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Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus et Olivier Delorme nous invitent à célébrer un grand millésime… au sens noble du terme. Cap au sud de la vallée du Rhône, là où naît Châteauneuf-du-Pape, vin rouge de légende – qui produit aussi, plus discrètement, de superbes blancs. Appellation phare du versant méditerranéen, elle s’étend sur 3 200 hectares, rigoureusement délimités dès l’entre-deux-guerres pour préserver l’âme du terroir, tout en se modernisant : aujourd’hui, près d’un quart des surfaces est certifié bio.

La légende commence sous nos pieds. Le vignoble occupe l’ancien lit du Rhône : argiles rouges, calcaires d’un blanc éclatant, sables, et surtout ces fameux galets roulés quartzites, charriés depuis les Alpes. Sous le soleil, ils emmagasinent la chaleur le jour et la restituent la nuit, tout en conservant une fraîcheur au cœur du sol. Un défi pour la vigne, battue par le mistral, brûlée par 200 jours de soleil par an, mais magnifiée par ces conditions extrêmes.

Les ceps – souvent âgés de plus de 30 ans, parfois 60 ans – s’implantent à faible densité. Le grenache noir, roi de l’appellation, s’épanouit sur ces terres ingrates ; là où les galets se font rares, les sables lui offrent un refuge idéal. Chaque vigneron, parmi les 93 propriétaires-récoltants, compose sa partition à partir d’une palette de 13 cépages : grenache, syrah, mourvèdre, counoise, vaccarèse, muscardin… et, pour les blancs, roussanne, clairette, bourboulenc, picardan, entre autres. Une liberté créative unique, toujours au service du terroir.

L’histoire, enfin, scelle la renommée. Au XIVᵉ siècle, quand Avignon devient siège de la papauté, Jean XXII, grand amateur de vin, fait bâtir sa résidence d’été entourée de vignes. Longtemps appelé « vin d’Avignon », le cru gagne son nom définitif au fil du temps. Puis, en 1923, l’action visionnaire du baron Le Roy de Boiseaumarié instaure une réglementation exemplaire, matrice des futures AOC françaises, sauvant le vignoble de la médiocrité.

Puissant, solaire, structuré, Châteauneuf-du-Pape est un vin de mémoire et de transmission : un récit de pierres, de vent et d’hommes, à savourer lentement.

Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus ouvre les valises et nous embarque avec Olivier Delorme, sommelier conseil passionné, à la découverte du plus emblématique cépage rouge portugais : le Touriga Nacional. Cépage de caractère, intensément aromatique, il est la colonne vertébrale des grands rouges du Portugal et l’âme du Porto, ce vin doux naturel célèbre dans le monde entier.

Olivier rappelle d’abord que son terroir de prédilection se trouve dans la vallée du Douro, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO. Un paysage abrupt, chaud, aride, où le Touriga Nacional s’épanouit admirablement, donnant naissance aux plus beaux Portos rouges. Mais sa réputation dépasse largement ces coteaux : du nord du Portugal jusqu’à l’Algarve, il a trouvé partout un écrin à sa mesure.

Son histoire remonte loin : mentionné dès 1790, originaire probablement des sous-régions du Douro et des Beiras, il partage ses racines génétiques avec des cépages tels que le Rufete ou le Tarango, aujourd’hui cultivé jusqu’en Australie. Avant la crise du phylloxéra, il dominait largement les vignobles portugais, notamment dans la région du Dão où il représentait jusqu’à 90 % des plantations. L’arrivée de cépages plus productifs l’a un temps éclipsé, mais depuis les années 1990, il connaît une véritable renaissance grâce aux clones plus résistants. Aujourd’hui, il couvre près de 13 000 hectares, devenant le troisième cépage le plus planté du pays.

Côté dégustation, Olivier décrit un cépage capiteux, profond, à la fois généreux et chaleureux. Ses arômes évoquent les fruits rouges et noirs très mûrs, avec des notes florales de violette. On y trouve aussi la bergamote, le cacao, la menthe, la prune, le romarin ou encore la réglisse. En bouche, ses tannins charnus lui donnent force et structure sans jamais basculer dans l’assèchement. L’acidité, vive mais équilibrée, lui offre une fraîcheur subtile et un magnifique potentiel de garde, notamment en fût de chêne.

Polyvalent, il se marie à merveille avec les viandes rouges, le gibier, les plats robustes et les fromages affinés. Mais surtout, le Touriga Nacional entame depuis quelques années une véritable conquête du monde : adopté en Australie, en Californie, en Afrique du Sud, mais aussi en France — du Bordelais au Minervois — il s’affirme comme un cépage du futur, parfaitement armé pour affronter le changement climatique.

Un cépage voyageur, noble, et résolument moderne, qui porte en lui toute la générosité du Portugal.

Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus accueille son « coach en vin », Olivier Delorme, pour une escale en territoire d’exception : Condrieu, l’un des plus grands vins blancs de France, à la fois sec et doux, somptueux compagnon des repas de fête. Situé sur la rive droite du Rhône, ce vignoble bénéficie d’un microclimat unique, entre fleuve, contreforts du Massif central et influence alpine.

Olivier rappelle que le terroir de Condrieu est une véritable prouesse humaine : 16 kilomètres de coteaux escarpés, parfois à plus de 50 % de pente, où la vigne s’accroche grâce aux terrasses appelées chaillées. Un vignoble suspendu, composé de sols granitiques riches en mica, travaillés souvent à la main car les machines y sont impossibles. On disait autrefois qu’il fallait « un homme pour un hectare ». Aujourd’hui encore, les vendangeurs doivent s’équiper de harnais pour tenir debout.

Les rendements n’excèdent guère 20 à 25 hectolitres par hectare, bien loin des 41 autorisés. Mais cette faible production est la clé de son intensité. Orientés sud et sud-est, les coteaux bénéficient à la fois d’une protection contre les vents froids et d’un vent chaud du sud, le vent chaux, qui favorise la maturation du raisin et limite les maladies.

Condrieu a connu des heures fastes : apprécié des papes d’Avignon, vendu à prix d’or à Paris aux XVIᵉ et XVIIᵉ siècles. Mais le phylloxéra au XIXᵉ siècle l’a presque fait disparaître. À la création de l’AOC en 1940, il ne restait qu’une dizaine d’hectares cultivés. Grâce à la passion de quelques vignerons visionnaires, le vignoble renaît peu à peu et retrouve sa place au sommet.

Un seul cépage donne naissance au Condrieu : le Viognier. Cépage délicat, d’origine alpine, dont le berceau est ici, à Condrieu même. Il a essaimé dans le monde entier mais n’a jamais retrouvé ailleurs l’expression qu’il atteint sur ces pentes granitiques. Parent de cépages comme la Fressa, apparentée au Nebbiolo, son nom viendrait du celte Vidu (« bois »), rappelant l’ancien toponyme local Vionne.

Olivier détaille ensuite les arômes de ce vin somptueux :

– jeunes, des notes de fruits frais — abricot, pêche, poire — relevées d’une touche de violette ;

– avec le temps, une robe dorée, des nuances miellées, minérales, d’une grande élégance.

Depuis quelques années, grâce aux millésimes plus chauds, le Condrieu se prête même au jeu des vendanges tardives, représentant environ 10 % de la production : une version encore plus riche, plus solaire, presque liquoreuse.

Un vin à la douceur envoûtante, souple comme une caresse, et pourtant soutenu par une puissance discrète.

Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus accueille son fidèle guide œnologique, Olivier Delorme, pour une plongée passionnante dans le monde des cépages. Car derrière chaque bouteille, il y a une histoire de climat, de sols, mais aussi de génétique : celle des cépages classiques, hybrides et métis.

Olivier commence par rappeler qu’il existe une multitude d’espèces de vignes, mais que le vin que nous connaissons aujourd’hui doit beaucoup au vitis vinifera, cépages d’origine eurasienne comme le chardonnay, le pinot noir ou le merlot. Plus aromatiques, plus élégants, ils ont bâti la réputation du vin européen. Face à eux, les vignes américaines — vitis labrusca ou vitis riparia — ont longtemps été utilisées pour leur résistance naturelle.

Ce sont ces vignes américaines qui, à la fin du XIXe siècle, ont sauvé le vignoble européen ravagé par le phylloxéra, ce minuscule insecte qui détruisit presque toutes les vignes entre 1850 et 1900. On choisit alors la solution du greffage : un plant vinifera greffé sur une racine américaine, alliant qualité aromatique et résistance du porte-greffe.

Mais aujourd’hui, le réchauffement climatique redistribue les cartes. Les vitis vinifera montrent leurs limites : chaleur excessive, sécheresses, baisses de diversité aromatique. Les cépages américains, eux, s’adaptent mieux… d’où le retour en force des hybrides, issus d’un croisement entre vignes européennes et américaines.

Olivier souligne leurs avantages :

– une moindre demande en eau,

– une meilleure résistance à la chaleur, au gel et aux maladies,

– moins de pesticides,

– un taux d’alcool modéré (11–12°).

La Champagne a même homologué un hybride : Voltis, désormais autorisé dans les cuvées jusqu’à 10 %. Et le vignoble belge, en plein essor, est devenu l’un des champions de ces cépages d’avenir.

Viennent ensuite les cépages métis, fruits du croisement de deux variétés… mais au sein de la même espèce vinifera. Certains sont nés naturellement, mais la plupart sont issus de la main de l’homme, comme le Müller-Thurgau (Riesling × Madeleine royale), le Pinotage (Pinot noir × Cinsault), le Caladoc (Grenache noir × Malbec) ou le Marselan (Grenache noir × Cabernet sauvignon). Ces “métis” enrichissent la palette aromatique et offrent de passionnants terrains de jeu pour les vignerons.

Un épisode limpide, pédagogique et passionné, idéal pour comprendre comment le vin se réinvente face au climat — entre héritage et innovation.

Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus reçoit le sommelier conseil Olivier Delorme, qui nous emmène au nord de la Bourgogne, dans cette terre lumineuse où naît l’un des plus grands vins blancs du monde : le Chablis. Un vin ciselé, minéral, vibrant, façonné par le cépage chardonnay et surtout par un terroir que la nature a patiemment sculpté depuis des millions d’années.

La région de Chablis, nous rappelle Olivier, s’étend sur près de vingt communes, entre vallons et coteaux baignés de lumière. Là, les vignes plongent leurs racines dans un sol argilo-calcaire du Kimméridgien, vestige d’une mer chaude vieille de 150 millions d’années. On y trouve encore ces petites huîtres fossilisées, les exogyra virgula, qui donnent aux vins leur minéralité si singulière, cette sensation presque saline qu’aucune autre région ne parvient à reproduire.

Chablis, c’est aussi un climat rude, continental, souvent marqué par le gel tardif, mais adouci par la rivière Le Serein. Un environnement difficile, mais idéal pour le chardonnay, cépage unique du vignoble : petites baies dorées, acidité fine, élégance aromatique rappelant le tilleul, la poire, la pêche… et cette tension en bouche qui signe un grand terroir.

Olivier détaille ensuite les quatre appellations qui composent le chablisien :

– Petit Chablis, vif et léger, né sur les hauteurs ;

– Chablis, l’expression la plus emblématique, pure et cristalline, dotée d’un beau potentiel de garde ;

– Chablis Premier Cru, réparti en 40 climats, subtil, élégant, d’une grande finesse ;

– Chablis Grand Cru, sept climats mythiques exposés sud/sud-ouest, baignés de soleil, où le terroir s’exprime avec majesté : Les Clos, Blanchot, Bougros, Grenouilles, Les Preuses, Valmur, Vaudésir.

Un parcours sensoriel, culturel et historique qui rappelle combien un grand vin est avant tout un lieu, une lumière, un sol, une patience.

Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus et Olivier Delorme, sommelier conseil, abordent un sujet qui fait grincer les verres : la chute historique de la consommation mondiale de vin. En 2024, le monde n’a bu “que” 214,2 millions d’hectolitres, soit une baisse de 3,3 % par rapport à l’année précédente — du jamais vu depuis plus de soixante ans. L’Europe, pourtant berceau du vin, enregistre elle aussi un recul constant de 0,5 % sur cinq ans.

Olivier dresse un constat lucide : la pandémie a bouleversé les habitudes, et la reprise n’a jamais vraiment eu lieu. Les tensions géopolitiques, la flambée des coûts de production, l’inflation et le réchauffement climatique ont pesé lourd sur les exploitations. Mais surtout, la jeune génération se détourne du vin : préoccupée par la santé, le bien-être et les calories, elle préfère souvent les boissons sans alcool ou les cocktails légers.

La France, autrefois reine du vin, affiche une baisse de 3,6 %. En Allemagne, même les pétillants perdent de leur éclat. L’Argentine retrouve des niveaux de consommation aussi bas qu’en 1942, tandis que les États-Unis, premier marché mondial, chutent de 5,8 %. Le Japon suit la tendance, et la Chine s’effondre littéralement avec une baisse vertigineuse de 19,3 %.

Mais tout n’est pas perdu : l’Espagne et le Portugal résistent, l’Afrique du Sud et le Brésil progressent, et des pays inattendus comme le Royaume-Uni et la Suède redécouvrent les charmes du vin. L’Italie et la Belgique, quant à elles, stabilisent leur consommation, notamment grâce à la montée des vins pétillants : +7,4 % en 2024, preuve que la convivialité et la fête conservent leur pouvoir d’attraction.

Les grands crus, champagnes et spiritueux de prestige, eux, ne connaissent pas la crise : les amateurs fortunés continuent d’ouvrir leurs bouteilles, préservant une part de rêve et de tradition dans un monde qui change.

Un épisode à la fois lucide et poétique, où le vin devient miroir de nos sociétés : entre modération, mutation et mémoire des terroirs.

Dans cet épisode d’Entre nous, Sabine Mathus ouvre la porte à une exploration sensorielle que les amateurs de vin connaissent bien : celle des tannins. Avec son sourire jusqu’aux oreilles, Olivier Delorme, sommelier conseil, nous plonge dans cette matière invisible mais essentielle qui donne au vin rouge sa structure, sa tenue, sa charpente.

Les tannins, explique-t-il, proviennent essentiellement des pellicules du raisin, extraits durant la macération. Lorsque la sève atteint sa maturité, les tannins deviennent souples, polis, soyeux — presque caressants. À l’inverse, lorsque la sève n’est pas mûre, ils s’expriment avec rudesse, donnant des notes végétales, une sensation de sécheresse, une rugosité qui pince le palais. Le millésime, miroir du climat de l’année, devient alors déterminant : une belle saison, et le vin sera velouté ; une année froide ou capricieuse, et le vin pourra se montrer austère.

Olivier explique aussi comment nous percevons les tannins : sur la gencive supérieure, sur les dents de devant. Notre langue, instinctivement, réagit : elle caresse lorsque les tannins sont doux, elle “nettoie” lorsque les tannins sont agressifs. Car les tannins portent aussi l’amertume, une saveur souvent redoutée, située au fond de la bouche. Ceux qui n’aiment pas les rouges sont très souvent sensibles à cette amertume.

Tous les vins ne sont pas égaux en tannins : seuls les vins rouges, macérés avec leurs peaux, en possèdent naturellement. Les rosés n’en contiennent que dans leur version de macération, et les blancs presque jamais — sauf lorsqu’ils sont élevés en fût, car le bois apporte sa propre charge tannique.

Comme le souligne Olivier, certains cépages à pellicule fine, comme le pinot noir, le grenache ou le gamay, donnent des vins légers en tannins. À l’inverse, les cépages à pellicule épaisse — syrah, cabernet sauvignon, merlot — produisent des vins plus robustes, taillés pour la garde, capables de traverser les années avec élégance.

Mais la dégustation reste profondément personnelle : fatigue, alimentation, sensibilité à l’amertume… chaque bouche vit le tannin à sa manière. Et c’est ce qui fait du vin un compagnon si unique : jamais tout à fait le même, jamais perçu pareil.

Dans cet épisode, Sabine Mathus et son invité, le sommelier conseil Olivier Delorme, abordent la dernière étape — et sans doute la plus attendue — de la dégustation : la bouche. Car c’est là que tout se joue. Après la beauté de la robe et la promesse du nez, la bouche signe la conclusion d’un vin : plaisir, longueur, équilibre… ou déception.

Olivier nous rappelle que le vin, une fois en bouche, active une symphonie de sensations : douceur, acidité, alcool, texture… autant de paramètres qui forment la personnalité du cru. Mais pour juger avec justesse, il faut du temps : plusieurs gorgées, quelques secondes de patience, et la conscience que chaque perception est unique.

La douceur traduit la présence – ou non – de sucre. Un vin dit « sec » ne contient presque pas de sucre, comme le pinot grigio ou le sauvignon, tandis que le chardonnay, plus rond, exprime une sucrosité plus marquée. Les grands moelleux, tel le gewurztraminer, se distinguent par une tendresse en bouche immédiatement perceptible.

