厨此以外 – Details, episodes & analysis

人在北京，日常三餐最好能自己解决。倒也不是非得自己折腾，如果楼下就有实惠好吃且选择多样的社区小店，那肯定愿意常去光顾。但别说社区小店了，经常是外卖软件连刷三页也不知道该点哪家。

好不容易解决了这顿饭，熬到了下一顿，又在做点儿啥菜、选哪家餐厅和点什么外卖之间再纠结一次。一次又一次，如此日复一日。

我恍惚间记得几年前北京还不是这样的，很多社区也曾经热闹过。再看看其他大城市，好像也不都是这样啊？北京的社区小店是越来越少了吗？这个趋势还会继续吗？

【时间轴】

1:43 主打「daily」的品牌，食物却卖得有些贵

9:36 「应该公平对待跟你一起奋斗的人」

22:06 外卖的营业额比例是如何逐步上升的

26:05 社区小店的不可能三角：效率、稳定和好吃

36:39 社区小店的最大问题：距离和交流

46:31 为什么喜欢贝果，又为什么是手工贝果

58:25 曾经很受欢迎却已经消失的那些社区小店

【本期鸣谢嘉宾】

TK：The Daily Bagel联合创始人。

【本期配图】

1. The Daily Bagel在亮马河边的蓝色门头，虽小但醒目

2. 店里正在庆祝八周年生日🎂

3. 店里紧凑的布局：一字排开的座位、柜台处摆放的Bagel和一些周边，黄色隔断的另一边是厨房操作间

4. 曾经点过的一些外卖

【本期配乐】

Schumann - Of Foreign Lands from Kinderscenen Opus 15

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

人在北京，在打算出门觅食的那一刹那，内心就会涌起一阵疲惫感。查好路线是必须的，一定要避开晚高峰和可能的交通管制，坐在餐厅里把手机玩到发烫，等候因为加班和交通状况参差到达的饭搭子们。

虽然是事先确认好的餐厅，也确实有感兴趣的菜式，但也说不清是因为已经在路上被提前消耗了体力，还是饭菜多少有些不如预期，吃完之后肚子是饱的，内心还是很空虚。饭前饭后也不大可能有其他安排，只要再次打开地图丈量各个目的地之间的距离，疲惫感马上又多了那么一点点。

这座城市的餐饮有着和城市本身相近的气质，如果我想重新理解城市里餐厅和菜系的风格，从理解城市本身开始，是不是能反客为主、更进一步？

【时间轴】

0:08 在北京吃饭，可能单程就得花一个小时

6:28 北京的城市规划，让餐厅更扎堆更趋同

12:17 藏在犄角旮旯里的地方菜都是什么风格

19:27 北京是怎么对地方菜进行本土化改造的

25:36 这里的人一直对新餐厅怀抱好感

29:22 不过一旦餐厅不再流行，就会弃如敝屣

36:42 北京小吃从各个途径被加深了刻板印象

45:53 北京小吃不「小」，并不随处可见

53:28 「没有一道菜能在北京真正永远地生存下去」

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦：美食爱好者，《三联生活周刊》主笔

【本期配乐】

Johannes Brahms String Quartet No.3 In B Flat Op.67: 1. Vivace

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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去每个城市都逛菜市场，在自己生活的城市里逛菜市场却格外难。

北京太大了，也同步放大了下厨每个环节花费的成本。菜市场在离家更远的位置，大家又来自不同的城市，和菜市场老板们聊到想要的食材，明明是面对面，也确实能感受到很多无形的隔阂。

不过在北京逛菜市场，还是经常有很快乐的时候。比如发现了一个从沿海城市来的食材，它还新鲜得不得了！或者是前两天刚刚在餐厅吃到一个新食材，今天就在菜市场找到了同款。又或者仅仅是跟在特别会砍价的阿姨身后捡漏，以及和同样喜欢逛菜市场的朋友分享一些小tips，因为得来不易，这种买菜的快乐也是会被特别放大的！

本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，如果你已经试过南食召的食材觉得不错，欢迎再试试新品。和买菜一样，常买常有，常吃常新！

