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Explorez tous les épisodes du podcast 徐仲說食話
Plongez dans la liste complète des épisodes de 徐仲說食話. Chaque épisode est catalogué accompagné de descriptions détaillées, ce qui facilite la recherche et l'exploration de sujets spécifiques. Suivez tous les épisodes de votre podcast préféré et ne manquez aucun contenu pertinent.
| Titre | Date | Durée | |
|---|---|---|---|
| EP99 : 做果醬拿金牌! 聽果醬女王柯亞如何將台灣原生種「南庄橙」帶到世界柑橘果醬大賽 | 16 Sep 2024 | 00:45:50 | |
本集介紹
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
好食光Keya Jam 品牌創辦人 柯亞
認識台灣原生種柑橘 「南庄橙」
什麼是具有台灣風味及文化意涵的柑橘果醬？
果醬的用途真的只能拿來抹吐司嗎？
台灣的客家桔醬也是另類的台灣柑橘果醬？
如何透過世界果醬大賽的參賽，回過頭來認識自己的土地？
今年柯亞透過世界柑橘果醬大賽 World Marmalade Awards 大會邀請，
特別出攤把三款南庄橙果醬（純粹南庄橙、瑪澳南庄橙、蜂蜜南庄橙）分享給果醬愛好者們
讓我們來聽聽她在國際參賽上得到的回饋
備註：
南庄橙：學名Citrus taiwanica Tanaka & Shimada ，為臺灣原生特有種加工型柑橘屬植物，也是賽夏族民族植物。
目前在南庄蓬萊的原住民保留地復育中，讓瀕危且具重要民族意義的植物得以重返山林、重回部落。
台灣有四種原生種加工型柑橘：南庄橙、台灣香檬、橘柑及蘭嶼酸橙，
其中僅有南庄橙是台灣特有種，是芸香科重要的物種，也是最珍貴稀有的一支。
塞維亞柑橘 （Naranja Amarga）
西班牙苦橙：常用來作為 Marmalade果醬的主體
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| EP98：生活離不開的香： 從草仔粿開始，聊聊民族植物 | 18 Mar 2024 | 01:01:59 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
來賓：說到義大利興趣就來了 王嘉平、民族植物研究者 董景生
民族植物，也是你我對家鄉生活與土地的認識
聊一聊草仔粿的小宇宙：精彩的地域性差異
認識草仔粿的四個向度：揉粿植物種類與選擇部位；外皮使用的糯米粉與在來米粉比例；內餡；墊粿植物的選擇。
揉粿植物：艾草、鼠麴草、鼠麴舅。墊粿植物：月桃葉、黃槿葉、柚葉、香蕉葉等。
民族植物創造的幽微香氣，是記憶深處的鄉味
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| EP89：Q感粉圓、彈牙PASTA：關鍵的澱粉混調技術 | 13 Aug 2023 | 00:48:14 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
食科觀點做天使珍珠的Bryan
臉型和粉圓無關的王嘉平主廚
烹煮粉圓一定要非常久？煮完再蜜是必經步驟嗎？
談談有Q感的粉圓，過往到現今的澱粉演變史。
粉圓彼此之間的差異，關鍵是色素和原料酸鹼性控制？
除了粉圓之外，澱粉配粉的觀點可以運用在哪邊?
