Explore every episode of the podcast BROTTalk

Fünf Jahre im elterlichen Betrieb, Investitionen, Umstrukturierung, Convenience-Produkte konsequent aus dem Sortiment – und am Ende doch der Ausstieg, weil der Vater nicht abgeben konnte. 🥖

Daniel Wolf hat den Weg genommen, den viele im Handwerk fürchten: raus aus dem Familienbetrieb, ohne Plan B in der eigenen Backstube. Was daraus geworden ist, lässt sich an drei Stationen ablesen – Innungssieger, Kammersieger, Landessieger, Deutschlands bester Jungbäcker, Vizeweltmeister und Trainer von Europa- und Weltmeistern; danach Qualitätsprüfer beim Deutschen Brotinstitut; seit April 2025 Leiter der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham, mit 31 Jahren der jüngste Akademieleiter Deutschlands. 🏆

Im Gespräch geht es weniger um die Titel als um das, was Betriebe daraus mitnehmen können: 👇

👉 Nachfolge, die nicht funktioniert hat – warum die Übergabe im elterlichen Betrieb in Übach-Palenberg gescheitert ist, und woran man erkennt, dass es nicht am Fachlichen liegt, sondern am Loslassen

👉 Der Einstieg in die Wettbewerbe – Gesellenprüfung, Kammerentscheid, Landesentscheid, Deutsche Meisterschaft der Bäckerjugend: wie junge Bäcker/innen in dieses System hineinkommen und warum eine sehr gute Prüfung automatisch die Tür öffnet 🎖️

👉 Wann ein Brot ein gutes Brot ist – Frischhaltung über vier bis sechs Tage, saftige Krume, kräftig ausgebackene Kruste, und die Weinheimer Brotsprache als Werkzeug für den Verkauf

👉 Weiterbildung unter Kostendruck – warum sich das Freistellen von Mitarbeitenden auch in angespannter Lage rechnet, erzählt am Beispiel eines Panettone-Seminars, aus dem Teilnehmer/innen ein komplett neues Produkt in ihre Betriebe mitgenommen haben 🍞

👉 Generation Z ohne Pauschalurteil – was Wolf im aktuellen Meisterkurs tatsächlich erlebt, wo es in der überbetrieblichen Ausbildung hakt und warum das sinkende Eintrittsalter der Auszubildenden dabei eine größere Rolle spielt als die vielzitierte Haltung

👉 Ausbildung und Zuwanderung – Erfahrungen mit zwei syrischen Auszubildenden bis zur bestandenen Gesellenprüfung, inklusive der Stellen, an denen es sprachlich schwierig wurde

👉 Blick auf 2030 – Robotik in Backstube und Verkauf, kassenlose Ladenkonzepte von der Internationalen Backwarenausstellung, und ein Hamburger Pilotladen, der an Vandalismus gescheitert ist 🤖

Wer wissen will, wie eine Brotprüfung tatsächlich abläuft, bevor man den ersten Termin vereinbart, bekommt hier die Antwort aus der Perspektive des Prüfers – und obendrein eine ziemlich ehrliche Geschichte darüber, was Qualitätsanspruch im eigenen Betrieb kosten kann. 🎧

Zu Gast: Daniel Wolf, Leiter der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham → akademie-lochham.de

Moderation:
Sebastian Marquardt → brot-pro.de
Sara Di Napoli → brotinstitut.de

Schnitt und Nachbearbeitung: Jan Schnare

Die Aufzeichnung dieser Folge erfolgte im Sommer 2025.
Intro-Stimme: KI-generiert

„Schmeckt gut" reicht nicht mehr. 🥖

Wer gutes Brot backt, aber nicht darüber reden kann, verschenkt seinen größten Wert an der Ladentheke. Genau hier setzt Michael Kleinert an – der Mann, der dem Brot eine Sprache gegeben hat.

Vierte Bäckergeneration aus dem Harz, heute Professor an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil, wo er ein Institut mit rund 80 Mitarbeitenden leitet: Kleinert hat den Weg vom Gesellen über die internationale Tiefkühlbäckerei bis in die Forschung genommen und ist dem Brot dabei nie untreu geworden. Im Gespräch mit Sara Di Napoli (Deutsches Brotinstitut) Sebastian Marquardt (BROTpro) erklärt er, warum das Handwerk lauter werden muss, ohne zu übertreiben.

Themen dieser Folge:

👉 Die Weinprobe, die alles auslöste: Wie aus einem Abendessen das weltweit erste Aroma-Rad und die Weinheimer Brotsprache wurden. 🍷

👉 Aus „Gärunterbrechung" wird „Aromakammer": Sprache als Werkzeug, um Handwerk sichtbar und wertvoll zu machen.

👉 Die drei Bedingungen für die Zukunft des Brotes – genussvoll, den Preis wert und enkeltauglich. 🌱

👉 Der unbequeme Einwand: Brot wird mehrheitlich billig im Supermarkt gekauft. Reden wir da am Markt vorbei? Kleinerts Antwort über den Abstand zwischen Wissen und Handeln.