【时间轴】

2:19 突然理解了菜市场老板们为什么不热情

5:33 北京的菜市场可以从夜里三点就开始逛

10:52 如何发现隐蔽的菜市场和宝藏摊位

17:44 给消费者和餐饮人提供信息的菜市场

29:40 菜本身应该是非常便宜的，歪瓜裂枣的

32:27 小时候的菜市场救赎了嘴馋的小孩儿

39:34 我们理想中的菜市场

43:25 和面对不理想菜市场时的补充方案

46:00 食物是一种画面，一种触感，一种馋劲儿

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦，开过私厨，写着专栏，闲暇时间喜欢逛菜市场。

【本期配图】

1. 岳各庄、新发地、大洋路、十里河等主打批发的大型市场，附近的居民也经常去错峰捡漏

2. 独树一帜的三源里菜市场，价格偏贵，但食材相对特别且丰富

3. 鑫江南菜市场，北京市区内的温州菜市场，浙江飞地

4. 忘记坐标的昌平露天菜市场，自由生长的蔬菜们丰富且便宜

【本期配乐】

Mozart: Ein musikalischer Spass, K.522 - 1. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 1 油烟出去，人走进来
• 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？
• 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫
• 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件

这期理想厨房的嘉宾是我的一位老读者，我们从菜谱互相认识已经超过八年了。从某种意义上说我们是共同成长的，这种共同成长不止是厨艺上的一起进步，也有在类似的人生阶段里，被类似的食物观念所滋养的体会。

第一次踏进他的厨房，我就觉得舒展得让人很喜欢，厨房虽小，却处处可以延展。无论是厨房占据这个屋子的面积，还是食物在生活里的比重，都给人一种举重若轻的感觉，无所不在，却不觉沉重。

【时间轴】

2:47 跟做饭博主学处理食材和不同调味

5:03 延续自妈妈的搭配技巧和细节追求

13:17 在北京做家乡菜，需要建立新的食材认知

15:39 从一板一眼看菜谱，到可以随意自由组合

23:31 在局促的食材储备和业余时间里，简单做饭

27:24 「做饭在我这儿是一个有价值的事情」

39:29 理想厨房的设计：让客厅和阳台都变成厨房的一部分

43:15 理想厨房的理念：舒适的厨房是人和物和空间长期打磨的结果

46:44 理想厨房的选择：新的厨具代表着新的烹饪形式

52:39 理想厨房的理念：有认知，可尝试，就没遗憾

【本期鸣谢嘉宾】

斐然，江苏人，大厂打工人

【本期配图】

1. 客厅兼咖啡角，阳台也是厨房的一部分

2. 由阳台改装的操作台面

3. 一字型厨房的灶台，考虑到厨房进深，选了日式灶台

4. 一字型厨房的操作台

5. 从卧室方向看厨房，微波炉是放在阳台台面上的

6. 干货收纳，悬挂的小工具，和一些置物篮

7. 正对沙发的咖啡角

8. 靠近冰箱和餐桌的咖啡角

【本期配乐】

Mozart: Piano Concerto No. 15 in B flat, K.450 - 3. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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乐山在我心里一直是可以专门为了食物跑一趟的旅行目的地之一，好吃好玩，消费不高，松弛又开心！

不过搜索社交网络上关于乐山美食的点评，难免也陷入一种选择困难症。毕竟有名的小吃已经十分有名，在游客的推动下早就发展到了极致，但各家出品从照片上看起来却差不太多，而且每种小吃都有夸有踩——这也是现在网红旅游城市的常见状态。

我索性任何功课都没做，直接上了高铁，想屏蔽社交网络，直接用舌头和眼睛感受这座城市。结果却无意中被一个个关于乐山小吃的故事所吸引，退后一步，真的有机会观察得更立体诶。

【时间轴】

2:16 判断跷脚牛肉好吃与否的标准

4:58 跷脚牛肉：从快餐到流行再到井喷，最后预制化

13:05 跷脚牛肉背后的码头文化

21:50 钵钵鸡是泡入味还是煮入味

29:48 油炸串串的风格流派和价格差异

36:17 没想到麻辣烫能吃这么贵

40:31 甜皮鸭：要多香？要多甜？要多肥？

45:51 其他没有进入游客视野的乐山小吃

49:34 社交媒体对一座城市餐饮行业的直观影响

【本期鸣谢嘉宾】

胡鹏，乐山人，城市导赏者。

【本期配图】

乐山苏稽古镇的牛肉汤锅，半煮半涮，还有搭配花椒和蒜片吃的风干卤牛肝

浅尝辄止的油炸串串，老板对五花肉很有信心

居民区卤味摊的甜皮鸭，卤味更浓，甜味更淡

网红店和菜市场的甜皮鸭，甜味更重，炸得更干

最后在家常菜馆吃了个肥肠鱼和嫩血旺

【本期配乐】

Mendelssohn: Octet in E-Flat Major, Op. 20- I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

