Wir sind zwar keine Historiker*innen, aber heute tauchen wir mit euch in die Geschichte von Bier und Brot ein und warum diese zwei Leckereien so eng miteinander verwoben sind.
Gebackene Maischen
In der Gegend um RuĂland, dem Baltikum und Belarus spielte der Ofen eine Zentrale Rolle im Brauen. In ihm wurde teilweise gemaischt oder die Maische gebacken. Einer der bekannteren Stile ist hier das Keptinis. Hier wird eine Dickmaische von hellem Malz in einem Backofen Tiefbraun gebacken. Es existieren andere Stile wie:
KoduÔlu
FĂŒr dieses Bier werden kleine Brotlinge aus Roggenmalz geformt und gebacken. Diese Brotline werden aus Roggenmalzmehl, Roggenmehl und Wasser hergestellt. In Estland gibt es diese Teiglinge im Laden zu kaufen. FrĂŒher hat man sie selber gemacht indem man das Roggenmalz nach einer Dickmaische im Ofen relativ lang gebacken hat. Hergestellt wird das Bier indem man den Brotling mit kochendem wasser zerbröselt und auflöst. Danach gibt man noch Zucker dazu, kĂŒhlt es ab, filtert es und fermentiert mit Backhefe.
Kvass
Kvass wird ĂŒblicherweise aus Roggenbrot gemacht. Aber sehr viele unterschiedliche StĂ€rkeprodukte können dafĂŒr verwendet werden: Getrocknete Brotreste, Roggenmehl, Malz, Treber, Kartoffeln, Rote Beete, FrĂŒchte, Beeren etc. Es wurde im Haushalt in kleinen Mengen zubereitet und hat zwischen 1 und 2% alkohol. NatĂŒrlich gibt es mittlerweile moderne kommerzialisierte Versionen die aber wenig mit der Traditionellen version zu tun haben. Traditionell wurde haufig Minze dazugegeben.
FrĂŒher haben die Leute zwei Hefekulturen gehalten: Eine saure fĂŒr Kvass und eine nicht Saure fĂŒr Bier.
Es gab auch eine Version in der aus Malz und verschiedenen Mehlen (Roggen, Gerste, Weizen Buchweizen oder Hafer) ein dicker Teig gekneted wurde und fur einen Tag in den Ofen (Korchaga) gepackt wurde und dann wieder aufgeweicht und als Basis fur das Kvass verwendet wurde.
Der GroĂe unterschied zu den Ofengebackenen Bieren ist das hier wirklich Brot verwendet wurde und ein Saures getrank mit niedrigem alkoholgehalt herauskam.
Herstellungsmethode:
Das Trockene Brot mit Kochenden Wasser fĂŒr mindestens 3 Stunden einweichen, eventuell mit Zucker versetzen, filtern und warm mit Backhefe oder Mischkultur fermentieren (vielleicht sogar Sauerteig). MilchsĂ€urebakterien sind notwendig fĂŒr den typisch sauren Geschmack.
Beispiele:
- KnÀrzje (Frankfurt)
- Orca Brau Der Rebel. Das Bier. Brotbier
Referenzen
KoduÔlu: https://www.garshol.priv.no/blog/382.html
Fontaine Podcast: https://overcast.fm/+Ko9lbVYZE
Römisches Brot zum nachmachen: https://heimbaecker.de/roemisches-brot-teil-1-altroemisches-brot/
Fruchtbarer Halbmond: https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/fruchtbarer-halbmond/25774
UrKorn: https://en.wikipedia.org/wiki/Aegilops
Antonie van Leeuwenhoek: https://en.wikipedia.org/wiki/Antonie_van_Leeuwenhoek
Luis Pasteur: https://en.wikipedia.org/wiki/Luis_Pasteur
Geschichte Brot https://www.gresham.ac.uk/lectures-and-events/the-rise-and-fall-of-sourdough-6000-years-of-bread
Das Buch dazu: https://www.amazon.de/Sourdough-Culture-History-Making-Ancient/dp/1572843012/ref=sr_1_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=A+History+of+Bread+Making+from+Ancient+to+Modern+Bakers&qid=1645712658&sr=8-1
ArchĂ€ologie in Deutschland ĂŒber Bier:https://wbg-zeitschriften.de/produkt/bier-die-anfaenge/
Oligies Podcast: https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology
Eine gute LektĂŒre von 1978 mit Geschichtsanteil zu Brot ist âDer junge BĂ€ckerâ von Egon Schild.
Oak Leaf Beer https://kraftbier0711.de/brouwerij-tverzet-oude-bruin-oak-leaf/
