffeenews.com/2024/06/28/best-of-panama-organizers-take-hard-stance-against-infused-coffees/

https://intelligence.coffee/2024/07/infused-coffees-divide-the-industry/

Podcast "Making Coffee" with Lucia Solis en EN et ESP aborde souvent la question de façon très concrète pour en apprendre plus sur les phénomènes et process post-récolte en direct depuis la mill

Tu peux retrouver tous nos services de formation barista et conseils aux entreprises ici : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

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Je reçois ici Christophe Montagnon, scientifique, ancien chercheur du CIRAD et désormais CEO de RD2 Vision, l'entreprise de recherche et développement en agronomie Café dont il est le fondateur.

Cet épisode est un voyage dans le temps et l'espace : on parle génétique et découverte,caféiculture, espèces et variétés de café, forêts, changement climatique et avenir pour le café , impact du café sur l'environnement et la biodiversité, déforestation, labels ... entre autres choses passionnantes.

A travers un discours résolument positif, Christophe nous fait découvrir le café sous un angle nouveau avec une approche ancrée dans la terre et centrée sur l'humain, au centre de ses préoccupations. J'aurais pu passer des heures à l'écouter partager ses connaissances qu'il parvient à vulgariser avec humilité. Merci pour cet échange !

Ressources citées par Christophe :

• Site du CIRAD : https://www.cirad.fr/

Montagnon , C., Sheibani , F., & Bertrand , B. (2024). Histoire et diversité génétique des variétés cultivées de Coffea arabica, Progrès en recherche botanique, Academic Press, 

Montagnon C., Marraccini P., Bertrand B . 2019. Sélection pour la qualité du café. Dans : Oberthür Thomas (éd.),  Läderach Peter (éd.), Cock James H. (éd.). Café de spécialité : gestion de la qualité . Deuxième édition entièrement révisée. Cropster GmbH, Lien

Montagnon C. (dir.), Biggins P . 2006. Le café : terroirs et qualités. Versailles : Ed. Quae, 172 p. Lien

• Tu peux retrouver Christophe sur le site internet de RD2 VISION : https://rd2vision.com/coffee-genetics-and-varieties/ où tu retrouves de nombreuses informations sur la génétique et les variétés de café

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L'épisode 57 c'est l'histoire d'une belle rencontre, d'inspiration, de mentorat, d'évolution et de progression dans le secteur du café de spécialité.

Une passion pour le café, deux façons d'entreprendre, deux carrières et des visions croisées sur la filière du café de spécialité.

David Lahoz, un des quatre fondateurs d'Hexagone Café à Paris a été invité par Guillaume Breuil, torréfacteur et chef d'entreprise chez Ombra coffee roasters pour partager ensemble leur vision, leur histoire et tout un tas de choses supers intéressantes sur le fait d'entreprendre dans l'industrie du café.

J'ai rarement été aussi émue que dans cet épisode où chacun partage avec franchise et simplicité un peu de son parcours et de sa réalité café.

Pour retrouver Guillaume et ses cafés : https://www.ombracoffee.com/ ou sur instagram : https://www.instagram.com/ombra_coffee/?hl=fr

Pour retrouver Hexagone et un peu de David: https://www.hexagone-cafe.fr/ et @hexagonecafe

Pour me retrouver : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab et @aquarius.coffeelab

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Dans l'épisode 34, je reçois Leonardo Azeredo le fondateur de Co-Roasting® et le moins qu'on puisse dire c'est "qu'entreprendre dans l'industrie du Café" n'aura jamais eu autant de sens ici. Tu l'auras compris, il s'agit d'un épisode axé entreprenariat. À travers la construction et le développement de son entreprise, les valeurs et la mission de Co-roasting, ainsi que quelques exercices d'analyse de son offre, nous abordons bien sûr les enjeux que tout torréfacteur qui se lance à son compte peut rencontrer avec des pistes de solutions.

La torréfaction collaborative prend un sens nouveau et peut être découvriras-tu dans cet épisode des outils qui peuvent convenir à ton activité.

Le partage à la fois humain, de compétences et de connaissances mais aussi des challenges de l'entrepreneuriat sont au coeur de la vision de Léo et de Co-roasting et. Ça tombe bien, ce sont des valeurs auxquelles je suis attachée !

On parle aussi café et café brésilien, formation, Lean Management et bien d'autres choses !