Vient ensuite l’acidité, cette sensation vive qui fait saliver et donne de la fraîcheur. Elle provient des acides tartrique, malique ou lactique, issus du raisin et de la fermentation. Un vin acide rappellera les notes d’un citron ou d’une pomme verte, tandis qu’un vin doux, plus souple, semblera caressant.

Quant à l’alcool, il donne du corps et de la chaleur. Trop présent, il brûle le palais ; trop faible, il rend le vin aqueux. L’équilibre parfait naît de la juste alliance entre sucre, alcool et acidité. Et c’est là, dit Olivier, que se cache le secret des grands vins : cette harmonie qui fait durer le plaisir et signe la main du vigneron.

Mais la dégustation reste éminemment personnelle : nos sensations varient selon notre fatigue, notre hydratation ou même le plat qui accompagne le vin. Ce qui plaît à l’un peut dérouter l’autre — et c’est toute la richesse de cette expérience sensorielle.

Un épisode à écouter comme une leçon de douceur et de curiosité, où chaque gorgée devient un voyage.

Dans cet épisode, Sabine Mathus reçoit Olivier Delorme, sommelier conseil passionné, pour un voyage au cœur du premier sens éveillé lors d’une dégustation : la vue. Avant le nez, avant le palais, c’est le regard qui rencontre le vin, et déjà, la magie ou la déception peut s’installer.

La robe d’un vin, explique Olivier, c’est sa couleur, son éclat, sa transparence. Elle en dit long sur son âge, son cépage, sa région et même sur son état de santé. Un vin trouble ou terne peut cacher un défaut, tandis qu’un vin limpide attire immédiatement le regard et invite à poursuivre la découverte. La robe devient alors un miroir de l’âme du vin.

L’intensité, elle, révèle la profondeur de sa couleur. En inclinant légèrement le verre, on observe la progression du ton, du cœur jusqu’au disque. Pour les vins blancs, la palette va du pâle au doré puis au cuivré : plus un vin tire vers l’or, plus il promet de la rondeur et une certaine sucrosité. Une vendange tardive se reconnaît à son éclat doré — quand elle ne l’a pas, mieux vaut s’en méfier.

Les vins rouges, quant à eux, livrent une véritable leçon de temps. Leur bord de disque évolue comme un calendrier chromatique : violacé pour les jeunes vins, rouge pour les crus en pleine maturité, brun ou acajou pour ceux arrivés à leur apogée. Quand la teinte vire à l’orangé, le vin entre dans sa sagesse, avec ses arômes tertiaires de sous-bois, de cuir ou de viande séchée.

Mais gare aux excès : une évolution trop rapide de la couleur signale un vin fatigué, dont le potentiel s’est éteint trop tôt.

À travers ce dialogue savoureux entre Sabine et Olivier, l’auditeur découvre que déguster un vin, c’est avant tout le regarder, le comprendre, l’écouter. Un rituel de patience et d’émotion, où chaque reflet raconte une histoire.

— Bonjour !

— Ah, chouette ! Aujourd’hui, on poursuit notre voyage au cœur des vignobles des îles italiennes, direction… la Sicile.

Ah, la Sicile ! Cette île volcanique, lumineuse, mystérieuse, baignée de soleil et d’histoire. C’est notamment grâce au célèbre vin de dessert, le Marsala – qui fera l’objet d’une chronique future – que la Sicile s’est fait un nom dans le monde viticole. Mais son histoire remonte bien plus loin encore, à une époque où l’Etna, encore endormi, veillait déjà sur les premières vignes.

Il y a plus de 3000 ans, les Phéniciens introduisent la vigne sur l’île, bientôt suivis par les Grecs, dès le VIIIe siècle avant J.-C. Mais c’est sous l’Empire romain que la Sicile devient une véritable terre de vin. Le Marsala, vin fortifié né au XVIIe siècle, connaît une renommée européenne grâce au marchand anglais John Woodhouse, qui le fait découvrir au-delà des mers.

Le phylloxéra, ce fléau du XIXe siècle, n’épargne pas la Sicile. Mais c’est dans les années 80 qu’un renouveau s’amorce : on replante, on choisit des cépages de qualité, on revient aux racines… littéralement. En quarante ans, la Sicile s’impose comme une région viticole de premier plan.

Parmi les cépages phares, impossible de ne pas citer le Nero d’Avola, cépage noir emblématique de l’île, qui donne des vins rouges puissants, structurés, fidèles à l’âme volcanique de la Sicile. L’Etna Rosso, issu du cépage Nerello Mascalese (et de son cousin Nerello Cappuccio), propose un style plus fin, plus tendu. On peut aussi rencontrer le Frappato ou le Perricone, autres cépages autochtones.

Mais la Sicile, c’est aussi une terre de vins blancs. Le Grillo, le Catarratto, le Fiano, l’Inzolia, ou encore le poétique Zibibbo (muscat d’Alexandrie) expriment toute la fraîcheur méditerranéenne. Le Caricante, souvent cultivé sur les pentes de l’Etna, donne des vins minéraux, droits, presque salins. Et puis, certains vignerons siciliens n’hésitent pas à travailler le Chardonnay ou même le Riesling, pour des cuvées pleines de surprise.

Beaucoup de ces vins portent l’appellation Sicilia DOC, ou des labels plus précis comme DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), le summum de la classification italienne.

Et le terroir, dans tout cela ? Il est extraordinairement varié. Le climat est méditerranéen, avec des étés chauds et secs, des hivers doux. Le sol volcanique de l’Etna, chargé en minéraux, donne aux vins une complexité saisissante. Sur les pentes du volcan, la fraîcheur nocturne permet une maturation lente et subtile des raisins, pour des vins d’une grande finesse.

À l’ouest de l’île, autour de Marsala, les sols argileux et calcaires sont idéaux pour les vins fortifiés. Plus au sud-est, du côté de Noto ou Syracuse, les sols sont sablonneux, l’ensoleillement généreux, et les vins blancs y révèlent une très belle aromatique.

Aujourd’hui, la Sicile représente près de 100 000 hectares de vignes et produit entre 5 et 6 millions d’hectolitres de vin chaque année. Une puissance viticole qui rivalise avec la Toscane ou les Pouilles.

Ce matin, nous avons le plaisir de retrouver Olivier Delorme, notre sommelier conseil, pour une nouvelle parenthèse gourmande autour des trésors du vignoble. Et aujourd’hui, cap au sud de l’Europe, entre maquis et embruns salés : direction la Sardaigne.

Peu de gens le savent, mais cette île italienne est l’un des plus anciens territoires viticoles de Méditerranée. La vigne y est cultivée depuis près de trois mille ans, introduite par les Phéniciens bien avant l’époque romaine. Il faut dire que la Sardaigne a tout pour plaire aux ceps : un ensoleillement généreux, des vents réguliers qui protègent la vigne des maladies, une diversité de sols impressionnante – granite, ardoise, sable – et un relief qui permet aux raisins de mûrir à leur rythme, entre mer et montagne.

Aujourd’hui, environ 35 000 hectares sont consacrés à la vigne, et la Sardaigne a fait le choix de la qualité, plutôt que de la quantité. Au nord, on cultive surtout des cépages blancs. Au sud, ce sont les rouges puissants qui dominent.

Parmi les grands cépages emblématiques, il y a d’abord le Vermentino, un vin blanc typiquement sarde. Il offre des arômes subtils de citron, pomme verte, papaye parfois même une note minérale, lorsqu’il est cultivé sur des sols granitiques. Léger, vif, presque pétillant en bouche, le Vermentino est un vin idéal pour l’apéritif ou pour accompagner des poissons grillés, des fruits de mer, ou une salade estivale. Mention spéciale pour le Vermentino di Gallura DOCG, un vin à la fois délicat et racé, qui figure parmi les plus belles expressions du cépage en Italie.

Côté rouge, place au Cannonau, connu ailleurs sous le nom de Grenache. C’est un cépage robuste, parfaitement adapté au climat chaud et sec de l’île. Il donne des vins charnus, puissants, aux notes de fruits rouges mûrs, avec une petite touche épicée et parfois légèrement sucrée. Le Cannonau se déguste après quelques années de vieillissement, et accompagne merveilleusement bien des plats en sauce, des viandes grillées, ou même un ragoût de gibier.

La Sardaigne, ce n’est pas seulement une île aux plages de rêve et à la gastronomie généreuse : c’est aussi une terre de vin sincère, parfois méconnue, mais toujours empreinte d’authenticité. Une région à découvrir absolument pour les amateurs de belles bouteilles… et de beaux voyages sensoriels.

Le vin, dans sa forme la plus ancienne, a d’abord été produit à partir de raisins rouges à jus blanc, et ce n’est que grâce à l’invention de la macération — ce fameux contact prolongé entre peaux et jus — que le vin est devenu rouge ou rosé.

Le rouge a donc longtemps dominé le monde viticole, mais le blanc n’a jamais baissé les armes. Et dans certaines régions comme la Bourgogne, l’Alsace, ou même dans le vignoble belge, ce sont les vins blancs qui tiennent le haut du pavé.

Mais il a fallu lutter contre pas mal de préjugés…

💬 « Le vin blanc donne mal à la tête » ? Faux !On l’entend encore : « le blanc, ça donne mal au crâne ». Eh bien non. Si un vin donne mal à la tête, au ventre ou aux jambes… c’est souvent parce que :

• c’est une piquette,
• ou que vous en avez bu plus que votre corps ne pouvait en supporter. 😉

Il est vrai qu’en moyenne, le vin blanc contient 25 à 30 % de sulfites en plus que le vin rouge. Ces sulfites servent à protéger le vin des bactéries et de l’oxydation. Et ils sont utiles pour affiner l’acidité des raisins blancs. Mais les techniques modernes de vinification ont permis de réduire les doses, tout en améliorant la qualité.

🍽️ Et les accords mets-vins alors ? Le blanc limité ? Absolument pas !C’est même une idée reçue très tenace. Le vin blanc, bien choisi, est d’une richesse incroyable.

Il existe deux grands profils :

• Le blanc coquin, frais, salivant, plein de charme et de vivacité. Idéal à l’apéritif, avec des crustacés ou des poissons simples. Exemples : les blancs à base de Sauvignon.
• Le blanc costaud, avec du gras, de la mâche, de la rondeur. Il se marie à merveille avec des plats en sauce, des viandes blanches, des risottos, et surtout... des fromages ! Exemples : les Chardonnays de Bourgogne.

❓ Peut-on passer du blanc au rouge ? Ou du rouge au blanc ?Oui. Et même : il faut commencer par le blanc.

Pourquoi ? Parce que l’acidité fait saliver. Et c’est cette fraîcheur qui ouvre le palais. Une fois l’acidité bien installée, vous pouvez passer du blanc au rouge — ou l’inverse — sans souci.

🕰️ Et la garde, alors ? Les blancs vieillissent-ils bien ?Autre idée reçue : les blancs ne se gardent pas.

C’est faux, une fois encore.

Ce qui fait vieillir un vin, c’est un bon équilibre entre sucre, acidité et alcool. Les grands blancs secs de terroir (Alsace, Bourgogne…) ou les blancs liquoreux (Sauternes, moelleux de Loire…) vieillissent admirablement bien.

Mais comme les blancs sont souvent délicieux dès leur jeunesse, nous avons juste moins l’habitude de les attendre.

Lorsqu’on évoque la Belgique et ses plaisirs de bouche, ce sont d’abord la bière et le chocolat qui viennent en mémoire. Pourtant, le vin belge connaît depuis quelques décennies une véritable renaissance, fruit de la passion de vignerons déterminés et des évolutions climatiques qui ouvrent de nouvelles perspectives.

Si les premières traces de viticulture en Belgique remontent à l’époque romaine, c’est au Moyen Âge qu’elle connut son véritable essor, portée par les moines cisterciens qui cultivaient la vigne pour le vin de messe. Mais le climat capricieux et l’essor de la bière mirent un frein durable à cette tradition. Il fallut attendre les années 1970 pour voir la vigne réapparaître, timidement d’abord, puis avec plus d’audace à partir des années 2000.

Aujourd’hui, la Belgique recense 8 appellations et 2 IGP. Chardonnay, pinot noir, pinot meunier côtoient des cépages autochtones comme le plan de Oiseul ou le Richelieu, et des variétés hybrides résistantes comme le Johanniter, le muscaris ou le souvenir gris. Nombre de jeunes vignerons privilégient le bio et explorent la voie des vins nature, offrant une palette originale, ancrée dans l’air du temps.

Cependant, ce vignoble renaissant fait face à plusieurs obstacles. En 2023, on comptait environ 290 domaines, dont la moitié de moins d’un hectare : de véritables jardins de passionnés, mais difficilement viables économiquement. Le manque d’infrastructures coopératives ou de maisons de négoce freine encore la structuration de la filière, tout comme la rareté des points de vente et l’absence d’exportation significative.

À cela s’ajoute le prix du foncier, particulièrement élevé : entre 50 000 et 100 000 euros l’hectare. Ce coût limite l’accès à la vigne, réservant souvent les nouvelles plantations à des investisseurs aisés visant des vins haut de gamme, inspirés des modèles bourguignons. Ainsi, une bouteille de vin belge se négocie entre 20 et 60 euros, reflet d’une production rare et exigeante.

Le vignoble belge est donc à un tournant : entre passion artisanale et ambition internationale, il porte en lui une promesse de qualité et d’originalité. Une aventure viticole encore jeune, mais déjà riche de promesses… à déguster, bien sûr, avec modération.

Le vignoble des Coteaux du Lyonnais se trouve au sud du Beaujolais, sur 49 communes du Rhône, entre les monts du Lyonnais, la vallée de la Saône, et les contreforts du Massif central. Pourtant, il ne fait officiellement partie ni du Beaujolais, ni de la Vallée du Rhône, ce qui explique sans doute sa relative invisibilité. Mais son histoire est ancienne : la culture de la vigne y remonte à 45 av. J.-C., et dès 1789, les Coteaux du Lyonnais représentaient la principale région viticole du département.

Ce n’est qu’en 1984, après 12 années de démarches et grâce à la création d’une confrérie, que l’appellation obtient l’AOC Coteaux du Lyonnais, retrouvant enfin un second souffle après les ravages du phylloxéra et la pression urbaine de la métropole lyonnaise.

Aujourd’hui, le vignoble couvre 210 hectares, avec une production de 14 000 hectolitres par an. Il est porté par 19 caves particulières et une coopérative forte de 19 adhérents. Fait intéressant : 90 % des ventes se font en local, ce qui participe à sa faible notoriété… mais aussi à son authenticité.

Cépages et répartition des couleurs

La production est dominée par :

• 80 % de vin rouge,
• 15 % de blanc,
• 5 % de rosé.

Côté cépages :

• Pour les rouges et rosés : le Gamay noir à jus blanc, mais aussi des variantes comme le Gamay de Bouze et le Gamay de Chaudenay.
• Pour les blancs : principalement du Chardonnay et de l’Aligoté, avec en cépage complémentaire un peu de Pinot blanc.

Climat et sols : une diversité bienvenue

Le climat des Coteaux du Lyonnais est complexe et passionnant, à la croisée de trois influences : océanique, continentale et méditerranéenne. Les étés sont souvent très chauds et secs, tandis que les hivers peuvent être rigoureux. Cette dualité climatique entraîne des écarts de température marqués, conférant aux vins leur vivacité et leur fraîcheur.

Le meilleur ensoleillement se trouve sur les coteaux orientés à l’est, tandis que l’altitude maximale de la vigne est limitée à 550 mètres, les expositions nord étant peu favorables à la culture.

Le sous-sol est principalement composé de granit et de roches métamorphiques, mais la diversité est grande :

• Au nord (zone de Saint-Bel), les sols granitiques donnent des vins fins et élégants.
• Au sud (vallée de la Turdine), les sols sableux offrent des vins plus légers.
• Sur les flancs des Monts d’Or, les sols argilo-calcaires et argilo-siliceux permettent d’élaborer les cuvées les plus qualitatives.

Des vins de convivialité et de partage

Les vins des Coteaux du Lyonnais sont avant tout des vins simples, frais, accessibles, à déguster entre amis, sur le pouce, sans prétention mais avec beaucoup de plaisir. Parfaits pour les beaux jours, ils incarnent à merveille l’esprit convivial et gourmand de la région lyonnaise.

 

Situé autour du 46e parallèle nord, le vignoble du Beaujolais s’étire sur environ 50 km de long et 15 km de large, couvrant 147 communes, principalement dans le Rhône et en Saône-et-Loire. Avec ses 18 400 hectares de vignes, il représente environ 0,5 % de la surface viticole mondiale, répartis sur plus de 61 000 parcelles. Une mosaïque de terroirs, de sols et de microclimats qui donne naissance à une richesse de styles.

Le Beaujolais est une région viticole dynamique, avec près de 2 000 exploitations, 19 coopératives et une production annuelle d’environ 190 millions de bouteilles. C’est la deuxième région exportatrice française en AOC, avec 85 millions de bouteilles exportées chaque année.

