Explore every episode of the podcast 100% Fermentation

Découvrez notre quatrième épisode de 100 % Fermentation, sur le thème de la nutrition santé à travers le pain. 🥖

Aujourd’hui, de nombreuses idées reçues entourent cet aliment, notamment celle selon laquelle le pain ferait grossir.

Pourtant, ces croyances ne sont pas toujours fondées. Le pain est en réalité riche en apports nutritifs mais est bénéfique pour notre organisme.

Découvrez dans cet épisode les études menés à ce sujet !

Avec la participation de :
👤 Sandrine Cuisenier – Responsable Marketing Nutrition & Santé Panification
👤 Florianne Dudragne – Responsable Tendances Marché - Lesaffre International

Vous souhaitez en savoir plus ?
🎧 Toutes les réponses dans cet épisode !

👉 Bonne écoute !

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🎙️ Notre série de podcasts 100 % Fermentation se poursuit !

📅 Découvrez dès maintenant le 3ᵉ épisode, consacré aux nouvelles farines 🌾.
À travers cet épisode, explorez les enjeux liés aux nouvelles farines : analyses, qualité, accompagnement… Découvrez comment Lesaffre s’engage aux côtés des meuniers et boulangers.

🎤 Arnaud COISNON (Responsable meunerie – Chef de secteur industrie surgelés) répond à de nombreuses questions :

🔹 Comment analyser une récolte de blé ?
🔹 Quels facteurs influencent la qualité des farines ?
🔹 Comment Lesaffre accompagne les meuniers et boulangers face aux variations de qualité ?

Vous souhaitez en savoir plus ?
🎧 Toutes les réponses dans cet épisode !

👉 Bonne écoute !

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🎙️ Épisode 2 – 100 % Fermentation : Réduire le sel dans le pain, un défi de santé publique

Dans ce deuxième épisode de notre série dédiée à la fermentation, nous abordons un enjeu majeur de santé publique : la réduction du sel dans notre alimentation, et plus particulièrement dans le pain.

Aux côtés de nos experts, nous explorons les solutions fermentaires qui permettent de diminuer la teneur en sel tout en préservant la qualité, le goût et la texture du produit fini.

👉 Réduire le sel est aujourd’hui une nécessité pour la santé, mais c’est aussi un véritable défi technique pour le secteur de la boulangerie.

Comment faire moins salé… tout en restant savoureux ?
🎧 Réponse dans cet épisode !

Avec la participation de :

👤 Cécile Lamotte – Conseillère technique en panification, Lesaffre International
👤 Christophe Gautier – Responsable développement produit, Lesaffre International

Bonne écoute !

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🎙️Dans cet épisode, nous abordons le sujet de la fermentation. Nous avons tous déjà entendu parler de ce phénomène qui façonne nos aliments. Mais concrètement,

🔹 Qu’est-ce que la fermentation ?
🔹 Quelle est son histoire ?
🔹 Quels sont ses bénéfices pour l’Homme et pour notre alimentation ?

🔍 Autant de questions auxquelles répondent aujourd’hui, avec expertise et clarté :
- Etienne Maillard, Relations extérieures au Baking Center Lesaffre
- Stéphane Lacroix, Directeur commercial Lesaffre Panification France

🎧 Bon visionnage !

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Les équipes de Lesaffre présentent une grande étude menée sur le segment de marché boulanger qui progresse le plus en France : celui du pain de mie. Camille Dupuy, responsable du service Analyse sensorielle, et Badr Fenanne, responsable secteur industrie de Lesaffre panification France, détaillent le principe de cette grande étude, ses objectifs et dévoilent quelques enseignements.

Les grands points développés dans cet échange sont :

-       Objectif de l’étude : comprendre les préférences des consommateurs de produits de boulangerie en France

-       Un protocole inédit d’évaluation des préférences en boulangerie s’appuyant sur l’analyse sensorielle

-       Les principaux résultats de l’enquête sur les critères qui séduisent les Français en matière de pains de mie

-       Comment cet outil peut aider les acteurs de la BVP dans leur choix stratégiques

-       De nouvelles perspectives d’innovation ouvertes et de prochaines études en vue

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Réalisation : Parlons agro – Prise de son et montage : Sonacom

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Quelle place pour l’IA en boulangerie

L’intelligence artificielle fait beaucoup parler d’elle et fait même trembler certaines professions, comme les journalistes ou les artistes. Mais l’IA c’est bien plus qu’un outil de synthèse ou de création audio ou visuelle. Par sa capacité à traiter de nombreuses informations, avec une grande précision et sans affect, elle peut s’avérer un précieux outil pour de nombreux secteurs techniques. Exploration du potentiel de l’Intelligence artificielle pour le secteur de la boulangerie.