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Dans cet épisode, je te donne 3 bonnes raisons pour ne pas forcément avoir recours au service à table dans l'organisation de ton coffee shop. J'aimerais surtout t'inviter à te poser des questions en amont de la définition de ton concept, de l'organisation du travail, de la répartition des tâches, du workflow, du parcours client et même de l'agencement.

Besoin d'un coup de pousse sur ces thématiques ? Tu peux réserver un appel découverte de 30 minutes ici https://calendly.com/aquarius-coffeelab et on fait le point ensemble

Me retrouver sur instagram : https://www.instagram.com/aquarius.coffeelab/

ou sur Linkedin : https://www.linkedin.com/company/86933399/admin/feed/posts/

Les épisodes cités :

• le 29 sur le pouvoir du discours client
• le 03 sur l'image de marque

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Dans l'épisode 32, je reçois Frédéric Smedile, barista et torréfacteur, pour un partage d'expérience, de vision et de questionnements. Challenge du métier de barista, positionnement d'un torréfacteur salarié, direction artistique et artisanat, échange de recettes et de perceptions du produit, exploration des tendances et des vagues du café de spécialité, économie et cas d'école sont, entre autres, au programme. Fred nous invite dans son parcours et nous livre au passage conseils et connaissances caféinés.

Je pense que beaucoup de professionnels du café se reconnaitront dans les réflexions soulevées !

Ressources citées par Fred :

• Personne à suivre : Lance Hedrick
• Livre : What I know about running a coffee shop par Colin Harmon

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Dans cet épisode, je te fais pars de ma réflexion sur des évolutions notables des métiers, des rôles de la chaîne de production du café. A travers l'actualité de mes activités, je t'embarque dans ma réflexion sur des tendances que j'observe sans qu'on ne puis toutes les mesurer. Je me concentre sur 7 catégories de métiers de la chaîne de production du café : les producteurs, les importateurs, les torréfacteurs, les barista, les chercheurs et développeurs en agro.

Toutes les infos pour participer au concours du Meilleurs coffee shop de Francehttps://collectifcafe.fr/ouverture-des-inscriptions-au-concours-du-meilleur-coffee-shop-de-france/

Tu peux retrouver toutes les infos sur la première session de la formation Barista Full Stack en métropole Lilloise sur le compte insta @aquarius.coffeelab

Si tu veux me poser des questions directement sur la formation barista à Lille tu peux aussi réserver ton appel téléphonique ici : https://calendly.com/aquarius-coffeelab

Voici le lien d'inscription vers la plateforme de mon partenaire pour sourcer tes cafés verts directement depuis le Brésil et la Colombie. Tu peux consulter les informations sur les fermes, discuter directement avec les producteurs, négocier, connaitre les cafés à la vente et les infos Q-grading, utiliser leur service logistique, transport partagé même bénéficier de facilités de paiement si tu es torréfacteur et dans certains cas obtenir des échantillons. En utilisant ce lien tu peux bénéficier de mon partenariat avec mon accompagnement sur la plateforme, n'hésite donc pas à me contacter si tu as besoin d'aide pour naviguer ou comprendre le fonctionnement https://loja.farmlyclub.com/register/MzI5NA==

Épisodes cités :

#15 avec Elisabeth Volant

#22 avec Denis Mialocq

#26 avec Paul Arnephy

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Dans l'épisode 30, je reçois Adrien Poncet, directeur commercial chez Brita, pour aborder une 2ème fois un sujet important pour ne pas dire central : l'eau dans la filière café.

Dans cet épisode Adrien refait le point sur les bonnes pratiques en matière de traitement de l'eau pour les professionnels mais aussi les particuliers, nous donne quelques précisions et élargit nos perspectives à l'importance de l'eau, cette ressource essentielle que nous devons protéger.

Empreinte hydrique en pays producteur, eau bleue, eau verte, recyclage, chiffres clefs, science et théorie sont un aperçu des thématiques que vous trouverez abordées dans cet épisode.

Avec beaucoup de bienveillance et de passion pour un élément qui semble bien trop souvent acquis, Adrien s'attache à conseiller et éveiller les consciences.

Cet épisode est un complément de l'épisode 9 sur le traitement de l'eau que tu peux retrouver ici https://shows.acast.com/cafe-sans-filtre/episodes/9-le-traitement-de-leau

Ressources citées par Adrien :

• https://charlene-descollonges.fr/
• Water-for-coffee - Maxwell Dashwood

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Dans cet épisode, je te parle d'un outils que j'utilise comme une boussole et dont le pouvoir est insoupçonné : le discours client. Si la première chose qui te vient en tête c'est que c'est un truc de commercial, de la pub ou du marketing et bien laisse moi te prouver le contraire et te faire découvrir l'étendue des bienfaits d'un discours clients travaillé et pensé dans un coffee shop, pour vendre du café mais aussi pour mieux s'organiser, prioriser et même fédérer une équipe ! Vendre oui, bien sûr mais le faire bien pour le faire mieux ;) Créer de la valeur.

