Petit à petit les chefs ont compris l’intérêt de communiquer sur les réseaux et si la plupart d’entre eux nourrissent aujourd’hui leur compte Instagram de photos de leur travail, d’autres vont un peu plus loin et créent du contenu original pour parler autrement à leur public et toucher une audience plus large que leur clientèle.

C'est le cas d'Eloy Spinnler. Eloi vous le connaissez peut être pour avoir découvert sa cuisine dans son restaurant Orgueil dans le 11ème arrondissement OU parce que vous l’avez croisé sur insta ou you tube. Oui voilà c’est le chef qui porte ses couteaux dans un harnais de cuir en mode Assassins Creed…

Moi je l’ai rencontré dans la vraie vie, au moment où il ouvrait son adresse et je le suis désormais aussi en ligne puisqu’il fait une percée notable sur les réseaux.

Son compte Instagram compte 215.000 followers et aujourd’hui sa chaîne Youtube compte 116.000 abonnés. Il y a un an il était suivi par à peu prés… personne…

Alors vous allez découvrir sa démarche car il a décidé il y a quelques mois de consacrer du temps et de l’argent à la production de vidéos, en plus de son activité en cuisine…

Comment Eloy Spinnler est il ainsi devenu une figure de sa génération sur les réseaux, pourquoi a-t-il choisi de produire assidument tous ces formats?     

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Cela faisait un moment que sur la liste de mes désirs d’escapades figurait l'auberge sauvage. Je l'avais vu récompensé par le Fooding et sur le papier tout ici me faisait envie. L'endroit avant toute chose.

Une grande maison, au cœur d’un village normand a quelques pas du mont Saint-Michel.

C'est la que le chef Thomas Benady s'est installé avec sa famille, là-bas donc que je me suis rendu pour les rencontrer.

Il y a des lieux comme celui là, des gens comme ça qui portent eux le genre de « je ne sais quoi » qui me cueillent dans l'instant.

Je vous refais la scène j'arrive après 3-4h de route. Soleil doré de fin de journée.

Quelques minutes avant mon arrivée Jessica m'appelle:   "_ Vous arrivez à quelle heure car je dois partir chercher notre fille me dit elle. _ Ben j'arrive dans qq minutes...   _ Ah…  bon ben c'est Thomas qui va vous accueillir alors... "

Ce n'était pas leur plan et je sens dans cette petite contrariété que plusieurs choses se jouent la. Évidemment son envie de m'accueillir personnellement mais sûrement aussi l'habitude qu'ils doivent avoir de se répartir les rôles.

Clairement l'accueil c'est elle. Et je le découvrirai ensuite, en salles c'est elle. Elle fait le lien, elle parle pour le chef à celles et ceux qui arrivent là. A cet instant, j’ai pensé que si l'auberge se dit sauvage peut être que le type l'était aussi un peu ...

C’est donc Thomas qui est sorti de sa cuisine à mon arrivée. Look soigné coiffé, tatoué, lunettes et petite moustache, il avance vers moi franchement et la discussion s'entame sur un ton que je connais bien.

Le ton qu'emploient ceux qui ne sont pas là pour tricher. Celui des gens qui jaugent, qui choisissent leurs mots et ne disent en premier lieu que ce qui est nécessaire. Je traverse la si jolie salle et nous arrivons dans le jardin. Baigné de la plus belle des lumières je comprends tout de suite qu'ici le dehors est un pilier. Que le jardin qui se déploie devant nous est pensé pour insuffler, qu'il y a là une vision et surtout une recherche qui s'écrit au pied de la cuisine.

Un tour entre les plants et nous savons qu'entre nous passe le courant. Alors Jessica déboule joyeusement pour sceller l'intuition de cette rencontre.

Je prends un peu de temps ici pour vous décrire la suite. Pour vous parler d'un verre de cidre pris face à cette nature. Organisé mais spontanée, sauvage juste comme il faut. Prometteuse.

Ma table fera face à la fenêtre, face tout du long au soleil couchant sur la campagne.

La lumière mord les entrées, les amuse-bouche annoncent un dîner toute en subtilité, un bouquet d'herbes à croquer rappelle qui ici dessine la cuisine...

Je ne sais pas combien d'assiettes m'ont amené de la lumière dorée a la chaleur des bougies de cette auberge mais chaque entrée chaque plat a tracé la ligne d'une cuisine murie, pensée. Une cuisine affirmée droite et délicate!

J'ai retrouvé ce soir là à table le phrasé du chef que je venais de découvrir. Une parole ou les syllabes sont détachées, les mots choisis. J'ai entendu dans ces plats la voix posée de thomas.

Une voix qui sans s'élever brandit un tempérament déterminé...

Je ne pensais pas que cela se vérifierait à ce point…

Vous allez entendre l'histoire d'un homme qui s'est lancé en cuisine seul. Sans avoir passé un jour dans un restaurant. Un chef qui, porte par son amour immodéré des produits et des producteurs s'est dit qu'il fallait s'engager pour les magnifier.

Vous allez découvrir un engagé, un chef aux valeurs fortes et assumées, un chef qui refuse les concessions, quelles que soient les difficultés.

J'arrête donc de parler car une sacrée personnalité va s'exprimer, un chef dont la cuisine mérite à elle seule un voyage en Normandie et ce, d'où que l'on vienne...

Voici l'histoire de Thomas Benady.

Pour prendre la route de l'Auberge Sauvage, c'est par ici.

PROD : NOLA
Journaliste & réalisateur : David Ordono
Assistant montage & réalisation : Thomas Ladonne
Photo: Anne-Claire Héraud

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Ce chef, ça fait longtemps que je l’observe. Il y a une quinzaine d’années c’était une figure de la nouvelle scène, une promesse dont le tout paris parlait puis comme beaucoup il a fait face à de nombreuses crises, s’est réinventé sur plusieurs adresses, dans plusieurs pays et je voulais depuis longtemps justement connaître la mécanique du chef dont on ne prononce souvent que le prénom : Akrame.

C’est le nom de son restaurant, son prénom donc qu’il avance modestement comme s’il invitait tout le monde à le considérer simplement. Si vous cherchez la signification d’Akrame vous tomberez sur « noble et généreux » et je vais vous laisser trancher par vous-même et voir à l’écoute de cet épisode si cela lui convient.  Ce qui est sûr c’est que vous allez découvrir l’histoire d’un homme qui très jeune a dû endosser une lourde responsabilité, qui très tôt a dû prendre une place dans sa famille tout en trouvant la sienne dans le monde professionnel et c’est la cuisine qui a permis à Akrame Bennalal de se déployer.

Je vous laisse entamer le voyage du côté d’Oran, découvrir comment s’est dessinée une vocation, je vous laisse entendre la place que peut avoir dans une vie une maman et puis tiens, petit spoiler, cet épisode il est intéressant car ce chef là n’a pas peur d’être entrepreneur et vous verrez que dans les dernières années il a beaucoup réfléchi à la manière dont il pouvait faire évoluer la pratique de son métier. 

Pour découvrir la cuisine d'Akrame Benallal c'est par ici!

Production: NOLA
Journaliste: David Ordono
Montage & Réalisation: David Ordono
Assistant Montage & Réalisation: Thomas Ladonne 

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Ce chef, ça fait longtemps que je l’observe. Il y a une quinzaine d’années c’était une figure de la nouvelle scène, une promesse dont le tout paris parlait puis comme beaucoup il a fait face à de nombreuses crises, s’est réinventé sur plusieurs adresses, dans plusieurs pays et je voulais depuis longtemps justement connaître la mécanique du chef dont on ne prononce souvent que le prénom : Akrame.

C’est le nom de son restaurant, son prénom donc qu’il avance modestement comme s’il invitait tout le monde à le considérer simplement.
Si vous cherchez la signification d’Akrame vous tomberez sur « noble et généreux » et je vais vous laisser trancher par vous-même et voir à l’écoute de cet épisode si cela lui convient.

Ce qui est sûr c’est que vous allez découvrir l’histoire d’un homme qui très jeune a dû endosser une lourde responsabilité, qui très tôt a dû prendre une place dans sa famille tout en trouvant la sienne dans le monde professionnel et c’est la cuisine qui a permis à Akrame Bennalal de se déployer.

Je vous laisse entamer le voyage du côté d’Oran, découvrir comment s’est dessinée une vocation, je vous laisse entendre la place que peut avoir dans une vie une maman et puis tiens, petit spoiler, cet épisode il est intéressant car ce chef là n’a pas peur d’être entrepreneur et vous verrez que dans les dernières années il a beaucoup réfléchi à la manière dont il pouvait faire évoluer la pratique de son métier. 

Pour découvrir la cuisine d'Akrame Benallal c'est par ici!

Production: NOLA
Journaliste: David Ordono
Montage & Réalisation: David Ordono
Assistant Montage & Réalisation: Thomas Ladonne 

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 Le bistrot est il le type de restaurant qui survivra à toutes les modes ?
A l’heure où les bouillons reprennent de la vigueur, à Paris tout du moins, quand les brasseries jouent les belles endormies, depuis quinze ans maintenant ça pousse côté bistronomie.

Alors on oublie cet heureux télescopage pour revenir au fondamental, qu’est-ce qu’un bistrot, un bon bistrot et en quoi ce modèle est-il intemporel !?

C'est la question que j'ai posée à mes deux invités : Un pro, et un amateur passionné.
Le pro, c'est Stéphane Reynaud, qui a eu la gentillesse de nous accueillir chez lui, chez Oui Mon Général, adresse référence du 7e arrondissement de Paris.
Pour celles et ceux qui ne connaîtrait pas l’homme et son histoire, j’ai eu le plaisir de lui consacrer un épisode de ce podcast, allez voir dans nos archives, ça vaut l’écoute !
Le passionné c'est Pierrick Bourgault, auteur de plusieurs ouvrages sur les bistrots et leur histoire. 

