Papillotes – Détails, épisodes et analyse

Découvrez l'interview d'Yvon Garnier, le Co-fondateur de Serbotel.

Histoire, anecdotes, provenance du nom Serbotel...découvrez les secrets du salon.

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Dans cet épisode, nous avons rendez-vous avec Christophe Roussel, Pâtissier Chocolatier Glacier. Ce passionné de l'univers sucré a été classé il y a quelques années, par le Gault & Millau comme l'un des 5 meilleurs chocolatiers de France et il a reçu en 2022, une tablette d'or du prestigieux Club des Croqueurs de Chocolat, guide qui rescence les meilleurs chocolatiers français.

Vous allez l'entendre, Christophe Roussel c'est l'histoire d'une belle réussite. Après avoir baroudé au 4 coins du monde pour apprendre son métier, il est aujourd'hui à la tête de 4 points de vente en France. Son entreprise emploit près de 70 salariés et il ouvrira prochainement une boutique au Japon.

Petit, il a toujours eu envie de faire du sucré et était attiré par la beauté et la finition des produits, aussi bien sur le goût que sur l'aspect visuel. Et oui, enfant, il allait déjà "léchés" les vitrines des pâtissiers du coin.

Une passion concrétisée par un apprentissage chez un pâtissier chocolatier haut de gamme de la région, en Bretagne. Méthodes artisanales, chocolat non mécanisé, il a pu y découvrir toutes les facettes de ce métier.

Son envie de réaliser des desserts à l'assiette lui offre un parcours professionnel singulier. Il quitte le Morbihan et voyage de pays en pays : Uruguay (restaurant gastronomique), Suisse (restaurant Le Casino de Bern), Saint-barthélémy (chez Jean-Marie Rivière de l'Alcazar et du Paradis Latin), les Antilles, en alternant des saisons à Carnac.

A 25 ans, il ouvre sa 1ère boutique à Vannes avec sa soeur. Une hypothèque de maison plus tard, c'est une réussite. Il transmet aujourd'hui sa passion à son fils : moments de partage et fierté garantis !

Une concrétisation qui se traduit également par la publication d'un nouveau livre intitulé "Leçons de pâtisserie et astuces par Christophe Roussel" qui sortira en octobre prochain. 

"Ce que j'aime dans ce métier c'est qu'il peut vous transporter dans tellement de destinations !"

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Le vin devient meilleur avec le temps parait-il. Nicolas Barbou, lui, n'a pas attendu pour faire décoller sa carrière. 

C'est lors de son premier apprentissage en service chez le chef* Eric Guérin à la Marre aux Oiseaux, alors qu'il ne s'intéressait et ne buvait pas d'alcool, que le déclic se créé. Après quelques discussions, et échanges avec les sommeliers, sa carrière est lancée.

Il débute son apprentissage en sommellerie chez le chef** Philippe Etchebest à Saint-Emilion, puis poursuit son rêve et occcupe des postes de Sommelier puis Chef sommelier dans de grands restaurants étoilés.

En 2021, alors qu'il n'a pas 30 ans, il ouvre les Flacôns, une cave concept store à Paimboeuf dans l'hôtel restaurant de son arrière-grand-père, puis récemment un bar à vins fromagerie, toujours dans cette commune de Loire-Atlantique dont il est originaire.

" Lorsque j'étais apprenti à la Marre aux Oiseaux, ils m'ont demandé d'aller aider les sommeliers, j'avais pas du tout envie, parce qu'à 16 ans je ne buvais pas et n'aimais pas l'alcool. Je m'y suis intéressé, et le fait de partager et de parler avec eux des différents terroirs, des vignobles, de la géographie, des cépages, je me suis rendu compte que c'était un monde complexe et très intéressant. J'ai demandé à arrêter le service pour devenir Sommelier. "

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"Il faut être un peu fou pour faire ce métier" nous dit dans cet épisode Laurent Brison. A la fois charcutier et traiteur évènementiel, il ne compte plus les mariages, séminaires et autres réceptions. 

Laurent grandit dans l’entreprise familiale et passe la plupart de son temps collé à son père en cuisine.  Après l’obtention du titre du Meilleur Apprenti de France Charcutier Traiteur, Laurent décide de partir à Paris. Tout d’abord dans une boutique de charcuterie-traiteur puis il se tourne vers la partie événementielle qui lui ouvre les portes et les coulisses de très beaux lieux parisiens (musée du Louvre, Parc des Princes, ministères, Mairie de Paris…).
Dans ce métier, il faut savoir faire preuve de débrouillardise. Lorsque pendant une prestation le courant se coupe, Laurent doit absolument trouver une solution pour continuer la préparation des plats ! 