Besoin d'un coup de pousse pour vendre ou préparer des boissons dont tu es fier ? Tu peux réserver un appel découverte de 30 minutes ici https://calendly.com/olivia-aquariuscoffeelab/30min et on fait le point ensemble

Tu peux retrouver tous nos services de formation barista et conseils aux entreprises ici : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

Me retrouver sur instagram : https://www.instagram.com/aquarius.coffeelab/

ou sur Linkedin : https://www.linkedin.com/company/86933399/admin/feed/posts/ où je partage aussi d'autres sources d'informations ;)

Les épisodes directement en lien avec le sujet et que je mentionne dans #29 sont :

l'épisode 03 sur l'image de marque https://embed.acast.com/6545361fc9f8f80011ec6243/6556522c209d57001264ce23

L'épisode 01 sur le Recrutement https://embed.acast.com/6545361fc9f8f80011ec6243/65453dbb5a58af0013a12e0e

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Non je n'ai pas perdu la tête, j'ai bien consacré un épisode entier à des boissons alternatives au café en compagnie de Benjamin Bienert, le fondateur de BIBO, ces boissons à bases de céréales qui sont saines, savoureuses et éthiques et qui à mon avis ont toute leur place en coffee shop. Tu serais surpris de voir à quel point les enjeux qu'évoque Benjamin, torréfacteur de céréales et fondateur de BIBO, sont similaires à ceux que l'on peut rencontrer dans la filière café. On y parle d'ailleurs torréfaction, rôle du barista, extraction, savoir-faire et terroir, caféine et stimulant, engagement éthique et responsable, information du consommateur, leadership français dans le secteur des boissons, nouvelles habitudes de consommations, origines du produit, queen chicorée, valeurs et choix forts... bref la routine dans Café Sans Filtre !

Avec toujours la volonté de Benjamin d'informer le consommateur et de lui proposer des solutions sans compromis !

Sources et Ressources citées par Benjamin :

• Manon Fleury et son livre Céréale https://editions.flammarion.com/cereales/9782080264275
• Hildegarde Bigen (sainte à l'origine d'études sur les tisanes)

Où retrouver BIBO

Insta : @biboboissons

https://bibo-boissons.fr/

Où me retrouver :

Insta @aquarius.coffeelab

Linkedin www.linkedin.com/in/olivia-siccardi-25b5aa78

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Dans cet épisode, je t’invite dans ma tête pour un petit chit-chat, une discussion un peu décousue où je partage certaines réflexions sur la filière café de spécialité. Autour d’une question récurrente : est-ce juste un café ou est-ce bien plus ? J’aborde différent sujets : évolution, avenir et attractivité de la filière, 3ème, 4ème ou 5ème vague du café de spécialité, où placer le curseur de l’exigence client… des ressentis à un instant T avec en bonus ce que représente le café pour moi.

Alors c’est juste un café ou c’est pas juste un café ? 

Besoin d'un coup de pouce ? Un projet caféiné ? Tu peux réserver un appel découverte de 30 minutes ici https://calendly.com/olivia-aquariuscoffeelab/30min et on fait le point ensemble

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Dans cet épisode très demandé je reçois Paul Arnephy, expert et passionné que l'on ne présente plus dans la filière café. Champion de France de Torréfaction 2022, MOF 2018, Q-grader, fondateur de Lomi et désormais consultant et formateur (pour tout vous dire je n'avais pas assez de place pour tout écrire sur la petite étiquette tant l'expérience de Paul est grande). Toujours avec une grande humilité et le soin d'informer, d'accompagner les professionnels dans leur choix plutôt que de pointer du doigt, Paul partage ici sa vision du métier de torréfacteur et sa définition de la qualité dans la filière café en général. Une vision qui me parle et me fait réfléchir. L'accent est mis sur l'achat et le choix du café vert au coeur du métier de torréfacteur. Un épisode très riche dans lequel nous avons abordé énormément de sujets : business model du coffee shop, différences culturelles, challenge du métier de torréfacteur, automatisation, évolution de la filière, parcours individuel, artisanat français... Là aussi, je ne t'en dis pas plus si ce n'est que cet épisode est pépite !