Alors on rentre tout de suite dans le sujet, pour décrypter une institution avec au fond une question : le bistrot est il immortel ?

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Vous connaissez sûrement son nom car depuis quelques années elle est l’une des figures de la gastronomie française contemporaine à bien des égards. Elle avait marqué les esprits en prenant la tête de la cuisine du Mermoz, vous l’avez peut être suivie au cours de ses résidences au Perchoir, au Chalet des îles ou même à Monaco puis plus récemment évidemment, elle attirait tous les regards en ouvrant son propre restaurant, rue des Gravilliers à Paris.

On a beaucoup parlé d’elle ces derniers mois car Manon est du genre engagé !
Dans sa cuisine par exemple à ce jour, on ne trouve que des femmes et ce n’est pas forcément un parti pris mais plus le fruit d’une conviction.
Manon Fleury ne voit pas pourquoi la gent féminine serait invisibilisée, elle le soutient depuis longtemps et donc tout naturellement, à l’ouverture de son restaurant, elle a reçu une foule de candidatures qui ont conduit à la constitution de cette équipe de filles.
Plus horizontal aussi le management, même si vous l’entendrez ce n’est pas toujours évident de faire tomber toutes les cloisons de la pyramide.
Engagée aussi dans l’envie de proposer une réelle expérience, chez Datil on vit quelque chose de rare, je peux vous le dire.
Très végétal, très technique dans la prépa mais tellement lisible et évident en bouche, c’est une adresse qui magnifie le travail de ses producteurs et propose une sorte d’ode à la nature, résolument moderne qui cherche en tout sens à répondre avec la plus grande cohérence aux valeurs qui anime la cheffe, sa binôme Laurène, et toute cette joyeuse équipe que vous allez entendre au cours de cet échange.  

Je vous encourage à découvrir le restaurant Datil en cliquant ici! Et à vous procurer le livre "Céréales" de Manon Fleury !  

Production: NOLA
Journaliste: David Ordono
Montage & Réalisation: David Ordono
Assistant Montage & Réalisation: Thomas Ladonne
Portrait de Manon:  Pauline Gouablin 

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Vous connaissez sûrement son nom car depuis quelques années elle est l’une des figures de la gastronomie française contemporaine à bien des égards.
Elle avait marqué les esprits en prenant la tête de la cuisine du Mermoz, vous l’avez peut être suivie au cours de ses résidences au Perchoir, au Chalet des îles ou même à Monaco puis plus récemment évidemment, elle attirait tous les regards en ouvrant son propre restaurant, rue des Gravilliers à Paris.

On a beaucoup parlé d’elle ces derniers mois car Manon est du genre engagé !
Dans sa cuisine par exemple à ce jour, on ne trouve que des femmes et ce n’est pas forcément un parti pris mais plus le fruit d’une conviction. Manon Fleury ne voit pas pourquoi la gent féminine serait invisibilisée, elle le soutient depuis longtemps et donc tout naturellement, à l’ouverture de son restaurant, elle a reçu une foule de candidatures qui ont conduit à la constitution de cette équipe de filles.
Plus horizontal aussi le management, même si vous l’entendrez ce n’est pas toujours évident de faire tomber toutes les cloisons de la pyramide.
Engagée aussi dans l’envie de proposer une réelle expérience, chez Datil on vit quelque chose de rare, je peux vous le dire.
Très végétal, très technique dans la prépa mais tellement lisible et évident en bouche, c’est une adresse qui magnifie le travail de ses producteurs et propose une sorte d’ode à la nature, résolument moderne qui cherche en tout sens à répondre avec la plus grande cohérence aux valeurs qui anime la cheffe, sa binôme Laurène, et toute cette joyeuse équipe que vous allez entendre au cours de cet échange.  

Je vous encourage à découvrir le restaurant Datil en cliquant ici!
Et à vous procurer le livre "Céréales" de Manon Fleury !  

Production: NOLA
Journaliste: David Ordono
Montage & Réalisation: David Ordono
Assistant Montage & Réalisation: Thomas Ladonne
Portrait de Manon:  Pauline Gouablin 

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Vous connaissez sûrement son nom car depuis quelques années elle est l’une des figures de la gastronomie française contemporaine à bien des égards.
Elle avait marqué les esprits en prenant la tête de la cuisine du Mermoz, vous l’avez peut être suivie au cours de ses résidences au Perchoir, au Chalet des îles ou même à Monaco puis plus récemment évidemment, elle attirait tous les regards en ouvrant son propre restaurant, rue des Gravilliers à Paris.

On a beaucoup parlé d’elle ces derniers mois car Manon est du genre engagé !
Dans sa cuisine par exemple à ce jour, on ne trouve que des femmes et ce n’est pas forcément un parti pris mais plus le fruit d’une conviction.  Manon Fleury ne voit pas pourquoi la gent féminine serait invisibilisée, elle le soutient depuis longtemps et donc tout naturellement, à l’ouverture de son restaurant, elle a reçu une foule de candidatures qui ont conduit à la constitution de cette équipe de filles.
Plus horizontal aussi le management, même si vous l’entendrez ce n’est pas toujours évident de faire tomber toutes les cloisons de la pyramide.
Engagée aussi dans l’envie de proposer une réelle expérience, chez Datil on vit quelque chose de rare, je peux vous le dire.  
Très végétal, très technique dans la prépa mais tellement lisible et évident en bouche, c’est une adresse qui magnifie le travail de ses producteurs et propose une sorte d’ode à la nature, résolument moderne qui cherche en tout sens à répondre avec la plus grande cohérence aux valeurs qui anime la cheffe, sa binôme Laurène, et toute cette joyeuse équipe que vous allez entendre au cours de cet échange.   

Je vous encourage à découvrir le restaurant Datil en cliquant ici!
Et à vous procurer le livre "Céréales" de Manon Fleury !  

Production: NOLA
Journaliste: David Ordono
Montage & Réalisation: David Ordono
Assistant Montage & Réalisation: Thomas Ladonne
Portrait de Manon:  Pauline Gouablin 

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 Vous connaissez sûrement son nom car depuis quelques années elle est l’une des figures de la gastronomie française contemporaine à bien des égards.
Elle avait marqué les esprits en prenant la tête de la cuisine du Mermoz, vous l’avez peut être suivie au cours de ses résidences au Perchoir, au Chalet des îles ou même à Monaco puis plus récemment évidemment, elle attirait tous les regards en ouvrant son propre restaurant, rue des Gravilliers à Paris.

On a beaucoup parlé d’elle ces derniers mois car Manon est du genre engagé ! Dans sa cuisine par exemple à ce jour, on ne trouve que des femmes et ce n’est pas forcément un parti pris mais plus le fruit d’une conviction.
Manon Fleury ne voit pas pourquoi la gent féminine serait invisibilisée, elle le soutient depuis longtemps et donc tout naturellement, à l’ouverture de son restaurant, elle a reçu une foule de candidatures qui ont conduit à la constitution de cette équipe de filles.
Plus horizontal aussi le management, même si vous l’entendrez ce n’est pas toujours évident de faire tomber toutes les cloisons de la pyramide.
Engagée aussi dans l’envie de proposer une réelle expérience, chez Datil on vit quelque chose de rare, je peux vous le dire.
Très végétal, très technique dans la prépa mais tellement lisible et évident en bouche, c’est une adresse qui magnifie le travail de ses producteurs et propose une sorte d’ode à la nature, résolument moderne qui cherche en tout sens à répondre avec la plus grande cohérence aux valeurs qui anime la cheffe, sa binôme Laurène, et toute cette joyeuse équipe que vous allez entendre au cours de cet échange.

Je vous encourage à découvrir le restaurant Datil en cliquant ici!
Et à vous procurer le livre "Céréales" de Manon Fleury !

Production: NOLA
Journaliste: David Ordono
Montage & Réalisation: David Ordono
Assistant Montage & Réalisation: Thomas Ladonne
Portrait de Manon:  Pauline Gouablin 

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Dites moi que vous ne suivez pas d'influenceurs sur les réseaux?
Dans le secteur de la restauration ils sont en tout cas devenus des acteurs notables de l'écosystème.
Pour les restaurateurs, pour les clients, pour toutes celles et ceux qui se passionnent pour la gastronomie, on les voit en train de se filmer, ils nous montrent leurs assiettes, leurs bonnes adresses, on suit leur vie de mangeur.se.s et leur communauté vient après sur leur recommandations remplir, dans le meilleur des cas le restaurant en question.
Voilà en résumé le procédé d'influence exercé par certaines figures du milieu.

Je me suis souvent demandé quel était la réalité de ce métier, comment devient on influenceur, comment gagne-t-on sa vie en créant du contenu sur les réseaux sociaux, est-ce qu’ils permettent aux restaurateurs de remplir leur salle en postant une vidéo, sont ils payés par les chefs pour faire leur promo, bref j’ai pas mal de questions à poser à l’une des figures incontournables de la food sur instagram,
@HungryConsti est face à moi.

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Aujourd'hui, je emmène sur les rives du lac d’Annecy, à l’Auberge du Père Bise pour rencontrer le chef Jean Sulpice.

Je suis en avance et forcément je suis happé par le panorama, face à moi un ponton couvert d’un petit toit sur lequel on lit le nom du village de Talloires.

Devant moi le lac, majestueux et au fond du décor les montagnes qui se dressent comme un écrin.

Alors que je reviens sur mes pas pour me rendre au restaurant, j’entends chantonner et je vois descendre à grande vitesse un homme sur son VTT.
Je reconnais sa silhouette et son attitude dit tout de lui. Jean Sulpice est à fond, Jean Sulpice est chez lui et de sa montagne il descend pour rejoindre sa cuisine.