Beaujolais Nouveau… mais pas que !

Le célèbre Beaujolais Nouveau, lancé chaque année en novembre, représente 50 % des ventes de la région. Mais le vignoble recèle bien d'autres trésors, avec deux appellations régionales : Beaujolais et Beaujolais Villages, et dix crus prestigieux :

• Juliénas
• Saint-Amour
• Chénas
• Moulin-à-Vent
• Fleurie
• Chiroubles
• Morgon
• Régnié
• Côte de Brouilly
• Brouilly

S’y ajoutent deux IGP : Collines Rhodaniennes et Saône-et-Loire. À noter : le Beaujolais est la seule région française d’appellation à ne produire aucun vin de table. Et surprise : on peut également y produire des appellations de Bourgogne, comme le Crémant de Bourgogne, Bourgogne mousseux, Passe-Tout-Grains et Coteaux Bourguignons.

Climat, sols et cépages

Le climat du Beaujolais est semi-continental tempéré : hivers rigoureux, printemps humides, étés chauds et secs, et automnes souvent ensoleillés, favorables à la maturité des raisins.

Le nord du vignoble (autour des crus) repose sur des sols granitiques et schisteux, apportant fraîcheur et finesse aux vins. Le sud, autour des appellations Beaujolais et Beaujolais Villages, est dominé par des sols argilo-calcaires riches en concrétions minérales, synonymes de bon drainage.

Le Gamay, roi du Beaujolais

Le cépage emblématique est le Gamay noir à jus blanc. Rejeté de Bourgogne par Philippe le Hardi en 1395 pour faire place au Pinot Noir, le Gamay a trouvé refuge et noblesse en Beaujolais. Sur les 36 000 hectares de Gamay plantés dans le monde, la moitié se trouve dans le Beaujolais.

En blanc, c’est le Chardonnay qui domine, bien que discret (2 % du vignoble). Il s’exprime magnifiquement dans le nord du vignoble, à la limite du Mâconnais, ou encore dans un triangle d’or autour de Liergues, le bois d’Oingt et Bully. Ces vins blancs de Beaujolais, encore méconnus, séduisent de plus en plus les amateurs de fraîcheur et de finesse.

Une région à (re)découvrir

Coloré, expressif, accessible mais aussi capable de grande garde, le Beaujolais est bien plus que son vin primeur. Il offre une palette unique de styles et de terroirs, entre tradition, convivialité et renouveau.

Les vins de Graves tirent leur nom non pas d’un village, mais du sol même sur lequel la vigne pousse : un mélange de galets, de graviers, de sables et d’argiles, appelé localement las gravas de Bordéu – littéralement "les graves de Bordeaux". C’est l’une des rares appellations françaises à porter le nom de son sol. L’histoire viticole des Graves remonte à l’époque des Gaulois, qui ont adapté la vigne méditerranéenne au climat océanique du sud-ouest. Mais c’est surtout au Moyen Âge que le vignoble prend son essor, avec des plantations autour de Bordeaux. Du XVIe au XVIIIe siècle, les vins de Graves dominent les exportations vers l’Angleterre et le nord de l’Europe, devenant le vin de Bordeaux par excellence.

Aujourd’hui, le vignoble des Graves s’étend sur 5300 hectares et produit majoritairement du vin rouge (82 %), mais aussi des vins blancs secs et doux. Il est composé de deux appellations régionales : Graves et Graves Supérieures, une appellation communale prestigieuse : Pessac-Léognan, et une IGP Atlantique.

Un terroir unique, entre Garonne et forêt des Landes

La région bénéficie d’un climat océanique doux, avec des étés tempérés par la Garonne et des protections naturelles offertes par la forêt des Landes. Le sol très drainant, composé de cailloux, de graviers et de sable, donne aux vins toute leur structure et leur finesse.

Les cépages emblématiques des Graves

Pour les rouges :

• Cabernet Sauvignon : cépage roi de Bordeaux, il apporte structure, longévité et complexité aromatique.
• Merlot : plus souple, plus fruité, il offre une belle rondeur en bouche et s’épanouit plus rapidement.
• Cabernet Franc : en moindre proportion, il donne de l’élégance, de la souplesse, avec de belles notes aromatiques.
• Petit Verdot : cépage à maturité tardive, il intensifie la couleur et enrichit la puissance aromatique des vins, avec des arômes de violette.

Pour les blancs :

• Sauvignon blanc : vif, aromatique, il apporte fraîcheur et tension.
• Sémillon : plus rond, plus gras, il équilibre le Sauvignon et donne des vins aptes au vieillissement.

Les Graves, ce sont donc des vins aux multiples visages : rouges de garde, blancs élégants, moelleux subtils… tous issus d’un terroir vivant et vibrant, à découvrir sans modération (ou presque !).

Il y a vingt ans encore, le vin rosé était souvent relégué au rang des vins d’été sans prétention, consommé glacé pour en masquer les défauts. Aujourd’hui, il a su s’imposer comme un véritable vin d’exception. En France comme à l’étranger, sa popularité a explosé. Tandis que les ventes de vin rouge chutent, celles du rosé progressent chaque année. Le rosé est devenu un incontournable… et cela ne doit rien au hasard.

Mais comment fait-on, au juste, un bon rosé ? Une chose est sûre : il ne s’agit pas d’un mélange de rouge et de blanc ! Le rosé naît de raisins noirs à jus clair, dont les peaux pigmentées apportent la couleur… mais avec subtilité. Dès la récolte, une course contre la montre commence : pour éviter l’oxydation, chaque geste compte. Le raisin est égrappé, foulé, puis mis à macérer quelques heures à température contrôlée. C’est là que les arômes et la couleur prennent vie.

Il existe deux grandes méthodes de vinification du rosé.

La première, la plus répandue aujourd’hui, s’appelle le pressurage direct. On presse les grappes et on récupère un jus très clair que l’on fait fermenter à basse température. Ce procédé donne des rosés délicats, floraux, parfaits à boire jeunes et bien frais.

La seconde méthode, plus ancienne, est celle de la saignée. On remplit une cuve de raisins et on laisse « saigner » le premier jus, gorgé de saveur et de couleur. Ce type de rosé est plus charpenté, avec un potentiel de garde plus long. On y retrouve des arômes puissants, de fruits mûrs, voire épicés.

Alors, selon votre humeur, votre plat ou vos souvenirs, vous pouvez choisir le rosé qui vous ressemble. Léger ou charnu, discret ou expressif, le rosé est aujourd’hui un vin à part entière, digne de toutes les tables et de toutes les émotions.

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L’été est là, et avec lui, un rituel bien ancré pour nombre d’entre nous : partager un verre de vin frais, au jardin, en terrasse ou autour d’un bon repas simple. Et parmi les vedettes estivales, un invité discret mais irrésistible revient en force… le vin gris. Ce rosé très pâle, parfois presque transparent, séduit par sa légèreté et sa finesse.

À première vue, sa robe évoque celle d’un vin blanc. Mais il s’agit bel et bien d’un vin rosé, élaboré à partir de raisins noirs à jus blanc. Contrairement aux rosés plus soutenus, le vin gris ne connaît qu’une macération très courte : les peaux des raisins colorent à peine le jus, ce qui lui donne cette teinte si délicate. Les premiers jus, les plus purs, sont récoltés directement au pressoir, ce qui en fait un vin rare… et souvent plus qualitatif.

Pourquoi cet engouement pour le vin gris ? Parce qu’il incarne à merveille la simplicité joyeuse et élégante des beaux jours. Il se boit jeune, bien frais (entre 8 et 10°C), et accompagne à merveille salades, quiches, crustacés ou même une pizza partagée entre amis. C’est un vin de l’instant, sans prétention mais avec beaucoup de grâce. Moins alcoolisé que d’autres (autour de 12°), il offre au nez des notes de fleurs, de fruits blancs ou d’agrumes, loin des arômes sucrés de bonbon que l’on reproche parfois aux rosés classiques.

Côté terroir, on le retrouve dans les régions ensoleillées : Provence, Languedoc, Camargue (avec son appellation Sable de Camargue), mais aussi en Lorraine, avec le célèbre gris de Toul. Et même au Maroc, qui développe de belles cuvées de vin gris.

Alors, cet été, pourquoi ne pas troquer votre rosé habituel pour un gris plus raffiné ? Un vin à la robe claire, au cœur lumineux… à déguster les yeux fermés, au son de vos souvenirs.

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Le Pinotage est un cépage typiquement sud-africain, né du croisement entre le Pinot Noir, noble cépage bourguignon, et le Cinsault, cépage méditerranéen autrefois appelé Hermitage. De cette union est né le nom Pinotage, contraction du Pinot et de l'Hermitage.

Créé en 1925 par Abraham Izak Perold, chercheur à l’Université de Stellenbosch, le Pinotage avait pour but d'adapter les qualités du Pinot Noir aux conditions climatiques sud-africaines. Cependant, son développement est fortement influencé par l’histoire politique du pays. En 1948, avec l’instauration de l'apartheid, l’Afrique du Sud est isolée diplomatiquement et économiquement. Privés d’accès aux innovations internationales, les vignerons sud-africains développent alors une identité viticole propre, favorisant l’émergence de cépages nationaux comme le Pinotage. La première mise en bouteille de Pinotage date de 1953, mais sa vinification délicate ralentit son succès initial, limitant sa réputation à des vins légers et peu qualitatifs.

La véritable renaissance du Pinotage intervient à la fin de l'apartheid, dans les années 1990. Avec l’élection de Nelson Mandela en 1994 et l'ouverture au marché mondial, le vignoble sud-africain connaît un renouveau. Tandis que les cépages internationaux comme le Cabernet Sauvignon ou la Syrah sont plébiscités, le Pinotage retrouve ses lettres de noblesse. Il devient aussi un acteur clé des Cape Blend, assemblages prestigieux associant le Pinotage au Merlot, à la Syrah ou aux cépages de la famille des Cabernets. Aujourd’hui, le Pinotage est vinifié en rouges, en rosés, ainsi qu’en vins effervescents, et il incarne la fierté de la viticulture sud-africaine, aux côtés des vins blancs issus du cépage Chenin, localement appelé Steen.

L’Afrique du Sud est aujourd’hui le 8ᵉ producteur mondial de vin et le 6ᵉ exportateur en volume, succès auquel le Pinotage contribue largement. Pour célébrer ce cépage unique, l'International Pinotage Day a été créé et se tient chaque année en octobre.

Quelques chiffres clés sur le Pinotage : il représente 7,3 % de la surface totale du vignoble sud-africain, soit 6 791 hectares sur 100 200 hectares. Les principales régions de production sont Stellenbosch, Paarl et Swartland, zones au climat océanique tempéré propice à l’épanouissement du Pinotage.

Symbole de résilience, d’innovation et d'identité nationale, le Pinotage s’impose aujourd'hui comme l'un des trésors viticoles de l'Afrique du Sud.

La vigne et le sol entretiennent depuis toujours une relation étroite et fascinante. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce n'est pas la vigne qui influence le sol, mais bien le sol qui façonne la vigne. La vigne est capable de s’adapter à tous types de sols, du moment qu’elle peut étendre ses racines en profondeur : marne argilo-calcaire, granit, schistes ou encore galets roulés. Mais parmi ces terres viticoles, il existe un sol particulièrement surprenant : les sols volcaniques.

Les volcans offrent bien plus qu’un paysage spectaculaire. Ils créent un terrain exceptionnel dont la vigne tire toute sa richesse. Les sols volcaniques sont constitués de pierres ponces, de cendres, de sable noir et de roches issues des éruptions successives à travers les millénaires. Cette diversité minérale influe fortement sur les vins, leur apportant des notes organoleptiques uniques : arômes fumés, poivrés, parfois même cacaotés. En comparaison à un sol argilo-calcaire, les sols volcaniques permettent aux vins rouges de gagner en souplesse avec des tanins plus fins.

Autre avantage majeur : les sols volcaniques retiennent l’eau de manière exceptionnelle, ce qui les rend très résistants aux fortes chaleurs. Ils redistribuent l’eau de manière homogène dans la plante, assurant une maturité optimale des raisins. Leur richesse en potassium apporte aux vins des notes salines et une fraîcheur précieuse. De plus, ces sols permettent la culture de la vigne en altitude (jusqu’à 1200 mètres), profitant ainsi de la fraîcheur nocturne et des vents favorables.

Où trouver des vins volcaniques dans le monde ? En France, dans la région de la Loire volcanique autour des volcans d'Auvergne, où le cépage Gamay excelle. En Italie, sur les flancs de l'Etna, avec le Nerello Mascalese, cépage sicilien d’altitude. En Grèce, sur l’île de Santorin, près d’Oia, où le cépage blanc Assyrtiko s’épanouit sur la caldeira volcanique. En Espagne, sur l'île de Lanzarote aux Canaries, où la Malvoisie Volcanique donne des vins blancs salins et minéraux. Au Portugal, dans l'archipel des Açores, des vins rouges sont produits à partir de cépages anciens comme l'Isabela et le Viduëno. On retrouve aussi des cultures viticoles sur sols volcaniques en Hongrie, au Chili, dans la Napa Valley en Californie, ainsi que dans l'Oregon.

Un label mondial baptisé Volcanic Origin a récemment vu le jour pour valoriser ces terroirs uniques. Pour obtenir cette certification, les vins doivent être issus de vignes plantées sur des terres formées par les projections, coulées et érosions volcaniques. Bien que les vins volcaniques ne représentent actuellement que 2 % de la production mondiale, la capacité de ces sols à résister aux fortes chaleurs tout en conservant une réserve hydrique importante pourrait en faire les terroirs privilégiés du futur.

Alors, à vos verres, et laissez-vous surprendre par l'intensité et la singularité des vins volcaniques !

Originaire d'Italie, et plus précisément de Toscane où il est connu sous le nom de Trebbiano Toscano, l'Ugni Blanc est aujourd'hui surtout célèbre pour son implantation massive en France. Depuis le Moyen Âge, ce cépage blanc est cultivé dans les régions des Charentes et du Gers, où il a hérité du surnom de Saint-Émilion des Charentes.

Pourquoi l'Ugni Blanc est-il si essentiel ? Tout simplement parce qu'il est le cépage incontournable pour la production des deux plus grands spiritueux français : le Cognac et l'Armagnac. Il représente à lui seul près de 98 % du vignoble dédié aux spiritueux en France. Sa faible teneur en sucre permet une concentration optimale des arômes, tandis que son acidité naturelle garantit une bonne conservation des vins avant distillation, deux qualités indispensables pour produire des eaux-de-vie d'exception.

L'Ugni Blanc prospère tout au long de la façade Sud-Océanique, notamment dans les vignobles des Charentes, de Bordeaux et du Sud-Ouest (Gascogne). On le retrouve également en Méditerranée : dans la vallée du Rhône sud, en Provence (particulièrement dans l'appellation Cassis, où il représente 45 % de l'encépagement en blanc), dans la plaine languedocienne et en Corse. En France, il couvre environ 80 000 hectares, contre 50 000 hectares en Italie, et il est aussi présent de manière plus anecdotique en Californie, en Australie et en Afrique du Sud.

Quelles sont les caractéristiques de l'Ugni Blanc ? Ce cépage dévoile principalement une palette aromatique très fruitée. Dans les régions plus fraîches, l'Ugni Blanc se distingue par sa vivacité tonique, marquée par des notes d'agrumes comme le citron ou le coing. Dans les zones plus chaudes, il offre davantage de rondeur et des arômes balsamiques comme la résine de pin. Cépage tardif, il craint les hivers rigoureux et se montre très vigoureux, nécessitant une forte limitation des rendements pour produire des vins de qualité. Il demande aussi un palissage rigoureux, étant particulièrement sensible aux vents. Peu exigeant en termes de terroir, l'Ugni Blanc s'adapte bien aux sols calcaires et sablonneux.

Mais l'Ugni Blanc n'est pas sans défauts. Il est très sensible aux maladies de la vigne, notamment au mildiou et à l'oïdium. Il supporte mal le stress hydrique malgré un besoin modéré en eau, et reste vulnérable aux gelées et aux vents lorsqu'il est planté trop haut. Sa faible teneur en sucre le rend peu alcoolisé, mais également discret sur le plan aromatique. C'est pourquoi l'Ugni Blanc est rarement vinifié seul. Il est plutôt utilisé en assemblage avec d'autres cépages blancs comme le Sauvignon, le Colombard, le Chardonnay, le Chenin, la Clairette ou le Sémillon, qui viennent apporter sucrosité, onctuosité et rondeur.

En somme, l'Ugni Blanc est un cépage malléable et fondamental pour les vins et spiritueux français, à condition de savoir tirer parti de ses atouts tout en maîtrisant ses exigences.

Amateurs de vins rosés, le cépage Cinsault ne vous est sûrement pas inconnu. Lorsqu'on savoure un rosé issu des vignobles méditerranéens, il y a de fortes chances que le Cinsault en soit l'un des piliers. Mais quelle est son origine et pourquoi est-il aujourd'hui si apprécié ?