Je joins ci-dessous les ressources citées par Paul :

• le guide du café 4ème édition à télécharger gratuitement https://intracen.org/resources/publications/the-coffee-guide-fourth-edition
• Coffee Atlas of Ethiopia https://www.researchgate.net/profile/Aaron-Davis-2/publication/317898089_Coffee_Atlas_of_Ethiopia/links/5e343b2a92851c7f7f10a10f/Coffee-Atlas-of-Ethiopia.pdf
• The design of coffee : an engineering approach by William Ristenpart (Author), Tonya Kuhl (Author)
• Where the Wild coffee grows by Jeff Koehler
• Coffee - Growing, Processing, Sustainable production : a guidebook for growers, processors, traders and researchers by Jean Nicolas Wintgens

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À l'approche de l'été, je t'accompagne pour bien penser ton offre de boissons glacées. C'est une offre spécifique bien différentes des boissons chaudes avec lesquelles elle doit pourtant cohabiter. Le goût, la texture, le prix, l'organisation et la logistique, le matériel, le stockage, l'espace et la conservation sont autant de particularités que j'aborde dans cet épisode pour te permettre de passer un été savoureux et caféiné !

Un condensé des indispensables pour tirer profiter de ta carte de boissons glaçées en misant sur un effet addictif ;)

Besoin d'un coup de pouce pour construire ta carte et élaborer des boissons signature ? Tu peux réserver un appel découverte de 30 minutes ici https://calendly.com/olivia-aquariuscoffeelab/30min et on fait le point ensemble

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Dans cet épisode, je te livre le fond de ma pensée, mes réflexions et mon expérience sur la concurrence sur le marché des coffee shops et du café de spécialité.

J'y inclue des exemples concrets et essaie de te donner quelques tips pour mieux appréhender la concurrence et y faire face. Comment se positionner sur un marché concurrentiel sans se prendre la tête, ni avec soi-même ni avec les autres acteurs du marché ?

Que tu sois gérants de coffee shop ou torréfacteur, barista ou en train de développer un business café, cet épisode peut te parler.

Références aux épisodes :

• épisode 3 : l'image de marque c'est la love brand de ton coffee shop

Si tu as besoin d'un coup de pouce pour te positionner sur un marché concurrentiel et mieux appréhender la concurrence, tu peux me contacter ici : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab

On travaille aussi bien tes produits, ton discours client que ton offre, l'expérience que tu souhaites partager et ton rapport aux concurrents

Pour me retrouver sur instagram : https://www.instagram.com/aquarius.coffeelab/

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Dans cet épisode, j'ai invité la dame de l'hygiène, Sandrine Arnaud, pour faire le points sur les obligations et les bonnes pratiques d'hygiène et sécurité alimentaire dans un coffee shop. Formatrice et experte du sujet, Sandrine nous aide à y voir plus clair et à prioriser : obligations légales, règlementation, conformités, contrôles d'hygiène : comment ça se passe ? sanctions et promotions, affichage, focus allergènes et contaminations croisées mais aussi évolution du déroulé obligatoire de la formation de 14h, méthode HACCP... Autant de sujets abordés toujours avec bienveillance par Sandrine. Sandrine a cette capacité de rendre facile d'accès un sujet complexe et d'aller à l'essentiel pour te permettre d'avoir des pratiques efficaces. Si tu gères un coffee shop ou un restaurant, elle partage même pour toi son top 3 des actions à prioriser dans ton établissement en matière d'hygiène et sécurité alimentaire

Tu peux retrouver Sandrine sur Linkedin : https://www.linkedin.com/in/sandrine-arnaud-formatrice-haccp/

et Bonus qui fait écho à cet épisode, tu peux te procurer un template qu'elle partage pour t'aider à traiter le sujet complexe des allergènes : https://sandrine-arnaud.ck.page/dd181856a1

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Dans cet épisode, je te guide dans le choix de ton matériel café pour adopter un équipement qui correspond à TES besoins et surtout à ton concept. On parle principalement machine, moulin et entretien.