Quelques minutes plus tard nous nous asseyons, auprès d’une baie vitrée qui nous offre la plus belle vue qui soit et face à moi ce qui se révélera comme une forme de synthèse.
Il y a ce lac, ces montagnes et l’homme qui porte en lui tout cet héritage…

Des chefs qui disent vouloir faire entendre leurs racines j’en ai rencontré mais je peux vous dire que l’expérience ici prend une toute une autre dimension. Découvrir la cuisine de Jean Sulpice dans son environnement est sans commune mesure. A mesure que les plats vont défiler sous mes yeux, en bouche je vais avoir littéralement la sensation de déguster ce qui s’offre à ma vue.
Une expérience des sens, bouleversante, qui après avoir découvert l’histoire de l’homme rend le moment inoubliable, l’émotion inédite.
Voici donc l’histoire d’un homme qui depuis toujours cherche à faire vibrer sa terre.
Un homme qui jongle sans cesse avec deux mots…

Pour en savoir plus sur l'univers de Jean Sulpice, c'est par ici!

Et faites un tour aussi sur sa boutique !

L’Auberge du Père Bise - Jean Sulpice
303 Rte du Port, 74290 Talloires-Montmin

Ce podcast est une production NOLA
Journaliste: David Ordono
Réalisation: David Ordono

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Aujourd'hui, je emmène sur les rives du lac d’Annecy, à l’Auberge du Père Bise pour rencontrer le chef Jean Sulpice.

Je suis en avance et forcément je suis happé par le panorama, face à moi un ponton couvert d’un petit toit sur lequel on lit le nom du village de Talloires.

Devant moi le lac, majestueux et au fond du décor les montagnes qui se dressent comme un écrin.

Alors que je reviens sur mes pas pour me rendre au restaurant, j’entends chantonner et je vois descendre à grande vitesse un homme sur son VTT. Je reconnais sa silhouette et son attitude dit tout de lui. Jean Sulpice est à fond, Jean Sulpice est chez lui et de sa montagne il descend pour rejoindre sa cuisine.

Quelques minutes plus tard nous nous asseyons, auprès d’une baie vitrée qui nous offre la plus belle vue qui soit et face à moi ce qui se révélera comme une forme de synthèse. Il y a ce lac, ces montagnes et l’homme qui porte en lui tout cet héritage…  Des chefs qui disent vouloir faire entendre leurs racines j’en ai rencontré mais je peux vous dire que l’expérience ici prend une toute une autre dimension. Découvrir la cuisine de Jean Sulpice dans son environnement est sans commune mesure. A mesure que les plats vont défiler sous mes yeux, en bouche je vais avoir littéralement la sensation de déguster ce qui s’offre à ma vue. Une expérience des sens, bouleversante, qui après avoir découvert l’histoire de l’homme rend le moment inoubliable, l’émotion inédite. Voici donc l’histoire d’un homme qui depuis toujours cherche à faire vibrer sa terre. Un homme qui jongle sans cesse avec deux mots…  Pour en savoir plus sur l'univers de Jean Sulpice, c'est par ici!

Et faites un tour aussi sur sa boutique !

L’Auberge du Père Bise - Jean Sulpice 303 Rte du Port, 74290 Talloires-Montmin

Ce podcast est une production NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono 
Visuel :  Visuel :  Franck Juery 

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Cela faisait un moment que sur la liste de mes désirs d’escapades figurait l'auberge sauvage. Je l'avais vu récompensé par le Fooding et sur le papier tout ici me faisait envie. L'endroit avant toute chose.

Une grande maison, au cœur d’un village normand a quelques pas du mont Saint-Michel.

C'est la que le chef Thomas Benady s'est installé avec sa famille, là-bas donc que je me suis rendu pour les rencontrer.

Il y a des lieux comme celui là, des gens comme ça qui portent eux le genre de « je ne sais quoi » qui me cueillent dans l'instant.

Je vous refais la scène j'arrive après 3-4h de route. Soleil doré de fin de journée.

Quelques minutes avant mon arrivée Jessica m'appelle:  
"_ Vous arrivez à quelle heure car je dois partir chercher notre fille me dit elle.
_ Ben j'arrive dans qq minutes...  
_ Ah…  bon ben c'est Thomas qui va vous accueillir alors... "

Ce n'était pas leur plan et je sens dans cette petite contrariété que plusieurs choses se jouent la. Évidemment son envie de m'accueillir personnellement mais sûrement aussi l'habitude qu'ils doivent avoir de se répartir les rôles.

Clairement l'accueil c'est elle. Et je le découvrirai ensuite, en salles c'est elle. Elle fait le lien, elle parle pour le chef à celles et ceux qui arrivent là. A cet instant, j’ai pensé que si l'auberge se dit sauvage peut être que le type l'était aussi un peu ...

C’est donc Thomas qui est sorti de sa cuisine à mon arrivée. Look soigné coiffé, tatoué, lunettes et petite moustache, il avance vers moi franchement et la discussion s'entame sur un ton que je connais bien.

Le ton qu'emploient ceux qui ne sont pas là pour tricher. Celui des gens qui jaugent, qui choisissent leurs mots et ne disent en premier lieu que ce qui est nécessaire. Je traverse la si jolie salle et nous arrivons dans le jardin. Baigné de la plus belle des lumières je comprends tout de suite qu'ici le dehors est un pilier. Que le jardin qui se déploie devant nous est pensé pour insuffler, qu'il y a là une vision et surtout une recherche qui s'écrit au pied de la cuisine.

Un tour entre les plants et nous savons qu'entre nous passe le courant. Alors Jessica déboule joyeusement pour sceller l'intuition de cette rencontre.

Je prends un peu de temps ici pour vous décrire la suite. Pour vous parler d'un verre de cidre pris face à cette nature. Organisé mais spontanée, sauvage juste comme il faut. Prometteuse.

Ma table fera face à la fenêtre, face tout du long au soleil couchant sur la campagne.

La lumière mord les entrées, les amuse-bouche annoncent un dîner toute en subtilité, un bouquet d'herbes à croquer rappelle qui ici dessine la cuisine...

Je ne sais pas combien d'assiettes m'ont amené de la lumière dorée a la chaleur des bougies de cette auberge mais chaque entrée chaque plat a tracé la ligne d'une cuisine murie, pensée. Une cuisine affirmée droite et délicate!

J'ai retrouvé ce soir là à table le phrasé du chef que je venais de découvrir. Une parole ou les syllabes sont détachées, les mots choisis. J'ai entendu dans ces plats la voix posée de thomas.

Une voix qui sans s'élever brandit un tempérament déterminé...

Je ne pensais pas que cela se vérifierait à ce point…

Vous allez entendre l'histoire d'un homme qui s'est lancé en cuisine seul. Sans avoir passé un jour dans un restaurant. Un chef qui, porte par son amour immodéré des produits et des producteurs s'est dit qu'il fallait s'engager pour les magnifier.

Vous allez découvrir un engagé, un chef aux valeurs fortes et assumées, un chef qui refuse les concessions, quelles que soient les difficultés.

J'arrête donc de parler car une sacrée personnalité va s'exprimer, un chef dont la cuisine mérite à elle seule un voyage en Normandie et ce, d'où que l'on vienne...

Voici l'histoire de Thomas Benady.

Pour prendre la route de l'Auberge Sauvage, c'est par ici.

PROD : NOLA
Journaliste & réalisateur : David Ordono
Assistant montage & réalisation : Thomas Ladonne
Photo: Anne-Claire Héraud

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Aujourd'hui, je emmène sur les rives du lac d’Annecy, à l’Auberge du Père Bise pour rencontrer le chef Jean Sulpice.

Je suis en avance et forcément je suis happé par le panorama, face à moi un ponton couvert d’un petit toit sur lequel on lit le nom du village de Talloires.

Devant moi le lac, majestueux et au fond du décor les montagnes qui se dressent comme un écrin.

Alors que je reviens sur mes pas pour me rendre au restaurant, j’entends chantonner et je vois descendre à grande vitesse un homme sur son VTT. Je reconnais sa silhouette et son attitude dit tout de lui. Jean Sulpice est à fond, Jean Sulpice est chez lui et de sa montagne il descend pour rejoindre sa cuisine.

Quelques minutes plus tard nous nous asseyons, auprès d’une baie vitrée qui nous offre la plus belle vue qui soit et face à moi ce qui se révélera comme une forme de synthèse. Il y a ce lac, ces montagnes et l’homme qui porte en lui tout cet héritage…  Des chefs qui disent vouloir faire entendre leurs racines j’en ai rencontré mais je peux vous dire que l’expérience ici prend une toute une autre dimension. Découvrir la cuisine de Jean Sulpice dans son environnement est sans commune mesure. A mesure que les plats vont défiler sous mes yeux, en bouche je vais avoir littéralement la sensation de déguster ce qui s’offre à ma vue. Une expérience des sens, bouleversante, qui après avoir découvert l’histoire de l’homme rend le moment inoubliable, l’émotion inédite. Voici donc l’histoire d’un homme qui depuis toujours cherche à faire vibrer sa terre. Un homme qui jongle sans cesse avec deux mots…  Pour en savoir plus sur l'univers de Jean Sulpice, c'est par ici!

Et faites un tour aussi sur sa boutique !

L’Auberge du Père Bise - Jean Sulpice 303 Rte du Port, 74290 Talloires-Montmin

Ce podcast est une production NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono 
Visuel :  Visuel :  Franck Juery 

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Aujourd'hui, je emmène sur les rives du lac d’Annecy, à l’Auberge du Père Bise pour rencontrer le chef Jean Sulpice.