Le Cinsault est un vieux cépage provençal, connu dès 1600 sous le nom de Marroquin. Ce n’est qu’à partir de 1880 qu’il prend le nom de Cinsault, après avoir été parfois orthographié Cind Saou. Grâce à des analyses ADN, on sait aujourd'hui qu'il est issu d'un croisement entre le Picquepoul noir et l'Aspiran, un ancien cépage languedocien. D'ailleurs, une localité du Languedoc porte encore le nom d'Aspiran.

Le Cinsault est un cépage à grain noir et chair blanche, très juteuse. Il est reconnu pour sa résistance à la sécheresse et aux maladies, à l'exception des maladies du bois. Cependant, ses qualités varient en fonction du rendement : sur les sols de plaine, ses rendements peuvent atteindre 100 hectolitres par hectare, produisant alors des vins peu expressifs. En revanche, entre 50 et 90 hectolitres par hectare, le Cinsault donne naissance à des vins légers, peu alcoolisés, peu tanniques, avec une faible acidité et une couleur claire, ce qui en fait un candidat idéal pour l'assemblage des vins rosés. Son bouquet aromatique est dominé par des notes fruitées (framboise, fruits secs) et florales (fleurs blanches).

Longtemps considéré comme un cépage médiocre, le Cinsault a été arraché en masse après la crise du phylloxera. Toutefois, la montée en popularité du vin rosé depuis quarante ans l’a remis sur le devant de la scène. Vinifié seul, il offre un intérêt modéré, mais en assemblage avec des cépages méditerranéens tels que le Carignan, le Grenache, le Mourvèdre ou la Syrah, il apporte souplesse, finesse et fruité.

Le Cinsault est aujourd'hui largement planté dans le sud de la France, tant en AOP qu’en IGP, sur près de 25 000 hectares. À l'international, il est également cultivé en Italie (sous le nom d’Ottavianello), en Algérie, au Maroc, en Tunisie, au Chili, et en Afrique du Sud, où il est connu sous le nom d'Hermitage. En Afrique du Sud, il a même donné naissance au célèbre cépage Pinotage par croisement avec le Pinot noir. Au Liban, notamment dans la plaine de la Békaa, le Cinsault est cultivé depuis 150 ans et reste aujourd'hui le deuxième cépage rouge du pays.

Connu sous d'autres noms comme Œillade, Black Malvoisie, Blue Impérial ou Black Prince selon les régions, le Cinsault continue de séduire par sa capacité d'adaptation et sa contribution essentielle à la fraîcheur et au fruité des vins rosés du monde entier.

Dom Pérignon est une marque incontournable dans l'univers du champagne de luxe. Symbole du raffinement à la française, elle séduit aussi bien les amateurs de grands vins que les professionnels de la restauration et du monde de la nuit, sans oublier une clientèle avide de bouteilles glamour et exclusives. Mais quel est le secret du succès intemporel de Dom Pérignon ?

La maison Dom Pérignon s'appuie sur un vaste réseau de 450 vignerons travaillant sur un potentiel de 1300 hectares, dont 900 hectares en propriété directe classés en Grands Crus et Premiers Crus. Les raisins proviennent aujourd'hui de quinze des dix-sept grands crus de la Champagne, répartis sur pas moins de 900 parcelles identifiées avec soin. Lors de la vendange, environ 5000 vendangeurs sont mobilisés. Soucieuse de l'environnement, la maison Dom Pérignon bannit depuis plus de 15 ans tout usage d’herbicides et d’insecticides, favorisant ainsi une viticulture durable. Un effort particulier est porté à la biodiversité, avec la replantation de haies et d'arbres pollinisateurs en collaboration avec l'Unesco.

Le Champagne Dom Pérignon est exclusivement un champagne millésimé, issu d'une seule année de récolte, bien que toutes les années ne soient pas déclarées. Depuis 1959, Dom Pérignon propose également un rosé d'exception. Les raisins utilisés proviennent exclusivement de Chardonnay et de Pinot noir cultivés sur la Montagne de Reims et la Côte des Blancs. L'assemblage, art majeur chez Dom Pérignon, est réalisé à partir d'une centaine de cuvées sélectionnées parmi 900 parcelles, pour exprimer à la fois l'empreinte du millésime et celle du terroir. Après assemblage, le champagne vieillit entre huit et dix ans sur lies avant le dégorgement, avec un dosage réduit à environ 4 grammes de sucre par litre. La maison dispose aussi d'une cuverie de foudres dédiée aux vins de liqueur, élevés pendant dix ans pour perfectionner la liqueur de dosage, offrant ainsi un équilibre parfait à chaque cuvée.

Le nom Dom Pérignon est bien un hommage au célèbre moine bénédictin Pierre Pérignon, dit "Dom Pérignon", qui a vécu à l'Abbaye d'Hautvillers jusqu'à sa mort en 1715. À cette époque, il gérait un vignoble de 25 hectares, une taille impressionnante pour le XVIIe siècle. Même s'il n'a pas inventé le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui, Dom Pérignon a révolutionné les méthodes viticoles : il perfectionna le pressurage doux pour obtenir des vins blancs à partir de raisins rouges et introduisit l'assemblage des cépages et des parcelles. Son travail remarquable permit de produire un vin d'une telle qualité qu'il fut servi à la Cour de Versailles, assurant ainsi sa renommée éternelle.

Aujourd'hui encore, chaque flûte de Dom Pérignon raconte cette histoire d'exception, d'innovation et de quête de perfection. Alors à vos verres... avec, si possible, une coupe de ce champagne mythique !Dom Pérignon est une marque incontournable dans l'univers du champagne de luxe. Symbole du raffinement à la française, elle séduit aussi bien les amateurs de grands vins que les professionnels de la restauration et du monde de la nuit, sans oublier une clientèle avide de bouteilles glamour et exclusives. Mais quel est le secret du succès intemporel de Dom Pérignon ?

La maison Dom Pérignon s'appuie sur un vaste réseau de 450 vignerons travaillant sur un potentiel de 1300 hectares, dont 900 hectares en propriété directe classés en Grands Crus et Premiers Crus. Les raisins proviennent aujourd'hui de quinze des dix-sept grands crus de la Champagne, répartis sur pas moins de 900 parcelles identifiées avec soin. Lors de la vendange, environ 5000 vendangeurs sont mobilisés. Soucieuse de l'environnement, la maison Dom Pérignon bannit depuis plus de 15 ans tout usage d’herbicides et d’insecticides, favorisant ainsi une viticulture durable. Un effort particulier est porté à la biodiversité, avec la replantation de haies et d'arbres pollinisateurs en collaboration avec l'Unesco.

Le Champagne Dom Pérignon est exclusivement un champagne millésimé, issu d'une seule année de récolte, bien que toutes les années ne soient pas déclarées. Depuis 1959, Dom Pérignon propose également un rosé d'exception. Les raisins utilisés proviennent exclusivement de Chardonnay et de Pinot noir cultivés sur la Montagne de Reims et la Côte des Blancs. L'assemblage, art majeur chez Dom Pérignon, est réalisé à partir d'une centaine de cuvées sélectionnées parmi 900 parcelles, pour exprimer à la fois l'empreinte du millésime et celle du terroir. Après assemblage, le champagne vieillit entre huit et dix ans sur lies avant le dégorgement, avec un dosage réduit à environ 4 grammes de sucre par litre. La maison dispose aussi d'une cuverie de foudres dédiée aux vins de liqueur, élevés pendant dix ans pour perfectionner la liqueur de dosage, offrant ainsi un équilibre parfait à chaque cuvée.

Le nom Dom Pérignon est bien un hommage au célèbre moine bénédictin Pierre Pérignon, dit "Dom Pérignon", qui a vécu à l'Abbaye d'Hautvillers jusqu'à sa mort en 1715. À cette époque, il gérait un vignoble de 25 hectares, une taille impressionnante pour le XVIIe siècle. Même s'il n'a pas inventé le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui, Dom Pérignon a révolutionné les méthodes viticoles : il perfectionna le pressurage doux pour obtenir des vins blancs à partir de raisins rouges et introduisit l'assemblage des cépages et des parcelles. Son travail remarquable permit de produire un vin d'une telle qualité qu'il fut servi à la Cour de Versailles, assurant ainsi sa renommée éternelle.

Aujourd'hui encore, chaque flûte de Dom Pérignon raconte cette histoire d'exception, d'innovation et de quête de perfection. Alors à vos verres... avec, si possible, une coupe de ce champagne mythique !

Le rhum fait partie de la famille des spiritueux c'est-à-dire une boisson alcoolisée obtenue par distillation de produits ayant subi une fermentation alcoolique. Le vin s'arrête à la fermentation, le Rhum comme le Cognac ou le Whisky subit une distillation.

Qu'est-ce que le Rhum?

Le Rhum est une eau-de-vie obtenue par fermentation, puis distillation du jus de canne à sucre, de sirop issu de la canne à sucre ou de mélasse

Qu'est-ce que de la mélasse?

La mélasse est un liquide brun et sirupeux, résidu non cristallisable de la fabrication de sucre. On parle alors de Rhum Traditionnel ou Rhum Industriel ou encore de Rhum de Sucrerie. Le Rhum Agricole est forcément issu de jus de canne à sucre fraichement coupée. Le jus de canne à sucre peut fermenter directement, alors que le sirop et la mélasse doivent être au préalable dilués avec de l'eau.

Quels sont les principaux pays producteurs de Rhum ?

Cette boisson peut être produite à travers le monde. Là où pousse la canne à sucre, qui est une plante, en général dans les Iles ou les pays chauds. Actuellement, les plus gros producteurs de canne à sucre sont le Brésil, l'Inde et la Chine. La France produit du Rhum issu de l'ile de la Réunion, sur 24 000 ha, la Guadeloupe sur 1400 hectares et la Martinique sur 4000 hectares. 1 AOC Martinique et 2 IGP Rhum de la Guadeloupe et Rhum de la Réunion. On parle d'ailleurs de style de rhum par régions: Rhum désigne un style français (Antilles) donnant des Rhums fins et complexes, floraux et fruités. Rum (style anglais) désignant des Rhums épicés à la texture huileuse et Ron (style latin, cubain) donnant des rhums aux parfums très doux aux notes de caramel. La canne à sucre a besoin de chaleur et d'eau. Il lui faut 11 mois de croissance pour arriver à maturité. 10 kg de canne sont nécessaires pour faire 1 litre de rhum. Lacanne est récoltée, broyée et réduite en fibres. On ajoute de l'eau chaude pour enextraire le sucre appelé le vesou. Commence la fermentation. Le moût se transforme progressivement en alcool, entre 8% à 10% d'alcool en moyenne). Puis, vient la distillation permettant un taux d'alcool minimum de 40°. Puis l'étape du vieillissement qui va déterminer la qualité du Rhum. 3 mois en cuve inox pour le Rhum blanc, Rhum simple de cocktail ou de cuisine, 12 mois en foudres de chêne pour le Rhum élevé sous-bois, 18 mois en foudres de chêne pour le rhum ambré

Qu'est-ce qu'un Rhum vieux?

Il s'agit de Rhum élevé 3 ans minimum en foudres de chêne, catégorie appelé VO, 4 ans d'élevage pour un très vieux Rhum appelé VSOP pouvant contenir les mentions Réserve Spéciale ou Cuvée Spéciale et 8 ans pour les Rhums dit « Extra Vieux » appelé XO avec les mentions Hors d' Age ou Grande réserve. Ces derniers peuvent aussi être millésimés.

Depuis plusieurs décennies, le taux d’alcool dans les vins est en hausse constante. Un phénomène étroitement lié au réchauffement climatique : plus les étés sont chauds, plus les raisins mûrissent vite et accumulent des sucres qui se transforment en alcool à la fermentation. Autrefois, dans les années 80, un vin titrant 12 à 12,5° était la norme. Aujourd’hui, même dans les régions au climat continental, il n’est pas rare de trouver des bouteilles à 13,5°, 14°, voire jusqu’à 16° pour certains vins méditerranéens.

Dans les années 70, cette montée du degré alcoolique était vue positivement : elle traduisait une évolution vers des vins plus ronds, amples, généreux. Aujourd’hui, on assiste à un renversement de tendance. Les consommateurs redécouvrent les vertus des vins plus légers, plus frais, plus digestes. Le défi pour le monde viticole est donc de s’adapter à ce nouveau goût, malgré un contexte climatique de plus en plus contraignant.

Pour produire des vins modérés en alcool, plusieurs pistes s’offrent aux vignerons. Tout d’abord, le choix des cépages : certains, oubliés ou peu cultivés, conservent naturellement une faible teneur en sucre. Redonner vie à cette diversité ampélographique permet de créer des assemblages plus équilibrés, privilégiant le fruit et la fraîcheur, avec des macérations plus douces.

Le millésime joue également un rôle central. Des années plus fraîches comme 2021 ou 2024, où la maturation des raisins est plus lente, produisent naturellement des vins moins alcoolisés. À condition toutefois que l’arrière-saison permette une maturité complète des peaux, pour éviter les notes végétales. Le climat est donc un facteur régulateur essentiel : les zones à influence atlantique ou marine donnent souvent des vins plus tendus, plus vifs, moins riches en alcool.

D’autres variables entrent en jeu : le type de porte-greffe (les vignes franches de pied ont souvent une production moins riche en alcool), la gestion des rendements (un excès de concentration peut nuire à l’équilibre du vin), ou encore la santé des sols et la connaissance fine de la géomorphologie du vignoble.

Mais au-delà des chiffres, une question demeure : faut-il juger un vin à son taux d’alcool ou à la complexité de son goût ? Un vin trop léger peut manquer de structure, alors qu’un vin trop puissant peut saturer le palais. Entre vin typé, vin de marque, ou cuvée d’auteur, chaque vigneron est libre d’explorer sa propre philosophie. Une seule certitude : la modération, l’équilibre et la fraîcheur retrouvent une place de choix dans le verre des amateurs.

L’être humain est un être fait de sensibilités changeantes, mouvantes.

Pourquoi apprécions-nous un vin un jour et pas forcément autant le lendemain ?

Le plaisir ressenti par un vin est complètement subjectif.

Il provient avant tout de notre état d’esprit du jour.

Nous sommes forcément influencés par notre quotidien, par nos amis, nos amours, nos emmerdes, comme le disait Charles Aznavour.

Est-ce qu’on apprécie les mêmes vins en été comme en hiver, en terrasse ou au coin du feu, selon que l’on soit seul ou bien accompagné ?

L’été dernier, quand vous étiez en vacances, vous avez peut-être visité un vignoble, goûté du vin, et bien sûr il vous a semblé bon… puisque vous étiez en vacances.

Mais en rentrant chez vous, dans votre quotidien, ce n’est pas que le vin des vacances est différent, c’est vous qui étiez différent.

Des chercheurs ont démontré que déguster du vin au niveau de la mer ou en altitude pouvait modifier nos sens, et donc notre interprétation du même vin.

C’est-à-dire ?

Quand il prend de la hauteur, le vin prend une autre dimension en dégustation, différente de celle ressentie au niveau de la mer.

En altitude :

• Nos perceptions gustatives et olfactives changent
• Nos papilles sont stimulées par le froid

Pour quelles raisons ?

La raison est avant tout organique. Des médecins ont montré que :

• Notre taux de globules rouges augmente
• Nos fréquences cardiaques et respiratoires s’accélèrent

En gros, en montagne, le vin apparaît toujours meilleur.

Ne dit-on pas qu’en montagne la viticulture est héroïque ? Car :

• Les pentes sont raides
• Le climat est difficile
• Les saisons où le gel s’éternise sont nombreuses

Comme si une fois le vin produit, il devenait une récompense supplémentaire.

Un plaisir accru pour celui qui l’a fait ou le boit en altitude.

La vigne a besoin d’une température annuelle de 9,5°C pour pousser.

Dans certains temps pas si anciens, il arrivait qu’en climat montagnard, certaines années ne dépassent pas cette température annuelle, empêchant la production de vin.

Avec le réchauffement climatique, cela n’arrivera sûrement plus.

Les plus hautes vignes d’Europe sont situées à 1150 mètres en Suisse, à Visperterminen.

Une altitude de montagne moyenne qui subit de plein fouet le changement climatique.

La montagne possède aussi d’autres atouts pour le vin ?

À l’instar des profondeurs marines, qui sont devenues une cave à vins insolite,

il a aussi été démontré que l’altitude est un excellent cellier pour la conservation du vin.

En effet, l’altitude a des effets bénéfiques :

• Un air plus pur, plus sec
• Un taux d’oxygène plus faible
• Une pression atmosphérique plus importante

Tout cela montre un impact indéniable sur le vieillissement du vin.

Seul cépage autochtone d’Argentine, le Torrontés est un cépage blanc, le pendant du Malbec, cépage rouge. En Argentine, il domine légèrement le Chardonnay ou le Sauvignon dans ce grand pays viticole.