👉 Die Zahl, die die Preisdebatte dreht: Nur 7-9 Prozent des frei verfügbaren Einkommens fließen in Lebensmittel – weniger als in Reisen oder Versicherungen. 💶

👉 Nachhaltigkeit, die keiner erzählt: Warum Bäckerinnen und Bäcker längst Vorreiter sind, es aber viel zu selten benennen.

Eine Folge über die Sprache des Brotes – und darüber, warum gutes Handwerk erst dann Wert bekommt, wenn man es benennen kann.

Michael Kleinerts Hochschule: zhaw.ch
Moderation:
Sara Di Napoli – brotinstitut.de
Sebastian Marquardt – brot-pro.de
Nachbearbeitung: Jan Schnare – wm-medien.de
Intro-Musik & Sprecher: KI-generiert
Aufgezeichnet im September 2025

Was passiert, wenn eine Familienbäckerei keinen klassischen Nachfolger findet und die Tochter trotzdem nicht einfach übernimmt?

In diesem BROTTalk erzählt Jana Klausberger, wie sie die elterliche Bäckerei in Eutin in eine Genossenschaft umgewandelt hat. Ein Modell, das im Backhandwerk noch Seltenheitswert hat. Jana hat es aus tiefer Überzeugung gewählt.

Ausgangspunkt ist ein vertrautes Bild: eine traditionsreiche Handwerksbäckerei, über hundert Jahre am selben Standort, kein Nachfolger in Sicht. Der externe Interessent kann nicht finanzieren. Die Alternative zu Verkauf oder Schließung: ein Gründungsteam aus vier Leuten, eine Genossenschaft, aufgebaut im laufenden Betrieb, über anderthalb Jahre Vorbereitung.

Das Gespräch gibt einen konkreten Einblick in das, was hinter diesem Modell wirklich steckt: Prüfverband, Satzung, Businessplan, Bankgespräche – und ein Kreditgeber, der zunächst nicht wusste, ob eine Genossenschaft überhaupt Gewinne erwirtschaften darf. Jana erzählt offen, wie die Finanzierung am Ende funktioniert hat, welche Rolle ihre Eltern dabei spielten und warum sie trotzdem persönlich haftet.

Daneben geht es um die Fragen, die den Alltag in der Genossenschaft prägen: Wie trifft man Entscheidungen, wenn achtzig Mitglieder nur im Konsens entscheiden dürfen? Warum werden keine Dividenden ausgeschüttet? Und was bedeutet es, wenn der nächste Vorstand kein Eigenkapital mitbringen muss, sondern einfach gewählt wird?

Im Gespräch geht es unter anderem um:
👉 die rechtlichen und finanziellen Schritte einer Genossenschaftsgründung
👉 Sicherheiten, Kredit und die Tücken der Bankgespräche
👉 Konsensverfahren statt Mehrheitsvotum – Demokratie als Betriebsmodell
👉 Nachfolge ohne Eigenkapitalhürde: Was das für kommende Generationen bedeutet
👉 die Genossenschaft als Antwort auf das Nachfolgeproblem im ländlichen Raum

Eine Folge über Ideale, Verantwortung und eine Unternehmensform, die das Backhandwerk gerade erst entdeckt.

Janas Bäckerei: baeckersluud.de
Moderation:
Sara Di Napoli – brotinstitut.de
Sebastian Marquardt – brot-pro.de
Nachbearbeitung: Jan Schnare

Was passiert, wenn zwei gesunde, traditionsreiche Bäckereien nicht konkurrieren – sondern zusammengehen?

In dieser Folge BROTTalk spricht Sebastian Brücklmaier über einen der wohl komplexesten Schritte im Bäckerhandwerk: die Übernahme und Zusammenführung zweier etablierter Betriebe. Ein Prozess, der Jahre dauert und am Ende doch in wenigen Monaten entschieden wird.

Ausgangspunkt ist ein wachsender Leidensdruck: begrenzte Produktionsflächen, steigende Kosten, schwierige Standortbedingungen. Die Lösung: die Übernahme der Bäckerei Traublinger – ein deutlich größerer Betrieb mit großer Kapazität, funktionierender Struktur, aber ohne Nachfolge.

Was folgt, ist ein intensiver Einblick in die Realität hinter solchen Entscheidungen: Verhandlungen über Jahre, Rückschläge, veränderte Rahmenbedingungen, komplexe Vertragswerke, Finanzierungsgespräche, Bewertungsfragen und die Erkenntnis, dass ein Handschlag allein längst nicht mehr reicht.

Der eigentliche Kraftakt beginnt erst danach.

Sebastian Brücklmaier beschreibt offen, wie sich zwei Unternehmen zusammenführen lassen, ohne ihre Identität zu verlieren. Wie man Mitarbeitende mitnimmt, Prozesse harmonisiert und gleichzeitig operative Stabilität sichert. Und warum gerade die letzten 20 Prozent der Integration die größte Herausforderung sind.