無化學添加物也能做到的奇思妙想粉圓口味！
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| EP88：全素前進？！廚藝創作與市場，素食、蔬食或植味 | 23 Jul 2023 | 00:44:37 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
偶爾雙手合十吃素的王嘉平主廚
被廚藝耽誤的設計師郭庭瑋主廚
沒被餐點耽誤的藍大誠茶師
1. Fine dinning是奢華、精緻、藝術或哲學？
2. 無肉的餐桌，還有需要特別模擬肉味嗎？
3. 風味的來源有感受、有想像，前者以廚藝賦予，後者來自文化體驗。
4. 什麼是屬於台灣的Fine dinning想法？
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| EP87：植物奶之後又有植物蛋？ 無肉領域是餐飲創新的契機？ | 04 Jul 2023 | 00:45:38 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
喜歡挑戰google平價店的素食小樹
痞食維根Todd哥
植物肉和台灣傳統素料的差異？
素食、蔬食、無肉的差異？
擬味或擬態是守舊或創新？
蔬食的品味不再只是為了健康觀點！
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| EP86：客家灶火文化和義大利的內臟風味學，對比小肚炆酸菜和燉牛肚(Trippa alla parmigiana)的差異性 | 17 Jun 2023 | 00:55:52 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
很有內臟內涵的王嘉平
新竹客家胃范僑芯
美美談內臟的吳安琪
- 義大利對於內臟的觀點如何？
- 四炆四炒的說詞和客家灶爐設計有關?
- 內臟除了風味之外，更要懂得如何分切挑選?
- 酒類是內臟的提味好朋友？
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| EP85：「味」何如此固執：漫聊義大利與台南胃 | 03 Jun 2023 | 00:42:25 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
喜歡當台南觀光客的的王嘉平
落腳台南也有義大利味蕾的楊馥如
以語言學的觀點如何看待飲食文化推廣？
義大利和台南各有那些可愛的食物固執？
堅持和固執，隱藏的細膩與溫柔
台南即將邁入建城四百年，回顧、展望來談談台南味
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| EP84：肉醬的吃巧指數，臺派和義大利派的自慢態度 | 27 May 2023 | 00:45:27 | |
主持人：飲食文化探索者徐仲
特別來賓：
拿坡里美艷小廚娘Adele
把肉醬當娘家味的王嘉平
肉醬在義大利和臺灣的南北差異？
有專有名詞的肉醬比較厲害嗎？譬如：TAGLIATELLE AL RAGÙ DI PICCIONE、RAGÙ NAPOLETANO
肉醬的用法，它塑造的飲食文化如何被細膩對待？
米糕和米飯用的肉燥有差異嗎？
熬煮肉醬是否有專屬的烹飪術語文化？譬如煏、浸、焙、滷
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| EP83：淺聊果醬與水果加工產業精品化 | 13 May 2023 | 00:54:51 | |
主持人：飲食文化探索者徐仲
特別來賓：
讓果醬很嗆的王嘉平主廚
東海大學食科系邱致穎教授
果醬雙金獎牌得主玫開四度章思廣、郭恩綺
記憶中的果醬，選出代表台灣的果醬味會是什麼？
談談果醬凝膠三元素：果膠、酸、糖，再說說有那些添加物？
精品果醬等於貴？精品果醬的價值是什麼？
製作果醬時，如何掌控色香味三面向？除了高溫熬煮，也有低溫的製法？
*** 資訊更新***
依農業部林業試驗所的研究成果，可以稱得上台灣原生性的柑橘為四種，分別是台灣香檬（Citrus depressa）、立花橘（Citrus tachibana）（又名「橘柑」）、蘭嶼酸橙（Citrus aurantium）以及南庄橙（Citrus taiwanica），其中南庄橙為台灣本島的特有種。
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| EP82：以梅酒為例，如何發展有台灣味的水果酒？ | 07 Apr 2023 | 00:45:19 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
杯底養金魚的主廚 王嘉平
恆器酒廠負責人、製酒師 羅己能
食話食說：邀請專業製酒者，談談什麼是酒精萃取，以此推導到水果酒的風味變化。
1. 做梅酒就是將梅子浸入酒精中？如果要技術流，怎麼討論？
2. 台灣的梅子品種和產地？
3. 談談浸泡果子酒，如何計算酒精度？怎樣的酒不適合當浸泡基酒？
4. 除了浸泡和發酵外，還有什麼增加梅酒風味的做法？
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| EP79：以Tagliatelle麵條的發展觀點，探討客家粄條國際推廣的可能 | 06 Apr 2023 | 00:42:41 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
身段柔軟如面帕粄的王嘉平
客家小清新范僑芯
- 義大利不同寬度的麵條各有名稱，這對於行銷文化是好事？
- 台灣的粄條要如何區分，才能進行國際推廣溝通?