Avec 8500 hectares, le Torrontés s’octroie près de 4% du vignoble argentin. Seul le Pedro Ximenez, autre célèbre cépage blanc argentin, lui tient tête.

Quelle est son origine ?

L’origine du Torrontés est encore très incertaine. On ne l’identifiera vraiment qu’au XIXᵉ siècle.

Alors, aurait-il été apporté par les jésuites espagnols depuis la Galice jusque dans la région de Mendoza ?

Surtout qu’il existe également un cépage blanc appelé Torrontés en Espagne, mais celui-ci n’a rien à voir avec le Torrontés argentin.

Il est considéré comme l’un des cépages blancs les meilleurs et les plus polyvalents de Ribeiro, en Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne.

Serait-il le fruit d’un croisement entre le Muscat d’Alexandrie et le Listan Prieto ?

Ce dernier est un cépage disparu d’Espagne mais qu’on retrouve en Argentine sous le nom de Criolla Chica (ou País au Chili ou Mission en Californie).

Au Chili, le Torrontés est très peu présent et porte le nom de Chili Muscat d’Autriche.

Il est produit à haut rendement pour élaborer le pisco, cette eau-de-vie de raisins, à partir de divers cépages de muscats.

Quelles sont ses particularités ?

Il est reconnaissable immédiatement à cette fausse impression de vin doux mais doté d’une pointe délicatement acidulée.

Ce cépage, qui rappellerait un peu le Gewurztraminer, possède des saveurs muscatées, florales, aux fruits tropicaux comme le litchi.

Il se décline en trois versions :

Torrontés Riojano :

• La plus aromatique et la plus répandue
• Référence à la province de la Rioja (sans lien avec la Rioja espagnole)
• À l’export, on ajoute sur les étiquettes la mention Famatina, du département de la Rioja argentine

Torrontés Sanjuanino :

• Originaire de la province de San Juan (sud de Mendoza)
• Climat très chaud et plus aride, entraînant un risque de lourdeur
• Vigne plantée entre 600 et 800 m, mais manque de fraîcheur

Torrontés Mendocino :

• Moins aromatique des trois
• Planté dans les provinces de Rio Negro et Neuquén, au nord de la Patagonie
• Vin plus décevant, plus terne et de moindre qualité

C’est un cépage qui a besoin de conditions climatiques particulières ?

C’est dans la province de Salta, au pied de la Cordillère des Andes, qu’on produit le meilleur Torrontés d’Argentine.

Le paysage est spectaculaire, avec des vignes au milieu des cactus et des oliviers, qui vont se percher jusqu’à 3000 mètres d’altitude.

Voici sans doute le vignoble le plus haut du monde.

Ajoutez :

• Des vents frais
• Un sol très aride
• Un climat sec et ensoleillé (340 jours de soleil par an)
• Des écarts thermiques importants entre le jour et la nuit

Ce sont toutes les conditions que demande le Torrontés pour se sentir bien.

De plus, il s’agit d’un cépage extrêmement vigoureux et productif et, à ces altitudes, il est préservé du mildiou et de la pourriture grise.

La conduite en parras (en pergola) lui assure une bonne protection contre le soleil, tout en facilitant des vendanges à hauteur d’homme.

Le Muscat est un cépage blanc et un peu rouge dont il existe plusieurs variétés avec comme point commun de dévoiler un parfum muscaté qui provient des terpènes, substances naturelles qui fournissent une essence naturelle parfumée.

Quelle est son origine ?

Le Muscat est le cépage typiquement méditerranéen, mais il a su remonter la Vallée du Rhône et envahir confidentiellement l’Alsace, sur les contreforts du massif vosgien.

Le Muscat ne représente plus en Alsace que 2,3 % du vignoble, soit 340 hectares, à cause de son rendement très irrégulier.

Il fait pourtant partie des quatre cépages nobles d’Alsace avec :

• Le Riesling
• Le Gewurztraminer
• Le Pinot Gris

Il est d’ailleurs planté dans de nombreux grands crus d’Alsace.

Lorsqu’il provient de raisins surmûris ramassés tardivement (et respectant de nombreuses règles contraignantes), le Muscat obtient, par agrément, la mention Vendanges Tardives voire Sélection de Grains Nobles.

Quelles sont ses particularités ?

Un Muscat bien vinifié apporte cette odeur musquée et sauvage correspondant au mot Muscaté.

C’est à la fois une expression légèrement animale, de bois de rose et de litchi, avec des notes fruitées d’orange, de fruits exotiques et florales (jasmin, citronnelle, verveine), bref, une explosion aromatique !

Quand son rendement est limité, le Muscat possède un potentiel en sucre élevé avec un bon équilibre d’acidité et une saveur intense, puissante et délicate.

Il apprécie particulièrement :

• Le soleil
• La sécheresse
• Le vent

Il bourgeonne et arrive à maturité tardivement, il nécessite donc un climat chaud même en automne.

Il est sensible à l’oïdium, au mildiou et aux acariens ainsi qu’aux gelées d’hiver.

Il existe plusieurs formes de Muscat ?

Trois principaux types de Muscat :

1. Le Muscat blanc à petits grains (appelé aussi Muscat de Frontignan ou de Lunel).
   • Le plus ancien
   • Premières implantations au XVᵉ siècle
   • Origine grecque
   • Permet d’élaborer des vins blancs secs, des vins doux naturels et des vins effervescents
   • Peut être également utilisé en assemblage (faible pourcentage) pour apporter des nuances aromatiques dans des vins neutres
   • Grappes de petite taille, mais baies de taille moyenne
2. Le Muscat blanc d’Alexandrie (ou Muscat romain).
   • Initialement destiné à produire des raisins de table
   • Aujourd’hui associé au Muscat blanc à petits grains, apportant finesse et puissance
3. Le Muscat blanc Ottonel.
   • Cépage hybride de Chasselas et de Muscat, élaboré en 1852 pour devenir en Alsace un cépage de cuve
   • Se distingue du Muscat du Midi par son caractère sec

Enfin, le Muscat rouge de Hambourg, qui provient de cultures sous serres.

Il n’est cultivé que pour la production de raisin de table.

Cépage rouge précoce originaire de la région des Charentes en France, il est le douzième cépage le plus planté dans le monde grâce notamment à l’Argentine qui en détient les plus grandes surfaces.

Si le monde connaît le Malbec, il le doit surtout aux Argentins. N’est-il pas considéré là-bas comme le cépage emblématique du pays au point d’avoir institué le 17 avril, la Journée Mondiale du Malbec (Malbec World Day) ?

Quelles est son origine ?

Le Malbec serait le fruit d’un croisement entre la Magdeleine des Charentes et le Prunelard noir, c’est ce qu’a révélé en 2009, une équipe de chercheurs de l’INRA de Montpellier et de l’Université de Californie de Davis.

Le nom Prunelard vient de prunel, prune en langue d’oc, en référence à sa couleur et la forme de ses baies qui ressemblent fortement au Malbec, dont on dit que ses baies à peau fine et assez résistantes passent au noir pruiné à pleine maturité. Sa chair est fondante.

Il est sensible aux gelées et à la coulure (car précoce), assez résistant notamment à l’oïdium, mais considéré comme capricieux. Il craint le mildiou, la pourriture grise. Il n’aime pas les sols humides et préfère les terrains calcaires, argilo-graveleux ou argilo-calcaires.

Quelles sont ses particularités ?

Le Malbec permet d’obtenir des vins très colorés, à la robe si sombre qu’elle paraît noire, d’où son surnom de black wine donné au Cahors par les Anglais.

D’après un dicton :

"Si tu vois tes doigts à travers la robe du vin, alors ce n’est pas du Cahors."

Les Malbecs sont parfumés (épices, fruits séchés, groseilles noires, prune et gibier), tanniques et aptes au vieillissement.

Les vinifications en rosé donnent aussi de bons résultats.

En France, sa région de prédilection est le Sud-Ouest (appellations Cahors, Bergerac, Pécharmant, Côtes de Duras, Buzet, Fronton…).

Le Malbec n’aurait-il eu une importance dans le vignoble et les vins de Bordeaux ?

Si en France sa culture est en régression, sait-on qu’à la veille du célèbre classement des Grands Crus Classés du Médoc de 1855 (toujours en vigueur), le vignoble était dominé par le Malbec ?

Les grands châteaux de la rive gauche de Bordeaux ont été classés avec du Malbec.

Il est devenu très minoritaire aujourd’hui dans les vignes bordelaises après le phylloxera, au profit des Cabernets et du Merlot.

Où trouve-t-on aussi du Malbec ?

Au total, plus de 30 000 ha de Malbec ont été plantés dans le monde.

Son premier producteur mondial est l’Argentine (24 000 hectares), où son état de maturité permet de produire des vins à grand potentiel.

Tout ici semble fait pour lui :

• Le climat
• La grande amplitude thermique (en été, les températures varient de 10° la nuit à 40° le jour)
• Le peu d’humidité
• La bonne altitude

Aujourd’hui, plus d’un quart des raisins produits en Argentine proviennent du Malbec (28 %) et 85 % des surfaces plantées en Malbec sont concentrées dans la région de Mendoza.

D’autres pays producteurs :

• France (6000 ha)
• Chili
• Italie
• Californie
• Afrique du Sud
• Australie
• Nouvelle-Zélande
• Uruguay

Cépage blanc de table mais aussi de cuve, il mérite beaucoup mieux de sa mauvaise réputation de vieux cépage sans trop de nuances aromatiques, surtout élaboré pour des vins de tous les jours.

Quelles est son origine ?

Beaucoup de controverses à ce sujet. Vient-il de Suisse, de France où il existe le village de Chasselas situé en Bourgogne, d’Italie, d’Égypte près d’Alexandrie, de Turquie où c’est paraît-il François 1er qui aurait ramené en 1523 des plants de Chasselas jusqu’au Château de Fontainebleau ? C’est la Suisse qui l’emporte au final car le Chasselas est bien originaire des abords du Lac Léman, notamment sa rive gauche qui correspond au Canton de Vaud il y a environ 2500 ans.

C’est un cépage à plusieurs patronymes ?

Effectivement, il porte différents noms en fonction de l’endroit où il est planté. Chasselas pour la Suisse hors Valais, en France, en Europe de l’Est ou en Amérique du Nord. Il est appelé Gutedel dans les régions de langue germanique ainsi que Fendant dans le Valais.

Le nom fendant doit son nom à une particularité de la baie du Chasselas dont la peau et la pulpe se fendent sous la pression du doigt sans que le jus ne s’écoule.

Au total, il paraîtrait qu’il existe 213 synonymes employés pour le cépage chasselas. On dit de lui qu’il a de fortes similitudes génétiques avec d’autres cépages de l’arc alpin comme le Nebbiolo du Piémont, l’Altesse de la Savoie, le Viognier du Rhône, etc. C’est encore un cépage dont l’origine génétique est encore à découvrir.

Quelles sont ses particularités ?

C’est un cépage aux grappes relativement claires, donnant des notes florales voire citronnées, une pointe de minéralité (pierre à fusil) et une étonnante vivacité dans sa jeunesse.

Si le Chasselas est issu d’un raisin de table, il possède une grande capacité au vieillissement. Ainsi, avec le temps (de 3 à 5 ans), le Chasselas a cette faculté de se faire oublier avant de retrouver un incroyable épanouissement au bout de 7 à 10 ans.

C’est à ce moment qu’il acquiert cette belle teinte dorée et des arômes de mirabelle, de prune, de cire d’abeille et même d’épices comme le curry ou le curcuma.

Quels sont les pays viticoles qui produisent du vin à partir du Chasselas ?

On estime aujourd’hui à 38 000 hectares la surface mondiale du Chasselas cultivée comme raisin de table et de cuve dont 13 000 ha pour la Roumanie et 9000 ha pour la Hongrie.

Vient ensuite la Suisse, dont 3800 ha de Chasselas sont essentiellement consacrés à la vinification, ce qui en fait le principal producteur de vins de Chasselas au monde, principalement dans la région du Vaud, située sur le 46ᵉ parallèle. Ce paysage vaudois de vigne est d’ailleurs inscrit depuis 2007 au patrimoine mondial de l’Unesco grâce à des incroyables vignobles en terrasses escarpées.

L’Allemagne en totalise 1100 ha.

Quant à la France, ses 2600 ha sont surtout consacrés au raisin de table, n’utilisant ce cépage pour le vin que dans trois régions :

• La Savoie
• La Loire (Pouilly-sur-Loire)
• L’Alsace

Cépage blanc, un des plus anciens cultivés encore actuellement. Il est décrit précisément par Pline l’Ancien dès le 1ᵉʳ siècle de notre ère.

Quelles est son origine ?

Son origine est l’Europe Centrale, sûrement du côté des bords du Danube en Autriche (d’après les dernières recherches effectuées sur ce cépage qui datent de 1997, l’origine des cépages est un travail perpétuel pour les ampélographes du monde entier) ou encore de Transylvanie. Il est issu d’un croisement naturel de deux cépages, l’Autrichien blanc et le célèbre Traminer (lui-même étant issu du cépage Savagnin, cépage du Jura). L’Autrichien blanc est un cépage qui n’est pratiquement plus cultivé. Il a connu son heure de gloire lorsqu’il rentrait dans la production du Grinzinger, un des vins les plus appréciés d’Autriche. Sa première plantation date officiellement du 10 avril 1659. Beaucoup aiment à penser que le célèbre cépage autrichien le Muller Thurgau est un hybride du Sylvaner. Il existe aussi une mutation du Sylvaner appelée le Sylvaner bleu mais très peu produite de nos jours.

Quelles sont ses particularités ?

C’est un cépage aux grappes compactes de taille moyenne. Sa pulpe au goût simple mais très agréable rappelle la pomme, la pêche de vigne, les fleurs des champs. Il fut autrefois un raisin de table très apprécié. Il est donc assez facile à produire, il lui faut donc des rendements très mesurés. Rien n’est plus important que les caractéristiques et la composition du sol pour le Sylvaner. Il aime les sols pauvres et érodés sur lesquels il acquiert plus de structure et de complexité.

Le fait qu’il soit si apprécié en Allemagne, Alsace et Pays de Moselle est une énigme car malgré son débourrage tardif, il reste un cépage peu résistant au gel. Mais le mûrissement rapide de ses grappes, une production régulière et des rendements faibles le rendent particulièrement appréciable et ceux destinés à l’apéritif.

Quels sont les pays viticoles qui ont accueillis le Sylvaner ?

Si en Autriche, son pays d’origine, le Sylvaner a pratiquement disparu, seule une cinquantaine d’hectares subsiste aujourd’hui, c’est bien l’Allemagne, avec 5261 hectares, qui est devenue sa terre d’adoption. Il connut son âge d’or au XXᵉ siècle lorsqu’il détrôna l’Elbling, alors cépage le plus planté Outre-Rhin, première place qu’il conservera jusque dans les années 70 avant que le Riesling, beaucoup plus aromatique, passe devant lui.

En France, c’est en Alsace, où il n’arrivera qu’au XVIIIᵉ siècle, qu’il tient son rang avec 1446 hectares. La Suisse est au troisième rang (on l’appelle là-bas le Johannisberg). Il est aussi cultivé en Italie (au Tyrol), en Croatie, en Hongrie et de façon plus anecdotique en Australie et aux États-Unis où il porte le nom de Sonoma Riesling.

Néanmoins, il existe une particularité Sylvaner en Alsace

En effet, si la majorité des 51 grands crus d’Alsace sont plantés en Riesling, Gewurztraminer, Muscat et Pinot gris, le Grand cru Zotzenberg est produit en Sylvaner depuis le 25 mars 2005, ce qui prouve toute l’étendue de ses qualités aromatiques et gustatives.

Cépage du vin considéré comme le roi des vins, le tokay hongrois, le funnint, dont le nom viendrait du vieux français forment (car sa couleur jaune rappelle celle du froment) est originaire de Hongrie ou d'Autriche (où il est appelé Zapfner). Son implantation couvre l'Europe centrale, en particulier le Bassin des Carpates où il prend le nom de Sigon ou de Moslavac. Des analyses ADN ont révélé qu'il est l'un des nombreux descendants du Gonais blan , qui est le père d'au moins 80 variétés européennes de cépages. Ce même Gonais qui est aussi relié à la naissance du Chardonnay.

Mais il est très lié au vignoble hongrois ?

En effet, sur les 68 000 ha de vignes du vignoble hongrois, le furmint s'en accapare 8,8 %. Principalement dans la région de Tokay où il représente 66% du volume, souvent assemblé avec le cépage local Harslevelu. Le Furmint se plait magnifiquement dans la région de Tokaj, inscrite depuis 2002 sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco, où il aime ses sols volcaniques constitués de minéraux très variés. Cette région a la particularité d'être peu marquée par les précipitations, bénéficiant d'étés chauds et secs, d'hivers froids et d'automnes longs et sans pluie, ce qui est idéal pour un cépage à maturation tardive. De plus, cette région est bordée par de nombreux cours d'eaux, donc propice au champignon botrytis, fer de lance des grands vins liquoreux, mondialement connus sous le nom de Tokaji. Une sucrosité qui se mesure selon une échelle en sucre appelé puttonyos. En effet, on récolte des raisins déshydratés que l'on place dans des paniers appelée puttonys contenant de 20 à 25 litres. En se compactant, ces raisins forment alors une pâte très sucrée appelée Aszu.