Je suis en avance et forcément je suis happé par le panorama, face à moi un ponton couvert d’un petit toit sur lequel on lit le nom du village de Talloires.

Devant moi le lac, majestueux et au fond du décor les montagnes qui se dressent comme un écrin.

Alors que je reviens sur mes pas pour me rendre au restaurant, j’entends chantonner et je vois descendre à grande vitesse un homme sur son VTT. Je reconnais sa silhouette et son attitude dit tout de lui. Jean Sulpice est à fond, Jean Sulpice est chez lui et de sa montagne il descend pour rejoindre sa cuisine.

Quelques minutes plus tard nous nous asseyons, auprès d’une baie vitrée qui nous offre la plus belle vue qui soit et face à moi ce qui se révélera comme une forme de synthèse. Il y a ce lac, ces montagnes et l’homme qui porte en lui tout cet héritage…  Des chefs qui disent vouloir faire entendre leurs racines j’en ai rencontré mais je peux vous dire que l’expérience ici prend une toute une autre dimension. Découvrir la cuisine de Jean Sulpice dans son environnement est sans commune mesure. A mesure que les plats vont défiler sous mes yeux, en bouche je vais avoir littéralement la sensation de déguster ce qui s’offre à ma vue. Une expérience des sens, bouleversante, qui après avoir découvert l’histoire de l’homme rend le moment inoubliable, l’émotion inédite. Voici donc l’histoire d’un homme qui depuis toujours cherche à faire vibrer sa terre. Un homme qui jongle sans cesse avec deux mots…  Pour en savoir plus sur l'univers de Jean Sulpice, c'est par ici!

Et faites un tour aussi sur sa boutique !

L’Auberge du Père Bise - Jean Sulpice 303 Rte du Port, 74290 Talloires-Montmin

Ce podcast est une production NOLA
Journaliste: David Ordono
Réalisation: David Ordono 
Visuel :  Franck Juery

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Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut.

Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire. Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable.  Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc…  Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici!

et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"

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Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut.

Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire. Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable.  Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc…  Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici!

et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"

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Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut.

Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire. Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable.  Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc…  Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici!

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Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire.
Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable.

Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc…

Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici!

et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"

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Aujourd'hui, je vous propose de découvrir un métier de l'ombre.
On plaque beaucoup de chose sur le terme d'agent. Un conseiller, un communicant, un interlocuteur entre le chef et les medias ou les annonceurs...?
Je dois avouer que j'avais jusque là du mal à saisir les contours de ce métier mais ce qui est certain c'est que j'ai toujours vu la même personne et entendu le même nom quand on parle de cette profession en France: Hélène Luzin.
Très proche des chefs, je voulais la rencontrer pour qu'elle me parle de son métier et du lien qui l'unit aux plus grands noms de la gastronomie.
Son entreprise elle porte le nom évocateur de Marques et Chefs. Pas de doute donc sur la vocation de son métier: elle gère les collaborations des chefs auprès des marques.
Alors comment a-t-elle bâti son entreprise? Comment travaille-t-elle avec ses chefs? Comment gère-t-elle pour eux les offres qui leur sont proposées? On part en coulisses pour observer la mécanique qui amène parfois certains chefs sur des 4x3.

Hélène Luzin a aussi la bonne idée de consacrer plusieurs livres au travail des chefs et on vous invite à les découvrir ici !

Prod: NOLA
Journaliste: David Ordono
Co-réal et assistant montage: Thomas Ladonne

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 Direction le Clarence, Paris 8ème arrondissement, écrin que fait vibrer depuis presqu’une dizaine d’année le chef Christophe Pelé.

On est à deux pas des Champs Elysées, tableaux de maîtres, canapés épais, tapis et lustres à pampilles, je rentre dans une sorte d’hôtel particulier un peu figé…
Et le classicisme du lieu a priori contraste un peu avec la cuisine de Christophe Pelé: on projette une cuisine d’instinct, d’instant, presque fulgurante avec des séquences où quelques lignes composent un tableau, où l’épure de la forme tranche avec la profondeur du goût, où un geste dans son actuelle  spontanéité dit une cohérence longuement construite et pensée.

J’ai découvert récemment sa cuisine et je me souviens d’une sensation que nulle part ailleurs je n’ai vécue.
Dans une assiette, il y avait un rouget, de la moelle, une tuile de pain fine et craquante un caviar et de l’échalotte et ne me demandez pas comment ni pourquoi, je ne sais pas, mais ce plat là, il m’a pris au milieu du repas par le col et m’a sorti littéralement du restaurant.
Une gifle. Un truc qui nous déporte et nous laisse entre soi et soi, un instant de cuisine qui dépasse la cuisine.
Qui peut bien produire cet effet, qui peut bien faire d’un moment, d’une virgule de déjeuner un instant dont on se rappellera longtemps ?

Un chef qui n’a toujours conjuguer le temps qu’au présent. Une parole rare, capable de dire quand ça vibre et quand ça matche, quand ça ne prend pas et même quand ça tombe…
Parce qu’il le dit on doit tirer de toute épreuve un sens,
Une parole inspirante sage et fougueuse à la fois, voici l’histoire de Christophe Pelé.

Prod: NOLA
Journaliste: David Ordono
Réalisation et montage : David Ordono
Assisté de Thomas Ladonne

Special thanks Adelie Vernhes

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Voilà un moment que j'avais envie de parler de  parentalité.
Depuis qu'on a lancé ce podcast je recueille les récits des chef.fes qui nous font l'honneur de partager leur passion en dressant le tableau d'une vocation dévorante.
Souvent une partie de leur histoire reste dans l'ombre. Car on est là pour parler d'eux, de leur passion mais aussi pour une raison plus amère: la cuisine a pris une place première, parfois au détriment du reste.
Pas facile d'être en couple quand on est à ce point investi, plus difficile encore d'envisager la parentalité quand tous ces jours sont aspirés par le quotidien d'un restaurant.
Mais de plus en plus, chez la jeune génération notamment, je note une volonté de renouer avec une forme d’équilibre.
Emilie Laystary, journaliste a récemment publié une enquête à ce propos ("Avoir des enfants, le parent pauvre de la restauration") et elle a interviewé de nombreux professionnels sur la question de la parentalité.
Dont Camille Guillaud et Alessandro Candido, jeunes parents et propriétaires du restaurant Candide.
Alors on s'est tous retrouvé là bas, autour de la table, pour évoquer ce qu’on peut mettre en place pour faire cohabiter deux vies, pour voir comment avec des enfants, on gère l’équation d’un restaurant! 

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Cela faisait un moment que sur la liste de mes désirs d’escapades figurait l'auberge sauvage. Je l'avais vu récompensé par le Fooding et sur le papier tout ici me faisait envie. L'endroit avant toute chose.

Une grande maison, au cœur d’un village normand a quelques pas du mont Saint-Michel.

C'est la que le chef Thomas Benady s'est installé avec sa famille, là-bas donc que je me suis rendu pour les rencontrer.

Il y a des lieux comme celui là, des gens comme ça qui portent eux le genre de « je ne sais quoi » qui me cueillent dans l'instant.

Je vous refais la scène j'arrive après 3-4h de route. Soleil doré de fin de journée.

Quelques minutes avant mon arrivée Jessica m'appelle:
"_ Vous arrivez à quelle heure car je dois partir chercher notre fille me dit elle.
_ Ben j'arrive dans qq minutes...
_ Ah…  bon ben c'est Thomas qui va vous accueillir alors... "

Ce n'était pas leur plan et je sens dans cette petite contrariété que plusieurs choses se jouent la. Évidemment son envie de m'accueillir personnellement mais sûrement aussi l'habitude qu'ils doivent avoir de se répartir les rôles.

Clairement l'accueil c'est elle. Et je le découvrirai ensuite, en salles c'est elle. Elle fait le lien, elle parle pour le chef à celles et ceux qui arrivent là. A cet instant, j’ai pensé que si l'auberge se dit sauvage peut être que le type l'était aussi un peu ...

C’est donc Thomas qui est sorti de sa cuisine à mon arrivée. Look soigné coiffé, tatoué, lunettes et petite moustache, il avance vers moi franchement et la discussion s'entame sur un ton que je connais bien.

Le ton qu'emploient ceux qui ne sont pas là pour tricher. Celui des gens qui jaugent, qui choisissent leurs mots et ne disent en premier lieu que ce qui est nécessaire. Je traverse la si jolie salle et nous arrivons dans le jardin. Baigné de la plus belle des lumières je comprends tout de suite qu'ici le dehors est un pilier. Que le jardin qui se déploie devant nous est pensé pour insuffler, qu'il y a là une vision et surtout une recherche qui s'écrit au pied de la cuisine.

Un tour entre les plants et nous savons qu'entre nous passe le courant. Alors Jessica déboule joyeusement pour sceller l'intuition de cette rencontre.

Je prends un peu de temps ici pour vous décrire la suite. Pour vous parler d'un verre de cidre pris face à cette nature. Organisé mais spontanée, sauvage juste comme il faut. Prometteuse.

Ma table fera face à la fenêtre, face tout du long au soleil couchant sur la campagne.

La lumière mord les entrées, les amuse-bouche annoncent un dîner toute en subtilité, un bouquet d'herbes à croquer rappelle qui ici dessine la cuisine...

Je ne sais pas combien d'assiettes m'ont amené de la lumière dorée a la chaleur des bougies de cette auberge mais chaque entrée chaque plat a tracé la ligne d'une cuisine murie, pensée. Une cuisine affirmée droite et délicate!

J'ai retrouvé ce soir là à table le phrasé du chef que je venais de découvrir. Une parole ou les syllabes sont détachées, les mots choisis. J'ai entendu dans ces plats la voix posée de thomas.

