De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger ! – Détails, épisodes et analyse

Dans cet épisode de De la Terre à l'Assiette🌍🍽️, Christian Regouby vous invite à plonger dans l'univers de Valérie Saas, restauratrice passionnée et militante de la première heure au Collège Culinaire de France. 

Valérie nous accueille au Patio Opéra, son restaurant au cœur de Paris, pour un échange profond sur la transparence et la qualité au service des convives citoyens. De son passé dans le cinéma à son engagement pour une gastronomie artisanale, elle partage son combat pour une " nouvelle économie relationnelle de la qualité" qui replace le lien humain et la coopération, entre artisans de la diversité culinaire, au cœur de nos assiettes.

Un parcours inspirant et un message fort pour penser et vivre différemment la gastronomie et notre alimentation ! 

"il faut évidemment être dans cette quête de qualité parce que ce que l'on met dans les assiettes de nos clients, c'est ce qu'ils ingèrent et c'est de la santé en fait.

On vient au cœur en fait des métiers qu'on fait, c'est-à-dire de nourrir nos concitoyens et nos clients et c'est ça l'essentiel "

Valérie Saas

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, de la gastronomie, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré au Patio Opéra dans le 9éme arrondissement de Paris

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Écoutez Damien Desprès, restaurateur engagé et artisan militant, dans notre premier épisode de De la Terre à l'Assiette !🌍🍽️

Damien nous raconte son aventure passionnante et audacieuse dans la restauration artisanale à Montrouge, où il a su transformer une simple adresse en véritable

lieu de convivialité et de qualité.

Que signifie être un artisan militant de la qualité ? Quel est son rôle dans la transmission du bien manger ? Cuisiner et Manger local sont-ils compatibles ?

Avec une vision profondément militante pour le bien manger, cet artisan militant de la première heure évoque son engagement au Collège Culinaire de France, la transparence de la chaîne alimentaire, et sa relation étroite avec les producteurs locaux. Découvrez son approche unique de la cuisine et son art de vivre entre passion, gastronomie durable et relation humaine

un modèle inspirant pour tous les artisans du goût.

"Il faut comprendre tous les enjeux de chacun, que ce soit le producteur, le cuisinier ou même la personne qui est en salle, le serveur, le maître d'hôtel, parce que finalement, on est cette chaîne de la qualité. Et la coopération entre tous les membres est hyper importante pour avoir quelque chose de cohérent et qui soit qualitatif."

Damien Desprès

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Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré au Patio Opéra dans le 9éme arrondissement de Paris

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Découvrez le nouveau podcast du Collège Culinaire de France présenté par Christian Regouby.

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Dans ce nouvel épisode de De la Terre à l'Assiette, découvrez le parcours inspirant de Didier Desert, chef passionné et propriétaire de l’Ambassade d’Auvergne, un restaurant reconnu

par le Collège Culinaire de France. Ancien cadre reconverti en militant du bien-manger, Didier nous raconte comment il a insufflé à son établissement l’identité d’un territoire, plaçant au cœur de sa démarche les produits d’exception et les liens humains avec les producteurs auvergnats.

À travers une gastronomie respectueuse du terroir et des saisons, il nous dévoile comment chaque plat de sa cuisine est un hommage aux artisans du goût et aux valeurs de transparence et de coopération portées par

le Collège Culinaire de France. Un témoignage captivant d’un chef engagé, pour qui la cuisine doit incarner qui l'on est et sur quel territoire on vit.

"J'ai une conviction forte, c'est que l'on ne va pas au restaurant pour manger.

on y va pour passer un bon moment, pour partager une expérience, pour être dans la convivialité, pour être dans le plaisir."

Didier Desert

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

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Un épisode enregistré au Patio Opéra dans le 9éme arrondissement de Paris

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Jean-Gabriel, restaurateur visionnaire et membre pionnier du Collège Culinaire de France, nous raconte l’histoire de Chez Georges, son établissement où l’authenticité artisanale s’exprime à chaque détail. Reconnu pour son approche incarnée de la restauration, Jean-Gabriel partage sa conviction que l'identité d'un lieu se construit par la présence et l’engagement, créant ainsi une expérience vivante et sincère pour ses clients.

Dans cet épisode, il revient sur son choix d’un restaurant unique, après avoir dirigé plusieurs établissements, et sur l'importance d'une équipe soudée, porteuse des valeurs d’exemplarité

et de qualité. Une immersion au cœur d'une philosophie où la gastronomie devient un engagement personnel et une transmission vivante de la culture du bien-manger.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

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Artisane du goût, artisane passionnée et engagée sur la cuisine de marché et de saison, Frédérique Triquet estpropriétaire des restaurants Saison et Poulette à Asnières-sur-Seine et membre duCollège Culinaire de France depuis 2017, partage son parcours atypique dans cet épisode.