Im Gespräch geht es unter anderem um:
👉 die strategischen Gründe für Unternehmenszusammenschlüsse
👉 Finanzierung und Bewertung im Backhandwerk
👉 Führung und Kommunikation in Veränderungsprozessen
👉 die Realität hinter „Wachstum“ und „Konsolidierung“
👉 und die Frage, wie viel Struktur ein Betrieb wirklich braucht

Größe allein ist kein Ziel, aber sie kann eine Chance sein, wenn sie richtig genutzt wird.

Eine Folge über Verantwortung, Mut und unternehmerische Realität – und darüber, warum Wandel im Handwerk kein Schlagwort ist, sondern tägliche Arbeit.

Sebastians Bäckerei: bruecklmaier.de
Moderation:
Sara Di Napoli - brotinstitut.de
Sebastian Marquardt - brot-pro.de
Nachbearbeitung: Jan Schnare

In dieser Sonder-Live-Folge vom BROTTalk treffen Sara Di Napoli und Sebastian Marquardt auf Joerg Schmid und Johannes Hirth – mitten auf der Bühne der CAKE & BAKE Dortmund, wo es erstmals einen Bereich BROT & HERZHAFT gab. Im Messetrubel entstand eine besondere Folge.

Was passiert, wenn zwei etablierte Bäcker nach über 15 Jahren gemeinsamer Bühnenkarriere plötzlich „all-in“ gehen und gemeinsam eine eigene Bäckerei eröffnen?

Die Wildbakers erzählen offen von diesem Schritt: vom Reiz, Bäckerei komplett neu zu denken. Und von der Realität dahinter. Personalmangel, Konzeptfragen, Vorstrafen, unerwartete Peaks und Rückschläge. Und die Erkenntnis: Gute Produkte allein reichen nicht.

Im Zentrum steht ihr neuer Store in Stuttgart: ein bewusst reduziertes Sortiment, maximale Qualität, offene Produktion und die Idee, Brot wieder erlebbar zu machen. Vom Sauerteig-Tresor bis zur direkten Kundenansprache. Es geht um Unternehmertum im Spannungsfeld zwischen gewachsenen Familienbetrieben und neuen Konzepten. Um Freundschaft im Business. Um mutige Entscheidungen und darum, warum man manchmal erst spät den richtigen Zeitpunkt findet, etwas wirklich Neues zu wagen.

Eine energiegeladene Live-Folge über Risiko, Realität und die Frage: Wie sieht die Bäckerei der Zukunft wirklich aus?

Wildbakers Store: wildbakers.de/pages/wildbakers-store
Johannes' Bäckerei: baeckerei-hirth.de
Joergs Bäckerei: meisterbaecker-schmid.de
Moderation:
Sara Di Napoli - brotinstitut.de
Sebastian Marquardt - brot-pro.de
Nachbearbeitung: Jan Schnare

Viele sprechen über die Zukunft des Bäckerhandwerks. Andreas Schmitt gestaltet sie – auf mehreren Ebenen gleichzeitig.

In dieser Folge ist ein Mann zu Gast, der das Handwerk aus unterschiedlichen Perspektiven kennt: als Unternehmer eines traditionsreichen Familienbetriebs in dritter Generation, als Vertreter des Berufsstands im Zentralverband, als Vorsitzender im Bereich Berufsbildung und als Teamchef der Deutschen Bäckernationalmannschaft.

Gemeinsam mit Sarah Di Napoli vom Deutschen Brotinstitut und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro spricht er über Verantwortung, Führung und die Frage, wie sich ein gewachsener Betrieb im Spannungsfeld zwischen Tradition und Moderne weiterentwickeln lässt.

Der Blick auf seinen eigenen Weg zeigt: Klassische Handwerksbiografie und akademische Ausbildung müssen kein Widerspruch sein. Nach Ausbildung und Studium in London kehrte Schmitt ins Familienunternehmen zurück – und führt es heute mit rund 25 Standorten und mehreren hundert Mitarbeitenden.

Im Gespräch wird deutlich, worauf es ihm ankommt: Ausbildung als Schlüssel für die Zukunft des Handwerks, die Bedeutung von Wettbewerben und Nachwuchsförderung – und der Anspruch, Qualität, Unternehmertum und Teamgeist zusammenzudenken.

Eine Folge über Führung im Handwerk, über Engagement über den eigenen Betrieb hinaus und über die Menschen, die das Bäckerhandwerk aktiv prägen.

Andreas' Bäckerei: cafe-ernst.de
Moderation:
Sara Di Napoli - brotinstitut.de
Sebastian Marquardt - brot-pro.de
Nachbearbeitung: Jan Schnare

Sophie Brandt ist 23 Jahre alt, dual studierte Lebensmittelmanagerin, frischgebackene Bäckergesellin und Allrounderin im Familienbetrieb ihrer Mutter.

Sophie steht für eine Generation, die das Bäckerhandwerk bewusst wählt. Nach dem Abitur entschied sie sich zunächst „klassisch“ für ein Studium – und wählte dann ganz bewusst den dualen Weg, um Theorie und Praxis zu verbinden. Eigentlich wollte sie dafür in einen externen Betrieb gehen. Am Ende zog es sie zurück nach Hause. Eine Entscheidung, die sich als richtig erwiesen hat.

