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Et si votre brigade n'avait jamais mis un pied dans une cuisine professionnelle ?

Dans cet épisode spécial d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Marine Beulaigue et Blandine, Paris co-cheffes du Refettorio Paris depuis respectivement 3 et 4 ans. Ce restaurant gastronomique et anti-gaspillage, fondé il y a 8 ans par Marco Bérébi, JR et Jean-François Rial, accueille chaque soir 85 personnes en situation de précarité autour d'un menu cuisiné à partir d'invendus, avec l'aide de bénévoles formés sur place.

👉 Au programme :

• Le statut de co-cheffes : comment Marine et Blandine se répartissent RH, événementiel et opérationnel pour limiter les heures supplémentaires et préserver l'équilibre vie pro/vie perso
• Manager des bénévoles sans expérience en cuisine : formation, brief d'avant-service, confiance plutôt que pression
• Pourquoi crier ne sert à rien : le contre-pied assumé de la brigade hiérarchique traditionnelle
• Recruter le caractère avant la compétence, et donner la parole à chacun dans l'équipe, jusqu'au commis
• Le "vis ma vie" et le débrief de fin de service : des rituels de management pour rester humble et soudé

Marine et Blandine racontent aussi l'effet du Refettorio sur les chefs invités, souvent bluffés par le niveau des bénévoles : "quand est-ce que je reviens ?", la question qu'ils posent presque tous en repartant.

📌 Un épisode inspirant pour tout restaurateur, chef de cuisine ou manager qui veut repenser le recrutement et le management en restauration, loin des modèles à bout de souffle.

Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer.

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Comment manager sans violence après 30 ans de cuisine, et recruter sans se tromper dans un secteur en pénurie ?

Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Josselin Marie, chef de La Table de Colette dans le 5e arrondissement de Paris, restaurant ouvert en 2019 et élu le plus engagé de France par Écotable en 2024. Après un parcours au Ritz, au Plaza Athénée et à l'Hôtel de Vendôme, Josselin raconte comment il a construit un management à l'opposé de la violence qu'il a lui-même subie en début de carrière et une méthode de recrutement où l'ambiance compte plus que les compétences.

Il détaille sa grille de management : styles directif, participatif, persuasif ou délégatif selon la personne en face de lui, une autonomie totale laissée à ses chefs de partie sur les horaires, et une vigilance de tous les instants sur les personnalités toxiques dès la période d'essai. Sur la rémunération, sa question fétiche en entretien : « il te faut combien pour vivre ? »

Au programme :

• Le parcours de Josselin, formé à la violence en cuisine avant de découvrir avec Michel Roth qu'on peut transmettre sans crier

• Recruter en restauration : pourquoi la période d'essai compte plus que l'entretien, et comment repérer une personnalité toxique avant qu'il ne soit trop tard

• Rémunération et carrière : la question « il te faut combien pour vivre ? », les projets à 5 ans et le turnover quasi nul de son équipe

• Le management délégatif au quotidien : horaires libres, responsabilisation des chefs de partie et une seule équipe entre cuisine et salle

• Un restaurant engagé jusqu'au bout : producteurs bio et de saison et le coût en créativité de ces choix

Un épisode concret pour tout chef de cuisine, restaurateur ou manager qui veut recruter en restauration autrement, fidéliser durablement et construire une carrière qui donne envie de rester.

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Chapitres

• Le parcours de Josselin : 30 ans de cuisine, la violence en cuisine et la rencontre avec Michel Roth — 2min

• Créativité et autonomie : comment naissent les plats à La Table de Colette — 10min

• Les 4 styles de management, adaptés à chaque profil d'équipe — 14min

• Recrutement : la période d'essai avant tout, repérer les personnalités toxiques — 19min

• La Table de Colette, restaurant le plus engagé de France (Écotable 2024) — 25min

• Rémunération : « il faut combien pour vivre ? » — 33min

• Une seule équipe : cuisine et salle sans barrière — 35min

• Violence en cuisine : un sujet loin d'être réglé — 38min

• Le conseil pour une brigade où il fait bon travailler, et conclusion — 44min

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13 restaurants, 200 salariés, zéro coupure et un seul service RH. Comment Graffi Rathamohan a-t-elle construit un des groupes de restauration les plus solides de Paris en faisant le pari radical de la confiance ?

Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Graffi, cofondatrice de PNY, raconte comment un projet de restaurant unique, ouvert en 2012 rue du Faubourg-Saint-Denis, a mené à 13 établissements uniques, sans jamais se couper de ce qui fait son ADN : une culture humaine forte, une autonomie réelle donnée aux managers et des conditions de travail pensées dès le départ.

Elle revient sur les choix qui ont dessiné PNY : recruter des gens plus forts qu'elle et lâcher les clés très tôt, ne pas faire de coupures quand tout le secteur disait que c'était impossible, payer les heures sup à l'heure où beaucoup ne le faisaient pas encore. Et expliquer pourquoi, chez PNY, le directeur de restaurant recrute, fait les payes et gère les contrats, seul.

Au programme :

• Pourquoi chaque directeur PNY est traité comme un chef d'entreprise à part entière, avec une autonomie totale dans un cadre de valeurs clair

• Comment recruter en restauration quand on croit au bouche à oreille, à la promotion interne et… à l'affiche sur la vitrine

• Zéro coupure, heures sup payées, pointeuse dès les débuts : comment PNY a été pionnier sur les conditions de travail, et à quel prix

• Pourquoi Graffi ne croit pas aux incentives variables et préfère payer bien, faire confiance, et ne plus en parler

• Le conseil qui résume tout : en restauration, c'est le manager qui est au service de son équipe, pas l'inverse

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Comment recruter, manager et fidéliser 170 salariés dans des restaurants éco-responsables... sans sacrifier les conditions de travail ?

Dans cet épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Julia Chican, cofondatrice de Maslow : 4 restaurants végétariens à Paris, issus de 20 ans d'expérience en restauration (Flams, Foodcheri revendu à Sodexo). Elle partage les pratiques RH qu'elle a construites depuis zéro pour recruter, onboarder et fidéliser des équipes dans un secteur en tension.

Au programme :

• Afficher le salaire sur les vitres pendant les travaux : la technique de recrutement low-cost que Julia utilise à chaque ouverture de restaurant

• Pourquoi il n'y a pas de recette unique pour les plannings et comment adapter le rythme à chaque salarié (4 jours, 5 jours, coupures ou pas)

• Un onboarding structuré : journée d'immersion, point hebdo pendant 4 semaines, 25 formations internes payées sur le planning et repas d'intégration avec les fondateurs deux fois par mois

• Le one-to-one mensuel avec quelqu'un d'une autre équipe : comment cet outil permet de détecter les problèmes avant qu'ils explosent

• Heures non payées, petits vs grands établissements, management au quotidien : Julia dit ce qu'elle pense, sans filtre

Un épisode concret pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui veulent recruter différemment, structurer leur management et construire une carrière en restauration qui donne envie de rester.

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Comment attirer des candidats motivés, réduire le turnover et créer un environnement où les équipes restent — même quand tout le secteur souffre ?

Dans cet épisode d’Arrière-Cuisine, Bertrand Jelensperger, CEO de Mûre et co-fondateur de La Fourchette raconte comment il a transformé Mûre, un projet né autour de la ferme et du légume brut, en un modèle RH atypique où les talents restent par choix.

Une organisation qui mêle sens, rythme humain et management horizontal.

Bertrand a découvert avec Mûre un autre rapport au travail : équipes écoutées, transparence totale, autonomie, horaires cohérents, cuisine brute venant directement des fermes, recrutements basés sur la personnalité plutôt que sur l’expérience.

Autant de leviers qui expliquent un phénomène rare : Mûre n’a quasiment jamais de difficultés à recruter .

👉 Au programme :

Pourquoi Mûre attire naturellement des candidats motivés grâce à la mission

Un nouveau rythme pensé pour la qualité de vie (pas de coupure, des équipes distinctes pour le midi et le soir, un fonctionnement de cantine le midi et de restaurant le soir...)