Besoin d'un coup de pouce pour choisir ton matériel ou agencer ton espace ? Tu peux réserver un appel découverte de 30 minutes ici https://calendly.com/olivia-aquariuscoffeelab/30min et on fait le point ensemble

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Dans cet épisode, je reçois Denis Mialocq, formateur et Q-grader chez Belco. Il partage avec nous sa vision de la dégustation, de l'analyse des cafés et nous présente les standards du Q-grading. Plus qu'un juge, le Q-grader a une véritable responsabilité à travers sa posture et sa capacité à mettre en perspective un ressenti. Passionné, "acharné" de la dégustation, Denis c'est un jusqu'au boutiste doublé d'un vulgarisateur hors pair (Jean-Michel métaphore ;) ) qui parvient à mettre beaucoup d'humain et de passion dans un job où le protocole et la rigueur sont de mise.

À écouter absolument avant ton prochain cupping !

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Cet épisode est un complément à l'épisode #01 : Recruter dans l'industrie du café et de la restauration, si tu ne l'as pas encore écouté, le lien est ci-dessous on y pose les bases. Une fois que ce travail là est fait, c'est le micro management qu'il faut combattre. Je partage 2 des principes qui sont selon moi essentiels dans le management d'une équipe de coffee shop pour garder ses "pépites". Je mets à disposition 5 ans d'expérience en tant que manager des ressources humaines pour te donner des conseils précis, adaptés au business bien spécifique du coffee shop.

https://open.acast.com/public/streams/6545361fc9f8f80011ec6243/episodes/65453dbb5a58af0013a12e0e.mp3

Spotify

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Besoin d'un coup de pouce sur le sujet ? Besoin de conseils RH et management appliqués au contexte spécifique des coffee shops et de la filière café ? Tu peux réserver un appel découverte de 30 minutes ici https://calendly.com/olivia-aquariuscoffeelab/30min et on fait le point ensemble

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Cet épisode est hors série, car je te livre mon analyse et mon interprétation d'une étude réalisée par "des chercheurs québécois" et relayée de façon bancale par la presse française. De nombreux média ont repris cette études pour affirmer que café en capsule ou café filtre, l'empreinte carbone est presque la même et dans le combat écologique, la capsule l'emporterait même. Je te donne mon avis, sans filtre !

Ressources et infos :

L'expérience de Milgram est une étude de psychologie sociale menée par Stanley Milgram en 1963. Elle a pour but d'étudier le comportement humain face à l'autorité et la soumission à celle-ci, et consiste à tester la capacité des individus à obéir, même si cela implique d'infliger des souffrances à autrui. Il démontre ainsi que toute personne est capable d'effectuer les pires atrocités si l'autorité qui donne l'ordre de le faire est, à ses yeux, légitime.

Un des films I comme I care mettant en scène l'expérience Milgram : https://tube-arts-lettres-sciences-humaines.apps.education.fr/w/a7c36040-5cac-46bb-9156-d44d65318658

Série The good place par Michael Schur, , saison 3 épisode 10 qui illustre bien le fait que mesurer l'impact de notre consommation est de plus en plus difficile .

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Dans cet épisode, je reprends le micro pour t'accompagner dans la dernière ligne droite avant l'ouverture d'un point de vente. On parle de l'importance de la pré-ouverture : comment ça fonctionne, comment la mettre en place, quelles options pour cet évènement et ce à quoi il faut penser.

Entre mise en scène, répétition et ajustements de dernière minute, les enjeux de la pré-ouverture sont larges et insoupçonnés ! Je t'explique comment transformer cette étape incontournable en investissement pour la suite et on crée ensemble une check-list mentale pour passer la ligne droite sereinement.

Besoin d'un coup de pouce ? D'un accompagnement à l'ouverture ? Tu peux réserver un appel découverte de 30 minutes ici https://calendly.com/olivia-aquariuscoffeelab/30min et on fait le point ensemble

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Dans cet épisode, Marie-Hélène Kennedy nous donne des conseils entrepreneuriaux précieux pour ouvrir ou gérer un commerce de type coffee shop. Motivation, état d'esprit, masse salariale, étude de marché, organisation du travail, tendances nationales et internationales : elle accompagne les porteurs de projets à y voir plus clair et nous fait part de ce qui constitue la spécificité du modèle économique de ce type de commerce. Tips, écueils à éviter et partage d'une multitudes de ressources sont au programme ! Marie-Hélène est aussi une femme qui a coeur d'accompagner et de transmettre, et c'est l'occasion pour nous de découvrir le Réseau des femmes dans le café ainsi que le Collectif Café à travers son implication dans ces deux structures.

Si tu souhaites contacter Marie-Hélène pour plus d'informations sur le réseau des femmes dans le café et/ou le collectif café tu peux le faire sur linkedin ou @

Le prochain rdv des femmes dans le café a lieu de 4 mars 2024, rejoins-nous !

