徐仲說食話 – Détails, épisodes et analyse

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徐仲說食話

徐仲

Arts

Fréquence : 1 épisode/18j. Total Éps: 118

睡覺前別聽，會餓。放空時別聽，會累。用食科態度嘴砲日常的餐桌品味。用宏觀角度探討褊狹的傳統滋味。歡迎加入這個觀點創新，卻對守舊飲食有著溺愛的podcast。 ********************************************** 徐仲。一位走遍義大利二十個行政區後，被義大利政府頒發義大利之星騎士勳章(L'Onorificenza Cavaliere dell'Ordine della “Stella d'Italia)的中年大叔。一位執筆書寫飲食專欄十九年，走過台灣三百多個鄉鎮區，專門研究台灣菜和台灣食材的營養師 ********************************************** 《徐仲風味學從產地到餐桌》https://www.facebook.com/justeating -- Hosting provided by SoundOn

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EP99 : 做果醬拿金牌! 聽果醬女王柯亞如何將台灣原生種「南庄橙」帶到世界柑橘果醬大賽

Saison 1 · Épisode 99

lundi 16 septembre 2024 • Durée 45:50

本集介紹主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：好食光Keya Jam 品牌創辦人柯亞認識台灣原生種柑橘「南庄橙」什麼是具有台灣風味及文化意涵的柑橘果醬？果醬的用途真的只能拿來抹吐司嗎？台灣的客家桔醬也是另類的台灣柑橘果醬？如何透過世界果醬大賽的參賽，回過頭來認識自己的土地？今年柯亞透過世界柑橘果醬大賽 World Marmalade Awards 大會邀請，特別出攤把三款南庄橙果醬（純粹南庄橙、瑪澳南庄橙、蜂蜜南庄橙）分享給果醬愛好者們讓我們來聽聽她在國際參賽上得到的回饋備註：南庄橙：學名Citrus taiwanica Tanaka & Shimada ，為臺灣原生特有種加工型柑橘屬植物，也是賽夏族民族植物。目前在南庄蓬萊的原住民保留地復育中，讓瀕危且具重要民族意義的植物得以重返山林、重回部落。台灣有四種原生種加工型柑橘：南庄橙、台灣香檬、橘柑及蘭嶼酸橙，其中僅有南庄橙是台灣特有種，是芸香科重要的物種，也是最珍貴稀有的一支。塞維亞柑橘（Naranja Amarga）西班牙苦橙：常用來作為 Marmalade果醬的主體 -- Hosting provided by SoundOn

EP98：生活離不開的香：從草仔粿開始，聊聊民族植物

Saison 1 · Épisode 98

lundi 18 mars 2024 • Durée 01:01:59

主持人：飲食文化探索者徐仲來賓：說到義大利興趣就來了王嘉平、民族植物研究者董景生民族植物，也是你我對家鄉生活與土地的認識聊一聊草仔粿的小宇宙：精彩的地域性差異認識草仔粿的四個向度：揉粿植物種類與選擇部位；外皮使用的糯米粉與在來米粉比例；內餡；墊粿植物的選擇。揉粿植物：艾草、鼠麴草、鼠麴舅。墊粿植物：月桃葉、黃槿葉、柚葉、香蕉葉等。民族植物創造的幽微香氣，是記憶深處的鄉味 -- Hosting provided by SoundOn

EP89：Q感粉圓、彈牙PASTA：關鍵的澱粉混調技術

Saison 1 · Épisode 89

dimanche 13 août 2023 • Durée 48:14

主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：食科觀點做天使珍珠的Bryan 臉型和粉圓無關的王嘉平主廚烹煮粉圓一定要非常久？煮完再蜜是必經步驟嗎？談談有Q感的粉圓，過往到現今的澱粉演變史。粉圓彼此之間的差異，關鍵是色素和原料酸鹼性控制？除了粉圓之外，澱粉配粉的觀點可以運用在哪邊? 無化學添加物也能做到的奇思妙想粉圓口味！ -- Hosting provided by SoundOn

EP88：全素前進？！廚藝創作與市場，素食、蔬食或植味

Saison 1 · Épisode 88

dimanche 23 juillet 2023 • Durée 44:37

主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：偶爾雙手合十吃素的王嘉平主廚被廚藝耽誤的設計師郭庭瑋主廚沒被餐點耽誤的藍大誠茶師 1. Fine dinning是奢華、精緻、藝術或哲學？ 2. 無肉的餐桌，還有需要特別模擬肉味嗎？ 3. 風味的來源有感受、有想像，前者以廚藝賦予，後者來自文化體驗。 4. 什麼是屬於台灣的Fine dinning想法？ -- Hosting provided by SoundOn