最近因为食物又和新老朋友相聚了几次，在餐桌上我们讨论正在吃的菜式，热切分享此刻的体会，也忍不住回想和诉说从前的觅食经历。无论食物本身好不好吃，此刻都变得贯通又开阔，是非常完整且难忘的餐桌体验。

我突然意识到我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。「食在有趣」就是这样一个系列，边吃边聊，饭都更香了！

家常菜是最真实的生活烟火，并且越家常就越容易叠加不同的经验和波动。这几次在成都和周边城市的家常小馆吃饭时，经常会点一些类似的家常菜式，而同桌的四川人表示他们的家常餐桌对此又有不同的阐述。这次的话题就由此而来，像往日里时有发生的餐桌话题一样。

【时间轴】

3:40 有些家常食材，家里永远常备

10:43 同一道家常菜，在不同地区的不同模样

18:34 家常菜的不可能三角：好买，好做，好吃

27:30 家常食材的时令有多美妙～

34:06 可这个时令感越来越模糊了

39:14 餐厅的家常菜又如何平衡时令和稳定

47:06 家常菜面对本地人或面对游客

51:53 当家常菜不在家乡，去到异地

1:05:13 当餐厅的菜式来到家里，变成新的家常

【本期鸣谢嘉宾】

Harry，译者，美食撰稿人。

【本期配图】

最近在成都吃的一些家常小炒

【本期配乐】

Beethoven: Violin Concerto in D Major, Op. 61 - III. Rondo - Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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夏天来了就要吃冰淇淋！现在满大街的冰淇淋店越开越多，走进一家店觉得好好吃啊！就把老板抓出来问一问怎么做到的（bushi

作为冰淇淋的一种，Gelato似乎正处于一个流行趋势中。和从小吃到大的其他冰淇淋不大一样：它质地绵密到难以挖取，同时矜贵得按球计价；它口味多变，不同的店甚至很少有完全一样的菜单；但要评价它好不好吃呢...目前看来还是深一脚浅一脚，时有惊喜，但下一个口味可能就又甜又齁又莫名其妙。

【时间轴】

1:24 冰淇淋的含糖量可能是吃不出来的

7:35 但能不能「拉丝」是能看出来的

13:48 不用添加剂会给冰淇淋带来什么？

20:39 Gelato和Ice Cream的区别

26:20 手工冰淇淋和工业冰淇淋的区别

32:08 Gelato店越开越多是一种怎样的趋势

35:43 什么口味最能判断一家Gelato店的水平？

39:52 丰富的菜单背后隐藏着哪些工作和预期

【本期鸣谢嘉宾】

非凡，Dip in Gelato研发总监。目前三家实体门店分别位于上海市富民路，威海路和新天地，官方账号及线上店铺：Dip in Gelato@小红书。

【本期配图】

这些年吃过的dip in

【本期配乐】

Mozart: Clarinet Concerto in A major, K. 622

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来
• 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？
• 理想厨房 #3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫

厨房家电是大件，品牌多，功能复杂，不想超预算，关键是安好之后还不容易更换。盘点和测评市面上的厨房家电并不现实，毕竟很多使用经验是在按月甚至按年积累后才能拥有的体悟。但我认为在挑选厨房家电的时候，有一条经验是共通的：它得帮我省事儿，最好是在不知不觉的时候就省了事儿，这才是科技造福人类的精髓所在。

本期节目特别感谢拥有超过90年净水经验的「滨特尔净水」倾力支持，作为全球知名的水处理设备公司，滨特尔的产品覆盖很多领域。他们还为本期节目特别提供了价值4000元的缤纯系列RO净水机，在评论区选一位朋友赠送！理想厨房，少不了好水。

