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L’origine de nombreux parfums que l’on ressent dans le vin reste encore très mystérieuse. Certains parleront de relations à nos souvenirs, notre enfance, notre environnement et mettront alors en avant notre subjectivité face à notre ressenti aromatique. D’autres vont parler des arômes issus des molécules que l’on trouve sur la peau des différents cépages. C’est ce qu’on appelle les arômes primaires d’un vin, arômes issus du cépage, qui donnent soit des arômes de fruits, de fleurs, d’épices, de végétaux…

Ainsi que de plantes ?

Les vins offrent souvent des parfums et des arômes de plantes, d'herbes et de fleurs comme l'eucalyptus, le romarin et la violette. Une étude récemment présentée par le centre de recherche espagnol "Institut Català de la Vinya à Vilafranca del Penedès" prouve que ces notes proviennent effectivement des plantes qui poussent dans l'environnement des vignobles.

En quoi cette étude est-elle importante ?

Grâce à cette étude, les plantes rentrent dans la notion de terroir, c’est-à-dire qu’elles renforcent le caractère d'origine du vin. Il est scientifiquement prouvé que la topographie et le climat peuvent avoir une influence évidente sur le caractère des vins. Cependant, jusqu'à présent, on savait peu de choses sur la question de savoir si et comment la flore prédominante dans le vignoble pouvait influencer les arômes des vins produits.

Comment cette étude s’est-elle organisée ?

Les chercheurs d'Incavi travaillent sur la relation plantes arômes du vin depuis 2019. Leur objectif était de trouver et d’analyser des concordances entre les arômes des plantes du paysage et les vins qui y sont produits. Pour l'étude, 168 plantes ont été identifiées comme étant présentes dans les vignobles étudiés ou dans leurs environs. Il s'est avéré que chaque parcelle a un environnement botanique spécifique que l’on retrouve dans les vins issus de ces parcelles. Des extraits ont été distillés à partir des plantes de chaque vignoble et comparés à 73 composés aromatiques provenant des vins correspondants des millésimes 2020 et 2021. Ainsi des parfums de romarin ont été retrouvés dans des vins issus de parcelles où le romarin pousse. Les plantes qui entourent les vignobles influencent donc le profil aromatique des vins. Elles contribuent ainsi au caractère spécifique des vins - et font donc partie intégrante du terroir, à ajouter à la notion de climat, d’exposition et de sol. D'où l'absolue nécessité de restaurer, de préserver et d'améliorer la biodiversité.

Pourquoi ?

La biodiversité est fondamentale pour une viticulture régénérative et un facteur clé pour exprimer la singularité de l'environnement du vignoble à travers la qualité et les arômes des vins. La biodiversité favorise l’échange entre le raisin et son environnement et permet la diversité du vin donc la notion de terroir.

Septembre, c’est traditionnellement le mois des vendanges. Le vigneron n’a alors plus le droit à l’erreur. Soit il profite d’une année exceptionnelle sur le plan climatique, soit il limite les dégâts si le gel, la pluie ou encore les différentes maladies n’ont pas épargné la vigne.

Il lui faut donc déterminer le moment parfait pour commencer les vendanges ?

Ce choix est primordial car il va influencer la qualité du vin. Tous les vignerons surveillent la maturité des raisins en évaluant régulièrement leur teneur en sucre, leur acidité et leur concentration en tanins. Vendanger trop tôt donnera un vin acide, trop tard et le raisin risque de pourrir. Cette date dépend du type de chaque raisin. Ainsi, il y a les cépages à maturité rapide et ceux à maturité longue. Il n’est pas rare que sur Bordeaux, il peut y avoir 3 semaines de décalage entre la récolte du merlot et du cabernet sauvignon. Pour conserver la fraîcheur du raisin, beaucoup de vignerons vendangent en fin de nuit pour bénéficier de la fraîcheur de la rosée. Le vigneron a alors le choix d’opter pour une vendange manuelle ou une vendange mécanique.

Quelles sont les différences et les résultats ?