En compagnie d’Etienne Maillard, directeur des relations extérieures du groupe Lesaffre.

Les grands points développés dans cet échange sont :

-       Définition et essor de l’IA

-       Que peut apporter l’IA à la boulangerie

-       Déjà des cas d’application de l’IA dans la boulangerie-pâtisserie

-       L’IA représente-t-elle un danger ou opportunité pour les métiers du secteur

-       La place pour l’IA au sein du groupe Lesaffre

-       Quelles seraient les perspectives de l’IA en boulangerie dans le futur du secteur

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Maintenir la qualité des farines avec la nouvelle récolte de blés

Cet épisode est consacré à la gestion des variations des caractéristiques blés dont disposent les meuniers lors du passage à la nouvelle récolte. Leurs comportements sont déterminants pour la qualité de la farine, donc de la panification. Les meuniers procèdent à des mélanges de variétés en fonction des caractéristiques de chacune et de leur disponibilité, pour s’approcher du comportement idéal de leur farine. Mais il est souvent nécessaire d’apporter ce que l’on appelle une correction. Une expertise proposée par Lesaffre aux professionnels de la farine et de la Boulangerie-viennoiserie pâtisserie.  

Arnaud Coisnon, responsable secteur Meunerie / Industrie de LESAFFRE France nous en dit plus sur cette étape clef pour la filière boulangère.

Les grands points développés dans cet échange sont :

-       Qu’entend-on par correction des farines à l’arrivée de la nouvelle récolte de blé

-       Les grandes régions boulangères françaises en fonction des terroirs et types de pains

-       La qualification des farines industrielles

-       La préconisation de correction enzymatique

-       Les grandes caractéristiques des blés 2023

-       L’accompagnement de Lesaffre Panification France

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Personne n'imagine en France une boulangerie sans croissant. Or en proposer s’avère assez compliqué pour un artisan. Pourtant il existe une solution pour aider les boulangers dans cette mission : la technologie croissant pré-poussé surgelé. Zoom sur ce procédé avec Christophe Batanero, directeur commercial France et export de la société Panem International, et Lionel Tulpin, technico-commercial chez Lesaffre France.

Les grands points développés dans cet échange sont :

-          Présentation de la technologie du pré-poussé surgelé développée pour améliorer la productivité des boulangers

-       Bénéfices de la technologie pour les artisans Fluidification de l’organisation, garantie de croissants frais à toute heure et réduction des pertes

-       Les équipements sont nécessaires pour les artisans pour la surgélation puis la conservation en froid négatif

-       Les règles d’or et les conseils pour maîtriser la technologie du pré-poussé surgelé

-       Une procédé au service de la BVP et de l’artisanat

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Cet épisode est consacré à la découverte des pains dits de l’extrême. Ils ont été développés pour une consommation dans des conditions de température, de milieu, de confort et de disponibilité à fortes contraintes. La société Lesaffre a eu l'occasion de participer à la R&D de ce type de pains pour des missions des forces spéciales, d’experts sur des bases scientifiques, des courses marines,… ou même pour des séjours dans l’espace. Ils correspondent à des besoins très précis. Mais comme l’explique Etienne Maillard, directeur des relations extérieures de Lesaffre, certains de ces pains, mis au point pour des besoins ponctuels, deviennent un marché à part entière.

Les grands points développés dans cet échange sont :

-       Qu’entend-on par pain de l’extrême ?

-       Exemples d’impératifs de conception des pains destinés à supporter de fortes contraintes

-       Le processus de conception et de développement des recettes des pains de l’extrême

-       Un nouveau marché industrialisé en raison d’une demande croissante imposée  

-       L’importance du conditionnement

-       L’effet madeleine de Proust

-       Une base pour créer les pains du futur

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Levure de boulangerie / levure chimique, une nécessaire distinction

Cet épisode est consacré à la confusion qui existe entre ce qui est communément appelé levure chimique, bien connue des ménagères qui l’utilisent pour préparer des gâteaux, et la levure de boulangerie. Pourtant ce sont deux produits bien distincts. Etienne Maillard, directeur des relations extérieures de Lesaffre et Stéphane Pucel, responsable Marketing et Communication, reviennent sur cette appellation commune ni justifiée, ni souhaitable.

Les grands points développés dans cet échange sont :

-       Pourquoi cette confusion entre levures et poudres levantes ?

Produire du gaz pour faire gonfler les pâtes

-       Des applications et des ingrédients très différents et complémentaires : Transformation biologique prenant du temps pour la panification / réaction chimique instantanée pour les biscuits et gâteaux

-       Pourquoi cette confusion autour du terme levure pose-t-il problème ?