EP87：植物奶之後又有植物蛋？無肉領域是餐飲創新的契機？

Saison 1 · Épisode 87

mardi 4 juillet 2023 • Durée 45:38

主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：喜歡挑戰google平價店的素食小樹痞食維根Todd哥植物肉和台灣傳統素料的差異？素食、蔬食、無肉的差異？擬味或擬態是守舊或創新？蔬食的品味不再只是為了健康觀點！ -- Hosting provided by SoundOn

EP86：客家灶火文化和義大利的內臟風味學，對比小肚炆酸菜和燉牛肚(Trippa alla parmigiana)的差異性

Saison 1 · Épisode 86

samedi 17 juin 2023 • Durée 55:52

主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：很有內臟內涵的王嘉平新竹客家胃范僑芯美美談內臟的吳安琪 - 義大利對於內臟的觀點如何？ - 四炆四炒的說詞和客家灶爐設計有關? - 內臟除了風味之外，更要懂得如何分切挑選? - 酒類是內臟的提味好朋友？ -- Hosting provided by SoundOn

EP85：「味」何如此固執：漫聊義大利與台南胃

Saison 1 · Épisode 85

samedi 3 juin 2023 • Durée 42:25

主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：喜歡當台南觀光客的的王嘉平落腳台南也有義大利味蕾的楊馥如以語言學的觀點如何看待飲食文化推廣？義大利和台南各有那些可愛的食物固執？堅持和固執，隱藏的細膩與溫柔台南即將邁入建城四百年，回顧、展望來談談台南味 -- Hosting provided by SoundOn

EP84：肉醬的吃巧指數，臺派和義大利派的自慢態度

Saison 1 · Épisode 84

samedi 27 mai 2023 • Durée 45:27

主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：拿坡里美艷小廚娘Adele 把肉醬當娘家味的王嘉平肉醬在義大利和臺灣的南北差異？有專有名詞的肉醬比較厲害嗎？譬如：TAGLIATELLE AL RAGÙ DI PICCIONE、RAGÙ NAPOLETANO 肉醬的用法，它塑造的飲食文化如何被細膩對待？米糕和米飯用的肉燥有差異嗎？熬煮肉醬是否有專屬的烹飪術語文化？譬如煏、浸、焙、滷 -- Hosting provided by SoundOn

EP83：淺聊果醬與水果加工產業精品化

Saison 1 · Épisode 83

samedi 13 mai 2023 • Durée 54:51

主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：讓果醬很嗆的王嘉平主廚東海大學食科系邱致穎教授果醬雙金獎牌得主玫開四度章思廣、郭恩綺記憶中的果醬，選出代表台灣的果醬味會是什麼？談談果醬凝膠三元素：果膠、酸、糖，再說說有那些添加物？精品果醬等於貴？精品果醬的價值是什麼？製作果醬時，如何掌控色香味三面向？除了高溫熬煮，也有低溫的製法？ *** 資訊更新*** 依農業部林業試驗所的研究成果，可以稱得上台灣原生性的柑橘為四種，分別是台灣香檬（Citrus depressa）、立花橘（Citrus tachibana）（又名「橘柑」）、蘭嶼酸橙（Citrus aurantium）以及南庄橙（Citrus taiwanica），其中南庄橙為台灣本島的特有種。 -- Hosting provided by SoundOn

EP82：以梅酒為例，如何發展有台灣味的水果酒？

Saison 1 · Épisode 82

vendredi 7 avril 2023 • Durée 45:19

主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：杯底養金魚的主廚王嘉平恆器酒廠負責人、製酒師羅己能食話食說：邀請專業製酒者，談談什麼是酒精萃取，以此推導到水果酒的風味變化。 1. 做梅酒就是將梅子浸入酒精中？如果要技術流，怎麼討論？ 2. 台灣的梅子品種和產地？ 3. 談談浸泡果子酒，如何計算酒精度？怎樣的酒不適合當浸泡基酒？ 4. 除了浸泡和發酵外，還有什麼增加梅酒風味的做法？ -- Hosting provided by SoundOn

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