Avant tout une différence de coût, de temps et de travail. Une vendange manuelle prend beaucoup de temps. Sélection minutieuse des grappes pour garantir une meilleure qualité, coût de la main d’œuvre sur un temps de vendange plus long qu’une vendange mécanique, problème de beaucoup de relief trop escarpé où la vendange ne peut se faire qu’à la main. La vendange mécanique réduit le coût, le temps et pas forcément la qualité. Plus vous vendangez en volume, sur une surface plate (en général en plaine), plus la vendange mécanique est rentable. Certaines appellations refusent la vendange mécanique par tradition comme le Beaujolais ou la Champagne.

Puis vient le temps du tri et de l’éraflage des grappes

Une fois le raisin récolté, il faut l’acheminer vers une table de triage le plus rapidement possible afin de préserver son état sanitaire et de déterminer dans quelle type de cuvée le raisin doit aller. Une fois trié, le vigneron va érafler c’est-à-dire séparer les baies de leur rafle pour éviter un excès d’amertume et de tanins. Si le raisin manque de concentration, de maturité, le vigneron va plutôt conserver les rafles pour apporter plus de densité et de tanins au vin, ce qui l’aidera à mieux se conserver dans le temps.

Une dernière étape avant le début de la fermentation ?

Il faut extraire le jus. Le vigneron va alors presser le raisin. Soit pour les raisins blancs, faire un pressurage rapide, direct pour favoriser l’écoulement du jus, de la pulpe et obtenir un équilibre entre les sucres et les acides, soit pour les vins rouges, le vigneron va commencer par faire fermenter le jus avec les peaux pour obtenir de la couleur et des tanins. Une fois la fermentation achevée, le vin sera soutiré, c’est-à-dire séparé le jus des dépôts puis mis en élevage quelques temps...

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Maîtriser les mots du vin, voici bien une expression un peu pompeuse, voire snob, du monde du vin. L’important, c’est de se faire comprendre avec ses propres mots. Mais, il est temps de bien définir la différence entre décanter un vin, carafer un vin et aérer un vin, qui sont souvent employés à tort et à travers.

Commençons par décanter un vin ?

Décanter un vin est l’opération qui consiste à verser un vin rouge en général vieux, de sa bouteille dans une carafe pour permettre la séparation des dépôts (sédiments formés de tannins) tombés au fond de la bouteille. On parle alors de filtration et de carafe à décanter. La décantation sert aussi à rééquilibrer un vin pour qu’il puisse s’oxygéner, s’ouvrir au nez, développer ses arômes et arrondir ses tannins. Cette cérémonie, ce geste presque rituel peut se faire à la lumière de la bougie pour mieux apercevoir le dépôt du vin à travers le verre et pour interrompre son versement lorsqu’il se présente au col de la bouteille. On peut aussi disposer la bouteille dans une corbeille à décanter c’est-à-dire, incliner la bouteille dans une corbeille adaptée pour que le dépôt se fixe à un endroit qui permettra de servir le vin avec un minimum de dépôt. On peut encore mettre un filtre sur le goulot. Le dépôt peut aussi apparaître dans les vins jeunes s’ils sont peu filtrés comme les vins biologiques, bio dynamiques ou natures.

Maintenant, prenons le mot carafer ?

Cette opération consiste pour un jeune millésimé à le passer en carafe. On accentue ainsi son vieillissement en l’oxygénant pour le rendre plus rond, plus ouvert et éviter ainsi astringence, forte acidité et amertume, défauts de sa jeunesse. Carafer permet également d’éliminer d’éventuels dépôts qui touchent de plus en plus de vins n’ayant subi aucune filtration. On peut donc carafer tous les vins jeunes, rouges, rosés, blancs secs, blancs sucrés ainsi que tous effervescents. On ne carafe que les vins jeunes (3 à 5 ans en moyenne). Plus le vin vieillira, plus il trouvera naturellement son équilibre.