Ancienne directrice des ressources humaines, Frédérique a choisi de transformer sa carrière pour se consacrer à la gastronomie artisanale. Elle évoque l’importance de tisser des liens

authentiques et durables avec les producteurs. Elle intègre leurs produits dans son identité culinaire, loin des circuits de la grande distribution.

Avec une approche où la coopération et la diversité sont au centre de sa démarche, Frédérique incarne une vision affirmée de l’artisanat, où chaque plat met en valeur la singularité des produits du terroir.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans et Artisanes de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Quand la passion du vin devient une valeur de transmission familiale, l'histoire n'en est que plus belle !

Dans cet épisode, Christian Regouby accueille Aude Legrand, artisane, maître caviste et quatrième génération à la tête du Chemin des Vignes à Issy-les-Moulineaux.

Aude partage son parcours singulier, alliant tradition familiale et innovation, pour faire vivre un lieu dédié aux plaisirs du vin et à la qualité relationnelle. Elle nous révèle son engagement et ses valeurs de proximité auprès des producteurs. C’est la démarche étonnante d’une artisane militante de la Qualité qui promeut le savoir-faire d’un métier tout en révolutionnant le savoir-être. Un échange captivant qui ouvre une perspective différente sur le monde du vin et les liens qui le font perdurer.

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Rémy Giraud, ancien chef doublement étoilé, ambassadeur passionné de la cuisine régionale, a consacré sa carrière à célébrer les produits de la région Centre-Val de Loire. Référent pour le Collège Culinaire de France, Rémi n’a jamais cessé de tisser des liens entre chefs, producteurs locaux et citoyens, avec un engagement profond pour la transmission et la transparence de la qualité.

Aujourd’hui, il est à la pointe de l’innovation des "marchés complices" de nouveaux espaces de convivialité où l’histoire des produits (et celle des producteurs locaux) se conjugue aux gestes des chefs.Une expérience unique de gastronomie, de relations et de créations de valeurs humaines sur chaque territoire.

Dans cet épisode, il partage son parcours, sa vision de la transmission et son attachement à l’avenir du savoir-être artisanal.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs locaux et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Dans ce nouvel épisode de De la terre à l'assiette, nous avons la chance de recevoir un homme quil fournit les plus belles tables de France et de nombreux chefs étoilés.Christian Regouby accueille Joël Thiebault, un maraîcher en « retrait de la retraite » au parcours ancré dans l’histoire de la production agricole francilienne. Descendant de plusieurs générations d’agriculteurs, Joël cultive sa passion pour la biodiversité, avec 300 variétés de fruits et légumes sur 20 hectares dans les Yvelines.

Acteur engagé du Collège Culinaire de France, il nous dévoile sa vision de l’étroite relation de coopération entre producteurs et professionnels de la gastronomie.

Défenseur et promoteur des traditions et variétés locales rares, il nous fait découvrir comment il fait vivre la transmission artisanale, entre innovation et héritage.

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Voilà un fervent défenseur de l'artisanat culinaire !

Découvrez Arnaud Sauvé, artisan engagé et propriétaire du restaurant Mojo à Paris, reconnu par le Collège Culinaire de France.

Dans cet épisode, il partage sa vision d’une cuisine artisanale de convivialité, où authenticité et innovation se rencontrent.

Quelle est sa définition de l'artisanat culinaire ? Comment Arnaud insuffle-t-il ses principes dans l’assiette ? Comment conjugue-t-il passion, qualité et défis économiques ?

Une conversation inspirante sur l’importance des relations humaines, le respect des producteurs derrière les produits et l’avenir de la gastronomie artisanale.

"L'obstacle principal aujourd'hui, la vraie difficulté, c'est le manque d'éducation et de formation des gens qui ont été habitués pendant des années à des goûts stéréotypés, à des choses extrêmement industrielles, très linéaires, et leur apporter et leur faire découvrir autre chose, il y a deux étapes. Un, les convaincre d'essayer, et deux, leur expliquer pourquoi ? est-ce qu'on fait, est évidemment différent et mieux et transporte des valeurs que les autres choses, les choses industrielles, ne véhiculent pas. Donc c'est extrêmement important, mais c'est un travail de longue haleine."

Arnaud Sauvé

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