- 南北客家粄條的差異與南北義大利刀切麵的差異?
- 米與水的比例，是可以區分粿仔條、河粉和粄條？
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| EP81：有趣的族群餐桌文化：拿坡里與客家的保存食 | 27 Mar 2023 | 00:43:34 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
拿坡里小廚娘Adele
舌頭故鄉是波隆那的王嘉平主廚
- 談談拿坡里的油封sott’olio 或醋漬 sott’aceto
- 說說客家的糖漬系和鹽漬系
- 說說拿坡里人怎樣看待其他義大利地區的保存食
- 聊聊客家保存食的延伸意涵
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| EP96：鄉味小食—台灣香腸熟肉與義大利Cicchetti | 14 Jan 2024 | 00:40:03 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
喜歡小吃搭酒的王嘉平主廚
喜愛優雅生活小食的楊馥如
香腸熟肉講究的細節
「小碟菜」Cicchetti 的魅力
對於「小食」的品味，是都市的生活態度
分享你驕傲的家鄉小食！
補充說明：
-香腸熟肉的沾醬通常為醬油膏+黃芥末。
-因錄音時間關係，本集談「台南建城四百年」活動應為今年（2024）
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| EP80：香料的鄉味：台式咖哩什麼味？ | 12 Mar 2023 | 00:42:57 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：辛香料女王 陳愛玲
愛玲老師分析各種風格咖哩？
台灣常見兩大類咖哩的特點？
台灣常見咖哩的明黃色怎麼出現的？
日式咖哩談熟成，為什麼？
咖哩配飯、麵、麵包、餅的無限可能
想像台灣原生香料發展咖哩的未來？
陳愛玲，「辛香料女王的12道世界咖哩課｜從印日泰越到中東歐美，在家做出私房風味」課程：
https://www.pressplay.cc/project/641A71C2E926514917EBE8F246B2F749/about
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| EP78：西西里島Caponata和客家炒茄子的閒談 | 07 Jan 2023 | 00:21:45 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：《西西里饗宴》食譜書作者 王嘉平主廚
義大利如何看待茄子傳統菜色？
台灣茄子品種的變化?
關於茄子的烹飪觀點和窮人豬肉的譬喻?
台菜裡的茄子，未來可能性？
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| EP77：試論拿坡里披薩與台灣蔥油餅的差異性？ | 23 Dec 2022 | 00:34:36 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：自義大利歸國的知名主廚 王嘉平
- 台灣蔥油餅要如何定義？
- 拿坡里披薩要如何定義?
- 多元的台灣蔥油餅要如何推廣?
- 拿坡里披薩這些年來的變化？
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| EP76：主廚的風味發球權-談談烤肉與醬油 | 17 Dec 2022 | 00:14:53 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：廚師界的奇葩 王嘉平主廚
- 中秋烤肉文化和醬油的關聯性？
- 現在的商業醬油擁有風味的主導權?
- 歐洲開始用另類觀點看待醬油?
- 如何思考精品醬油與一般醬油的差異？
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| EP75：醬油與滷味-一種食農教育的觀點 | 10 Dec 2022 | 00:19:59 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：不懂醬油但很懂吃的王嘉平主廚
- 徐仲心中的飲食教育是什麼樣子?
- 高中生對於醬油的有感度來自滷味?
- 我們可能如何建立對臺灣醬油的態度?
- 面對國產大豆與非國產大豆釀醬油？
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| EP74：日常的魚鮮，談談虱目魚！ | 28 Nov 2022 | 00:30:51 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
想辦海鮮餐會的王嘉平主廚
熱愛海鮮的黃之暘老師
- 最適合吃虱目魚的季節是夏天？
- 虱目魚的魚油代表健康?