Heute arbeitet sie in allen Bereichen der Bäckerei mit, vom Büro bis zur Backstube. Ihr Ansatz: Nur wer jeden Prozess versteht, kann Verantwortung übernehmen und einen Betrieb weiterentwickeln. Es geht um Lernen durch Mitmachen, um den Perspektivwechsel zwischen Generationen und um die Frage, wie viel Innovation ein gewachsener Familienbetrieb braucht – und verträgt.

Ein offenes Gespräch über Nachfolge, Rollenfindung und den Mut, eigene Wege zu gehen, ohne die Wurzeln aus dem Blick zu verlieren. Über Heimvorteile und Erwartungen. Über Verantwortung und darüber, warum das Handwerk gerade für junge Menschen wieder attraktiv ist.

Eine Episode für alle, die sich mit Unternehmensnachfolge beschäftigen, im Lebensmittelbereich studieren oder selbst im Familienbetrieb arbeiten. Und für alle, die wissen wollen, wie die nächste Generation das Bäckerhandwerk denkt.

Sophies Bäckerei: buttstaedter-vollkornbaeckerei.de
Moderation:
Sara Di Napoli - brotinstitut.de
Sebastian Marquardt - brot-pro.de
Nachbearbeitung: Jan Schnare

Vom Hobby zur eigenen Bäckerei – und was dazwischen wirklich passiert.

Milena Drefke ist zu Gast im BROTTalk. Ihr Weg ins Backhandwerk beginnt nicht mit einer klassischen Ausbildung, sondern mit Neugier, Sauerteig, Online-Communities und sehr viel Hartnäckigkeit.

Im Gespräch erzählt sie, wie aus dem privaten Brotbacken eine professionelle Bäckerei wurde, warum Corona für sie der Wendepunkt war und wie kompliziert ihr der Schritt in die Selbstständigkeit tatsächlich gemacht wurde. Es geht um Wissenstransfer, um Bürokratie, um die Grenzen des Systems – und um die Frage, wie offen das Handwerk für neue Wege ist.

Eine Folge über Leidenschaft fürs Brot, Lernen im Austausch mit anderen, rechtliche Hürden und den Mut, trotz Widerständen weiterzumachen.

Milenas Bäckerei: brotbaeckchen.de
Moderation:
Sara Di Napoli - brotinstitut.de
Sebastian Marquardt - brot-pro.de
Nachbearbeitung: Jan Schnare

Im BROTTalk spricht Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, sehr persönlich über seinen Werdegang, über die öffentliche Wahrnehmung des Handwerks und die Verantwortung von Branchenvertreter(inne)n in Medien und Gesellschaft. Das Gespräch beleuchtet, wie Aussagen im öffentlichen Raum wirken, welche Erwartungen an Verbände gerichtet sind und warum Differenzierung in der Kommunikation zunehmend an Bedeutung gewinnt.

Darüber hinaus geht es um die Vielfalt des Backhandwerks, um das Spannungsfeld zwischen Handwerk und Industrie sowie um die Aufgabe, komplexe Zusammenhänge verständlich zu vermitteln. Auch die Rolle von Führung, Haltung und Glaubwürdigkeit wird thematisiert.

Moderation: Sara Di Napoli (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (BROTpro)
Nachbearbeitung: Jan Schnare

Zeit für einen besonderen Abschied! 45 Folgen, viele spannende Gäste, unzählige Einblicke ins Backhandwerk – das ist die Bilanz von vier Jahren BROTTalk, dem Gemeinschaftsprojekt vom Deutschen Brotinstitut und dem Magazin BROTpro. Nun steht ein Abschied an: Bernd Kütscher verlässt als Direktor sowohl das Brotinstitut als auch die Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim – und damit auch seine Rolle als Co-Moderator des BROTTalks. In dieser Folge tritt er das vorerst letzte Mal in diesem Format auf. Diesen Moment wollen wir besonders gestalten – mit Rückblicken, Anekdoten und Überraschungen .

Seit bald zwei Jahrzehnten arbeitet Manfred Stiefel als Brotprüfer beim Deutschen Brotinstitut (DBI). Also höchste Zeit, den Branchenkenner einmal in den BROTTalk einzuladen. Bernd Kütscher vom DBI und Edda Klepp vom Magazin BROTpro sprechen mit dem Bäckermeister über seinen Berufseinstieg, seine Erfahrungen in der Familienbäckerei seiner Eltern, den Weg zum Brotprüfer und erste Erfahrungen mit dem neuen Prüfschema – das die Qualität und Innovationskraft des deutschen Backhandwerks noch besser abbilden soll.

Jörg Meffert führt seine Lemgoer Bäckerei in vierter Generation. Der Betrieb ist Bio-zertifiziert und produziert Vollkornbackwaren aus selbst vermahlenem regionalem Getreide. Auch darüber hinaus legt der Unternehmer großen Wert auf nachhaltiges Wirtschaften. Im 45. BROTTalk sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro mit Jörg Meffert über sein persönliches und unternehmerisches Engagement für eine enkeltaugliche Zukunft seiner Bio-Bäckerei – zum Beispiel über Backversuche mit heterogenen Weizenpopulationen, die Verwendung von (Alt-)Brot für kulinarische Köstlichkeiten und über nachhaltige Personalentwicklung.