Une voix qui sans s'élever brandit un tempérament déterminé...

Je ne pensais pas que cela se vérifierait à ce point…

Vous allez entendre l'histoire d'un homme qui s'est lancé en cuisine seul. Sans avoir passé un jour dans un restaurant. Un chef qui, porte par son amour immodéré des produits et des producteurs s'est dit qu'il fallait s'engager pour les magnifier.

Vous allez découvrir un engagé, un chef aux valeurs fortes et assumées, un chef qui refuse les concessions, quelles que soient les difficultés.

J'arrête donc de parler car une sacrée personnalité va s'exprimer, un chef dont la cuisine mérite à elle seule un voyage en Normandie et ce, d'où que l'on vienne...

Voici l'histoire de Thomas Benady.

Pour prendre la route de l'Auberge Sauvage, c'est par ici.

 
PROD : NOLA
Journaliste & réalisateur : David Ordono
Assistant montage & réalisation : Thomas Ladonne
Photo: Anne-Claire Héraud 

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Cela fait des années que je veux la rencontrer et depuis que ce podcast existe je souhaite l’interviewer!
Pourtant je ne sais rien de sa personnalité.

J’ai juste en tête des faits et notamment en mémoire son passage au Plaza Athénée, époque Alain Ducasse/  Romain Meder, là où dans les cuisines on invente la naturalité.
Tandis que les chefs enlèvent la viande, travaillent les céréales, dessinent une petite révolution dans la cuisine de palace, elle désucre et bouscule aussi le client dans le choix de ses produits, sa manière de les travailler et explore une forme de pâtisserie calquée sur un savoir faire de cuisinier.
Imaginez alors que cette équipe-là, en travaillant ainsi va décrocher trois étoiles…
Imaginez aussi que Jessica deviendra dans ces années-là meilleure pâtissière du monde, élue par le 50 best.

Vous allez entendre une jeune femme élevée autour de la valeur travail, dans l’idée de l’indépendance. Vous allez écouter le propos d’une personne déterminée et qui, un peu par hasard, alors que la pâtisserie ça ne la faisait pas vibrer, va réaliser l’inédit et se découvrir une autre famille.
Dans le rôle du père en cuisine Alain Ducasse, dans le rôle du grand frère dans l’aventure Romain Meder et voici donc la fille, obstinée, celle qui par principe, ne veut jamais lâcher, celle qui veut faire... différemment!

Pour découvrir le travail de Jessica Prealpato ça se passe à l'Hôtel San Regis :
12 Rue Jean Goujon, 75008 Paris 

Une production NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono
Assistant montage et réalisation: Thomas Ladonne  
Création musicale : Nathan Cohen 

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C'est l'un des épisodes les plus marquants de CHEFS.

Et parce qu'hier, le chef vient d'accomplir l'un de ses rêves les plus chers,
nous vous proposons de r(e)découvrir l'épisode consacré à Jérôme Banctel.

Diffusé en Décembre 2021, il retrace son itinéraire et vous pourrez aussi entendre son ambition ;-)
Au lendemain de son sacre, le désormais triple étoilé Michelin, vous ouvre les portes de son univers.

Bonne écoute!

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Souvent les chefs cuisiniers sont aussi chefs d'entreprise. Ils gèrent ainsi en plus de leur cuisine leur restaurant et doivent intervenir à tous les niveaux (de la gestion du personnel à la réparation d'une fuite d'eau...).
Pour ce talk,  j’ai voulu aller à la rencontre d’un chef qui a poussé le curseur encore au-delà.
Car si certains gèrent leur établissement, d’autres prennent le parti de développer leur vision plus largement et ouvrent plusieurs adresses.
Juan Arbelaez est de ce genre là. Il gère aujourd’hui quatorze adresses développées avec ses associés du groupe Eleni.
Il est arrivé de Colombie en France à 18 ans et j’ai voulu qu'il nous raconte les 18 qui viennent de passer et qui correspondent à une ascension entrepreneuriale remarquable.

Comment on construit, comment on entreprend, peut on tout mener de front, qu’est-ce qui en lui a permis de bâtir ce parcours remarquable… ?
Avec cet entretien j'ai voulu approcher la fibre d’un chef entrepreneur…
Alors rdv à table chez Arbela, rue de charonne, l’un de ses restaurants et entrons dans le vif du sujet : chef en cuisine, chef d’entreprise, comment devient double chef ? 

Pour découvrir les restaurants du groupe Eleni, c'est par ici !

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Direction Lyon pour cet épisode consacré au chef Jérémy Galvan*.
Dans son restaurant il propose une expérience autour des sens...
On aime regarder une assiette, on en sent les parfums, on goûte évidemment, mais ici on doit aussi toucher… entendre…

Chez Jérémy Galvan il faut donc se laisser guider, baisser la garde direct' et être prêt à se laisser happer par l'émotion.

Voici donc l’histoire d’un chef hyper sensible qui a lutté en lui-même pour s’affranchir des regards, du jugement et des "c'est comme ça et pas autrement". 

Ouvrir l'esprit et voir différemment c'est justement ce qu'il propose à sa table pour qu'à un moment, sans qu'on l'ait vue venir, on renoue avec l'émotion et peut être plus largement,  avec ce que nous sommes, profondément…

Pour découvrir la cuisine de Jérémy Galvan c'est par ici !
Jérémy Galvan
29, rue du boeuf - 69005 LYON
Et son très beau livre par ici !

 Prod NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono & Thomas Ladonne  
Création musicale : Nathan Cohen 

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Consacrer un épisode à Yves Camdeborde est une évidence.
Pas besoin d'écrire longuement, cliquez sur lecture!

Vous allez embarquer à bord d'un récit généreux guidé par un capitaine exceptionnel qui, à travers son histoire personnelle, va vous raconter une page remarquable de l'histoire de la gastronomie contemporaine.

C'est l'histoire d'un jeune béarnais qui rêve d'ailleurs et va découvrir Paris, d'un jeune cuisinier qui va faire ses armes dans les temples les plus prestigieux de la cuisine française avant d'en dynamiter les codes.

Il aurait pu s'arrêter là (l'histoire valait déjà largement un épisode de notre podcast!!) mais Yves Camdeborde, épris de liberté décide d'emporter cette cuisine qu'il a façonnée sous les ors du Crillon dans un simple bistrot.

On est en 1992 et il décide que ses copains ont droit à la même cuisine que les clients du Crillon, mais version décontractée...

Ce bistrot s'appelle La Régalade et c'est là que sans le savoir Yves Camdeborde devient le pape d'un mouvement qu'on qualifiera vite de Bistronomie.

Mais il y a déjà trop de texte ici et Camde' ce n'est pas un mot, ce n'est pas un concept, c'est un mouvement, de chaleur et de générosité, une cuisine pointue et exigente, un chef qui donne et ouvre grand ses bras pour accueillir les autres... Ou les plaquer ;-)

Pour (re)découvrir la cuisine d'Yves Camdeborde :

Le Comptoir (Brasserie) - sans réservation

5, Carrefour de l'Odéon

75006 PARIS

Avant-Comptoir de la terre / de la mer

3, Carrefour de l'Odéon

75006 PARIS

Le comptoir du marché (Marché Saint Germain)

14, rue Lobineau

75006 PARIS

Production: NOLA Medias

Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen

Création musicale: Nathan Cohen

Journaliste: David Ordono

Contact: podcast@nolamedias.com

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On la voit beaucoup, c'est un des noms de la nouvelle scène gastronomique française,

alors on a voulu aller vers elle, d'abord aller goûter sa cuisine.

On pourrait vous faire un debrief du menu ce jour là,

vous parler de la cuisson de son porc ou vous dire que sa focaccia à la carotte mérite à elle seule d'aller chez NOSSO,

mais le fait est qu'on a décidé de revenir pour autre chose.

Alessandra Montagne n'est pas née cheffe. Et ce qui passe pour une évidence prend tout son sens quand on écoute le récit de sa vie.

Et c'est ce genre d'histoire qui donne envie de poursuivre notre aventure, d'aller interroger celles et ceux qui cuisinent pour les entendre nous dire où leur cuisine prend racine.

Parce que son énergie, son sourire, sa générosité, ses valeurs de respect, de partage et de bienveillance, Alessandra les a façonné loin de Paris,

Très loin de cette vie moderne et loin de tout privilège.

C'est une chance de croiser la route d'Alessandra Montagne,

une double chance si en plus vous découvrez sa cuisine ;)

Production: NOLA MEDIAS

Réalisation: Nathan Cohen et David Ordono

Journaliste: David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Contact: podcast@nolamedias.com

Pour découvrir la cuisine d'Alessandra Montagne, rendez-vous chez NOSSO (75013)

https://www.nosso-restaurant.fr/

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C'est le premier épisode de notre podcast, un grand souvenir.

On avait pris la route de Plomodiern, au bout du Finistère.

Là-bas se trouve l’Auberge des Glazicks, un restaurant ouvrier familial que le chef Olivier Bellin a hissé au rang de restaurant gastronomique: deux étoiles au Guide Michelin!

Depuis son plus jeune âge, il s'est juré de devenir l'un des plus grands, il s'est battu pour apprendre auprès de son mentor Joël Robuchon avant de revenir sur ses terres pour inventer un univers culinaire unique.

Mais la route est pavée d'obstacles et son ascension va se faire au prix d'efforts considérables, de défis, de grands succès et de moments douloureux.

Vous allez découvrir un parcours hors-norme et un tempérament qui l'est tout autant!

Obsédé par son rêve, Olivier Bellin est prêt à tout pour l'atteindre.