-       Quelles solutions ?

-       La naturalité de la levure de boulangerie

-       Les levures, des organismes aux multi potentiels 

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Labels agroalimentaires et boulangers

Les attentes des consommateurs vis-à-vis de l'agroalimentaire sont fortes. Entre questions de souveraineté alimentaire, de locavorisme de production plus respectueuse de l'environnement. L'inflation tendrait cependant à modérer ces tendances. Comment cela se traduit-il sur le secteur de la Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie? Comment la production de levure répond-elle à ces tendances? Etat des lieux avec Stéphane Pucel, responsable Marketing et Communication pour le marché français et Arnaud Coisnon, responsable du marché Meunerie national et d’une partie du marché industriel.

Les grands points développés dans cet échange sont :

-       La levure premier produit agroalimentaire certifié Origine France garantie depuis 2012. Un engagement prisé dans le cadre des démarches RSE.

-       Une certification alsacienne répondant aux attentes des industriels régionaux

-       Lesaffre intégré à la filière CRC pour sa production de levain.

-       Un accompagnement des acteurs de la Bio avec une levure certifiée

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Christophe Gautier, Responsable du Baking center pour l’Europe de l’Ouest, et Badr Fennane, responsable commercial du secteur industrie sur la France, évoquent les différents niveaux d’accompagnement des industriels de la boulangerie et viennoiserie par les équipes de Lesaffre Panification.  

La formation délivrée par les experts de Lesaffre Panification se décline selon 4 approches : 

- La formation aux fondamentaux de la boulangerie, pour les nouvelles recrues de leurs clients ou pour du perfectionnement. 

- Des formations spécifiques pour des projets R&D, allant de la transmission de connaissances sur une thématique donnée, comme la maîtrise du levain ou l’amélioration du Nutriscore, à l’assistance pour le développement de nouvelles productions. Cet accompagnement mobilise
souvent diverses expertises comme celles de formulation, des process ou encore de l’analyse sensorielle. 

- Le troubleshooting, qui consiste à anticiper, détecter et résoudre des défauts potentiels sur les produits de panification. 

- L’information technique qui va de plus en plus se
digitaliser. 

Toutes les formations : 

- S’adaptent aux besoins et disponibilités des
industriels de la BVP et sont donc conçues à la carte ; 

- S’appuient sur l’expertise apportée par les 50 baking centers Lesaffre installés sur l’ensemble de la planète conférant une maitrise de tous les types de produits de la pita au pain vapeur en passant par les pains de mie britanniques ;  

- Peuvent s’appuyer sur le Baking Center dédié aux
productions industrielles de produits nécessitant des pâtes laminées, des pâtes très hydratées et pour buns et autres petites pièces ; 

- Mixent théorie et pratique ainsi que suivi de modules en présentiel et déplacement des équipes de Lesaffre Panification sur le terrain pour coller aux spécificités du client. 

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 Le Moelleux en panification 

🍞 Des petits-déjeuners aux dîners, en passant par les pauses goûters, les produits de panification dits moelleux, par opposition aux pains à croûtes, se sont fait une place centrale à tous les instants de consommation. Ils tendent même à gagner du terrain, ne serait-ce que par le burger devenu l’un des sandwichs préférés des Français. La texture tendre, que certains jugent réconfortante, mais aussi la praticité de ces produits souvent proposés emballés expliquent le succès des gammes moelleuses. 

🥐Mais du côté des fabricants, comment cette notion
se définit-elle ? Comment le moelleux s’adapte-t-il aux nouvelles demandes des consommateurs ? Et quelles sont les tendances en la matière ? 

Aude Wagnon formulatrice pour Lesaffre et Arnaud Coisnon, responsable de secteur industrie approfondissent pour vous le sujet du Moelleux.  

🥖Ils abordent dans cet échange : 

- La place du moelleux en France 

- La définition du Moelleux, une notion multiple 

- Les solutions pour optimiser le moelleux et le
maintien de la fraicheur des produits / l’accompagnement des projets par les
équipes de Lesaffre 

- Les tendances en matière de formulation 

- Le Moelleux des pains à croûte, un enjeu pour la
restauration collective 

- Le moelleux dans le monde.  

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 Les pains en France ne se résument pas à la baguette.
Il en existe une multitude sur le marché français. A côté des complets, des
miches au levain et autres pains aux graines, les pains du Monde permettent de
diversifier les gammes. Pour exemple, les buns des Burgers ou les Pitas des
kebabs se sont installés dans notre quotidien. A chaque type de pain correspond
une recette et un savoir-faire différents. Et même plus puisqu’à un même nom de
pain vont correspondre des produits parfois bien différents selon où l’on se
trouve sur la planète.  