Après ces quelques années dans la capitale, il retourne à Nantes pour reprendre l’entreprise familiale. Désormais chef d'entreprise débordant de projets, Laurent développe avec succès l'entreprise créée par ses parents en 1975, un an avant sa naissance.  

"Tout ce qu'on peut mettre derrière le mot traiteur, on le fait : petit déjeuner, cocktail, plateau repas, buffet, repas de direction pour les entreprises ; mariage, baptême, communion, anniversaire, pour les particuliers."

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Transformer sa passion en profession, c'est ce qu'a réussi à faire Anne-Laure Lecoq.

Après une première carrière en cosmétologie, elle a tout quitté au début des années 2000 pour créer, avec son mari, une fromagerie dans le centre-ville de Nantes.

20 ans plus tard, la passion pour les fromages, pour ce métier et pour ce rôle de lier entre eux les producteurs et les clients reste intacte.

" Sélectionner des bons fermiers, des animaux qui font du bon lait, des fermiers qui élèvent bien leurs bêtes parce que quand on a du bon lait, on fait du bon fromage. Voilà, la base c'est ça"

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Dans cet épisode, nous avons rendez-vous avec un compétiteur, un homme qui a fait de l'excellence professionnelle une quête permanente.

Cet homme, c'est Sébastien Coirier, Meilleurs Ouvriers de France Boucher en 2015, il travaille aujourd'hui à la Boucherie Lusson à Nantes, où il transmet aux plus jeunes sa passion des gestes et des traditions de son métier. 

Savez-vous que le premier concours auquel il a participé était à SERBOTEL ?

"La transmission c'est vraiment quelque chose d'important pour moi, surtout auprès des jeunes : tout comme mon patron durant mon apprentissage qui a passé du temps pour me transmettre son savoir-faire."

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C'est l'histoire d'une belle ascension professionnelle que vous allez entendre dans cet épisode. De ses débuts comme serveuse en restauration à Directrice du prestigieux hôtel La Pérouze, un établissement 4 étoiles à Nantes, Delphine Giroguy a gravi tous les échelons.

Passionnée par son métier, Delphine est également, aujourd'hui, une fervente ambassadrice des métiers du secteur de l'hôtellerie-restauration.

" Mon travail, ici, c'est de diriger une équipe, mais surtout d'être sur le terrain auprès des clients, de travailler avec des acteurs du tourisme, d'être en lien avec des commerçants et producteurs locaux pour, finalement, fournir une expérience unique "

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A l'honneur dans cet épisode : Noémie Guého, Directrice du Restaurant étoilé L'Atlantide 1874.

Fille de Jean-Yves Guého, Chef étoilé, Noémie est plongée dans le monde de la restauration dès son plus jeune âge. Pour autant, son rêve à elle est de faire carrière dans le journalisme sportif !

Alors en études de droit à la recherche de cadre et d'organisation, la restauration apparaît finalement comme une évidence, au 4ème étage de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Nantes, dans le restaurant de ses parents.

Ambitieuse, en quête de voyages, d'excellence et de rigueur, Noémie évolue de palace en palace. De Paris à Dubaï, elle décide ensuite de rentrer à Nantes pour rejoindre le restaurant familial et partager ainsi avec ses parents sa passion pour l'hôtellerie-restauration.

" On fait un métier passion et notre mission au quotidien c'est de donner du plaisir aux gens : c'est ce qui me fait me lever le matin"

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Pour Mathieu Guibert, Chef ** du restaurant Anne de Bretagne, la grande cuisine est une affaire d'émotions. 

Fils d'agriculteurs, son parcours est comparable à un voyage initiatique. Formé dans de grandes maisons, aux côtés de grands chefs, il revient en 2016 dans sa terre natale, le "Pays de Retz" pour devenir à son tour un grand nom de la gastronomie française.

"J'essaye de redonner ici tout ce que j'ai pu apprendre de l'extérieur, de le mettre au service de ma maison, de mon territoire et de mes valeurs"  

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« Vincent Guerlais, agitateur de papilles », telle est la devise de la maison !

Toujours à la recherche du goût et de la créativité, Vincent et son équipe proposent une vaste palette de pâtisseries, chocolats et autres macarons aux saveurs plus gourmandes les unes que les autres.

Vincent Guerlais ouvre sa première boutique à Nantes en Mars 1997 à seulement 22 ans. Aujourd'hui, l'entreprise compte 140 collaborateurs, 6 boutiques à Nantes et sa périphérie, 1 salon de thé et une boutique au Japon à Nagoya !

" On ne peut pas faire notre métier sans être passionné et être passionné ça veut dire être gourmand aussi parce que la gourmandise fait parti de notre métier !
Et c'est toujours travailler en quête de cette qualité et ne jamais se dire ça y est c'est parfait. "

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