Production: NOLA

Réalisation: David Ordono, Nathan Cohen

Journaliste: David Ordono

Création musicale: Nathan Cohen

Contact: podcast@nolamedias.com

La table d'Olivier Bellin: www.aubergedesglazick.com

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 Adrien Cachot vous l’avez sûrement découvert devant votre écran de télévision, à moins que vous ne fassiez partie des quelques chanceux à avoir déguster sa cuisine dans son premier restaurant, Détour ou... plus récemment ;)

Je suis content de vous faire découvrir cette histoire car Adrien fait partie de ces gens à qui enfant, on a dit qu’il n’y avait pas de raison d’espérer et on méprise encore trop souvent l’effet que peuvent avoir certaines réflexions, combien le manque de considération peut heurter ou en tout cas empêcher de rêver.

Heureusement pour lui, à un moment il a vu une piste en regardant la télé et un peu forcé il a débuté la cuisine, en traînant les pieds.

N’empêche qu’il a rapidement pris goût et du « je veux pas me lever » il est vite passé à « je veux devenir le meilleur ».

Vous connaissez peut être l’actualité d’Adrien Cachot et si ce n’est pas le cas, restez jusqu’à la fin je vous la révélerai, car pour tout vous dire, cet entretien il a été enregistré au printemps dernier.
A ce moment là, il cherche à ouvrir un restaurant, en vain depuis trois ans !

Il est dans le flou à l’heure où je le retrouve.
Il voit les copains prendre le train et lui est encore sur le quai.
Mais ne vous inquiétez pas, heureusement, on ne reste pas à l’arrêt quand on a son talent.

PROD NOLA
Journaliste : David Ordono
Programmation : Marion Cazes
Assistant montage : Penelope Gualchierotti & Thomas Ladonne
Réalisation : David Ordono
Assistant réalisation: Thomas Ladonne
Création musicale : Nathan Cohen 

Pour découvrir la cuisine d'Adrien on réserve sa table ici!

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Dans ce talk, on va parler d'une question que beaucoup se posent : comment fait-on pour ouvrir son restaurant ? 

Pour nous éclairer sur le sujet, j’ai invité deux personnalités : l’une a sauté le pas, l’autre accompagne celles et ceux qui rêvent de le faire.

Vous allez donc entendre la voix de Frédérique Triquet, qui a 55 ans, après une carrière dans les ressources humaines a décidé de devenir cheffe.
Elle est aujourd’hui propriétaire de deux restaurants : Saisons et Poulette à Asnières en région parisienne. Elle nous a donc raconté le chemin qu'elle a suivi avant de se lancer, chemin qui se poursuit donc en cuisine, 7 ans plus tard…

Romain Amblard nous a rejoint sur le sujet et lui, a un double regard. Il a monté des restaurants aussi et il a créé Service Compris, une entreprise qui accompagne celles et ceux qui veulent se lancer dans l'aventure. 

Alors qui sont les aspirants chefs ou restaurateurs, quelles valeurs apportent-ils au secteur et comment les accompagner ?
Quels sont les pièges à éviter, formation ou non (?), comment se finance-t-on comment gérer une ouverture et surtout le quotidien qui en découle…???

Bref, bienvenue dans un talk "ouvrir son restaurant: mode d’emploi" qui va peut être vous donner envie de vous lancer… !

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Aujourd’hui on va parler pâtisserie avec l'un des plus grands noms du moment, la meilleure pâtissière du monde: Nina Métayer!
Alors on voulait la rencontrer avant qu'elle n'obtienne à 35 ans ce trophée ultime, mais ça donne d'autant plus de poids au récit...
A quoi peut bien ressembler le chemin qui mène à ce sommet?  
Et bien vous allez voir qu'au départ, il ressemble à une vie "normale" mais que très vite se dessine un tempérament plutôt indépendant, quelqu’un qui dès l’adolescence est capable de dire: "je vais partir, au Mexique, pour voir".

Et c'est au cours de ce voyage en forme de hasard qu'aura lieu une première rencontre, ou plutôt la naissance d'une idée... qui a à voir avec le pain.
Viendra ensuite la pâtisserie et sur sa route elle va croiser le chemin de brigades taillées pour décrocher les étoiles.
On l'a dit trop petite, trop frêle, et on aimerait voir la tête aujourd'hui de ceux qui ont prononcé ces mots à l'époque...
Trop gentille aussi, et trop femme évidemment…
Donc vous allez entendre comment finalement on peut déjouer la stupidité par son énergie et sa créativité sans se départir de sa bienveillance.
Vous allez découvrir le portrait d’une femme qui sans bruit fonce vers son envie.
Qui est arrivé à concilier ses ambitions et ses plaisirs, une femme qui vit entourée des siens, en rangs serrés…
Comme on l’était autour de la table dans la famille de Nina Métayer.

Prod NOLA
Journaliste : David Ordono
Assistant montage : Thomas Ladonne
Réalisation : David Ordono
Création musicale : Nathan Cohen

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Cela faisait un moment que sur la liste de mes désirs d’escapades figurait l'auberge sauvage.
Je l'avais vu récompensé par le Fooding et sur lepapier tout ici me faisait envie. L'endroit avant toute chose.

Une grande maison, au cœur d’un village normand a quelques pas du mont Saint-Michel.

C'est la que le chef Thomas Benady s'est installé avec sa famille, là-bas donc que je me suis rendu pour les rencontrer.

Il y a des lieux comme celui là, des gens comme ça qui portent eux le genre de « je ne sais quoi » qui me cueillent dans l'instant.

Je vous refais la scène j'arrive après 3-4h de route.
Soleil doré de fin de journée.

Quelques minutes avant mon arrivée Jessica m'appelle:
"_ Vous arrivez à quelle heure car je dois partir chercher notre fille me dit elle.
_ Ben j'arrive dans qq minutes...
_ Ah…  bon ben c'est Thomas qui va vous accueillir alors... "

Ce n'était pas leur plan et je sens dans cette petite contrariété que plusieurs choses se jouent la.
Évidemment son envie de m'accueillir personnellement mais sûrement aussi l'habitude qu'ils doivent avoir de se répartir les rôles.

Clairement l'accueil c'est elle. Et je le découvrirai ensuite, en salles c'est elle.
Elle fait le lien, elle parle pour le chef à celles et ceux qui arrivent là.
A cet instant, j’ai pensé que si l'auberge se dit sauvage peut être que le type l'était aussi un peu ...

C’est donc Thomas qui est sorti de sa cuisine à mon arrivée. Look soigné coiffé, tatoué, lunettes et petite moustache, il avance vers moi franchement et la discussion s'entame sur un ton que je connais bien.

Le ton qu'emploient ceux qui ne sont pas là pour tricher. Celui des gens qui jaugent, qui choisissent leurs mots et ne disent en premier lieu que ce qui est nécessaire. Je traverse la si jolie salle et nous arrivons dans le jardin. Baigné de la plus belle des lumières je comprends tout de suite qu'ici le dehors est un pilier. Que le jardin qui se déploie devant nous est pensé pour insuffler, qu'il y a là une vision et surtout une recherche qui s'écrit au pied de la cuisine.

Un tour entre les plants et nous savons qu'entre nous passe le courant. Alors Jessica déboule joyeusement pour sceller l'intuition de cette rencontre.

Je prends un peu de temps ici pour vous décrire la suite. Pour vous parler d'un verre de cidre pris face à cette nature. Organisé mais spontanée, sauvage juste comme il faut. Prometteuse.

Ma table fera face à la fenêtre, face tout du long au soleil couchant sur la campagne.

La lumière mord les entrées, les amuse-bouche annoncent un dîner toute en subtilité, un bouquet d'herbes à croquer rappelle qui ici dessine la cuisine...

Je ne sais pas combien d'assiettes m'ont amené de la lumière dorée a la chaleur des bougies de cette auberge mais chaque entrée chaque plat a tracé la ligne d'une cuisine murie, pensée. Une cuisine affirmée droite et délicate!

J'ai retrouvé ce soir là à table le phrasé du chef que je venais de découvrir. Une parole ou les syllabes sont détachées, les mots choisis.
J'ai entendu dans ces plats la voix posée de thomas.

Une voix qui sans s'élever brandit un tempérament déterminé...

Je ne pensais pas que cela se vérifierait à ce point…

Vous allez entendre l'histoire d'un homme qui s'est lancé en cuisine seul. Sans avoir passé un jour dans un restaurant. Un chef qui, porte par son amour immodéré des produits et des producteurs s'est dit qu'il fallait s'engager pour les magnifier.

Vous allez découvrir un engagé, un chef aux valeurs fortes et assumées, un chef qui refuse les concessions, quelles que soient les difficultés.

J'arrête donc de parler car une sacrée personnalité va s'exprimer, un chef dont la cuisine mérite à elle seule un voyage en Normandie et ce, d'où que l'on vienne...

Voici l'histoire de Thomas Benady.

Pour prendre la route de l'Auberge Sauvage, c'est par ici.

 
PROD : NOLA
Journaliste & réalisateur : David Ordono
Assistant montage & réalisation : Thomas Ladonne
Photo: Anne-Claire Héraud 

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Matthias Marc l'assume, il est chauvin et pour une raison simple : pour faire connaître sa région "il faut taper du poing sur la table sinon tout le monde s'en fout"!
Forcément ça donne envie d'aller parler avec lui du mot "terroir"!

En cuisine, le terroir est un terme qui aujourd’hui prend des lettres de noblesse.
Mais quand j’étais enfant, dans les vallées du Cantal-un autre Jura-, quand on parlait de cuisine de terroir c’était pas si élégant. Ca résonnait comme quelque chose de rustique, comme une impossibilité de faire dans le raffiné.
C’était aussi le sentiment que ce qu’on mangeait là, ne voyagerait pas, la cuisine de terroir ne franchirait pas ces frontières.
Aujourd’hui des chefs, partout dans le monde mettent en avant leurs racines et dessine leur cuisine en hommage à cet héritage.