Ainsi, plus le nombre de puttonyos est élevé dans la cuve ou le fût, plus le vin sera riche en sucre Gusqu' à 6 puttonyos environ). D'ailleurs, quand le vin ne contient que 3 à 4 puttonyos, on parle de vin en surmaturité, c'est-à-dire de vendanges tardives, et non plus de botrytisation. Commencées tardivement, les vendanges peuvent durer jusqu'en décembre. Le raisin a alors atteint son degré maximum en sucre et en parfums. Les grains apparaissent comme ratatinés, déshydratés, d'où le nom d' Aszu qui veut dire desséché. Les Tokaji Aszu donnent des parfums de coings, de fruits confits, de miel, de tarte tatin. C'est le vin parfait pour terminer un repas tant sa galaxie aromatique est immense. Il ne faut surtout pas le perturber avec des arômes venant d'un plat. Le Furmint a cette particularité de développer des arômes de botrytisation tout en conservant une acidité remarquable. A noter qu'il existe un Tokaji sec appelé Szamorodni bénéficiant d'une vinication oxydative, c'est-à-dire qu'on laisse longtemps le voile de levure en haut du chapeau de la cuve ou du fût, technique bien connue dans le Jura pour produire du vin jaune.

Le furmint est-il présent dans d'autres pays ?

En dehors de la Hongrie, le Furmint est peu présent, si ce n'est en Autriche dans le Burgenland, région frontalière de la Hongrie. On le trouve aussi en Slovanie ainsi qu'en Croatie. Il est aussi produit en infime quantité en Afrique du Sud au Nord du Cap, ainsi qu'en Californie dans le Comté de Sonoma.

Deuxième cépage blanc de la Bourgogne, l'Aligoté est malheureusement trop connu pour être le cépage du kyr, 1/5 de crème de cassis, 4/5 de Bourgogne Aligoté. Pourtant, il mérite beaucoup mieux que d'être considéré comme un cépage de cocktail ou de l'image de petit vin de comptoir qu'on boit dès le matin pour se réveiller le gosier..

Quelles est son origine ?

L'Aligoté est un très vieux cépage bourguignon. Il est le fruit d'un croisement entre le Gouais blanc médiéval (cépage aujourd'hui disparu) et le Pinot noir, branche rouge du Chardonnay. D'ailleurs, avant la crise du phylloxéra au 19ème siècle, l'Aligoté faisant jeu égal avec le Chardonnay, même dans les vignes les plus réputées comme Montrachet ou Corton­ Charlemagne. Après être sorti des radars bourguignons pendant près d'un siècle, il est aujourd'hui planté sur 1600 ha, soit 6% de !'encépagement bourguignon, et ce sur tout le vignoble de Bourgogne, de Chablis au Nord à Macon au sud, ainsi que dans le nord du Beaujolais.

Quelle sont ses particularités ?

C'est un cépage assez vigoureux et rustique qui débourre tôt. Résistant à de nombreuses maladies de la vigne, il possède des raisins assez gros et nombreux. On le reconnait à ses grappes aux grains d'un blanc orangé brun. Il donne peu de rendements d'où sa difficulté à vinifier. Pourtant, il est de plus en plus planté en France, près de 2000 ha, car il s'adapte à une multitude de sols différents, mais aussi en Suisse où il est devenu une spécialité du vignoble de Genève, ainsi que dans le Valais ou la région de Vaud. Cultivé aussi dans l'Europe de l'Est, en Ukraine (2000 ha), en Roumanie, Moldavie, Géorgie. Il pointe de plus en plus son nez aux Etats-Unis dans les régions fraîches de l'Etat de Washington et de New-York ainsi qu'au Canada.

En Bourgogne, /'Aligoté retrouve le rang qu'on mérite?

Une appellation bourguignonne a fait beaucoup bouger les à priori sur l' Aligoté. L'AOP Bouzeron, AOP depuis 1998, située à la sortie sud de la Côte de Beaune. Petit vignoble de 55 ha dont l'encépagement est entièrement constitué d' Aligoté, cas presque unique en Bourgogne pour un village. Elle fait aujourd'hui partie des 5 appellations de la Côte Chalonnaise, sous l'impulsion d'un grand monsieur, Aubert de Villaine, co-gérant du domaine de la Romanée Conti, qui a vu très tôt le potentiel de ce cépage.

Autre particularité méconnue de /'Aligoté en Bourgogne ?

Là où les plus grandes parcelles en blanc de Bourgogne sont forcément en Chardonnay, il existe du côté de la Côte de Nuits, à Morey Saint-Denis, un 1er cru Clos des Monts Luisants composé d' Aligoté. Seule 1 portion d' 1 hectare de ce 1er cru est plantée en Aligoté, le reste sur 2,5 hectares l'étant en Pinot noir. Ce qui prouve bien que quand les rendements sont contrôlés, et quand il est planté en altitude moyenne, ce cépage fait des merveilles.

Cépage noir souvent clarifié de cépage rustique car montagnard, il n'est autorisé que dans 4 départements de France, tous montagnards, l'Ain, l'Isère, la Savoie et la Haute-Savoie. Sa superficie ne dépasse pas les 250 ha. C'est un cépage vigoureux qui bourgeonne et fleurit tardivement (ce qui convient parfaitement aux printemps assez rudes des régions savoyardes). Ses défauts ? Il est très sensible aux maladies de la pluie, comme le mildiou ou l' oîdium et peu résistant à de nombreux acariens. Sa maturité est également tardive (octobre).

Quelle est son origine ?

Toujours difficile d'évoluer l'origine réelle d'un cépage. Très proche d'un cépage italien de la région du Frioul appelé le Refesco, on a longtemps cru que la Mondeuse serait d'origine transalpine. Certains ampélographes le rattacheraient à la syrah. Mais les dernières recherches ont démontré qu'il s'agit d'un cépage 100 % savoyard.

Quelle est sa grande particularité ?

C'est un cépage très résistant au froid surtout sur des sols d'éboulis argilo-calcaires. Sa masse tannique est importante ce qui lui donne une capacité de vieillissement très intéressante, d'où sa comparaison avec la Syrah. La Mondeuse donne des parfums de fraise, de cassis et d'épices. Son adaptation à l'élevage en fût de chêne est aussi très remarquable.

Il a pourtant eu une histoire assez chaotique ?

Avant le phylloxéra (1850- 1900), la Mondeuse était le cépage rouge le plus répondu en Savoie. Il fût alors remplacé par les cépages gamay et ponot noir pour être dans la norme des marchés après phylloxéra. Sa réhabilitation en Savoie ne date que des années 80, réhabilitation qui est principalement due au travail qualitatif des vignerons qui ont su vinifier et élever ce cépage sans trop de volume, ni rendement pour le rendre plus gourmand, plus accessible. Pour autant, on ne trouve guère de Mondeuse en dehors de la Savoie. Un peu aux Etats-Unis (Californie & Oregon), un peu en Australie.

Il existe aussi comme cépage la Mondeuse blanche ?

Elle-même originaire de la Haute Savoie, à peine, cultivée, la Mondeuse blanche n'est pas pour autant la forme blanche de la Mondeuse noire. Appelée historiquement Dongine ou Savouette, elle donne un vin sec, rustique et puissant avec des taux d'alcool importants mais une belle acidité. Elle fait partie aujourd'hui de l'encépagement des appellations Vins de Savoie et Vins du Bugey, principalement dans les bulles (Crémants). A noter qu'il y a très longtemps, un croisement entre la Mondeuse blanche et un vieux cépage noir de l'Ardèche appelé la Dureza donna un cépage star dans le monde entier nommé la Syrah. Mais cela reste encore à prouver.

Appelé aussi vin naturel, vin nu, vin sans soufre, voire dans un langage un peu prétentieux, vin vivant. Avec pour ordre de réapprendre à faire confiance à la nature !

Qu'est-ce qu'un vin naturel?

D'abord, c'est bête à dire, mais c'est un vin qui ne contient que du raisin, pas de rafle, ni levure artificielle. Il est vinifié sans sulfites ajoutés (ou à dose très modérée). Il est issu de l'agriculture biologique à base de raisins sains, de petits rendements, de vendanges manuelles, de raisin non levuré artificiellement. Les vignes sont travaillés sans désherbant, sans pesticide, sans engrais ou tout autres produits de synthèses

Vin sans sulfites ajoutées c'est-à-dire?

Le vin contient naturellement des sulfites. Ces sulfites sont issus de la peau du raison ou de la terre. Lors de la fermentation, il s'en crée également. Un vin est donc considéré sans sulfites ajoutés, si aucun sulfite supplémentaire n'est ajouté par le vigneron lors de son élaboration.

Un vin nature n'a pas de sulfite ajouté ou très peu, à dose homéopathique pour que le vin puisse rester stable en bouteille. Détail qui a son importance car les sulfites sont considérés comme cancérigènes par l'OMS.

Quelles sont les qualités d'un vin dit nature ?

Il présente des qualités de fraîcheur par une acidité mise en avant. Il propose une palette fruitée reliée aux types de raisins plus que par des arômes issus de l'élevage en fût. Ils sont en général élaborés pour être bus plus rapidement, ce qui plait à un public jeune. Les vignerons s'affranchissent souvent des règles des décrets d'appellation pour plus de liberté et pouvoir ainsi assembler des vins avec des cépages non autorisés dans leur aire d'appellation. Les vins natures sont à la base de la notion du Vins de France.

Quels peuvent être les défauts d'un vin dit nature ?

Son manque de stabilité dans la bouteille qui peut entrainer des odeurs de réduction (champignons, écurie, animal, humidité, des odeurs rappelant la ferme). Un léger perlant peut se sentir en bouche sous forme de gaz carbonique dans la jeunesse des vins, voire une refermentation dans la bouteille après quelques années. Certains cépages plus sensibles à la réduction comme la syrah ou le pinot noir ne sont pas les plus indiqués pour élaborer un vin nature. Il faut donc une matière première irréprochable, ainsi qu'une hygiène du chai impeccable. Un vin nature produit des volumes assez réduits ce qui entraine un goût relativement élevé. Il manque aussi aux vins natures un cahier des charges officiel qui permettrait de savoir qui fait vraiment des vins natures par rapport à d'éventuel druide ou charlatan.

Cépage purement méditerranéen. 17 000 hectares dans le monde essentiellement concentrés sur le pourtour septentrional de la Méditerranée et de ses iles. Une théorie veut que le Vermentino soit d'origine espagnole, voire d' Anatolie en Turquie. On le retrouve dès les années 1800 en Corse, en Sardaigne, en Toscane.

Quelles sont ces principaux atouts ?

Le Vermentino exige avant tout un bon climat, fait à la fois de soleil et de chaleur avec une petite brise venue de la mer ou de celle qui descend des montagnes. Il aime les coteaux hauts perchés et les sols granitiques et sablonneux. Il est souvent récolté tôt pour préserver son acidité. Très résistant à la sécheresse, il est de débourrement et de maturité tardifs. Il est résistant aux maladies et très productif. Il donne des vins frais et aromatiques, légers et rafraichissants, très digestes pendant l'été. Il se caractérise par sa finale amère rappelant l'amande. De plus, il est très facile à assembler avec le Grenache blanc, l'U gni blanc ou le Picpoul, autre cépages blancs de la Méditerranée. On le retrouve ainsi dans les grandes appellations de vins blancs de la région méditerranéenne, comme le Patrimonio et l' Ajaccio en Corse, en Provence dans l'appellation très recherchée AOP Bellet, appellation de 60 ha en terrasses sur les derniers contreforts des Alpes, au -dessus de la ville de Nice. En Sardaigne, il existe trois vins issus du cépage Vermentino : le Vermentino di Gallura (DOCG depuis 1996), le DOC Vermentino di Sardegna ainsi qu'un pétillant nommé l'Alghero. Le Vermentino est aussi produit dans la célèbre province de la Spézia appelée Cinque Terre, classée au patrimoine mondial de !'Unesco.

Quelle est sa grande particularité.

Le Vermentino est un cépage méditerranéen aux noms multiples. S'il se nomme bien Vermentino en Corse, il devient le Rolle en Provence, Pigato vers Gènes, Favorita dans le Piemont mais il est aussi connu sous le nom de Furmentin, Vennentino et Picabon. Les experts s'accordent à dire qu'il fait partie de la famille de la Malvoisie. Vermentino de l'italien vermene, signifie jeune rameau. Il est d'ailleurs un excellent raisin de table.

Qu'en est-il du Vermentino dans le monde?

On le retrouve au fil de la Méditerranée. L'Italie et la France avec environ 6000 ha chacun arrivent en tête, mais aussi Malte et le Liban dans la plaine de la Beckaa. Hors du vieux monde, on le retrouve beaucoup aux Etats-Unis, principalement en Californie et Oregon, mais aussi au Nevada, Texas, Caroline du Nord et en Virginie. Mais c'est en Australie qu'il est en train de gagner ses lettres de noblesse, 120 ha sont plantés dans les régions de Victoria, Barossa Valley et Hunter Valley. Pour les Australiens, le Vermentino est un cépage d'avenir tant il a la capacité à produire des vins très aromatiques avec une bonne acidité, même dans les années les plus chaudes. On y décèle alors des notes de poire et de melon, de fruits exotiques mais aussi d'épices.

Le mâconnais n'est pas le plus connu des vignobles de Bourgogne mais propose une grande diversité de vins. La région s'étend entre les villes historiques de Tournus et Mâcon, Elle incarne la Bourgogne sudiste avec son climat ensoleillé, mais aussi des hivers froids, oscillant entre une moyenne de - 2 l'hiver et 35° l'été. Le mâconnais représente à lui seul le quart du vignoble bourguignon.

Ce vignoble existe depuis quelle époque ?

Ce vignoble a une longue histoire qui remonte à l'époque romaine. Cette région a longtemps fait partie de la région d'Occitanie (sud), alors que la région de Flandres (nord) commençait à Tournus. D'ailleurs, les tuiles des toits du mâconnais son des tuiles de type provençal. Les moines ont eu beaucoup d'importance sur la création et le développement de ce vignoble. En 909, a été fondée l'abbaye de Cluny par Guillaume 1er, comte de Mâcon, cette abbaye suit la règle bénédictine « ora & labora (prie et travaille), incitant les moines à travailler les vignes. Ce n'est qu'au 14ème siècle que les vins du mâconnais ont commencé à acquérir leur renommée, grâce à la création de nombreuses coopératives agricoles. Puis apparition des villes, des marchands, avec un distribution des vins de Mâcon vers la ville de Lyon.

Quelles sont ces caractéristiques de cépage et de sol ?

Le mâconnais étend ses vignes sur 35 km sur 7070 hectares. Cette région viticole est surtout connu par ses monts, ses collines qui offrent une succession de sommets boisés et de petites vallées, la vallée de la Grosne à l'ouest, la vallée de la Saône à l'est, condition idéale pour la culture de la vigne. Ce paysage grandiose est dominé par des roches monumentales avec des sols très calcaires qui apportent énormément de fraîcheur. Ce paysage s'est formé il y a 30 millions d'années lors de l'élévation du Massif Alpin. Nous retrouvons les 4 cépages emblématiques de la Bourgogne avec une particularité importante. Si en cépages blancs, le chardonnay domine, suivi de l'aligoté, en rouge, c'est le gamay et non le pinot noir qui est prépondérant, ce dernier n'étant qu'un cépage secondaire dans cette partie de la Bourgogne. Tous les rouges sont soit 100 % gamay, soit en majorité gamay.

Quelles sont les appellations du mâconnais ?

La Bourgogne adore hiérarchiser ses appellations. Le Maconnais compte 8 appellations dites régionales. L' AOP Bourgogne Aligoté (fait à partir seulement du cépage Aligoté), le Bourgogne Passe Tout Grains et le Coteaux Bourguignons qui sont des vins d'assemblage, les 2 bulles : Bourgogne Mousseux & Crémant de Bourgogne ainsi que Mâcon, plus employé que l'AOP Bourgogne. Vient ensuite le Mâcon-Villages seulement en blanc 100 % chardonnay, puis les Mâcon Identifiés sur 27 communes, en chardonnay pour les blancs et gamay pour les rouges. Puis 5 crus, tous en blanc et en chardonnay : Viré-Clessé, Saint­ Véran, Pouilly Loché, Pouilly Vinzelles & Pouilly Fuissé, ce dernier ayant droit depuis 2020 à 22 parcelles classées en 1er cru.