Peter Görtz führt das Unternehmen seiner Eltern in zweiter Generation. Aus dem Traum einer eigenen Bäckerei im Ludwigshafener Stadtteil Oppau ist in gut 60 Jahren ein Betrieb mit über 200 Filialen geworden, der mehr als 2.000 Menschen beschäftigt. Im Vergleich zur zehn Jahre jüngeren Handelskette Lidl sei das ein eher langsames Wachstum, sagt der Unternehmer. Über die Geschichte, die aktuellen Herausforderungen, die Zukunft des Backmarktes und einen Finanzinvestor als Gesellschafter sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit Peter Görtz.

Sie ist das Gesicht ihrer Bäckerei, ihre Unterschrift das Firmenlogo. Nach der Übernahme des elterlichen Betriebs hat Natalie Frühwirth sich selbst zur Marke gemacht. Über diese Strategie, über den Übergabeprozess sowie über den österreichischen Bäckereimarkt sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro mit Bäckermeisterin und Brotsommeliere Natalie Frühwirth.

Thomas Backenstos ist ein Tausendsassa, die Liste seiner Ausbildungen lang. Und so verfügt der Bäcker- und Konditormeister über ebenso breites wie tiefes Wissen für seine Haupttätigkeit. Als Betriebsberater der ADB Südwest unterstützt er Bäckereien in neuralgischen Situationen - Veränderungen, Krisen, Konflikte, Weiterentwicklung. Das gibt ihm einen umfassenden Einblick in das Handwerk, seine aktuellen Herausforderungen und die richtigen Antworten auf Zukunftsfragen. Darüber und über den Trend pflanzenbasierter Ernährung im Backhandwerk sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit Thomas Backenstos im BROTTalk.

Nach ihrer Ausbildung wollte Christa Lutum mit Bäckereien zunächst nichts mehr zu tun haben. Doch dann entschied sie sich um, gründete selbst und wurde im Laufe der Jahre zur wichtigen Stimme des Backhandwerks. Im BROTTalk sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro mit Christa Lutum über ihren beruflichen Werdegang, Herausforderungen der Ausbildung im Backhandwerk sowie Vor- und Nachteile von Gründung und Betriebsübernahme.

Die Sommerpause ist vorbei, der BROTTalk ist zurück! Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro sprechen mit dem Mann, der aktuell vermutlich die meisten Sommeliers-Titel als Bäckermeister auf sich vereint: Patrick Zimmer. Patrick ist amtierender Brotkönig und leidenschaftlicher Genussmensch. Im Talk berichtet er von seiner dörflich geprägten Familienbäckerei und deren Verkaufskonzept, von seinem persönlichen Weg zum Betriebsinhaber sowie gelungenen Foodpairings.

Sie hat den Begriff "Quereinsteigerin" früher gehasst. Und dann war sie genau das. In atemberaubender Geschwindigkeit wurde aus der privaten Brotliebhaberin Lara Schütz die Bäckermeisterin und Brot-Sommelière Lara Schütz. Dieser Weg verlief nicht immer geradlinig und es galt, einige Steine aus dem Weg zu räumen. Inzwischen gibt sie ihr umfassendes Wissen als Beraterin in sich entwickelnden Brotmärkten weiter. Über all das, den Brotmarkt ihrer rumänischen Heimat und darüber, wie Leidenschaft zum Ziel führt, sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro mit Lara Schütz im BROTTalk.

Im Grunde lautete die Leidenschaft von Marie Herrmann Pharmazie. Bis sie das Brotbacken für sich entdeckte und darin ihre Berufung fand. Natürliche Backverfahren, ausgesuchte Rohstoffe und jede Menge Herzblut findet man in ihrer Münchner Mikrobäckerei Bageri, die Marie im vergangenen Jahr eröffnete. Im BROTTalk sprechen Edda Klepp und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit der Bäckerin über ihren ungewöhnlichen Werdegang und ihren Quereinstieg in die Welt der professionellen Bäckerei. Der BROTTalk ist eine Kooperation von BROTpro und dem Deutschen Brotinstitut.

In der Familien-eigenen Bäckerei war Marcel Paa ausreichend beschäftigt. Und doch hatte er Spaß daran, nebenbei mit YouTube zu experimentieren. Dann kam die Pandemie und die berufliche Karriere des Schweizer Bäckers nahm eine vollkommen unerwartete Wendung. Darüber, über den Schweizer Brotmarkt, über die zeitgemäße Führung einer Bäckerei, das Verhältnis von Profi- zu Hobbybäckerei und einiges mehr sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut sowie Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit dem Social-Media-Star der Backbranche.