Dans son restaurant Substance dans le 16ème ardt de Paris, nous avons discuté de ce qui fait un terroir et de la manière dont on peut l’emmener dans une autre géographie.
Pour le valoriser, pour le réinventer, pour faire de cette gamme originelle la base d’une cuisine créative.
Matthias Marc va décrypter pour vous, sa manière de composer.
Alors voyons comment on crée en cuisine, quand on fait le chemin avec son terroir en bandoulière.  

Pour retrouver la cuisine de Matthias Marc on réserve ici !
Et pour partir en balade avec lui dans son Jura, sans bouger de chez soi, découvrez son magnifique livre, In Situ! 

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Voici un épisode un peu spécial qu'on est ravi de vous partager avec vous. Spécial, comme l'histoire de la cheffe Ecaterina Paraschiv.

Cathy n'est pas née chef, elle ne rêve pas de cuisine depuis l'enfance, elle n'a pas étudié la cuisine et elle a finalement sauté le pas la trentaine passée pour ouvrir à Paris
Ibrik Café.
Oui parce que Cathy a grandi en Roumanie et quand il s'est agi de reprendre le cours de sa vie après huit années de droit en France et un début de carrière remarquable, elle
a voulu retrouver ce qui la réconfortait le plus, la table familiale.
Alors cet épisode il est spécial car la cuisine arrive tard dans l'histoire, mais c'est tout ce qui la nourrit qui fait aujourd'hui de Cathy une cheffe reconnue.
Parce qu'il n'y a pas un chemin pour devenir chef, on va remonter celui-ci qui débute à Bucarest!
Bon voyage!!

PROD: NOLA
Interview et textes : David Ordono
Création Musicale: Nathan Cohen
Réalisation : David Ordono
Assistants montage: Pénélope Gualchierotti et Thomas Ladonne
Photo:  Émilie Franzo

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Dans ce podcast, on entend chaque semaine des chefs mais parfois derrière une adresse, il y a un patron et ce n’est pas forcément celui qui fait la cuisine!
Dans cet épisode, j'ai voulu en savoir plus sur le métier de restaurateur...  
J'ai donc proposé à Emilie et Boris Bazan de nous raconter leur histoire...
Celle des becs parisiens à qui l'on doit Le Christine, Les fous de l'île, Chocho, Colvert et le petit dernier Grain(s)...
Dans cet épisode vous allez donc découvrir l’histoire de leur business mais vous allez aussi découvrir les valeurs autour desquelles ils se sont développés, on va parler des chefs et de la relation qu’on tisse avec eux quand on est aussi propriétaire de leur restaurant, de la manière dont ils managent leurs équipes, de la façon dont ils ont fait grandir leur groupe..
On va parler des équipes en salle, et bien sûr du rapport au client, bref on va tenter d’embrasser le métier de restaurateur…

Plus d'infos sur Les becs Parisiens ici!

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Son nom vous le connaissez depuis des années et comme moi vous l’associez peut-être à celui de naturalité.
Ce mot, pas si commun, on le doit à Alain Ducasse et c’est au Plaza Athénée qu’il l’a déployé mais si le grand chef l’a prononcé en premier,
il a bien fallu l’écrire et pour cela, il fallait des mains habiles et surtout un esprit bien fait.
Et c’est Romain Meder qui a fait de la naturalité, une réalité.
Il y a quelques mois, je suis allé au Domaine de Primard voir ce qui, des années après finalement, perdurait de cette idée… et j’ai été bluffé…
Cette nouvelle grammaire Romain Meder l’avait emportée, des années après le plaza Athénée et sans l’ombre d’Alain Ducasse, il continuait à revoir tout par le prisme de cette pensée.
Alors forcément j’ai voulu savoir comment il en était arrivé là,
d’où il venait pour s’être un jour retrouvé à porter cette cuisine qui pour moi désormais,
marque un tournant dans l’idée qu’on se fait aujourd’hui de la gastronomie… 

Pour découvrir la cuisine du chef Romain Meder, et je vous le recommande mille fois, il faut prendre ce chemin.
Son livre, au titre bien senti: Naturellement libre

Prod: NOLA
Journaliste: David Ordono
Réalisation: David Ordono
Création Musicale: Nathan Cohen
Assistant montage: Thomas Ladonne

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Retour sur un moment fort de l'épisode consacré à Yannick Alleno avec le récit d'un matin qui a changé sa vie.
Ce jour-là, le chef va goûter le fond d'un plat où il a préparé une terrine et découvrir un concentré de goût qui va changer sa vie.
Dès lors Yannick Alleno n'aura de cesse de creuser le sujet des sauces faisant de l'extraction une technique centrale avec laquelle il écrit depuis sa cuisine...

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Le jour où...

Olivier Bellin a rapporté les lunettes que Joël Robuchon avait oubliées à la table du restaurant...

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Le monde de la cuisine est un univers de compétition.
Même les chefs qui ne veulent pas se mesurer aux autres, ne courent pas après les médailles, les trophées ou les étoiles, sont au quotidien dans l'obligation de se dépasser.
Mais certains, en plus de leur combat quotidien en cuisine, cherchent une dose d'adrénaline supplémentaire.
Un concours, c'est d'abord une préparation, puis une ou des épreuves de tension extrême et enfin un résultat, une sanction.
La gloire en un instant ... ou la déception.

Mais si je voulais qu'on parle de ces concours c'est pour connaître la raison profonde qui pousse un.e chef.fe à s'y coller !?
Les concours, c'est une implication considérable, souvent en parallèle des services quotidiens alors pourquoi vouloir rajouter de la pression, à la pression?
Qu'est-ce que les concours apportent aux cuisiniers? Est-ce que la compétition les aide ensuite dans la pratique de leur métier?

C'est à Tom Meyer qu'on a posé ces questions car malgré sa petite trentaine, le chef de Granite a un palmarès qui pourrait faire pâlir les plus grands.
1 étoile Michelin obtenu en six mois,
Meilleur Ouvrier de France,  
Vainqueur du prix Culinaire international Taittinger,
Finaliste du Bocuse d’or France,
(...)

Bref, vous allez l'entendre, depuis le début Tom Meyer a toujours voulu passer des concours. Parce que c'est une suite logique à sa pratiques sportive, mais plus étonnant aussi, vous allez découvrir
que la participation à toutes ces épreuves lui a permis d'évoluer dans sa pratique quotidienne, dans son attitude au sein de sa brigade et dans les valeurs qu'il souhaite transmettre à son équipe et à ses clients.

Voilà un épisode riche en enseignement et un chef d'une grande maturité, surprenant dans sa manière d'aborder son métier :
On voit rarement par exemple des chefs déjeuner dans leur propre restaurant, au milieu des clients ... 

Alors bonne écoute et si vous voulez rencontrer le chef sur son terrain, ça se passe ici :

Restaurant Granite
6 rue Bailleul, Paris 1er
01 40 13 64 06
reservation@granite.paris 

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On vous emmène cette semaine à l'extrême Ouest, direction la pointe St Mathieu pour rencontrer la cheffe Nolwenn Corre.

Ancrée sur ces terres, elle a repris les rênes de l'établissement familial après avoir fait ses armes dans les plus prestigieuses brigades de France.
Parler d'elle, c'est avant tout parler de sa famille, de son berceau, de cette enfance passée dans les cuisines avant de choisir naturellement la voie qui l'appelle depuis l'enfance.
Nolwenn Corre c’est la petite fille de ceux qui en 1954, ont eu l’idée folle de dresser une table en ce bout du monde.
La fille d’un couple qui a voulu faire grandir l’idée et la sœur de celui donc qui l’aide aujourd’hui au quotidien à faire avancer ce petit navire qui compte un hôtel, un bistrot, une épicerie fine, et bien sûr un restaurant au dessus duquel brille depuis 2019 une étoile.
Une étoile que Nolwenn a décroché à 28 ans...
C’est elle qui dans la lignée des Corre a donc fait passer le restaurant familial au grade des tables remarquables.
Et vous l’imaginez bien, en arriver là n’est pas chose évidente.
Quand on est chef pour trouver son cap, il faut se battre contre nombre d’éléments mais vous allez voir que finalement, Nolwenn a su naviguer avec une constance qui force le respect.
Elle est droite et tient ferme depuis son plus jeune âge la barre de ses rêves.
Elle navigue en suivant les étoiles...
A moins que ce ne soit l’inverse… 

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Ce talk a une saveur particulière car il s'est imposé sans qu'on y songe.
La reconversion pourtant c'est un thème dont on parle abondamment. Tout plaquer pour réinventer sa vie, un titre qu'on a lu mille fois en Une des magazines.
Peut-être pour ça qu'on n'est pas allé sur le sujet...

Mais cet été, sur une île Grecque, je suis tombé sur une femme qui m'a bluffé.
Valentine a travaillé pendant trente ans dans la mode. Au lendemain d'un grand projet qui prit six ans de sa vie, soudain elle ressent le besoin de vivre autre chose.
Ce qu'elle faisait ne trouve plus de sens, alors elle part sur une île grecque qu'elle connaît bien pour le point.
L'idée de la cuisine pointe alors et en quelques mois va faire son chemin.
Ce sera ici parce qu'elle s'y sent bien mais dans un premier temps il n'est pas question pour elle d'ouvrir un restaurant...

C'est pourtant bien sur la terrasse de Boui Boui que je l'ai rencontrée l'été dernier.
C'est bien un restaurant qu'elle a ouvert et c'est pour moi le meilleur souvenir de table de la saison estivale passée.
Alors comment passe-t-on d'un rêve à une réalité? Comment oser, comment s'y prendre?
Pas sûr que Valentine puisse vous donner tous les tips pour monter un business plan
mais pour ce qui est de la motivation et de l'inspiration,
cet épisode donnera sûrement à celles et ceux qui rêvent d'ouvrir un lieu, l'envie de se jeter à l'eau!