- 西瓜酸和芝麻香的虱目魚味關鍵在於飼料?
- 抓捕虱目魚的方式會影響風味的品質？
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| EP73：台、義餐桌文化「蝦」聊？！ | 16 Oct 2022 | 00:45:37 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
想辦海鮮餐會的王嘉平主廚
熱愛海鮮的黃之暘老師
台式傳統蝦類手路菜，哪些近年因蝦子品種改變，影響風味？
以餐飲烹飪方式，談談蝦乾與品種之間的關係?
蝦子的俗語、術語、學名造成的菜餚認知混亂?
廚房如何看待「奢華」款的蝦子和「雜料」般的蝦子？
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| EP72：台灣的QQ彈彈能否征服世界？ | 25 Sep 2022 | 00:40:27 | |
主持：飲食文化探索者徐仲
特別來賓：
個性很Q的王嘉平主廚
嘴巴很Q的洪逸文老師
肉圓有哪幾個版本？
從南吃到北的肉圓有何差異?
皮、餡、醬、湯架構了台灣肉圓的世界。
肉圓要推廣到世界的前提是能創出邊走邊吃？
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| EP71：一碗米飯在台灣和義大利的旅行 | 19 Sep 2022 | 00:40:05 | |
EP71：一碗米飯在台灣和義大利的旅行
特別來賓：絕非飯桶的王嘉平主廚
義大利如何維護地方米食和地方米種的關係？
台灣的稻米小旅行如何設計?
台灣米飯與飯碗之間的儀式感？
義大利米食如何拒絕澎湃市場的誘惑？
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| EP70：台灣就是怪奇海產店 | 08 Sep 2022 | 00:42:03 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
海風吹不動的王姓男子
熱愛海鮮的黃之暘老師
如何進一步透過海鮮思考海洋？
以菜單思維描述台灣的海洋狀態?
下雜魚是被耽誤的美味？
全魚思維是剩食運動的高光時刻？
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| EP97:何謂風味？茶人與主廚的搭配觀點 | 02 Jan 2024 | 00:48:08 | |
主持人：
飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：但求微醺的王嘉平主廚、茶酒都要的郭庭瑋主廚、手有餘香的藍大誠茶人
本集回顧2023年Embers主廚郭庭瑋X冉冉茶事茶人藍大誠，攜手創作的純植菜單與其茶飲搭配。
在餐飲人眼中十分有挑戰性的「tea pairing」，是如何構思的？
又要如何在擁有深厚傳統的製茶、品茶文化，作出一點點既熟悉又陌生的新意？
關於這樣複雜又精細的一餐，它的啓發性是什麼？
1. 以茶的觀點，如何拆解風味邏輯。
2. 以餐的觀點，如何拆解風味邏輯。
3. 什麼是未來台灣可以發展的餐飲paring模式？
4. 風味要先被傳承，文化才能傳承，茶品評的構想。
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| EP69：厲害了！王嘉平的義大利牛肉菜餚 | 03 Sep 2022 | 00:31:41 | |
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：
智慧美貌兼具 吳安琪主播
英俊幽默皆有 王嘉平主廚
嘉平的16道義大利牛肉菜餚大公開？
「跳進嘴巴」、「大象耳朵」都是牛肉相關菜名？
遊走邊緣的特殊牛肉菜餚如何推廣？
臺灣發展牛肉食文化，可以如何借鏡？
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| EP68：聊聊台灣與義大利牛肉 | 14 Aug 2022 | 00:38:49 | |
EP68：聊聊台灣與義大利牛肉
主持人：飲食文化探索者 徐仲
特別來賓：美貌智慧兼具 吳安琪主播
幽默英俊皆有 王嘉平主廚
◆台灣肉牛發展可以建立分級制度？
◆對於吃油和吃肉的思維差異？
◆台灣牛肉需特別強調的部位？
◆如何看待義大利的牛肉產業發展？
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| EP67：印象深刻的一餐 | 18 Jul 2022 | 00:26:41 | |
特別來賓：味蕾旅行達人王嘉平
幽默感是廚師與食客溝通的方式
你曾有與主廚「會心」的一刻嗎？
創作的各種靈感來源？
味覺外～聽覺、視覺、嗅覺的滿滿震撼？
吃著吃著就唱跳起來？！
飲食可以是一場表演！
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| EP66：美味之外的感動 | 15 Jul 2022 | 00:31:33 | |
特別來賓：餐桌詩人屬性的王嘉平
餐桌上多一點幽默和童趣多棒！
展現在地風土的各種方式?
