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L'Influence des Plantes sur les Arômes du Vin et l'Importance de la Biodiversité
jeudi 26 septembre 2024 • Durée 03:33
L’origine de nombreux parfums que l’on ressent dans le vin reste encore très mystérieuse. Certains parleront de relations à nos souvenirs, notre enfance, notre environnement et mettront alors en avant notre subjectivité face à notre ressenti aromatique. D’autres vont parler des arômes issus des molécules que l’on trouve sur la peau des différents cépages. C’est ce qu’on appelle les arômes primaires d’un vin, arômes issus du cépage, qui donnent soit des arômes de fruits, de fleurs, d’épices, de végétaux…
Ainsi que de plantes ?
Les vins offrent souvent des parfums et des arômes de plantes, d'herbes et de fleurs comme l'eucalyptus, le romarin et la violette. Une étude récemment présentée par le centre de recherche espagnol "Institut Català de la Vinya à Vilafranca del Penedès" prouve que ces notes proviennent effectivement des plantes qui poussent dans l'environnement des vignobles.
En quoi cette étude est-elle importante ?
Grâce à cette étude, les plantes rentrent dans la notion de terroir, c’est-à-dire qu’elles renforcent le caractère d'origine du vin. Il est scientifiquement prouvé que la topographie et le climat peuvent avoir une influence évidente sur le caractère des vins. Cependant, jusqu'à présent, on savait peu de choses sur la question de savoir si et comment la flore prédominante dans le vignoble pouvait influencer les arômes des vins produits.
Comment cette étude s’est-elle organisée ?
Les chercheurs d'Incavi travaillent sur la relation plantes arômes du vin depuis 2019. Leur objectif était de trouver et d’analyser des concordances entre les arômes des plantes du paysage et les vins qui y sont produits. Pour l'étude, 168 plantes ont été identifiées comme étant présentes dans les vignobles étudiés ou dans leurs environs. Il s'est avéré que chaque parcelle a un environnement botanique spécifique que l’on retrouve dans les vins issus de ces parcelles. Des extraits ont été distillés à partir des plantes de chaque vignoble et comparés à 73 composés aromatiques provenant des vins correspondants des millésimes 2020 et 2021. Ainsi des parfums de romarin ont été retrouvés dans des vins issus de parcelles où le romarin pousse. Les plantes qui entourent les vignobles influencent donc le profil aromatique des vins. Elles contribuent ainsi au caractère spécifique des vins - et font donc partie intégrante du terroir, à ajouter à la notion de climat, d’exposition et de sol. D'où l'absolue nécessité de restaurer, de préserver et d'améliorer la biodiversité.
Pourquoi ?
La biodiversité est fondamentale pour une viticulture régénérative et un facteur clé pour exprimer la singularité de l'environnement du vignoble à travers la qualité et les arômes des vins. La biodiversité favorise l’échange entre le raisin et son environnement et permet la diversité du vin donc la notion de terroir.
Comment se déroule la période des vendanges : étapes et méthodes
jeudi 19 septembre 2024 • Durée 03:32
Septembre, c’est traditionnellement le mois des vendanges. Le vigneron n’a alors plus le droit à l’erreur. Soit il profite d’une année exceptionnelle sur le plan climatique, soit il limite les dégâts si le gel, la pluie ou encore les différentes maladies n’ont pas épargné la vigne.
Il lui faut donc déterminer le moment parfait pour commencer les vendanges ?
Ce choix est primordial car il va influencer la qualité du vin. Tous les vignerons surveillent la maturité des raisins en évaluant régulièrement leur teneur en sucre, leur acidité et leur concentration en tanins. Vendanger trop tôt donnera un vin acide, trop tard et le raisin risque de pourrir. Cette date dépend du type de chaque raisin. Ainsi, il y a les cépages à maturité rapide et ceux à maturité longue. Il n’est pas rare que sur Bordeaux, il peut y avoir 3 semaines de décalage entre la récolte du merlot et du cabernet sauvignon. Pour conserver la fraîcheur du raisin, beaucoup de vignerons vendangent en fin de nuit pour bénéficier de la fraîcheur de la rosée. Le vigneron a alors le choix d’opter pour une vendange manuelle ou une vendange mécanique.
Quelles sont les différences et les résultats ?
Avant tout une différence de coût, de temps et de travail. Une vendange manuelle prend beaucoup de temps. Sélection minutieuse des grappes pour garantir une meilleure qualité, coût de la main d’œuvre sur un temps de vendange plus long qu’une vendange mécanique, problème de beaucoup de relief trop escarpé où la vendange ne peut se faire qu’à la main. La vendange mécanique réduit le coût, le temps et pas forcément la qualité. Plus vous vendangez en volume, sur une surface plate (en général en plaine), plus la vendange mécanique est rentable. Certaines appellations refusent la vendange mécanique par tradition comme le Beaujolais ou la Champagne.
Puis vient le temps du tri et de l’éraflage des grappes
Une fois le raisin récolté, il faut l’acheminer vers une table de triage le plus rapidement possible afin de préserver son état sanitaire et de déterminer dans quelle type de cuvée le raisin doit aller. Une fois trié, le vigneron va érafler c’est-à-dire séparer les baies de leur rafle pour éviter un excès d’amertume et de tanins. Si le raisin manque de concentration, de maturité, le vigneron va plutôt conserver les rafles pour apporter plus de densité et de tanins au vin, ce qui l’aidera à mieux se conserver dans le temps.
Une dernière étape avant le début de la fermentation ?Il faut extraire le jus. Le vigneron va alors presser le raisin. Soit pour les raisins blancs, faire un pressurage rapide, direct pour favoriser l’écoulement du jus, de la pulpe et obtenir un équilibre entre les sucres et les acides, soit pour les vins rouges, le vigneron va commencer par faire fermenter le jus avec les peaux pour obtenir de la couleur et des tanins. Une fois la fermentation achevée, le vin sera soutiré, c’est-à-dire séparé le jus des dépôts puis mis en élevage quelques temps...
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