Eigentlich war sein Werdegang in der elterlichen Bäckerei vorgezeichnet. Dann kam alles anders und Michael Kress schlug einen unerwarteten Weg ein. Heute ist der Bäckermeister Inhaber, Brot-Sommelier, Kursleiter und Kinderbuch-Autor. Wie aus einem Schicksalsschlag ein erfolgreiches Unternehmen wurde und welche ungewöhnlichen Wege er im Marketing für seine Bäckerei geht, darüber spricht Michael mit Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut sowie Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro.

Mit ihrer Kollegin Johanna Lenhardt gewann Lea Wagner im Oktober den Wettbewerb als Deutschlands beste Bäckerin. Aktuell gibt sie ihr Wissen als Junior-Fachlehrerin der Bundesakademie Weinheim weiter. Im Bayrischen Aschfeld wartet derweil bereits die Familien-Bäckerei, die Lea in sechster Generation übernehmen wird. Mit ihrem Erfahrungsschatz hat die Bäckermeisterin einen weiten Blick auf die Branche. Entsprechend interessant ist das Gespräch, das Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro mit Lea Wagner führen.

Als vierte Generation stehen Annika und Dominik Hinkelmann bereit, die Dormunder Bäckerei Grobe zu übenehmen. Vater Jürgen hat als Inhaber wie auch in zahlreichen Ehrenämtern bereits für große Fußstapfen gesorgt. Mit ganz unterschiedlichen Lebenswegen und Berufserfahrungen bringen die Geschwister neue Perspektiven und Ideen ein. Sowohl für die eigene Bäckerei als auch beim Blick auf die backende Branche. Darüber sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut sowie Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit den beiden.

Er sagt von sich, er habe eine "angeborene Nein-Schwäche" und eine "Muster-Allergie". Die Nein-Schwäche sorgt dafür, dass sich der Kubschützer Dorfbäcker Stefan Richter in einer Vielzahl von Ehrenämtern wie auch politisch engagiert. Dank seiner Muster-Allergie bricht er dabei mit gewohnten Routinen, versucht Dinge neu zu denken und anders zu machen. Währenddessen zeigt er, wie eine Dorfbäckerei zeitgemäß arbeitet, regionale Kooperationen pflegt und gutes Handwerk zum Erfolg führt. Über all das sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut sowie Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit Stefan Richter.

Gutes Gebäck braucht guten Verkauf. Caroline Puppe kennt beide Seiten gut - als Bäcker- und Konditormeisterin mit Ausbildung und Erfahrung im Bäckereifachverkauf. Über die Bedeutung des Verkaufs, die aktuellen Herausforderungen der Personalarbeit und die Bedeutung ehrenamtlichen Engagements im Handwerk sprechen Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (Redaktion BROTpro) mit Caroline Puppe.

Friedrich Longin lebt für die Getreidezucht. Zumindest hat man den Eindruck, wenn man ihm auf sozialen Medien folgt. Dabei beschäftigt er sich mit der gesamten Wertschöpfungskette, vom Saatkorn bis zum fertigen Brot. Im BROTTalk stellt sich der Wissenschaftler den Fragen von Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Edda Klepp (BROTpro). Dabei gibt er Einblick in aktuelle Projekte, seine persönliche Beziehung zu Brot und die Besonderheiten von Urgetreide.

André Bernatzky hat sich dem Nachwuchs verschrieben. Und dem Stollen. Als Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen führt er eine traditionsreiche Ausbildungsstätte, engagiert sich darüber hinaus bundesweit im Thema Ausbildung. Und als Stollenprüfer weiß er genau, worauf es bei dem Weihnachtsgebäck ankommt. Über beide Themen und die Herausforderungen im Umgang mit der neuen Azubi-Generation sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit André Bernatzky.

Als Lehrerin der Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim hat Katharina Regele den Nachwuchs ausgebildet. Inzwischen wagte sie selbst den Sprung in die Selbstständigkeit und öffnet an drei Tagen ihre Bäckerei im ländlichen Heuchlingen. Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro sprechen mit der Bäckermeisterin über die Herausforderungen auf diesem Weg, ihre Auslandsaufenthalte, die Herausforderungen moderner Ausbildung und die Vereinbarkeit von Familie und Beruf im Handwerk.

Der Tellerrand ist nicht seine Grenze. Wolfgang Heyderich schaut gern über ihn hinaus. Ob auf Reisen, im Austausch mit Kolleginnen und Kollegen oder im Internet - ständig ist er auf der Suche nach Inspiration, nach Ideen, die ihn und sein Handwerk besser machen. Dabei merkt man dem norddeutschen seine Ruhekosigkeit nie an. Heyderich gehörte zu den ersten Profis, die sich für die wachsende Szene der Hobbybäckerei interessiert haben. So sehr, dass er sich in seiner Abschlussarbeit als Brotsommelier mit privaten Brot-Blogs auseinandergesetzt hat. Über all das und noch mehr sprechen Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (Redaktion BROTpro) mit dem Bäcker und Konditormeister.

Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Edda Klepp (Redaktion BROTpro) sprechen mit der Bäckerin und Bäcker-WM-Viertplatzierten Malika Boymirzoeva über die Brot-Tradition ihrer tadschikischen Heimat, ihren Weg nach Deutschland und Malikas Erfolge, die sie bis zur Weltmeisterschaft der Bäckerei-Jugend nach Taiwan brachten.