Un management horizontal qui responsabilise

Recrutement sur les soft skills, pas sur le CV

Transparence totale des salaires : une culture rare en restauration

Pourquoi Mûre échappe au turnover massif du secteur

📌 Un épisode inspirant pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui cherchent à recruter mieux, retenir plus longtemps et moderniser leur culture d’équipe.

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Horaires flexibles, ambiance saine et esprit d’équipe : la nouvelle génération redéfinit le travail en restaurant. Annaïg Ferrand explique comment adapter son management pour rester attractif.

Comment attirer, structurer et fidéliser des équipes dans un groupe en hyper-croissance, tout en maintenant l’énergie, l’expérience et la cohérence d’un concept très exigeant ?

Dans ce nouvel épisode d’Arrière-Cuisine, Annaïg Ferrand, cofondatrice du groupe Ephemera, raconte comment elle a construit, avec Jade Fromer, l’un des concepts les plus créatifs — et les plus ambitieux — de la restauration française : six restaurants immersifs, 250 collaborateurs, jusqu’à 500 couverts par jour, et un modèle RH pensé pour une nouvelle génération.

Elle revient sur leur parcours, la naissance du concept, les défis du Covid, puis l’hyper-croissance : recrutement massif, organisation, management, culture d’entreprise, rythme de travail… Un retour d’expérience riche pour toutes les restauratrices et restaurateurs confrontés aux mêmes tensions.

Au programme :

Recruter dans un secteur en tension : attirer sans faire de compromis
Pourquoi Ephemera a choisi de miser sur des équipes jeunes, souvent sans expérience, et comment les soft skills guident désormais le recrutement en restauration.

Un rythme inédit : 3 jours et demi de travail, 3 jours et demi de repos
Comment ce modèle RH unique, pensé dès le premier restaurant, est devenu un véritable avantage compétitif pour attirer et fidéliser les bonnes personnes.

La formation comme moteur d’évolution
Cuisiniers, pâtissiers, runners, managers… Annaïg partage plusieurs histoires de carrières internes qui prouvent qu’on peut progresser vite lorsqu’on est bien accompagné.

Culture d’entreprise : garder le même ADN en passant de 20 à 250 personnes
Entre plénières, événements, mobilité interne et transmission des valeurs, elle raconte comment assurer la cohésion d’équipes réparties dans plusieurs villes — et bientôt dans toute la France.

Faire face aux défis économiques actuels
Inflation, hausse des salaires, baisse de fréquentation, pression sur les marges : comment continuer à être attractif tout en maintenant un modèle rentable ?

Un épisode concret, riche et inspirant, pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui veulent repenser leur manière de recruter, d’organiser et de faire grandir leurs équipes.

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Comment redonner de la fierté aux métiers de la restauration ? Nicolas Bergerault, fondateur de l’Atelier des Chefs, partage sa vision d’une formation moderne, accessible et inspirante — pour réenchanter les métiers manuels et remettre les Français.... aux fourneaux.

Sa conviction ? La restauration et les métiers manuels ont un bel avenir, à condition de réapprendre à former, à transmettre et à valoriser ceux qui font. Il revient sur plus de vingt ans d’entrepreneuriat, la naissance d’un concept pionnier, et son combat pour revaloriser les métiers du « faire » : cuisine, pâtisserie, etc. Pour lui, former, c’est avant tout transmettre la passion et la fierté du geste.

Au programme :

• Comment réinventer la formation professionnelle dans la restauration

• Pourquoi les reconversions vers les métiers manuels explosent

• Comment redonner du sens et de la valeur aux métiers du service

• Le rôle du management et de la culture d’entreprise dans l’attractivité du secteur

Un épisode inspirant, qui donne envie de retrousser ses manches et de voir autrement le travail en restauration : concret, humain et porteur de sens.

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Faut-il forcément souffrir pour travailler en cuisine ?

Dans ce quatrième épisode d’Arrière-Cuisine, Chloé Charles, cheffe indépendante et engagée (Top Chef, Lago, Écotable), partage sa vision d’un nouveau modèle de management en restauration.