Prod: nola
Journaliste: David Ordono
Création musicale: Nathan Cohen
Programmation sauvage

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Depuis les années 2000, c'est un nom connu de tous les gastronomes.
Mais le respect et l'admiration dont il est l'objet n'ont d'égal que sa discrétion.
Pascal Barbot n'est pas un chef qui pose au premier rang et pourtant...
Formé par Alain Passard, il a su depuis déployer une cuisine à la trame précise nourrie d'influences étrangères.
Des essentiels qui cajolent la tradition animés par des trouvailles de délicatesse et de vigueur.
La cuisine de Pascal Barbot a fait école et ses disciples sont aujourd'hui les promesses de notre gastronomie.
Sa légende il l'a bâti dans l'ombre. Par manque de confiance il est allé faire sa lame au bout du monde et quand il a fallu faire son adresse en Capitale, il est allé cherche l'une des rues les plus discrètes de Paris.
C'est donc rue Beethoven, avec son acolyte en salle Christophe Rohat qu'il a façonné un mythe de la gastronomie moderne : L'Astrance.
Nous le retrouvons donc au lendemain de cette période qui a marqué sa vie, à l'heure où il rouvre ses cuisines dans un nouvel écrin.
Le nom n'a pas changé et le chef dessine un nouvel élan. L'occasion de revenir sur ce qui a fait de Pascal Barbot l'un des chefs les plus doués de sa génération...

PROD: NOLA
Journaliste: David Ordono
Création Musicale: Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Assistante montage: Thomas Ladonne
Special Thanks : Adelie Vernhes (Agence 14 Septembre)

Pour découvrir la cuisine de Pascal Barbot c'est par ici! 

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 A l'occasion du Refugee Food Festival (4 au 24 juin 2024), je suis allé à la rencontre de deux cheffes réunies pour l'occasion :
la première vous la connaissez si vous avez écouté son histoire sur ce podcast et si ce n’est pas le cas, je vous invite à vous faire une session de rattrapage, je retrouve aujourd’hui ma chère Alessandra Montagne, aujourd’hui à la tête des cuisines de Tempero et Nosso.
Deuxième cheffe à ce micro pour ce talk, une cheffe indépendante, Lulua Elsarraj.  

Ces deux-là ont un point commun : elles font partie de l’association Refugee Food.

Tous les ans, l’association organise le Refugee Food Festival, dont Alessandra est la marraine pour cette édition 2024. Le festival s’est déroulé en ce mois de juin dans 12 villes de France autour d’une idée simple : “créer des collaborations entre des cuisiniers et cuisinières réfugié.e.s et des restaurants locaux ou des artisans et artisanes de métiers de bouche”.  

Alessandra et Lulua ont donc créé un binôme pour réaliser un dîner à quatre mains, c’était le 12 juin dernier et j’ai pu les croiser quelques heures avant ce grand rendez vous…  

J’ai voulu profiter de l’occasion pour parler de cette association qui œuvre pour l’intégration par la cuisine, et j’ai voulu qu’on revienne avant toute chose sur les parcours de ces deux cheffes,
sur leurs origines pour voir comment finalement, le mariage des influences se traduit en cuisine :

Alessandra est brésilienne, Lulua est palestinienne.

Alors vous allez voir ça donne une partition voyageuse, gourmande, souriante et forcément solidaire!

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A 31 ans, Mory Sacko porte un regard très clair sur son parcours et sur la manière dont il a construit sa cuisine.
C’est bien simple, je ne crois pas avoir rencontré de chef dont les idées sur sa cuisine et sur la ligne qu’il poursuit m’ont paru aussi nets et pourtant…
Celui qui a marqué les mémoires dans une saison exceptionnelle de Top chef en 2020, propose une cuisine qui fait dialoguer la France, l’Afrique et le Japon.
Je ne sais pas ce que cela vous évoque mais moi j’avoue qu’avant de l’entendre, je n’arrivais pas à me projeter et donc j’étais au max, niveau curiosité !
D’autant que pour cette échappée en solitaire, il s’est vu décerner sa première étoile, moins de deux mois après l'ouverture de Mosuke!

Dans cet épisode, vous allez apprendre comment il a construit un univers sans nul autre pareil,
quelles sont les figures qui l'ont épaulé sur le chemin (hello Thierrry Marx!)
et comment il a sû révéler en cuisine les passions qui l'animent depuis l'enfance, ses racines et sa passion pour l'excellence de la gastronomie française!

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Création musicale : Nathan Cohen
Programmation : Marion Cazes
Réalisation : David Ordono

Pour découvrir la cuisine de Mory Sacko c'est par ici !  
Mais aussi sa version de la comfort food (tuerie de poulet frit sauce bulldog!!!)

Mory fait aussi de la télé sur France3, dans une super émission dont il est à l'origine : Cuisine ouverte !

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Pour ce talk, on a voulu aller à la rencontre d'une cheffe qui partage son quotidien avec les membres de sa famille.
Avec son frère Tanguy, Nolwenn Corre a repris le restaurant familial, enfin pas seulement... 

L'hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu c'est l'affaire de la famille depuis 1954.
Aujourd'hui, tout au bout de cette Bretagne, on trouve un bistrot, deux hôtels, une épicerie sandwicherie et un restaurant gastronomique pour lequel Nolwenn est allé décrocher une étoile!
Bref, on est sur une belle affaire!
Alors comment réussit on à faire grandir son héritage, comment trouver sa place, s'entendre avec ses proches quand il s'agit d'entreprendre, le tout quand plusieurs générations confrontent leur vision?

On est allé dans ce paradis sauvage, au coeur de cette maison chaleureuse poser les questions à l'intéressée...

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Premier épisode consacré à un chef... pâtissier!!

François Perret, je l’avais repéré quelques temps avant l’enregistrement pour un contraste amusant.
Vous le savez sûrement il officie au Ritz, le palace emblématique de la place vendôme à Paris, temple de la gastronomie, où Escoffier posa les bases de ce qui régit encore aujourd’hui de l’hôtellerie de grand luxe.

Bref aujourd’hui à cette adresse mythique, on trouve un comptoir de patisserie et dans les salons "chicissimes" tout en boiserie du palace, on peut s’offrir un tea time réconfortant, savoureux et amusant…
Et j’en reviens à ce contraste qui avait attiré mon attention, car parmi ce que François Perret propose en son nom, encore une fois à cette adresse hors norme,
on trouve un "Savane", des barquettes, des cookies, des Sprits, en clair François Perret se joue des pâtisseries qui ont bercé notre enfance, des grands noms populaires qu’il reinvente pour nous faire retrouver notre madeleine.
D’ailleurs la madeleine est une de ses pâtisseries emblématiques, elle est joueuse, trompeuse, clin d’œil et caresse, certains parmi les plus grands noms de la patisserie l’ont qualifié de chef d’œuvre…

Un épisode pour les becs sucrés !!!

Production : NOLA
Interview et réalisation : David Ordono
Création Musicale : Nathan Cohen
Assistante montage : Pénélope Gualchierotti
Photo : Angelina Alonzi

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Ce mot "d'expérience", dans la restauration on l'entend partout. Mais il est des adresses, on peut le reconnaître où il prend tout son sens.
Et je voulais  vous parler de ces lieux où l’environnement, la mise en scène d’un repas est poussée. Où l’on va pour vivre davantage que la cuisine qui nous sera servie, dans l’assiette.  

Concept, peut être... Et moi je vous le dis: sur le papier c’est pas mon truc, je me méfie des artifices mais il y a quelques mois j’ai rencontré Jéremy Galvan.
Chef étoilé, installé au cœur de Lyon qui propose à ses clients une "expérience" justement.
On se parle de repas séquencé, où l’on va à un moment donné déguster un plat avec un casque sur les oreilles qui nous transportent grâce au son dans un environnement précis!
On se parle d’une cuillère qui nous sera mise en bouche par l’équipe en salle...
On se parle donc de dispositifs conçus et pensés pour accompagner ce que nous allons manger.

Alors comment on crée toute cette mise en scène, comment gère-t-on le fait d’imposer au client une manière de manger, comment repenser le service ?
C’est clivant, certains clients ne doivent pas apprécier alors comment dealer avec cette prise de risque ?
On va donc essayer d’entrer dans la tête du chef Jeremy Galvan et d’analyser son processus créatif…
Il fait appel au sens, il convoque les éléments et pour créer il a développé une technique bien à lui…
Sa femme Nadia est comédienne et finalement la théâtralité elle a trouvé sa place dans la cuisine de notre chef Lyonnais. 

Pour découvrir la mise en images de l'expérience proposée et l'esprit du chef allez faire un tour ici sur son site et regardez la vidéo!! 

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Dans cet extrait du dernier épisode consacré à Thomas Chisholm, on revient sur un moment clé de sa carrière.
Il vient d'intégrer une brigade et il se dit clairement qu'il n'a pas le niveau. Cette sensation on la connaît tous et sa réaction je l'ai déjà entendu dans la bouche d'autres chefs...
Que faire pour rattraper son retard ? Travailler plus.
On n'est pas là pour vous dire que c'est la clé MAIS on la retrouve TRES souvent sur la route des chefs.
Et ce qui nous amuse ici c'est qu'il le fait en rusant mais ce qu'on aime c'est qu'au moment où Thomas décide de donner plus, il est reconnu par son chef de l'époque.
Et cette reconnaissance, elle va changer sa vie...
C'est lui qui le dit!

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