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Dans cet épisode, je reçois Ehoud Cola, co-auteur d'un projet d'agroforesterie centré autour de la caféiculture mais aussi fondateur d'entreprises caféinées en Colombie: la Coffee Tank et avant elle Fraiche et Kaffe. A travers son parcours café et surtout la présentation des différents volets du projet Tierras de Montaña, nous évoquons certains enjeux sociaux, écologiques et économiques autour de la production de café.

Le moins qu'on puisse dire c'est qu'il y en a pour tous les goûts tant les sujets abordés, avec précision, sont variés : refertilisation des sols, empreinte énergique et carbone, torréfaction, process de fermentation, conditionnement, technologies de recyclage des déchets verts, pyrolyse... Au delà des enjeux auxquels permettrait de répondre Tierras de Montaña, Ehoud nous partage sa vision au coeur de laquelle la volonté de valoriser les caféiculteurs est omniprésente.

Tu peux retrouver plus d'informations sur le projet ici : http://www.tierrasdemontana.com/

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Dans l'épisode 55, je reçois (enfin) Pierre Fargetton, co-fondateur de Cata Export.

On plonge dans les coulisses de l'import export de café de spécialité avec une obsession : mettre la qualité du café vert au service de prix et de rémunérations justes.

Depuis la Colombie, Pierre nous raconte l'évolution de son entreprise, les réussites comme les échecs avec d'incroyables anecdotes entrepreneuriales.

On en profite pour passer au crible le prix du café avec un exemple très concret. On part du prix d'un paquet de café torréfié et vendu en France et l'on retrace l'histoire des coûts qui ont conduit jusqu'à achat par le torréfacteur, en passant par une rémunération juste du producteur.

C'est aussi une super opportunité pour découvrir l'histoire de Nestor Lasso, ce producteur parti de pas grand chose dont on retrouve aujourd'hui les cafés en championnats et dont le nom est partout.

Les temps forts de l'épisode :

14’30 : débat autour de la définition de qualité

18’30 : c’est quoi une rémunération juste ? 

20’28 : cas d’étude décomposition du prix d’un paquet de café torréfié et vendu en France par Kawa 

34’ : les conditions de transport

41’ : la transparence

49’ : cascara et fleurs de café, on fait le point

54’ : l’histoire de Nestor Lasso

1h06’40 : l’accident qui a fait grandir Cata Export

Ressources et personnes citées par Pierre :

• compte insta de @Santiagoelcafetero

Pour retrouver Pierre ou Cata Export : https://catacafeexport.com/ ou sur insta :@cataexport

Pour me retrouver moi : https://linktr.ee/aquarius.coffeelab ou insta :@aquarius.coffeelab

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Dans cet épisode je reçois Piroska Hunyadi, la fondatrice des Révélations, une marque de café qui fait la part belle au décaféiné. A travers son parcours entrepreneurial, sa découverte du café et un positionnement fort, elle redore le blason d'un produit sous-estimé qui a toute sa place parmi les cafés de spécialités !

Au passage, nous partageons avec toi quelques tips pour bien préparer ton déca et partons à la (re)découverte des techniques et procédés de décaféination.

Alors maintenant, le déca c'est un café qui se déguste non ?

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Dans cet épisode, j'ai le plaisir de recevoir Erwan Alonso, barista, torréfacteur champion de France et depuis peu, entrepreneur. Erwan partage son parcours café de la découverte jusqu'au développement d'une expertise large. Il nous emmène dans les coulisses du championnat de torréfaction : comment se passent les épreuves, quelle est l'ambiance, quelle est la place du facteur chance, la préparation des mondiaux... autant de questions auxquelles il accepte de répondre toujours avec beaucoup de passion et l'envie de s'amuser, de faire quelque chose qui lui plait !

Erwan nous confie également ses projets pour la suite de ses aventures caféinées et on a hâte de voir ça ;)

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Dans cet épisode, je décrypte le sujet du latte art. Professionnel de la restauration, tu te dis peut-être que faire des dessins dans ta tasse c'est superficiel et que l'essentiel c'est le goût et l'authenticité ? Oui et NON, tout est lié, je t'explique tout dans l'épisode 11.

Le latte art, ce n'est pas uniquement "pour faire joli" et je te dis comment faire si ton équipe et toi vous n'êtes pas encore les champions du pouring.

Bon je profite aussi d'avoir le micro pour faire un petit update et te parler de l'évolution du podcast dans les prochaines semaines !

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