Le célèbre proverbe« qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse» est faux. Le vin doit beaucoup à la bouteille de vin. Une histoire d'amour qui dure depuis plus de trois cent cinquante ans ce qui peut paraitre lointain parait mais finalement la bouteille telle qu'on la connait actuellement est assez jeune.

Depuis quand date la bouteille de vin en verre ?

Exactement depuis le 17ème siècle. C'est une invention anglaise. Avant le vin était flaconné dans une outre, puis vint l'amphore, puis le tonneau. La bouteille en elle-même existait mais était uniquement utilisée pour le service et non pour le transport et encore moins pour sa conservation. Le vin est resté une denrée périssable à écouler rapidement. La bouteille avait un rôle social. La bouteille lourde était réservée aux puissants à la table des nobles car on pensait que plus la bouteille était lourde, plus on pensait que le breuvage était bon.

Que s'est-il donc passez pour la bouteille au 1ème siècle ?

L'Angleterre s'industrialise au début du 17ème siècle. En 1620, un décret royal impose le charbon plutôt que le bois. Pour les fours, le verre devient plus résistant. Dès 1645, un diplomate du nom de Sir Kenelm Digby lance la fabrication en série du verre de houille, avec des bouteilles au fond creusé pour assurer une meilleure stabilité au verre épais et sombre lié au processus de chauffe. La lumière verte ou brune de la bouteille protège le liquide de l'action altérante de la lumière. De plus, c'est la période de l'invention de la bouteille au goulot cylindrique dont la solidité permet d'améliorer le bouchage.

Apparait alors un autre avantage de cette bouteille en verre.

Le transport de vin en bouteille devient plus résistant. Les vins de Champagne sont autorisés à être transporté en bouteille dès 1728, 1750 pour la Bourgogne. Le métier de verrier apparait dans tous les grands vignobles associés à celui de tonnelier. Le vin moderne est né. On parle alors de notions de conservation, de vieillissement, d'évolution voir même d'amélioration du goûts des vins. La bouteille devient tout un art. Petit à petit, des grands vignerons, des grands maisons s'imposent une forme de bouteille particulière qui deviendront leur marque, leur reconnaissance, leur fierté. Une forme, un design, une étiquette ont aidé à l'essor des grands vins. Il faut dire que le verre est recyclable à l'infini, neutre, inerte et reste encore aujourd'hui le meilleur des matériaux.

La bouteille de vin en verre représente t'elle l'avenir pour autant?

Même si plus de 80 % des amateurs de vins achètent leurs vins en bouteille, celles-ci apparaissent de plus en plus inadaptées écologiquement parlant. Pénurie de matériaux, hausse des matière premières et les prix de l'énergie sont régulièrement pointés du doigt. Son poids pose problème dans le bilan carbone du vin. En gros, la bouteille de vin en verre à usage unique est aujourd'hui sur la sellette.

Vous connaissez la bouteille de 75 cl de vin mais connaissez vous le réhoboam, le Salmanazar et autres Salomon ?

Commençons par le magnum

Après la traditionnelle bouteille de 75 cl vient le magnum. Le magnum (magnum, du latin qui signifie« grand») correspond en quantité à 2 bouteilles ordinaires, soit 1,5 litre. L'utilisation et l'origine de cette grosse bouteille sont anglaises. Elles remonteraient à la fin du XVIIIe siècle. Il faut savoir que plus le contenant d'une bouteille est large, plus longue sera la durée de vie du vin. Ainsi, une demi-bouteille de vin, évoluera-elle plus vite (environ 2 fois plus vite) qu'une bouteille et un magnum s'ouvrira plus lentement qu'une bouteille. Il existe aussi le double-magnum, appelé Marie-Jeanne: bouteille de 3 litres ou l'équivalent de 4 bouteilles de 75 cl.

Passons au Jéroboam et au Réhoboam

Le jéroboam est une grosse bouteille contenant 3 litres, soit l'équivalent de 4 bouteilles ordinaires. Dans le Bordelais, on nomme jéroboams les bouteilles d'une contenance de cinq litres. En Champagne et en Bourgogne, le jéroboam n'en contient que trois. Dans ce dernier cas, on pourra aussi le nommer double magnum. Ce nom vient de deux rois d'Israël, Jéroboam 1er et Jéroboam II, qui régnèrent au premier millénaire avant Jésus-Christ. Pierre Mitchell, l'industriel de la verrerie royale de Bordeaux, est le créateur du Jéroboam, ainsi nommé par les Bordelais en 1725. Le Réhoboam est une bouteille en verre conçue pour contenir l'équivalent de six bouteilles de 75 cl, soit quatre litres et demi. Ce nom vient de Roboam, roi de Juda et fils du roi Salomon selon la Bible. 

On arrive maintenant à des contenants appelés au Mathusalem, Salmanazar, Balthazar & le Nabuchodonosor. 

La bouteille dite Mathusalem est une bouteille d'une contenance de 6 litres soit l'équivalent de 8 bouteilles de 75 cl. Elle est aussi appelée parfois l'Impériale. La bouteille dite salmanaz.ar est une grosse bouteille pesant 6,7 kg et pouvant contenir 9 litres, soit 12 bouteilles de 75 cl ou l'équivalent de 84 flfttes. Le nom de Salmanazar vient du nom d'un roi assyrien donné dans la Bible qui fit déporter les tribus d'Israël en 722 av J.-C. Balthazar est une bouteille d'une contenance de 12 litres (soit 16 bouteilles de 75 cl). Le Nabuchodonosor est une des plus grosses bouteilles de vin qui existe. Elle a pour contenance 20 bouteilles ordinaires (de 75 cl), soit 15 litres. Son nom d'origine biblique est celui d'un puissant roi de Babylone. Il est le promoteur des célèbres jardins suspendus. Son nom apparaît dans la bible pour avoir déplacé les juifs de Jérusalem à Babylone après la chute de leur ville. Les champagnes vont plus loin encore avec le Melchior 18 litres (24 bouteilles) ; le Souverain (26,25 litres), le Primat (27 litres) et le Melchizédec (30 litres). A noter que toutes les bouteilles de contenance supérieure au jéroboam portent des noms bibliques.

Bonjour, aujourd'hui vous allez nous parler de la contenance des bouteilles de vin

Une bouteille de vin est une bouteille, généralement en verre, qui est spécialement destinée à contenir du vin. En général, elle porte une étiquette présentant le vin contenu. Le monde du vin aime la précision. Partons à la découverte des mots qui désignent le volume d'une bouteille de vin.

Commençons par la mignonette

Traditionnellement, c'est la plus petite des bouteilles. Elle contient 3 cl ou Sel. A ne pas confondre avec les mini bouteilles qui ont une contenance plus importante que les mignonnettes classiques (20 cl au lieu de 5 cl maxi). Les mignonnettes font leur apparition avec l'essor des distilleries industrielles vers la fin du XIXe siècle. Chaque grande marque de vin, Champagne ... mais aussi de spiritueux va fabriquer des bouteilles miniatures ressemblant en tout point aux bouteilles classiques : même couleur de bouteille, même forme, seule la contenance diffère. Elles sont offertes aux clients pour faire connaître en petite quantité le produit qu'elles contiennent. Elles sont aujourd'hui très prisées par les collectionneurs. Pour eux, il existe des salons de collectionneurs ainsi que des catalogues spécialisés, pour faciliter l'échange ou l'acquisition des bouteilles miniatures.

Puis les bouteilles de 37,5 cl, 50 cl et 75 cl

Ce sont les bouteilles les plus produites au monde. 37,5 cl correspond à une consommation pour un repas et une seule personne. Une dose créer pour endiguer la baisse de la consommation de vin dans le monde et perdurer la possibilité de boire du vin à chaque repas. Ce sont rarement des grands vins mis en 37,5 mais plutôt des vins de table.

50 cl correspond le plus souvent à des vins très sucrés dit liquoreux où cette contenance permet de conserver une belle concentration du sucre. Les grands millésimes du Château Yquem sont pour la plupart du temps vendus en 50 cl.

75 cl correspond au contenant le plus classique du vin. Cette contenance de 75 cl (750 ml) des bouteilles de vin viendrait soit du quart populaire (0,7577 1), une vieille mesure anglaise, et s'expliquerait donc par les liens du vignoble bordelais avec le marché anglais (et américain); soit de la popularité du format de bouteille du vignoble de Bordeaux, appelée forme bordelaise contenant 75 cl, ce qui permettait de tirer 300 bouteilles d'une barrique bordelaise, dont la contenance est de 225 litres. Une caisse de six bouteilles (4,5 litres) correspond à peu près à un gallon anglais. Ainsi, la loi du 13 juin 1866 concernant les usages commerciaux disait : Le modèle de la bordelaise s'est diffusé en France, puis dans le monde comme format quasi standard de la bouteille de vin. Elle fait figure de bouteille de vin traditionnelle. Ce n'est toutefois pas le seul modèle de bouteille de vin. En effet, il existe la bourguignonne, la rhodanienne, la provençale, la flûte alsacienne, etc. Cette dernière est d'ailleurs protégée par un décret du 20 mai 1955 en tant que bouteille du type vin du Rhin. 75 cl de vin permet de servir cinq à six verres. A noter la bouteille du Vin Jaune du Jura, appelé Clavelin qui fait 62 cl, correspondant à une évaporation de l'alcool durant un élevage de 6 ans et 3 mois en fût de chêne

D'abord une précision: un vin est dit primeur s'il est mis en bouteille avant le printemps, et on parle de vin nouveau, si c'est avant la vendange suivante.

Alors quelle différence y a-t-il entre un vin primeur et un vin vendu en primeur ?

Le premier est un vin nouveau mis en vente à peine deux mois après les vendanges. L'idée fut lancée en Beaujolais. Le second est un vin partiellement payé au viticulteur deux à trois ans avant sa livraison alors qu'il n'est pas encore mis en bouteille. Une pratique initiée par les Bordelais, aujourd'hui étendue à d'autres vignobles.

Le célèbre Beaujolais nouveau, est-ce un vin nouveau ou vin primeur ou les deux à la fois !

Par réglementation, un vin est dit primeur, s'il est mis en bouteille avant le printemps, et nouveau, si c'est avant la vendange suivante. Donc, techniquement, le Beaujolais nouveau est un vin primeur. D'ailleurs, il serai plus logique de l'appeler Beaujolais Primeur. Leader sur le marché des primeurs, son appellation existe depuis 1951. Il est produit dans la région de

l' AOP Beaujolais, à partir du cépage gamay. Il est l'un des seuls vignobles en France où la vinification des vins rouges est réalisée en grappes entières. Pour le Beaujolais Nouveau, les grappes de gamay sont récoltées à la main et déposées intactes dans les cuves de vinification. Il est commercialisé dès la fin de la vinification, obtenue selon la méthode de macération carbonique, apport de CO2 dans la cuve. La tradition du vin nouveau remonte au 19e siècle, lorsque la fermentation s'achevait pendant le transport en barge sur la Saône jusqu'à Lyon, où l'on perçait les tonneaux à minuit. Grâce à la décision réglementaire de 1951 autorisant les mises en marchés anticipées , le Beaujolais nouveau a rapidement pris une dimension internationale. Il représente aujourd'hui plus de la moitié de la consommation de Beaujolais à l'étranger, toutes appellations confondues. Chaque troisième jeudi de novembre à 00 h, 450 000 hectolitres de Beaujolais nouveau déferlent chez les marchands de vins et dans les bistrots du monde entier. La moitié de cette production est exportée jusqu'en Asie.

Les vins nouveaux sont-ils des bons vins ?

Encore faut-il savoir ce qu'est un bon vin! Comme pour les autres vins, il faut les conditions climatiques de l'année aient été bonnes; que le vigneron n'ait pas accéléré artificiellement la fermentation; qu'il n'ai pas chaptalisé (ajout de sucre) au-delà de ce qui est autorisé. Le Beaujolais nouveau représente aujourd'hui le tiers de la production totale du vignoble, soit 55 millions de bouteilles. Aucune région viticole au monde n'a encore réussi ce prodige d'écouler aussi rapidement une telle quantité. Mais attention, la concurrence est devenue impitoyable! Tout le monde a son primeur, Vallée du Rhône, vignobles du Sud-Ouest, de la Loire, du Languedoc. Une tendance qui se confirme aussi dans les autres vignobles européens et mondiaux car un vin primeur ne coute pas trop cher à produire et évite les frais d'élevage et de stockage.

Le pinot gris est un cépage d'origine bourguignonne, fruit d'une mutation du pinot noir. Il fût d'abord appelé pinot beurot car le thème beurot se rapporte à sa teinte grise. C'est en réalité d'une teinte gris rosé, voire brune qui rappelle la robe de bure que portait les moines cisterciens de l'Abbaye de Citeaux en Bourgogne. Appelé Grauer Tokayer avant 1870 puis successivement Tokay Gris, Tokay d'Alsace, Tokay Pinot Gris est maintenant nommé depuis le 1er avril 2007 Pinot Gris. 

Quelles sont ces principaux atouts ?

C'est un cépage d'une grande complexité aromatique. Sa belle robe dorée charme l'œil, son nez développe des notes fumées typiques avec des arômes de sous-bois, de sarments brulés, de mousses, de champignons, de fruits secs, d'abricot, de pain d'épices. Sa texture en bouche présente beaucoup d'étoffe, de la rondeur allant parfois jusqu'à une opulence légèrement moelleuse mais toujours soutenue par une belle fraîcheur. Si le Pinot Gris donne des grands vins, c'est qu'il brille par son équilibre, cette fraîcheur structurante qui vient tempérer sa puissance et sa rondeur. Moins productif que le pinot noir, ce cépage affectionne tout particulièrement les terres calcaires, assez profondes, relativement sèches et bien exposées; le climat continental lui convient bien, car il résiste au froid de l'hiver et aux gelées printanières. Il donne ainsi des vins de grande qualité, très fins, particulièrement ceux issus de vendanges tardives ou de sélection de grains nobles : le pinot gris se prête bien à une surmaturation des raisins sur souche. Il livre alors des notes de fruits exotiques, de cire d'abeille, d'abricot, très

pâtissières. Il produit aussi des effervescents comme en Italie, frais et subtils. Partout, il permet de produire des vins de qualité. D'où sa présence et son succès à travers le monde viticole. 

C'est-à-dire?

Relié en premier au vignoble alsacien, il fait partie des cépages nobles alsaciens, où il représente près de 15 % du vignoble, il est aussi présent en Bourgogne particulièrement dans la région d'Auxerre sur les appellations Joigny et Côte Saint-Jacques. En Vallée de la Loire, dans l' AOP Noble Joué où il porte le nom de Malvoisie, mais aussi en Champagne, autrefois appelé là-bas le Fromentot.

Le pinot gris est-il un cépage international ?

Tout à fait. Au niveau international, il appartient à la famille des vins puissants et expressifs. Il est donc partout très apprécié. L'Allemagne et l'Italie ont planté bien plus de pinot gris que la France. Ainsi, en Italie, les surfaces consacrées au Pinot Grigio atteignent maintenant les 9 000 ha. En Allemagne, on le connaît sous le nom de Rulander ou de Grauburgunder. Plus à l'Est, on le rencontre en Autriche, Slovénie, Hongrie, Roumanie et Moldavie. Dans le Nouveau Monde il est en pleine expansion en Oregon, sur la côte Ouest des Etats-Unis, où il a récemment dépassé le chardonnay, avec 1 800 ha plantés. En Californie, il progresse au point de devancer le sauvignon blanc. Aujourd'hui, il gagne partout de nouveaux territoires notamment en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Il existe de nombreux défauts dans un vins. Défaut visuel c'est-à-dire un vin qui a tendance à devenir torule en vieillissant, défaut olfactif comme le goût de bouchon, le vinaigre, l'oxydation, la réduction ou bien encore des défauts gustatifs lorsque le vin dans sa phase de jeunesse sent à un peu trop fortement des arômes animaux ou d'odeurs âcres rappelant le poulailler. Mais peu connaisse le défaut de la couleuse.

Qu'est-ce que la couteuse?

La couleuse fait référence à un phénomène ou le liquide fuit entre le bouchon de liège et le verre de la bouteille, voire à travers le bouchon lui-même. Cette fuite intervient après l'embouteillage et peut entrainer de pertes de liquide ainsi que des altérations dans le goût et l'équilibre du vin.

Que en sont les principales causes ?

Ce défaut peut être dû à plusieurs facteurs. D'abord une pression excessive entre le liquide et le bouchon de liège qui produit une insuffisance de l'air dans la bouteille avant le bouchage. Un excès de pression à l'intérieur de la bouteille peut pousser le liquide à travers le bouchon, Un défaut d'intégrité du bouchon en liège qui peut présenter des failles, des fissures ou une structure non homogène qui peut entrainer des fuites par imbibition du liège, un problème de conformité des cols de la bouteille si celui-ci ne correspond pas précisément aux dimensions du bouchon utilisé. L'étanchéité est alors compromise et peut laisser le liquide s'échapper. Il a aussi été démontré que des conditions de stockage avec des variations excessives de température et de pression peuvent provoquer des dilatations ou des contractions du liquide et ainsi favoriser le risque de fuite; Des transports inadaptés, ainsi qu'un changement de lieu sont aussi des facteurs.