你認為最難展現的高端廚藝創作，是一種詩意嗎？
被餐廳經營管理者的使命感觸動！
究竟令人印象深刻的一餐是什麼？！請密切期待下一集～！
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| EP65：款待之道－台灣與義大利的碗盤雜談 | 23 Jun 2022 | 00:49:37 | |
🍽 特別來賓：不會咬盤子的王嘉平主廚 🍽
🥢你如何選擇餐廳？義大利又是怎麼評選餐廳呢？
🥢食器與餐具的差異，如何影響你的飲食經驗？
🥢吃飽也要吃巧，台南小吃文化中的多樣餐具。
🥢選擇碗盤的考慮是什麼？
🥢你最喜歡的飯碗是什麼樣子？
🥢肉燥飯、爌肉飯應該用同樣的碗嗎？
🥢義大利三星餐廳 Osteria Francescana如何設計擺盤？
🥢原民料理取之自然的「餐具」。
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| EP64：當歐洲香料遇上台式香料🧄 | 15 Jun 2022 | 00:39:59 | |
🌿特別來賓：熱愛鼠尾草的王嘉平
🌱乾燥香料和新鮮香草各有獨特使用法？
🌱對於品種和全植物運用的思維是創作的謬思？
🌱台式小吃的品鑑態度可由薑絲或香菜觀察？
🌱台灣原生種香料是奠定當代台灣味的方向？
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| EP63：石頭烤玉米遇上玉米糕Polenta | 07 Jun 2022 | 00:36:43 | |
特別來賓：不吃爆米花不降落的王嘉平
「九天玄女」吃不到台灣產玉米的爆米花嗎？
硬質玉米/甜玉米/糯玉米三分天下？
台式烤玉米？玉米排骨湯？你還想得到哪些台灣玉米料理？
義大利對於玉米粉的運用？
台灣原住民也有發酵玉米粉的文化？
義法邊界的玉米粉料理風味？
是否每個地方都有傳說中的烤玉米攤？
TACO餅的迷人多元性！
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| EP62：臺菜餐桌上的琴酒遇到五加皮酒！？ | 30 May 2022 | 00:34:25 | |
特別來賓：Perry Chang 、沒有女郎陪的詹姆士・嘉平
06/11-12台北琴酒節 Gin Festival Taipei 本週末要上場了！
琴酒被拿來做藥酒？可聽過什麼偏方？
米酒和麻油雞，佛跳牆和五加皮酒，琴酒能入菜？
可曾想過台灣的酒杯應該是什麼樣？
「意外」產生的琴酒杯文化～
跟著Perry 來調一杯Gin Tonic吧！（小編建議筆記要擺旁邊）
義大利的藥酒文化可成為台灣琴酒產業的借鏡？
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| EP61：藥酒的野望，當琴酒遇到虎頭蜂酒 | 25 May 2022 | 00:31:25 | |
特別來賓：Perry Chang、詹姆士・嘉平
年度琴酒盛會，台北琴酒節「Gin Festival Taipei」 6/11-12 登場！
琴酒如同台灣味，多元而難以定義？
有多少版本007，就有多少版本馬丁尼？
單飲或調飲？琴酒本該有差異？
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| EP60：當兩個男人淡淡地談起蛋 | 23 Apr 2022 | 00:38:02 | |
特別來賓：孤單的蛋王子～嘉平