【时间轴】

1:13 厨房家电的真香定律，从不信任到离不开

5:18 洗碗机：让做饭心态不再局促的前置

8:48 理想厨房的理念：是机器迁就人，还是人迁就机器

13:19 垃圾处理器：孤立于饮食习惯和下水管道的前置

18:24 有些厨房前置工作是个庞大的社会工程

22:42 净水机：以「后置」对抗无法改变的前置

26:56 理想厨房的选择：选对设计即选择省钱

30:08 饮食记忆和饮食文化对饮食习惯的影响

36:37 冰箱：选项过多，难达本质

38:30 理想厨房的选择：要么养成习惯，要么松弛心情

51:17 微波炉：需求两极化的厨房家电

56:20 蒸箱烤箱：空间即余裕

【本期配图】

田螺厨房的嵌入式家电三大件：

滨特尔滨纯系列RO净水机：

【本期鸣谢嘉宾】

胡波，小宇宙/即刻：@_hb_ 。家装设计师，播客「人间居住指南」主播。

【本期配乐】

Trumpet Concerto in D major- I. Adagio

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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看看无处不在的巧克力糖果、巧克力蛋糕和巧克力冰淇淋，以前哪想过有一天可能会吃不起巧克力呀！但可可豆期货交易价格翻了近三倍的新闻一出圈，真的很难忍住不问出这个问题。

在我们的记忆里，巧克力是日常中处处存在的食物元素。而这次可可豆涨价的蝴蝶翅膀掠过了西非海岸，在期货交易所里扑腾出了水花，又来到此时此地，就让人多少有些不由自主地，想要重新审视一下平时吃到的巧克力。

【时间轴】

0:07 可可豆价格涨幅一度赶超英伟达和黄金！

4:56 所以是什么原因让可可豆价格狂飙？

提及国家、地区和机构：加纳，象牙海岸（科特迪瓦），ICCO 国际可可组织

8:05 只有可可豆狂涨，咖啡豆没受影响吗？

10:06 日常使用巧克力的店主们正在加价囤货

14:00 工业巧克力和精品/原豆巧克力的区别

16:24 近年来，巧克力市场几乎只涨不跌

24:35 流行的巧克力风格，也会随时间变化吗？

提及精品巧克力品牌：Amedei，BONNAT，Pralus，Paradai

36:24 精品巧克力评奖是个什么样的甄选过程？

提及奖项：ICA 世界巧克力大奖，AoC 巧克力学院奖

42:45 吃巧克力的人是变多了还是变少了？

47:44 可可豆涨价可能带来的蝴蝶效应

🍫🍫两则逆可可豆涨价趋势而行的巧克力促销情报​！

美伢的淘宝店「巧盒ChocBar精品巧克力店」，品牌多口味全！正在参加淘宝大促，此时正是囤货最佳时机（美伢：平台大促可不比可可豆大涨带来的影响小……​

我的淘宝店「田螺家精选」里的马达加斯加巧克力，拍任意3块送随机口味1块，保质期基本到今年9-10月份。这个品牌口味好，价格宜人，非常适合作为精品巧克力的入门之选~

【本期配图】

一些吃过卖过的巧克力

【本期鸣谢嘉宾】

美伢，美食爱好者，长期深耕精品巧克力领域。公众号「巧盒ChocBar」，淘宝「巧盒ChocBar精品巧克力店」。

【本期配乐】

Camille Saint-Saëns - Africa, Op. 89 (1891)

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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虽然有一部分职业便利，但能花大把时间在挑选食材和换着花样做菜这件事儿上，我知道我现在的生活对很多朋友来说，确实是一种很奢侈的日常。

后台时不时地会收到诸如「不知道你的菜谱是写给谁看的，我们打工人就想做点快手菜」的质疑，于是这种「奢侈」又得到了反复再三的确认。在目前的社会结构下，聊起从前只道是寻常的点点滴滴，可能都会不小心变成一种冒犯。

这期「厨此以外」想聊聊这种困境，如果能借此厘清一些我们对日常的需求，和找到日常得以归位的轨迹，或许是个解决办法。而且这样的解决办法无需妆点，是最朴实耐用的。

【时间轴】

1:49 从前不觉得「日常」是个值得描述的状态

5:31 外卖这么方便，每天叫外卖也不是不行？

9:34 每天做饭吃饭，是不是一种无谓的重复？

18:14 「日常」是一种容易抓取的状态吗？

24:32 「日常」是有时代性的吗？

31:54 以为摆脱做饭的烦恼，就有空享受生活了

35:16 「白人饭」可能是健康饮食的无奈选择

42:17 「日常」也有一种奢侈化的趋势

50:10 如何在现在的社会结构里尊重自我，对抗系统

55:20 在鸡零狗碎的事儿上投注感情不值得羞耻

1:02:33 做饭是可以自由掌控的最小项目单位

【本期鸣谢嘉宾】

王小伟，中国人民大学哲学院科技哲学教研室副教授。

【本期配乐】

Chopin - Ballade No. 1 in G minor Op. 23

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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