Quelles sont les solutions pour éviter la couleuse ?

D'abord un vigneron se doit de choisir des bouchons en liège de qualité supérieure, quitte à en répercuter le coût sur le prix de la bouteille, contrôler les cols des bouteilles, c'est-à-dire laisser reposer en position verticale pendant au moins 10 minutes la bouteille après l'embouteillage pour permettre la stabilisation du bouchon et éviter les fuites immédiates, Il est aussi essentiel de ne pas conserver les bouchons plus de six mois et de les utiliser rapidement après ouverture des sacs pour garantir leur fraîcheur et leur performance, limiter les expositions aux températures extrêmes et aux variations de pression pendant le stockage ou le transport pour maintenir une parfaite étanchéité du bouchon.

Un des plus gros problèmes du vin actuel est le manque de bon liège à force d'avoir déboiser les grandes forêts de chênes-lièges.

Vins rouges :

• • Jeune: Robe rouge vif, voire violacée, avec des arômes fruités.
  • Maturité: Robe rubis ou grenat, avec des arômes plus complexes.
  • Âgé: Robe tuilée ou brique, avec des arômes évolués.

Vins blancs:

• • Jeune: Robe verte ou jaune pâle.
  • Maturité: Robe jaune or.
  • Âgé: Robe jaune ambrée ou brune.

Vins rosés:

• • Jeune: Robe pâle, obtenue par pressurage direct.
  • Plus évolué: Robe saumonée ou rose clair, obtenue par macération.

Autres informations de la robe:

• • Limpidité: Indique la clarté du vin et sa qualité.
  • Intensité: Révèle la concentration du vin.
  • Teinte: Indique le cépage et l'origine du vin.
  • Larmes: Suggèrent la viscosité et la teneur en alcool.

Qu'est-ce que l'astringence ?

L'astringence est une sensation tactile que l'on ressent en bouche lorsque l'on boit du vin. Elle est causée par l'interaction des tannins présents dans le vin avec les protéines de notre salive. Cette interaction provoque un léger assèchement de la bouche et une sensation de resserrement des tissus.

Les tannins, acteurs principaux de l'astringence

Les tannins sont des molécules présentes dans la peau, les pépins et les rafles du raisin. Ils jouent un rôle protecteur pour la plante, en la défendant contre les agressions extérieures. Dans le vin, les tannins apportent de la structure, de la couleur et de la complexité. Cependant, un excès de tannins peut rendre un vin trop astringent, ce qui est généralement perçu comme un défaut.

Pourquoi l'astringence est-elle souvent considérée comme un défaut ?

Si l'astringence est nécessaire à l'équilibre d'un vin, un excès peut être désagréable pour le consommateur. Une astringence excessive peut donner l'impression que le vin est vert, dur ou manque de rondeur.

Les cépages et l'astringence

Certains cépages sont naturellement plus riches en tannins que d'autres. Les cépages à peau épaisse, comme le Tannat, le Malbec, le Mourvèdre, les Cabernet et le Merlot, sont généralement plus tanniques. À l'inverse, les cépages à peau fine comme le Pinot Noir, le Gamay et le Grenache sont moins tanniques.

Comment réduire l'astringence dans le vin ?

Le vigneron dispose de plusieurs leviers pour atténuer l'astringence de ses vins :

• • La maturité du raisin: Il est essentiel de vendanger le raisin à pleine maturité. En effet, au cours de la maturation, les tannins évoluent et deviennent plus doux.
  • Les techniques de vinification: Différentes techniques peuvent être utilisées pour réduire l'astringence, comme une macération plus courte, l'utilisation de levures spécifiques ou l'élevage en barriques.
  • L'assemblage: L'assemblage de différents vins peut permettre d'équilibrer les tanins et d'obtenir un vin plus harmonieux.

En conclusion

L'astringence est une caractéristique importante du vin qui peut apporter de la structure et de la complexité. Cependant, un excès d'astringence peut rendre un vin désagréable à boire. Le vigneron doit donc maîtriser les différents facteurs qui influencent l'astringence afin de produire des vins équilibrés et plaisants.

La pourriture noble : un phénomène fascinant

La pourriture noble est un processus naturel qui se produit sur les raisins grâce à un champignon microscopique appelé Botrytis cinerea. Ce champignon, en se nourrissant de l'eau contenue dans les baies, concentre les sucres, les acides et les arômes, donnant naissance à des vins liquoreux d'exception.

Comment se forme la pourriture noble ?

Ce phénomène nécessite des conditions climatiques très spécifiques :

• • Alternance de périodes sèches et humides: Le champignon a besoin d'humidité pour se développer, mais un excès d'eau peut entraîner d'autres types de pourriture néfastes.
  • Nuits fraîches et brouillard matinal: Ces conditions favorisent la condensation de l'eau sur les baies, créant un environnement propice au développement du botrytis.
  • Raisins sains et matures: Le champignon s'attaque préférentiellement aux raisins sains et bien mûrs, ce qui garantit la qualité des vins produits.

Les effets de la pourriture noble sur le raisin

Les baies atteintes par le botrytis se dessèchent et se ridulent, prenant un aspect caractéristique de raisin sec. Leur peau se couvre d'un duvet blanchâtre, d'où le nom de "pourriture noble". Cette concentration des sucres et des arômes confère aux vins obtenus une grande richesse gustative, avec des notes de miel, d'abricot, d'orange confite et des arômes complexes.

Les cépages les plus adaptés

Certains cépages sont particulièrement bien adaptés à la production de vins liquoreux issus de raisins botrytisés :

• • Sémillon: Très utilisé dans les régions de Sauternes et Barsac, il donne des vins liquoreux d'exception.
  • Chenin: Ce cépage, notamment utilisé dans la Loire, produit des vins liquoreux avec une belle complexité aromatique.
  • Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris: Ces cépages alsaciens sont également très appréciés pour élaborer des vins liquoreux.

Les défis de la vinification de vins botrytisés

La vinification de ces vins est délicate et nécessite une grande expérience du vigneron. Il faut effectuer des vendanges successives pour sélectionner les baies atteintes du bon niveau de botrytis. Les rendements sont très faibles, ce qui explique le prix élevé de ces vins.

En résumé, la pourriture noble est un phénomène naturel qui permet d'obtenir des vins liquoreux d'exception, caractérisés par leur richesse aromatique et leur grande complexité. Cependant, la production de ces vins est soumise à des contraintes climatiques très spécifiques et nécessite un savoir-faire particulier.

L'assemblage : l'art de créer l'harmonie dans le vin

Cette pratique, qui consiste à mélanger des vins issus de différents cépages, parcelles ou cuvées, est un véritable art qui permet aux vignerons d'exprimer toute leur créativité et de produire des vins complexes et nuancés.

Les bases de l'assemblage

Pourquoi assembler ? L'assemblage permet d'associer les qualités de différents cépages ou parcelles pour créer un vin plus harmonieux et plus complexe. Par exemple, le Merlot apporte de la rondeur et des arômes fruités, tandis que le Cabernet Sauvignon confère structure et tanins.

Quand assembler ? L'assemblage peut être réalisé à différents moments de la vinification, mais il est souvent effectué en fin d'élevage.

Les règles de l'assemblage : Chaque appellation a ses propres règles concernant les cépages autorisés et les proportions minimales et maximales. Ces règles visent à garantir la typicité des vins et à protéger le terroir.

L'assemblage : un art qui se transmet

Le rôle du vigneron : Le vigneron est l'artiste qui, grâce à son expérience et à sa connaissance du terroir, va sélectionner les vins à assembler et définir les proportions idéales.

La notion de style : Chaque vigneron a son propre style, qui se reflète dans ses assemblages. Certains privilégient la puissance et la complexité, tandis que d'autres recherchent l'élégance et la finesse.

Des exemples concrets

Les vins de Bordeaux : L'assemblage est une caractéristique essentielle des vins de Bordeaux. Le mélange de Merlot, de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc permet de créer des vins puissants et complexes, capables de vieillir.

Le Champagne : Dans le Champagne, l'assemblage est utilisé pour créer des cuvées typiques, qui conservent leur style d'année en année. Les vins de réserve jouent un rôle important dans cet assemblage, en apportant de la complexité et de la rondeur.

L'assemblage des parcelles

La notion de terroir : Chaque parcelle a des caractéristiques uniques, liées à son sol, à son exposition et à son microclimat. L'assemblage de parcelles permet de créer des vins qui expriment au mieux la typicité du terroir.

Les vins parcellaires : Les vins parcellaires sont élaborés à partir d'une seule parcelle. Ils sont généralement plus rares et plus chers que les vins d'assemblage.

En conclusion, l'assemblage est une pratique essentielle en vinification qui permet de créer des vins d'une grande diversité et d'une grande complexité. Il est le fruit d'un savoir-faire ancestral et d'une grande sensibilité de la part du vigneron.

Les arômes primaires viennent du fruit et les arômes secondaires de la fermentation, alors que les arômes tertiaires sont issus de la période d'élevage des vins en cuve (on parle d'évolution aromatique des cépages) ou en barrique (on parle d'évolution aromatique reliée au bois).

Comment peut-on définir le mot arômes dans le monde du vin ?

L’arôme n’est pas un terme spécifique employé en œnologie. On l’utilise également en gastronomie ou en parfumerie. Il représente l’ensemble des composés volatils qui circulent jusqu’à nos récepteurs olfactifs, et qui sont constitués de molécules aromatiques. Les arômes peuvent alors être ressentis dans une odeur, au nez, mais aussi en bouche, lors de la rétro-olfaction. En effet, il ne faut pas confondre les arômes, ressentis par l’odorat, et les saveurs, perçues par la langue et les papilles gustatives. Et dans un vin, arômes et saveurs sont souvent différents. Les arômes d’un vin ne se développent pas tous au même moment dans le processus de vinification. Trois éléments viennent alors influencer les différents arômes : Le cépage ; La fermentation ; La technique d’élevage. 

Parlons en premier des arômes reliés à l’élevage du vin

Les arômes tertiaires sont liés aux phénomènes d’oxydo-réduction auxquels le vin est soumis. Selon la quantité d’oxygène que le vin absorbe durant sa période d’élevage et le type de contenant dans lequel il est entreposé, celui-ci va révéler différents types de molécules aromatiques. Après la fermentation, les arômes se synthétisent enfin lors d’une dernière étape de la fabrication du vin : l’élevage en fût de chêne. C’est pendant ce processus de vieillissement que les arômes tertiaires se manifestent. Sous forme d’arômes boisés (chêne, eucalyptus, cèdre…), d’arômes épicés (poivre, vanille, réglisse…) et d’arômes empyreumatiques (tabac, café, pain grillé, cacao…). 

Les arômes tertiaires représentent aussi l’évolution aromatique du raisin

Lorsque le vin est mis en bouteille, les arômes continuent d’évoluer, laissant place à une toute nouvelle palette aromatique. Les arômes tertiaires sont classés en 9 catégories, avec des arômes plus ou moins faciles à reconnaître. L’arôme floral : bruyère, fleurs séchées ; L’arôme fruité : noisette, fruits secs, amande, noix, pruneau, abricot, cerise noire, prune ; L’arôme confiserie : miel, praline, cake, pâte d’amandes ; Les arômes boisés et balsamiques : bois neuf, chêne, cèdre, pin, bois fumé, vanille, brûlé, eucalyptus ; L’arôme épicé : cannelle, vanille, clou de girofle, poivre, zan, réglisse, goudron ; L’arôme animal : cuir, jus de viande, gibier, fourrure, venaison ; L’arôme empyreumatique : pain grillé, cacao, café, pain d’épice, tabac ; L’arôme végétal : champignon, truffe, sous-bois. Attention, il s’agit d’un ressenti aromatique, c’est-à-dire un souvenir aromatique que chacun va exprimer avec ses propres mots d’où le côté subjectif qui fait le plaisir du vin.

Nous allons voir les arômes secondaires du vin. Parmi les 3 types d'arômes qui existent, les arômes secondaires sont ceux qu'on appelle également fermentaires. Ils naissent lors de la fermentation.

C'est à dire? Outre la fermentation alcoolique (qui consiste à transformer le sucre du raisin en alcool), 3 autres fermentations sont possibles.

La fermentation malolactique: Elle correspond à la transformation par des bactéries de l'acide malique en acide lactique. Cette fermentation sert à désacidifier le vin en transformant le goût acidulé en acide lactique plus doux. Elle produit des molécules responsables d'arômes de beurre, de noix de coco. Cette fermentation intervient généralement une fois que la fermentation alcoolique est terminée. Soit le vigneron décide d'aller au bout de la fermentation, soit il décide de l'interrompre durant la transformation des acides. Tous les rouges bénéficient de cette fermentation malolactique, les blancs étant à la discrétion du vivificateur qui tient à conserver une certaine acidité.

La fermentation levurienne: elle consiste à désacidifier le vin en laissant les levures travaillées au maximum. En stagnant au fond de la cuve, les levures vont libérer des arômes rappelant le monde de la levure, c'est à dire des notes de brioche, mie de pain, pain grillé ou encore croissant.

La macération dite carbonique ou semi-carbonique: Elle consiste à remplir la cuve de dioxyde de carbone avant de déposer les grappes entières, qui, en se tassant les unes sur les autres vont libérer du jus en fond de cuve. Ces jus vont produire de l'alcool, mais aussi du gaz carbonique qui va protéger les grappes se situant dans la partie supérieure de la cuve. Une fermentation intracellulaire va alors démarrer diffusant des arômes très spécifiques qu'on appelle amylique. Cette technique est réservée à des vins simples, ayant peu d'aptitude à la garde, comme dans l'ensemble des vins primeurs comme le Beaujolais Nouveau.

En conclusion, ces 3 fermentations apportent des arômes que l'on appelle secondaires. Ils sont présents dans la jeunesse du vin car ces différents arômes sont pour la plupart vulnérables et disparaissent au bout d'une ou deux années. On peut donc dire que les arômes secondaires d'un von sont le résultat du travail du vigneron dans le chai au moment de la vinification.

Cépage très particulier à plus d’un titre. En effet, il fut créé en 1961 par des chercheurs de l’Inra (Institut National de la Recherche Agronomique) et l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier. Le nom de Marselan vient tout simplement de la ville de Marseillan (entre Béziers et Montpellier) qui abritait à l’époque l’Inra. Il s’agit d’un croisement entre les cépages cabernet sauvignon et le grenache noir.

Quelles sont ses principaux atouts ?

Il s’agit d’un cépage hybride, c’est-à-dire le croisement d’une variété de raisin appartenant à la même espèce Vitis Viniféra. Il est résistant à la sécheresse par son père, le grenache et en même temps, détenteur des arômes de sa mère, le cabernet sauvignon. Il est donc idéal en vins monocépages mais aussi en vins d’assemblages. Ce cépage noir à grosses grappes mais à très petits grains sphériques d’un bleu violet n’a presque que des qualités. C’est un cépage résistant aux maladies et notamment à la pourriture grise, donc moins de traitements. Ses capacités d’adaptation à des climats difficiles sont étonnantes. Ses vins sont colorés, aromatiques, (arômes de cassis, notes épicées et pointe mentholée) et ses tannins soyeux, corsés, structurés et aptes au vieillissement.

Pas de défauts ?

Le marselan n’a qu’un seul défaut, son relatif faible rendement. Il lui faut près de 160 kg de vendanges pour obtenir une centaine de litres de jus de raisins. Mais partout, il permet de produire des vins de qualité. D’où sa présence et son succès à travers le monde viticole.

C’est-à-dire ?

Il est devenu en moins de 60 ans le principal rival de l’emblématique cabernet-sauvignon. En partant d’Europe, principalement de France région Languedoc-Roussillon & Vallée du Rhône méridionale (sur près de 4 000 hectares), puis en Espagne dans la région de Penedès. Il a traversé les océans pour s’installer en Argentine dans la région de Mendoza. Il est devenu le 3ème cépage produit en Uruguay. A noter sa présence dans le vignoble d’Israël, principalement en Galilée dans les montagnes de Judée ou sur le Mont Carmel. Mais c’est en Chine qu’il séduit le plus, où ses qualités font de lui l’emblème des grands vins de la Province de Yunnan au mont Helan. Grand cépage qui se différencie d’un pays où l’on produit surtout des raisins de table.

Il a donc l’avenir devant lui?

Oui. Car il a la faculté de résister à beaucoup de maladies et d’apprécier les endroits chauds et secs, voire désertique comme en Chine, ainsi qu’une étonnante résistance à l’humidité. Jeune, il n’a le droit d’apparaître en France en appellation d’origine contrôlée depuis 1990 seulement, on le retrouve de plus en plus en cépages secondaires dans beaucoup de vignobles, même à Bordeaux où depuis 2020 il apparaît dans les 20 cépages autorisés.