蛋蛋🥚的驚慌：影響雞生蛋的變因？
義大利也有🐔蛋「財富自由」？
蛋殼顏色在告訴我們什麼？
完美荷包蛋定義有「世代」差異？
蛋黃顏色、蛋的風味可以訂製？
吃一顆蛋也要有儀式感！
蛋白跟蛋黃的極致料理作法？
洗選？不洗選？不同國家做法不同；但保存特別注意！
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| EP95：最佳風味配角：果實油與種籽油的差異，從橄欖油談起 | 18 Dec 2023 | 00:44:10 | |
主持人：飲食文化研究者 徐仲
特別來賓：
講話不油的主廚王嘉平
旅居義大利20年且有問必答的品油師 Giovanna
1. 談談彼此對油品的美好想像，並分享一道代表性菜色
2. 如何判斷好油品？
3. 對於近年油品的創新觀點分享
4. 對於油品的未來展望
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| EP59：剩飯與舊麵包的餐桌節儉之道 | 15 Apr 2022 | 00:38:14 | |
特別來賓：節省小王子王嘉平
剩飯若冷藏，可以成就抗性澱粉，減少熱量攝取?
剩飯若冷凍，可以讓粥品烹煮的時間減短?
舊麵包是許多義大利經典菜餚的元素?
舊麵包是許多日本炸物的美味元素？
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| EP58：理論派煮飯人和實力派煮飯人的對談. | 07 Mar 2022 | 00:40:07 | |
特別來賓：實作派王嘉平
-煮飯就是讓含水15％的米在加熱中成為65％的米飯？
-所謂的米和水的比例是1：1.2 觀點，有何謬誤?
-一碗白米飯可以看出民族差異?
-掌握食味值的計算法就掌握米貿易的發球權？
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| EP57：以佛跳牆和Pecora in pignata為例談加法和減法的湯品烹煮觀點. | 23 Feb 2022 | 00:35:31 | |
特別來賓：無敵萬年來賓王嘉平
-什麼是煲湯的加法和減法?
-有素食佛跳牆?如果是的話，佛何必跳牆?
-怎樣的食材是佛跳牆必須有?
-什麼是清湯或濁湯派的佛跳牆？
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| EP56：關於疫情期間製作防疫食品包的規範 | 02 Feb 2022 | 00:40:17 | |
特別來賓：東海大學食品科學系邱志穎老師
-防疫包一定要貼食品營養標示?
-真空包裝代表比較高級?
-熱封包和真空包的差異在哪邊?
-要如何合法的製作防疫包又不怕麻煩？
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| EP55：對於台灣年菜和義大利新年餐桌的閒聊. | 26 Jan 2022 | 00:23:41 | |
-大稻埕有著獨特的年菜「兜錢銀」。
-北義大利也會有用豬腳兜錢的代表菜。
-年菜的吉祥話攸關經濟發展的期待
-各位家中有特別的經典年菜嗎？
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| EP54：對於亞洲和歐洲對傳統與經典的閒聊 | 20 Jan 2022 | 00:44:09 | |
/EP54：對於亞洲和歐洲對傳統與經典的閒聊.