Elle revient sur ses débuts dans les grandes maisons, sur les horaires à rallonge, les salaires trop bas et la fameuse phrase qu’on a tous entendue :

“Si tu comptes tes heures, c’est que t’es pas fait pour ce métier.”

Aujourd’hui, Chloé défend un autre modèle : respect, bienveillance, équilibre de vie et plaisir au travail. Elle parle vrai — de rémunération, de fatigue, du rôle du manager, de la place des femmes et du courage qu’il faut pour dire stop.

Au programme :

• Comment sortir du management “à l’ancienne” et instaurer une culture du respect

• Repenser les horaires et les coupures pour préserver le bien-être en cuisine

• Valoriser les salaires et reconnaître la réalité du coût de la vie

• Casser le mythe de la “passion obligatoire” et redonner envie de faire ce métier

Un épisode fort, sans langue de bois, qui résonne avec tous les restaurateurs, chefs et managers en quête de sens et de solutions concrètes pour un secteur plus humain et durable.

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Comment bâtir une équipe solide dans un secteur en tension, sans perdre l’énergie du départ ?

Dans ce troisième épisode d’Arrière-Cuisine, Grégoire de Scorbiac, cofondateur de Canard Street, raconte comment il a bâti une entreprise où la cohésion d’équipe, la confiance et la passion du produit priment sur le reste.

Il revient sur dix ans d’aventure entrepreneuriale, comment ils ont évolué d'un étal de marché, en fast-food, puis en bistrot chaleureux où les équipes se sentent “en famille”.

Au programme :

• Comment recruter en restauration dans un contexte de pénurie et donner envie de rejoindre son équipe

• Fidéliser ses talents grâce à la cohésion, à la polyvalence et à la confiance

• Repenser les conditions de travail : jours de repos, management humain et culture d’entreprise saine

• S’adapter à la Gen Z et rendre son restaurant « sexy » pour attirer les bons profils

Grégoire partage sans filtre sa vision du recrutement en restauration, l’importance du bien-être au travail, et la clé de son succès : une culture d’équipe où chacun a envie d’embarquer. Un épisode inspirant pour tous les chefs, managers et restaurateurs qui veulent recruter, fidéliser et redonner du sens au travail en restauration. 

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Comment gérer 500 collaborateurs dans plusieurs restaurants, tout en motivant les équipes et en innovant dans les RH ?

Dans ce deuxième épisode d’Arrière-Cuisine, Inès El Baba, DRH du Loulou Groupe, partage son expérience unique et ses astuces pour :

✨ Digitaliser les process RH sans perdre l’humain
✨ Fidéliser et faire évoluer les talents
✨ Recruter de manière réfléchie et prévenir les dérives managériales
✨ Motiver ses équipes avec un modèle de rémunération innovant basé sur le chiffre d’affaires

Elle dévoile aussi comment rester à l’écoute des nouvelles générations et créer une culture d’entreprise centrée sur l’humain, tout en contribuant à redorer l’image de la restauration.

🎙️ Un épisode inspirant, rempli de conseils concrets pour tous ceux qui veulent faire la différence dans la restauration.

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Comment attirer, recruter et fidéliser en restauration ?
Dans ce premier épisode d’Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Jean Covillault (Top Chef 2023), chef engagé et entrepreneur culinaire. Ensemble, ils abordent sans filtre les grands défis RH du secteur.

👉 Au programme :

Pourquoi le staff doit être au cœur du projet et non une variable d’ajustement

Comment réinventer les conditions de travail pour attirer une nouvelle génération

La place du management bienveillant et des reconversions

Des exemples concrets de modèles qui fonctionnent (4 jours/semaine, cartes simplifiées, expériences éphémères…)

Jean partage son parcours atypique, son regard critique sur le travail en coupure, la gestion “à l’ancienne”, et ses pistes pour rendre la restauration à nouveau attractive.

📌 Un épisode inspirant pour tous les restaurateurs, managers et passionnés qui veulent recruter différemment, fidéliser leurs équipes et bâtir un métier plus durable.

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