Celestina Brandt ist Bäckermeisterin, Brotsommelière und Inhaberin der Buttstädter Vollkornbäckerei. Darüber hinaus engagiert sie sich als stellvertretende Landesvorsitzende im Thüringer Landesverband. Im BROTTalk spricht sie mit Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (Redaktion BROTpro) über familienfreundliche Personalpolitik, Innovationen im Verkaufsalltag sowie aktuelle Herausforderungen der Innungsarbeit.

Joerg Schmid ist vielen in der Backbranche als Wildbaker bekannt. Darüber hinaus aber hat der Gomaringer Betriebsinhaber und Brotsommelier noch eine Menge mehr zu erzählen. Joerg unterrichtet an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim, begeistert seine Kundschaft regelmäßig mit Brotkursen sowie Brotspezialitäten "in Spitzenqualität", wie er sagt, und lebt die Bäckerei-Tradition seiner Familie in der mittlerweile vierten Generation. Über die Bedeutung von (Selbst-)Marketing und was Spitzenklasse für Joerg Schmid im Backstubenalltag konkret bedeutet, sprechen mit ihm Bernd Kütscher von Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro.

Sebastian Brücklmaier gilt als einer der "Jungen Wilden" in der Branche, dabei kann man ihm mangelnde Disziplin und Zielstrebigkeit nun wirklich nicht vorwerfen. In Sachen Urgetreide hat er sich mit seiner Expertise längst einen Namen gemacht. Neuerdings ist er Vorsitzender der Landesgruppe Bayern der Vereinigung der Backbranche (VDB) und möchte wieder mehr junge Menschen für das Ehrenamt begeistern. Darüber, wie das gehen kann, und über vieles mehr sprechen Bernd Kütscher von Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro mit dem Münchner.

Heiner Beck hat es geschafft, seinen Betrieb zu einem Vorbild für viele Kolleginnen und Kollegen zu entwickeln. Herzstück seines unternehmerischen Konzeptes sind regionale Kooperationen in der Schwäbischen Alb. Aber wie genau funktionieren die und was ist ihr Vorteil? Was verspricht sich der Bäckermeister von seiner Kooperation mit der Universität Hohenheim in Sachen Getreideforschung? Darüber und über vieles mehr sprechen Bernd Kütscher von Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro mit dem Heiner Beck.

Wo Axel Schmitt auftaucht, fliegen die Drumsticks: Der Bäckermeister und Brotsommelier ist vielen als "Wacken-Bäcker" bekannt und trägt neuerdings den Titel World Baker of the Year 2022. Was ihm die Auszeichnung bedeutet, welchen Einfluss sie und die zahlreichen Marketing-Aktivitäten des Frankenwinheimers auf seinen Betrieb haben und wie er die Bäckerei in jungen Jahren unter schwierigen Bedingungen übernahm, darüber sprechen Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Edda Klepp (Redaktion BROTpro) mit ihm im BROTTalk.

Die Bäckerei Vielhaber blickt auf eine mehr als 200-jährige Familientradition zurück. Heute vereint sie Bäckerei und Mühle unter einem Dach. Seit 2020 ist Elisabeth Vielhaber in siebter Generation in der Geschäftsführung. Wie sie mit den aktuellen Kostensteigerungen umgeht, neue Vertriebswege entwickelt und das Unternehmen in die Zukunft führt, darüber sprechen mit ihr Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Edda Klepp (Redaktion BROTpro) im BROTTalk.

Johannes Dackweiler bezeichnet sich selbst als "Bio-Bäcker aus Leidenschaft". Der Düsseldorfer arbeitet nachhaltig, pflegt zahlreiche Kooperationen und ist seit neuestem Obermeister der Bäckerinnung Rhein-Ruhr. Im 19. BROTTalk sprechen Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Edda Klepp (Magazin BROTpro) mit ihm über ökologische Verantwortung, die Qualität von Backwaren und aktuelle Herausforderungen des Backhandwerks.

Das Backparadies Kissel war mal ein klassischer Nahversorger. Aber was es da zu versorgen gab, wurde in den Jahrzehnten immer weniger. Die Geschwister Petra Kunz und Paul Carra traten in die Fußstapfen der Eltern und entwickelten ein ganz eigenes Konzept. Mit einem Brotversand hat die Familie das Unterehmen zukunftssicher aufgestellt. Über die Fallstricke auf diesem Weg und das Konzept sprechen Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (Redaktion BROTpro) mit Petra Kunz im BROTTalk.

Karin Steinhoff wollte zunächst nichts von der Übernahme des Familienbetriebs in Borgeln wissen. Dann aber entschied sie sich anders, brach ihr Studium ab und absolvierte verschiedene Ausbildungen im Backhandwerk. Wie sie die kleine Dorfbäckerei aus der Krise heraus zu einem lukrativen Unternehmen führte, welche Rolle ihr Team dabei spielt und wie sie sich im Wettbewerb ein Alleinstellungsmerkmal schuf, erzählt die Schoko-Sommelière beim 17. BROTTalk mit Edda Klepp (Redaktion BROTpro) und Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut).