-狹隘傳統支持者的徐仲如何看待創新的分子廚藝
-開放心態擁抱者的嘉平如何看待創新的分子廚藝。
-支持傳統的本心是為了傳遞美好的經典或拒絕改變？
-對於傳統的否定是害怕理解或是過於自我？
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| EP53：Ricotta和豆花在科學思維下的相同與差異. | 07 Jan 2022 | 00:30:09 | |
-Ricotta不是乳酪，因為乳酪是酪蛋白，Ricotta是乳清蛋白？
-Ricotta不僅講究新鮮也可談熟成？
-豆花是吃巧味，但現在少有人在意？
-豆花和Ricotta都可甜可鹹，多種運用方式。
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| EP52：洋式烤雞和台式桶仔雞的相同與差異. | 20 Dec 2021 | 00:37:28 | |
-烤雞是熱傳導、熱對流和熱輻射最好的教學？
-為何法式烤雞要綑綁和去叉骨？
-桶仔雞和甕缸雞的差異？
-品種、烤法和香料對於台式烤雞的論述。
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| EP51：義大利燉飯和排灣族搖搖飯「比努拉稱安」(pinuljacengan)的差異. | 13 Dec 2021 | 00:40:45 | |
-燉飯上放著膨湃海鮮不是義大利的格調?
-米種和欣賞的角度是品味的基礎？
-米廠的後製加工才是農友智慧的表象？
-台灣原住民也有類似燉飯的吃法？
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| EP50：新鮮番茄和加工番茄的差異 | 02 Nov 2021 | 00:41:53 | |
-番茄炒蛋應該用哪種番茄？
-台灣的加工番茄代表作是可果美？
-義大利和美國的番茄醬有那些差異？
-番茄究竟是蔬菜還是水果？
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| EP94：燉煮牛肉風味擂台-台灣、法國、義大利燉牛肉 | 16 Oct 2023 | 00:56:15 | |
主持人：挑起味蕾爭端的研究者 徐仲
與談人：代表義大利舌尖的主廚 王嘉平
特別來賓：
提倡人人都能上手法式料理的主廚 簡大軒
代表台灣挑戰的肉牛協會理事長 張志名
ෆ 紅酒燉牛肉 法式vs.義大利
ෆ 牛肉的燉煮部位：歐陸vs.台灣
ෆ 細數台灣牛肉拿來燉煮的部位
ෆ 關於吃筋膜這件事
⫻
聽完就餓了，餓了就自己動手的最佳途徑
【從「不敗經典」到「精緻獨創」｜簡大軒法式料理課】
課程介紹 👉https://hi.sat.cool/bqVkl
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| EP49：牛粒和貴婦之吻Baci di Dama. | 07 Oct 2021 | 00:42:07 | |
-黃豆粉是開創喫的茶味關鍵？
-牛粒是台式麵包店中最具視覺美感的零嘴？
-如果馬卡龍可以讓世界看見法國，牛粒呢？
-兼具公益與工藝思維的台式馬卡龍如何誕生？
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| EP48：當代咖啡館的台灣原創味是鹹蛋糕? | 30 Sep 2021 | 00:32:04 | |
特別來賓：法朋李依錫師傅，反骨小助理小荷
-法朋鹹蛋糕的發想來自於欣葉台菜的菜脯蛋？
-蒸的和烤的蛋糕在本質上有何差異？
-透過急速冷凍技術是鹹蛋糕的當代思維？
鹹蛋糕可能成為台灣咖啡店地方味糕點的代表？
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| EP47：別逗了，義大利想跟台灣拚吃豆文化? | 23 Sep 2021 | 00:38:16 | |
台南的膨風豆湯，屏東的豇豆老鷹湯(現在已沒)，台灣不缺豆子湯？
-台灣最精采多元的豆子原生品種，大多在原住民的領地？
-台灣人吃豆子不只用烹調，還會磨汁和發酵。
-台灣人吃豆子，鹹甜都可，這點義大利可沒辦法！
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| EP46：以當代之名談綠豆椪 | 16 Sep 2021 | 00:36:58 | |
特別來賓：法朋李依錫師傅，反骨小助理小荷
--古早的台灣漢餅，台中以北是白鳳豆餡，以南是綠豆餡？
--綠豆沙的綠豆品種是什麼？屬於本土或進口貨？
--前腿肉和後腿肉混合了三十多次才得到的比例，有誰在乎？
--綠豆椪的酥皮關鍵是酥軟還是鬆脆？
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