Le groupe Lesaffre, présent à l'international, a acquis une connaissance pointue de l’ensemble des produits, marchés et de ses acteurs.
Ses Baking Centers, implantés dans plusieurs régions du monde, s’appuient sur
cette expertise en perpétuelle évolution. Une richesse qui alimente son accompagnement de ses clients dans la création de nouveaux produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie. Elle guide aussi les réflexions du groupe pour l’innovation dans le domaine des levures pour des solutions adaptées à chaque situation.  

Stéphane Lacroix, directeur Commercial Lesaffre Panification France, et Alexandre
Depoid, directeur Marketing international Levure panification, vous en disent
davantage sur cette approche, qui œuvre à la mise au point des pains de demain. 

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En tant que consommateur on choisit un aliment parce qu’on le trouve bon et meilleur qu’un autre. Et c’est finalement le seul indice a priori qu’ont les boulangers pour concevoir des recettes. Sans compter que ce que l’on trouve bon personnellement, n’est pas forcément du goût de son voisin. C’est là qu’intervient l’analyse sensorielle. Une expertise qui
permet de définir un produit avec précision en faisant intervenir différents sens pour mieux répondre aux attentes des consommateurs. Elle permet d’objectiver la description pour travailler sur des critères concrets.  

De la conception des produits à l’ajustement des recettes, en passant par l’argumentation pour le marketing ou le suivi qualité, l’analyse sensorielle peut rendre de nombreux services aux
industriels de la BVP. La société Lesaffre, spécialiste de la levure, a développé un service dédié en formant des panels spécialistes des produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie.  

Découvrez comment l’analyse sensorielle peut aider les équipes de votre boulangerie industrielle au travers de cet échange avec Camille Dupuy, responsable analyse sensorielle chez Lesaffre, et Badr Fennane, responsable secteur industrie de Lesaffre Panification France. 

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Réalisation : Parlons agro – Prise de son et montage : Sonacom 

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Pour communiquer, s’informer, se divertir nous sommes désormais dans un monde ultra-connecté. Mais cela ne va pas dire déconnecté du terrain.
Au niveau industriel, la technologie numérique a, au contraire, de véritables services à apporter. Elle permet de résoudre de vraies problématiques sur le
terrain. C’est le cas avec l’innovation lancée récemment par Lesaffre panification France, le capteur connecté.  

Pour le mettre au point, le spécialiste de la levure s’est adjoint les services de la startup BlueGRiot, spécial isée dans les IOT, l’internet des objets. Ensemble ils ont pensé et affiné ce capteur intelligent : il aide les boulangers industriels à suivre leur consommation de levure liquide. Il sécurise aussi ses conditions de stockage en conteneurs et permet d’optimiser la supply chain.  

Florent Picavet, responsable Process Levure Liquide de Lesaffre Panification France, et Rudy Houque , directeur technique de la startup lilloise BlueGRiot, vous pr ésentent
le capteur connecté. Un outil, développé avec une approche RSE, qui projette la filière dans l’usine du futur.  

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 #1 I La diversité des levures boulangères   

L’utilisation de la levure remonte à la nuit des temps. On faisait déjà du pain fermenté durant l’antiquité... Mais la levure boulangère comme on l’entend, saccharomyces
cerevisae, a été identifiée et développée au milieu du XIXe siècle. Et ce par des brasseurs néerlandais à la demande des boulangers français. Ils aspiraient à une fabrication plus régulière et productive. 

Depuis les produits de panification se sont multipliés et les attentes du secteur ont évolué… et la levure aussi. Il n’y a plus une mais DES levures.
Pressée, liquide, émiettée, à hydrater… Elles diffèrent par leur présentation mais aussi par leurs applications et le type de recettes auxquelles est sont dédiées. Certaines sont sélectionnées pour leur aptitude à supporter des compositions de pâte sucrées ou bien acides. D’autres vont mieux résister à la surgélation ou même se comporter différemment selon la température ambiante.   Les levures sont désormais non seulement capables de produire du CO2 par la fermentation, mais elles le font aussi au moment opportun. Et ce pour plus de souplesse dans la fabrication du produit.  

L’offre de levures s’adapte aux problématiques des utilisateurs, mais aussi aux attentes sociétales. Quelle sera le profil de la levure du futur ? 

Plongée dans la diversité des levures boulangères, au travers d’interviews avec Pierre Jassogne, chef des ventes en Industrie de Lesaffre France Panification, et Christophe Gautier Responsable Baking Center Lesaffre pour la région Europe de l’Ouest. 

Si ce podcast vous plaît, n’hésitez pas à vous y abonner. 

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