En quoi consiste l’aération d’un vin

Aérer un vin consiste à atténuer l’emprise tannique d’un vin. Les tanins proviennent de la macération, contact prolongé du jus et des peaux, vinification en général réservée aux vins rouges. Il faut donc ouvrir votre bouteille 1 à 3 heures avant de le servir tout en gardant cette bouteille dans un endroit frais. Le temps d’aération va dépendre de l’épaisseur de la pellicule du raisin. Ainsi le cépage gamay, raisin à pellicule fine, ne demande pas une grande aération alors que le cabernet sauvignon, cépage à pellicule épaisse, demande 2 à 3 heures d’aération.

Peut-on aérer les vins blancs, voire les vins rosés ?

Oui si ceux-ci sont élevés en fûts de chêne. Le bois apportant concentration et tannins, surtout pour les vins blancs fermentés en fûts. Le vin qui en ressort sera plus fin, plus élégant et moins perlant.

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Le Mourvèdre est un cépage noir à jus blanc. Il est un des cépages emblématiques du climat méditerranéen en particulier en Provence & le Languedoc-Roussillon mais aussi l’Espagne dont il semble être originaire. Il tirerait son nom de celui de la commune de Murviedro, dénommée actuellement Sagonte, dans la province de Valence. Une autre hypothèse suppose que le Mourvèdre aurait un lien avec le Mataro, cépage très cultivé en Espagne, notamment en Catalogne. L’arrivée du Mourvèdre en France date du XVIe siècle. Comme le Grenache, son introduction en France est liée au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle. Ce cépage aurait été ramené par des pèlerins de retour d’Espagne.

Son succès est-il récent ?

Vers la fin du XIXe siècle, le Mourvèdre était cultivé sur de vastes surfaces de production, dominant notamment dans le vignoble de Provence. Cependant, l’épidémie de phylloxéra, débutant à partir des années 1860, ravagea l’ensemble du vignoble français et stoppa la culture de ce cépage pendant près de 40 ans. Après la crise, d’autres cépages offrant un rendement élevé et beaucoup plus faciles à greffer ont été privilégiés au détriment du Mourvèdre. Ce n’est qu’à compter des années 60 que ce cépage retrouva la faveur des vignerons méditerranéens grâce à la sélection de plants de vigne de qualité. Connu sous le nom de Monastrell ou Monastrell en Espagne, ce cépage y est cultivé sur plus de 100 000 hectares. Il s’agit du second cépage noir le plus cultivé en Espagne. Il est principalement planté dans les régions côtières de Catalogne et de Valence. En France, sa culture est beaucoup moins importante. 10 000 hectares, répartis dans les vignobles du Sud. Ce cépage est aussi cultivé, dans la Vallée du Rhône ainsi que dans le Languedoc-Roussillon. C’est à Bandol, vignoble bordé par mer, qu’il trouve son lieu de prédilection car il aime avoir les pieds dans l’eau. Il constitue au minimum de 50 % de cet assemblage. Le Mourvèdre a également été exporté vers d’autres pays. Il est notamment cultivé aux États-Unis, principalement en Californie. Ce cépage est aussi présent dans le vignoble australien où il est appelé Mataro.

Quelles sont ces caractéristiques ?

Parfaitement adapté au climat méditerranéen, le mourvèdre donne des vins assez alcoolisés et très colorés (jeune, il est presque noir), rudes, voire ingrats dans sa jeunesse, mais dotés d’une exceptionnelle aptitude à la garde du fait de son caractère tannique et de son pouvoir anti-oxydant. Il s’associe parfaitement aux autres grands cépages du sud comme la Syrah, le Grenache et le Carignan. Sur le plan aromatique, les vins de Mourvèdre jeunes sont marqués par des arômes de poivre et de fruits noirs (cassis, mûre) avec des touches végétales, de garrigue ou de laurier. C’est en général au bout de quelques années qu’il s’épanouit, 6 à 8 ans, avec des parfums de truffe, de cuir, de fruits compotés (pruneau, mûre, myrtille), de gibier et d’épices. Le rendement d’un bon Mourvèdre tourne autour de 35 hectolitres par hectare. Si le terroir est trop productif, il est préférable d’en faire un rosé. Le mourvèdre exige des sols calcaires suffisamment profonds et argileux pour lui donner de la fraîcheur et lui permettre une alimentation hydrique limitée mais régulière.

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