Mit Fabio ist in der Bäckerei-Familie Wettlaufer bereits die sechste Generation am Start. Vater Bernd steht als Bäckermeister und Brotsommelier noch voll im Saft. Aber schon heute arbeitet die Familie aktiv daran, das Unternehmen für die Nachfolge aufzustellen. Wie - das verraten die beiden im BROTTalk. Dann sprechen wir auch über all die Aktivitäten rund um die Bäckerei und das Spiel mit Aromen.

Das Studium brach sie ab, weil ihr die Arbeit mit den Händen doch mehr lag. In Stuttgart eröffnete Sophie Henne mitten in der Pandemie ihre Bäckerei - auf gerade 55 Quadratmetern. Im BROTTalk sprechen Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (Redaktion BROTpro) mit Sophie Henne über die Herausforderungen des Quereinstiegs, die Produktion ohne Backhefe sowie die finanzielle Beteiligung ihrer Mitarbeitenden am Unternehmenserfolg.

Von der Privatinsolvenz zum erfolgreichen Unternehmer: Mitten in der Pandemie hat Sascha Schäfer den Schritt gewagt und in Buxtehude eine eigene Bäckerei eröffnet - mit dem einprägsamen Namen "Backsau". Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (Magazin BROTpro) sprechen mit ihm unter anderem über die Herausforderung der Neugründung unter Corona-Bedingungen und die Einbeziehung seiner Kundschaft per Crowdfunding bei der Finanzierung der bereits notwendigen Erweiterung.

Brot in der Kunst - mit diesem Thema hat sich Steffi Kruse intensiv auseinandergesetzt. Und dabei auch Inspiration für ihre Arbeit gefunden. Im Gespräch mit Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (Magazin BROTpro) spricht die Bäckermeisterin darüber. Aber auch über den Prozess der Übernahme ihrer Bäckerei von der Elterngeneration. Ein Lehrstück für alle, die das noch vor sich haben oder mittendrin stecken.

Mit Anabel Görtz steht die nächste Generation in den Startlöchern, um einen großen Backbetrieb zu übernehmen. Wir verträgt sich das Geschäftsmodell mit der klassischen Bäckerei-Romantik? Wo sieht sie Schwerpunkte in der Zukunftssicherung und -gestaltung? Über das und mehr reden Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (Redaktion BROTpro) mit Anabel Görtz.

Wie fühlt es sich an, die vom Opa gegründete Bäckerei in die Insolvenz zu führen? Alles zu verlieren? Und wie ist es, danach komplett neu zu starten und alles anders zu machen als es in der Bäckereiwelt üblich ist? Gerade mal an zwei Tagen pro Woche verkauft er seine Backwaren. Wie reagieren Kundinnen und Kunden darauf? Über all das sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit Frank Silvanus, der mit seiner "Opa Nikel's Backstub" ganz eigene Wege beschreitet.

Über Kreta führte sein Weg in die Selbstständigkeit. Sein Vorhaben: Ganz natürliches Backen ohne Zusatzstoffe. Mit diesem Vorhaben ist er bedeutend weiter als viele andere und dennoch nicht komplett am selbst gesteckten Ziel. Über den Weg dorthin, darüber wie Backhandwerk künftig aussehen muss und wie viel Rampensau in Bäckerinnen und Bäckern dafür stecken muss, sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Sebastian Marquardt von der Zeitschrift BROTpro mit Bäckermeister, Buchautor und Podcaster Ingmar Krimmer im BROTTalk.

Im 9. BROTTalk sprechen Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (Magazin BROTpro) mit Andrea Hinxlage von der ADB Nord über die Herausforderungen moderner Ausbildung, Wertschätzung und Anforderungen an zeitgemäße Unternehmensführung.

Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Edda Klepp (BROTpro) sprechen mit Marlon Gnauck über seinen Weg aus der Beinahe-Insolvenz zu einer gesunden Bäckerei, den Umgang mit Krisen und darüber, was ein DasDa-Brot mit einer Dorfparty zu tun hat.

Sebastian Marquardt und Edda Klepp von BROTpro sprechen mit dem Ostholsteiner Brotsommelier Andreas Seßelberg über regionales Marketing, die Entwicklung einer norddeutschen Brotspezialität und die Zukunft seiner Familienbäckerei.

Auf TikTok erreicht der Brot-Sommelier Ricardo Fischer mit seinen Videos Millionen Menschen. Im 6. BROTTalk spricht er mit Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Edda Klepp (BROTpro) darüber, wie es dazu kam und wie Videos für die Plattform gelingen. Die Botschaft des Brotprofis an junge Menschen: Der Beruf als Bäcker oder Bäckerin ist alles andere als überholt, sondern kreativ, abwechslungsreich und ein Fest für alle Sinne. Den BROTTalk senden wir immer am ersten Mittwoch eines Monats um 15 Uhr live per Facebook und YouTube in Kooperation mit dem Deutschen Brotinstitut. In unseren Gesprächen geht es um die Zukunft des handwerklichen Backens.